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Hojaldre invertido: le Millefeuille (Milhojas a la francesa)
Repostería Francesa
24N O V
Whole Kitchen, en su propuesta dulce de Noviembre, nos invita a preparar Milhojas con
hojaldre invertido caramelizado (Millefeuilles en francés).
Cuando M. Pavlovic se enteró de que este mes tocaba Millefeuille se le iluminó la cara.
¡Le encantan!. Aunque la versión española con crema pastelera y cubiertas de chocolate
no le gusta nada: ¡SACRILEGIO! En Francia, para que la Milhojas vaya cubierta de
chocolate tiene que ir rellena de cualquier cosa menos de crema pastelera a la vainilla.
Así que me he decidido a prepararle la versión clásica a la francesa, más que nada para
que no me pida el divorcio :).
El Millefeuille se compone de 3 capas de hojaldre caramelizado (preferentemente
hojaldre invertido, que es el que os voy a enseñar hoy) y 2 capas de crema pastelera
a la vainilla cubiertas de fondant líquido o simplemente de azúcar glas.
Que no se me acoj**e amilane nadie, que el hojaldre invertido no es que sea fácil, fácil,
pero yo lo voy a explicar bien, bien. Y si aún así no os atrevéis, pues siempre podéis
utilizar el que venden en los supermercados, que tampoco es cuestión de quedarse sin
probar el Millefeuille por tan poca cosa ;).
Hojaldre invertido:
Un hojaldre se compone de dos masas: Una hecha de harina, agua, sal y mantequilla, y
otra de mantequilla con muy poca harina (o nada). Lo normal es extender la primera
masa y poner dentro la segunda, encerrarla con ella y empezar a estirar y plegar.
La peculiaridad del hojaldre invertido es que se hace al revés: Se estira la mantequilla
o “beurre manié” (mantequilla manida) y se encierra con ella la masa.
Es muy importante la elección de la harina para obtener un hojaldre invertido ligero,
fundente y que suba bien. Por una parte necesitamos harina floja, más rica en almidón,
para aprovechar su capacidad de hidratación y conseguir una masa menos elástica, que
se contraerá menos durante la cocción. Pero por otra parte necesitamos también harina
de fuerza, con mayor cantidad de gluten, par poder levantar una masa con tanta
mantequilla. Normalmente las mezclaremos mitad y mitad. Yo he dado recientemente,
después de probar muchas, con la mezcla perfecta: mitad harina de repostería y
mitad harina de fuerza Eco, ambas de El amasadero. La de repostería es
verdaderamente harina floja (fuerza cero), que no es fácil de encontrar en
supermercados, y que además es ideal para bizcochos y cupcakes. Y la de fuerza Eco, es
una harina de fuerza con menos cantidad de gluten, por lo que tendremos suficiente para
levantar nuestra masa sin añadirle demasiada elasticidad. Así va a mantener mejor la
forma al cocerla.
El primer problema que nos vamos a encontrar cuando queremos hacer hojaldre invertido
es el calor. Los que viváis en zonas más frías lo vais a tener más fácil, pero los de zonas
cálidas o los que tenéis el horno encendido todo el día, vais a necesitar algunos
truquillos, que os iré dando conforme los vayamos necesitando.
MASA 1:
1. Lo primero que vamos a hacer es preparar la mantequilla manida (vamos a
llamarla MASA 1), que tendrá que estar a Tª ambiente. Para ello la cortamos en
daditos al sacarla del frigorífico y así tomará Tª más rápidamente.
2. En un bol vamos a poner la harina y la mantequilla y las trabajamos a mano,
estrujándolas hasta que se forme una bola homogénea. Importante: Lo hacemos a
mano, la KA o la Thermomix no valen para este paso (he experimentado el fracaso
de estos métodos en mis propias carnes, jajaja).
3. Formamos un cuadrado, lo envolvemos en film y lo aplastamos con la mano
hasta que tenga un espesor de unos 2 cm, manteniendo siempre la forma bien
cuadrada.
4. Metemos en la nevera 1h 30min.
Truco: Esta operación es más fácil si tenemos las manos frías . Yo me pongo un bol de
agua fría y un trapo seco al lado. Meto un poco las manos en el agua, las seco bien y voy
espachurrando la harina con la mantequilla hasta formar una bola.
MASA 2:
1. Es importante empezar por derretir la mantequilla, ya que debe estar a Tª
ambiente cuando preparemos nuestra masa 2.
2. Después vamos a mezclar el agua con la sal y los vamos a meter en la nevera lo
que tarde en enfriarse la mantequilla. Es mejor disolver la sal que echarla tal cual
en la masa, porque se integra mejor.
3. Mezclamos la harina con la mantequilla derretida y 3/4 del agua salada fría y
amasamos. Vamos añadiendo el resto del agua poco a poco, de manera que
obtengamos una masa suave pero no pegajosa. Dependiendo del tipo de harina
que usemos vamos a necesitarla toda o no. Aquí sí que vale usar la KA, con el
gancho amasador ;).
4. Le damos forma cuadrada, envolvemos en film y aplastamos con la manos para
darle un espesor de 2cm. Metemos en la nevera 1h 30min.
Truco : Añadiremos 1/2 cucharada (Tbsp) de vinagre al agua para evitar que la masa
se ennegrezca.
El momento más delicado en la realización del hojaldre invertido es cuando estiramos la
MASA 1 y encerramos en ella la MASA 2.
La forma de hacer este paso más fácil es estirar la MASA 1 de manera que tenga el
doble de largo + 4 cm que la MASA 2, y el mismo ancho + 2cm. De esta manera,
cuando pongamos la MASA 2 dentro de la 1, podremos cubrirla perfectamente sin que se
superponga ningún trozo de MASA 1. Sellamos bien y cubrimos con film.
Truco: Estirar la MASA 1 se hace más sencillo si se hace entre dos hojas de papel de
horno y sobre la superficie de trabajo fría. Esto nos evita tener que enharinar la
superficie y añadir así harina de más a nuestra masa.
Truco: Para enfriar la superficie de trabajo, la cubrimos unos minutos de hielo, los
retiramos y secamos bien antes de empezar a estirar.
Lo más importante va a ser mantener los bordes lo más rectos posible:
Una buena manera de conseguirlo es, una vez extendida la MASA 1, cortando los
bordes laterales largos con una espátula o un cuchillo y pegándolos en los
laterales cortos. Así también nos aseguramos que tenga las buenas dimensiones
que os decía antes, ya que en general es difícil hacerlo a ojo. Con la MASA 1
extendida, colocamos la MASA 2 en el centro y cortamos a la MASA 1 todo lo
que vaya más allá de 1 cm por cada lado.
Envolvemos la MASA 2 con la MASA 1, sellando bien por todos lados. Resulta
más sencillo si nos ayudamos del papel de horno.
Como la MASA 1 es básicamente mantequilla, si se nos rompe un poco, porque
esté muy fría o al manipularla, la vamos a poder reparar fácilmente, simplemente
pasando por encima el dedo mojado en harina y apretando ligeramente.
Metemos de nuevo nuestra masa en la nevera durante 1h 30min.
Es el momento de empezar con los plegados. Para el hojaldre invertido daremos dos
plegados dobles o “en portefeuille” y uno simple. Por cuestiones puramente logísticas
no he podido haceros el paso a paso en fotos, pero he buscado otra manera de enseñaros
gráficamente la realización de los plegados, para que se entienda más fácilmente.
Otro de los problemas con el que nos encontramos es que la masa se contraiga durante
la cocción. Para minimizar este hecho hacemos 4 cosas:
1. Elegir bien las harinas que usamos, como os expliqué arriba.
2. Levantar frecuentemente la masa cuando la estiramos durante las vueltas. Yo
lo que hago es estirar un poco, levantar la masa y darle la vuelta (manteniendo el
pliegue en el mismo sitio) y volver a repetir hasta conseguir la longitud deseada.
3. Meter la masa en la nevera 1h o 30min en el congelador antes de hornear.
4. Colocar sobre la placa de horno un papel de hornear humedecido y colocar la
masa fría encima antes de hornearla.
la crema pastelera:
La vamos a hacer igual que en la tarta de galletas con frutos rojos, pero sin la frambuesa
y con un poco más de Maizena, para que nos quede con más cuerpo.
El glaseado:
En Francia encontramos las Milhojas o Millefeuilles galseadas con fondant pastelero o
simplemente espolvoreadas con azúcar glas. El fondant pastelero se puede encontrar
ya preparado en tiendas de suministros para pastelerías, aunque es muy sencillo de
preparar, sobre todo para las que tienen Thermomix (sí, lo veis, para algunas cosas nos
va a servir, jajaja). Pero lo vamos a dejar para otro día, porque si no esto se va a hacer
eterno. Prometido que os enseño a hacerlo.
Yo esta vez me he decantado por el azúcar glas, para que se pueda apreciar la
caramelización del hojalde invertido.
INGREDIENTES:
Cantidades para un Millefeuille o milhojas de 26×30 cm
1kg Hojaldre invertido caramelizado
950g crema pastelera
Azúcar glas para decorar
Para el hojaldre invertido caramelizado:
MASA 1:
75g harina de repostería
75g harina de fuerza eco
375g mantequilla a Tª ambiente
MASA 2:
175g harina de repostería
175g harina de fuerza eco
110g mantequilla
150g agua
15g sal
1 cucharadita (tsp) vinagre
1. Derretir la mantequilla y dejarla enfriar. Disolver la sal en el agua y meter en la
nevera mientras se enfría la mantequilla.
2. Amasar todos los ingredientes hasta que se forme una masa blanda pero no
pegajosa (en KA con el gancho a vel. 2 unos 5 minutos.
3. Darle forma cuadrada, envolver en film y aplastar con la mano hasta que tenga un
espesor de 2 cm.
4. Metemos en la nevera durante 1h 30min.
1. Estiramos la MASA 1 sobre la superficie de trabajo fría, entre dos hojas de papel
de horno. Le daremos de ancho el de la MASA 2 + 2cm y de largo el doble del de
la MASA 2 + 4 cm.
2. Colocamos la MASA 2 en el centro y la envolvemos con la MASA 1, sellando
bien todos los bordes. Reservamos en la nevera 1h 30min.
3. Espolvorear la superficie ligeramente con harina, estirar la masa y hacer una vuelta
doble. Enfriar 1h.
4. Girar la masa para tener el pliegue a la derecha, espolvorear la superficie
ligeramente con harina, estirar de nuevo y hacer una segunda vuelta doble. Enfriar
1h.
5. Volver a colocar el pliegue a la derecha, espolvorear la superficie ligeramente con
harina, estirar y dar una vuelta simple. Enfriar 1h.
6. Cortar la masa en dos, perpendicularmente al pliegue. Las estiramos en dos
rectángulos de 30x40cm y refrigeramos 1h antes de hornear.
7. Precalentar el horno a 220ºC, aire caliente. Preparar una placa de horno cubierta de
papel de hornear humedecido con agua.
CARAMELIZADO:
55g azúcar blanquilla
35g azúcar glas
1. Colocar uno de los rectángulos fríos sobre el papel, pinchar la superficie con un
tenedor, espolvorear de azúcar blanquilla, cubrir con otro papel y poner encima
una rejilla o una placa para que haga peso.
2. Bajar la Tª del horno a 190ºC y hornear unos 15min.
3. Sacar del horno y volver a ponerlo a 220ºC.
4. Quitar el peso y darle la vuelta sobre otra placa (con cuidado de no quemarnos).
5. Espolvorear de azúcar glas y hornear a 220ºC durante 10 min.
6. Bajar la Tª a 180ºC y seca el hojaldre 3 min. más.
7. Enfriar sobre una rejilla y repetir la operación con el segundo rectángulo.
Para la crema pastelera:
6 Yemas
80g. Maizena
120g. Azúcar
520g. Leche
50g. mantequilla
1/4 cucharadita (tsp) vainilla en polvo (o 1 vaina abierta)