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AÑO 4 - 2010

Especial: Harinas de Panificación

 INSTITUCIONAL

DIRECCIÓN: Mario Escobar Coronel

Nancy Fuentes Fiestas
COMITÉ TÉCNICO: César Bermudez
Mario Escobar
Nancy Fuentes
Mary Garcia Z. 5 INSTITUCIONAL
Victor Guevara
Rosa Ramírez Editorial: ¡Las Oportunidades del 2010!
Carlos Saavedra
CONVENIOS: American Institute of Baking
Colegio de Ingenieros del Perú 6 INTERNACIONAL
COLABORADORES INTERNACIONALES: - Europain abre sus puertas a la panificación
American Institute of Baking (AIB) mundial
Chopin Technologies
Eurogerm
INBP (Institut National de la Boulangerie -
Pâtisserie Artisanale) 10 ESPECIAL HARINAS
Revista Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie
- Tratamiento de Harinas y Uso de Aditivos
COLABORADORES NACIONALES:
SENATI - Industria Alimentaría/Gastronomía - Las Harinas en el Perú: ¿Qué dicen los
SENATI - Centropyme Expertos?
UNMSM (Fac. de Ingeniería Industrial)
UNALM (Dpto. Tecnología Alimentaría/Lab. de Panificación)
USMP (Instituto de Investigación – Gastronomía) 18 ACTUALIDAD
NOVA - Escuela de Capacitación Profesional
CIP (Colegio de Ingenieros del Perú)
- Nueva Norma Sanitaria para la Industria
PUBLICIDAD, VENTAS Y SUSCRIPCIONES: Panificadora:
Jorge Villaizán Béjar ¡Una Valla muy alta de alcanzar y una
e-mail: publicidad@panera.com.pe oportunidad para eliminar la informalidad!
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- ¡Fábula!: Preparando la Oferta para incentivar
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la Demanda
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IMPRENTA
Impresiones Arenpe / Telf.: 427-1623 / 98864-6510 30 FERMENTANDO IDEAS
PORTAL e-PANERA - El Retorno al Buen Pan:
Giovanni Liza Como camino para recuperar el liderazgo de
e-mail: webmaster@panera.com.pe la industria panificadora artesanal…
SUSCRIPCIONES: Experiencia francesa
Suscripción anual en Lima: S/. 70.00 - Generando vida en la masa
Suscripción anual en Provincias: S/. 90.00
Suscripción anual en el extranjero: $60.00 + gastos de envío
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36 FORMANDO MASAS
PANERA EDICIONES S.A.C.:
Av. Benavides 3921 - Of. 301, Santiago de Surco - Lima - Ciencias Básicas de la Pastelería:
Gerencia General: Ing. Nancy Fuentes F. Capítulo IV: Levadura Química o Polvo de
Administración: Danitza M. Atachagua
Hornear
e-mail: administracion@panera.com.pe
Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del
Perú Nº - 2009-12027 39 GUIA PANERA

 Central telefónica: (511) 266-4661

La revista Panera es una publicación bimestral de la
empresa PANERA EDICIONES S.A.C.
Somos un medio plural y como tal estamos abiertos a P R Ó X I M O N Ú M E R O
recibir sugerencias, críticas y comentarios relacionados a
nuestra publicación en particular y al Sector Panificador Ya iniciamos nuestro trabajo para llevar a ustedes en nuestra próxima edición, el mejor contenido
en general. En ese sentido agradeceremos sus comuni- que podamos darles: Internacional, Nacional, Actualidad, Fermentando Ideas, Formando
caciones vía e-mail a: direccion@panera.com.pe, las
cuales publicaremos en esta sección. Masas, Marketing Panadero, Relajando Masas y Secretos.

Panera 4
 INSTITUCIONAL

¡Las Oportunidades
del 2010!
Desde que lanzamos Panera a fines del 2006, hemos manifestado que la
industria panificadora nacional cuenta con enormes oportunidades de desarro-
llo, tomando en cuenta el despegue económico del país y las tendencias
mundiales de considerar al pan como un gran aliado en la alimentación y salud
de las personas.
En parte estas oportunidades han sido tomadas por los Supermercados, por la
oferta Industrial y sus canales de distribución, por otros formatos como Cade-
editorial

nas de Comida Rápida que han incorporado productos orientados hacia estas
necesidades, por las Bodegas y su oferta que compite a todas horas del día y la
noche y hasta por la informalidad.
Lamentablemente la oferta de la panadería artesanal, en este partido
solamente ha tenido muy pocas exitosas excepciones y su participación
de mercado ha seguido disminuyendo.
Como contraparte, debemos reconocer que el aumento de las cotizaciones
internacionales del trigo, trajo consigo dos efectos que entendemos han
resultado siendo positivos para la industria panificadora: la eliminación de
aranceles y sobretasas que tenía el trigo (impuestos que pagaban proporcional-
mente más los de menores recursos bajo una premisa falsa que perjudicaba a la
producción nacional) y el incremento de los precios promedios del pan que a
pesar que el precio promedio de las harinas ha bajado de su nivel más alto, los
panificadores artesanales en parte, siguen manteniendo.
Esto último ha significado un incremento en su rentabilidad o en un
contexto más amplio, recuperación de las pérdidas de años anteriores en
donde el precio del pan era un parámetro fijo, mientras que sus costos
eran variables y por lo general en aumento.
El reto ahora es recuperar la participación de mercado y conservar rentabilida-
des dignas que les permitan crecer, reinvertir y desarrollarse. Esto es posible, no
es secreto ahora cuál es el camino a seguir, se trata solamente de tomar la
decisión y dejarse acompañar en este proceso por proveedores confiables y
profesionales con experiencia que optimicen sus esfuerzos y potenciales
inversiones.
Ya se inició el cambio de la panificación en nuestro país, otros formatos ya
tomaron la delantera; es momento que la propuesta artesanal recupere el
terreno perdido y tome el espacio y tamaño que el mercado le tiene reservado.

Los Editores

Panera 5
 Luego de la exitosa edición 2008 en la que se regis-
traron 86,367 visitantes provenientes de 133 países y
ahora con una periodicidad bianual, la Europain 2010
abre sus puertas desde el 6 al 10 de marzo en el ya tra-
dicional local del Parque de Exposiciones de Paris con
un área de 80,000 m2 disponibles para todas las expo-
siciones, eventos y concursos que estamos seguros
superarán las expectativas de todos los interesados.
Europain es mucho más que una feria, aunque ya
como tal, con sus más de 600 expositores que se espe-
ran para esta edición, es una gran oportunidad de
revisar las tendencias y novedades en el mercado de la
Panadería, Pastelería, Heladería, Chocolatería y Con-
fitería.
Los profesionales que la visiten podrán tener un
punto de encuentro en donde intercambiar experien-
cias y aprovechar la gran cantidad de eventos que
acompañan al Salón Mundial de la Panadería y Paste-
lería (Europain) en su 18ava edición y al Salón Intersuc
(Confitería y Chocolate) en su 54ava edición; así como
de animaciones dentro de las que tenemos la nove-
dad de la 1ra Copa Europea de Pizza, La Copa Interna-
cional de Cocina y el torneo de los Masters de la
Panadería.
Revisemos en mayor detalle lo que espera a los
visitantes que disfrutarán los 5 días más intensos de la
Panera 6
panificación europea.
Salones de la Europain
La Europain como el Salón de la Panadería y Paste-
lería e Intersuc como el Salón del Azúcar y Chocolate,
tendrán 7 secciones en donde los expositores combi-
narán el negocio y la pasión para exponer sus pro-
puestas.
82% de los Expositores encuentran
nuevos mercados internacionales
Europain – Intersuc Sucre & Chocolat constituyen
los puntos de encuentro comerciales de todos los
actores de la Panadería, la Pastelería, la Repostería-
Chocolatería y la Heladería. En su última edición, estos
salones confirmaron una vez más su proyección
internacional.
Secciones de Europain & Intersuc 2010
Panadería Artesanal
Panadería Industrial
Pastelería Artesanal e Industrial
Confitería y Chocolatería
Heladería
La Tienda
La Rue des Écoles (La Calle de las Escuelas)
 INTERNACIONAL

Con más del 38% de sus visitantes, procedentes de

todos los rincones del planeta, venidos para descubrir los
productos, el material y los equipos presentados, así
como para compartir ideas, conocer las últimas tecnolo-
gías y las soluciones de mañana.

3 de cada 4 visitantes vienen con la

intención de invertir

Lo cual significa más de 60.000 compradores poten-

ciales. Un público cautivo: el 90% de los artesanos que
visitan Europain-Sucre et Chocolat no asisten a ningún
otro salón internacional. Un público en constante
evolución: un 48% de los visitantes de 2008 vienen por
primera vez.

Donde convive lo Artesanal con lo Industrial

 Artesanos: 44.392 visitantes (Panaderos, Pasteleros,

Servicio de restauración, Charcuteros, Heladeros, Re-
posteros, Chocolateros, etc.)
 Gran distribución y Panadería Industrial: 15.629
visitantes (Panadería, Pastelería, Biscotes, Galletas y
Bizcochos, Gran distribución, Súper, Híper, Fabrican-
te-Productor de material, Importación-Exportación
de material, Distribuidor- Revendedor de material,
etc.)
 Molinería y Materias primas: 11.866 visitantes (Distri-
buidor-Mayorista de materias primas, Fabricante-
Productor de materias primas, Molinería, Importa-
ción-Exportación de materias primas, etc.)
 CHR y Ultramarinos: 8.134 visitantes (Café-Hotel-
Restaurante, Ultramarinos Alimentación, Colectivida-
des, Sandwichería, Terminal de cocción, Otros comer-
cios de alimentación, etc.)
 Servicios y otras actividades: 7.782 visitantes (Instruc-
tor Profesor, Servicio de Edición de Prensa; Oficiales,
Instaladores, etc.)

Animaciones de la
Europain
Los Primeros Masters de la Panadería

 Concurso Individual
 Tendrá lugar cada 4 años
 24 Concursantes provenientes de Europa, América,
Asia y Africa
 Categorías: Panadería, Bollería y Pieza Artística
 Un ganador por cada categoría
La Copa Francesa de las Escuelas

 Tiene por finalidad valorar la formación de jóvenes

franceses y la panadería y pastelería artesanal
 Consta de 3 pruebas (panadería, bollería fina y
pastelería)
 Participan por Equipos de 3 personas

El 2do Mundial de Artes Dulces

 Organizado por la Asociación Mundial del Arte Dulce

 Candidatos: profesionales del Arte Dulce (pasteleros,
chocolateros, confiteros, pasteleros de restaurantes,
heladeros)
 15 Equipos Mixtos de 2 candidatos (hombre/mujer
obligatorio)

Premio a las Innovaciones

 Se premian las innovaciones que han repercutido

notablemente al desarrollo de la industria panificado-
ra
 El Jurado es formado por principales referentes de la
industria panificadora
 Los trofeos Europain son destinados a los Expositores
 Las Cintas Azules rinden homenaje a los productos,
prácticas y técnicas profesionales innovadoras y son
otorgados por Intersuc

La Primera Copa Europea de Pizza

 Equipos de 2 participantes (Pizzaiolo con un Chef )

 Tiempo, Pasta e Ingredientes Libres
 Organizado por la Revista Pizza y Pasta Italiana

Primera Copa Internacional de Cocina

 Organizada por la Mutual de Cocineros Franceses

 Permitirá valorizar la cocina francesa a través de sus
técnicas de trabajo, la elección de los sabores y la
alianza de los componentes, y la valorización de sus
creaciones
 ESPECIAL HARINAS

Boletin Técnico

Tratamiento de Harinas y
Uso de Aditivos
D
efinitivamente las Harinas en nuestra industria panificadora son la materia prima
más importante y por ende, parte fundamental del éxito o fracaso de un negocio de
panificación. Ya sea por el peso en la fórmula, su mayor porcentaje en el costo
total, la mayor absorción de agua y por ende mayor rendimiento y por muchas razones
más; resulta ser la principal aliada del panificador y el molino el principal proveedor.
¿Conoce el panificador suficientemente a su materia prima principal?, creemos que no y
precisamente el trabajo que venimos realizando con nuestros patrocinadores y auspiciado-
res de la mano del AIB tiene como sustento esta falta de conocimiento científico y tecnoló-
gico, el cual a través de nuestros Programas de Certificación y de la divulgación de estos
Boletines Técnicos, pretendemos acortar dichas brechas.
Los invitamos a profundizar sus conocimientos con este artículo, mencionando el hecho
que el autor dado su origen, contextúa el mismo al mercado americano y en parte al cana-
diense de molinería y panificación, con lo cual bajo el escenario de que nuestro país cuenta
ya operando un TLC con ambos países, sirve asimismo para introducirnos a las exigencias
particulares de estos mercados.

Autor Introducción propiedades panificables, princi-

Peter Ranum, Consultor
internacional en fortificación y
enriquecimiento de productos a
base de cereales, tiene una Maestría
en Nutrición por la Universidad de
Nebraska. Ha trabajado en varios
proyectos del USAID relativos a
fortificación de cereales en Medio
Este, Rusia, Africa, América
Central, Indonesia e India. Fue ex
Director Técnico del Departamente
de Servicios de Harina de Elf
Atochem en Buffalo, NY. Ha
publicado cerca de 40 artículos
sobre oxidantes y enzimas de
panificación, así como
enriquecimiento de productos a
base de cereales. Es un miembro
activo de la Asociación Americana
de Químicos Cerealistas, de
Instituto de Tecnólogos en
Alimentos y de la Sociedad
Americana de Panificación.
Este boletín tiene por objeto el
profundizar los aspectos técnicos
de los diferentes aditivos usados
en la harina por el molino, la mane-
ra en que el panificador pueda
identificarlos, las legislaciones
sobre las dosis permitidas, así
como el etiquetado de las mismas.
Debemos tener en cuenta que
la harina de trigo recién molida, no
es la más apropiada para hacer pro-
ductos horneados de calidad, por
lo que es necesario aditivarla para
mejorar sus propiedades panifica-
bles, así como su apariencia.
Clorinación de las Harinas
El tratamiento que puede ha-
cerse únicamente en el molino es
la clorinación de la harina. El cloro
es añadido para mejorar el color y
palmente en harinas para pastele-
ría y para productos en donde el
nivel del azúcar está por encima
del 120%. El cloro es también usa-
do en las harinas para galletas con
la finalidad de mejorar la extensibi-
lidad de la masa y para harinas de-
nominadas “para todo propósito”.
La adición de cloro requiere de
un equipo que pueda manipular
este gas altamente reactivo. Los
molinos usan un sistema que con-
tinuamente toma el gas del cilin-
dro, lo mezcla con el aire y agrega
una cantidad precisa a la harina. El
gas es añadido a la harina en un
dispositivo llamado agitador. Estas
máquinas tienen paletas rotativas
que continuamente suspenden la
harina en el aire, permitiendo una
mezcla uniforme e intima entre el
gas cloro y la harina.
La adición del cloro es monito-

reado a través de los cambios de pH en la harina;
mientras más cloro se añade más bajo el pH que
resulta (Fig. No. 1). Generalmente una harina para
galletas puede ser tratada con 2 onz/cwt (cwt = 100
libras) de cloro, dando un pH alrededor de 4.8. Esto
puede variar dependiendo del porcentaje de proteína
y ceniza de la harina. No hay regulación sobre la
cantidad de cloro que se pueda aplicar a la harina (ver
Tabla No. 1), sin embargo para efectos prácticos,
valores de 5 onz/cwt no pueden ser utilizados en
panificación.
Cuando la harina ha sido clorada, debe etiquetarse
como “blanqueada”. No hay una manera efectiva de
obtener buen volumen y textura en queques de alta
proporción que usando harina clorada.
Blanqueado de las Harinas
El peroxido de Benzoil (BPO) es usado para hacer la
harina de trigo más blanca. La harina tiene un color na-
tural amarillo cremoso, que se traslada a la miga y al
producto horneado. BPO blanquea los pigmentos
carotenoides responsables del color y da como resul-
tado una miga más brillante y de aspecto más agrada-
ble.
Los molinos usan una premezcla de BPO diluida. La
velocidad de adición depende de la cantidad de color
presente en la harina. Un tratamiento típico es de 50
partes por millón (ppm) BPO.
ESPECIAL HARINAS
El BPO toma dos días en promedio para actuar so-
bre la harina, lo cual podría ser un problema para el pa-
nificador si le llega un día antes de haber completado
su reacción. Por esta razón es mejor que el Molino y
no la Panadería, sea el responsable de aplicar correc-
tamente este aditivo.
Normalmente el panificador puede determinar si
la harina ha terminado de blanquearse, simplemente
mirándola. Si es requerida una medida de color más
cuantitativa, puede usarse el test de “Agstron” en el
modo color azul o cualquiera de las pruebas de coefi-
ciente de reflexión de otros colores disponibles en la
actualidad.
En la decoloración de pigmentos de la harina, la
BPO se convierte en Acido Benzoico. Uno puede pro-
bar el BPO reaccionado con una simple prueba de pun-
tos, pero esto es de una utilidad limitada en la pana-
dería ya que la mayoría de los BPO han reaccionado
desde el momento en que se recibe la harina. Es posi-
ble probar con el ácido benzoico para determinar en
qué momento la harina ha sido blanqueada, pero este
es un procedimiento que se realiza sólo en unos pocos
laboratorios.
Tratamiento de Oxidación de la Harina
Una cierta cantidad de oxidación es necesaria en
cualquier tipo de levadura. En general, los muy cortos
o muy largos procedimientos de fermentación nece-
 ESPECIAL HARINAS

Muchos países europeos en los que no estaba permiti-

do el uso del bromato de potasio vienen usando el
ácido ascórbico por décadas.

En el molino generalmente se añade entre 20 a 40

ppm de acido ascórbico para harinas regulares y
puede llegar hasta 100 ppm para harinas especiales.
sitan más, en el método de esponja y masa las necesi-
En los EEUU no hay restricción de uso, en Canadá el
dades de oxidación son mínimas. La oxidación mejora
máximo permitido es 200 ppm que es más de lo que
el “salto” en el horno y otorga un mayor volumen en el
un molinero quisiera o que podría darse el lujo de
pan. (Figuras No. 2 y No. 3).
agregar.
En el pasado, los panaderos querían que su harina
A diferencia de los otros oxidantes, el ácido ascór-
esté bien reposada antes de usarla. La harina era alma-
bico tiene una gran tolerancia ante accidentales so-
cenada durante unas pocas semanas en tela o bolsas
bredosificaciones. Una adición normal de ácido
de yute, lo que era una forma de oxidación natural ya
ascórbico no afectará el pH de la harina ó la acidez
que permitía a la harina entrar en contacto con el
titulable (TTA).
oxígeno atmosférico.
Hay una prueba de puntos bastante sencilla de
No necesitamos decir que fue un procedimiento
realizar y suficientemente buena para determinar la
muy lento y desigual, por lo que en el siglo pasado se
presencia del ácido ascórbico. Sin embargo debe
buscaron métodos más rápidos que dieran el mismo
usarse el reactivo Tauber, el cual es difícil de conseguir.
resultado.
Azodicarbonamida (ADA)
Algunos de los aditivos que se utilizaron en el pasa-
Desde la década de 1960, el ADA ha sido agregado
do como el tricloruro de nitrógeno y el dióxido de
regularmente a la harina para pan como un agente de
cloro, en la actualidad ya no se utilizan. Estos han sido
maduración. Las dosis empleadas en un tratamiento
sustituidos por aditivos más eficaces y seguros, como
normal están entre 5 y 20 ppm. La harina así tratada
el azodicarbonamida (ADA), bromato de potasio (N.R.:
debe ser etiquetada como "harinas blanqueada", aún
no permitido ahora en la legislación peruana, aunque
cuando aunque el ADA no es un agente blanqueador
permitido en la legislación americana), ácido ascórbi-
en el sentido exacto del término. Los panaderos que
co y yodato de potasio. Estos difieren en la fuerza, el
deciden no declarar el uso de harina blanqueada,
tiempo de acción, y en otros aspectos menos relevan-
deben de todas maneras declarar el ADA como
tes tal como se muestra en la Tabla No. 1. El yodato de
ingrediente.
potasio es el único oxidante que no puede utilizarse
en el molino, aunque las razones no serán discutidas
en este artículo; los anteriores pueden ser añadidos No hay prueba de puntos para el ADA en la harina.
por el molinero o el panificador. Su presencia puede ser comprobada cuantitativa-
mente mediante una prueba de cromatografía
líquida, sin embargo el procedimiento es demasiado
Acido Ascórbico
complejo y consume mucho tiempo para la rutina de
El ácido ascórbico (Vitamina C), no se ha utilizado
una panadería o molino.
mucho en la harina en los EEUU hasta hace poco.
En niveles bajos, el ADA ofrece una oxidación
general que mejora el volumen y la uniformidad en la
cocción del pan. En niveles más altos de ADA (20-45
ppm), da un pronunciado aumento en el volumen de
pan. La cantidad máxima permitida del ADA en la
harina es de 45 ppm. Niveles altos del ADA son usados
en panificación en procesos que tienen necesidades
Figura No. 2 Figura No. 3
 10 20 30 40 50 ppm
60 70 80 90 100 ppm
Figura No. 4
de oxidación alto, como las masas congeladas y es-
ponjas durante la noche. En estos casos, el ADA es
mejor añadirlo en la masa final en vez que al principio
en la esponja. El problema es que el ADA es muy
reactivo y puede reaccionar antes que la masa
obtenga su desarrollo total; que es cuando más se le
necesita.
Existen en el mercado asimismo ADA con mejores
performances y estabilidad que vienen cubiertos de
una película que impide su reacción hasta que se
alcanza una determinada temperatura. La falta de
oxidación genera invariablemente bajo volumen y
miga abierta. El Bromato, ácido ascórbico y azodicar-
bonamida, trabajan todos para mejorar el volumen
del pan.
Tratamiento de Reducción de la Harina
L-cisteína
En Canadá, la harina puede ser tratada con clorhi-
drato de L-cisteína. En los EE.UU, la cisteína sólo puede
ser utilizada en mezclas o en la panadería y no en los
molinos para producir harinas. La Cisteína es un
aminoácido natural que se encuentra presente en las
proteínas. Gran parte de la cisteína utilizada comer-
cialmente se extrae de la proteína del cabello huma-
no, la cual es alta en cisteína.
SIN OXIDANTE 45 ppm ADA 150 ppm ACIDO
ASCORBICO
Figura No. 5
La Cisteína es un agente reductor que suaviza la
harina y acorta su exigencia de mezclado. Se produce
una masa que es más extensible y de fácil trabajo en la
máquina. La Cisteína actúa casi lo contrario de los
agentes oxidantes. Ella rompe el enlace disulfuro (- S -
S) convirtiendo la estructura de gluten más débil y
menos elástica. Los Oxidantes, por otro lado, promue-
ven la formación de di –sulfito, por los enlaces libre de
sulfhidrilo (- SH).
ESPECIAL HARINAS
La Cisteína funciona mejor cuando se combina con
el Bromato de potasio (N.R.: no permitido por nuestra
legislación). La Cisteína de acción rápida, debilita la
masa durante la mezcla y mecanizado. Más tarde, la
acción lenta del bromato modifica los enlaces disulfi-
to lográndose una masa más fuerte y más elástica que
puede atrapar mejor el gas durante la cocción. La-
mentablemente, los oxidantes que se utilizan para
reemplazar el bromato son de acción más rápida, y
pueden no trabajar como sí lo hace la cisteína con el
bromato.
El efecto de los distintos niveles de la cisteína en la
masa está resumido en la Tabla No. 2. El máximo nivel
permitido en Norte America es de 90 ppm.
La Cisteína se encuentra a menudo en las harinas
especiales o en mezclas diseñadas para procesos de
panificación de corto tiempo o sin tiempo. También se
encuentra en las harinas utilizadas para pizza. Existe
una prueba in situ para la determinación de cisteína
en la harina sobre la base de nitro ferrocianuro de
sodio e hidróxido de amonio, produciendo éste
manchas azules que se decoloran rápidamente.
Enzimas
Los molineros generalmente añaden la enzima
alfa-amilasa a la harina de pan para complementar la
actividad Diastásica de la harina (la capacidad de la
harina para producir azúcares fermentables y, por
tanto apoyar la fermentación de la levadura sin
necesidad de añadir azúcar). La fuente de alfa-amilasa
puede ser harina de cebada malteada o de enzimas
fúngicas.
La proteasa, que debilita al gluten, también se
agrega junto con la alfa-amilasa. Esto hace la masa
más suave y menos pegajosa. La actividad de la
750 ppm
BROMATO DE proteasa en la malta tiende a ser muy variable. En las
preparaciones fúngicas, esto se encuentra general-
POTASIO
mente estandarizado a un nivel fijado que resulte ser
el óptimo para la mayoría de los tipos de horneado.
Alfa-amilasa y proteasa complementarias pueden ser
añadidas en la panadería para ayudar a lidiar con
situaciones específicas.
Los niveles de alfa-amilasa en la harina y en la
harina con malta son generalmente controlados por
el molino con el Falling Number o con el Amilógrafo.
Los niveles típicos de Falling Number en la harina para
 ESPECIAL HARINAS

pan son 250 +/- 25 segundos y 500 +/- 50 Unidades

Brabender (UB) para el Amilografo. Estas pruebas no
son aplicables cuando se añaden enzimas fúngicas.
En ese caso, la prueba más utilizada es el Amilógrafo
modificado. Un valor típico de esta prueba en la harina
para pan es de 175 +/- 25 BU.

No hay ninguna buena prueba para determinar la

proteasa en la harina, ya sea que ésta se presente
naturalmente o haya sido añadida. Eso es lamentable,
ya que el nivel de proteasa puede ser tan importante
como el nivel de alfa-amilasa. Cuando se utiliza la
malta, la administración de Drogas y Alimentos (FDA)
requiere que tanto la harina y el pan que se han
etiquetado; indiquen que contienen harina de ceba-
da malteada. Cuando se usan enzimas fúngicas la
harina debe ser etiquetada como "Conteniendo Enzi-
mas o alfa-amilasa fúngica o enzima añadida para me-
jorar el proceso”. Se puede usar en la etiqueta del pro-
ducto final, o el panificador puede elegir no conside-
rarlo teniendo en cuenta que este ingrediente no
permanece en el producto final.

Enriquecimiento de la Harina

El enriquecimiento de la harina con vitaminas y

minerales está regulado por el FDA. Un panificador
puede usar harina enriquecida o añadir otros nutrien-
tes en la panadería. Las normas de enriquecimiento se
establecen para exigir que el pan cumpla con dichas
exigencias y siempre que la harina ocupe al menos el
63% dentro de la formulación del pan. La mayoría de
los molinos ofrecen ambas: tanto la harina enriqueci-
da y sin enriquecer.
Las normas de enriquecimiento en los Estados
Unidos y Canadá se dan en la Tabla No. 3. En Canadá,
toda la harina debe ser enriquecida. En los 38 Estados
de EEUU, así como en Puerto Rico requieren que el pan
blanco se haga con harina enriquecida. Estos y otros
requisitos de etiquetado han cambiado por la Ley de
Educación y etiquetado nutricional del 1990, la que
se puso operativa desde Mayo de 1993. Por ejemplo,
la lista de las vitaminas B en la etiqueta es ahora
opcional; antes era obligatorio.
Aditivos Especiales en la Harina
4). Todos estos se pueden agregar en el pan en los
Estados Unidos, pero no son permitidos en la harina
que proviene del molino. Si se añade la L-cisteína a la
harina en los Estados Unidos, los productos tendrían
que ser llamados Mix, Base o Premezcla.
Resumen
Los tratamientos y aditivos aplicados en la harina
en el molino, permiten al molinero mejorar y controlar
la apariencia, contenido nutricional y calidad poste-
riormente en la panificación. Estos tratamientos impli-
can cantidades muy pequeñas que serían difíciles o
inconvenientes para el panadero poder aplicarlas.
Equipos modernos, controlados electrónicamente
permiten que estos ingredientes se añadan con mu-
cha precisión y confiabilidad. Pruebas rápidas de
puntos combinados con los procedimientos de cro-
matografía liquida proporcionan los medios para ase-
gurar los niveles requeridos en la harina.

Los reglamentos de alimentos y medicamentos en Referencia

Métodos Aprobados de la Asociación de Químicos Cerealistas
Canadá permiten otros aditivos en la harina (Tabla No. Americanos AACC, St Paul MN 1983
 ESPECIAL HARINAS
Las Harinas en el Perú
¿Qué dicen los Expertos?
Gabriella Lock
Gerente General
DSM – Nutritional Products Peru
¿Es posible seguir avanzando con la
inclusión de otros nutrientes de manera
obligatoria u opcional en las harinas?
Si es posible avanzar desde el punto de vista
tecnológico con otros componentes como vitamina
A, zinc, etc. Sin embargo, desde el punto de vista de la
efectividad de la fortificación, tengo mis dudas, ya que
si revisamos la canasta familiar, la componen otros
Cristian Luna
Director General Países Andinos
EUROGERM
¿Qué enzimas u otros aditivos serian los
más recomendados para el molino?
 Como Oxidantes: Acido Ascórbico, ADA
 Como Enzimas: principalmente Alfa Amilasa,
Xilanasas (Fungal y Bacterial), Glucoxidasa,
Fosfolipasa; aunque hay otras más disponibles
 Como Blanqueador: Peróxido de Benzoílo
 Como Fortificantes: Sulfato Ferroso
 Como Enriquecedores: Vitaminas
¿Cuáles cree Usted que serán las
tendencias en aditivos que se pueden
introducir en nuestra industria?
Las tendencias actuales son precisadas a través de los
productos que he mencionado, siendo lo más
recomendado y lo que éticamente corresponde usar.
Sin embargo preocupa que aún se usen persulfatos,
alimentos básicos, que aportan un considerable
porcentaje de las calorías como el arroz, el azúcar y los
aceites y grasas (esto para la Costa y Selva) en el caso
de la Sierra tenemos que probar con otros alimentos
que puedan ser consumidos con la papa y los cereales.
Lo mejor es "democratizar los micronutrientes"
incorporándolos en otros alimentos básicos como los
mencionados.
peróxidos de calcio, y otros, con riesgos a la salud.
La tendencia general lo sigue marcando el desarrollo
enzimático y su presencia en la molinería actual y
futura.
¿Cuáles consideraría que son las mayores
dificultades que se tienen en el tratamiento
de las harinas de trigo?
En el Perú la complejidad y dificultad viene por el
hecho que por lo general, en la primera parte del año,
el trigo base es el que proviene de Argentina, mientras
que en la segunda mitad; se utiliza el trigo que
proviene de EEUU.
Este hecho dificulta la estandarización de las harinas y
por ende su aditivación, llegando a afectar incluso a
los mejoradores de masas, los cuales actúan sobre las
harinas.

Lic. Maria Reyes G.
¿Cuáles son los resultados después de 6
años de haberse estado fortificando las
harinas?
El Instituto Nacional de Salud -INS/Centro Nacional de
Alimentación y Nutricion-CENAN ha realizado el
Estudio denominado “Evaluación basal de anemia por
deficiencia de hierro y folatos en mujeres en edad
fértil y niños de 24 a 59 meses, en Lima Metropolitana”,
obteniéndose los siguientes resultados:
 La prevalencia de anemia en Mujeres en Edad Fértil
-MEF no gestante es moderada (1/4), mientras que
en los niños de 24 a 59 meses es leve (1/7).
 La prevalencia de anemia por deficiencia de hierro
Manuel Vargas
Gerente Comercial
Granotec Perú
¿Que enzimas u otros aditivos serian los
mas recomendados para el molino?
Considerando las facilidades que tienen las instala-
ciones de las industrias molineras, las enzimas,
oxidantes y todo aditivo permitido, de granulome-
tría definida y más próxima al de la harina, se acomo-
da a la aditivación de las harinas.
¿Cuáles cree usted que serán las
tendencias en aditivos que se pueden
introducir en nuestra industria?
Trabajar con mezclas mas completas de aditivos,
obteniendo harinas casi listas para su uso directo,
ESPECIAL HARINAS
en MEF no gestante y en los niños estudiados son
menores a los valores estimados nacionales. Esta
situación puede deberse a la ingesta continua de la
harina de trigo y sus derivados con la fortificación
previa desde el año 1996, a la mayor disponibilidad
de otros alimentos fortificados.
 La prevalencia de deficiencia de hierro es alta
(>20%), por lo que esta deficiencia es un problema
de salud publica en las MEF y los niños estudiados.
 La prevalencia de deficiencia de folato sérico y
eritrocitario en MEF no gestantes es muy baja. Los
niveles de folato sérico podrían ser atribuidos al
actual programa de fortificación de la harina de
trigo con acido fólico, mas una ingesta adecuada
de alimentos fuente de folatos.
requiriendo menores cantidades de aditivos adicio-
nales en las panificadoras.
¿Cuáles consideraría que son las mayores
dificultades que se tienen en el tratamiento
de las harinas de trigo?
La variación de los trigos hace que se tengan que
hacer ajustes periódicos de la dosis y tipos de aditi-
vos. Algunos aditivos que se deberían aplicar en el
molino se ven limitados por sus características físicas
y de fluidez, además de una limitada oferta de algu-
nos tipos específicos de equipos dosificadores que
permitan el manejo adecuado y la dosificación
requerida.
 ACTUALIDAD

Nueva Norma Sanitaria para

la Industria Panificadora
¡Una Valla muy alta de alcanzar y una oportunidad
para eliminar la informalidad!

E
n Panera hemos estado reclamando la acción del Estado en lo que respecta a
su papel promotor y regulador de la actividad panificadora del país, principal-
mente porque los productos de panificación en general y el Pan en particular,
constituyen un vehículo de alimentación y nutrición importantísimo en la dieta de
todos los peruanos; así como por la importancia que en nuestra economía mantienen
las industrias vinculadas a la Cadena Trigo-Pan.
En ese sentido es insoslayable y necesario el cumplimiento de dichos roles, por lo que
saludamos que el Ministerio de Salud a través de Digesa, proponga un proyecto para
normar la actividad productiva de los productos de panificación y que tenga el buen
criterio de ponerlo a consideración de los interesados y del público en general para
recibir comentarios y sugerencias que enriquecerán estamos seguros, el trabajo
realizado.
Como Panera, hemos analizado dicho proyecto y mediante este artículo estamos
poniendo a disposición de nuestros lectores y de las autoridades de Digesa, nuestro
análisis, conclusiones y recomendaciones respectivas.

Introducción bajo el enfoque de las buenas inversiones por no pocos millones

Es papel del Estado normar, re-
gular y controlar la fabricación, dis-
tribución y comercialización de ali-
mentos producidos en el país o
que se importan del exterior; con
la finalidad de proteger la salud y
alimentación de nuestra pobla-
ción.
A nivel general, dichas activida-
des ya vienen siendo normadas a
través de la Ley General de Salud y
la Ley de Inocuidad de los Alimen-
tos, así como por sus reglamentos,
por lo que este proyecto orienta
sus objetivos al tema particular de
los productos de panificación y
prácticas sanitarias involucradas.
La revisión total de la norma,
nos permite inferir que se trata de
poner una valla bastante alta (aun-
que necesaria) para la situación
actual de la panificación artesanal
y semi industrial (altos volúmenes
de producción con infraestructura
artesanal).
Realmente no pasan de cientos
las panificadoras de las miles que
tiene el país, que pueden adaptar-
se rápidamente o ya están adapta-
das a esta regulación, por lo que el
cumplimiento masivo de estas
disposiciones obligará a realizar
de soles (miles de soles por miles
de establecimientos) y en ese
sentido su aplicación y cumpli-
miento será todo un reto que ne-
cesitará programarse de manera
objetiva y realista y en donde mu-
chas panificadoras no tendrán el
flujo de caja para financiar esta in-
versión.
Algunos Conceptos a
revisar
Ciertas definiciones que son
parte de la norma, nos merecen
una mayor precisión y compren-
sión, ya que de esta manera pue-
den aclararse ciertas dudas o

Panera 18
Código Alimentario
Esta norma toma como base técnica al Código
Alimentario (Códex Alimentarius por su traducción
al latín), el cual comprende una serie de estándares
generales y específicos de reconocimiento interna-
cional, diseñados para proteger la salud de los con-
sumidores y garantizar una estabilidad en el co-
mercio mundial de productos alimentarios.
Este código fue creado en la década de los 60, co-
mo iniciativa de dos organizaciones de la Naciones
Unidas relacionadas con la Alimentación (FAO) y
Salud (OMS) y desde esa época y de manera cre-
ciente, sirve de pauta para fomentar la elaboración
y el establecimiento de términos y requisitos para
los alimentos. La mayor parte de la población
mundial vive en los más de 200 países que forman
parte de la Comisión que administra y mantiene
vigente este Código.
A pesar de las muchas controversias que se han
generado, las que señalan que dicho código
beneficia a las grandes corporaciones de alimen-
tos, lo cierto es que la mayor parte de las legislacio-
nes que sobre alimentos existen en el mundo, lo
toman de base.
malinterpretaciones por parte de la autoridad y de los
responsables de cumplir lo establecido en la ley:
 Calidad Sanitaria: la norma basa esta definición en un
conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos
y organolépticos con los cuales el consumidor puede
tener la seguridad de consumir un producto panificable
sin riesgo desde el punto de vista de sanidad e inocui-
dad. Sin embargo consideramos que también debería
normarse algunos criterios de la calidad del producto
más allá del requisito sanitario y de inocuidad ya que la
comercialización del pan por unidad, atenta contra la
calidad del producto en sí y por ende contra el consumo,
si no se regulan pesos mínimos.
 Pseudo definición de panadería artesanal e indus-
trial: la norma define y diferencia una panificadora arte-
sanal de la industrial por el tiempo de vida útil de los pro-
ductos que fabrica. Si los productos son comercializa-
dos dentro de las 48 horas de producidos, no necesitan
registro sanitario, sin embargo si supera ese tiempo, ya
es considerado una fábrica de panificación y los produc-
tos deben ser comercializados con sus registros sanita-
rios correspondientes. ¿Cómo clasificamos a las panifi-
cadores que vende productos como tortas en exhi-
bidores refrigerados y en donde la vida útil es más de 48
horas o a las panificadoras artesanales que pueden pro-
ducir su propio pan de molde y que lo expende dentro
de su local y no está destinado a distribución o reparto?
 Principios Generales de Higiene: definitivamente es su-
mamente importante que la industria nacional en sus
distintos segmentos fabrique productos panificables
en las condiciones sanitarias adecuadas. En ese sentido
las panificadoras en general deberán tener implemen-
Panera 19
ACTUALIDAD
tadas BPM y Programas de Higiene y Saneamiento para
con su local, equipos y utensilios. En general la inmensa
mayoría de panificadoras artesanales, están muy lejos
en las condiciones actuales de cumplir con lo especifica-
do en esta norma.
Calidad Sanitaria
Los criterios y requisitos establecidos en esta nor-
ma, definen un nivel de calidad que consideramos
debe ser revisados por los gremios o empresas repre-
sentativas que forman parte de los distintos segmen-
tos de la industria panificadora nacional. Es necesario
un consenso en este sentido ya que sería imposible
normar verticalmente aspectos operativos cuando la
realidad no lo permite.
 Aditivos y Coadyuvantes de elaboración: serán
aceptados los que tengan vigencia en el Código Ali-
mentario y los que los reglamentos actuales lo permi-
tan, tal como el caso del Bromato de Potasio que está
proscrito desde hace años en nuestro país. Asimismo la
recomendación de usarlos en las mínimas dosis que
tecnológicamente sean posibles, aunque sin precisar
nada específico; consideramos que amerita una mayor
precisión sobre todo en aquellos aditivos o coadyuvan-
tes más sensibles.
 Criterios Físico-Químicos: en esta norma se han defi-
nido valores máximos permitidos para una clasificación
de productos que consideramos insuficiente (ver Tabla
Nº 1), así como que es sumamente evidente que los pa-
nificadores por si solos (por sobre todo los artesanales),
no podrán controlar estos niveles y deberán revisar to-
das sus formulaciones conjuntamente con sus provee-
dores y asegurarse que cumplen con lo dispuesto por la
autoridad. Se incluye en la misma categoría por ejemplo
a las tortas con los panetones o al Pan Hamburguesa
con el Pan Ciabatta, sugerimos en este tema ser más
específicos.
Inocuidad en la Fabricación de Productos
Panificables
La inocuidad no es negociable y consideramos que
los requisitos microbiológicos, son suficientes para
reducir drásticamente los riesgos en esos aspectos.
Se han clasificado los productos entre aquéllos
que no requieren refrigeración y los que si los necesi-
tan, lo cual le brinda una mayor precisión y objetivi-
dad a la norma (ver Tabla Nº 2).
 ACTUALIDAD
Harina de Trigo
Si bien es cierto que esta es una norma sanitaria
orientada a regular las operaciones de los producto-
res de productos panificables, la única referencia a la
que hacen respecto al principal insumo de los panifi-
cadores; es el relativo a que las harinas a utilizar deben
cumplir con los reglamentos vigentes en cuanto a la
fortificación. De esta manera y sobre la base que todas
las harinas nacionales cumplen con lo relacionado a
los micronutrientes, cualquier harina importada que
se utilice para fabricar cualquier producto panificable,
debe también cumplir con esta norma.
Por otro lado y teniendo en cuenta que las normas
técnicas que sobre harinas están vigentes, datan de
décadas atrás y que se viene trabajando un proyecto
en este sentido, tendrá luego que vincularse esta
norma sanitaria con las normas técnicas de harinas
que esperamos salgan a la luz próximamente.
La calidad especificada por ciertos criterios físico-
Panera 20
químicos para los productos panificables, está íntima-
mente relacionada con las características técnicas de
las harinas que se utilizan, así como también con otras
materias primas que es necesario detallar.
Requisitos de Infraestructura
En lo que consideramos uno de los aspectos más
álgidos para el cumplimiento de esta norma; en don-
de apelamos al buen criterio de la autoridad pertinen-
te, así como a la participación colaborativa de los pro-
veedores de la industria artesanal del país, los requisi-
tos en cuanto a adaptación del local y cada una de las
áreas destinadas para la operación de la empresa;
obliga a una inversión que a priori, sabemos que mu-
chísimas panificadoras no podrán afrontar por si solas.
Requisitos en la Operación
De la misma manera, producir productos de pana-
dería y pastelería cumpliendo los requisitos mencio-
nados en esta norma, será un reto y un proceso no fácil
de implementar, sobre todo si consideramos el enor-
me número de panificadoras artesanales y algunas
semi industriales que han venido operando, de espal-
das a esta práctica. Algunos de los requisitos exigidos,
se muestran a continuación:
 Se asume la existencia de un Plan HACCP, en la que se
cuente con la información de cada materia prima, ingre-
diente o insumo en general con la finalidad de realizar la
trazabilidad con fines epidemiológicos, sanitarios y de
otra índole. Consideramos que la mayoría de panifica-
doras no tienen aún un Programa BPM implementado,
por lo que entendemos que será necesario revisar o
Veamos algunos de los requisitos más
saltantes:
 El establecimiento destinado a la elaboración de
productos de panificación, debe ser de uso exclusivo
para tal fin
 El establecimiento debe contar con un sistema de
evacuación de humos y gases propios del proceso
 El establecimiento debe estar libre de la presencia de
animales domésticos/silvestres y de insectos y
roedores
 Debe contar con: pisos de material impermeable, sin
grietas, de fácil limpieza y desinfección, con una
pendiente suficiente para que se escurran los líquidos
 Los techos deben evitar la acumulación de la suciedad,
previniendo la condensación de la humedad y
aparición de moho
 Ventanas que eviten el ingreso de insectos y otros
animales
 Pasadizos con una amplitud suficiente para la cir-
culación de las personas y equipos
 Sistemas de extracción de aire y ventilación forzada
para evitar la acumulación de la humedad en todos los
ambientes donde sea necesario
 Las áreas reservadas a producción, deben ser coheren-
tes con el volumen de la misma, evitando contamina-
ciones cruzadas
 La iluminación debe cumplir con los requisitos del
Programa BPM y con los siguientes parámetros: 540
lux (zonas en donde se realiza un examen detallado
del producto), 220 lux (en salas de producción), 110 lux
(en otras zonas)
 Como se aprecia en la Tabla Nº 3, los requerimientos de
ambientes delimitados son bastante exigentes y en
muchos casos por la infraestructura inicial, requerirá
de inversiones importantes
 El expendio o comercialización de los productos
panificables también está incluida en la norma y son
tomados para este efecto todos los locales que
produciendo o no, comercian con productos panifi-
cables frescos o envasados. Esto implica que por
ejemplo las bodegas, deberían también estar inclui-
das en esta norma
poner en etapas ciertos requisitos definidos por la nor-
ma en análisis.
 En el Amasado, se exige un material que no sea madera
y que garantice una superficie que no trasmita olores o
contaminación a la masa y en donde los sobrantes de
masa dejados al medio ambiente, deben desecharse.
Será necesario revisar este tema sobre todo con los
panificadores que conservan los métodos tradicionales
de fermentaciones largas.
 En el Reposo, la masa debe estar cubierta con un mate-
rial diseñado para usarse en alimentos.
 En la División, Armado o Corte, los utensilios utilizados
deben ser diseñados para usarse en la industria alimen-
taria, con lo que muchos hábitos tendrán que cambiar.
 En el enfriado, el área designada debe ser exclusiva para
este fin, evitando los riesgos de contaminaciones cruza-
Panera 21
ACTUALIDAD
das. Es un tema importante por implementar.
 Los envases destinados a los productos terminados,
deben ser de primer uso, quedando prohibido la
reutilización de cualquier envase.
Conclusiones y Recomendaciones
El poner a debate esta ley en el sentido de abrir las
posibilidades de recibir comentarios y sugerencias
por parte de las empresas, gremios o público en
general vinculados a la fabricación y/o comercializa-
ción de productos panificables es muy positiva.
Consideramos que la norma por sí sola, necesitará
venir acompañada por un reglamento que ponga en
un plano temporal de corto y mediano plazo lo que
consideramos un proceso inevitable pero necesario
para reducir los niveles de informalidad y de compe-
tencia desleal que en estos momentos afrontan los
negocios que han apostado por mejorar sus condicio-
nes sanitarias, de inocuidad y de una mayor calidad en
los productos que ofrecen a sus clientes.
Sin embargo también es cierto que muchísimas
panaderías y/o pastelerías, no podrán por si solas
adaptar su infraestructura y operaciones a los estipu-
lado en la norma propuesta, lo cual obviamente
puede generar problemas de tipo social que hay que
preveer.
Por muchos años las condiciones en las que han
operado los negocios panificadores en general, no
han sido las más adecuadas, por decir lo menos y los
niveles de informalidad tienen como gran responsa-
ble al mismo Estado que no supo corregir a tiempo un
problema que a todas luces ahora ha desbordado
todos los límites.
Si el objetivo es pasar de un extremo al otro y este
es el mejor momento, consideremos todas las impli-
cancias que esto involucra. Los panificadores artesa-
nales, serán sin ninguna duda, los que necesitarán el
mayor apoyo, los cientos de miles de personas que
trabajan en este sector de la economía son motivo
suficiente para tomar en cuenta esta realidad.
Bienvenido el cambio, pero sin que se afecte la
oferta artesanal de productos de panaderia y pastele-
ría en el país.
E
n Panera hemos venido sosteniendo que la panificación artesanal de nuestro
país, debe estar preparada para competir exitosamente con los retos
que imponen los tiempos actuales y que parte de la pérdida de
participación de mercado y de rentabilidad, se debe precisamen-
te a ese desconocimiento del “savoir faire” o “saber hacer” que
los franceses utilizan tan a menudo para cuando quieren refe-
rirse a la experiencia o pericia en un determinado tema.
En ese sentido tenemos para nuestros lectores una extensa en-
trevista con Alvaro Campos Crosby, VP de Negocios de Pro-
ductos Industriales de Alicorp, quien nos permitió saber más
del potencial de Fábula y de su Centro de Innovación en Panifi-
cación y Gastronomía recientemente lanzado, así como de los
conceptos que enmarcan su gestión.

¡Fábula!
Preparando la Oferta para
incentivar la Demanda
¿Qué es Fábula?
Fábula es un concepto de pana-
dería y pastelería diseñada para en-
señar a nuestros clientes panificado-
res en el Perú, un nuevo estándar en
términos de servicio y productos con
la finalidad que estén listos para com-
petir exitosamente con los distintos
formatos de venta de productos pani-
ficables que existen actualmente en el
país.
Fábula es en realidad parte de una
propuesta mayor, que está enmarcada
dentro de nuestro Centro de Innova-
ción en Panificación y Gastronomía,
el cual nos permite diseñar productos
ganadores con una cuota de innova-
ción; permitiéndonos comprobar con
una muestra interna de consumidores
su éxito antes de proponerlos a nues-
tros clientes.
Este Centro es la fuente de donde
nacerán nuestras propuestas de nue-
vos productos, nuevos procesos y
nuevos servicios para cumplir con
nuestra visión en el Negocio de Pro-
ductos Industriales de Alicorp, el cual
es transformar los mercados en donde
competimos y que en este caso co-
rresponden al mercado de la gastro-
nomía con sus restaurantes y el mer-
cado de los productos panificables
con sus panaderías y pastelerías en el
Perú.
Fábula a su vez es nuestro labora-
torio de prueba que nos permite estar
Vista Exterior de Fábula
en contacto con los consumidores
finales, clientes de nuestros clientes;
en donde la retroalimentación que re-
cibimos es de suma importancia para
asegurar el éxito de los productos y
procesos que proponemos.
¿Cuál ha sido la inversión
realizada?
La inversión total ha sido de US$
300,000, la cual nos ha permitido con-
tar con toda la infraestructura corres-

Panera 24

Centro de Innovación en Panadería y
Gastronomía de Alicorp en plena operación
pondiente a nuestra Escuela de Entre-
namiento en Panificación que cuenta
con el mobiliario adecuado y un Audi-
torio en donde impartimos nuestros
Cursos, todo el equipamiento de
nuestro Centro de Innovación en Pa-
nificación y Gastronomía en térmi-
nos de hornos y maquinarias de últi-
ma generación y la implementación
de nuestra panadería y pastelería mo-
delo, Fábula.
¿Hay planes de replicar esta
inversión en provincias?
Aunque aún no contamos con los
presupuestos respectivos, si es nues-
tra intención replicar al menos nuestro
concepto Fábula y los servicios de ca-
pacitación a las principales ciudades
del país, empezando por Arequipa en
el Sur y por Trujillo en el Norte. Es nues-
tra intención realzar a los panificado-
res de provincias con los productos
locales que ya fabrican.
Entendemos que por ejemplo, en
nuestra Sierra encontramos un pan de
gran calidad y que quizás no está bien
promovido a nivel de consumidor.
Nuestros planes a mediano plazo
son descentralizar nuestra propuesta,
la cual va más allá de la variable pro-
ducto, por lo que no nos limitaremos a
enseñar a hacer panes y pasteles; es
nuestra intención promover una me-
jor experiencia de consumo, en donde
no solo sea el producto, sino también
el lugar en donde lo consume, la forma
en que es atendido, de manera tal que
entrar a una panadería sea una expe-
riencia más satisfactoria para el consu-
midor de lo que es ahora.
Queremos enseñar a nuestros
clientes a tener mejores productos y a
ACTUALIDAD
Fábula, un nuevo estándar para la
panificación artesanal
venderlos mejor, por lo que la capaci-
tación que brindemos incluirá técni-
cas de merchandising, de exhibición,
de atención al cliente y todo aquello
que necesite para lograr los objetivos
propuestos.
¿Cómo posicionar al pan como
producto competitivo en la
mente de los consumidores,
entre las distintas alternativas
de consumo que tiene
actualmente?
Creo que hay dos factores impor-
tantes, uno de ellos estará encamina-
do a desarrollar una campaña para
desterrar la creencia, muy arraigada
entre los peruanos, que el pan engor-
da, mientras que se siga pensando
que pan es igual a gordura; tendremos
un elemento muy negativo a vencer.
En ese sentido estamos pidiendo ase-
sorías a nutricionistas para poder
orientar mejor al consumidor en qué
casos el pan engorda y en qué casos
no. Lo que engorda en realidad es lo
que pones dentro del pan. El otro
factor para promover el consumo del
pan en el Perú, implica tener lista la
infraestructura disponible para aten-
der al consumidor. Hoy día promover
el consumo de determinada variedad
de pan, nosotros sentimos que toda-
vía la oferta no está al nivel de una de-
manda exigente, por lo que tenemos
que prepararnos y para eso hemos
creado Fábula, para enseñarles a nues-
tros clientes que hay un mejor están-
dar en el que se pueden vender igual
productos económicos con un mar-
gen igual o mejor aun del que ahora se
tiene. Entonces en esta ecuación, gana
el consumidor, gana el panificador y
gana toda la cadena productiva en
general. Vale decir, preparar la oferta
para incentivar la demanda.
Panera 25
Haciendo más
competitiva la
Panificación Artesanal
¿Cómo adaptar la panificación
artesanal a las nuevas
tendencias del retail?
Habría que preguntarse las razo-
nes por las que las panaderías inser-
tadas en los formatos de los Super-
mercados, tienen el éxito que aprecia-
mos. En primer lugar por la variedad,
luego por la higiene y confianza que
genera el establecimiento en su con-
junto y por último porque utilizan el
peso como unidad de venta en vez
que la unidad. El Supermercado en
realidad está liderando el cambio en
este aspecto; tomando dicho sea de
paso experiencias de afuera.
Si el panificador artesanal tradicio-
nal quiere ser competitivo con ese for-
mato, tiene que ir en esa misma línea.
Debe cambiar la práctica de hacer pan
dos veces al día, tiene que haber buen
pan, permanentemente; por lo que los
lotes de producción probablemente
deban ser de menor tamaño, de mejor
calidad y más lotes durante el día.
Cuando el consumidor entra a una pa-
nadería, no debe encontrar un pan
hecho hace cuatro horas, que ya está
frío y nadie se lo quiere comer. Los
Supermercados, hacen más lotes per-
manentemente.
El panificador artesanal debe ge-
nerar un cambio desde la producción,
el tipo de pan, la variedad, el local que
ofrece al consumidor, la manera en
que lo atiende y desterrar ese famoso
mito que debe vender diez panes por
un sol, el cual no es correcto ya que ese
mismo consumidor cuando va al su-
permercado está dispuesto a pagar el
pan por el peso; con lo que el mito fa-
moso es cierto solamente en esa pa-
nadería. Nosotros como Alicorp debe-
mos ayudar a nuestros clientes a cam-
biar hábitos que tiene la panificación
 ACTUALIDAD

artesanal desde hace 80 años.
¿Cómo hacer más competitivo
el pan artesanal que en
calidad es inferior al del
Supermercado y en algunos
casos más caros?
Considero que una parte de los
panificadores están viendo el método
tradicional como una forma de abara-
tar costos, cuándo lo que primero que
deben encontrar es la forma de
enriquecer el sabor del pan y el méto-
do tradicional puede contribuir y no-
sotros enseñar a nuestros clientes la
forma de hacerlo. Los panificadores
artesanales están trabajando bajo la
creencia que los consumidores no
quieren más de lo que hoy día hay, sin
embargo eso no es cierto ya que sino,
las ventas de los Supermercados no
serían lo exitosas que son. El consumi-
dor cuando prueba algo mejor, se que-
da enganchado y si no nos movemos
rápido, la panadería tradicional en el
país, va a verse seriamente afectada.
Debemos señalar que cuando nos
referimos al consumo de pan, consi-
deramos también el resto de produc-
tos como pasteles, empanadas, pizzas,
etc, es decir productos horneados so-
bre la base de la harina de trigo.

Oportunidades para el Panificador ¿Cómo aumentar el valor

agregado en la panifica-
Artesanal ción artesanal?
¿Cuáles son las principales oportunidades Aumentando la calidad de
que tiene el panificador artesanal en la sus productos. Si nosotros
actualidad? vemos las marcas líderes en los
segmentos C y D, son las marcas
El consumidor ahora está más fuera de la casa y en ca- “ p r e m i u m s ”, e n a c e i t e s ,
da etapa del día, el panificador tiene el reto de poner a su detergentes, etc. Podemos
alcance toda la variedad de productos que tiene a su dis- entonces concluir que los
posición. Por ejemplo el pastel dulce sea probablemente segmentos C y D, no es que
más apreciado por la tarde que por la mañana, mientras quiera comer un mal pan, sino
que entre las 10:00 y 11:00, en la que todos tenemos ham- que por lo que está recibiendo Alvaro Campos Crosby, VP de Negocios
bre, el snack o el pastel salado tienen una mayor predilec- considera que es el precio justo
de Productos Industriales de Alicorp

ción. La variedad de la oferta del panificador no solamen- que está pagando. Si le damos
te debe estar en los panes per se, sino también en toda la una mejor opción, va a poder
gama de productos horneados que mencionamos. pagar más y allí está el margen
para el panadero. Hay que
¿Cuál es el lugar que le corresponde a la atreverse a ofrecer un mejor pan
panificación respecto a la gastronomía? al público. Durante un viaje que
me permitió recorrer todo el
Consideramos que el consumo fuera del hogar está Callejón de Huaylas hace pocas
creciendo a un ritmo tan acelerado que al final hay mayo- semanas, venden 3 o 4 panes
res oportunidades para ambos formatos. Por otro lado por un sol, en pueblos donde
debemos recordar que hay mucho consumo de alimen- escasamente hay agua y luz;
tos informal. Hay las carretillas de desayuno, los puestos ofrecidos en una cabaña de lo
de mercado que muchas veces no reúnen ningún tipo de más básica, con horno de Fábula en plena operación
higiene, por lo que nuestro papel es impulsar la formali- ladrillo. Esos mismos panes los
zación del mercado de gastronomía y panificación. Si embarcan desde Huaraz a Lima
bien es cierto podría verse como competencia, el para que la gente que conoce
verdadero competidor es el alimento vendido de manera sus puntos de venta, lo consu-
informal, sin condiciones mínimas de salubridad e ma. Obviamente la calidad de
inocuidad; en forma tal que el que hoy día come en una este pan es muy buena, con el
carretilla pueda ir a una panadería o el que almuerza en peso adecuado, con la grasa
una carpa en la calle, pueda ir a un restaurant de menú de suficiente para que no esté frio a
barrio y en donde le sirvan un pan, ya que fue asesorado las 3 horas y más bien pueda
en ese sentido. En realidad la panificación y la gastrono- soportar 1 o 2 días, crocante; es
mía son aliados que suman esfuerzos para competir un pan delicioso. Auditorio de la Escuela de Entrenamiento
contra la oferta informal de alimentos. en Panificación

Panera 26

Planes de Capacitación
¿Cuáles son los planes de capacitación para sus
clientes?
Nosotros tenemos ya diseñado nuestro plan de capaci-
tación 2010, la cual gira alrededor de 12 temas a capacitar
en panificación, dentro de las que tenemos por ejemplo la
campaña de panes salados, la campaña pasteles, en donde
ya están definidos los alcances y contenidos de las mismas.
Estas campañas ya predefinidas orientan los esfuerzos de
nuestro Centro de Innovación a fin de innovar los produc-
tos a ser testeados en Fábula para posteriormente capacitar
a nuestros clientes en nuestra Escuela; siendo precisamen-
te ese círculo virtuoso el que queremos construir. Nuestro
objetivo es maximizar el uso de la Escuela de manera tal que
nuestro auditorio esté ocupado por nuestros clientes la ma-
yor parte del tiempo.
Asimismo a nivel de Gastronomía, tenemos un equipo
de 7 Cheffs que están asesorando ya a nuestros principales
clientes y trabajando a nivel de innovación de algunas rece-
tas con nuestro Centro. Las campañas de Gastronomía es-
tán en la etapa de diseño y próximamente informaremos en
detalle al respecto.
El alcance de nuestras campañas es a nivel nacional,
teniendo a disposición nuestra Escuela en Lima, así como
nuestros locales de Piura, Chiclayo, Trujillo, Arequipa, o lo-
cales de terceros de otras ciudades igualmente importan-
tes. De esta manera los contenidos de nuestras capacitacio-
nes que nacen de nuestro Centro, se extienden por todo el
país.
Las Grasas y la Panificación
El Consumo per cápita de grasas en la población
es deficitario (casi la mitad del promedio mun-
dial), ¿Cuáles son las razones por las que nuestra
panificación no trabaja en este sentido?
Nosotros hemos venido trabajando desde hace más de
10 años en ese objetivo, de alguna manera la crisis y el alza
de los precios de los commodities el año pasado nos ha
afectado porque ante el incremento de los precios de las
grasas el panadero como una forma de abaratar costos, re-
dujo los niveles de utilización a los que teníamos antes, per-
diéndose calidad en el pan, así como el esfuerzo que sostu-
vimos durante muchos años. Sin embargo hemos seguido
trabajando en enseñar al panadero a que si utiliza en ciertos
panes, un porcentaje de grasa apropiado, si bien es cierto
puede incrementar su costo, también es cierto que tendrá
menos mermas, mayor demanda, mejor calidad; compen-
sándose ese mayor costo.
Panera 27
ACTUALIDAD
Los Errores que se cometieron
¿Cuáles son las razones por las que la industria
panificadora no ha seguido las espectaculares
cifras de crecimiento que tuvo nuestra
economía?
La industria en su conjunto no ha sido lo suficientemen-
te agresiva en promover la panificación como si lo ha hecho
la gastronomía. La gastronomía en el Perú ha tenido un
excelente vocero como es Gastón Acurio y ha logrado
revalorizar la profesión del Cheff ; vendiendo los atributos
de calidad, creatividad y sapiencia culinaria acumulada en
los años en el Perú de manera que el peruano y el extranjero
ha tomado conciencia de lo que tenemos en nuestras
manos. Eso no lo hemos hecho a nivel de la panadería y en
eso tenemos que trabajar. El panadero debe sentir orgullo
por su profesión, tiene que saber que es un artista del pan,
que trabaja con texturas, con aromas, con formas y sabores
que hacen de cada pan una obra de arte. En la medida que
el panadero sienta orgullo primero por lo que hace, se va a
sentir con la motivación suficiente para salir a promover el
resultado de su esfuerzo y trabajo. Cuando ese resultado
comience a ser reconocido y valorado por el consumidor,
comenzará a obtener un mayor retorno por lo que hace y
alimentar de esa manera un círculo virtuoso en el que cada
vez invierta más, se capacite más, venda más y podamos
decir que al cabo de algunos años hemos sido capaces de
transformar la panificación en el Perú. Si no lo hacemos acá,
va a venir alguien de afuera con algún formato diferente y
va a cambiar las reglas de juego.
Nosotros sentimos en Alicorp que es nuestra responsa-
bilidad ayudar a nuestros clientes para que eso no suceda
ya que venimos trabajando con ellos hace muchísimos
años y es nuestro deber y compromiso hacerlos más
competitivos.
Mensaje a los Panificadores del País
Considero que estamos en el mejor de los momentos y
que no debemos desaprovechar la oportunidad de
transformar la panificación en el país estacionada desde
hace mucho tiempo; para hacer que sus negocios sean más
rentables. Que crean en ese talento que tienen, que lo valo-
ren y que se atrevan en consecuencia a hacer cosas diferen-
tes y que no tengan duda que el consumidor va a recom-
pensar ese esfuerzo. Ante esta oportunidad, nuestro com-
promiso como empresa para con nuestros clientes es ayu-
darlos a ello. Optimismo, confianza y atrevimiento, que les
salga esa vena emprendedora con lo cual muchos de ellos o
sus padres o abuelos, vinieron de provincias a poner un
horno y fabricar pan. Es hora de dar el siguiente paso.
 Tratamiento
Enzimático de Harinas
Calidad de la harina de trigo

Entre los principales parámetros que definen la calidad de la harina de trigo se encuen-
tran el nivel de proteínas, el contenido de glúten, la calidad del glúten, la actividad alfa
amilásica o falling number y sus propiedades reológicas como el Valor panadero (W), la
tenacidad (P), la extensibilidad (L) y la relación entre ambos (P/L). Estos parámetros
están relacionados con múltiples factores como la variedad de trigo, las condiciones de
cultivo, condiciones de almacenamiento del grano, etc. De acuerdo al uso que se le dará a
la harina de trigo, podemos decir si ésta tiene una calidad adecuada que permita obtener
el producto final esperado; es decir existe una harina adecuada para la fabricación de
pan, fideos, galletas y demás productos horneados. El Tratamiento adecuado de la harina
de trigo a través del agregado de ingredientes como las enzimas permite optimizar su
calidad a fin de mejorar su desempeño en la aplicación a la cual se le destine.

A través del tratamiento de harinas podemos incrementar la tenacidad de una masa,

hacerla más extensible, mejorar su tolerancia a la fermentación, etc; estos beneficios
P U B L I R E P O R T A J E

van más allá de mejoras en el proceso; se reflejan también en la calidad del producto ter-
minado lográndose panes con mejor volumen, forma, suavidad y mayor vida en anaquel;
fideos más firmes y con mayor resistencia a la cocción, galletas más crocantes, etc.

Las enzimas:

Las enzimas son catalizadores biológicos muy eficientes que llevan a cabo reacciones
bioquímicas a altas velocidades y con un elevado grado de especificidad. Las enzimas
son proteínas que poseen un sitio activo que participa directamente en la unión y
transformación del sustrato mediante reacciones diversas. Las cantidades que se
emplean de las enzimas obtenidas industrialmente, generalmente se expresan en ppm
sobre el peso de harina.

Actualmente existe una amplia gama de enzimas que se fabrican industrialmente, las
cuales son aplicadas en los molinos para el tratamiento de harinas o directamente en las
empresas fabricantes de productos horneados. Las enzimas se consideran coadyuvantes
tecnológicos y no aditivos alimentarios ya que durante el proceso de cocción de los pro-
ductos terminados se destruyen por lo que no están presentes en el pan, fideos u otros
derivados de harina; debido a ello es que no es necesario que se declaren ayudando a
mantener las llamadas “etiquetas limpias” a los fabricantes de alimentos procesados.

La línea Granozyme de Granotec agrupa esta línea de ingredientes biotecnológicos;

entre las principales enzimas utilizadas en panificación podemos mencionar:

1. Amilasas
Las alfa amilasas fungales, actúan sobre el almidón de la harina degradándolo a azúcares
más simples los cuales son fácilmente fermentados por la levadura, permitiendo una
mayor producción de gas lo que se traduce en el mayor volumen de las piezas de pan.
Estas enzimas se consideran correctores de la harina, permitiéndonos ajustar la
actividad amilásica de la harina o Falling number cuando la actividad natural de la harina
es deficiente. La mayor cantidad de azúcares simples favorece la coloración de la corteza
del pan. Es importante mencionar que el desempeño de estas enzimas está directamen-
te relacionado con la fracción de almidón dañado que posee la harina, parámetro que
tiene relación con la molienda del grano de trigo. El almidón dañado es más susceptible
de ser hidrolizado por las alfa amilasas fungales; por lo tanto es deseable que el
porcentaje de almidón dañado se encuentre entre 4- 8% en promedio.

Existe un tipo especial de amilasas, las llamadas amilasas maltogénicas que actúan
degradando el almidón en sus ramificaciones extremas, favoreciendo la conservación de
suavidad de los productos horneados, por ello se usan especialmente en aquellos donde
es importante mantener la suavidad y elasticidad de la miga en el tiempo, es el caso del Figura Nº 1
panetón y otros panes embolsados. Ver Figura 1
2. Xilanasas
Actúan sobre la fracción de polisacáridos no amiláceos de la harina,
éstos se conocen como arabinoxilanos, los cuales constituyen
aproximadamente del 2 a 3% del peso de la harina de trigo; pero al
mismo tiempo son responsables del 30% de absorción de agua en
la masa de pan. Existe una fracción de arabinoxilanos insolubles que
interfiere negativamente desestabilizando la red de glúten; cuando
esta fracción de arabinoxilanos es hidrolizada por las xilanasas, los
arabinoxilanos insolubles se tornan solubles dando efectos positi-
vos a la masa, proporcionando masas más estables y extensibles,
por tanto con mayor capacidad de retención gaseosa lo que se
traduce en mayor volumen del pan. Ver Figura 2
Acción de la
Xilanasa
Figura Nº 2
3. Lipasas
Estas enzimas actúan a nivel de la fracción de lípidos, los cuales
constituyen del 2 a 3% de la composición de la harina de trigo. Las
lipasas degradan los triglicéridos a mono y diglicéridos, por tanto
forman un emulsionante “in situ”; esta reacción que ocurre es de
gran utilidad en la fabricación de fideos, pues los monoglicéridos
proveen lubricación y maquinabilidad a las masas de pasta
favoreciendo su extrusión y laminado. Asimismo, los mono y
diglicéridos se acomplejan con el almidón evitando su liberación al
agua de cocción de los fideos, por tanto los fideos son más firmes,
con menor tendencia a pegarse entre ellos y más resistentes a
tiempos elevados de cocción.
Existen otros tipos de lipasas más específicas, son las llamadas
Fosfolipasas que actúan sobre la fracción de los fosfolípidos
formando moléculas similares a emulsificantes como el SSL o
DATEM conocidos por su capacidad de acomplejarse con las
proteínas reforzando la red de gluten. La acción de los fosfolípidos
se traduce en un importante incremento del volumen del pan,
mejora de la abertura de la greña en el caso de pan tipo francés y
una mayor tolerancia a la fermentación cuando se realizan
fermentaciones largas. Ver Figura 3
4. Glucosa oxidasas
Actúan sobre la fracción de glucosa, oxidándola y como resultado
de ello se obtiene el peróxido de hidrógeno que a su vez actúa sobre
los grupos disulfuro formándose los enlaces disulfuro que refuerzan
la red de glúten proporcionando a las masas mayor retención de
gas, tolerancia a la fermentación y volumen. Es la alternativa ideal
para el reemplazo de oxidantes en el tratamiento de harinas.
Efecto Sinérgico y nuevas tendencias:
El efecto de cada una de las enzimas, se ve incrementado de manera
significativa cuando se usan en forma combinada en comparación a
cuando se usan separadamente. Por ello la selección de las enzimas
Desempeño de Fosfolipasa: Influencia en el volumen - Pan fancés
Incremento en el volumen específico
Comparación con Fosfolipasa referencia del mercado
P U B L I R E P O R T A J E
Mejor desempeño en volumen y abertura de la greña
Figura Nº 3
y cantidades a emplear debe hacerse de manera cuidadosa
buscando maximizar el beneficio y al mismo tiempo optimizar los
costos de inclusión en la harina o productos derivados de la misma.
El Centro Tecnológico de Granotec Perú cuenta con un laboratorio
completo para análisis de harinas y cereales que incluyen equipos
para determinación de gluten, actividad enzimática, características
reológicas de la harina, monitoreo de la fermentación, panificación
experimental, etc. Esto nos ha permitido desarrollar aplicaciones
de enzimas logrando mezclas sinérgicas que permiten obtener
ventajas comparativas en calidad y costo.
Entre las sinergias más importantes logradas podemos mencionar:
 Granozyme Fresh: Mezcla enzimática para suavidad prolongada
en el tiempo.
 Granozyme XBF Plus: Mezcla enzimática de xilanasas fungales y
bacterianas para uso en Molinería y panificación.
 Granozyme L: Mezcla enzimática para reemplazo de emulsio-
nantes para suavidad.
 Granozyme FD: Mezcla enzimática para uso en pastas.
 Granozyme cake: Mezcla enzimática especialmente diseñada
para suavidad de productos de pastelería.
 Granozyme LF: Fosfolipasa para masas de larga fermentación y
volumen superior.
 Granozyme GO: Mezclas de glucosa oxidasas, peroxidasas y
otras que actúan reforzando la red de glúten.
 Granozyme CL: Mezcla enzimática para optimizar volumen,
miga y suavidad de panes elaborados con harinas de tipo
integral.
Adicionalmente a este grupo de mezclas enzimáticas, Granotec ha
complementado la línea Granozyme con la inclusión de enzimas
destinadas a hacer productos horneados más saludables. Estas son
las fitasas que contribuyen a mejorar la biodisponibilidad del hierro,
la asparaginasa que reduce la formación de acrilamida (compuesto
cancerígeno) en productos horneados; entre otras.
Nelly Vía Díaz
Centro Tecnológico Granotec Perú
 FERMENTANDO
IDEAS
El Retorno al Buen Pan
Como camino para recuperar el liderazgo de la industria
panificadora artesanal… Experiencia francesa
C
omo hemos visto en artículos anteriores, la
panadería artesanal en nuestro país, necesi-
ta recuperar el liderazgo que viene perdien-
do en las últimas décadas; tanto en lo que respecta a
la calidad de los productos que ofrece, así como a la
participación de mercado que ocupa.
Sería iluso pensar que el crecimiento de la oferta
de pan de los supermercados y del segmento
industrial, es suficiente para garantizar un creci-
miento de la industria panificadora en general, así
como para aumentar el bajo consumo de pan en el
país.
Más de la mitad del pan que se ofrece, proviene
de la industria artesanal y son cientos de miles de
peruanos que tienen trabajo gracias a este sector
económico; por lo que es indispensable tomar estos
factores con la importancia que ello significa.
El crecimiento de la oferta industrial y de los
supermercados en el mundo, coincidió también con
la pérdida de competitividad de la oferta artesanal.
El desarrollo del negocio del “retail” por su parte,
generó una serie de retos que no necesariamente
supieron afrontar los panificadores artesanales de
muchas partes del mundo.
Esta tendencia que es evidente en nuestro país,
viene siendo de alguna manera revertida en otros
países como en Francia, en la cual los panificadores
artesanales unidos vienen trabajando intensamente
para recuperar y fortalecer el sector al que pertene-
cen.
En ese sentido damos la bienvenida a nuestro
colaborador Dennis Barteau, panadero artesanal
francés, que ha escogido nuestro país como escena-
rio en el cual desarrollar todas sus capacidades,
experiencia y cultura panadera francesa y a la
Escuela Nova, como anfitrión en donde dejar sem-
brado su invalorable apoyo y aporte.
Su artículo nos permitirá conocer de cerca, los
avances que la panadería artesanal francesa ha
venido dando con la finalidad de recuperar su
liderazgo histórico.
Panera 30
Artículo elaborado Por:
Denis Barteau
Profesor Escuela Nova
Introducción
En Francia, está retornando el buen pan, el
que en antaño se consumía, deleitando al
consumidor por su calidad. Seguramente será
muy difícil para algunos panaderos cambiar
sus métodos de trabajo para lograr una mejor
calidad, sin embargo este camino es lento
pero seguro. La tendencia hará que tarde o
temprano retornen a los métodos tradiciona-
les, aunque sea como una estrategia de
sobrevivencia.
Sin embargo, la importancia de los
procesos de larga fermentación, así como el
uso de diferentes prefermentos, no solo es
parte de las estrategias de los panaderos
artesanales franceses, ya los supermercados y
la oferta industrial, vienen reconociendo sus
ventajas y empezando a introducir parte de
estas técnicas.
¿Cuáles fueron las razones por las que los
panaderos artesanales abandonaron las
técnicas que precisamente los caracteriza-
ban? En realidad ya poco interesa repro-
charlos por lo que hicieron en el pasado, sin
embargo si podemos criticarlos por no saber
aprovecharse de sus fortalezas y de seguir
fabricando pan por volumen, con una miga
blanca, insípida, sin olor y con una corteza fina
producto de una mala conservación.
Un poco de Historia
Para entender mejor cómo los panes en
Francia se volvieron duros e insípidos, tal
inclusive como todavía se expenden en
algunas panaderías hoy en día; es necesario
remontarnos a la segunda mitad del siglo

pasado y repasar algunos hechos que fueron resaltan-
tes:
 Después de la segunda guerra mundial, Francia
sale arruinado de estos 5 años de guerra. La
mayoría de los franceses son pobres, la agricultura
no alimenta a Francia, los cultivos de trigo no son
suficientes para elaborar mucha harina. Durante
este periodo el pan es fabricado con diferentes
cereales, obteniendo un pan con una miga negra,
apretada, difícil de digerir y con poco volumen.
 En los años 60, un panadero amasa por más tiempo
su masa, como consecuencia la masa se oxida más
y así obtuvo una masa blanca pero sin sabor. El pan
obtenido era voluminoso, con una miga de
porosidad regular, blanca y sin aromas.
 Los franceses están cansados de comer un pan
difícil de digerir, pan rallado y el pan con miga
blanca, era signo de riqueza (durante la edad
media solo los nobles comían el pan blanco). Los
clientes pedían este pan, por lo que la mayoría de
los panaderos comenzaron a elaborarlo.
 Al mismo tiempo, la llegada de las cámaras de
fermentación permitió trabajos diferentes. Los
métodos de trabajo con dichas cámaras suprimie-
ron los buenos resultados y sin ellos se perdieron el
gusto del buen pan, por lo que se vieron obligados
Panera 31
FERMENTANDO
IDEAS
a reemplazar la sal (25gr por kilo de harina y algo
más para algunos).
 La combinación de estos 2 métodos de trabajo,
ocasionaron la desaparición del buen pan en
Francia por varios años. Sin embargo debemos
resaltar que defensores del buen pan, como el
profesor Raymond Calvel, nunca bajaron la
guardia en exigir la calidad del pan sobre todas las
cosas.
 El trabajo en las cámaras de fermentación con la
tecnología actual, permiten obtener un pan de
buena calidad. Para eso, basta con prolongar la
fermentación disminuyendo la temperatura (entre
8° C y 12° C).
El retorno del pan de calidad
En 1993, bajo la dirección de los panaderos
y los molineros, se creó un decreto para hacer
una harina y un pan sin aditivos, para volver a
los fundamentos del pan francés que ha sido
conocido en el mundo entero.
¡Este es el renacimiento de la
tradición del pan francés!
Este pan se obtiene siguiendo un proceso
de elaboración simple. Se disminuyen el
tiempo o la velocidad de la mezcla (obtenido
con el Amasado a Velocidad Lenta, o el
Amasado Mejorado) con el fin de disminuir el
blanqueo de la masa. La sal se añade desde el
principio, ya que tiene un poder antioxidante
y va a retrasar el blanqueo de la masa.
Es necesario dejar tiempo a la fermentación a fin de
obtener los aromas y sabores que se buscan rescatar.
Esta primera etapa de fermentación, es asimismo
sumamente importante para obtener un mejor
resultado, debe durar al menos 1 ½ horas, para que
con los azúcares simples, pueda degradarse una parte
del almidón de la harina.
En esta primera fermentación se van a desarrollar
los distintos aromas según el método de pre fermen-
tación utilizado, dentro de los que tenemos:
 Aromas lácticos, si usamos un “levain” líquido (más
 FERMENTANDO
IDEAS
hidratadas) o masa madre líquida
 Aromas acéticos, si usamos un “levain” duro
(menos hidratada) o masa madre dura
Estos prefermentos permiten el desarrollo de las
levaduras contenidas en la harina, retornando a los
procesos tradicionales franceses.
Existe también el denominado “poolish”, el cual es
una pre fermentación líquida que permite desarrollar
los aromas agradables en la boca y también obtener
una masa más agradable. Este método requiere de un
trabajo suplementario en la noche anterior, con el fin
de que el “poolish” proporcione el máximo sabor.
Otro método cada vez más utilizado en Francia, es
en el que se deja amasar la noche anterior y luego se
pone la bandeja entre +2° C y +4° C durante la noche.
Esto le dará un resultado de largo plazo que se
detendrá cuando el corazón de la masa llega a los 4° C
o 5° C. Este es simple y fácil de usar, se puede atender
Panera 34
clientes todo el día con pan caliente, basta con sacar
los recipientes según la demanda y en alrededor de
1:00 a 1:30 horas, salen las barras del horno. Además,
este método también puede trabajar con la pre
fermentación de la levadura.
Todo eso nos va permitir recobrar el gusto del pan
y no el de la sal, ya que al dejar desarrollar los aromas,
se puede disminuir el porcentaje de sal, las masas
absorberán más agua, lo cual es más dinero para el
panificador.
No olvidemos que trabajamos con un producto
vivo, hay que dejar a la masa el tiempo que requiere
para que viva y se desarrolle.
Escuchamos repetir a menudo la excusa que estos
métodos son “una pérdida de tiempo”, sin embargo
entendemos que es todo un cambio organizacional
en el trabajo y sobre todo un cambio en la mente del
panificador, lo cual es lo más difícil de cambiar.
PROGRAMA DE

Certificación Internacional
AGOSTO AGOSTO

do.SEMINARIO to. SEMINARIO

2 INTERNACIONAL
QUITO, ECUADOR - 2009
4 INTERNACIONAL
LIMA, PERÚ - 2009

Programación - 2010 ORGANIZA:

Programa de Certificación Internacional en Panadería y Bollería

3er. Seminario Internacional

Fecha : 31 de mayo, 1 y 2 de junio del 2010
Lugar : Guayaquil - Ecuador
4to. Seminario Internacional
Graduación 1ra Promoción con Certificación
Internacional en Panadería y Bollería
Fecha : 18, 19 y 20 de octubre del 2010
Lugar : Quito - Ecuador
1er. Seminario Internacional
Fecha : 7, 8 y 9 de junio del 2010
Lugar : Santiago de Chile - Chile
2do. Seminario Internacional
Fecha : 14, 15 y 16 de octubre del 2010
Lugar : Santiago de Chile - Chile

tes
Curso por Correspondencia
Vacan as
d
Limita
de Tecnología Aplicada
a la Panificación

Programación - 2010
Programa de Certificación Internacional en Pastelería
1er. Seminario Internacional
Fecha : 3, 4 y 5 de junio del 2010 EXPOSITOR:
Lugar : Lima - Perú

2do. Seminario Internacional

Fecha : 11, 12 y 13 de octubre del 2010
Lugar : Lima - Perú
Kirk O´Donnell
Vice Presidente
Educación
American Institute of Baking
Curso por Correspondencia
de Tecnología Aplicada
a la Panificación

PATROCINADOR INTERNACIONAL:
Informes e inscripciones:
Ecuador: Delfilio Torres 248 - Quito / Teléfonos: (593-2) 2281-197 / 2550-411
Vía e-mail: servicioalcliente@panera.com.pe
Perú: Av. Benavides 3921 Of. 301 Urb. Chama, Surco. Lima / Telefax: (511) 266-4661
Vía e-mail: administracion@panera.com.pe / servicioalcliente@panera.com.pe / www.panera.com.pe
 FERMENTANDO
IDEAS

Generando vida en la masa

E n nuestra labor diaria, pocas veces nos detenemos a pensar en la variedad de
compuestos, presentes en la masa y el aporte de cada uno de ellos. Y cuando
lo hacemos, muchas interrogantes vienen a nuestra mente.
Es lo que me sucedió cuando sostuve en mis manos las primeras porciones de masa,
y me sentía tan torpe al no poder lograr el diseño que mi maestro me enseñaba.
Cuanto más tiempo la tenía en mis manos y al no poder controlar mi energía, iba
desgarrando la piel de la masa y el diseño que intentaba realizar perdía su forma; la
masa expresaba en su diseño el mal manejo que había hecho de ella. En ese entonces,
no comprendía que en la masa existía algo tan pequeño, microscópico, que le daba
vida y que al generar una excesiva carga de energía, la masa tomaría tal rigidez y
fuerza que al ser presionada excesivamente su piel se rompería y brotarían pequeñas
ampollas por la emigración del gas que se había formado.

Parte de la historia descansar en cualquier ubicación

Con la llegada de los primeros
panificadores al Perú, se introduje-
ron un conjunto de técnicas varia-
das para elaborar el pan. Cuentan
los maestros de aquellos tiempos,
que fueron los italianos quienes le
dieron gran empuje a la panifica-
ción, gracias a lo cual se pudo to-
mar un mejor camino en el rubro.
Una muestra de esa gran influen-
cia es que cada 24 de diciembre, en
las mesas peruanas se ubica este
producto emblemático que vino
de tan lejos para hacerlo nuestro,
el paneton
Masas en crecimiento por efecto de la
fermentación
Con sus procesos, ellos trajeron
una técnica que escapaba a nues-
tros conocimientos, y que en ese
entonces era llamado por su nom-
bre genérico: masa fermentada,
que se basaba en la preparación de
una porción de masa anticipada-
mente. El nombre que se le dio a
este prefermento fue “biga”, y se
destaca por lo sencillo de su pre-
paración y debido a que puede
dentro del taller.
Desarrollando la masa
Desde que Louis Pasteur en el
año 1856 describiera el trabajo
que realiza en la masa este micro-
organismo llamado Saccharomy-
ces cerevisiae, conocido comer-
cialmente como levadura, muchos
libros se han escrito sobre este
tema por amantes del pan, cada
uno de ellos con su propia historia,
afianzada en sus estudios y traba-
jos realizados.
Hablando de levar (leudado)
Existen tres formas o técnicas
para poder desarrollar el leudado:
 Leudado Físico, logrado por
intermedio de captación de
aire (máquinas)
 Leudado Químico, que se da
por intermedio de aditivos
(polvo de hornear)
 Leudado Biológico, producido
por intermedio de levaduras.

Panera 34

Fermentación biológica
Se da por intermedio de una
pequeña micro bacteria llamada
Saccharomyces cerevisiae, en la
que se encuentran un grupo de
enzimas que realizan un trabajo
muy importante en el compuesto
de la masa. Pero no solo existen
ellas solas, dado que al momento
de unirse al ramillete de insumos
para formar la masa, también se
activan otro grupo de enzimas
presentes en las harinas, dándole
vida a la masa.
¿Qué son las enzimas?
Son proteínas - polímeros de
cadenas largas, altamente espe-
cializadas, que tienen como fun-
ción la catálisis o regulación de la
velocidad de las reacciones quími-
cas que se llevan a cabo en los sis-
temas biológicos. Las enzimas son
especificas, esto quiere decir que
hidrolizan y sintetizan un com-
puesto en particular y son muy
activos en medios acuosos. Para
que su trabajo sea bien realizado
se debe cuidar las condiciones
para su óptima actividad, como el
pH, concentraciones de sustratos,
temperaturas, tiempo de duración
de análisis y actividad del agua.
Enzimas de la levadura
Durante el periodo de fermen-
tación, las enzimas de levadura
actúan como agentes de transfor-
mación de los azúcares compues-
tos en azúcares simples. Las enzi-
FERMENTANDO
IDEAS
Tradicional Ciabatta
obtenida mediante
el método Poolish
mas que se encuentran en la leva-
dura son:
 Proteasa: ablanda el gluten
actuando sobre las proteínas
 Invertasa: cumple su función
sobre la sacarosa y/o azúcar de
caña
 Maltasa: transforma la maltosa
en glucosa
 Zimasa: transforma la glucosa y
el azúcar invertido en alcohol
etílico y gas carbónico.
Cada uno de ellos tiene un nivel
de importancia, pero los que per-
miten un proceso óptimo y ade-
cuado de la fermentación alcohóli-
ca son las enzimas Invertasa y
Zimasa, gracias a la composición y
condiciones elementales que van
a encontrar en la masa. El trabajo
de la Invertasa, es de invertir los
azúcares presentes en la composi-
ción de las harinas en glucosa y
fructosa; la Zimasa por su cuenta
cumple la labor de catalizar la
glucosa y la fructosa en dióxido de
carbono y alcohol.
Al llevarse a cabo esta función,
debe intervenir un elemento que
pueda retener este gas que
fabrican las enzimas de la levadu-
ra; es allí donde actúa la red pro-
teica, compuesto presente en la
composición de la harina de trigo.
Las enzimas, al actuar en condicio-
nes favorables, proceden a realizar
su metabolismo y en un tiempo
estimado la masa va a lograr su de-
sarrollo, lo que a su vez va a depen-
der de la cantidad de levadura y las
condiciones que le va a dar a este
Panera 35
compuesto.
Conociendo el metabolismo
que se produce dentro de la masa
debido a estos microorganismos,
es de suma importancia contar con
factores de control, para obtener
masas con las condiciones adecua-
das. Una de la condiciones para
que la levaduras pueda multipli-
carse y fabricar el CO2 + Alcohol
(fermentación) es la temperatura,
es por ello que todo panificador
debe contar con un programa ade-
cuado para cuidar la carga de ener-
gía que tiene la masa en un proce-
so de amasado y así poder lograr la
calidad de producto final.
Temperaturas de trabajo de
la levadura
Temperatura más conveniente
para la multiplicación:
- De 24º C a 27º C
Temperatura más conveniente
para la fermentación:
- De 27 º C a 35º C
La levadura a temperaturas superio-
res de:
- 55º C - suspende su actividad
de vida
- 60º C - muere la célula de la
levadura y coagula su proteína
celular
 FORMANDO
MASAS

Serie: CIENCIAS BÁSICAS DE LA PASTELERÍA

Capítulo IV: Levadura

Química o Polvo de Hornear
E
l Polvo de Hornear es a la pastelería lo que la Levadura a la panadería,
por lo cual su importancia y manejo diario en todo taller de pastelería es
innegable. Es un elemento del costo total, así como un factor fundamen-
tal en la obtención de la calidad que su producto requiere.

Se puede adquirir directamente e incorporarlo en la receta del producto que

esté elaborando o también en las premezclas de pastelería que se expenden en
el mercado, cualquiera sea el caso, es importante conocer un poco más sobre los
aspectos científicos y tecnológicos que hacen del polvo de hornear un aliado
permanente para todo negocio.

La Levadura Química o Polvo de biológicas, las cuales utilizan como

Hornear es una mezcla de agentes
leudantes químicos que en
condiciones adecuadas libera
anhídrido carbónico consiguiendo
levantar y hacer esponjosa la masa
preparada (harina + agua).
Generalmente está formada
por tres elementos fundamenta-
les:
 Un gasificante
 Un acidulante
 Un vehículo o carrier
Como gasificante normalmen-
te se usa el Bicarbonato de sodio
(llamado también bicarbonato
sódico ó hidrógeno carbonato de
sodio ó carbonato ácido de sodio),
cuya estructura química puede
apreciarse en la Figura Nº 1. Nor-
malmente dentro de la fórmula
ocupa un 30% respecto al peso
total.
Na+ O- OH
C son algo más caras y es necesario
O
Fig. No. 1 Estructura Química del
Bicarbonato de sodio
Como acidulante, el difosfato
disódico dihidrogenado es el más
utilizado, sin embargo también se
suelen usar la sal sódica del ácido
fosfórico u ortofosfato monocálci-
co, sales del ácido tartárico, ácido
láctico, ácido cítrico; ocupando el
acidulante aproximadamente un
60% en la fórmula respecto al peso
total.
Por último como vehículo, se
suele usar un almidón refinado de
yuca, maíz o arroz.
El no uso de fosfatos ha dado
origen a las levaduras químicas
acidulante al ácido cítrico o
tartrato de potasio, no otorgando
sabor (son neutras), sin embargo
dar reposo a la masa.
Las levaduras químicas no
biológicas (se tiene la presencia de
fosfatos), no necesitan reposo, vale
decir que puede introducirse la
masa en el molde directamente al
horno. El calor y la humedad hacen
reaccionar al gasificante con el aci-
dulante, produciéndose anhídrido
carbónico (CO2) y logrando que la
masa se expanda.
Tipos de Polvo de hornear
Existen 2 tipos de polvo de
hornear:
 Activos Simples: son diferencia-
dos por el tipo de ácido usado:

Panera 36

polvo de hornear tartárico (crema de tártara y
ácido tartárico) y polvo de hornear fosfatado
(calcio fosfatado ó "disodium pyrophosphate") y
polvo de hornear SAS (Sulfato de sodio y aluminio
ó "sodium aluminum sulfate"). Cada tipo reacciona
de forma diferente en relación con la velocidad en
que el gas es liberado. Los activos simples no son
usados comúnmente en los EE.UU se usan mas los
activos dobles.
 Activos dobles: contienen ácido deshidratado, el
cual no reacciona con el bicarbonato de sodio
hasta que el agua es agregada. La primera acción
se refiere a la liberación de gas cuando el bicarbo-
Historia del Polvo de Hornear
Fig. Nº 2 Publicidad de Rumford Chemical Works de la época
 En 1830 la historia de la panificación registra uno de los
hechos más importantes en sus más de 3,000 años de
existencia, la adición de bicarbonato de sodio y leche a las
masas y batidos. El ácido láctico de la leche reacciona con el
bicarbonato de sodio, generando anhídrido carbónico, el cual
es atrapado en la masa, aumentando significativamente el
volumen de la misma. Sin embargo esta aplicación tenía
efectos limitados en el pan, más no en las tortas y galletas.
 Por otro lado, los resultados que se obtenían, dependían
mucho del grado de acidez de la leche, por lo que se generaba
un problema ya que no existía mucha consistencia en este
aspecto. En 1840 se reemplaza la leche por tartrato de potasio
hidrogenado, permitiendo a los panificadores tener un mejor
control de sus procesos por la estabilidad en la mezcla.
 Los panificadores de dicha época, adquirían el bicarbonato y
el tartrato en bolsitas separadas, las cuales agregaban al
batido ya húmedo.
 El tartrato de potasio hidrogenado, se obtenía de las cosechas
Panera 37
FORMANDO
MASAS
nato de sodio reacciona con el ácido. La segunda
acción se refiere a la liberación de gas cuando la
masa se encuentra en el horno. Se cuenta con la
presencia de un ácido activo lento, SAS, el cual solo
combina con el sodio cuando la temperatura
aumenta.
Hay que resaltar que algunas veces el polvo de
hornear contiene como ingrediente maicena, lográn-
dose que el producto se mantenga seco y libre de
desbordes; ayudando así a mantener el sodio y el
ácido secos y separados, lo que hace fácil para su
medición y estandarización.
de vino en Europa (principalmente Francia e Italia), por lo que
era un producto muy errático en cuanto a stocks y precios.
 A inicios de 1850, un químico americano llamado Eben
Horsford, discípulo del famoso químico alemán Justus Von
Liebig Horsford y su socio George Wilson, crean la empresa
Rumford Chemical Works para la fabricación de ingredientes
químicos
 En 1856 Horsford utiliza por primera vez fosfato ácido de
calcio en vez del tartrato, produciendo resultados exitosos.
 Horsford en dicho año patenta su proceso para la fabricación
de fosfato ácido de calcio
 Rumford Chemical Works comienza a comercializar lo que
llamaron el Horsford Bread Preparation
 Posteriormente, para lograr tener un solo envase de su
producto, logra secar los ingredientes y mezclarlos con
almidón de maíz, siendo el origen del polvo de hornear, tal
como se conoce en la actualidad
 Con los años, su producto se comercializa con el nombre de
Rumford Baking Powder
 Finalizando el siglo XIX, August Oetker sobre la base de la
fórmula de Horsford, populariza el Polvo de Hornear y lo
introduce al ama de casa, garantizando la calidad del
producto y desarrollando un mercado que no existía hasta el
momento, innovándolo y desarrollando un marketing a través
de publicaciones, recetas, etc; que lo coloca como uno de los
padres también de este producto.
Fig. Nº 4 Publicidad de Dr.
Figura Nº 3 August Oetker A. Oetcker de la época
 FORMANDO
MASAS
Fig. No. 5 Diferentes presentaciones de Polvo de Hornear
Características y usos del Polvo de
hornear
Es un polvo de color blanco, con una granulome-
tría tal que el 90% pase malla 200, humedad menos
del 4.5% y con un pH alrededor de 6,8.
Se recomienda para queques de todo tipo, e
incluso con mucha carga (pasas, fruta confitada),
bizcochuelos, donas, panqueques, galletas y reposte-
ría en general.
Los polvos de hornear de doble acción son los más
recomendados por su excelente actividad, por
proporcionar un buen volumen en los productos
terminados, presentar una estructura más uniforme
Figura No. 6
Muffins
Figura No. 7
Queques con frutas
de la miga y retener más la humedad en el producto
terminado.
Dentro de las principales recomendaciones para
su utilización, tenemos:
 Es preferible mantener el polvo de hornear en un
lugar fresco y seco, tiempo de vida por lo general 1
año.
 Al mezclar el polvo de hornear con la harina
cernirla de manera de que este quede bien distri-
buido.
 Nunca disolver el polvo en los líquidos, esto hará
que comience a activarse antes de tiempo.
 Se debe tener mucho cuidado en usar la cantidad
necesaria ya que un exceso de polvo de hornear
produce un crecimiento rápido de la masa seguida
de un hundimiento más o menos pronunciado.
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