Bavarouise de Lúcuma

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Bavaroise de Lúcuma unid cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Bavaroise de Lúcuma
Leche Entera LT 0,200 2.1-En una olla, verter leche, crema líquida, azúcar y yemas. Revolver constantemente a fuego
Crema LT 0,200 bajo.
Azúcar Granulada KG 0,020 2.2- Una vez que logra el punto rosa (83°), retirar del fuego y agregar pulpa.
Yemas UNI 8 2.3- Agregar colapez hidratado y fundido, bajar a 25°C e incorporar crema semi batida.
Pulpa de Guayaba Rojas KG 0,400 2.4- Traspasar a molde.
Crema LT 0,800
Colapez UNI 12

Elementos de Salsa de Huesillos unid cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Salsa de Huesillos
Huesillos KG 0,500 3.1- Lavar e hidratar los huesillos con agua caliente por 30 minutos los huesillos.
Azúcar KG 0,150 3.2- Elaborar un caramelo oscuro con 50 gr de azúcar, juntar con el resto de ingredientes y
Canela en Rama KG 0,005 cocinar huesillos.
Naranjas KG 0,150 3.3- Una vez que los huesillos están blandos, retirar de fuego y enfriar.
Triple Sec LT 0,150 3.4- Reservar un tercio de huesillos para decoración, el resto moler con poco liquido de cocción
Azúcar KG 0,105 obteniendo salsa espesa.
Agua LT 1,500 3.5- Filtrar la salsa obtenida de la molienda y reservar.

Elementos de Gelée de Manjar unid cant $ uni Costo total 4) Elaboración de Gelée de Manjar
Manjar KG 0,150 4.1- Poner en una olla la leche, manjar, pisco, y agar.
Pisco LT 0,010 4.2- Hervir 2 minutos, retirar del fuego y traspasar a una base lisa, espesor de 1/2 cm.
Leche LT 0,010 4.3- Una vez frío, cortar mas pequeño que el molde de Bavarois.
Agar KG 0,002

Elementos de Tierra de Chocolate unid cant $ uni Costo total 5) Elaboración de Tierra de Chocolate
Cobertura Amarga KG 0,045 5.1- Fundir cristales de azúcar.
Cacao KG 0,040 5.2- Rallar cobertura y mezclar con cacao.
Azúcar KG 0,100 5.3- Apagar azúcar con cacao y chocolate.
Agua LT 0,010 5.4- Mover constantemente.

Elementos de Terminación unid cant $ uni Costo total 6) Terminación y Montaje

Cobertura Amarga KG 0,100 6.1- Fundir coberturas, disponer los tres chocolates sobre mica en goteos y mezclar.
Cobertura Leche KG 0,100 6.2- Una vez mezclados, cortar y dar movimiento en mica y enfriar
Cobertura Blanca KG 0,100 6.3- Desmoldar y decorar postre dando movimiento.

Physalis KG 0,150 Montaje:

Frutillas KG 0,150 Disponer un postre en medio del plato, en forma dispersa la salsa y los trozos de huesillo.
Decorar con frutas sobre la salsa y con decoración de chocolate marmoleado para terminar.

COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE