Manual de Pasteleria

Manual
de pastelería

Manual de Pastelería Página 1

¿QUÉ ES LA PASTELERÍA?
El término pastelería se refiere al establecimiento donde se producen o se comercializan distintos
tipos de alimentos dulces, como pasteles, tortas, tartas, facturas y otros. La noción de pastelería, sin
embargo, no se emplea sólo para nombrar al lugar donde se elaboran y/o se venden los postres y
dulces, sino que también se utiliza para nombrar al conjunto formado por esta clase de comidas y a
los saberes y técnicas vinculados a su preparación:
Entre los ingredientes más empleados en la pastelería, aparecen el chocolate, la vainilla, la crema, el
azúcar, la levadura, la harina, la manteca o mantequilla y los huevos. También es frecuente el uso de
frutas, frutos secos y merengue.
A diferencia de otras especialidades culinarias, la pastelería presta mucha atención a la decoración y
la presentación de sus preparaciones.
¿QUÉ ES LA MISE EN PLACE?

Mise en place es un término francés que se emplea normalmente en el
ámbito de la gastronomía. Literalmente significa colocar o poner en su
sitio y puede referirse a cualquier proceso de preparación culinaria en el
que sea necesario establecer un orden determinado de los ingredientes
que se van a emplear para elaborar una receta. En el lenguaje
gastronómico una mise en place se expresa con las siglas MEP y puede
referirse a los preparativos de un plato, de un cocktail o al servicio de un
En síntesis, es la reunión y la instalación, cerca del puesto de trabajo, de elementos, de

productos, de utensilios, de material indispensable para los trabajos de la jornada o de una receta
restaurante.
La finalidad de una Mise en Place es múltiple:
1) Organizar el trabajo de cocina de una manera adecuada

2) Trasmitir una imagen de profesionalidad
3) Dar un buen servicio a los comensales
4) Optimizar el tiempo en los preparativos
5) Chequear antes de empezar la preparación que estén todos los ingredientes y utensilios.

Clasificación de Mise en Place
Existen dos tipos de Mise en Place 1) De alimentos →Permanente
→ Ocasional
2) De Herramientas → Variable
→Invariable
1. Mise en Place de Alimentos:
a) Permanente: Productos o elementos que no necesitan ninguna preparación: aceite,

vinagre, sal (fina y gruesa), pimienta en granos, especias, harina, maicena, vino
blanco, etc.
b) Ocasional: Productos o elementos que necesitan cierta preparación: perejil picado,
huevos, cebollas y échalotes ciselados, bouquet garni.
Se realiza dependiendo de la organización y el menú de cada emprendimiento

gastronómico. Se podría decir que es la preparación parcial (A) de ciertos productos con el
objetivo de realizar una preparación completa (B). Por ejemplo: para realizar una salsa de
tomate (ver gráfic
Preparaciones Parciales
Zanahorias y cebollas talladas
Dientes de ajo
Bouquet garni
Sal, pimienta y azúcar
Fondo de tomates
Concentrado de tomates
^
Para realizar
una
^
Preparación
Completa
Salsa de tomate

2. Mise en Place Herramientas:
a) Variable: Herramientas y recipientes diversos: tenedores, pinceles, platos, molinillo para

pimienta, chino fino, batidores, espátulas, cucharones, espumaderas, cucharas de
diferentes medidas, etc.
b) Invariable: Utensilios o herramientas específicos para una preparación en particular. Ej:
un soplete.
HORNOS
El horno es el equipo primordial de una cocina. Las fuentes de energía más usadas son gas y
electricidad. Existen diferentes tipos:
1 Horno convencional: Son muy adecuados para asar, pero no tanto para hornear. La cocción
se realiza por medio de un calor seco envolvente. En estos hornos es difícil controlar la
temperatura de cocción y el tiempo para alcanzar la temperatura deseada es prolongado.
Debido a que el aire no circula forzadamente, el producto debe girarse cada tanto a lo largo de
la cocción. No es recomendable su uso en masa de pastelería, ya que no brindaría una
cocción pareja.
2 Horno convector: Son muy adecuados para hornear y asar. La cocción se realiza mediante
aire caliente que circula constantemente forzado por un ventilador. Los hornos convectores
más sofisticados poseen filtro de grasa, vaporizadores y termóstato. Gracias a la circulación
forzada de aire caliente, permite el uso de varias placas a la vez en el mismo horno. Las
ventajas de estos hornos son:
• Tiempo corto para alcanzar la temperatura buscada.
• Control automático de la temperatura y tiempo de cocción.
• Aprovechamiento óptimo del espacio.
• Consume menos energía que un horno convencional.
• No existe la necesidad de girar el producto.
• Cocción pareja en todos sus puntos.

Los hornos combinados son convectores que además del aire caliente que circula forzadamente
mediante un ventilador posee inyección de vapor. Esto permite la elaboración de productos distintos
al mismo tiempo. Se debe verificar que estos productos combinen tanto temperatura como el tiempo
de cocción. No se produce una transmisión de sabor de un producto a otro.
HORNO RATIONAL
Cocina rápido y es fácil de manejar. Los resultados de cocción
son siempre de alta calidad y, a la vez le ayuda a ahorrar dinero,
tiempo y energía. Asume todas las tareas de supervisión y
control. Configura automáticamente la temperatura, humedad y el
tiempo de cocción. Controla el grado de cocción y el dorado e
incluso no es necesario dar la vuelta continuamente a los
alimentos.
Resumen de ventajas:
• Siempre una calidad de platos excepcional
• Fácil de usar, incluso para personal no cualificado
• Costes de explotación mínimos
• Sin necesidad de supervisión ni control
• Cocinar diferentes platos simultáneamente
• Limpieza y descalcificación automáticas
El resultado es lo que cuenta
Equipado con 5 sentidos:
Como está equipado con los 5 sentidos, siente las condiciones ideales de la cámara de cocción,
detecta el tamaño y la cantidad de alimentos, piensa y sabe cómo cocinar un plato de forma óptima,
aprende de los hábitos del cocinero e incluso se comunica con él.

El sistema de cocción con verdadera inteligencia
• Más que un vaporizador combinado convencional.

• Es el primer y único sistema de cocción del mundo que incorpora verdadera inteligencia y
revoluciona la preparación de la comida.
• Porque ya no es necesario configurar ni reajustar constantemente la temperatura, humedad o
velocidad del aire ideales. Simplemente tiene que introducir el resultado deseado. Es decir, si
desea que sus platos queden poco cocidos, al punto o bien cocidos, con un dorado claro u
oscuro, con o sin corteza.
CUATRO FUNCIONES INTELIGENTES
1. CookingControl®
Seleccionar el resultado deseado, Cargar y ¡listo!
Nunca ha sido tan fácil producir con exactitud la calidad de los platos que desee. Pescado,
carne, aves, productos de panadería y repostería, platos de huevo o postres; con el
SelfCookingCenter® se cocina todo delicadamente y exactamente como usted desea.
• Excelentes resultados de cocción sin necesidad de supervisión
• Fácil de usar, incluso para el personal auxiliar
• Hasta un 10 % menos de consumo de materias primas.
• Preparación de comida sana hasta con un 95 % menos de grasa.
2. LevelControl:
Todo simultáneamente y siempre a tiempo.

En un único equipo que ocupa tan sólo 1 m² puede preparar una gran variedad de comidas.
Es como si usara simultáneamente diferentes aparatos de cocción, como cazuelas, sartenes,
parrillas, planchas o freidoras, uno encima del otro. De este modo puede preparar platos
diferentes en un único equipo.

• Máxima flexibilidad
• Alta calidad siempre constante
• Hasta un 70 % de ahorro de energía en comparación con la técnica de cocción convencional
• Fácil de usar sin necesidad de supervisión
•
3. HiDensityControl®
Sus clientes saborearán la calidad. Cada día.

Sólo se consigue una buena calidad si el rendimiento es constante, especialmente cuando se
preparan grandes cantidades. Distribuye el calor, el aire y la humedad de forma uniforme e
intensa en la cámara de cocción, adecuándose a la calidad y cantidad de sus productos.
• Extraordinaria homogeneidad en todas las bandejas
• Cortezas y empanados crujientes
• Los alimentos no se resecan, ni siquiera los más delicados
4. Efficient CareControl:
Limpio y sin cal de forma sencilla.

Con Efficient CareControl, el SelfCookingCenter® se limpia y descalcifica automáticamente,
sin supervisión. Dependiendo del estado de suciedad del equipo, calculará el nivel de limpieza
más eficiente y le sugerirá la dosis óptima de detergente y descalcificador.
• Sin gastos gastos de descalcificación ni de filtrado del agua
• Siempre limpio y bien mantenido con garantía de higiene y brillo
• Mínimo trabajo y mínimos gastos de operación
• Seguridad laboral gracias al uso de detergente sólido
•
Finishing®
Mantener caliente es cosa del pasado.
• Uno de los mayores retos diarios para las cocinas es ofrecer siempre la máxima calidad.
Independientemente del grado de afluencia en el restaurante o el mostrador de comidas.
• Generalmente, se suelen mantener calientes muchos platos. Pero esto implica una pérdida de
calidad, cuanto más tiempo pase. Se pierden los nutrientes, la verdura se oxida y la carne se
reseca.
Finishing® en el nuevo SelfCookingCenter® acaba finalmente con el problema de mantener
calientes los platos. Tanto si prepara 1, 5, 20 o varios miles de comidas, con Finishing®
pueden prepararse las comidas en su punto, sin estrés ni prisas.

Rentabilidad
• Hasta un 10% menos de consumo de materias primas
• Hasta un 95**% menos de consumo de aceite
• Hasta un 28*% menos de consumo de energía
• Hasta un 30*% menos de trabajo
• Más del 30**% de ahorro en espacio
• Sin gastos por descalcificación o filtrado del agua
• Amortización extremadamente rápida
3 Horno por inducción: Poseen un generador electrónico que

produce un campo magnético que cocina al alimento. Es decir
que la cocción se produce sin transmisión de calor. La
superficie de cocción permanece fría, ya que el calor se
produce en el fondo de la cacerola o asadera.
4 Horno a vapor (Steamer): En estos hornos la cocción se

realiza mediante el vapor que circula entre los 60ºC y los
96ºC, o con vapor a presión, circulando en este caso entre los
97ºC y los 120ºC. Cuando se emplea presión, la temperatura
del vapor se eleva, por tanto el tiempo de cocción se reduce.
Los productos a cocinar deben tener un tamaño más o menos
uniforme para asegurar puntos de cocción parejos. Es
recomendable para la cocción de vegetales, pescados y
terrinas.
5 Horno microondas: Este horno cocina a través de ondas electromagnéticas, que hace que
las moléculas de agua de los alimentos se muevan cada vez más rápido. Es decir que se
produce calor por fricción que calienta los alimentos en un mínimo de tiempo. Según la
composición de los alimentos, estos se calientan más o menos rápido.
Ventajas:
• Los alimentos frescos congelados en cantidades pequeñas pueden prepararse en muy poco
tiempo.
• Los alimentos congelados y platos preparados pueden descongelarse y prepararse sin
problemas microbiológicos.
• La cocción de los alimentos no requiere materia grasa.
• Debido a los tiempos cortos de cocción algunas vitaminas se conservan por completo.

Desventajas:
• Son pequeños y por lo tanto caben cantidades pequeñas.
• Los alimentos no pueden calentarse dentro de recipientes metálicos o sobre superficies
metálicas.
• No se puede asar ni hornear, ya que las radiaciones no producen calor.
FORMULAS Y MEDIDAS
Para que las preparaciones sean exitosas debemos elegir los ingredientes adecuados,
pesarlos exactamente y luego combinarlos según una estricta técnica.
Unidades de medida:
Existen distintos sistemas de medida, pero fundamentalmente encontramos dos referidos a la
gastronomía: el sistema métrico y el sistema americano.
Sistema métrico: es el más utilizado y el de mayor facilidad de uso.
EL GRAMO: es la unidad de peso

EL LITRO: es la unidad de volumen
EL METRO: es la unidad de longitud
EL GRADO CELSIUS: Es la unidad de temperatura
Sistema americano: no es tan simple de usar ni es deducible ya que no hay múltiplos fijos.
Se habla de tazas, onzas, cucharas, pintas y libras.
1 pulgada: 25,4 milímetros
1 onza: 30 mililitros
1 taza: 240 mililitros
1 onza: 28 y 35 gramos
1 libra: 480 gramos
Es fundamental para que las preparaciones salgan con éxito utilizar el equipamiento
/herramientas correctas para pesar y/o medir los ingredientes. Lo ideal es utilizar una balanza
digital. Hay de diferentes tamaños y formas.

MASAS BATIDAS
Estas mezclas se caracterizan por la textura aireada que les

confiere el batido, aumentando al máximo el volumen de las
preparaciones.
Existen numerosas preparaciones batidas pero podemos
clasificarlas en dos grupos:
• Masas batidas livianas: surgen de un batido de huevos

(enteros o separados en claras y yemas) con azúcar. Son
las masas más esponjosas y aireadas debido a un batido
enérgico y prolongado que transforma los ingredientes en
una espuma.
• Masas batidas pesadas: si bien son aireadas son más compactas que las anteriores.
El contenido de materia grasa es importante. El batido no es prolongado y la textura
alveolada es más cerrada.
Ejemplos:
• Las masas batidas livianas
o Bizcochuelos/Genoise
o Arrollados
o Piononos
o Vainillas
• Las masas batidas pesadas
o Magdalenas y Plum cakes
o Budines
o Brownies
Masas batidas livianas

Genoise: es un batido de huevos enteros con azúcar. Se llevan a 45ºC y se baten a punto
letra antes de incorporar los secos (harina, maicena, cacao, etc.).
La proporción es:
Para un huevo = 30 gr. de azúcar = 30 gr. de secos. Para los diferentes moldes se
calcula por cantidad de huevos.
Para un molde circular de 20 cm de diámetro por 5 cm de alto = 4 huevos.
Para un molde circular de 22 cm de diámetro por 5 cm de alto = 5 huevos.
Para un marco de 20 x 30 x 5 cm = 5 huevos
Biscuit: es un batido que bate yemas y claras por separado. En algunos casos se
baten huevos enteros y al final se agregan claras batidas a nieve.
Los biscuit pueden soportar el agregado de materiales pesados (manteca,
almendras, coco rallado, etc.). Se hornean generalmente en placas de no más de

1 cm. de alto.
Pionono: es el más liviano de los batidos. Lleva miel para poder arrollarlo.
La proporción es un huevo = 10 gr. de azúcar = 10 gr. de harina. Sirve para
untar con rellenos finos y corredizos (mermeladas, ganaches, dulce de leche,)
Arrollado: es un intermedio entre genoise y pionono. Se arrolla pero es menos

flexible.
La proporción es un huevo = 20 gr. de azúcar = 20 gr. de harina. Se lo utiliza
para rellenar con productos de cierto volumen como frutillas, merengue seco,
frutas caramelizadas.
Masas batidas pesadas

Por regla general comienzan con un batido de manteca pomada con azúcar (miel o
glucosa), llamado cremado luego los líquidos (huevos, leche, jugos, etc.) y
finalmente los secos. La mayoría utiliza polvo leudante para ayudar en el aumento de
volumen.
El porcentaje de polvo leudante es del 1 al 2% del peso total de la masa.

Ejemplo: 200 gr. manteca
200 gr. azúcar
240 gr. huevos
260 gr. harina
100 gr. nueces
1000 gr. Masa=10 a 20 gr. polvo de hornear
A mayor cantidad de elementos "pesados" (chocolate, pasas, frutas secas)

usaremos más cantidad de leudante, sin superar el 3%.
En piezas de poco tamaño puede usarse el 3% porque necesitamos un leudado
rápido dado el tiempo de horneado mínimO.

MASAS SECAS, QUEBRADAS O
FRIABLES
Se caracterizan por su gran friabilidad, ausencia de
cuerpo y ausencia de elasticidad.
Podemos clasificarlas en tres categorías según la
relación materia grasa/harina. La materia grasa
puede ser manteca o margarina.
• Pesadas: tienen más de 500 gr. de materia grasa por cada kg.de harina
• Medianas: exactamente 500 gr.de materia grasa por kg. de harina
• Livianas: llevan menos de 500 gr. de materia grasa por kg. de harina
Ejemplos de Masas quebradas
TIPO EJEMPLO
Pesadas Sableé
Medianas Briseé - Frolla
Livianas Sucreé
Existen dos técnicas para su confección:

1 Sableado o Arenado: haciendo "grumos" con harina y manteca fría y luego tomar la
masa con los líquidos.
2 Emulsión o Cremado: comenzando por batir manteca, azúcar y líquidos hasta

emulsionar y luego incorporar la harina.
Todas las masas pueden hacerse por cualquiera de las técnicas, pero se aconseja el sableado
para la brisée y la emulsión para sablée, frola y sucrée. Es importante no amasar demasiado las
masas a fin de no da les elasticidad. Además es imprescindible el descanso de las masas en
frío antes de la utilización.

La cocción de estas masas puede ser:
1 A blanco: se trata de una precocción por 8 a 10 minutos a 180ºC.
2 Completa: horneando a 180ºC hasta cocer la masa completamente.
Podemos hacerlo con un papel y un material de carga o bien congelar bien la masa antes de
hornear.
Componentes:
Harina: elegir harinas con bajo contenido en gluten.

Materia grasa: la cantidad será responsable de la friabilidad y la calidad del sabor. Una
buena manteca es lo ideal.
Sal fina y azúcar: contribuyen a dar sabor y color a la masa.
Huevos, leche o agua: dan sabor y permiten aglutinar las partículas de harina para
formar la masa.
Conservación:
Las masas que no contienen polvo de hornear se guardan 7 días en heladera y 2 meses
en freezer.
Las que contiene polvo de hornear, 3 días en heladera y 2 meses en freezer.
Si la masa está destinada a freezarse se recomienda agregar un excedente de polvo
leudante; por ejemplo: en vez de 10 gr., 15 gr.
Explicaciones técnicas
• Para lograr la friabilidad y la ausencia de cuerpo. Estas masas deben fabricarse

siguiendo métodos precisos: sableado o emulsión.
• Durante el sableado, la materia grasa va recubriendo las partículas de harina dando
lugar a una impermeabilización de las mismas.
• Como el gluten se encuentra "encerrado" en estas partículas de harina, no habrá
riesgos de que se hidrate durante la incorporación de los líquidos. Si llegara a
hidratarse, la masa se volvería elástica y con fuerza. La emulsión consiste en
realizar una preparación homogénea entre los líquidos ( huevos, leche,...) y la
mezcla de azúcar y manteca. Como la harina entra en último término, el gluten no
alcanzará a hidratarse para dar elasticidad a la masa.
Calidad de ingredientes:
Harina: usar harina pobre en gluten tipo 0000.
Materia grasa: elegir manteca, margarina o aceites hidrogenados dependerá de la

calidad buscada y de la temperatura del lugar de trabajo (en ambientes cálidos el
trabajo con manteca se hace difícil y se prefieren las margarinas con punto de fusión
alto).
Es importante recalcar que estas masas tienen mayor friabilidad cuando tienen mayor
porcentaje de grasa.
Sal: Usar sal fina. La incorporación de una mínima cantidad de sal ayuda a realzar el
sabor de la masa y contribuye a darle coloración a la misma durante el horneado.

Azúcar: Se aconseja usar azúcar molido o impalpable. Ayuda a dar sabor y
coloración de las masas. La diferencia de masas hechas con azúcar molido o
impalpable se aprecia después del horneado. Las de azúcar molido presentan un
aspecto terroso, con muchos poros que le dan una visual rústica. Las de impalpable
resultan masas con superficies lisas, sin poros, que copian perfectamente la forma de
los moldes.
Huevos: Cumplen un rol importante ya que favorecen la emulsión con

azúcar/manteca, también hidratan la harina permitiendo aglutinar todas las partículas
y dan una masa suave y homogénea.
También dar sabor, color y estructura a las masas.
El huevo puede incorporarse entero, solo yemas, solo claras o un mix huevo-leche.
Aquellas masas hechas solo con yemas son las más friables y finas
LOS MERENGUES
Los merengues son preparaciones livianas y aireadas hechas
a base de claras de huevo y azúcar. Si bien la relación puede
variar, generalmente la cantidad de azúcar es el doble de las
claras y se mide en peso o en volumen.
Ejemplo:
3 claras = 105 gr., necesitan 210 gr. de azúcar.
1 taza de claras con 2 tazas de azúcar.
Ordinario o francés
Tipos de Merengue Suizo
Italiano
Merengue Francés:
• Es un merengue preparado en frío y consiste en batir las claras a nieve e

incorporar el azúcar en dos o tres veces, batiendo hasta lograr una espuma
consistente. En ciertos casos en los que este merengue se cocine en horno
para hacer discos, bastones, etc., el 50% de azúcar se agrega durante el
batido y el resto, sin batir, con movimientos envolventes.
• Este merengue se puede "secar" en horno a una temperatura entre 90ºC
y 120ºC.
• La explicación técnica de la confección de un merengue francés es:
Durante el batido, cada vuelta de batido encierra una multitud de burbujas
de aire dentro de la albúmina de las claras.
• El azúcar ayuda a dar resistencia a la red de burbujas. Durante la cocción en
horno, el calor dilata las burbujas de aire y los merengues se inflan.
• Al llegar a los 80ºC, la albúmina cuaja y el merengue fija su volumen
definitivamente.

Merengue Suizo:
• Este consiste en calentar la mezcla de claras y azúcar a 45ºC y luego batir

enérgicamente hasta obtener una espuma firme.
• El merengue suizo puede utilizarse para fabricar mousses, decorar tortas y
tartas, confeccionar pequeñas piezas. El agregado de unas gotas de jugo
de limón o vinagre o ácido acético, vuelve a este merengue mucho más
blanco.
Merengue Italiano:
• Esta preparación se obtiene vertiendo un azúcar coci- nado como almíbar a

120ºC, hirviendo, sobre las claras batidas a nieve.
• Gracias al calor del azúcar, las claras son esterilizadas y coagulan
inmediatamente. Esto permite obtener un merengue cocido apto
bromatológicamente.
Tips:
• El azúcar puede cocerse entre 117ºC y 125ºC dependiendo del grado de densidad que
necesitemos para el merengue o según la humedad ambiente (a mayor humedad,
mayor temperatura del azúcar). La temperatura se mide con termómetro.
• El almíbar hirviendo debe incorporarse en forma de hilo fino a las claras, sin dejar de
batir.
• Para blanquearlo, agregar gotas de jugo de limón después del almíbar. El merengue
italiano se utiliza para decoraciones con manga, enmascarar tortas, aligerar cremas
(chibouste, mousses, etc.) y es un ideal para tortas grilladas.
• El merengue italiano se puede freezar para ser utilizado posteriormente. En este caso
debe confeccionarse con azúcar a 125ºC
ALMÍBARES
Los almíbares son mezclas de agua y azúcares en proporciones variables. A
estos sistemas se los llama químicamente soluciones.
Existen denominaciones muy variadas para los almíbares, pero en general se
habla a través de las temperaturas de los mismos.
Consistencia Temperatura
Hilo 110 - 113ºC
Bola suave 113 - 117ºC
Bola media 117 - 121ºC
Bola dura 121 - 130ºC
Caramelo rubio 135 - 150ºC
Caramelo oscuro 150 - 160ºC

Para comprobar la temperatura lo ideal es utilizar el termómetro. Otras técnicas
toman una pequeña cantidad de almíbar con los dedos (previamente puestos en
agua helada) y volviéndolos a sumergir en el hielo y comprobando el punto bola
según se forma una esferita maleable, tensa o dura.
Otro almíbar utilizado en pastelería es el llamado almíbar a 1260º o almíbar de
entremets, estos 1260º representan una medida de la densidad, es decir que 1
cm3.de almíbar pesa 1,260 gr.
Este almíbar es el utilizado para embeber las bases de tortas.
AGENTES LEUDANTES
Los agentes leudantes son los encargados de dar a las masas su textura porosa y ligera
durante el horneado debido a la producción de gas carbónico. Este gas se desprende de
ciertas sustancias químicas o biológicas que reaccionan produciéndolo.
Seguramente no sería lo mismo una masa compacta y dura que una totalmente aireada y
liviana donde los aromas y las texturas se ven realzadas.
Podemos clasificarlos en tres categorías:
1. Leudantes químicos
• Tienen un tiempo de reacción inmediato.

• Son compuestos químicos que actúan por reacción química frente a la acción del agua o
de algunos ácidos encontrados en el jugo de limón o productos lácteos y por acción de
la temperatura.
• Los ejemplos más conocidos son el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio, el
bicarbonato de amonio.
• Estos leudantes reaccionan para formar gas carbónico que es el encargado de airear la
masa.
• Existen polvos de hornear que reaccionan por la sola hidratación con un líquido y en
estos casos las masas deben hacerse y hornear al momento. Otros en cambio poseen
componentes que actúan además por acción del calor, entonces comienzan a desarrollar
su poder leudante cuando entran al horno.
Un polvo de hornear clásico
Es una mezcla de bicarbonato de sodio, cremor tártaro, y algún fosfato (sodio, calcio,
amonio, etc) puestos en almidón de maíz o de arroz que controla el contenido de
humedad en la mezcla.
Bicarbonato de sodio // carbonato acido de sodio:
• Es una sal con buen poder leudante que actúa por calentamiento por encima de los 60°C.
• Se descompone en gas carbónico y carbonato de sodio. Este último deja un sabor
desagradable en los productos por lo que normalmente se usa en presencia de un ácido
para corregir este efecto.

Bicarbonato de amonio // carbonato ácido de amonio
• Es una sal muy sensible al aire, al calor y a la humedad.

• Dado su pronunciado aroma amoniacal debe ser usado con prudencia.
• Posee un fuerte poder leudante, bajo la acción del calor se descompone en gas
carbónico y en gas amoníaco, los que se volatilizan completamente sin dejar casi resi-
duo.
• Este leudante se utiliza en galletitas secas y delgadas (polvorones) para asegurarnos
que no queden residuos amoniacales. Debe conservarse al abrigo de la humedad y del
calor para que no pierda su poder leudante.
Cremor tártaro // bitartrato de potasio // tartrato ácido de potasio
• Es una sustancia que se utiliza para impedir la cristalización del azúcar, aumentar el
volumen de masas y preparaciones, y estabilizar claras de huevo. Es un derivado que
se obtiene en el proceso de elaboración de vinos.
• Forma parte del polvo leudante para corregir el sabor del bicarbonato de sodio.
2. Leudantes físicos
Son el aire, el vapor de agua, éstos se producen sin agregado de sustancias. Se obtienen
por batido o amasado. Ejemplos encontramos en la pâte à choux, genoise o bizcochuelo y
en el hojaldre.
3. Leudantes biológicos
• Su tiempo de reacción es biológico, por consiguiente para hacer una masa

levada debemos siempre respetar tiempos de levado para dar lugar a la
producción del gas responsable del aireado.
• El ejemplo de leudante biológico más conocido es el de la levadura de cerveza,
la cual podemos adquirir fresca o prensada y la levadura seca o instantánea
que viene en polvo.
• La levadura está constituida por células de un microorganismo llamado
Saccharomyces Cerevisiae. Estas células se reproducen bajo condiciones
favorables metabolizando los azúcares fermentables en dióxido de carbono y
alcohol etílico. El alcohol se evapora durante el horneado pero el gas
carbónico queda atrapado en la red de gluten y es el que forma la miga.
• Los azúcares que puede consumir la levadura son: la sacarosa, glucosa,
fructuosa y maltosa. Los azúcares de la leche no son fermentables.

LEVADURA+AZÚCAR= ALCOHOL ETÍLICO + DIÓXIDO DE CARBONO


LA MANGA DE PASTELERÍA
• La manga pastelera ha evolucionado mucho. Las primeras eran de tela más o menos fuerte,
con el inconveniente de que al trabajar con elementos acuosos rebalsaban y resultaban
incómodas para elaborar los platos. Hoy en día las tenemos de materiales plásticos o
plastificados, más ligeros y mucho más cómodos para servir los ingredientes mejor con ellas.
En el mercado, las puedes encontrar de multitud de tamaños.
¿CÓMO TRABAJAR CON LA MANGA PASTELERA?
1. Primero colocaremos la boquilla en la abertura estrecha en el caso de que esta esté hecha.
Si no, la cortamos y después introducimos la boquilla. Debe quedar bien ajustada
2. En segundo lugar, doblamos los bordes de la parte ancha hacia fuera, para evitar que se
manchen al llenar la manga.
3. En tercer lugar, cargamos la manga con el relleno y la cerramos. Desdoblamos los bordes y
los retorcemos dándoles varias vueltas.
4. En cuarto lugar, empezamos a utilizarla, agarramos la manga con la mano derecha, un poco
por encima de la boquilla y dejamos descansar la manga sobre el antebrazo. Con la mano
izquierda tiramos de la boquilla hacia delante para sacar la parte de manga que contenía en

su interior, presionamos sobre la parte llena lentamente, hasta conseguir que el relleno
sobresalga.
5. En último lugar nos dirigimos hacia la placa del horno o hacia donde querramos y con la
mano derecha presionamos mientras que con la izquierda dirigimos la manga para dar la
forma deseada al producto
INGREDIENTES MÁS UTILIZADOS EN LA

PASTELERÍA
En líneas generales los ingredientes más utilizados en la Pastelería son:
v LA HARINA
v EL AZÚCAR
v LOS LÍPIDOS
v EL HUEVO
v EL CHOCOLATE Y EL CACAO
v LAS ESENCIAS

LAS HARINAS
La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre
antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos
en almidón.
Harina integral:
Se entiende por harina integral el producto que se obtiene por la molienda del grano entero. Según
su grado de molienda se distinguen tres tipos: Fina, Mediana y Gruesa.
Composición de un grano de trigo

Un grano de trigo está conformado por tres partes: el germen, el salvado y el endospermo.

Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal
proveniente de Ásia, elemento habitual en la elaboración del pan), también se hace harina
de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano) o
de arroz(cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías)
En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo se hace más
fácilmente digerible pero más pobre en fibra. Además, se separa la aleurona y el embrión, por lo que
se pierden proteínas y lípidos, principales causantes del enranciamiento de la harina.

Estructura del grano de trigo
Cáscara:
Varios granos están revestidos de una cáscara o gluma que contribuye a una mejor conservación.
Pericarpio:
Protege al grano contra el ataque de insectos y de las condiciones ambientales adversas. Consta
de dos partes:
Parte externa: constituida por tres tipos de capas:
*Epicarpio. Es una capa que forma una película constituida por una pared de células
rectangulares, delgadas y largas.
*Mesocarpio. Constituido por células alargadas en el sentido transversal del grano.
*Endocarpio. Capa constituido por células de paredes delgadas.
Endospermo:
Es el depósito de alimento para la nueva planta. Está compuesto principalmente por
carbohidratos y en menos escala por proteínas. De esta parte se obtiene la harina blanca.
Conformado por:
*Capa de aleurona. Compuesta por una sola capa de células, a excepción de la avena con dos
capas celulares, la cebada que tiene de dos a cuatro capas y el arroz que tiene seis.
*Endospermo corneo, constituido por proteínas y gránulos de almidón.
*Endospermo vítreo. Compuesto por paredes celulares, gránulos de almidón y proteínas.
*Endospermo harinoso. Se encuentra en la parte central del grano, su constitución es similar al
endospermo vítreo, con gránulos de almidón más grandes.
Germen:
Es el responsable de generar una nueva planta al germinar la semilla. Contiene un alto contenido
de nutrientes, principalmente grasas, proteínas, vitaminas, azucares y minerales. Es la parte más
susceptible del grano, al ataque de microorganismos e insectos, que afectan la calidad del
producto.
Clasificación de las
harinas en la Argentina
En Argentina las harinas se clasifican en:
Harina Integral: Contiene todas las partes del trigo.

Harinas ½ 0, 0, y 00: Son las que se obtienen de la
porción del endospermo más cercano a la cáscara
(salvado). Se utilizan para galletas o balanceados.
Harina 000: Son las más corrientes, las que se

obtienen al moler el trigo, separando sólo el salvado y el germen, tiene la mejor calidad panadera,
se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la
formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
Harina 0000: Es una harina blanca que se obtiene del centro del endospermo y tiene la mejor
calidad pastelera, es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un
buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de
molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.
Se las divide además en: harinas duras, si provienen de un trigo de gran contenido proteico y
harinas blandas, si provienen de un trigo de bajo contenido proteico.
Harina leudante: Se trata de la harina 0000 con el agregado de polvo de hornear y sal fina. Se
comercializa para uso doméstico.
¿Qué es el Gluten?
El gluten es un conjunto de proteínas insolubles en agua de pequeño tamaño, contenidas
exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también
la cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de sus variedades e híbridos (tales como
la espelta, la escanda, el kamut y el triticale) Todas las variedades de avena, incluyendo la "avena
pura", contienen gluten, pese al inadecuado y confuso etiquetado como "avena sin gluten" o
"avena libre de gluten"
Los productos libres de gluten de identifican con la sigla T.A.C.C (sin Trigo, sin Avena, sin
Centeno, sin Cebada)
El gluten está compuesto por prolaminas (gluteninas y gliadinas). Representa el 80-90% del total
de las proteínas del trigo.
El gluten en las masas es el responsable de La elasticidad

La plasticidad
La tenacidad
La elasticidad del gluten, es la capacidad de poder estirar la masa sin que se rompa
Este proceso es lo que se conoce como desarrollo del gluten y el resultado es una masa que se
puede estirar sin romperse y recupere su forma (ojo con amasar en exceso,
el sobreamasado rompe las cadenas del gluten y la masa pierde sus cualidades, se vuelve
pegajosa y es irreversible).
De esta forma la masa se va haciendo más manejable, que es una característica deseable ya que
de otra manera sería muy difícil de trabajar.
Las gliadinas son las responsables de la plasticidad del gluten. Esto significa poder darle a la
masa, mediante la aplicación de fuerzas determinadas, diferentes formas sin que se rompa.
La tenacidad es la resistencia de la masa a deformarse o romperse
Funciones de la Harina: desde el punto de vista gastronómico la harina cumple dos funciones:
1 Por su alto contenido de almidón, la harina interviene en el espesamiento de los líquidos,
como en el caso de las cremas, las salsas y caldos.

2 La harina a través de sus proteínas en contacto con un líquido forma el gluten,
determinando la estructura de los productos horneados
EL AZÚCAR
El azúcar existe desde la más lejana antigüedad. Tienen
siempre el mismo valor nutritivo y el mismo poder endulzante ya
sea de caña o remolacha
TIPOS DE AZÚCARES CORRIENTES
Azúcar Blanco: También denominado como azúcar refinado o

Sacarosa. Se obtiene a través de un proceso de purificación
química a partir de los granos de azúcar, para refinarlo al máximo, y eliminar los restos de melaza
de la superficie del grano. Dependiendo de la blancura y el tamaño del grano, podemos clasificar
los azúcares blancos en:
Azúcar blanquilla: es el azúcar de mesa corriente, el que utilizamos normalmente en los hogares
españolas.
Azúcar fino / caster sugar: es un azúcar blanco un poco más fino que el azúcar de mesa, pero
más grueso que el azúcar glass. Es el que obtenemos cuando intentamos picar el azúcar
blanquilla en casa con Thermomix o milinillo de café. Se utiliza por ejemplo para disolver en
bebidas frías o semi frías, ya que al ser más fino se disuelve mejor, o para masas que
necesiten poco horneado (galletas o cupcakes, por ejemplo).
Azúcar extra fino o glass (azúcar impalpable): es un azúcar blanco molido industrialmente,
de grano muy fino (más que el caster sugar). Su textura es como si fuese polvo, pero al tocarlo
con los dedos, podemos notar el tacto de los granos. Contiene un pequeño porcentaje de almidón
para evitar que se quede apelmazado y grumoso.
Icing Sugar: también se le llama Confectioners Sugar o azúcar en polvo o impalpable. Es un

azúcar súper fino, al tocarlo ni siquiera se notan los granos, es como polvo. Es muy suave, y es
perfecto para buttercreams o preparaciones en crudo ya que los granos del azúcar ni siquiera se
notan en la boca, dando un resultado muy sedoso y suave. También se le añade almidón de maíz
para evitar que se apelmace.
Azúcar perlado: es un azúcar presentado en grano mucho mayor que el azúcar blanquilla, entre
1 y 3 mm, y se suele utilizar para decorar bollería: cocas, roscones, gofres. En España también lo
conocemos como azúcar pilón. También se utiliza para elaborar caramelo, almíbar y siropes.
Azúcar Moreno: El azúcar moreno adquiere su color por los restos de melaza que quedan en su
superficie, ya que se somete a menos procesos de refinación y purificación. Dependiendo del

grado de refinamiento, su color será más o menos acaramelado. La diferencia con el azúcar
blanco es que contiene menos porcentaje de sacarosa y más restos de melaza natural en su
superficie, por eso su sabor siempre es más acaramelado y menos dulce, y se considera mucho
más sano y natural.
Light brown sugar/ Azúcar moreno claro / refinado/ azúcar rubia: es azúcar moreno un poco
más refinado, tiene un color un poco más claro, y se utiliza para repostería o glaseados suaves.
Azúcar Moscobado: es un azúcar con gran cantidad de melaza, típicamente inglés, con un sabor
a caramelo muy fuerte. Incluso, al abrir el paquete, notarás que está apelmazado y húmedo, de
tanta cantidad de melaza que contiene. También se le llama mascavado o moscovado, según
donde lo leas, o incluso lo puedes encontrar como azúcar húmedo o azúcar de Barbados.
En cristales: sería el gemelo del azúcar pilón en los azúcares blancos, por su forma de
presentación, en grandes cristales irregulares y de distinto color. Se suele utilizar para disolver en
bebidas calientes o para decoraciones, ya que en las masas es muy difícil que se disuelva.

OTROS ENDULZANTES
Melazas:
La melaza es el jarabe que se obtiene después de procesar la caña de azúcar para su refinado y
de cristalizar el azúcar, y es un líquido dorado básicamente compuesto por las impurezas del
jarabe de la caña. No se puede hacer con la remolacha, pues ésta tiene un sabor amargo. Las
melazas es uno de los productos derivados del azúcar más desconocidos y difíciles de encontrar
en nuestro país, hasta el punto que en muchas recetas nos vemos obligados a sustituirlas por
miel, aunque no se parezcan en realidad.
Tradicionalmente, la melaza se obtiene tras tres cocciones sucesivas del jugo de la caña que se
obtiene. Dependiendo de la cocción que se haga, tenemos los distintos tipos de melazas:
• La melaza de primera cocción es el llamado Golden Syrup, que se puede utilizar como si
fuese un caramelo líquido.
• Las melazas de segunda cocción, más reducidas y concentradas, y un poco más amargas,
se comercializan con el nombre de Dark Syrup o Molasses.
• La melaza de tercera cocción, la más concentrada y amarga, de color muy oscuro, se
denomina Blackstrap o Black Treacle.
Azúcar invertido
Por último, y aunque no es puramente azúcar, hablaremos del azúcar invertido, que es un azúcar
líquido obtenido a través de una reacción química (natural o provocada) en la que la sacarosa se
separa en sus dos componentes principales: glucosa y fructosa. Se suele utilizar mucho en
bollería y en masas horneadas, ya que ayuda a que los dulces se mantengan tiernos y jugosos
más tiempos, reteniendo su humedad. También se utiliza para helados, evitando la cristalización
del hielo cuando se congelan y ayudando a que tengan una textura más suave y untuosa.
Jarabe o Sirope de Arce
El sirope de arce es un tipo de melaza vegetal, que se obtiene de hervir la salvia del arce hasta
su reducción y caramelización. La salvia del arce se somete también al proceso de cocción y
reducción, hasta obtener un jarabe similar al Golden Syrup.
Fondant: Un almíbar al que se le ha añadido glucosa y trabajado hasta convertirse en una masa
espesa y opaca, a menudo coloreada y perfumada. Tiene la forma de una masa blanca flexible y
pegajosa. Se obtiene de la cocción de un jarabe compuesto por sacarosa, glucosa y agua en
ocasiones de azúcar invertido a una temperatura entre 100 y 120ºC; seguido de un amasado para
provocar su cristalización. Su temperatura varía entre los 30º y35º ya que por encima de esta
temperatura pierde brillo y por debajo no se puede utilizar. Fundido al baño maría, permite forrar
frutas o glasear choux, genovesas, hojaldres, etc.
La glucosa: Glúcido puro que se fabrica a partir del almidón de maíz por sacarificación. Puede
sustituir el azúcar invertido. El jarabe de glucosa está compuesto por 40% de glucosa, 40% de
dextrina y 20% de agua. Se utiliza para elaboraciones de caramelos, mazapanes, cremas de
repostería y en preparados de azúcar para evitar la cristalización y en heladería para evitar su
cristalización.
La Fructosa: Se extrae de las frutas. Se puede adquirir en polvo en tiendas
Miel: No proviene de la caña de azúcar, pero también funciona como endulzante .Es sin duda
alguna el edulcorante más antiguo. Es una sustancia dulce que las abejas elaboran con el néctar
extraído de las flores. De color marrón claro y con aspecto de pasta espesa.
• Otorga humedad a los budines y bizcochuelos
• Retarda la congelación de los helados
• Otorga sabor, dulzor y cristaliza después de un tiempo en el frío
Existe una gran variedad de mieles teniendo en cuenta su procedencia y la planta de la cual se
extrae. Generalmente se comercializan indicando estos aspectos, por ejemplo, miel de tomillo,
azahar, lavanda, eucalipto, orquídeas, etc.
Edulcorantes hipocalóricos: Los más difundidos son la Sacarina, la Stevia, el Aspartamo y los
Ciclamatos. Hay que emplearlos sólo en los casos donde se especifica su uso
CURIOSIDADES SOBRE EL AZÚCAR

• El azúcar se funde a 160ºC y se convierte en caramelo cuando llega a los 210ºC.
• Aunque antiguamente el azúcar moreno se obtenía a partir de la caña de azúcar,
refinándola mucho menos, hoy en día es frecuente hacerlo añadiendo melaza al azúcar
blanco refinado para abaratar los costes de producción y facilitar los procesos.
• Las bacterias no se reproducen en el azúcar, ya que éste absorbe la humedad que
necesitan para vivir, por lo que actúa como conservante.
• Conserva el azúcar siempre en el mismo paquete donde lo compres, bien cerrado con una
pinza hermética, o en un tarro hermético bien cerrado, para evitar alterar sus cualidades.
Funciones del azúcar

• Los azúcares cumplen con los siguientes propósitos en el horneado:
• Agregan sabor dulce y aroma
• Dan color a la superficie del producto
• Incrementa las cualidades de almacenamiento y conservación, ya que retienen la humedad
• Actúan como agentes cremosos con grasas y espumante con huevo
• Proveen alimento para las levadura.

LÍPIDOS
Las principales funciones de las materias grasas en el
horneado son:
• Suavizar las texturas
• Añadir humedad al producto
• Incrementar la capacidad de conservación porque
incrementan la humedad.
• Aportan valor nutricional
Existen distintos tipos de grasas
1. Manteca (mantequilla):
• La manteca es la más completa de todas las materias grasas, otorga suavidad y textura a
preparaciones como budines, masitas, etc. Es muy delicada y puede alterarse rápidamente
si no se observan una serie de normas básicas en su manipulación. La manteca es una
emulsión de agua (15%) y materia grasa (80%).
• Tiene una consistencia dura y quebradiza cuando esta fría, muy blanda a temperatura
ambiente y se funde fácilmente. Por eso las masas elaboradas con manteca son mucho
más difíciles de trabajar. Pero tiene una gran ventaja, otorga gran sabor y se deshace en la
boca.
• Tiene la propiedad de absorber olores con mucha facilidad, por esta razón debe
almacenarse tapada.
• Su punto de fusión se ubica entre los 32°C y los 36°C en los que la manteca está
completamente fundida. La temperatura potencializa su sabor.
• En estado sólido, pero a una temperatura de 24°C, tiene la capacidad de incorporar aire,
propiedad que se pierde cuando está en estado líquido.
2. Margarina :
• Es un producto que nació como sustituto económico de la manteca. Se elabora de varias
grasas animales, vegetales hidrogenadas, ingredientes aromáticos, emulsificantes y
colorantes.
• Algunas margarinas tienen el agregado de crema de leche, lo que las vuelve más
untuosas.
• Existen diferentes tipos de margarina, para untar, para freír, para hojaldre etc. Su punto de
fusión va desde los 38°C a los 45°C, dependiendo el tipo de margarina que sea. Una
preparación que requiera manteca puede reemplazarse máximo un 15 % por margarina y
no se nota la diferencia.
3. Aceites:
• Son líquidos y no se utilizan demasiado en pastelería ya que son difíciles de
homogeneizarlas en las masas.
• Están formados por ácidos grasos insaturados. Los mismos son líquidos a temperatura de
20ºC y son de origen vegetal, excepto el de pescado.
• Los aceites por ser de origen vegetal no poseen colesterol, pues este componente solo se
encuentra en el reino animal.
• Los aceites deben tener un aspecto limpio y transparente, sin impurezas, y con el color,
olor y sabor típicos del aceite de que se trate (oliva, girasol, uva, maíz, etc).

• Según el C.A.A. los aceites comestibles pueden rotularse con el nombre del vegetal del
cual han sido obtenidos cuando provengan de una única especie. Se rotularán como
"aceites comestibles de mezcla" cuando estén presentes dos o más especies. Se prohíbe
el rótulo de "libre de colesterol" ya que dicho esterol es únicamente de origen animal.
4. Crema de Leche :
• Tiene un contenido de grasa del 30-40%. Es la materia grasa de la leche y constituye la
primera etapa de la fabricación de la manteca.
• Es una sustancia de consistencia grasa y de tonalidad amarillenta o blanca que se
encuentra emulsionada naturalmente en la leche cruda. Está constituida principalmente por
glóbulos de materia grasa que flotan en la superficie de la leche.
• La crema de leche también es conocida en otros países como nata. Hasta finales del siglo
XIX la crema se obtenía mediante el reposo de la leche durante 24 horas en un lugar
fresco. Las partículas grasas ascendían a la superficie y se recogía manualmente. En la
actualidad se utilizan máquinas centrifugas, cuya fuerza determina la cantidad o porcentaje
de materia grasa en la crema.
• Según su contenido graso se clasifican en:
• Crema espesa o doble: más del 50% de materia grasa
• Crema: mínimo 30% y menos 50% de materia grasa.
• Crema ligera: mínimo 12% y menos del 30% de materia grasa
• La crema de leche no puede congelarse, ya que se rompería la emulsión y se corta al
batirse.
CREMA CHANTILLY
• Se prepara con crema de leche con un 30% de grasa, azúcar glass y esencia de vainilla.
Adquiere su textura espesa y esponjosa porque al batirse con el globo, se le incorporan
burbujas de aire que duplican su volumen original y le cambian la densidad.
• Se recomienda conservarla a 6ºC o menos.
• La crema chantilly puede aromatizarse con vainilla, licores, café, cacao, chocolate
CREMA BATIDA

• Esta crema se prepara de la misma forma que la Chantilly, pero no lleva azúcar glass ni
esencia de vainilla. Se puede endulzar con azúcar blanca común y perfumarse con
diversas esencias o no.
• La consistencia de la crema batida varía según el tiempo de batido. Si se bate demasiado
la grasa tomará otra consistencia más parecida a la de la mantequilla.
• La diferencia es el tipo de endulzante y saborizante que lleva cada tipo de crema; sin
embargo, en esencia son muy parecidas.

HUEVOS
Ingrediente básico de la pastelería .Cuando se
habla de huevos, se hace referencia a los huevos
de gallina, y los de otras especies deben ir
acompañados de la denominación de la especie
que se trate, por ejemplo “huevos de codorniz”. El
huevo es un componente culinario usado tanto en
aperitivos como en postres. También se emplea en
la preparación de determinadas bebidas
Estructura del huevo:
El huevo está compuesto por tres constituyentes básicos: uno mineral, la cáscara, y dos
orgánicos: el vitelo o yema y el albumen o clara. El huevo pesa aproximadamente entre 55 y 60 gr
(sin cáscara)
Cáscara:
• Constituye el 12 % de total del huevo.
• Formada por una sustancia calcárea, porosa y permeable al aire, agua y olores.
• La superficie externa de la cáscara está cubierta de una capa protectora, la cutícula.
• Cuando se elimina al lavar los huevos, los poros de la cáscara quedan al descubierto
facilitando la entrada de microorganismos. La cáscara está recubierta en su parte interna
por dos membranas (corion) que en el extremo grueso del huevo forman una cámara de
aire natural.
Clara:
• El 56 % del huevo está formado por la clara, líquido espeso, viscoso y transparente, muy
rico en agua.
• Pesa aproximadamente 40gr.
• Hay tres capas de clara: una externa espesa, una mediana y fluida y otra interna espesa
• . Básicamente es una solución de proteínas (en su mayor porcentaje albúmina) con
algunas sustancias minerales.
• Es soluble en agua fría y a los 70º C coagula tornándose insoluble
Yema:
• La yema constituye el 30 % de total del huevo, y peso aproximadamente 20 gr.
• Es una masa opaca, formada por grasas (alto contenido de colesterol y lecitina), vitaminas,
minerales y pigmentos que le confieren la coloración amarilla.
• Está recubierta por la membrana vitelina.
• La yema se mantiene suspendida y unida a ambos extremos del huevo por unas
formaciones en espiral de albúmina concentrada, llamada chalaza.
• Coagular entre los 60 y 70°C, y cuando está mezclada con leche y azúcar coagula a los
82°C
Las características de calidad de un huevo fresco son:

• Presentan un color y olor característico
• No han sufrido más manipulación que una limpieza en seco (sin agua)

• Con una cámara de aire pequeña (de no más de 7 mm de altura).
• La cáscara debe ser fuerte, homogénea y limpia, sin superficies mohosas.
• La clara debe estar firme, transparente y sin enturbiamientos.
• La yema debe ser de color uniforme, pudiendo oscilar desde el amarillo claro al anaranjado
rojizo, sin adherencias con la cáscara y conservándose centrada y entera. Teniendo en cuenta
que la cáscara es permeable, cuanto más viejo es el huevo, más aire tiene. De esta manera y en
forma simple podremos determinar el grado de frescura de un huevo al colocarlo en un recipiente
con agua y sal (1,25 gr de sal en 100 cc de agua), si se queda en el fondo es muy fresco; si flota
a mediana altura es medianamente fresco; y si flota totalmente está en mal estado.
Esquema de las partes del huevo
CHOCOLATE
El chocolate y el cacao constituyen uno de los
ingredientes más utilizados en la pastelería.
Genéricamente existen tres tipos básicos de
chocolates:
• Chocolate semiamargo: Es la conjunción de torta de
cacao, azúcar, manteca de cacao y lecitina como
emulsionante. En la mayoría de los casos con vainilla
como aromatizante.
• Chocolate con leche: Torta de cacao, azúcar, leche entera o descremada, manteca de cacao,
lecitina como emulsionante y vainilla como aromatizante.
• Chocolate blanco: Está formado por manteca de cacao, azúcar, leche entera o descremada,
lecitina como emulsionante y vainilla como aromatizante.

LAS ESENCIAS
El simple agregado de una ralladura de limón fresco o de una esencia de vainilla puede optimizar
nuestras preparaciones de manera absoluta.
Esencia de vainilla:
Se pueden encontrar esencias o extractos de vainilla. Los naturales, logrados a partir de la vaina
de vainilla son los mejores. Los encontramos líquidos o como un jarabe espeso. No obstante, las
esencias de vainilla artificiales son las más conocidas. Están fabricadas con vainillina, alcohol y
muchas veces con caramelo líquido.
Aceites esenciales:
Son excelentes aromatizantes, los más comunes son los cítricos: naranja, limón, mandarina, lima.
También hay de almendras amargas.
Licores y espirituosas:
Muchas veces agregamos a nuestras preparaciones estas bebidas. Tengamos en cuenta que si
agrega a una preparación que se va a hornear, la mayor parte del alcohol se va a evaporar.
Debemos elegir siempre licores con sabores definidos y concentrados: anís, menta, naranja, café,
y evitar los más débiles como el de kiwi, frutos rojos, etc.
MASA BOMBA O PATÈ

Â CHOUX
La masa bomba es una deliciosa masa que se
caracteriza por tener un interior aireado y sin miga.
Son una receta clásica de la pastelería francesa. Por
lo general se rellenan con crema pastelera, mousses,
crema de leche batida o rellenos salados. Es una
masa neutra
Conservación :
Vacías se pueden conservar dentro de una bolsa
hasta 1 semana, lo importante es que no tomen humedad.
Se pueden congelar antes de rellenarlas. Disponerlas uno al lado del otro en una bandeja sobre
papel manteca y llevarlas al freezer, cuando estén congeladas colocarlas dentro de una bolsa y al
freezer nuevamente.
Una vez rellenas, conservarlas en heladera por máximo 2 días, después se humedecen mucho.
¿Por qué crece en el horno?

Esta masa es de doble cocción ya que lleva una primera cocción sobre fuego y la segunda en
horno. Durante la primera cocción logramos transformar el almidón de la harina en un engrudo
espeso, el cual luego aligeramos con la adición de huevos. Cuando entra al horno el calor a 100
grados transforma el agua o la leche en vapor, pero también los huevos comienzan a coagular
simultáneamente. A los 70 grados los huevos coagulados forman una corteza impermeable que
retiene el vapor, este vapor intenta escaparse haciendo presión, provocando que las piezas se
inflen.
Pasados unos minutos, el vapor perfora la masa y escapa, pero para ese momento los huevos
coagularon completamente y la forma de la masa quedo fija en su aspecto definitivo.
Por eso encontramos en un profiterol, partes de corteza muy lisa y algunas grietas, por las que
escapó el vapor.
Recomendaciones básicas
Huevos: la cantidad de huevos dependerá de determinadas variables, el tamaño de los huevos,
el poder de absorción de la harina, la duración de secada de la masa en la primera cocción.
Materia grasa: generalmente se utiliza manteca, se puede reemplazar por cada 125grs de
manteca o 100cc de aceite.
Azúcar y sal: da color y sabor, con respecto a la cantidad de azúcar puede afectar el crecimiento
de la masa en el horno. En general es muy poca la cantidad de sal y de azúcar que se le agrega
ya que la masa tiene un sabor neutro, ni dulce ni salado.
Agua: puede ser reemplazada por leche, lo cual derivará en una masa más fina y menos
crocante.
EL CARAMELO
El caramelo es un alimento preparado generalmente a
base de azúcar. El caramelo se consigue mediante
la cocción de azúcares. Este puede consumirse tanto
líquido (tal es el caso del caramelo que se añade por
encima del flan, en este caso se denomina almíbar),
como sólido.El caramelo se puede realizar con dos
técnicas.
Técnica Nº 1: usando azúcar y agua

Este técnica se basa en colocar el azúcar en una
cacerola, cubriéndolo apenas con agua.
Llevar al fuego y revolver solo hasta que el azúcar se disuelva.
Una vez que el azúcar esté disuelta se deja de revolver de lo contrario el caramelo se cristaliza.
Dejar hervir el azúcar con el agua hasta que los bordes comiencen a tomar un color más oscuro.
Para unificar el caramelo se toma la cacerola con la manos, se levanta la cacerola un poco del
fuego, y se hace girar el líquido para unificar el caramelo y que quede de un color parejo.
Luego se continúa la cocción sobre el fuego y apenas toma el color deseado (color miel) se retira
enseguida.
Se utiliza de inmediato pues cristaliza rápidamente.
Técnica Nº 2: como hacer caramelo solo con azúcar (más rápida)
Esta técnica consiste en preparar caramelo a seco, utilizando únicamente azúcar.
Cuando se prepara así es conveniente hacerlo en dos etapas. De esa forma podremos lograr el
punto correcto del caramelo sin correr riesgos de que se pase el punto.
Con esta técnica no solo se hace más rápido sino que además el caramelo queda con la
transparencia justa. No se corre tanto riesgo de que se oscurezca y quede con sabor amargo.

Volcar en la cacerola la mitad del azúcar.
Al no agregar agua se puede revolver continuamente.
Llevar al fuego e ir revolviendo el azúcar para que se vaya distribuyendo bien el calor y el
caramelo se haga parejo.
Una vez logrado el caramelo se agrega la otra parte de azúcar y se procede de la misma forma
hasta lograr el punto.
Se retira del fuego enseguida para que no siga la cocción.
Clasificación del caramelo según la cocción

• Bola flojo o globo :Temperatura de 115ºC a 118ºC.
• Bola fuerte :Temperatura de 122 a 124ºC.
• Caramelo Blando: Temperatura de 128-135ºC.
• Caramelo fuerte :Temperatura de 140-145ºC
• Caramelo Rubio: De 145ºC en adelante, obtendremos caramelo rubio en diferentes tonos. Se
aplica para flanes, natillas, etc. Del punto rubio, hasta el negro que obtenemos la Salsa Paris.

Manual de Pasteleria

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Manual de Pasteleria

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Manual

¿QUÉ ES LA MISE EN PLACE?

En síntesis, es la reunión y la instalación, cerca del puesto de trabajo, de elementos, de

La finalidad de una Mise en Place es múltiple:

1) Organizar el trabajo de cocina de una manera adecuada

Manual de Pastelería Página 2

1. Mise en Place de Alimentos:

a) Permanente: Productos o elementos que no necesitan ninguna preparación: aceite,

Se realiza dependiendo de la organización y el menú de cada emprendimiento

Zanahorias y cebollas talladas

Sal, pimienta y azúcar

Manual de Pastelería Página 3

a) Variable: Herramientas y recipientes diversos: tenedores, pinceles, platos, molinillo para

Manual de Pastelería Página 4

El resultado es lo que cuenta

Equipado con 5 sentidos:

Manual de Pastelería Página 5

• Más que un vaporizador combinado convencional.

CUATRO FUNCIONES INTELIGENTES

Seleccionar el resultado deseado, Cargar y ¡listo!

Todo simultáneamente y siempre a tiempo.

Manual de Pastelería Página 6

Sus clientes saborearán la calidad. Cada día.

Limpio y sin cal de forma sencilla.

Manual de Pastelería Página 7

3 Horno por inducción: Poseen un generador electrónico que

4 Horno a vapor (Steamer): En estos hornos la cocción se

Manual de Pastelería Página 8

EL GRAMO: es la unidad de peso

Manual de Pastelería Página 9

Estas mezclas se caracterizan por la textura aireada que les

• Masas batidas livianas: surgen de un batido de huevos

Masas batidas livianas

Arrollado: es un intermedio entre genoise y pionono. Se arrolla pero es menos

Masas batidas pesadas

El porcentaje de polvo leudante es del 1 al 2% del peso total de la masa.

A mayor cantidad de elementos "pesados" (chocolate, pasas, frutas secas)

Manual de Pastelería Página 11

Ejemplos de Masas quebradas

Existen dos técnicas para su confección:

2 Emulsión o Cremado: comenzando por batir manteca, azúcar y líquidos hasta

Manual de Pastelería Página 12

Harina: elegir harinas con bajo contenido en gluten.

• Para lograr la friabilidad y la ausencia de cuerpo. Estas masas deben fabricarse

Harina: usar harina pobre en gluten tipo 0000.

Materia grasa: elegir manteca, margarina o aceites hidrogenados dependerá de la

Manual de Pastelería Página 13

Huevos: Cumplen un rol importante ya que favorecen la emulsión con

• Es un merengue preparado en frío y consiste en batir las claras a nieve e

Manual de Pastelería Página 14

• Este consiste en calentar la mezcla de claras y azúcar a 45ºC y luego batir

• Esta preparación se obtiene vertiendo un azúcar coci- nado como almíbar a

Manual de Pastelería Página 15

Podemos clasificarlos en tres categorías:

• Tienen un tiempo de reacción inmediato.

Un polvo de hornear clásico

Bicarbonato de sodio // carbonato acido de sodio:

Manual de Pastelería Página 16

• Es una sal muy sensible al aire, al calor y a la humedad.

Cremor tártaro // bitartrato de potasio // tartrato ácido de potasio

• Su tiempo de reacción es biológico, por consiguiente para hacer una masa

Manual de Pastelería Página 17

¿CÓMO TRABAJAR CON LA MANGA PASTELERA?