FICHA TÉCNICA DE PRODUCCIÓN

INGREDIENTES PARA 5 PERSONAS Alumn@:

Cantidades Mercaderías – Alérgeno * Jorge Navarro Santa Isabel
100 gr Mantequilla *Lácteos Receta
50 gr Cebolla brunoise Crema de tirabeques
50 gr Puerro brunoise
300 gr Patatas chascadas Guarnición:
200 gr Guisantes
1,5 L Fondo de ave
100 ml Crema de leche *Lácteos Foto
c/s Sal, pimienta blanca molida

Nº ORDEN PREPARACIÓN Y DESARROLLO PCC

1. Rehogar La cebolla y puerro en brunoise con mantequilla 7
2. Agregar Las patatas peladas y chascadas.
3. Rehogar
4. Adicionar El fondo y cocer 20’
5. Adicionar Los guisantes y cocer 5’-10’ má s
6. Triturar Pasar por el chino y levantar
7. Rectificar De sazonamiento
8. Refinar Con crema de leche

OBSERVACIONES-VARIANTES-MONTAJE
Conservar al bañ o maría.
Si los guisantes fueran frescos los blanquearíamos antes de cocer

DIAGRAMA DE FLUJOS: 1Recepció ncocinados-6.2Consumo inmediato-6.3Línea caliente de mantenimiento-6.4Línea

fría de conservació n-7Enfriamiento rá pido-8.2Almacenamiento en refrigeració n-10.3Mantenimiento en caliente-
10.4Regeneració n-11Emplatado de comidas-12Servicio-2.1Almacenamiento a temperatura no regulada-
2.2Amacenamiento en refrigeració n-4Preparació n-5.2Alimentos
TEMPERATURA EN CRUDO TEMPERATURA INTERMEDIA REGENERACIÓN Y
COCCIÓN ABATIMIENTO TEMPERATURA FINAL
7ºC 100ºC 4ºC >65ºC
PELIGROS DE LOS INGREDIENTES PELIGROS EN EL DESARROLLO MEDIDAS
PREVENTIVAS

Ciudad del Aprendiz

*PCC=Puntos Críticos de Control