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TRMINOS BSICOS DE COCINA 1.

Acaramelar es:

Tema 4

a) Sazonar. b) Dar brillo con jalea (zumo de frutas con azcar) gelatina o grasa a un preparado. c) Hacer pequeos surcos en la piel de algunas frutas o verduras con el fin de embellecerlas. d) Baar o cubrir con caramelo un preparado. 2. Poner jugo de limn o vinagre al agua para cocinar algunos platos es: a) Albardar. b) Acidular. c) Acaramelar. d) Sazonar. 3. Culinariamente, emborrachar una alimento significa: a) Empapar un postre con almbar. vino o licor. b) Marearlo en una sartn hasta que est hecho. c) Hervirlo en alcohol. d) Todas las respuestas son correctas. 4. Sumergir en agua hirviendo un gnero, mantenindolo poco tiempo, se corresponde con la definicin de: a) Empanar. b) Emborrachar. c) Cocer. d) Escaldar. 5. Si quisiera frer un filete, deber pasarlo primero por pan rallado. Esta operacin se denomina: a) Aliar. b) Empanar. c) Sazonar. d) Endulzar. 6. Una guarnicin de tomate picado gruesamente sin piel ni pepitas y rehogado es: a) Una concasse. b) Una cocotera. c) Una chiffonada. d) Todas son correctas. 7. Glasear es: a) Coagular por medio de temperaturas de "menos cero" una mezcla de repostera llamada helado. b) Tostar la superficie de un gnero en un horno fuerte, salamandra o gratinador. c) Cubrir un preparado de pastelera con azcar fondant, mermelada, azcar glass. d) Presionar con el rodillo, dndole movimiento de rotacin de atrs hacia delante, sobre una pasta, para adelgazarla. 8. Cul de las siguientes afirmaciones es cierta, en relacin con el corte en Juliana? a) No existe dicho corte en los trabajos de cocina. b) Es un corte en lminas redondas y de gran espesor. c) Forma de cortar en tiras de 3 a 5 centmetros de largo por 1 a 3 milmetros de grueso. d) Ninguna de las respuestas es correcta. 1

9. Macerar significa: a) Aadir a un preparado un elemento de ligazn para espesarlo. Mezclar diversos ingredientes formando una nica masa o gnero. b) Espolvorear con azcar glass, tambin llamado azcar lustra, un preparado dulce. c) Poner a remojar en vino, licor o aguardiente, artculos muy diversos (frutas, carnes), con el fin de que adquieran parte de su sabor. d) Poner gneros en compaa de vino, hortalizas y hierbas aromticas, para ablandarlos aromatizarlos y conservarlos. 10. Dejar envejecer una carne para que se ablande, desde un punto de vista culinario, se denomina: a) Macerar. b) Sazonar. c) Mortificar. d) Pochar. 11. Rebozar consiste en: a) Cubrir un gnero de una ligera capa de harina y otra posteriormente de huevo batido antes de frerlo. b) Quitar la cscara superficial de ciertos alimentos. c) Desmenuzar un gnero por medio de la mquina ralladora o rallador manual. d) Ninguna de las anteriores respuestas es correcta. 12. Con qu trmino italiano se designa la textura de la pasta cocida cuando presenta firmeza al ser mordida, no muy blanda por fuera y poco hecha en su interior? a) Risotto. b) Al dente. c) Carpaccio. d) Todas son correctas. 13. Aadir un lquido (agua, vino, vinagre) al utensilio donde se ha elaborado un ave, un pescado o una carne, para recuperar la grasa o jugos depositados y caramelizados, se denomina: a) Caramelizar. b) Sazonar. c) Desglasar. d) Abrasar. 14. Qu significa risolar un alimento? a) Cocerlo a fuego lento. b) Dorarlo a fuego vivo, con grasa, para que resulte totalmente cocinado. c) Poner un gnero desecado, dentro de un Iquido fro, para que recupere la humedad. d) Llenar un alimento principal de un elemento secundario. 15. Cul de los siguientes trminos es sinnimo de tostar? a) Rustir. b) Soflar. c) Sufratar. d) Ninguno de las anteriores. 16. El cctel originario de Mjico, cuya base es tequila, ron y zumo de pia se llama: a) Acapulco. b) Margarita. c) Aurora. d) Ninguno de los anteriores. 2

17. El agraz: a) Es una forma de asar. b) Una herramienta de cocina. c) Un condimento. d) Un tipo de uva. 18. La palabra gallega para denominar a las papas es: a) Cagarria. b) Cachelos. c) Cachorreas. d) Crcuma. 19. El fricas es: a) Hielo al que se ha golpeado para picarlo. Bebida que se enfra en hielo picado. Accin de incorporar hielo picado. b) Surtido de fritos; tambin puede estar compuesto por una sola especie, como es el caso de la fritada de pimientos que, como dice la palabra, slo contiene pimientos. A la fritada de verduras se le conoce como pisto o ratatuille. c) Generalmente carne cortada en pequeos filetitos para una elaboracin posterior.Setas cortadas a tiras. d) Producto comestible natural, que generalmente se consume sin ningn tipo de elaboracin. 20. Mollets es: a) Define bsicamente al caldo de pescado, al caldo resultante de la coccin de setas y en su caso al caldo de caza. . b) Tipo de cepa cuya uva se emplea principalmente para la elaboracin de vinos. c) Lo que se ha triturado en un mortero con la ayuda de la maza; puede ser uno o varios artculos, mezclados o no. d) Sistema de coccin de huevos, cocidos con cscaras durante 5 minutos, quedando la clara cocida y la yema lquida (huevos blandos). 21. Cul de los siguientes no es un pez marino? a) Abadejo. b) Cabrilla. c) Barbo. d) Cazn. 22. Cul es la principal diferencia entre el bonito y el atn? a) Su tamao. b) A diferencia del atn, el bonito tiene muchas aplicacin c) El atn tiene carne sabrosa, y el bonito no. d) No hay ninguna diferencia, ya que se trata del mismo pez, en diferentes momentos de su desarrollo. 23. Cul de las siguientes son denominaciones de origen de los vinos? a) Malvasa, menca y merceguera. b) Ampurdn, peneds y la Mancha. c) Graciano, albillo y viura. d) Todas las anteriores son denominaciones de origen de vinos. 24. Qu variedad de uva es tinta? a) Graciano. b) Merceguera. c) Pansa. d) Albario.

25. De dnde son los vinos con denominacin de origen "manzanilla"? a) Montilla. b) Alella. c) Sanlucar de Barrameda. d) Jerez. 26. Qu es el ajonjol? a) Semilla de Jamaica. b) Semilla de cayena. c) Semilla de algarroba. d) Semilla de ssamo. 27. De dnde es tpico el plato denominado "pipirrana"? a) De Catalua. b) De Castilla. c) De Galicia. d) De Andaluca. 28. Cmo se denomina la sopa o crema elaborada a base de crustceos? a) Bisque. b) Bitoque. c) Cachorreas. d) Ajoarriero. 29. Como se denomina la salsa fria que se elabora a base de ajos machacados y aceite de oliva? a) Aurora. b) Demiglac. c) Mornay. d) Alioli. 30. Qu son los orejones? a) Frutas endulzadas y conservadas al vaco. b) Alcaparras. c) Melocotones deshuesados y desecados al aire soleado. d) Un tipo de pescado. 31. Cul de los siguientes es un hongo? a) Alcaparra. b) Bretona. c) Boleto. d) Lpulo. 32. Cul es la base del Guacamole? a) Aguacate. b) Papaya. c) Guayaba. d) Tomate.

33. Cmo se denomina el producto obtenido de la raz de la yuca? a) Marsala. b) Guayaba. c) Guirlaehe. d) Mandioca. 34. Cul de estos ingredientes lleva la salsa holandesa? a) Yema de huevo. b) Tomate. c) Hierbabuena. d) Nata. 35. Cul es la definicin correcta de "jarrete"? a) Galantita. b) Molleja c) Parte inferior de la rodilla, generalmente de ternera, conocido con la definicin de morcillo. d) Parte de las vsceras, principalmente el estmago, de la ternera. 36. Cmo se elabora el arroz Pillaw? a) Se sofren chalotas o cebollas con un diente de ajo, se agrega el arroz rehogando el conjunto y se incorpora el lquido equivalente con un bouquet aromtico sazonndolo correctamente. b) Se cuece el arroz con caldo y se incorpora queso parmesano al final. c) Se sofren ajos, y se rehaga el arroz. Se cubre con vino y se deja macerar dos das. d) Se cuece el arroz en un fumet de pescado, y al final se le aade pimentn. 37. Qu plato es tpico del Pas Vasco? a) Goulash. b) Kosquera. e) Purrusalda. d) by c son platos tpicos de esta regin. 38. Cmo se define el acto de fermentar las masas ayudado por levadura o "trmontos de otras masas? a) Malear. b) Fondear. c) Leudar. c) Liar. 39. Qu son los florones? a) Producto de la huerta cuyo fruto cilndrico es muy utilizado principalmente en la elaboracin de ensaladas, gazpachos y dems cremas fras. . b) Pasta de hojaldre cortada en medias lunas y que, horneada, se utiliza como guarnicin de platos. c) Gnero cortado en rodajas uniformes a las que se les da esa forma. d) Especialidad italiana cuya composicin es a base de smola de trigo o maz, que una hervida y hecha una masa se enfra y compacta. 40. Se define "paprika" como una variedad de qu hortaliza? a) Pimiento amarillo. b) Calabacn redondo. c) Tomate. d) Pepino.

41. Con que ingrediente principal se fabrica la sobreasada?: a) Con carne de oca. b) Con atn. c) Con carne de cerdo. d) Con zanahoria. 42. Qu son "PETIT-FOURS"? a) Elaboracin a base de pat a choux o lionesa. b) Pequeos pastelillos horneados. c) Elaboracin compuesta de ajos y guindillas que se fren en aceite. d) Pequeo botoncito de pat a choux, que una vez horneado sirve para rellenar o como guarnicin.

43. Cmo se llama la grasa que envuelve los riones del cerdo? a) Lamas. b) Papillote. c) Peladilla. d) Pella. 44. Cundo se dice que un vino es generoso? a) Cuando es un vino seco de excelente calida. b) Cuando es un vino de color oscuro muy aromtico. c) Se dice en especial para el vino que resulta de la mezcla de vino dulce y blanco. d) Cuando es un vino dulce que contiene entre 14 y 23 grados. 45. De qu otra forma se denomina el trigo sarraceno? a) Alforfn. b) Alevn. c) Alfajor. d) Alhucema. 46. Cul de los siguientes no es un cereal? a) Avena. b) Centeno. . c) Trigo. d) Cerveza. 47. Cul de las siguientes es una planta aromtica? a) Cilantro. b) Hinojo. c) Mejorana. d) Todas son hierbas aromticas. 48. Qu es el Mignon? a) Medalln pequeo de solomillo. b) Medalln grande de merluza. c) Suprema de pescado. d) Codillo. 49. Cmo se denomina la salsa picante tpica de Canarias? a) Mojo. b) Mijo. c) Mistela. d) Romescu. 50. Qu es un ruban? a) Utensilio de barro vidriado cuya aplicacin es muy diversa. b) Utensilio para bridar. c) Molde redondo y hueco en el centro, con forma de turbante. d) Placa que se introduce en el homo donde se vayan a asar. 51. En qu consiste brasear un alimento? a) Cocer un producto en agua hirviendo. b) Cocer lentamente un producto en su propio jugo, dentro de un recipiente tapado para evitar la evaporacin de caldo. c) Cocer un producto dentro de un molde. d) Cocer un alimento en un recipiente con un poco de aceite o mantequilla movindolo constantemente para evitar que se pegue o tueste demasiado. 52. La bebida a base de zumo de frutas o esencias de frutas ligeramente helada, cmo se denomina? a) Souffi. b) Flamb.

c) Sorbete. d) Frap. 53. Cul de los siguientes ingredientes tiene sabor amargo? a) Crcuma. b) Lpulo. c) Pamplemusa. d) Todos los anteriores tienen sabor amargo. 54. Cmo se llama la elaboracin compuesta de ajos y guindillas que se fren en aceite, quedando listas para frer en ellas el artculo deseado? a) Pil-pil. b) Empanada. c) Escabeche. d) Adobo. 55. Qu es una "farsa"? a) Caldo resultante de la coccin de setas y en su caso al caldo de caza. b) Lo mismo que una glasa. c) Ingredientes varios picados y mezclados, que se utilizan para rellenar. d) Elaboracin a base de azcar o miel, pudindose aromatizar con otros complementos. 56. Cul es un molusco univalvo? a) Mejilln. b) Navaja. c) Almeja. d) Lapa. 57. Qu es la malvasa? a) Una variedad de uva utilizada para la elaboracin de vinos dulces. b) Una variedad de uva utilizada para la elaboracin de vinos tintos. c) Una denominacin de origen de un vino. d) Una cualidad de los vinos generosos. 58. Qu ingredientes principales lleva el marmitako? a) Verduras variadas. b) Pescado y papas. c) Carne y papas. d) Pollo y verduras. 59. Cmo est elaborado el morcn? a) Con carne de ternera cocida y desecada. b) Con sangre y arroz. . (c) Con carne de cerdo picada y adobada previamente aromatizada. d) Con verduras cocidas. 60. Cul de los siguientes no es un embutido? a) Cervela. b) Sobrasada. c) Morcn. d) Cochifrito. 61. Qu afirmacin es correcta sobre el cuajo? a) Sustancia contenida en el estmago de animales lactantes. b) Se utiliza para la elaboracin de queso. 1) Son mucosas enzimticas. d) Todas las respuestas son correctas. 62. Cmo se denomina la operacin de pasar una vianda por harina? a) Enharinar. b) Empanar. c) Envolver. el) Rebozar.

63. Cul es el nombre de la salsa mahonesa guarnecida con pepinillo, perejil, estragn, cebollino y anchoa? a) Remolada. b) Albert. c) Demiglac. d) Genovesa. 64. Qu son los grelos? a) Tallo comestible del puerro. b) Tallo comestible de la palmera. c) Tallo comestible del nabo. d) Hoja comestible del nabo. 65. Qu es una pintada? a) Un pez de agua dulce. b) Una gallina. c) Una ternera joven. d) Las respuestas a y b son correctas. 66. La platija es un pez, qu forma tiene? a) Plano. b) Redondo. c) Cilndrico. d) No es un pez. 67. Qu son las ancas? a) Patas delanteras de un crustceo. b) Patas de cordero. c) Patas traseras de la rana. d) Pia tropical. 68. De qu est hecho el Cabello de ngel? a) De manzana. b) De naranja. c) De calabaza. d) De calabacn. 69. De dnde se obtiene el caviar? a) De las huevas de esturin. b) De un alga marina. c) Del hgado de la ternera. d) De la carne del tiburn. 70. Cmo se denomina la elaboracin a base de nata montada con azcar? : a) Miel. b) Confitura. c) Almbar. d) Chantilly.

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