UNIVERSIDAD CATLICA DE EL SALVADR

TEMA: PROYECTO DE
LACTEOS NO FERMENTADOS MODULO: Elaboracion de productos lacteos no fermentados queso con fresas y helado de guayaba

Docente ING. Jose Miguel Bonilla Estudiantes

Daniel Etelberto Amaya maravilla Jose Mario Morales Sanabria Osvaldo Alexander Rodrguez Morales

FECHA DE ENTREGA: 28/08/2012

NDICE

INTRODUCCIN ................................................................................................................................... 3 OBJETIVO ............................................................................................................................................. 4 HISTORIA ............................................................................................................................................. 5 NSO 67.01.04:06 Productos Lcteos. Quesos no Madurados. ........................................................ 6

HISTORIA DEL HELADO ...................................................................................................................... 11 NSO 67.01.11:04 Helados y mezclas de helados. ............................................................................. 13 POE DE PRODUCCIN DEL HELADO DE GUAYABA .......................................................... 18 POE DE PRODUCCIN DEL QUESO CON FRESAS ............................................................................... 21 BPM GENERAL DE LA EMPRESA VAQUITA PINTA.......................................................................... 25 BPM EN PROCESO DEL QUESO FRE-FRESA ................................................................................... 29 BPM DE PERSONAL DE ELABORACIN DE QUESO FRESCO CON FRESAS.......................................... 31 BPM EN PROCESO DE HELADO DE GUAYABA .............................................................................. 32 HOJA TECNICA DE HELADO DE GUAYABA ......................................................................................... 36 HPJA TECNICA DEL QUESO FRE-FRESA .............................................................................................. 38 ETIQUETAS......................................................................................................................................... 40 ETIQUETA DEL HELADO DE GUAYABA ........................................................................................... 40 ETIQUETA DEL QUESO FRE-FRESA ................................................................................... 40

INTRODUCCIN

Para la produccin de lcteos no fermentados como: queso FRE FRESA y helado de sabor a guayaba requieren de la aplicacin de programas requisitos para obtener productos higinicos y apetecibles por los consumidores es por ello que en el presente ante proyecto se dar a conocer la elaboracin de estos productos y aplicando los programas como BPM, POE, HACCP en recepcin, almacenamiento, manufactura, almacenamiento de producto terminado. Adems se har a conocer la prctica de anlisis fsico qumico y microbiolgico y su interpretacin y comparacin con la NSO.

OBJETIVO General: Elaborar productos lcteos no fermentados como queso con papaya y helado de guayaba aplicando herramientas de aseguramiento de la calidad e inocuidad como BPM, POE, HACCP y su control como anlisis fsico qumicos y microbiolgicos aplicando procesos tecnolgicos e identificando los cosos por produccin para la obtencin de productos factibles y que cumplan con los estndares establecidos por las normativas correspondientes. Especifico: Estandarizar las etapas y la formula de produccin de queso con papaya y helado de guayaba. Determinar los costos de produccin del queso con papaya y helado de guayaba de leche para verificar la factibilidad de estos en el mercado. Realizar un anlisis de peligro y puntos crticos de control en la produccin de queso con papaya y helado de guayaba por medio de HACCP. Implementar BPM, POE en la elaboracin de queso con papaya y helado de guayaba para garantizar la calidad e inocuidad y su impacto en los clientes.

HISTORIA Qu es un queso freso? El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduracin o refinado. Las fresas: fruta de sabor nico, contienen hierro, acido flico, acido saliclico y Vitamina C Origen del queso fresco: Los orgenes de la elaboracin del queso estn en discusin y no se pueden datar con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el ao 8000 a. C. (cuando se domestica la oveja) y el 3000 a. C. Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader rabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del estmago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estmago del cordero y a la alta temperatura del desierto). Hay otros autores que sealan que el queso ya se conoca en la prehistoria, pero no se ha podido comprobar. Leyendas aparte, probablemente surgi como una manera de conservar la leche, aplicndole sal y presin, antes de usar un fermento por primera vez, quizs al comprobar que los quesos hechos en estmagos de animales tenan una mejor y ms slida textura. Las pruebas arqueolgicas ms antiguas de la manufactura del queso se han encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre el2300 a. C. Estos primeros quesos probablemente tendran un fuerte sabor y estaran intensamente salados, con una textura similar a los quesos o el requesn. Proceso. La fabricacin de este queso es muy sencilla. El cuajado es esencialmente lctico y duro normalmente 24 horas, aunque a veces ms. El desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida de presin, no es nunca excesivo y adems los quesos frescos son siempre hmedos (60-80% de agua), lo que causa que sean muy poco conservables y que su transporte en largas distancias sea muy difcil. Se consumen como su nombre indica, sin haber sido afinados, pero en general previamente se le adiciona azcar, sal, ajo, cebolla, etc. para tonificar su sabor amargo. Precisan de la pasteurizacin de la leche y de la nata porque los grmenes patgenos quedan intactos debido a la inexistencia de proceso madurativo.

NSO 67.01.04:06

Productos Lcteos. Quesos no Madurados.

Especificaciones Tipos de quesos:

Queso: es el producto blanco, pastoso, granulado, semi duro, extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto en que la proporcin entre las protenas del suero y la casena no sea superior a la leche. Queso no madurado: es el queso que despus de ser elaborado est listo para su consumo. Queso cottage: es el queso suave sin curar preparado por la mezcla de cuajada seca de queso cottage y crema. Queso ricotta: es el queso no madurado, escaldado, alto en humedad de textura granular blanca o suave preparado con suero de leche o con suero de queso con leche cuajado por la accin del calor y adicin de cultivos lcticos y cidos rganos cuyo contenido de grasa butrica es igual o superior a 0.5% m/m cuando se ha empleado solamente suero de leche en la preparacin e igual o superior a 4% m/m cuando se ha empleado la leche. Queso crema: es el queso no madurado ni escaldado con un contenido relativamente alto en grasa butrica de textura homognea, pastosa, cremosa, no granular, preparado con crema y leche, cuajado con cultivos lcticos y enzimas. Su contenido de grasa como mnimo ser de 33%. Queso crema bajo en grasa: es el queso no madurado ni escaldado con un contenido relativamente alto en grasa butrica de textura homognea, pastosa, cremosa, no granular, preparado con crema y leche, cuajado con cultivos lcticos y enzimas. Su contenido de grasa ser menor o igual a 27%. Queso fresco: es el queso no madurado ni escaldado levemente madurado, escaldado, moldeado, textura relativamente firme, levemente granular, preparado con leche entera, semi descremada, o descremada cuajada con enzimas cidos orgnicos, generalmente sin cultivos lcticos y tambin se designa como queso blanco.

Queso de capas o capitas: es el queso cultivado, levemente madurado, escaldado, moldeado, textura levemente firme, no granular, levemente elstico preparado con leche entera, semidescremada, cuajado con enzimas, cidos orgnicos y cultivos orgnicos. Queso duro: es el queso madurado o no madurado escaldado o no, moldeado, de textura dura, desmenuzable, preparado con leche entera y con leche descremada descremada cuajado con cultivos o semi

lcteos y enzimas cuyo porcentaje de grasa es

variable dependiendo del tipo de leche empleada en su elaboracin y tiene un contenido relativamente bajo de humedad. Queso mozzarella: es el queso no madurado o no madurado, escaldado, moldeado, textura, suave elstica, cuya cuajada puede ser estirada, preparada con leche entera, cuajada con cultivos lcteos, enzimas y asidos orgnicos. Quesillo: es el queso no madurado, escaldado, fundido, fabricado con leche fresca, entera, descremada o semidescremada cultivada o acidificada con cidos orgnicos. Queso de suero o requesn: es el queso obtenido por la concentracin de suero con o sin la adicin de leche y grasa de leche y el moldeo de la protena concentrada cuyo contenido de grasa es variable segn la materia prima utilizada. Queso mantequilla: es el queso no madurado ni escaldado, moldeado, de textura relativamente firme, levemente granular, preparado con leche entera o semi descremada cuajada con enzimas cidos orgnicos con o sin cultivos lcteos.

Caractersticas organolpticas.

La apariencia la textura, el olor, color y sabor de los quesos no madurados deben ser los caractersticos para el tipo de queso que corresponda y deben estar libres de los defectos indicados a continuacin: a) Defectos en el sabor: fermentado, rancio, agrio, quemado, mohoso o cualquier olor anormal o extrao. b) Defectos en el olor: fermentado, amoniacal, fetico, mohoso o cualquier olor anormal o extrao. c) Defectos en el color: anormal: no uniforme, manchado o moteado, provocado por crecimiento de mohos o microorganismos caractersticas del queso de que se trate. d) Defectos en la textura: no propia o no cristales grandes de la lactosa con consistencia lijosa (viscosa, pegajosa) acompaada con olor desagradable. que no correspondan a las

e) Defectos en la apariencia: no propia con cristales grandes de lactosa, sucia o con desarrollo de mohos u otros hongos.

Caractersticas fsico qumicas. Tipo de queso no Humedad mximo. 80,0 80,0 55.0 % en masa, Grasa lctea % en masa en base hmeda. 4,0 Mnimo de 0,5 1) No menor de 33,0 Menor o igual a 27,0 No menor de 8,0 20-33% No menor de 17 No menor de 18,0 Mayor de 15,0 No mayor de 18,0 2) No menor de 12,0

madurado 1-Queso contaje 2-Queso ricotta 3-Queso crema

4-Queso crema bajo en 60,0 grasa 5-Queso fresco 6-Queso de capas o capitas 7-Queso duro 8-Queso mozzarella 9-Quesillo 10-Queso requesn de suero 70.0 45,0 39,0 60.0 60,0 o 80,0 65,0

11-Queso mantequilla

Caractersticas microbiolgicas. Microorganismos. n 1) c 2) m 3) M 4)

Staphilococcus aureus, cuagulasa positiva (enterotoxigenico) UFC/g

10 2

10 3

Coliformes fecales, 5 NMP/g Escherichia UFC/g Salmonella en 25 5 gramos Listeria monocytogenes, en 25 gramos. 5 coli.

10

Ausencia

Ausencia

Ausencia

Ausencia

Ausencia

Ausencia

HISTORIA DEL HELADO

Qu es un helado? Mezcla de leche, derivados lcteos y otros productos en su forma ms simple, el helado es un postre congelado hecho base de leche, combinada con saborizantes, edulcorantes o azcar. En la actualidad, se aaden otros tipos ingredientes tales como huevos, frutas, chocolate, frutos secos y sustancias estabilizantes. Las guayabas: tiene una corteza delgada y delicada, color verde plido a amarillo en la etapa madura en algunas especies, rosa a rojo en otras, pulpa blanca cremosa o anaranjada con muchas semillitas duras y un fuerte aroma caracterstico. Es rica en vitaminas A, B y C, adems tiene beneficios nutritivos ya que su pulpa es considerada cida beneficiando a bajar los niveles de colesterol malo. El origen del helado: se considera incierto, ya que el concepto del producto ha sufrido modificaciones en consonancia con el avance tecnolgico, la generalizacin de su consumo y las exigencias de los consumidores. Pese a ello, se puede fijar como origen probable del helado la presencia de bebidas heladas o enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilnicas, antes de la era cristiana. An antes, en el 400 a.c, en Persia, un plato enfriado como un pudn o flan, se asemejaba a un cruce entre un sorbete y un pudn de arroz, el cual era servido a la realeza durante el verano. Los persas haban dominado ya la tcnica de almacenar hielo dentro de grandes refrigeradores, enfriados de forma natural, conocidos como ya-chal. Estos almacenes mantenan el hielo recogido durante el invierno o trado de las montaas durante el verano. Trabajaban usando altos receptores de viento que mantenan el espacio de almacenado subterrneo a temperaturas fras. El hielo era luego mezclado con azafrn, frutas y otros sabores variados. Proceso y equipo de elaboracin de helado. -Un gran paso en esta industria fue el descubrimiento del descenso crioscpico (descenso de la temperatura de solidificacin) de las soluciones de sal (salmueras) las cuales permitan que utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal o de agua y sal a bajas temperaturas, se congelaran mediante el batido bebidas y zumos de frutas azucarados, dando lugar a los primeros helados de textura cremosa. De hecho, en el

proceso antiguo de elaboracin se haca una mezcla de leche, azcar, crema de leche y algn estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitndola durante el proceso para prevenir la formacin de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente, que es sumergido en una mezcla frigorfica de hielo molido y sal. La sal disminuye la temperatura de fusin del hielo, absorbiendo as una mayor cantidad de calor liberado por la crema, helndola durante el proceso. -En 1913 se invent la primera mquina continua para elaborar helados que constaba de un gran cilindro de acero, congelado por un equipo muy potente de fro y en la parte interior, de un batidor con aspas impulsado por un potente motor elctrico, que mueve la mezcla continuamente hasta que dicha mezcla alcance la consistencia de una crema helada.

NSO 67.01.11:04 Helados y mezclas de helados.

Tipos de helados: Helados: son los productos obtenidos a partir de la mezcla pasteurizada, homogenizada, batida y refrigerada por medios manuales o mecnicos que tengan en su composicin grasa butrica en forma de crema, mantequilla o en polvo, o en grasa vegetal, protena lctea en forma de slidos de leche, edulcorantes tales como azcar, glucosa, dextrosa en forma liquida o solida, estabilizantes y emulsificantes alimenticios, saborizantes y

colorantes naturales y artificiales, agua potable y estos deben mantenerse en congelacin. Helado de leche: es el producto obtenido a partir de la mezcla pasteurizada, homogenizada y batida y refrigerada por medios metlicos o manuales que tengan en su composicin los ingredientes segn se establecen en la definicin, pero sin obtener grasa vegetal y que contenga en su composicin grasa butrica en un porcentaje igual o inferior al 7%. Helado de crema: es el producto obtenido a partir de la mezcla pasteurizada, homogenizada y batida y refrigerada por medios metlicos o manuales que tengan en su composicin los ingredientes segn se establecen en la definicin, pero sin contener grasa y que contenga en su composicin grasa butrica en un porcentaje igual o mayor al 8%. Helado de grasa vegetal: es el producto obtenido a partir de la mezcla pasteurizada, homogenizada y batida y refrigerada por medios metlicos o manuales que tengan en su composicin los ingredientes segn se establecen en la definicin, conteniendo grasa vegetal en un porcentaje igual o inferior al 7%. Helado de grasa vegetal: es el producto obtenido a partir de la mezcla pasteurizada, homogenizada y batida y refrigerada por medios metlicos o manuales que tengan en su composicin los ingredientes segn se establecen en la definicin, conteniendo grasa vegetal en un porcentaje igual o mayor al 8%. Helados de agua: es el producto obtenido por el batido y congelamiento manual o mecnico como azcar, glucosa, dextrosa, fructosa en forma lquida solida, y

edulcorantes artificiales, acidulantes, estabilizantes, colorantes y saborizantes naturales y/o artificiales estos deben ser permitidos por el Codex Alimentarios. Mezcla en polvo para helados: es el producto seco deshidratado que contiene todos los ingredientes en cantidades apropiadas y en algunos casos aromas, sabores y colorantes adecuados, que con la adicin de agua potable y sometido a pasteurizacin, batido y congelado de cmo resultante en un producto un producto alimenticio que se ajusta a la definicin del helado correspondiente segn las clasificaciones anteriores. Mezclas liquidas pasteurizadas para helados: es el producto lquido que contiene todos los ingredientes necesarios, en las cantidades apropiadas, de manera que al someterlo al proceso de congelamiento de cmo resultado un producto alimenticio que se ajuste a la definicin del helado correspondiente segn la clasificacin anterior. Nieves: es el producto obtenido por el batido: es el producto obtenido por el batido y congelamiento manual o mecnico como azcar, glucosa, dextrosa, fructosa en forma lquida solida, y edulcorantes artificiales, acidulantes, estabilizantes, colorantes y saborizantes naturales y/o artificiales estos deben ser permitidos por el Codex Alimentarios y adems debe contener pulpa de frutas naturales.

Caractersticas sensoriales. Textura: los helados deben tener una textura suave caracterstica uniformemente libre de hielo, en caso de los helados de agua y las nieves en los cuales la presencia de hielo no constituir defecto si los mismos 5mm. Color: los helados deben tener el color propio del tipo y sabor que corresponda. Olor y sabor: los helados deben tener olor y sabor agradable y caracterstico, sin la presencia de olores o sabores extraos o anormales. Apariencia: los helados deben tener una apariencia atractiva y uniforme, exceptuando los helados preparados con fruta , nueces, con trozos de chocolate, u otros similares, en los cuales los trozos de dicho ingredientes deben estar uniformemente distribuidos en la masa del helado. Los helados que se designen como de (nombre especfico de frutas) deben tener las frutas o productos de frutas en cantidad suficiente para caracterizar el producto. no son mayores de

Requisitos qumicos y fsicos de los helados.

Caractersticas Helado de leche Helado de crema

Tipos de helado. Helado con grasa vegetal Helado de crema vegetal 35 15 20 Helado de agua Nieve

Slidos totales, en porcentaje en masa, mnimo. Grasa de leche, en porcentaje en masa. Grasa no lctea, en porcentaje en masa Protenas en porcentaje en masa, mnimo. Masa por volumen, en g/L, mnimo.

30

35

30

Menos o Mayor o igual 7% a igual 8% a

Menor o Mayor o igual 7% a igual 8% a

1.5

1.5

475

475

475

475

710

710

Caractersticas microbiolgicas de los helados.

Microorganismos Recuento total por gramo Coliformes por gramos Salmonella, en 25g Staphylococcus aureus, por gramo Coliformes fecales, por gramo E. Coli, por gramo Lysteria monocytogenes.

n 1) 5

c 2) 2

m 3) 2.5x10

M 4) 5x10

10

10

Negativo

10

<10

Procedimiento Operativo Estndar (POE) POE del helado de guayaba Elaboro: Aprob:

Fecha:10/07/12 Cdigo: HRPYP Versin: 1

POE DE PRODUCCIN DEL HELADO DE GUAYABA OBJETIVO: Garantizar calidad e inocuidad al helado de guayaba por medio de los procedimientos establecidos por el POE de produccin del helado de guayaba dado como resultados productos semejante en cada produccin del helado de guayaba. Alcance: El siguiente POE est referido a la produccin del helado de guayaba.

Encargado: a) Jefe de Produccin Equipos y utensilios 1. Cocina 2. Olla Grande 3. Palde de acero inoxidable 4. Cuchara grade o paleta 5. Tinaja 6. Sorbetera Materia Prima e Insumos: 1. Leche cruda entera 2. Azcar 3. Manteca 4. Guayaba 5. Yema de huevo 6. Estabilizante 7. Hielo 8. Sal 7. Manija 8. Recipiente plstico 9. Licuadora 10. Balanza 11. Termmetro 12. Cuchillo

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN DEL HELADO DE GUAYABA Paso 1 Recepcin a) Se almacena la leche a una temperatura de 4 C b) Se filtra la leche con un colador y una manta delgada c) Se pesa la leche Pas 2 Pesaje de los Materia Prima e Insumos. a) Limpiar la balanza b) Conectar balanza y calibrarla c) Colocar bolsa y tara d) Pesar materia prima e insumo e) Anotarse en hoja de registro los peso tomados Paso 3 homogenizacin a) Calentar leche hasta 50C y estar moviendo con una cuchara grande hasta que llegue a dicha temperatura (dicho calentamiento se de realizar en bao de Mara) b) Una ves llegue a 50C la leche agregar ingredientes.(Azcar, Manteca, Guayaba, Yema de huevo, Estabilizante) c) Mezclar hasta obtener una mescla homognea. Paso 4 Pasteurizar a) Llevar la leche a una temperatura de 63C y mater durante 30 minutos dicha temperatura dicho paso se realiza en el mismo bao de Mara en donde de homogenizo la leche. b) Registra temperaturas desde el comienzo de los 30 minutos cada 5 minutos. Paso 5 Enfriamiento a) Una vez terminados los 30 minutos bajar la temperatura de la mezcla a 30 y 32 C (realizarlo en un bao de Mara en donde en vez de agua este debe contener hielo). Paso 6 Maduracin a) Llevar la mezcla a un cuarto de refrigeracin donde la temperatura ser de 4C y se deja durante un periodo de 6 hora o 24 hora. Paso 7 Preparacin de fruta Paso 8 Manteca miento. a) Licuar la mezcla b) Picar Hielo c) Preparacin de sorbetera d) Colocar la mezcla en la Tinaja.

e) Girar tinaja durante 45 minutos en un solo lado y cada 10 minutos quitar corteza de sorbete de las paredes de la tinaja. f) Llevar rpidamente a un frzer que contenga una temperatura de congelacin de -18 C o ms el cual ser el almacenamiento de este producto. Paso 9 almacenamientos b) Almacenar a una temperatura de congelacin de -18

INICIO

Paso 1 Recepcin

Conforme Si Pas 2 Pesaje.

No

Azcar, estabilizador, yema de huevo, manteca vegetal, canela

Paso 3 calentamientos 50 C y homogenizacin.

Paso 4 Pasteurizar. 63C

Paso 5 Enfriamiento a 30 - 32C

Paso

Maduracin

4C por 6 horas

Paso 7 Preparacin de Fruta

Guayaba, colorante verde,

Paso 8 Mantecado. T de -7 y -10 C

Paso 9 empaquetado y Almacenado.

Procedimiento Operativo Estndar (POE) POE del queso fres-fresa Elaboro: Aprob:

Fecha:10/07/12 Cdigo: VQPQF Versin: 1

POE DE PRODUCCIN DEL QUESO CON FRESAS

OBJETIVO: Garantizar calidad e inocuidad para la produccin de queso con fresa por medio de los procedimientos establecidos por el POE de produccin del queso con fresa dado como resultados productos semejante en cada produccin del helado de guayaba. Alcance: El siguiente POE est referido a la produccin del queso con fresa.

Encargado: b) Jefe de Produccin

Equipos y utensilios: 1. Ollas grandes 2. Baldes de acero inoxidable. 3. Termmetro 4. Cuchara grande o paleta 5. Bandeja honda o jaba Materia Prima e Insumos: Leche cruda entera Fresa Sal Cuajo Calcio Agua 6. Cuchara 7. Recipiente pequeo 8. Cocina 9. Balanza 10. Manta o colador 11. Moldes para queso

Hielo o agua Paso 1 Recepcin 1. Recesin de Leche. a. Medir y filtrar leche. b. Tomar muestra microbiolgica y fsica qumica. c. Almacenamiento a 4C 2. Recesin de Insumos. a. Verificar las condiciones del transporte si son las adecuadas (en el caso del transporte de la bacteria que la temperatura sea de -18C.). b. Comprobar que pedido sea el acordado (que venga las libras de sal, calcio, estabilizante, etc. pedidas.). c. Almacenamiento. Pas 2 Pesaje de los Materia Prima e Insumos. a) Limpiar la balanza b) Conectar balanza y calibrarla c) Colocar bolsa y tara d) Pesar materia prima e insumo e) Anotarse en hoja de registro los peso tomados Pas 3 Pasteurizacin a) Encender la cocina y colocar una hoya con agua y colocar dentro de esta olla el balde de acero inoxidable en cual se colocaran la leche. A todo esto se le llamara bao de mara. b) luego con una paleta o cuchara grande se agitara la leche durante todo este proceso. c) realizado lo anterior se proceder a tomar nota en un registro la temperatura cada 5 minutos esperando llegar a la temperatura de 63C d) Una vez llegado a 63Cse mantiene dicha temperatura durante 30 minutos teniendo en cuenta que la temperatura puede llegar 65C pero no ms de dicha temperatura. Nota durante este tiempo se est tomando la temperatura cada 5 minutos en el mismo registro que se ha estado tomado la temperatura anteriormente Paso 4 Enfriamiento a) colocar una hoya con agua helada donde se colocar el balde de acero inoxidable el cual contiene la leche que esta a 63C.

b) luego con una paleta o cuchara grande se agitara la leche hasta que disminuya su temperatura hasta 31 a 33 c) luego colocar la leche en una bandeja honda Paso 5 Adicin de ingrediente a) lo primero que se agregara ser el cloruro de calcio o el calcio en donde se disolver en agua con una cantidad de 5 ml b) luego agregar el calcio a la leche. c) luego se disolver el cuajo que se disolver con 7ml de agua y despus se le agregara a la leche el cuajo. d) Luego agitar la leche con una cuchara grande o paleta. e) Luego se esperara 30 minutos tiempo en el cual la leche estar cuajada Paso 6 cortado de la cuajada a) Una vez cuajada la leche cortar la cuajada en corte de 2cm b) Luego agitar la cuajada ya hecho los cortes Paso 7 Salado a) Luego colocar la cuajada con todo y suero en un recipiente plstico despus esperar que la cuajada se asiente en el fondo. b) Despus eliminar el suero hasta que este al nivel de la cuajada c) Luego pesar la cuajada con todo y suero d) Y luego adicionar el 3% de sal del el peso obtenido del pesado anterior. Paso 8 escaldado a) Se colocara toda la cuajada y el suero en una hoja de acero inoxidable b) Luego se calentara a 39 C en donde se tendr el cuidado de no hacer el calentamiento demasiado rpido c) Y durante este proceso se estar agitando la cuajada con una paleta para que la cuajada no se pegue en las paredes de la hoya Paso 9 desuerado a) Se colocara una manta o colador en la boca de un recipiente plstico donde se vertiera la cuajada. en donde el suero caer en el recipiente Pas10 moldeado y des moldeados a) Se colocara la cuajada desuerada en los moldes de queso b) Se volteara despus de una hora la cuajada c) Despus de 4 hora se quitara el molde del la cuajada Paso 11 almacenado a) Luego se almacenara el queso a una temperatura de 4C}

INICIO

Paso 1 Recepcin

Conforme Si
Pas 2 Pesaje.

No

Paso 3 Pasteurizacin. (63C)

Paso 4 Enfriamiento. (30 a 32 C)

Paso 5 Adicin de ingrediente.

Paso 6 Cortado (2 cm)

Paso 7 Salado. Paso 8 Escaldado (32 - 39C)

Paso 9 Desuerado.

Suero

Paso 10 Moldeados ( 2 horas) y Des moldeados.

Paso 11. Almacenado 4C

FIN

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) Hola de registro para inspeccin de personal Elaboro: Aprob:

Fecha:10/07/12 Cdigo: HRPYP Versin: 1

BPM GENERAL DE LA EMPRESA VAQUITA PINTA OBJETIVO Cumplir con las buenas prcticas de manufactura establecidas en la planta de elaboracin de productos lcteos la vaquita pinta para el aseguramiento de la calidad e inocuidad. ALCANCE Para todo persona visitantes o extraos que ingresen a la planta de elaboracin de productos lcteos la vaquita pinta. Para todo el personal operativo ingrese a planta de elaboracin de productos lcteos Vaquita Pinta y que estar en contacto directo o indirecto con el productos, en cualquier rea. VOCABULARIO Poltica de la empresa: Se refiere a la indumentaria que ha adecuado la empresa para el ingreso a planta de produccin esto es (gabacha, botas de hule blancas, gorro o cofia, mascarilla, guantes) Checklist: lista de aspectos que deben inspeccionarse antes del ingreso a planta de produccin

RESTRICCIONES Todas las personas que deseen ingresar a la planta de produccin de lcteos deben cumplir con la poltica de la empresa Vaquita pinta de lo contrario tendr prohibido el ingreso POLTICA GENERAL DE LA EMPRESA VAQUITA PINTA ASPECTOS PRELIMINARES Antes del ingreso a planta de produccin deber cumplir con las siguientes operaciones sanitarias independientemente del objetivo del ingreso. Personal Debe llevar uas cortas y las seoritas sin esmalte, no deben ingresar con accesorios tales como: pulseras, aretes, anillos, ni maquillaje; tambin los caballeros deben mantener la barba y el bigote afeitado preferiblemente. Todos estos aspectos debern ser evaluados por medio de un Checklist. (Ver figura 1) Vestideros En esta rea deber encontrarse limpia en la cual se encuentra: gabacha botas de hule blancas, guantes, mascarilla, redeca o cofia. Lavarse muy bien las manos con abundante agua y jabn Portar con la vestimenta adecuada siguiente: Guantes Mascarilla Redecilla o cofia Botas de hule blancas Gabacha (color blanca de preferencia)

CONTROL DE CONTAMINACION Contaminacin microbiolgica Las personas que en el interior de la planta muestren actitudes que puedan perjudicar la calidad de los alimentos (escupir, estornudar, hablar de manera in necesaria, carcajear, etc.) se le pedir que abandone el rea de proceso, as tambin se evitara

ingreso a la planta de produccin a toda persona sin excepcin, que padezca de las enfermedades infectocontagiosas tales como: gripe, tos, heridas u otras enfermedades gastrointestinales como diarrea; Contaminacin fsica Se evitara que el personal se desplace por las reas innecesariamente y solo por las reas de flujo de personal, evitar abrir y serrar las puertas de acceso

innecesariamente se debe verificar que todo el personal que ingrese a la planta no debe llevar accesorios de bisutera como: Pulseras Relojes Aretes Collares Anillos, entre otros.

Contaminacin qumica Antes del ingreso a planta el personal ser inspeccionado para evitar que este lleve sustancias fuertes fragancias, cremas, etc. As tambin antes de la elaboracin y/o manipulacin de un producto es necesario realizar correctamente la sanitizacin de equipos, utensilios y toda la planta de produccin.

LIMPIEZA Es indispensable la limpieza y desinfeccin de la planta de produccin de lcteos Vaquita Pinta siguiendo los pasos estandarizados limpieza en seco, enjuague inicial, aplicacin de detergente, retirar detergente, aplicacin de Sanitizante (paredes primera de 200 y segunda de 100 y dejar actuar, pisos primera de 200 y segunda de 200), retirar Sanitizante, aplicacin de Sanitizante, dejar actuar. Paredes y ventanas Pisos MAQUINARIA, EQUIPOS Y MAQUINARIA

Los equipos y utensilios que se emplearan para la elaboracin de queso fresa y helado de guayaba se debern lavar con agua potable y sonitizar antes durante y despus de su uso con una solucin de 50 ppm.

BPM EN PROCESO DEL QUESO FRE-FRESA Procedimiento BPM

Registro

-Los utensilios ocupados para la recepcin de Recesin de los M.P. materia prima se encuentran limpios y sanitizados y en buen estado. -El almacenamiento se realiza de acuerdo a la naturaleza de los productos. -Hay inspeccin de materia prima, y toma de muestra para anlisis F-M Realiza infiltrado La balanza se encuentra calibrada, Pesaje de materiales los utensilios empleados se encuentran limpios los ingredientes se pesan segn lo especificado Utensilios y equipos en se encuentran estado, limpios Aplica Aplica Aplica

Pasteurizacin y choque (termmetro) trmico

buen

calibrados,

responsabilidad con la toma de T, la temperatura del choque trmico es de acuerdo al POE

Adicin de aditivos, calcio Mezclar y cuajo disolucin,

de manera uniforme hasta la perfecta realizar toma de temperatura y No aplica

excelentes lecturas, anotar las lecturas, espera el tiempo determinado para la accin del cuajo Corte de la cuajada Realizar la desinfeccin correspondiente a los utensilios ocupados, desuerado por de sal Escaldado adiccin Pesa la sal segn lo establecido 1%, realiza homogenizacin completa Toma temperaturas en tiempos mnimos, la T son correctas Adicin de fruta La fruta es pasteurizada, los tamaos son segn el POE, los utensilios empleados son limpios y sanitizados. Moldeado Los moldes son lavados y sanitizados, es No aplica No aplica Aplica Aplica No aplica

desuerado antes del moldeado Refrigeracin por 2 horas Verificar temperatura 4C se almacenan productos Aplica

de la misma ndole Dar vuelta y dejar por 6 Se evita la destruccin del moldeado, y se toma T horas Empacado El material utilizado el inspeccionado antes de su utilizacin Almacenado se almacenan productos de la misma ndole, son ordenados segn llegadas Aplica No aplica No aplica

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) Hola de registro para inspeccin de personal Elaboro: Aprob:

Fecha:10/07/12 Cdigo: HRPYP Versin: 1

BPM de personal de elaboracin de queso fresco con fresas

Procedimiento Aspectos preliminares

BPM Objetos personales son guardados fuera del rea de proceso

REGISTRO No aplica

*Limpieza Proceso de productivo desinfeccin planta *Pesaje materiales *Elaboracin *Embasado *almacenamiento Limpieza final

y de

*Se presenta baado Uas limpias y recortadas *Los problemas mdicos no son una fuente de contaminacin. *Existe una poltica sobre uniforme. *uso de mascara, gorro, gabacha, botas correctamente. *No uso de bisutera *Barba, bigote y pelo recortado * Cabello recogido *Lavado de manos constantemente *actitudes correctas *Responsabilidad con su trabajo Se dejan toda la planta, equipos y utensilios limpios y ordenados para la siguiente produccin.

Aplica Aplica No aplica

de

Aplica Aplica

Aplica Aplica Aplica No aplica No aplica No aplica No aplica

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) BPM en proceso productivo de helado de guayaba Elaboro: Aprob:

Fecha:10/07/12 Cdigo: HRPYP

Versin: 1

BPM EN PROCESO DE HELADO DE GUAYABA Procedimiento BPM

Registro

-Los utensilios ocupados para la recepcin de Recesin de los M.P. materia prima se encuentran limpios y sanitizados y en buen estado. -El almacenamiento se realiza de acuerdo a la naturaleza de los productos. -Hay inspeccin de materia prima, y toma de muestra para anlisis F-M Realiza infiltrado La balanza se encuentra calibrada, Pesaje de materiales los utensilios empleados se encuentran limpios los ingredientes se pesan segn lo especificado Utensilios Calentamiento a y equipos en se encuentran estado, limpios Aplica Aplica Aplica

50C (termmetro)

buen

calibrados,

adiccin de ingredientes y responsabilidad con la toma de T, la temperatura homogenizacin es de acuerdo al POE Mezclar de manera uniforme hasta la perfecta No aplica

disolucin de los ingredientes, realizar toma de temperatura y excelentes lecturas, anotar las lecturas, espera el Pasteurizacin de la Realizar la desinfeccin correspondiente a los utensilios ocupados, en ollas termmetro, mnimos, toma realiza

Aplica

mezcla y choque trmico

temperatura

tiempos

anotaciones evita desviaciones de T , baja T en el menor tiempo posible Maduracin por 6 horas Anota temperatura y tiempos en cuarto frio siendo estas adecuada, Preparacin de fruta y Las frutas son lavadas y sanitizadas antes de su pasteurizacin Mantecado proceso Los utensilios ocupados son lavados y sanitizados Se utiliza el suficiente material (hielo, sal), las T del mantecado son adecuadas y mantienen el proceso, la textura es la esperada en su finalidad Envasado Los envases son inspeccionados antes de su uso que no presenten ningn peligro de contaminacin para el producto Almacenado Verificar temperatura 4C se almacenan productos de la misma ndole son ordenados segn orden de3 llegada Aplica No aplica No aplica Aplica Aplica

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) Hola de registro para inspeccin de personal

Fecha:10/07/12 Cdigo: HRPYP

Elaboro:

Aprob:

Versin: 1

Figura 1 Hoja de registro para ingreso a planta de produccin lcteos Indicaciones: Llene de acuerdo a la conformidad en los aspectos siguientes.

Nombre

No Bisutera

Cabello

Uas

Uniforme

Bao

Poltica

Observaciones

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) Hola de registro para inspeccin de personal Elaboro: Aprob:

Fecha:10/07/12 Cdigo: HRPYP Versin: 1

Figura 1 Hoja de registro para ingreso a planta de produccin lcteos Indicaciones: Llene de acuerdo a la conformidad en los aspectos siguientes.
Aspectos a evaluar -Se utiliza instrumentos adecuados para limpieza (escobas, cepillos, etc.) -Existe personal capacitado para la inspeccin final Limpieza seca -Se realiza limpieza en seco antes del enjuague y se hace correctamente Enjuague inicial -Se realiza el enjuague inicial en todas las reas de la planta Aplicacin de detergente -Se aplica correctamente el agente de limpieza en reas donde se prctico el enjuague -Se diluye el detergente en agua segn lo indica el producto de limpieza Restregado a mano e inspeccin visual -Se lleva a cabo la accin mecnica de restregado en reas donde se aplica el detergente -Se verifican las reas donde se aplica el detergente para notificar si son las adecuadas Enjuague final -Se realiza correctamente un enjuague final Se aplica desinfectante y Sanitizante de forma correcta -Se siguen las instrucciones que aparecen en la etiqueta de los agentes de limpieza como lo son Sanitizante y desinfectantes Espera el tiempo indicado para efecto del Sanitizante Enjuague de Sanitizante -Se realiza el enjuague de Sanitizante con abundante agua limpia Aplicacin de detergente Cumple No cumple

Inspeccin final -Se realiza una inspeccin final para comenzar las operaciones productivas en planta

HOJA TECNICA DE HELADO DE GUAYABA Lcteos vaquita pinta HOJA TCNICA DE PRODUCTO HELADO DE GUAYABA DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Preparado Por: Aprobado Por: Nombre del producto. Descripcin del producto.

Versin: 2012 Fecha :18/09/2012 Helado de guayaba Es un productos obtenidos por mezclado congelado de mezclas lquidas constituidas, por leche de vaca, azcar, leche en polvo, manteca vegetal, extracto de guayaba, canela, vainilla y estabilizador Producto elaborado en industria lctea Vaquita Pinta S.A de C.V Ubicada en el departamento de cabaas carretera a Ilobasco km 52 1/2 cantn agua zarca

Lugar de elaboracin.

Presentacin y empaques comerciales.

Bandeja de polietileno de 125g con su respectiva etiqueta

Caractersticas organolpticas de un producto Color: verde natural a lcteo de buena calidad como helado de guayaba guayaba Sabor: Caracterstico de guayaba Olor: Caracterstico guayaba Textura; solido

Imagen

Sensacin en la boca: cremoso Normativa a cumplir. Consideraciones para el almacenamiento. Normas Salvadoreas Obligatoria NSO 67.02.13; 98 Almacenamiento en refrigeracin a temperaturas de -18C

Formulacin.

Ingrediente leche entera Guayaba Azcar Manteca Leche en polvo Yema de huevo Canela Estabilizador Colorante TOTAL

Porcentaje % 66.02 13.32 8.76 5.90 4.40 1.47 0.06 0.03 0.03 100

Vida til en refrigeracin de una temperatura de .Vida til estimada Instrucciones de consumo 18C de 25 d a 30 das El producto se debe mantener en las temperaturas recomendadas por el fabricante.

HOJA TECNICA DEL QUESO FRE-FRESA Lcteos vaquita pinta HOJA TCNICA DE PRODUCTO QUESO FRESA DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Preparado Por: Aprobado Por: Nombre del producto. Descripcin del producto.

Versin: 2012 Fecha :18/09/2012 Queso fresco con fresas Producto obtenido por la adiccin de cuajo de la leche desuerado parcial y moldeado que se caracteriza por su alto contenido de humedad por , sabor suave y no tener corteza Producto elaborado en industria lctea Vaquita Pinta S.A de C.V Ubicada en el departamento de cabaas carretera a Ilobasco km 52 1/2 cantn agua zarca

Lugar de elaboracin.

Presentacin y empaques comerciales.

Empacado con papel film en una presentacin de 1 lb. con su respectiva etiqueta

Caractersticas organolpticas de un producto Color: blanco con lcteo de buena calidad como el queso fresco piques de fresas con fresa Sabor: Caracterstico de queso con su mezclado a fresas Olor: Caracterstico Textura; solido, no presentara deformidad,

Imagen

compacto, no desprender humedad Sensacin en la boca: cremoso Normativa a cumplir. Consideraciones para el almacenamiento. Normas Salvadoreas Obligatoria NSO 67.02.13; 98 Almacenamiento en refrigeracin a temperaturas de -4C

Formulacin.

Ingrediente leche entera Fresas sal Calcio Cuajo

Porcentaje % 97.63 1.57 0.77 0.02 0.01

100% TOTAL Vida til en refrigeracin de una temperatura de .Vida til estimada Instrucciones de consumo 4C de 25 d a 30 das El producto se debe mantener en las temperaturas recomendadas por el fabricante.

ETIQUETAS ETIQUETA DEL HELADO DE GUAYABA

ETIQUETA DEL QUESO FRE-FRESA

Plan HACCP para la elaboracin de helado Cuadro anlisis de peligros significativos Procesos en la Elaboracin de Helado de Guyaba.
El

Fase del proceso

Identificar Peligros Potenciales

peligro es potencial (si/no)

Es

Medidas preventivas o control durante el proceso para Peligros significativo

PCC ? Si/ No

Cabellos, Fsico

piedras,

vidrio, No Con Buenas Prcticas de Manufactura Filtrando la leche a la hora de recepcionar dicha Materia inspeccionar las materias en polvos.

tierra, arena, estircol, etc.

Residuos

qumicos

de Realizando anlisis de antibiticos a la leche en dicha etapa Si y exigindoles a los productores que la leche con antibitico no la provean a la empresa y realizado inspecciones al transporte despus de realizar la limpieza y desinfeccin. No

limpieza y antibiticos Qumico

Paso 1: Recepcin materia primas e insumos.

Bacterias patgenas. Realizar el trasporte de la leche a horas temprana en donde el clima este mas fresco teniendo encuentra que el Biolgico Si proveedor se encuentre cerca y realizar anlisis

microbiolgicos

a leche y asociarse con proveedores de

certificado esto en el caso de las materias en polvos

Paso 2: Pesaje y

Fsico

Cabellos,

piedras,

polvo,

No

Capacitar al personal con buenas prcticas de manufacturas

No

Medicin de los Materia Prima e Insumos Qumico

arena, bisutera, etc. Residuos limpieza qumicos y de No

con el tema de uso adecuado de indumentaria en planta. Capacitar al personal con procedimientos operativos

estndares de saneamiento logrando hacia estandarizar la limpieza y desinfeccin.

sanitizante

(detergentes, jabn y cloro). Capacitando Biologicos Bacterias Patgenas Si el personal con con buenas practicas

higinicas y manipulacin de alimentos en este caso con la leche y realizando inspecciones al personal para determinar si realiza lo aprendido.

Cabello, Madera, Bisutera, Fsico Paso 3 homogenizacin Qumico Residuos de limpieza y No Plstico. No

Realizando

inspecciones

al

personal

acerca

de

su

indumentaria y sobre los utensilios que se ocupa en dicha etapa. Realizando formatos de concentraciones que ocupan en dicho equipos y inspeccionar estos registro. Una ves que se termine el proceso de homogenizacin pasar a la paso de pasteurizacin. No

desinfectantes Bacterias patgenas

Biolgico

Si

Cabello, Madera, Bisutera, Fsico Paso 5 Pasteurizar Qumico Plstico. No

Realizando inspecciones al personal acerca de su indumentaria y sobre los utensilios que se ocupa en dicha etapa.

Residuos

de

limpieza

desinfectantes Bacterias patgenas

No

Realizar un manual de limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios para el personal que realizan dichas etapas. Estableciendo limites de temperaturas y de tiempos para no sobrepasar y no baja de los rangos establecidos. Realizando inspecciones al personal durante este

Si

Biolgico Fsico Paso 6 Enfriamiento Qumico Biolgico Fsico Paso 7 Maduracin Qumico Biolgico Fsico

Si

Cabello, hilos, agua,

Bisutera,

No No No No

procedimiento ________________________________ ________________________________: ________________________________: Por medio de procedimientos operativos estndares de saneamiento (POES) ________________________________: Por medio de buenas prcticas de manufactura (BPM)

No

No se encontr No se encontr No se encontr Residuos de limpieza y

desinfectantes No se encontr Cabello, hilos, Plstico. Residuos de limpieza y Bisutera,

No No No

No

Paso 8 Preparacin de fruta

Qumico Biolgico

desinfectantes Bacterias patgenas

No No

Por medio de procedimientos operativos estndares de saneamiento (POES) Pasteurizando la fruta a 63C o mas durante 30 minutos

No

Fsico Paso 9 Manteca miento

Cabello, Hilos, Plstico, Cartn. Residuos de

Bisutera,

No

Por medio de buenas practicas de manufactura (BPM)

Qumico

limpieza

desinfectantes Proliferacin microorganismos Cabello, Hilos, Plstico, Carton. Residuos de limpieza y Bisutera, de

No

Por medio de procedimientos operativos estndares de saneamiento (POES) Manteniendo la temperatura en 4 y -7 C para evitar cualquier tipo de proliferacin de microorganismo. Por medio de buenas prcticas de manufactura (BPM)

No

Biolgico

No

Fsico Paso 10 almacenamientos

No

Qumico

desinfectantes Proliferacin de

No

Por medio de procedimientos operativos estndares de saneamiento (POES) Manteniendo la temperatura en -18 y -20 C para No

Biologa

microorganismos

No

evitar

cualquier

tipo

de

proliferacin

de

microorganismo.