FICHAS TÉCNICAS

Gastronomía y Administración Gastronómica

Asignatura: Taller de Gestión Opertiva en Pastelería
3er Semestre
Área Hotelería, Turismo y Gastronomía

Elaborado por: Maribel Salazar, docente sede Concepción-Talcahuano

Validado por:
Nelly Yáñez y José Farías, docentes sede Curicó

Actualizado 2023
Claudia Escobar, docente sede Apoquindo
Juan Francisco Aguilera, docente sede Puente Alto
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Tiempo de
Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico preparació Rendimiento pax
n

1 entremet de 16 cm de diametro x 4
Tarta de Chocolate, albahaca y limón sin gluten GAE402_01 cm de alto ó 3 pequeños de 8 cm de
diámetro

Procesos de Elaboración Productos ordenados por U/M A B C D E F Total Costo Costo

naturaleza Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo

Abarrotes
A. Bizcocho de chocolate sin harina Azúcar-granulada kg 0.035 0.08 0.033 0.05 0.198
Chocolate sucedaneo 0.1 0.1
Chocolate real bitter kg 0.06 0.15 0.2 0.41
Tamizar el cacao junto con el azúcar flor y reservar. Juntar la
mantequilla y cobertura de chocolate y fundir a baño maría a 50°C. Azúcar-flor kg 0.023 0.023
Agregar a la mezcla anterior
Gelatina sin sabor kg 0.003 0.02 0.018
Cacao amargo en polvo kg 0.004 0.004
Aparte, batir las claras a punto de nieve, incorporando el azúcar en
forma de lluvia. Agregar yemas una a una de manera envolvente y
homgenizar.
Limón confitado kg 0.005 0.005

Manteca de cacao kg 0.1 0.1

Incoporar la mitad del batido a la mezcla reservada de forma envolente
y luego la otra mitad. Terminar de mezclar y homogenizar.
Aceite maravilla lt 0.015 0.1 0.115

Con la ayuda de una manga pastelera y boquilla lisa, manguear un Ovolacteos

disco de 16 cm sobre papel mantequilla y hornear a 200°C por 8 0.085 0.085
minutos y luego terminar la cocción a 160°C por 6 minutos. Clara de huevo un
B. Cremoso de Albahaca y limón Yema de huevo un 0.025 0.06 0.08 0.16
Hidratar la gelatina con el agua. Reservar Mantequilla sin sal kg 0.043 0.043
Crema fresca lt 0.25 0.08 0.325
Infusionar la crema con albahaca y limón por 30 minutos a fuego bajo.
Batir las yemas con el azúcar y agregarle la infusión. Crema fresca lt 0.33 0.33
Llevar a fuego hasta los 83°C. Incorporar la gelatina undida a baño
Frutas o verduras
maria y mixear. Agregar limón confitado en brunoise. Vaciar en
moldes para realizar insertos y congelar. Limones kg 0.01 0.01

C. Mousse de Chocolate
0.006 0.01 0.016
Con la crema, azúcar y yemas, elaborar una crema inglesa (llevar a Albahaca fresca kg
fuego hasta los 83°C) Agregar la cobertura de chocolate. Incorporar la
crema montada.
Reservar a temperatura ambiente Otro
D. Batir crema a punto semi chantilly y reservar. Agua lt 0.15 0.015 0.08 0.24
0
E. Velo aterciopelado de chocolate

Fundir todos los ingredientes juntos en un baño maria a 55°C y rociar

sobre las tartas congeladas con la ayuda de un aerógrafo.

F. Montaje y terminaciones

Poner los bizcochos dentro de un molde y poner sobre este, una parte
de la mousse de chocolate. Cuajar, poner el inserto y cubrir con el resto
de la mousse. Congelar.

Desmoldar y pulverizar el velo de chocolate. Decorar con placas de

chocolate y hojas de albahaca fritas.

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Crema inglesa Costo de receta (M P)
uso de gelificantes Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Factor de multiplicaci
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Tiempo
Aporte de
Nombre de la preparación Código Rendimiento pax
Calórico prepara
ción

1 entremet de 16 cm de diametro x 4 cm de
Tarta de manzana y vainilla sin azúcar GAE402_02 alto ó 3 pequeños de 8 cm de diámetro

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
naturaleza Total Porción
Preparar mise en place y área de trabajo
A. Sucrée de avellana Abarrotes

Endulzante en polvo kg 0.05 0.02 0.045 0.05 0.165

Juntar la mantequilla, sal, tagatosa, avellana molida, yemas de huevo
y cernizcar. Agregar la harina mezclada con el polvo de hornear y
formar una masa. Harina kg 0.14 0.075 0.215
Poner dentro de una bolsa plástica y aplanar para facilitar su Sal kg 0.001 0.001 0.002
posterior uslereado. Refrigerar por al menos 20 minutos. Polvos de hornear lt 0.004 0.004
Uslerear hasta que quede de 3 a 4 mm de grosor. Forrar un molde de
16 cm de diametro. Pinchar con tenedor, congelar por 10 minutos y Frutos secos (avellana,
pasar directo del congelador al horno. Hornear a 160°C por 15 a 20 Almendra, nuez) kg 0.05 0.05
minutos aprox.
Vaina de vainilla un 0.5 0.5 1
B. Masa choux (25 profiteroles pequeños) Gelatina sin sabor kg 0.003 0.006 0.009

Llevar a ebullición agua, leche, sal y mantequilla. Agregar la harina

de golpe hasta formar una bola de masa que se despegue de los
bordes de la olla. Isomalt kg 0.2 0.2

Enfriar, agregar los huevos uno a uno. Manguear pequeños

profiteroles sobre una lata enmantequillada o placa de silicona.
Espolvorear con alulosa previamente molida en procesador y
congelar en el abatidor de frio. Colorante rojo un *
Hornear a 200°C por 15 minutos aprox. Reservar Brillo pastelero 0.025 0.025
C. Cremoso de vainilla Ovolacteos
Hidratar la gelatina con el agua. Reservar. Mantequilla sin sal kg 0.1 0.05 0.15

Batir las yemas con la tagatosa y reservar. En una olla pequeña o

sartén, hervir la crema y la vainilla y verter sobre las yemas, filtrando
con un chino para retirar los restos de vainilla. Huevos-de primera un 3 3
Volver la mezcla al fuego hasta alcanzar 83°C. Incorporar la gelatina,
previamente disuelta a baño maría y reservar. Leche líquida lt 0.06 0.06
D. Compota de manzanas Yema de huevo un 2 2 4
Hidratar la gelatina con el agua y reservar. Crema fresca lt 0.15 0.15
Picar manzanas en brunoise y reservar en bowl con agua y limón. Frutas o verduras
Cocinar 250 gramos de manzanas peladas hasta que estén blandas y Manzana verde kg 0.6 0.6
se deshagan.

Eliminar el exceso de agua y procesar para lograr un pure suave.

Mezclar con tagatosa y agregar la gelatina previamente disuelta a
baño maría. Otros
Agregar el brunoisse de manzana y vaciar en moldes para realizar
insertos y congelar. Agua lt 0.06 0.015 0.036 0.111
E. Armado y terminaciones

Fundir isomalt y teñir con colorante rojo. Untar los profiteroles con
isomalt y dejar enfriar. Rellenar con cremoso de vainilla y reservar.

Poner en el fondo de la tarta una capa de cremoso de vainilla. Sobre

esta, poner la compota de manzana centrada en la tarta. Poner los
profiteroles rojos rodeando la compota. Abrillantar el producto.
A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Elaboración de crema diplomatica Costo de receta (M P)
Caramelo rubio Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Aporte Rendimiento pax

Calórico

Ev. Sumativa 1
2 grupos elaboran Tarta de mango y chocolate de leche sin azúcar GAE402_03 2 tortas (c/u 16cm)
2 grupos elaboran Tarta de frutos rojos sin azúcar

Procesos de Elaboración Productos ordenados U/M A B C D E Total Costo Costo

por naturaleza Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo

Tarta de Mango y chocolate de leche sin azúcar Abarrotes
A. Sablée de naranja Endulzante en polvo kg 0.05 0.06 0.11
Harina
Juntar la mantequilla, sal, tagatosa, harina mezclada con el polvo de
horneo, ralladura de naranja, yemas de huevo y cernizcar. kg 0.19 0.19

Juntar para formar una masa. Poner dentro de una bolsa plástica y
aplanar para facilitar su posterior uslereado. Refrigerar por al menos
20 minutos. Sal kg 0.001 0.001

Uslerear hasta que quede de 3 a 4 mm de grosor. Forrar un molde de

16 cm de diametro. Pinchar con tenedor, congelar por 10 minutos y
pasar directo del congelador al horno. Escencia de vainilla lt 0.003 0.003
Chocolate sucedaneo
Hornear a 160°C por 15 a 20 minutos aprox. leche kg 0.26 0.26

B. Mousse de chocolate de leche y mango

Hidratar gelatina con el agua y reservar. Gelatina sin sabor kg 0.006 0.01 0.004 0.02
Batir 315 gr de crema hasta lograr punto semi chantilly. Reservar. Jengibre en polvo kg 0.003 0.003
Pelar el mango, retirar el carozo y procesar la fruta hasta formar un Chocolate sucedaneo
puré. Reservar. blanco kg 0.19 0.15 0.34

Fundir la covertura a baño maría a 40°C. Calentar 1/3 del puré de

mango y agregar la gelatina fundida a baño maría. Añadir el resto del Colorantes liposoluble
puré y vaciar amarillo un 1 1
sobre la covertura. Emulsionar. Incorporar la crema semi montada y
homogenizar con mezquino. Brillo pastelero kg 0.32 0.32
Ovolacteos
C. Compota especiada de mango Mantequilla sin sal kg 0.1 0.1

Pelar mango, retirar el carozo y procesar 250 gr de fruta hasta formar

un puré. Hidratar la gelatina y reservar. Picar 100 gr de mango en
parmentier. Huevos - de primera un 1 1

Mezclar el puré de mango con la tagatosa. Agregar la gelatina fundida

a baño maría, incorporar las especias y finalmente el mango
parmentier. Crema fresca lt 0.315 0.12 0.435
Vaciar en moldes para realizar insertos y congelar. Frutas o verduras

D. Glaseado de chocolate blanco Naranja kg 0.015 0.015

Hidratar la gelatina y reservar. Poner la crema en una olla y llevar a
ebullición. Agregar la gelatina previamente fundida a baño maría y
vaciar sobre el chocolate, revoler suavemente con mezquino. Mango kg 0.17 0.5 0.67

Bajar la temperatura a 70°C y agregar el brillo gel. Mixear intentando

evitar la formación de burbujas. Otros
Utilizar cuando haya alcanzado una temperatura de entre 25 y 30°C Agua lt 0.036 0.05 0.02 0.106

E. Montaje y terminaciones

Poner un disco de galleta en el fondo del molde. Poner mousse de

chocolate y estabilizar en frio. Poner la compota centrada y completar
con mousse alisar con espatula para que quede a ras del molde.

Congelar. Desmoldar y glasear. Decorar con mango picado y placas de

chocolate.
A B C D Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.
Costo de receta (M P)
Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Aporte Tiempo de Rendimiento pax

Calórico preparación

Ev. Sumativa 1
2 grupos elaboran Tarta de mango y chocolate de leche sin azúcar GAE402_04 2 tortas (c/u 16cm)
2 grupos elaboran Tarta de frutos rojos sin azúcar

Procesos de Elaboración Productos ordenados por U/M A B C D E F Total Costo Costo

naturaleza Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo

Tarta de frutos rojos Abarrotes
A. Financier de frambuesa y pistacho Endulzante en polvo kg 0.035 0.055 0.03 0.12
Harina

Fundir mantequilla en baño maría a 45°C y reservar. Mezclar harina, maicena

y polvo de hornear, tamizar y reservar. kg 0.06 0.06
Mezclar los huevos con la tagatosa y batir hasta disolver cristales. Añadir la
mezcla de ingedientes secos. Incorporar la leche y la mantequilla fundida.
Polvos de hornear kg 0.003 0.003
Escencia de vainilla lt 0.001 0.005 0.005 0.011
Pectina kg 0.005 0.005
Verter la mezcla a moldes o plancha e incrustar frambuesas y pistachos
distribuidos uniformemente. Hornear a 200°C por 8 a 10 minutos aprox. Maicena kg 0.01 0.01
B. Coulis de frambuesa Pistachos pelados kg 0.015 0.015
En una olla, mezclar pulpa de frambuesa, tagatosa y pectina y llevar a
ebullición. Vaciar a moldes para realizar insertos y congelar.
Gelatina sin sabor kg 0.004 0.009 0.004 0.017
Chocolate sucedaneo
C. Cremoso de frutos rojos blanco kg 0.275 0.19 0.08 0.545
Procesar los frutos rojos para realizar un puré. Pasar por chino o tamiz para Brillo pastelero kg 0.32 0.32
eliminar pepitas. Hidratar gelatina con el agua y reservar. Ovolacteos
Mantequilla sin sal kg 0.065 0.04 0.105
En una olla, poner 120 gr de puré de frutos rojos, tagatosa, huevo, yema,
vainilla y mantequilla. Homogenizar y llevar al fuego hasta alcanzar 85°C
Huevos - de primera un 2 1 3

Agregar la gelatina previamente fundida y mezclar. Vaciar a moldes e insertar Yema kg 0.035
el coulis previamente congelado. Congelar. Leche líquida lt 0.02 0.15 0.17
D. Crema ligera de chocolate blanco y vainilla Crema fresca lt 0.3 0.12 0.42
Hidratar gelatina con el agua y reservar. Calentar la leche con la vainilla.
Agregar la gelatina fundida a baño maria y mezclar. Frutas o verduras

Vaciar sobre el la cobertura blanca y emulcionar. Cuando la mezcla esté a 45°C

agregar la crema previamente batida a punto chantilly, de manera envolvente
con la ayuda de un mezquino. Frambuesas congeladas kg 0.06 0.06
Pulpa de frambuesa kg 0.175 0.175
E. Glaseado púrpura Frutos rojos congelados kg 0.15 0.05 0.2

Hidratar la gelatina y reservar. Poner la crema en una olla y llevar a ebullición.

Agregar la gelatina previamente fundida a baño maría y vaciar sobre el
chocolate, revoler suavemente con mezquino. Otros
Bajar la temperatura a 70°C y agregar el brillo gel. Agregar los colorantes. Agua lt 0.02 0.04 0.02 0.08

Mixear intentando evitar la formación de burbujas. Utilizar cuando haya

alcanzado una temperatura de entre 25 y 30°C
F. Armado y montaje

Poner un disco de financier al fondo del molde. Poner crema ligera y centrar el
inserto. Cubrir con más crema ligera y alisar con espátula. Congelar
Desmoldar y glasear. Decorar con frutos rojos, cinturon de chocolate.

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.
Costo de receta (M P)
Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Aporte Tiempo de
Nombre de la preparación Código Categoría Rendimiento pax
Calórico preparación
Torta de Vanguardia Frutilla - Kiwi GAE402_05 1 ud 16cm

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración U/M A B C D E F Total
naturaleza Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes

A. Bizcocho de vainilla Harina kg 0.24 0.24
Derretir la mantequilla. Mezclar la harina, maicena y polvos de hornear,
cernir y reservar. Sal kg 0.001 0.001
Mezclar los huevos e ir incorporando el azúcar en forma de lluvia hasta
obtener consistencia firme y espumosa. Azúcar-granulada kg 0.27 0.13 0.05 0.1 0.55

Mezcle la leche, esencia de vainilla y la mantequilla derretida y mezcle

suavemente, de manera envolvente con la ayuda de un batidor (pero sin
batir). Escencia de vainilla lt 0.015 0.015
Incorporar la mezcla de ingredientes secos de manera envolvente con la
ayuda de un mezquino. Agregar el agua hirviendo a la mezcla. Maicena kg 0.03 0.03
Hornear a 160 a 170°C durante aprox. 45 a 50 minutos Polvos de hornear kg 0.01 0.01
B. Cremoso de Kiwi- Frutilla Gelatina sin sabor kg 0.008 0.006 0.014
Cortar las frutillas en parmentier, colocarlas en una olla y agregar 30 gr de
azúcar. Llevar a ebullición y cocinar a fuego lento durante 1 minuto. Azúcar flor kg 0.14 0.14
Colar hasta que se haya escurrido todo el jugo. Reservar trozos de frutilla y
reservar aparte el jugo para utilizarlo en el almíbar Chocolate sucedaneo blanco kg 0.15 0.15
Hidratar la gelatina en agua fría y reservar. Moler kiwi en una procesadora.
Poner el puré de kiwi en una olla con 100 gr de azúcar y las yemas, llevar a
ebullición a fuego medio, revolviendo constantemente.

La mezcla debe tomar un poco de consistencia. Retirar del fuego, agregar

mantequilla y si es necesario, un poco de colorante verde. Ovolacteos
cuidadosamente los trozos de frutilla reservados, vaciar a dos aros de 14 cm
diametro previamente cubiertos con film y que estén apoyados sobre una Huevos-de primera un 4 4
superficie lisa (ej. tabla) Congelar. Yema un 3 3
C. Mousse de frutilla Mantequilla sin sal kg 0.06 0.1 0.14 0.3
Cubrir el fondo de un aro de tarta (14 cm de diámetro) con film transparente
y colócalo sobre una superficie plana Leche líquida lt 0.1 0.1
Hidratar la gelatina en agua fría. En una olla poner el puré de frutilla y el
azúcar y llevar a ebullición, lugo cocinar a fuego lento por 1 a 2 minutos. Crema fresca kg 0.1 0.18 0.28
Dejar enfriar. Reservar 50 gr (para utilizar en el siguiente paso) Queso crema kg 0.54 0.42 0.96

Lleve a ebullición el puré de fresa con azúcar, cocine a fuego lento durante 1
a 2 minutos, déjelo enfriar a la habitación temperatura. Aparte 50 gramos de
la mezcla (para el almíbar). frutas o verduras
Disolver la gelatina a baño maría y agregar al puré. Aparte, batir la crema
hasta lograr punto chantilly. Agregar al puré de manera envolvente. Frutillas congeladas kg 0.15 0.15
Verter la mousse en los aros de torta y congelar. Kiwis kg 0.2 0.1 0.3
D. Almíbar para remojo Pulpa de frutilla sin azúcar) kg 0.15 0.15
Mezclar el jugo de cocción de las frutillas y los 50 gr de puré del paso
anterior. Reservar. Frutillas frescas kg 0.1 0.1
E. Relleno de queso crema Otros
Mezclar el queso y la crema hasta obtener una mezcla homogenea. Enfriar
por al menos 15 minutos en el congelador (sin que llegue a congelar) Agua lt 0.05 0.04 0.03 0.12
Batir a alta velocidad hasta obtener una consistencia espesa y cremosa.
Reservar en frío.
D. Frosting de cobertura

Batir la mantequilla a temperatura ambiente hasta que esté cremosa y ligera,

agregar el azúcar flor. Agregue el queso crema frío y agregue colorante para
alimentos en el color deseado.
E. Armado y Terminaciones

Cortae bizcocho en 4 discos iguales. Dentro de un molde 16 cm, poner un

disco de bizcocho, humedecer con almíbar, una capa de relleno de queso
crema, sobre este un inserto de cremoso de kiwi- frutilla congelado, con
ayuda de una manga, realizar un aro de relleno de queso rodeando el
cremoso

Agrear una nueva capa de relleno de queso y continuar con un bizcocho,

remojo, relleno de queso, mousse congelado, anillo de relleno de queso cubri
con una capa de relleno de queso crema y repetir hasta terminar.
Dar golpe de frío a la torta y desmoldar. Cubrir con frosting de queso crema
y decorar con fruta fresca
Tiempos de elaboración min A B C D E F Total

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Costo de receta (M P)
Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Tiempo de
Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
Torta de Vanguardia Chocolate Naranja GAE402_06 1ud 16cm

Productos ordenados por Costo

Procesos de Elaboración U/M A B C D E F G Total Costo Total
naturaleza Porción

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes

A. Bizcocho de chocolate Azúcar granulada kg 0.11 0.025 0.1 0.07 0.07 0.03 0.405
Aceite maravilla lt 0.045 0.045
Mezclar harina, cacao y polvos de hornear. Tamizar y reservar. Separar
las claras de las yemas. Fundir cobertura, mezclar con aceite y reservar.
Chocolate sucedáneo bitter kg 0.03 0.03 0.64 0.7
Batir las claras a media velocidad, agregando el azúcar en forma de lluvia.
Subir velocidad hasta lograr punto de nieve.
Harina kg 0.09 0.09
Batir las yemas con el azúcar restante a punto rubans y agregar la
cobertura fundida mezclando hasta homogenizar.
Cacao amargo en polvo kg 0.025 0.025
Agregar esta mezcla sobre las claras a punto nieve con movimientos
envolventes. Incorporar ingredientes secos.
Polvos de hornear kg 0.005 0.005
Verter mezcla en molde encamisado con mantequilla y harina y hornear a
170°C por 50 minutos aprox. Enfriar en abatidor.
B. Almíbar de amaretto Amaretto lt 0.025 0.04 0.06 0.125
Jugo de naranja lt 0.025 0.04 0.065
Mezclar los ingredientes y llevar a ebuullición hasta disolver los cristales
de azúcar. Reservar en frío.
C. Frangipane Harina de almendras kg 0.14 0.14
Gelatina sin sabor 0.008 0.008
Cremar mantequilla con azúcar en batidora usando la lira. Agregar los
huevos uno a uno. Incoporar amaretto, harina de almendras y mezclar
hasta obtener un batido. homogeneo. kg
Almendra entera con piel kg 0.03 0.03
Verter en aro forrado con aluminio. Hornear entre 150 y 160° C por 30
minutos aprox. hasta que la superficie se vea dorada. Enfriar y reservar.Glucosa kg 0.005 0.005
D. Cheesecake de naranja Barquillo para helado un 1 1
Mantener el queso crema a temperatura ambiente y mezclar con el azúcar; 0
agregar los huevos uno a uno. Agregar la crema de leche, jugo de naranja Ovolacteos
y zeste. Homogenizar la mezcla. Huevos-de primera un 3 2 2 7
0.1 0.1
Disponer la mezcla en un molde de silicona y llevar a hoeno a 120° por 50
minutos aproximadamente, enfriar y reservar Mantequilla sin sal kg
E. Compota de naranja Crema fresca lt 0.02 0.96 0.98
0.3 0.3
Hidratar la gelatina en agua fría. Fundir a baño maría. Exprimir jugo de
naranjas y llevar a fuego junto con el azúcar revolviendo constantemente. Queso crema kg
Hervir dos minutos y retirar del fuego. Agregar la gelatina previamente 0
fundida y vaciar la mitad de la compota a un molde ó aro de 16 cm y la Frutas o verduras
otra mitad sobre el cheesecake. Llevar a frío. Naranja kg 0.01 0.3 0.31
F. Crispy 0
0
Tostar las almendras peladas y picarlas en trozos medianos. En una
cacerola de fondo grueso, mezclar las almendras, el azúcar glucosa y el
agua. Otros
0.04 0.01 0.05
Cocinar la mezcla a temperatura media, revolviendo constantemente hasta
que adquiera color ámbar. Agua lt
Verter una fina capa sobre un tapete de silicona y dejar enfriar. Triturar las
almendras en una procesadora, no demasiado fina
Cubrir el fonde de un aro 16 cm con film y poner sobre superficie plana
(tabla o lata). Fundir chocolate y deben quedar trozos.

Mezclar con barquillo trozado en migas y las almendras caramelizadas.

Extender la mezcla como una fina capa dentro del aro y enfriar
refrigerado.
G. Ganache de amaretto
Calentar la crema, verter sobre el chocolate y mixear para emulsionar.
Agregar amaretto y mezclar. Cubrir con alusa y refrigerar
Antes de montar la torta, batir la ganache hasta que quede una mezcla
cremosa, espesa y brillante.
H. Armado y montaje
Cortar el bizcocho en 2 trozos. Armar el pastel dentro de un molde.
Bizcocho - almíbar - ganache (80 gramos) - cheesecake congelada con
compota de naranja - ganache alrededor del cheesecake.
(180 gramos) - ganache (100 gramos) - frangipane congelado - ganache (60
gramos) - Crispy - Ganache alrededor del crispy (60 gr)

ganache (120 gr) - compota congelada - ganache alrededor de la compota

(60 gr) - ganache (120 gr) - bizcocho - almíbar.
Enfriar, desmoldar y cubrir con el resto de la ganache. Decorar.
A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Costo de receta (M P)
Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Tiempo de
Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
Torta de Vanguardia Limón Amapola GAE402_07 1 torta 16cm

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración U/M A B C D E F G Total
naturaleza Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes

A. Bizcocho de amapolas Azúcar granulada kg 0.2 0.045 0.07 0.1 0.15 0.565
lt 0.01
Encamisar el molde con mantequilla y harina y reservar. Fundir la
mantequilla y reservar. Tamizar harian y mezclar con semillas de amapola, Aceite maravilla
maicena y polvos de hornear. 0.01
kg 0.18
Batir huevos a punto espumoso agregando el azúcar en forma de lluvia.
Agregar vainilla. Mezclar leche con la mantequilla derretida y agregar de Harina
manera envolvente a la mezcla de huevos. 0.18
kg 0.025
Incorporar los ingredientes secos de manera envolvente. Verter la mezcla al Maicena
molde y hornear a 180°C por 30 minutos aprox. 0.025
B. Remojo de leche Polvos de hornear kg 0.008 0.008
kg 0.03
Mezclar la leche con el aúcar y llevar a fuego hasta diluir los cristales de Semillas de amapola
azúcar. Dejar enfriar y reservar. 0.03
C. Relleno cheesecake Esencia de vainilla lt 0.01 0.01
kg 0.03
Cremar queso crema y mezclar con azúcar flor. Agregar los huevos de la uno Chocolate sucedáneo blanco
en uno mezclando bien hasta obtener una mezcla homogénea. 0.03
0.004
Agregar la crema de leche y homogenizar. Disponer la mezcla en molde de
silicona y hornear a 120°C por 50 minutos aprox. El centro debe quedar Gelatina sin sabor
blando. kg 0.004
Dejar enfriar a temperatura ambiente antes de enfriar. Azúcar flor kg 0.12 0.14 0.26
D. Discos de Merengue
Elaborar merengue suizo. Manguear sobre papel mantequilla un disco de 16 Ovolacteos
cm de diametro y secar en horno entre 90 y 100°C. Enfriar
1.2
Con la ayuda de una brocha pintar con chocolate y enfriar. Pintar al otro Queso crema
lado y enfriar nuevamente, reservar. kg 0.3 0.5 0.4
E. Curd de Limón Huevos-de primera un 3 2 5
2
En una olla de doble fondo (gruesa abajo) mezclar jugo de limón, azúcar y Clara de huevo
las yemas con un batidor hasta obtener mezcla homogenea. un 2
Llevar a fuego bajo y revolver suavemente hasta llegar a los 83°C. la mezcla Yema de huevo 5
un 5
no debe hervir. Espesar lentamente y agregar la mantequilla picada en
cubitos revolver para fundir en la mezcla. Mantequilla sin sal kg 0.045 0.13 0.14 0.315
0.15
Retirar del fuego y dejar enfriar. Hidratar gelatina en agua fría, fundir a Crema fresca
baño maría y mezclar con el curd de limón. lt 0.05 0.1
0.175
Separar 150 gr de curd para mezclar en la etapa siguiente. El resto, alusar a Leche líquida
contacto y reservar refrigerado. kg 0.075 0.1
F. Relleno de mascarpone y limón Frutas o verduras
0.12
Mezclar todos los ingredientes y agregar los 150 gr de curd de limón Limón
reservado y batir hasta obtener una mezcla homogénea. Reservar en frío kg 0.12
G. Armado y montaje Otros
0.02
Cortar el bizcocho de amapola en 3 partes. Disponer una capa de bizcocho
en el molde y pincelar con remojo de leche. Manguear una capa de queso Agua
crema. lt 0.02
En el centro, disponer el cheesecake (desmoldar cuidadosamente y cortar
para que sea de un diametro menor que el bizcocho)

Manguear una capa de crema de mascarpone por el contorno y poner una

capa de curdo de limón. Espatular. Disponer otra capa de bizcocho pincelar
con remojo de leche, manguear una capa de crema de mascarpone y esta vez
poner disco de merengue en el centro.

Manguear crema de queso crema por el contorno, luego agregar capa de

curd de limón y espatular. Montar la última capa de bizcocho y pincelar
remojo de leche.
Enfriar y realizar frosting de queso para cobertura batiendo la mantequilla a
temperatura ambiente hasta que esté cremosa y ligera, agregar el azúcar flor.
Agregar queso crema.
Desmoldar torta y cubrir con el frosting. Decorar.
A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Costo de receta (M P)
Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento pax

preparación
Evaluación Sumativa GAE402_08 1 torta 16cm c/grupo
Torta de café, chocolate y avellanas

Procesos de Elaboración Productos ordenados por U/M A B C D E F Total Costo Costo

naturaleza Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes

A. Bizcocho de café Azúcar granulada kg 0.2 0.03 0.12 0.14 0.49
kg 0.06 0.05 0.11
Preparar café con leche caliente y vainilla. Enfriar. Fundir mantequilla y Avellanas europeas
reservar. Mezclar harina, maicena y polvos de hornear. Cernir y reservar.
lt 0.01 0.01
Batir los huevos agregando el azúcar en forma de lluvia hasta obtener
punto espumoso. Mezclar el café con leche y la mantequilla e incorporar Aceite maravilla
delicadamente a la mezcla de huevos, de manera envolvente.
Agregar los ingredientes secos de manera envolvente. Maicena kg 0.025 0.02 0.045
kg 0.008
Añadir agua hirviendo a la mezcla de manera envolvente. Vaciar a molde
de 16 cm de diametro y hornear a 170°C por 45 minutos aprox. Envolver Polvos de hornear
en alusa y enfriar en abatidor. 0.008
B. Remojo Café instantáneo kg 0.01 0.005 0.01 0.025
lt 0.01
Diluir el café en la leche caliente y añadir el azúcar. Revolver para disolver Esencia de vainilla
cristales. Enfriar y reservar 0.01
C. Praline de avellanas Chocolate sucedáneo bitter kg 0.08 0.08 0.16
0.004 0.004
Tostar las avellanas. En una olla de fondo grueso, mezclar azúcar, agua y
glucosa y cocinar a fuego medio. Cuando se disuelva el azúcar, añadir las Gelatina sin sabor
avellanas. kg
0.02 0.02
Revolver constantemente y cocinar hasta que la mezcla adquiera color Glucosa
ambar. Retirar del fuego. Verter sobre placa de silicona y enfriar kg
0.1 0.1
Romper en trozos y triturar en robot coupe hasta obtener una pasta espesa.
Al terminar no debe quedar completamente liso, sino que debe permanecer Azúcar flor
un poco crujiente. kg
D. Merengue marmolado con avellanas Harina kg 0.18 0.18

Tostar las avellanas y picar en trozos grandes. Realizar merengue suizo.

Agregar maicena y las avellanas.
Fundir chocolate y agregar en un chorro fino a la mezcla de merengue de Ovolacteos
menera envolvente sin homogenizar, la idea es lograr efecto mármol.
0.5 0.5
Vaciar el merengue a un aro de 16 cm de diametro sobre papel mantequilla, Queso crema
alisar y retirar el aro. Secar en horno a 100°C por 1 hora aprox. kg
3
Darlo vuelta para que se seque por ambos lados. Enfriar y pintar con
chocolate fundido (mezclado con el aceite) por ambos lados. Enfriar y Huevos-de primera
reservar un 3
E. Mousse de chocolate Clara de huevo un 2 2

Cubrir el fondo de un aro de tarta (16 cm de diámetro) con film

transparente y poner sobre una superficie plana.
Hidratar la gelatina. Fundir el chocolate. Mantequilla sin sal kg 0.045 0.045
Fundir la gelatina y mezclar con el chocolate. Crema fresca lt 0.13 0.1 0.23
Vaciar la mousse en el aro preparado y congelar. Leche líquida kg 0.075 0.06 0.135

Batir la crema hasta lograr punto chantilly e incorporar el chocolate de Frutas o verduras
manera envolvente hasta obtener una mezcla homogénea.
F. Crema de café

Diluir el café en crema caliente (no hirviendo) Dejar enfriar. Una vez bien
fría, mezclar con el mascarpone y el azúcar flor y batir hasta obtener una Otros
textura espesa y cremosa.
G. Armado y montaje Agua lt 0.035 0.03 0.02 0.085

Cortar el bizcocho en 3 trozos. Armar dentro de un molde de 16 cm de

diametro bizcocho - remojo - crema de café (100 gr) - merengue - borde de
relleno de crema de café alrededor del merengue (130 gr) - relleno de crema
de café (150 gr) - bizcocho - remojo - relleno de crema de café (150 gr) -
mousse congelado - borde de crema de café alrededor de la mousse (100 gr)
borde de relleno de crema de café por el contorno del mousse (60 gr) -
praliné - bizcocho - remojo.
Enfriar en abatidor. Desmoldar y decorar
A B C D Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Costo de receta (M P)
Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Tiempo de
Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
Brioche feuilletee GAE402_09 8 timbales

Procesos de Elaboración Productos ordenados por Costo

U/M A B C D E F Total Costo Total
naturaleza Porción

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes

A. Masa de brioche Azúcar granulada kg 0.05 0.05
Cortar la mantequilla en trozos y dejarla a temperatura ambiente. Levadura fresca kg 0.02 0.02
kg 0.195 0.195
Romper los huevos en un bol, mezclar y pesar el peso exacto y refrigerar (los Harina bizcochera
huevos deben estar fríos antes de empezar a amasar).
kg 0.195 0.195
Reservar el resto de huevo para hacerlo en la dora. Poner en el bowl primero
los huevos y la levadura, sobre ellos la harina, azúcar y sal y comenzar el Harina panadera
amasado.
Agregar la mantequilla y amasar hasta lograr una masa suave y elástica, Sal kg 0.007 0.007
levemente pegajosa. Poner en bowl aceitado y cubrir con fiml dar reposo de
20 minutos y luego refrigerar por 30 minutos. Brillo pastelero kg 0.2 0.2
B.Empaste y hojaldrado Ovolacteos
Poner la margarina de hoja entre dos piezas de papel mantequilla. Margarina de hojaldre kg 0.205 0.205
manera uniforme formando un rectángulo. La mantequilla debe tener una Huevos-de primera 5 1 6
una textura suave y flexible, para asegurar que se estire junto con la masa de un
brioche. Mantequilla sin sal kg 0.09 0.09

Sacar la masa del refrigerador y uslerear un rectángulo de grosor parejo que Frutas o verduras
tenga el mismo ancho del empaste y el doble de largo.
Poner el empaste en el centro de la masa y luego cerrar como un libro,
ocultando toda la mantequilla, pero evitando superponer las capas de masa.

Controlar periódicamente que la masa no se pegue al mesón, enharinando

muy poco, pero con regularidad. Verificar que la masa nunca supere los 20°C.
Si lo hace, refrigerar y luego seguir con el proceso.
Estirar la masa y dar 1 vuelta doble. Estirar nuevamente y dar 1 vuelta doble.
Enfriar. Estirar hasta lograr un grosor de 4 a 5 mm
C. Armado
Encamisar timbales de 10 cm de diámetro x 9 de alto con mantequilla y
harina. Cortar 8 tiras de 9 cm de ancho x 30 de largo.
Enrollar delicadamente y poner dentro del timbal. Dejar fermentar por 50 a
60 minutos. Pintar con dora y hornear por 45 minutos aprox a 175°C

D. Terminaciones
Una vez fríos, abrillantar con un poco de brillo pastelero.

A B C D Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Costo de receta (M P)
Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Tiempo de
Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación

Babkha hojaldrado de canela GAE402_10

Procesos de Elaboración Productos ordenados por Costo

U/M A B C D E F Total Costo Total
naturaleza Porción

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes

A. Crema pastelera Azúcar granulada kg 0.06 0.05 0.11
0.2
Elaborar una crema pastelera de manera tradicional. Enfriar a baño maría
inverso y reservar con alusa al contacto. Antes de utilizar, batir hasta que
esté suave y cremosa. Azúcar rubia kg 0.2
B. Azúcar canela Canela molida kg 0.015 0.015
Mezclar el azúcar rubia con la canela en polvo y reservar. Levadura fresca kg 0.02 0.02
A. Masa de brioche Harina bizcochera kg 0.195 0.195
Cortar la mantequilla en trozos y dejarla a temperatura ambiente. Harina panadera kg 0.195 0.195
lt 0.005
Romper los huevos en un bol, mezclar y pesar el peso exacto y refrigerar Esencia de vainilla
(los huevos deben estar fríos antes de empezar a amasar). 0.005
kg 0.007
Reservar el resto de huevo para hacerlo en la dora. Poner en el bowl
primero los huevos y la levadura, sobre ellos la harina, azúcar y sal y Sal
comenzar el amasado. 0.007
0.03
Agregar la mantequilla y amasar hasta lograr una masa suave y elástica, Maicena
levemente pegajosa. kg 0.03
0.02
Poner en bowl aceitado y cubrir con fiml y dar reposo de 20 minutos y
luego refrigerar por 30 minutos. Brillo pastelero kg 0.02
B.Empaste y hojaldrado Azúcar flor kg 0.02 0.02
Poner la margarina de hoja entre dos piezas de papel mantequilla
Con un rodillo, golpear la mantequilla para aflojarla y luego extender de
manera uniforme formando un rectángulo.
La mantequilla debe tener una una textura suave y flexible, para asegurar Ovolacteos
que se estire junto con la masa de brioche.
0.205
Sacar la masa del refrigerador y uslerear un rectángulo de grosor parejo Margarina de hojaldre
que tenga el mismo ancho del empaste y el doble de largo kg 0.205
5
Poner el empaste en el centro de la masa y luego cerrar como un libro,
ocultando toda la mantequilla, pero evitando superponer las capas de Huevos-de primera
masa un 5
2
Controlar periódicamente que la masa no se pegue al mesón,
enharinando muy poco, pero con regularidad. Verificar que la masa
nunca supere los 20°C Yema de huevo un 2
Si lo hace, refrigerar y luego seguir con el proceso. Leche líquida lt 0.3 0.3
0.09
Estirar la masa y dar 1 vuelta doble. Estirar nuevamente y dar 1 vuelta Mantequilla sin sal
doble. Enfriar. Estirar hasta lograr un grosor de 4 a 5 mm kg 0.09
C. Armado
estirada (18 x 30 cm aprox) poner una fina capa de crema pastelera y Frutas o verduras
sobre esta, espolvorear abundantemente la mezcla de azúcar y canela.
Enrollar.
Hacer un corte transversal y trenzar exponiendo el relleno. Fermentar
por 50 a 60 minutos.
Hornear a 175°C por 50 minutos a 1 hora aprox.
D. Terminaciones
Abrillantar o espolvorear azúcar flor
A B C D Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Costo de receta (M P)
Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Tiempo de
Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
Focaccia Dulce GAE402_11 6 uds

Procesos de Elaboración Productos ordenados por Costo

U/M A B C D E F Total Costo Total
naturaleza Porción

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes

A. Masa de focaccia Azúcar granulada kg 0.025 0.025
Hidratar las pasas en agua caliente y reservar. Azúcar rubia kg 0.1 0.1
Canela molida kg 0.002 0.002
Hidratar levadura en la mitad del agua 5 minutos aprox. Poner las Levadura fresca kg 0.006
harinas, azúcar, canela molida en un bowl, formar un agujero en el centro, 0.006
poner en el centro la miel y la sal por alrededor. Harina integral kg 0.05 0.05
Harina panadera kg 0.45 0.45
Agregar la mezcla de agua con levadura al centro de la masa e ir Miel de abeja kg 0.025
deshaciendo la miel con las manos y luego integrando todos los 0.025
ingredientes y el resto del agua hasta formar una masa suave y elástica. Sal kg 0.002 0.002
Incorporar la mantequilla blanda Pasas rubias kg 0.02 0.02
Filtrar las pasas y añadir a la masa junto con las nueces y chips de Pasas corinto 0.02
chocolate. Dar reposo en bloque hasta que la masa haya doblado su kg 0.02
volumen Nueces picadas kg 0.02 0.02
B. Porcionado, formado, horneado Chocolate sucedáneo bitter kg 0.02 0.02
Hacer porciones de 100 gr y ovillar. Dar reposo de 15 minutos. Poner los
ovillos en una lata aceitada y aplanar con las manos. Fermentar 45
minutos Ovolacteos
Mantequilla sin sal kg 0.025 0.025
Con las manos aceitadas, hundir los dedos en las focaccias y espolvorear
azúcar rubia. Hornear a 220°C por 18 minutos aprox. con vapor. Frutas o verduras

Otros
Agua lt 0.4 0.4

A B C D Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Costo de receta (M P)
Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Tiempo de
Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
Cruffins GAE402_12 6 uds

Procesos de Elaboración Productos ordenados por Costo Costo

U/M A B C D E F Total
naturaleza Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes

A. Elaboración de Masa Azúcar granulada kg 0.07 0.2 0.27
0.002
Juntar todos los ingredientes en un bowl, exepto la mantequilla y formar
una masa semi blanda. Incorporar la mantequilla y terminar la masa. Sal gruesa kg 0.002
Reposar en frío tapada con un paño o film plástico. Sal kg 0.006 0.006
B.Empaste y hojaldrado Harina panadera kg 0.5 0.5
Poner la margarina de hoja entre dos piezas de papel mantequilla. Levadura fresca kg 0.02 0.02
0.2
Con un rodillo, golpear la mantequilla para aflojarla y luego extender de Chocolate sucedáneo de
manera uniforme formando un rectángulo. leche kg 0.2
0.05
La mantequilla debe tener una textura suave y flexible, para asegurar que
se estire junto con la masa. Azúcar flor kg 0.05
Sacar la masa del refrigerador y uslerear un rectángulo de grosor parejo Ovolacteos
que tenga el mismo ancho del empaste y el doble de largo.
0.25
Poner el empaste en el centro de la masa y luego cerrar como un libro,
ocultando toda la mantequilla, pero evitando superponer las capas de Margarina de hojaldre
masa. kg 0.25
1
Hacer una vuelta simple y una doble, reposando en refrigerador entre cada Huevos-de primera
vuelta. un 1
C. Armado Leche líquida lt 0.09 0.09
0.1
Encamisar moldes de cupcakes ó timbales con mantequilla y harina. Estirar Mantequilla sin sal
la masa hasta lograr un grosor parejo de 5 mm. kg 0.05 0.05
0.12
Cortar cintas de 3 cm de ancho por 15 de largo y enrollar delicadamente. Crema fresca
Poner la masa en los moldes y fermentar por 45 minutos a 1 hora. lt 0.12
Pintar con dora. Hornear a 175°C por 30 minutos aprox. Desmoldar y
enfriar.
D. Toffee salado Frutas o verduras
Calentar un sartén seco e ir agregando en azúcar en forma de lluvia. Mover
constantemente, sin revolver, hasta lograr un caramelo rubio.
Agregar la crema recién hervida y la mantequilla fría cortada en cubos Otros
pequeños.
Fuera del fuego, revolver hasta lograr consistencia homogeneay cremosa. Agua
Agregar la sal y reservar hasta enfriar. lt 0.26 0.26
E. Relleno y Terminaciones
Con ayuda de una boquilla, perforar la parte inferior del cruffin y rellenar,
con ayuda de una manga, con el toffee salado.
Bañar la parte de abajo del cruffin con chocolate de leche y espolvorear
azúcar flor en la parte superior.

A B C D Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Costo de receta (M P)
Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Tiempo de
Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación

Pretzel GAE402_13 10 uds

Procesos de Elaboración Productos ordenados por Costo Costo

U/M A B C D E F Total
naturaleza Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes

A. Masa Bicarbonato kg 0.025 0.025
kg 0.01
Entibiar la leche, asegurandose que no supere los 40°C. En un bowl, poner
la harina, hacer un hueco en el centro y poner la levadura y poner la sal por Sal
los bordes. 0.01
kg 0.6
Agregar la leche en el centro poco a poco e ir disolviendo la levadura para
luego comenzar a incorporar el resto de los ingredientes hasta formar una Harina
masa suave. 0.6
kg 0.04
Una vez lista la masa, traspasar a un bowl aceitado y cubrir con un paño o Levadura fresca
film plástico. 0.04
0.025
Reposar en bloque por 30 minutos ó hasta que la masa haya doblado su
volumen. Sal gruesa kg 0.025
0.25
Cortar 10 porciones iguales y formar barras que sean más delgadas en los
extremos Chocolate sucedáneo bitter kg 0.25
Tomar los 2 extremos de la barra y tráigalos hacia usted, luego crúcelos dos 0.25
veces entre ellos. Agarre los extremos y péguelos en la parte más gruesa de Chocolate sucedáneo blanco kg 0.25
la barra formando un pretzel. Ovolacteos
Ponga el agua y el bicarbonato de sodio en una olla y llevar a ebullición. Con Leche líquida 0.4
una espumadera, sumerja los pretzels uno por uno en el agua durante unos lt 0.4
30-60 segundos. La masa debe hincharse sin agrietarse. Frutas o verduras
Coloque los pretzels en una lata, espolvorear con sal gruesa y enfriar.
Hornear y cocinar por 15 minutos a 220 ° C. Otros
C. Montaje y terminaciones Agua lt 0.6 0.6
Dejar enfriar los pretzels y sumergir la mitad en baño de chocolate bitter o
blanco.

A B C D Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Costo de receta (M P)
Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Tiempo de
Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
Ev. Sumativa
GAE402_14
Croissant relleno, baño rocher

Procesos de Elaboración Productos ordenados por Costo

U/M A B C D E F Total Costo Total
naturaleza Porción

Preparar mise en place y área de trabajo Abarrotes

A. Elaboración de Masa Azúcar granulada kg 0.07 0.07
kg 0.006
Juntar todos los ingredientes en un bowl, exepto la mantequilla y formar Sal
una masa semi blanda. Incorporar la mantequilla y terminar de amasar. 0.006
Dar reposo en frío Harina kg 0.47 0.47
B.Empaste y hojaldrado Levadura fresca kg 0.02 0.02
Poner la margarina de hoja entre dos piezas de papel mantequilla. Nutella kg 0.15 0.15
Con un rodillo, golpear la mantequilla para aflojarla y luego extender de 0.35
manera uniforme formando un rectángulo. La mantequilla debe tener una Chocolate sucedáneo leche kg 0.1 0.25
textura suave y flexible, para asegurar que se estire junto con la masa. Manteca de cacao kg 0.075 0.075
0.06
Sacar la masa del refrigerador y uslerear un rectángulo de grosor parejo
que tenga el mismo ancho del empaste y el doble de largo Avellana europea kg 0.06

Poner el empaste en el centro de la masa y luego cerrar como un libro,

ocultando toda la mantequilla, pero evitando superponer las capas de
masa
Hacer una vuelta simple y una doble, reposando en refrigerador entre
cada vuelta.
C. Armado Ovolacteos
1
Estirar la masa hasta lograr un grosor parejo de 5 mm, Cortar triangulos
de 8 x 24 cm para armar los croissants. Huevos de primera un 1
Poner los croissants sobre una lata aceitada. Mantequilla sin sal kg 0.05 0.05
0.25
Pintar con dora y fermentar por 60 minutos aprox. Pintar nuevamente con
dora y hornear a 180°C por 25 minutos aprox. Enfriar Margarina de hojaldre kg 0.25
D. Ganache de chocolate de leche y nutella Leche líquida lt 0.09 0.05 0.09 0.23
Calentar la crema y la leche, llevar a ebullición. Vaciar sobre el chocolate Crema fresca lt 0.135 0.135
de leche y emulsionar. Agregar la nutella y mixear hasta lograr una
mezcla homogenea, suave y brillante. Reservar
E. Baño Ferrero Rocher Frutas o verduras
pero no molidas. Fundir el chocolate de leche junto con la manteca de
cacao a baño maría y agregar las avellanas picadas. Mantener en el baño
maría. Otros
F. Armado y Terminaciones Agua lt 0.26 0.26
Una vez fríos los productos, con la ayuda de una boquilla perforar la parte
inferior y rellenar con ganache de nutella.
Bañar la mitad del producto con baño Rocher.
Dejar secar el producto bañado sobre papel mantequilla o rejilla.
A B C D Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Costo de receta (M P)
Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo