FICHA TÉCNICA DE PRODUCCIÓN

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS Alumn@:

Cantidades Mercaderías – Alérgeno * Jorge Navarro Santa Isabel
Crema Potirón Receta
1/2 Cebolla dulce grande Chupitos de crema bicolor
1 Diente de ajo
1 Zanahoria Guarnición:
500 gr Calabaza pelada Langostinos
C/S Cú rcuma, pimienta negra y sal
100 ml Vino Blanco *Sulfitos Foto
C/S Agua o caldo
C/S Aceite de oliva
Crema de remolacha
500 gr Cebolla dulce grande
500 gr Remolachas
1/2 Repollo
1Pizca Canela y sal
C/s Vinagre de Jerez *Sulfitos
100ml Vino tinto
C/s Agua o caldo
C/s Aceite de oliva
4 Langostinos *Crustáceos
C/S Perejil
Nº ORDEN PREPARACIÓN Y DESARROLLO PCC
1. Cortar La cebolla en brunoise, la calabaza en paisana, la zanahoria a groso 22
modo y picar diente de ajo
2. Lavar Y trocear la lombarda 7
3. Rehogar El ajo y adicionar la cebolla, la zanahoria y la calabaza. Salpimentar y
sazonar con cú rcuma.
4. Mojar Cada crema con sus respectivos vinos y dejar que evapore el alcohol
5. Cubrir Con agua o caldo y dejar cocer a fuego medio hasta que las verduras
estén bien tiernas, unos 20-30 minutos
6. Triturar Y servir en vasitos llenando la mitad con una crema y echando la otra 12
encima, un langostino encima y un poco de perejil picado

OBSERVACIONES-VARIANTES-MONTAJE
La crema que vaya a ser má s densa, se tendrá que poner primero, por lo que hacer má s densa la de remolacha
DIAGRAMA DE FLUJOS: 1Recepció n-2.1Almacenamiento a temperatura no regulada-2.2Amacenamiento en
refrigeració n-4Preparació n-5.2Alimentos cocinados-6.1Mantenimiento en frío-6.2Consumo inmediato-6.3Línea caliente
de mantenimiento-6.4Línea fría de conservació n-7Enfriamiento rá pido-8.2Almacenamiento en refrigeració n-
10.3Mantenimiento en caliente-10.4Regeneració n-11Emplatado de comidas-12Servicio
TEMPERATURA EN CRUDO TEMPERATURA INTERMEDIA REGENERACIÓN Y
COCCIÓN ABATIMIENTO TEMPERATURA FINAL
7ºC 100ºC 10ºC
PELIGROS DE LOS INGREDIENTES PELIGROS EN EL DESARROLLO MEDIDAS
PREVENTIVAS

Ciudad del Aprendiz

*PCC=Puntos Críticos de Control