Alfajor de Maizena (1) RECETAS

Cetpro :casa del niño trabajador
MODULO: ELABORACION DE PRODUCTOS DE pastelería

PROFESORA: BETHY ESCOBEDO VEGA
TURNO: mañana LUNES MIERCOLES
MODULO ELBORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERIA
PRODUCTOS A ELABORAR A PARTIR DE L 15-03-21 AL 04-06-21
MASAS SECAS O QUEBRADAS:

PASTELES DULCES
1.- PYE DE MANZANA
2.- PYE DE PIÑA
3.- PYE DE MANGO
4.- PYE DE DURAZNO
5—PYE DE MARACUYA
6- PYE DE ZANAHORIA
PASTELES SALADOS
5.- PASTEL DE POLLO
6.- PASTEL DE ALCACHOFAS
7.- PASTEL DE JAMÓN Y QUESO
8.- PASTEL DE ACELGA.
9 EMPANADAS Y SUS VARIEDADES(CARNE, POLLO,PIZZA,AJI DE POLLOETC?
10.- EMPANADAS FRITAS Y SU VARIEDAD
11.- QUICHES VARIADOS
MASAS BATIDAS Y ESPONJOSAS:
9.- KEKE INGLES
10.-KEKE MARMOLEADO
11.-KEKE ANIMAL PRINS
12.-KEKE DE MARACUYA
13.-KEKE TUTTI FRUTI
14.-VOLTEADO DE PIÑA
15.-KEKE DE LIMÓN Y FRESA O MORA
16.-TORTA IMPERIAL
17.-TORTA DE CHOCOLATE CUBIERTO CON FOTGE
MASAS ESPONJOSAS
18.-CHIFON DE PLATANO
19.-CHIFÓN DE NARANJA
20.-PIONONO
21.- BIZCOCHUELO TRADICIONAL
GALLETAS:
21.-GALLETAS CHOCOCHIP
22.-GALLETAS DE ALCACHOFA
23.-GALLETAS DE MANTEQUILLA
24.-ROSQUITAS DE MANTECA
25.-ROSQUITAS DE AVENA Y OTROS PRODUCTOS DE ACUERDO AL AVANCE DEL PROGRAMA.

PASTELES DULCES
1.- PYE DE MANZANA
2.- PYE DE PIÑA
3.- PYE DE MANGO
4.- PYE DE DURAZNO
5—PYE DE MARACUYA
6- PYE DE ZANAHORIA
PASTELES SALADOS
5.- PASTEL DE POLLO
9.- KEKE INGLES
10.-KEKE MARMOLEADO
16.-TORTA IMPERIAL
MASAS ESPONJOSAS
20.-PIONONO

PASTELES DULCES
1.- PYE DE MANZANA
2.- PYE DE PIÑA
3.- PYE DE MANGO
4.- PYE DE DURAZNO
5—PYE DE MARACUYA
6- PYE DE ZANAHORIA
PASTELES SALADOS
5.- PASTEL DE POLLO
9.- KEKE INGLES
10.-KEKE MARMOLEADO
16.-TORTA IMPERIAL
MASAS ESPONJOSAS
20.-PIONONO
GALLETAS:
25.-ROSQUITAS DE AVENA Y OTROS PRODUCTOS DE ACUERDO AL AVANCE DEL programa
.
UNIDAD DE GESTION EDUCATIVA LOCAL 03
CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO PRODUCTIVA
“ EL PORVENIR”
HOJA DE OPERACIÓN Nº 04
MODULO : ELABORACÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERIA
UNIDAD DICATICA : PASTAS SECAS
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE : REALIZANDO PRODUCTOS EN MASAS SECA
PROFESORA : BETHY ISABEL ESCOBEDO VEGA
HORAS :6 FECHA:
TEMA: alfajores de maizena EQUIPO
INGREDIENTES:
1 taza de maizena
1 taza de harina pastelera
180 gramos de margarina
6 cucharadas de azúcar impalpable.
Relleno:
250 gramos de manjar blanco de la marca de su preferencia
Dec0racion
50 gramos de coco seco rallado (fino)
1 cucharada de azúcar en polvo.
Otros:
250 gr de cobertura blanca
Colorante amarillo a la grasa para chocolate
100 gr de cobertura bitter para delinear ojos boca.
Preparación:
1.- mezcle harina, maicena, azúcar en polvo y cierna sobre un recipiente, luego, agregar la margarina, trabaje los ingredientes,
con ayuda de los dedos hasta formar un arenado, luego presione con la mano sin amasar hasta formar una bola homogénea, luego
depositar en una bolsa y reposar por 20 minutos en el refrigerador, después retire del frió y estire la masa de ½ cm de espesor,
con ayuda de un rodillo o palote. Corte los círculos y disponga en latas.
El estirado de la masa lo puede ayudar con harina o maicena espolvoreando sobre la mesa.
Llevar a horno pre calentado a 180ºc por espacio de 25 a 30 minutos. Estas galletas solamente tiene que dorar ligeramente , deben
quedar blanquitas pero cocidas.
Retirar de las latas las piezas de galleta dejar enfríar y proceder a rellenar.
Untar el manjar en las capas con cuidado ya que son fragiles.
Si desea ruede por coco rallado, o de lo contrario espolvoree la superficie con azúcar en polvo y presente ponga su ingenio y su
creatividad.
Para las caritas:
Disolver la cobertura blanca a baño maría, añadir el colorante mezclar bien, hasta que se integre todo introducir las piezas de
alfajor, cubrir todo retirar con ayuda de un tenedor colocar sobre mica dejar orear, colocar los ojos y boca con cobertura bitter.
tapar con la otra pieza cubierta con manjar.
Llevar a refrigerar hasta que seque por completo.
Retirar de la refrigeradora, colocar en pirotines presentar.

“ EL PORVENIR”
CAPACITACION
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE :
PROFESORA :
HORAS :6 FECHA:
TEMA: ALFAJORES DE NARANJA Y MENTA EQUIPO
INGREDIENTES:
120 gr de maizena
160 gr de harina pastelera
6 cucharadas de azúcar impalpable.
3 GOTAS DE ESENCIA DE NARANJA
5 GOTAS DE ESENCIA DE MENTA
Relleno crema de chocolate:
250 gr de azúcar en polvo
½ taza de cocoa
125 gr de margarina
Leche evaporada pura lo necesario
Preparación:
Batir la margarina e ir añadiendo el azúcar y cocoa cernida e ir incorporando las leche a poquitos hasta formar una
consistencia cremosa y firme reserve para rellenar los alfajores.
Otros:
Colorante amarillo a la grasa para chocolate
100 gr de cobertura bitter para delinear ojos boca.
Preparación:
1.- mezcle harina, maicena, azúcar en polvo y cierna sobre un recipiente, luego, agregar la margarina, trabaje los ingredientes,
con ayuda de los dedos hasta formar un arenado, luego presione con la mano sin amasar hasta formar una bola homogénea, luego
DIVIDIR EN PARTES LA MASA A UNA PONER GOTAS DE NARANJA Y A LA OTRA LA ESENCIA DE MENTA.
depositar en una bolsa y reposar por 20 minutos en el refrigerador, después retire del frió y estire la masa de ½ cm de espesor,
con ayuda de un rodillo o palote. Corte los círculos y disponga en latas.
El estirado de la masa lo puede ayudar con harina o maicena espolvoreando sobre la mesa.
Llevar a horno pre calentado a 180ºc por espacio de 25 a 30 minutos. Estas galletas solamente tiene que dorar ligeramente , deben
quedar blanquitas pero cocidas.
Retirar de las latas las piezas de galleta dejar enfríar y proceder a rellenar.
Untar con la crema de chocolate tapar y decorar .
y presente ponga su ingenio y su creatividad.
Para las caritas:
Disolver la cobertura blanca a baño maría, añadir el colorante mezclar bien, hasta que se integre todo introducir las piezas de
alfajor, cubrir todo retirar con ayuda de un tenedor colocar sobre mica dejar orear, colocar los ojos y boca con cobertura bitter.
tapar con la otra pieza cubierta con manjar.
Llevar a refrigerar hasta que seque por completo.
Retirar de la refrigeradora, colocar en pirotines presentar.
TORTA HELADA
INGREDIENTES:
1 BIZCOCHUELO DE 3 HUEVOS
1 SOBRE DE GELATINA DE SABOR DE FRESA DE 200 GR
1 SOBRE DE GELATINA DE PIÑA DE 200 GR PARA EL MUSS O CARLOTA
JUGO DE ½ LIMON
1 LATA DE LECHE EVAPORADFA CONGELADA (IDEAL CREMOSITA)
5 GRAMOS DE COLAPEZ PARA CADA SABOR DE GELATINA
50 GR DE AZUCAR GRANULADA
PREPARACION:
UNIR LA GELATINA CON EL COLAPEZ EN POLVO
-PREPARAR LA GELATINA DE FRESA CON 600 ML DE AGUA HERVIDA
-COLOCAR EN EL MOLDE PREVIAMENTE ACEITADO Y LLEVAR A REFRIGERAR HASTA QUE CUAJE
-PREPARAR EL OTRO SABOR DE GELATINA CON 400ML DE AGUA HERVIDA DEJAR ENTIVIAR
-BATIR LA LECHE EVAPORADA HASTA DUPLIQUE SU VOLÚMEN AGREGAR,EL AZÚCAR Y EL JUGO
DE LIMON,ADICIONAR LA GELATINA TIVIA BATIR HASTA FORMAR UNA CREMA.
ARMADO DE LA TORTA
UNA VEZ CUAJADA LA PRIMERA PARTE DE LA GELATINA,AÑADIR UN POCO DE AÑADIR UN
POCO DE MUSS,COLOCAR UN DISCO DE BIZCOCHUELO OTRA PARTE DEL MUSS, TAPAR CON EL
OTRO DISCO DE BIZCOCHUELO Y CUBRIR CON TODO EL MUSS DE GELATINA.
LLEVAR A REFRIGERAR DE UN DIA PARA OTRO.
PARA DESMOLDAR COLOCAR UNA VASIJA DE AGUA HERVIDA,COLOCAR DENTRO EL MOLDE
DENTRO LIGERAMENTE,CONTANDO RAPIDAMENTE HASTA 10,LOS CONTORNOS SE PASA CON
CUCHHILLO CALIENTE PARA DESPEGUE.
DESMOLDAR SOBRE UNA FUENTE
NOTA:EL MUSS O LA CARLOTA VIENE A SER LA MEZCLA DE LA GELATINA CON LA

LECHE
PUDEADICIONAR FRUTAS COMO FRESA , MELOCOTON EN ALMIBAR
PARA ESTA TORTA SE UTIZA UN BIZCOCHUELO DE 3 HUEVOS
PUDE UTILIZAR EL ALMIBAR DE LA FRUTA PAR ENVEBER EL BIZCOCHUELO
PASTEL DE BROCOLI
INGREDIENTES:
PASTA QUEBRADA:
500 GR DE HARINA PASTELERA O PREPARADA
10 GR DE POLVO DE HORNEAR EN CASO DE HARINA PASTELERA
250 GR MARGARINA
50 GR AZUCAR GRANULADA
140 ML DE AGUA
1 YEMA
INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

11/2 KILO DE BROCOLIS SANCOCHADO
200 GR DE QUESO FRESCO
SAL, PIMIENTA A GUSTO
DE 6 A 7 HUEVOS
PREPARACION DE LA MASA:
+EN LA MESA CERNIR HARINA Y POLVO DE HORNEAR Y CON RASPA UNIR LA
MARGARINA,HASTA FORMAR UN ARENADO
+DISOLVER EN EL AGUA EL AZUCAR,LA SAL Y LA YEMA DE HUEVO MEZCLAR
BIEN,FORMAR UNA CORONA AL CENTRO AÑADIR LA DISOLUCIÓN Y UNIR CON LA
HARINA.
+FROMAR UNA MASA SIN TRABAJAR SOLO UNIR Y DEJAR REPOSR DEBNTRO DE UNA
BOLSA PLÁSTICA POR 30 MINUTOS EN EL FRIGIDER.
+RETIRAR DEL FRIO LA MASA ESPOLVOREAR HARINA SOBRE LA MESA DE TRABAJO Y
+ESTIRAR UNA PARTE DE LA MASA,COLOCAR EL RELLENO ,TAPAR CON EL RESTO DE LA
MASA Y BARNIZAR CON YEMA BATIDA.
+PRE CALENTAR EL HORNO 10 MINUTOS ANTES A TEMPERATURA DE 180ºC COLOCAR EL
MOLDE Y HORNEAR POR ESPACIO DE 50 MINUTOS APROXIMADAMENTE.
PREPARACION DEL RELLENO:

EN UN TAZON COLOCAR EL BROCOLI SANCOCHADO SOLO LA PARTE VERDE,EL QUESO
RALLADO,EL HUEVO LA SAL Y PIMIENTA A GUSTO

“ EL PORVENIR”
CAPACITACION :
HORAS :6 FECHA:
TEMA: CHOCOTEJITAS EQUIPO
INGREDIENTES:
500 GR DE MANJAR BLANCO
300 GR DE COBERTURA BLANCA
CHOCOLATE BITTER TEMPLADO
FRUTAS SECAS PECANAS O GUINDONES
PREPARACION:FUNDIR EL CHOCOLATE BITTER TEMPLAR LLENAR LOS CASQUILLOS
DEJAR SECAR.
DERRETIR 200 GR DE MANJAR Y AGREGAR 100 GR DE MANJAR , DEJAR ENFRIAR ,LUEGO
COLOCAREN UNA MANGA LLENAR LOS CASQUILLOS COLOCAR LA FRUTA Y TAPAR CON
RESTO DE COBERTURA BITTER.
DESMOLDAR COLOCAR EN SUS ENVOLTURAS PRESENTAR.
CHOCTEJAS DE COCO.
200 gr de manjar blanco
250 gr de coco seco rallado.
Preparación:
Disolver la cobertura blanca, adicionar el majar agregar el coco mezclar hasta obtener una masa
consistente, reposar por un momento y luego forma bolas pequeñas rellenar en los casquillos.
También podemos formar bolitas de 10gr para hacer trufas de coco .
Colocar en pirotines y presentar.

“ EL PORVENIR”
CAPACITACION :
UNIDAD DICATICA :
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE :
PROFESORA :
HORAS :6
TEMA: BROWNIES
EQUIPO
INGREDIENTES:
170 GR DE HARINA
45 GR DE COCOA
4 GR DE BICARBONATO
4 GR DE POLVO DE HORNEAR
100 DE PECANAS 2 GR DE SAL
250 ML DE ACEITE
4 HUEVOS 1 CUCHARADITA DE VAINILLA
PREPARACION:
CERNIR HARINA BICARBONATO COCOA POLVO DE HORNEAR. MEZCLAR CON LAS
PECANAS.EN UN TAZON COLORA , LOS INGREDIENTES SECOS AÑADIR EL
ACITE,MEZCLAR CON BATIDOR DE GLOBO.
BATIR LAS CLARA A PUNTO DE NIEVE, AGREGAR EL AZUCAR Y BATIR A PUNTO FIRME
AL FINAL ADICIONAR LAS YEMAS DAR UN BATIDO RAPIDO,LUEGO INCORPORAR AL
PREPARACION ANTERIOR.
ECHAR LA MEZCLA SOBRE UNA BANDEJA ENGRASADA Y ENHARINADA DE 35X 45.
HORNEAR A 180ºC POR ESPACIO DE 40 MINUTOS APROXIMADAMENTE.
RETIRAR DEL HORNO DEJAR ENFRIAR CORTAR EN CUARITOS ESPOLVOREAR AZUCAR
EN POLVO.
PRESENTAR.

“ EL PORVENIR”
CAPACITACION :
HORAS :6 FECHA: 08-04-16
600 gr de harina panadera Rodillo, Bandejas para hornear.
300 ml de agua
75 gr de azúcar granulada
7 gr de sal
17 gramos de levadura fresca 8 gr de levadura seca
2.5 gr de mejorador
50 gr de manteca
1 unidad de huevo
1 cucharadita de vainilla Colorante amarillo huevo 6 gotas
ADICIONALES
50 ml de aceite vegetal
50 gr de ajonjolí
4 gr de anís en grano
1 huevo para barnizar
PREPARACION:
Colocar sobre la mesa de trabajo todos los ingredientes y airear, hacer un hoyo al centro
e hidratar con el agua de poco a poco, hasta formar una masa chiclosa, luego añadir la
manteca, mezclar hasta lograr una masa homogénea.
Amasar hasta obtener una masa elástica y fina y se haya conseguido el punto gluten.
Pesar la masa refinada, y forme bollos de 50 gr cada uno, colocar sobre la mesa
enaceitada reposar por 10 minutos.
Pasado el reposo frotar con aceite la mesa, estirar cada bollo en forma ovalada, enrolle
dándole forma al pan y coloque sobre bandejas ligeramente engrasadas.
Realice el corte respectivo deje fermentar d3 3 a 4 horas en cámara de fermentación.
Pasado el tiempo de fermentación barnizar con huevo batido, rociar el ajonjolí.
Hornear a 180ºc por 10 a 15 minutos.
NOTA. PARA OBTENER UNA BUENA MIGA DE PAN, ES PREFERIBLE ELEGIR UNA
BUENA CALIDAD DE HARINA,CON ALTO PORCENTAJE DE PROTEINAS.
*LA CANTIDAD DE HUEVOPUEDE VARIAR DE ACUERDO A SU COSTO O EL TÍPO DE
MERCADO
*RECUERDE A MAYOR CANTIDAD DE HUEVO EL PAN MEJORA
*ESTA MASA PUEDE SER EMPLEADA PARA OTRA VARIEDAD DE PANES SUAVES.
*NO ES RECOMENDABLE EL EXESO DE USO DE COLORANTE PARA NO ALTERAR LA
CALIDAD DEL PAN EN SU PRESENTACIÓN.
*EL BARNIZADO DEL PRODUCTO DEBE HACERSE CON MUCHO CUIDADO PARA EVITAR
LA PERDIDA DE VOLUMEN.

“ EL PORVENIR”
CAPACITACION : DECORACION DE POSTRES Y PASTELES
UNIDAD DICATICA : DECORACION DE PASTELES
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE : REALIZANDO ARMADO DE PASTEL
HORAS :6
TEMA: CHIS KEY
INGREDIENTES:
150gr de galleta de vainilla molida
75 gr de margarina derretida
INGREDIENTES RELLENO
INGREDIENTES:
1 tarro de leche condensada
1 paquete de queso fhiladelfia
¼ taza de jugo de limón
10 gr de colapez en polvo
1/3 taza de agua hervida fría
1 taza de crema chantilly batida
DECORACION:
250 gr de mermelada de su preferencia(sauco fresa, albaricoque etc
Cereza marrasquino
Adornos en chocolate.
PREPARACION DE LA BASE .
Pulverizar la galleta de vainilla, colocar en un bol, añadir la margarina derretida, mezclar bien.
Sobre una base de tecnopor, colocar el aro, verter el preparado de la galleta y acomodar toda la base,
ayudándose con el dorso de la cuchara, y quede completamente parejo. Llevar a refrigerar por 10
minutos (RESERVAR)
PREPARACION DEL RELLENO
Batir el queso crema hasta que se ponga cremoso, añadir la leche condensada seguir batiendo, luego la
crema chantilly batida, dar un batido ligero , añadir el jugo de limón batir hasta que se integre todo. Al
final la colapez disuelta en agua tibia mezclar hasta homogenizar todo. Verter el preparado sobre la
galleta (BASE),emparejar hasta quede completamente liso, llevar a refrigerar por espacio de 2 horas,
Hasta que cuaje .Retirar del frio, retirar el aro y verter la mermelada en la superficie del postre
acomodar bien y decorar el contorno con crema chantilly al centro un copete de chantilly decorar con
cerezas marrasquinos y adornos en chocolate.
NOTA: EL COLAPEZ SE HIDRATA EN EL 1/3 DE AGUA FRIA SE DEJA REPOSAR HASTA QUE
CUAJE, LUEGO SE LLEVA A BAÑO MARIA A DISOLVER O DE LO CONTRARIO EN ELhorno
MICRO ONDAS POR 40 SEGUNDO CONTROLAR PARA EVITAR QUE SE QUEME.
TEMA: TORTA BOM BOM

INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO DE CHOCOLATE
300 GR de harina pastelera
12.5 gr de polvo de hornear
55 gr de cocoa
5 gr de bicarbonato de soda
300 gr de azú car granulada blanca o rubia
2.5 gr de sal
400 ml de leche fresca tivia
15 ml de vinagre tinto
150 ml de aceite vegetal
2 huevos
1 cucharadita de vainilla
PREPARACION:
*Cortar la leche con el vinagre mínimo 10 minutos, la leche debe estar tivia
*En un tazón mezclar la leche cortada con el azúcar, sal hasta diluir , luego agregar aceite, esencia de
vainilla.
*Cernir los ingredientes secos, harina, polvo de hornear, cocoa, bicarbonato, e incorporar al tazón de
los líquidos y mezclar con batidor de globo, añadir los huevos mezclar bien hasta que este bien
integrado. Es una mezcla líquida y sin grumos.
*INCORPORAR LA PREPARACIÓN SOBRE UN MOLDE ENGRASADO Y PUESTO PAPEL MANTECA EN LA
BASE
*LLEVAR A HORNO PRE CALENTADO A UNA TEMPERATURA DE 150ºC POR 50 MINUTOS.
RETIRAR DEL HORNO DEJAR ENFRIAR Y CORAT DISCOS.
DE ESTA PREPARACIÓN SALEN 3 DISCOS.
INGREDIENTES PARA EL RELLENO

½ Lata de duraznos en almíbar coctel de frutas
Crema chantilly batida cantidad necesaria
200 ml de almíbar
ARMADO DE LA TORTA
Colocar sobre una base de torta.
1disco de chocolate, almíbar, manjar
2da capa bizcochuelo de vainilla, almíbar, crema chantilly y fruta picada.
3ra capa bizcocho de chocolate, almíbar, chantilly fruta picada.
4 ta capa bizcochuelo de vainilla, almíbar y decorar
DECORACIÓN:
Cubrir la torta toda la superficie y los laterales con crema chantilly, emparejar todo, cubrir con
ganach solo la ½ que quede completamente parejo.
En la otra ½ colocar los merengues troceados.
Al final decorar con copos de chantilly y marrasquinos presentar
INGREDIENTES PARA EL GANACH

200gr de cobertura bitter
200 gr de crema de leche
PREPARACION:
Colocar en una ollita la crema de leche cuando rompa el hervor retirar del fuego colocar en un tazón
pequeño, agregar la cobertura troceada y mezclar hasta que se homogenice completamente
Dejar que baje la temperatura para cubrir la torta. (RESERVAR)
INGREDIENTES CHANTILLY
500 ml de crema chantilly vegeta
150 ml de leche fresca fría
75 gr de azúcar granulada blanca
PREPARACION
Colocar los tres ingredientes juntos y batir hasta formar el punto chantilly ( RESERVAR CUBIERTO
CON UNA BOLSA Y EN EL FRÍO)
INGREDIENTES BIZCOCHUELO DE VAINILLA.
6 huevos
120 gr de harina preparada
120 gr de maicena
1 cucharadita de vainilla o ralladura de naranja o 15ml de pisco
PREPARACIÓN.
Separar las claras de las yemas

Batir las claras a punto de nieve, ir agregando el azúcar de poco a poco seguir batiendo hasta logra en
punto firme, añadir vainilla o ralladura de naranja o pisco (pico duro)
Adicionar las yemas y batir durante 3 minutos.
Retirar de la batidora y adicionar los ingredientes secos cernidos mezclar en forma envolvente, para
evitar la perdida de volumen.
Verter el preparado sobre un molde puesto en la base papel. Hornear a una temperatura de 180ºc por
espacio de 40 minutos. Retirar del horno invertir dejar enfriar . Desmoldar y cortar los discos.
“ EL PORVENIR”
Torta sublime:
Ingredientes:
1 torta de chocolate (DIVIDIR EN TRES DISCOS)
100 GR DE CREMA DE MANÍ O MANTEQUILLA
100 GR DE MANÍ TOSTADO TRITURADO
250 DE COBERTURA BITTER .
CREMA CHANTILLY
500 ML DE CREMA VEGETAL
150 GR DE AZÚCAR GRANULADA BLANCA
150 ML DE LECHE HELADA O AGUA TRATADA
DECORACION:
COPOS DE CREMA CHANTILLY, CEREZAS MARRAQUINOS.
ARMADO DE LA TORTA
*COLOCAR UN DISCO DE BIZCOCHO SOBRE EL PISO DE TORTA ENVEVER CON ALMIBAR
*COLOCAR UN POCO DE CREMA CHANTILLY Y UN POCO DE CREMA DE MANÍ,CUBRIR
TODO EL DISCO DE BIZCOCHO,ESPOLVOREAR MANI TRITURADO LO NECESARIO.
*COLOCAR EL SEGUNDO DISCIO DE BIZCOCHO, ENVEVER,CUBRIR CON CREMA
CANTILLY LO NECESARIO ESPOLVOREARCON MANÍ TRITURADO,BAÑAR CON UN POCO
DE COBERTURA DISUELTA.
*TAPAR CON EL OTRO DISCO DE BIZCOCHO, ENVEVER.
LUEGO CUBRIR TODA LA TORTA CON EL CHANTILLY RESTANTE Y LA CREMA DE MANI.
(mezclar los 2 ingredientes en el caso que se ponga espesa añadir un poco de leche para homogenizar.
*EMPAREJAR SUPERFICIE Y LADOS.
*CUBRIR CON LA COBERTURA DISUELTA EMPAREJAR Y ESPOLVOREAR MANI
TRITURADO.
*DECORAR CON COPOS DE CHANTILLY Y CEREZA MARASQUINO.
NOTA:LO RESTANTE DE COBERTURA SE MEZCLA CON 10ML DE ACEITE PARA QUE
SEA FLEXIBLES Y NO SE PONGA DURA, AL MOMENTO DE CORTAR LA TORTA
POSTRE DE CREMA Y MANZANA CON MERENGUE
INGREDIENTES:
1 TARRO DE LECHE EVAPORADA
1 TARRO DE LECHE CONDENSADA
8 HUEVOS150 GRAMOS DE MARGARINA
1/2 TAZA DE AZUCAR GRANULADA
1 CUCHARADITA DE CANELA EN POLVO
1 CUCHARADITA DE VAINILLA
½ TAZA DE AZUCAR GRANULADA PARA LAS CLARAS
PREPARACION:
1.-PELE Y CORTE LA MANZANAS EN LAMINMAS DELGADAS
2.-ENMANTEQUILLE EL PIREX GRANDE
3.-EXTIENDA LA MAZANA SOBRE EL MOLDE Y ROCEAR EL AZUCAR, LA CANELA
MOLIDA Y TROZITOS DE MARGARINA (OPCIONAL)
4.-COLOCOQUE LA PREPARACION EN HORNO A 180ºC POR 20 MINUTOS.
5.-EN UN TAZON BATA LIGERAMENTE LAS YEMAS,AGREGE LAS LOS LECHES, LA
VAINILLA MEZCLE BIEN.
6.-AGREGAR ESTA PREPARACION A LO ANTERIOR (MANZANAS) Y COLOQUE
NUEVAMENTE AL HORNO POR 20 MINUTOS HASTA QUE CUAJE RETIRAR.
7.-PREPARE UN MERENGUE CON LAS CLARAS YEL AZUCAR RESTANTE Y LUEGO
COLOCAR SOBRE LA PREPARACION ANTERIOR Y LLEVAR NUEVAMENTE 20 MINUTOS AL
HORNO A -.GRATINAR CUCIDANDO DE NO QUEMAR.
PREPARACION DEL MERENGUE

BATIR CLARAS A PUNTO DE NIEVE, AÑADIR EL AZUCAR Y UN ¼ DE CUCHARADITA DE
CREMOR TARTARO PARA ESATBILIZAR LAS CLARAS, SEGUIR BATIENDO HASTA
OBTENER EL PUNTO FIRME (punto chantilly)
Tema: trufas
INGREDIENTES:
½ kilo de manjar blanco,aproximadamentr
300 gr de gallleta de vainilla molida
1 cucharada de pisco (opcional)
DECORACION:
300 gr de cobertura bitter
Grageas de colores
1 tableta de cobertura blanca
Manga de decorar o bolsitas de polipropileno
Pirotines nº 2 0 3
PREPARACION:
Colocar en un tazón la galleta pulverizada, ir añadiendo el manjar de poco a poco, ir mezclando hasta
forma una masa homogénea.
Coger porciones pequeñas formar las bolitas y pasar por azúcar en polvo.
Disolver la cobertura bitter a baño maria introducir cada bolita bañar con el chocolate, retirar con ayuda
de un tenedor, colocar sobre mica y espolvorear grageas de colores, granillo de chocolate o rodar por
azúcar en polvo.
Colocar en pirotines .
PRESENTAR EN AZAFATES DECORADOS
CETPRO : el porvenir
Capacitación: buffett infantil:
PROFESORA : BETHY ESCOBEDO VEGA
TURNO : mañana viernes
HOJA D E OPERACIÓN Nº 2
TEMA: BROCHETAS DE PLATANO
INGREDIENTES:
12 PLATANOS MANZANITO
200 GR DE COBERTURA BITTER
50 ML DE CRERMA DE LECHE O LECHE EVAPORADA
100 GR DE GRAGEAS DE COLORES LA MAS PEQUEÑA
12 PALITOS DE BROCHETA Nº 6
PREPARACION:
-CALENTAR LA LECHE, AGRGAR LA COBERTURA TROZADO Y MEZCLAR.
-PELAR LOS PLATANOS Y COLOCARLOS LOS PALITOS DE BROCHETA
-BAÑAR LOS PLATANOS EN CHOCOLATE Y SALPICAR CON LAS GRAGEAS DEJAR SECAR
Y
COLOCAR EN LAS BOLSAS DE CELOFAN, AMARRAR CON CINTA DE AGUA Y COLOCAR

EN EL PORTA BROCHETAS.presentar.
TIPS:
LA CREMA DE LECHE SE PUEDE REEMPLAZAR POR LRCHE EVAPORADA.
Equipo:
Bol pequeño para disover el chocolate

1 cuchara para mezclar
Bolsa de celofan 3x 10
Cinta de agua el color que deee
Porta brochetas
PYE DE MANZANA
INGREDIENTES.
380 GR DE HARINA PASTELERA
225 GR DE MARGARINA
1 HUEVO
120 GR DE AZUCAR GRANULADA BLANCA
3GR DE POLVO DE HORNEAR
1PISCA DE SAL
relleno
1 1/2 kilo de manzana Israel
200 gr de azúcar rubia
50 gr de margarina
10 grde canela molida
Preparación de la masa.
SOBRE LA MESA DE TRABAJO CREMAR LA MARGARINA CON EL AZUCAR,LUEGO ADICIONAR EL HUEVO.
INCORPORAR LA HARINA CERNIDA CON EL POLVO DE HORNEAR Y MEZCLAR EN FORMA SUAVE HASTA
UNIR Y FORME UNA MASA COMPACTA.
COLOCAR EN UNA BOLSA PLÁSTICA Y LLEVAR A REPOSAR POR 20 MINUTOS AL FRIGIDER.PASADO EL
TIEMPO DE REPOSO RETIRAR LA MASA DEL FRIO DIVIDIR EN 2 PORCINES Y ESTIRAR ESPOLVOREANDO UN
POCO DE HARINA SOBRE LA MESA DE TRABAJO, FORRAR EL MOLDE COLOCAR EL RELLENO FRIO Y TAPAR
CON EL RESTO DE LA MASA.
VARNIZAR CON YEMA BATIDA.
PRE CALENTAR EL HORNO DURANTE 10 MINUTOS
CULOCAR EL PASTEL A TEMPERATURA DE 180ºC POR ESPACIO DE 50 MINUTOS ESTO DEPENDERA DEL
HORNO QUE UTILCE.
DESMOLDAR FRIO

PELAR LAS MANZANAS PICARLAS YA SEA EN LAMINAS O EN CUADRITOS
EN UNA OLLA COLOCAR LA MARGARINA HASTA QUE SE DISUELVA AÑADIR LAS MANZANAS Y EL AZUCAR
DEJAR COCINAR HASTA QUE LA MANZANA ESTE SUAVE Y CRISTALINA, AL FINAL AGREGAR LA CANELA
MEZCLAR BIEN RETIRAR Y COLAR , PARA RETIRAR EL EXESO DE LIQUIDO DEJAR ENFRIAR
TURNO : mañana
Frecuencia martes
HOJA D E OPERACIÓN Nº 3
TEMA: SANGUCHE MIXTO CACINO
INGREDIENTES:
1 PAN PULMAN CORTE HORIZONTAL
200 GR DE JAMON INGLES
200 GR DE QUESO EDAM
150 GR DE MARGARINA PARA UNTAR
1 PIMIENTO ROJO
PREPARACION:
- COLOCAR SOBRE LA TABLA DE PICAR LA PLANCHA DE PAN PULMAN.
- UNTAR CADA LAMINA DE PAN CON MARGARINA, DE TAL MANERA QUE SE VEA
UNIFORME.—COLOCAR SOBRE LA LAMINA UNTADA CON MARGARINA, LAS
LAMINAS DE JAMÓN, DE FORMA QUE CUBRA TODO, LO MISMO HACEMOS CON EL
QUESO SOBRE EL JAMON .
- TAPAR CON LA OTRA LAMINA DE PAN UNTADA CON MARGARINA..
- TENER PRESENTE QUE CADA VEZ QUE CORTEMOS EL SANGUCHE, TENDREMOS
QUE LIMPIAR Y SECAR EL CUCHILLO, PARA PODER RETIRAR LOS RESIDUOS DE
PAN.
- CORTAMOS EL PAN A LA MITAD PARA OBTENER RECTANGULOS PEQUEÑOS.
- CORTAR EL PIMIENTO CON UN CORTADOR DE CORAZÓN PEQUEÑO
- Y PEGAR LA FIGURA EN LAS ESQUINAS DEL PAN CON AYUDA DE UN POQUITO DE
MARGARINA.
- PRESENTAR EN LA FUENTE.
-
- EQUIPO.
- Tabla de picar cuchillo serrucho
- Cortador de corazones
- azafate
Capacitación: boicaditos dulces y salados:
TURNO : mañana v
HOJA D E OPERACIÓN Nº
TEMA: MASA BASE PARA TARTALETAS (DULCES Y SALADAS)
INGREDIENTES:
300 GR HARINA PASTELERA
150 GR DE MARGARINA
50 GR DE MANTECA
1 HUEVO
2.5 GR DE SAL EN CASO DE MARGARINA SIN SAL
PREPARACION:
CREMAR MARGARINA Y MANTECA, AGREGAR EL AZUCAR, SAL, HUEVO,
INCORPORAR LA HARINA, MEZCLAR HASTA FORMAR UNA MASA SUAVE SIN
MANIPULAR MUCHO, FORMAR UNA BOLA, COLOCAR EN BOLSA PALSTICA Y
LLEVAR A REFRIGERAR POR 20 MINUTOS.
PASADO EL TIEMPO DE REPOSO RETIRAR LA MASA DE LA REFRIGERADORA,
COLOCAR POR PORCIONES DENTRO DE UN PLÁSTICO POLIGRASA ESTIRAR CON EL
RODILLO, TENIENDO EN CUENTA EL ESPESOR DE MASA DE 2.5 MILIMETROS
CORTAR CIRCULOS Y FORRAR LOS MOLDES DE TARTALETAS, PINCHAR CON EL
TENEDOR, LLEVAR A HORNO PRE CALENTADO A TEMPERATURA DE 180ºC POR
ESPACIO DE 10 MINUTOS SOLO PARA SECAR LA MASA.
RETIRAR DEL HORNO COLOCAR EL RELLENO ,VOLVER A LLEVAR AL HORNO POR
5MINUTOS, QUE ESTE LIGERAMENTE CUAJADO RETIRAR COLOCAR EL MERENGUE
SOBRE CADA UNA DE LAS TARTALETAS CON AYUDA DE UNA BOQUILLA
RIZADA,VOLVER A COLOCAR EN HORNO A QUE GRATINE LIGERAMENTE.O DE LO
CONTRARIO PUEDE GRATINAR CON UN SOPLETE DE REPOSTERIA.

80 ML DE JUGO DE LIMON
6 YEMAS DE HUEVO
PREPARACIÓN:
UNIR LOS INGREDIENTES Y LICUAR,RESERVAR HASTA EL MOMENTO DE COLOCAR
RELLENO EN LAS TARTALETAS.
INGREDIENTES PARA EL MERENGUE ITALIANO
3 CLARAS DE HUEVO
250 GRAMOS DE AZÚCAR GRANULADA BLANCA
1 LIMÓN JUGO
1/3 TAZA DE AGUA
PREPARACION:
COLOCAR EN UNA CACEROLITA EL AGUA ,AZÚCAR Y JUGO DE LIMON, LLEVAR ,A
FUEGO A TOMAR PUNTO DE BOLA BLANDA.
RECONOCEMOS EL PUNTO CUANDO LA MIEL FORMA MUCHA BURBUJA EN LA
MIEL, INTRODUCIMOS UNA CUCHARA RETIRAMOS UN POCO DE MIEL,HACEMOS
CAER ,CUANDO FORMA UNA HEBRA DE HILO ES EL PUNTO CORRECTO.
RETIRAMOS DEL FUEGO Y VERTEMOS ESTE PREPARADO EN CALIENTE A LAS
CLARAS QUE DEBEN ESTAS BATIDAS A PUNTO DE NIEVE FIRME,BATIMOS HASTA
QUE SE ENFRIE Y EL MERENGUE Y ESTE CONSISTENTE.
COLOCAMOS EN MA MANGA CON BOQUILLA RIZADA Y VAMOS FORMANDO
COPOS EN LAS TARTALETAS ,LLEVAMOS A GRATINAR POR UN MOMENTO AL
HORNO.
RETIRAMOS DEL HORNO DEJAMOS ENFRIAR DESMOLDAMOS,COLOCAMOS EN
PIROTINES Y PRESENTAMOS EN AZAFATES DECORADOS.
BOLITAS DE NUECES O PECNAS O CASTAÑAS
INGREDIENTES:
1 PAQUETE GRANDE DE GALLETAS DE VAINILLA PULVERIZADA

LECHE CONDENSADA CANTIDAD NECESARIA
½ TAZA DE NUECES, PECANAS O CASTAÑAS PROCESADAS
100 GR DE AZÚCAR E POLVO
PIROTINES Nº3
PREPARACION:
COLOCAR EN UN TAZON LA GALLETAS PULVERIZADAS Y LA NUECES, IR

AÑADIENDO LA LECHE CONDENSADA DE POCO A POCO HASTA FORMAR UNA
MASA COMPACTA COGER PORCIONES PEQUEÑAS,BOLEAR CON LA MANO Y
RODAR POR AZÚCAR EN POLVO, COLOCAR EN PIROTINES PRESENTAR
EMPANADAS DE CARNE,DE POLLO,DEPIZZA, DE AJI DE

GALLINA, MIXTA
INGREDIENTES:
1 KILO DE HARINA PASTELERA
450 GR DE MARGARINA
O PUEDE SER MITAD MANTECA MITAD MARGARINA
270 ML DE AGUA
COLORANTE AMARILLO HUEVO 10 GOTAS
20 GR DE SAL150 GR DE AZUCAR GRANULADA
2 YEMAS DE HUEVO
Preparacion:
Disolver en el agua el azú car y sal, adicionar una gotas de tinte amarillo huevo y la yema de huevo,
mezclar bien hasta que este completamente disuelto.
Cernir sobre la mesa de trabajo harina y polvo de hornear.
Hacer una corona al centro colocar la margarina y granular con la yema de los dedos hasta
conseguir consistencia de avena. Ir adicionando el liquido de poco a poco hasta conseguir una masa
homogénea, sin manipular mucho.
Formar una bola, colocar en bolsa plá stica llevar a refrigerar por 20 minutos.
Pasado el tiempo de reposo retirar la masa del frio, PESAR PORCIONES DE 50 GR LUEGO ENVOLAR
Y TRABAJAR,ESTIRAR CON AYUDA DEL RODILLO EN FORMA OVALADA, colocar relleno al centro
doblar hacer el repulgue correspondiente, colocar sobre latas ENGRASADAS Y enharinadas, pintar
con huevo BATIDO o leche.
Hornear a 180 ºc por espacio de 20 minutos, horno caliente 10 minutos antes.
Retirar del horno sacar las piezas de las bandejas dejar enfriar espolvorear azú car en polvo
presentar.
Ingredientes del relleno DE CARNE:
300 gr de carne molida
300 gr de cebolla picada en cuadritos
1 ají mirasol picado en cuadritos
Ajos, sal, pimienta, comino a gusto
2 huevos duros picado en cuadritos
Opcional: aceitunas picadas pasas 50 gr si lo d
Preparació n:
Se prepara un aderezo como para papa rellena solo que al final adicionar, huevos aceituna picada ,
pasas, orégano o perejil picado
RELLENO MIXTO JAMON Y QUESO

INGREDIENTES:
1 KILO DE QUESO FRESCO
50 GR DE HARINA
4 HUEVOS
250 GR DE JAMON INGLES PICADO
SAL.PIMIENTA A GUSTO
PREPARACIÓ N:
PICAR EL JAMON E CUADRITOS
BATIR LIGERAMENTE LOS HUEVOS EN UN TAZÓ N,AÑ ADIR HARINA,CONDIMENTAR A GUSTO
INCORPORAR EL QUESO PRALLADO Y EL RESTO DE INGREDIENTES MEZCLAR TODO ,AÑ ADIR
OREGANO RESERVAR
RELLENO PIZZA
500 GR DE JAMON INGLES PICADO
500 GR DE QUESO MOZARELLA O ANDINO RALLADO
OREGANO A GUSTO
CONDIMENTOS A GUSTO SAL.PIMIENTA
¼ TAZA DE KEPCHU
PREPARACION:
MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES EN TAZON RESERVAR PUEDE ADICIONAR ACEITUNAS
VERDES O NEGRAS CANTIDAD NECESARIA(SACAR LAS PEPAS)
RELLENO DE AJI DE POLLO

PREPARA UN AJI DE POLLO NORMAL COMO UD LO HACEN SOLO UN POCO MAS ESPESO
LAMINAS DE QUESO ANDINO,ACEITUNAS,PEDAZO DE HUEVO DURO
AL MOMENTO QUE RELLENAN UNA POCÓ N DE AJI DE POLLO,COLOCAN UNA LAMINA DE QUESO
ACEITUNA Y UN TROZO DE HUEVO DURO.UD PUEDEN HACER EL RELLENO QUE GUSTEN
Bolitas de manjar y canela
Ingredientes:
1 lata de leche condensada
1 lata de leche evaporada
50 gr de canela en polvo
50 gr manjar blanco
Grageas plateadas
Preparación:
Verter las leches en una cacerola, de fondo grueso, hervir a fuego lento para que tome punto.
Se reconocerá el punto cuando al mover con la cuchara de palo la mezcla de divide y se vea el fondo de la
olla, la preparación debe quedar como un manjar bien consistente para poder moldear.
Colocar esta preparación sobre un bol engrasado dejar que baje la temperatura formar bolitas con la
mano y pasar por la canela en polvo. con el cuchillo formar en la parte superior, rayitas como si
estuviéramos formando una naranja. colocar al centro un punto de manjar blanco y sobre este una gragea
plateada.
Presentar en pirotine
TURNO
TEMA: ROLATINES DE JAMON Y DURAZNO

INGREDIENTES:
Pan pulman corte horizontal
250 gr de jamón ingles
Mayonesa cantidad necesaria
1 tarro de duraznos en almíbar
100 gr de vainitas cocidas
PREPARACION.
Cortar los duraznos en bastones gruesos y largos ( reservar)
Sobre una tabla de picar colocar lamina de pan pulman, rociar con agua, colocar
un secador en cada pan y presionar con rodillo para adelgazar.
Untar con mayonesa, colocar jamón, colocar tiras de durazno y vainitas.
Para enrollar el pan coger con la mano cada extremo del pan hacer un doblez,
para que las vainitas y duraznos permanezcan al centro, envolver como pionono
ayudándose del papel film o manteca, presionar bien.
Colocar en el frigider. Luego cortar en forma de pionono, colocar mondadientes y
pirotines.
PRESE
TURNO : mañana frec8uencia :martes
TEMA: BOLSITAS DE PASTA WANTAN RELLENA CON POLLO EN SALSA AGRIDULCE
1 PAQUETE SDE PASTA WANTAN

INGREDIENTES PARA RELLENO
½ PECHUGA DE POLLO DESHUESADA
20 ML DE PISCO
100 GRAMOS DE ZANAHORIA SANCOCHADA Y PICADA EN CUADRITOS
SALSA ORIENTAL
½ CUCHARADA DE ZUMO DE KION (JUGO)
1 HUEVO
20 GR DE CHUÑO
ACEITE DE AJONJOLI LO NECESARIO
½ LITRO DE ACITE PARA FREIR
PAPEL TOALLA.
PREPARACION:
MARINAR O CONDIMENTAR EL POLLO CON LA SALSA ORIENTAL, LUEGO COLOCAR AL

HORNO SOBRE UNA BADEJA, COCINAR POR ESPACIO DE 30 MINUTOS, RETIRAR Y PICAR
LO MAS PEQUEÑO QUE PUEDA (RESERVAR)
SANCOCHAR LAS HORTALIZAS, ZANAHORIA,LUEGO PICAR EN CUADRITOS
SALTEAR LAS HORTALIZAS PICADAS EN ACEITE DE AJONJOLI, ADICIOAR EL POLLO
PICADO Y EL JUGO DE POLLO QUE QUEDO DE LA COCCIÓN, AL FINAL ADICIOAR EL
JOLANTAO PICADO EN FORMA ASESGADA.
HUMEDECECER LA PASTA WANTAN CON EL HUEVO BATIDO, COLOCAR UNA
CUCHARADA DE RELLENO AL CENTRO Y PEGAR LAS 4 ESQUINAS DEL WANTAN
FORMANDO UNA BOLSA.
FREIR EN ABUNDANTA ACEITE SIN DEJAR QUE QUEME. RETIRAR Y DEJAR REPOSAR
SOBRE PAPEL ABSORBENTE. PRESENTAR EN AZAFATE DECORADO.
PUEDE ACOMPAÑAR CON SALSA TAMARINDO.
EN CASO DE NO ENCONTRAR LA SALSA ORIENTAL PUEDE USAR:
TAUSI ,MENSI ,CANELA CHINA, SILLAO

“ EL PORVENIR”
UNIDAD DICATICA 03 : MASAS CREMOSAS
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE : REALIZANDO PRODUCTOS EN MASAS CREMOSAS
HORAS :6 FECHA
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TEMA : KEKE DE ZANAHORIA
INGREDIENTES:
-500 gramos de azúcar granulada
-300 ml de aceite vegetal
-250 gr de huevos o 4 unidades
-500 gramos de harina preparada o pastelera
-300 gramos de zanahoria rallada
-9 gramos de polvo de hornear en el caso de harina preparada y 25 gramos si fuera harina pastelera.
-5gramos de sal
-8 gramos de bicarbonato de soda
-100 gramos de coco seco rallado hebra mediana
-1 unidad de limón agrio, solo el jugo
PREPARACION:
-Cernir ingredientes secos, harina polvo de hornear, bicarbonato.
-Rallar la zanahoria por la parte media del rallador, adicionar el jugo de limón
-Batir los huevos enteros con el azúcar, hasta que se ponga cremoso.
-Adicionar el aceite seguir batiendo, formando consistencia de mayonesa.
-Incorporar los ingredientes secos cernidos, alternando con la zanahoria rallada y el coco.
-Verter en molde previamente engrasado.
-Pre calentar el horno a 150ºc por 20 minutos.
-Colocar el molde dentro del horno, hornear a 150 ºc por 50 minutos
-Retirar del horno dejar enfriar, desmoldar.
TIPS:
-Este keke sirve como base para hacer la torta hindú.
-Cortar en discos, rellenar con dulce de leche.
-Cubrir el keke con dulce de leche, decorar con pecanas picadas. Castañas fileteadas o coco seco rallado.
KEKE DE ZANAHORIA
INGREDIENTES:
-500 gramos de azúcar granulada
-300 ml de aceite vegetal= 300ML
-6 huevos
-450 gramos de zanahoria rallada
-400 gr de azúcar granulada rubia
-5 gramos de polvo de hornear en el caso de harina preparada y 15 gramos si fuera harina pastelera.
-3gramos de sal
-5 gramos de bicarbonato de soda
-100 gramos de pecanas
-100 de pasas
-1 unidad de limón agrio, solo el jugo
Manjar blanco si desea presentar como una torta hindu
PREPARACION:
-Cernir ingredientes secos, harina polvo de hornear, bicarbonato.
-Rallar la zanahoria por la parte media del rallador,
-Batir los huevos enteros con el azúcar, hasta que se ponga cremoso.
-Adicionar el aceite seguir batiendo, formando consistencia de mayonesa.
-Incorporar los ingredientes secos cernidos, alternando con la zanahoria rallada al final las frutas
enharinadas
-Verter en molde previamente engrasado.
-Pre calentar el horno a 150ºc por 20 minutos.
-Colocar el molde dentro del horno, hornear a 150 ºc por 50 minutos
-Retirar del horno dejar enfriar, desmoldar.
TIPS:
-Este cake sirve como base para hacer la torta hindú.
-Cortar en discos, rellenar con dulce de leche.
-Cubrir el cake con dulce de leche, decorar con pecanas picadas. Castañas fileteadas o coco seco rallado.
FROSTIN DE QUESO
250 GR DE QUESO CREMA
100 GR DE MARGARINA SIN SAL
400 GR DE AZUCAR EN POLVO
¼ CUCHARADITA DE ESENCIA DE LECHE
CONDENSADA.
PREPARACION:
CREMAR QUESO Y MARGARINA PUNTO POMADA ADICIONAR EL AZUCAR DE GOLPE Y LA ESENCIA BATIR
HAST FORMA UNA CREMA COMPCAT RETIRAR DE LA BATIDORA TAPAR REFRIGERAR HASTA EL
MOMENTO DE UTILIZAR

HOJA DE OPERACIÓN Nº
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE : ELABORANDO PASTEL DE CHOCLO
PROFESORA :
HORAS :6 FECHA:
TEMA :PASTEL DE CHOCLO
INGREDIENTES:
500 gramos de choclo desgranado y licuado con leche
350 gr de margarina
1 tarro de leche evaporada grande
400 gr de AZÚCAR GRANULADA BLANCA
1 cucharada de ajonjolí tostado
¼ cucharadita de canela en polvo
¼ cucharadita de clavo de olor molido
Vainilla a gusto
200 gr de pasas
1 cdita de anís tostado
1 cucharadita de polvo de hornear
½ CUCHARADITA DE BICARBONATO DE SODIO 5 5
HUEVOS
Preparación
Cremar la margarina apunto pomada, agregar el azúcar, e ir añadiendo los huevos 1 a 1, fuera de la
batidora agregar los ingredientes secos cernidos, harina, polvo de hornear, clavo de olor y canela,
alternando con el choclo licuado con la leche.
Integrar bien y agregar las pasas. VERTER EL PREPARADO en el molde engrasado, solo la mitad de
crema espolvorear el ajonjolí tostado, tapar con el resto de la masa y nuevamente espolvorear con anís y
ajonjolí antes de llevar al horno
LLEVAR AL RORNO PRE CALENTADO A 150ºC POR ESPACIO DE 60 MINUTOS,PROBAR CON

UN PALITO DEJAR ENFRIAR DESMOLDAR ESPOLVOREAR AZÚCAR EN POLVO
PRESENTAR.
KEKE HUMEDO DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
300gr de harina preparada
300 cc de leche fresca
30 cc de vinagre blanco
3 huevos
80 gr de cocoa
250 gr azúcar granulada blanca
5 gr de bicarbonato de sodio
150 cc de aceite vegetal
10 gr polvo de hornear en caso de harina pastelera
1 cucharadita de esencia de vainilla
PREPARACION:
-Limpiar la superficie de trabajo, pesar medir bien los ingredientes, preparar el molde engrasado,
enharinado puesto papel manteca en la base del molde.
- En un tazón poner la leche y adicionar el vinagre, dejar reposar 10 minutos hasta que la leche se haya
cortado..
Cernir ingredientes secos: harina, polvo de hornear, bicarbonato, sal, cocoa, colocar en un tazón agregar
el azúcar y mezclar todo muy bien.
-Hacer un hoyo al centro adicionar la leche cortada, los huevos, el aceite, vainilla y mezclar todo, Hacer
un hoyo al centro y agregar la parte líquida leche cortada, moviendo en forma circular hasta unir bien
todo.
-Volcar la preparación el molde y llevar al horno precalentado por 1 hora a 150ºc la primera ½ hora,
luego a 170 ºc hasta terminar la cocción.
Desmoldar frio.
ESTE KEKE SIRVE COMO BASE PARA LA TORTA SELVA NEGRA, TORTA DE CHOCOLATE
BAÑADA CON FOTGE, CON CREMA CHANTILLY
Brownies veganos
INGREDIENTES:
140 gr de harina
140 gr de harina de kiwicha
60 gr de cocoa
2 CUCHARADITAS DE POLVO DE HORNEAR
60 gr pecanas picadas
½ cucharadita de sal
1 TAZA DE AGUA
1 taza de te aceite de girasol o de canola
PREPARACION:
-Cernir harina, cocoa, polvo de hornear, por 3 veces, mezclar en
Colocar en un tazón los elementos secos, agregar las pecanas picadas
En un bol mezclar el agua ,azúcar vainilla y sal hasta que se disuelva
bien- la parte líquida añadir a la parte solida y mezclar bien si que de
grumos.
-Verter el preparado en el molde previamente engrasado y cubierto
con papel manteca. Horno pre calentado hornear a 170ºc por espacio
de 40 minutos
-Desmoldar frio espolvorear con azúcar en polvo y cortar
HOJA DE OPERACIÓN No.03
TEMA: ALFAJORES DE Maicena.
: ALFAJORES DE Maicena.
Son típicos de nuestro país. A los chicos le encanta si tiene abundante dulce de leche, y si el mismo es
suave y no rígido. E l tamaño de las tapas es a elección.
INGREDIENTEs:
150 gramos de harina sin preparar
125 gramos de maicena
50 gramos de azúcar en polvo
200 gramos de margarina o manteca
Relleno
300 gramos de manjar blanco, fotge de chocolate, o mermelada de su preferencia.
Cernir ingredientes secos, harina, maicena azúcar en polvo.
En un bol unir todos los ingredientes formar una masa , colocar en una bolsa y dejar refrigerar por una
hora, pasado el tiempo de reposar, sobre mesa enharinada coger pociones pequeñas de masa, estirar dando
un espesor de 3 milímetros de espesor, y cortar el modelo deseado.
Sobre lata limpia espolvorear harina y colocar las piezas.
Pre calentar el horno a 180 ºc por 10 minutos.
Colocar las latas dentro del horno, y hornear durante 20 minutos.
Alfajores listos cuando se doran ligeramente los bordes, retirar del horno dejar enfriar .Proceder a rellenar
con el manjar. al final espolvorear con azúcar en polvo. Presentar el producto.
Choco alfajores:
100gramos de azúcar en polvo

500 gramos de harina sin preparar
100 gramos de cocoa en polvo
Azúcar en polvo para espolvorear
Preparación.
La misma técnica que el alfajor de maicena.
Pueden cubrir con cobertura disuelta y hacer la decoración lo que despierte su creatividad
Hoja de operación nº
TEMA: pye crumble de crema y manzana

Ingredientes:
½ receta de pasta quebrada o brise
Ingredientes para el relleno:
Crema pastelera:
300 ml de leche evaporada
200 ml de agua
60 gr de maicena
¼ cucharadita de esencia de vainilla
INGREDIENTES PARA LA COMPOTA DE MANZANA:
¾ kilo de manzana Israel o delicia
1/3 taza de agua
½ cucharadita de canela en polvo
Ingredientes para el crumble:
50 gr de margarina
100 harina sin preparar
100 gr azúcar rubia.
1/3 taza de agua
½ cucharadita de canela molida.
Armado del pye.
FORRAR EL MOLDE DE PYE CON LA MASA.BARNIZAR CON CLARA DE HUEVO.
PRE COCER LA MASA POR 15 MINUTOS, RETIRAR DEL HORNO,CUBRIR CON LA CREMA
PASTELERA,COLOCAR ENCIMA LA COMPOTA DE MANZANA Y CUBRIR CON EL CRUMBLE,LLEVAR AL
HORNO POR 25 MINUTOS, PASADO EL TIEMPO DE HORNEO RETIRAR DEL HORNO DEJAR ENFRIAR POR
COMPLETO Y LUEGO CORTAR LA PORCIONES Y PRESENTAR.
PREPARACION DE LA COMPOTA DE MANZANA:
FILETEAR LAS MANZANAS EN ½ LUNAS,O TAMBIEN PICAR EN CUADRITOS,COLOCAR EN UNA
OLLA,AÑADIR EL AZÚCAR Y EL AGUA, LLEVAR AL FUEGO,HASTA QUE EVAPORE EL LÍQUIDO,RETIRAR DEL
FUEGO,AGREGAR LA CANELA EN POLVO, MEZCLAR DEJAR ENFRIAR.
PREPARACION DEL CRUMBLE:
EN UN BOL,COLOCAR, HARINA MARGARINA Y AZÚCAR, CON LA YEMA DE LOS DEDOS GRANULAR HASTA
CON SEGUIR PUNTO AVENA, UNA VEZ LISTA LA PREPARACIÓN CUBRIR TODA LA PARTE SUPERIOR DEL
PYE,TAPANDO TODA LA COMPOTA DE MANZANA.
NOTA: ESTE POSTRE, TAMBIEN LO PUEDE HORNEAR EN FORMA DIRECTA, SIN PRE COCER LA MASA.
SERIA, FORRADO DE MOLDE, BARNIZADO CON CLARA DE HUEVO, CREMA
PASTELERA,COMPOTA DE MANZANA,CRUMBLE Y LLEVAR AL HORNO POR 40 MINUTOS.
DESMOLDAR COMPLENTAMENTE FRIO, PARA EVITAR QUE LA CREMA SE SUELTa
TEMA: Pye de peras

Ingredientes:
250 GR HARINA PASTELERA O PREPARADA
50 GR DE PECANAS PULVERIZADAS
1 cucharadita de polvo de hornear en caso de harina sin preparar
1 huevo
Vainilla 1 cucharadita
Crema pastelera:
1 tarro de lecheche evaporada
200 ml de agua
60 gr de maicena
¼ cucharadita de esencia de vainilla 4 a 5 yemas de huevo
INGREDIENTES PARA LA PREA:
5 peras peladas cortar por la ½ y saca el corazón
11/2taza de agua
Canela clavo de olor
LA TÉCNICA DE PREPARADO ES IGUAL QUE TODAS LAS MASAS SOLO QUE UNIMOS HARINA Y PECANAS
PROCESADAS.
EL TRABAJO IGUAL QUE EL ALFAJOR AL FINAL AÑADIMOS EL HUEVO LIGERAMENTE BATIDO CON LA
VAINILLA
Armado del pye.
FORRAR EL MOLDE DE PYE CON LA MASA. LLEVAR AL HORNO PRE CALENTADO POR 25 MINUTOS,
RETIRAR DEJAR ENFRIAR ,CUBRIR CON LA CREMA PASTELERA,COLOCAR ENCIMA LAS LAMINAS DE PERAS
Y CUBRIR LA SUPERIOR CON LA JALEA NEUTRA Y ESPOLVOREAR A L OS COSTADOS AZUCAR EN POLVO
POR 25 MINUTOS, PASADO EL TIEMPO DE
PREPARACION DE LA PERA
Colocar en una olla las peras el agua, azúcar ,canela clavo de olor, llevar al fuego
cuando rompe el hervor dejar cocinar por 10 minutos, cuando la fruta este
suave retirar colar, dejar enfriar y luego cortar en laminas.
CETPRO PORVENIR
MODULO: ELABORACION DE PRODUCTOS DE PASTELERIA
TURNO: mañana LUNES MIERCOLES VIERNES
TEMA: Tartaletas de fruta
Ingredientes para la masa

400 gramos de harina pastelera
150 gramos de azúcar impalpable
1 huevo
40 ml de leche
3ml de vainilla
Preparación
1.- Cremar margarina con azúcar, incorporar el huevo y la vainilla.
2.- Adicionar harina, mezclar intercalando con la leche, con ayuda de los dedos, formar una bola. Llevar
a refrigerar por 20 minutos, empacado en una bolsa plástica.
3.- Retirar de la refrigeradora la masa, espolvorear harina sobre la mesa de trabajo, estirar con el rodillo
forrar las tartaletas y llevar a hornear a 180ºc por espacio de 20 minutos.
4.-Retirar del horno, dejar enfriar espolvorear azúcar en polvo y rellenar con la crema pastelera, decorar
con crema chantilly y frutas a gusto.

1 receta o pudin de vainilla
1 lata de coktel de frutas
Decoración:
Frutas frescas
Uvas, kiwi, duraznos, mandarina, fresa.
Jalea, cobertura de chocolate rallada
Ingredientes de la crema chantilly:

1 litro de crema vegetal MASS CREAN
200 gramos de azúcar granulada
400 ml de leche fresca helada.
Preparación:
Batir la crema vegetal bien fría, con el azúcar, hasta que tomar una consistencia suave.
Luego adicionar la leche fría, seguir batiendo hasta tomar la consistencia deseada. Punto chantilly.
NOTA: Para que las frutas se mantengan y tengan una mejor presentación pintarlas con jalea.
En caso de crema pastelera si cuaja dar un batido, con la batidora para homogenizar y luego dar utilidad.
TARTALETAS DE DURAZNO
1 RECETA DE MASA BRISSE
INGREDIENTES
PARA EL RELLENO CREMA PASTELERA:
500 ML DE LECHE FRESCA O EVAPORADA SI ES EVAPORADA MITAD DE LECHE Y MITAD DE AGUA
30 GR DE MAIZENA
2 YEMAS
25 GR DE MARGARINA
VAINILLA
PREPARACIÓN:
DIVIDIR LA LECHE EN 2 PARTES ,1 PARTE DE LECHE DISOLVER LA MAIZENA Y LAS YEMAS DE HUEVO
LA OTRA PARTE DE LA LECHE LLEVAR AL FUEGO CON EL AZUCAR CUANDO ROMPE EL
HERVOR ,AÑADIR LOS INGREDIENTES DE LA SEGUNDA(maicena leche ,yemas)PARTE,MOVER
CONTANTEMENTE HASTA QUE ESPESE COCINAR POR MINUTOS RETIRAR DEL FUEGO ADICINAR LA
VAINILLA Y LA MARGARINA.
RESEVAR HASTA EL MOMENTO DE UTILIZAR.
INGREDIENTES PARA LA CUBIERTA
EL LIQUIDO DE LOS DURAZNOS MAS 1 CUCHARADA DE CHUÑO MAS GOTAS DE TINTE VEGETAL
AMRIILO,MEZCLAR TODO EN UNA OLLITA Y LLEVAR A FUEGO HASTA QUE ESPESE, RETIRAR DEJAR
ENFRIAR Y VARNIZAR SOBRE LOS GAJOS DE DURZNO
EMSAMBLADO
50 GR DE COBERTURA BITTER DISUELTA
50 GR DE COCO SECO RALLADO HEBRA MEDIANA
UNA VEZ LISTA LAS TARTALETAS YA HONEADAS,PASAR EL CONTORNO CON COBERTURA DISUELTA Y
PASAR POR EL COCO RALLADO DEJAR SECAR.RELLENAR CON LA CREMA PASTELERA,COLOCAR EN LA
PARTE SUPERIOR LAS LAMINAS DE DURZNO Y VARNIZAR CON LA JALEA DE DURAZNO LUEGO
PRESENTAR
TORTA IMPERIAL
INGREDIENTES DELA CREMA
350 gr de harina pastelera o, preparada
¾ taza de leche evaporada
200 gr de margarina
3 huevos
INGREDIENTES CREMA VOLTEADA:
1 tarro de leche evaporada
6 huevos
Vainilla
CARAMELO
½ taza de agua
1 cucharada de glucosa.
PREPARACIÓN:
1.- Acaramelar el molde
2.-batir margarina y azúcar hasta que doble su volumen, luego adicionar los huevos uno a uno dar un
espacio de batido entre 2 a 3 minutos para evitar que se corte la preparación. En esta parte del
cremado solo se adiciona 3 huevos .
3.-Cernir ingredientes por 3 veces y adicionar al preparación anterior alternando con la leche.
4.- Mezclar bien, adicionar este preparado sobre el molde acaramelado, acomodar la mezcla, y llevar
a refrigerar por 10 minutos.
5.- Retirar del frigider y colocar encima el preparado de la crema volteada en forma suave, para evitar
que se mezcle.
6.- Colocar el molde a baño maría y hornear por espacio de 50 minutos, esto dependerá del horno que
use. EL TIEMPO DE HORNEADO ES RELATIVO DEPENDE DEL HORNO,PASADO UNA HORA TAPAR CON
PAPEL ALUMINIO PARA EVITAR QUE SE SE SEQUE
7.-probar con el palito si sale limpio ya esta listo, desmoldar completamente frio, para evitar que la crema
volteada se malogre.
preparación de la crema volteada

Unir todos los ingredientes en un tazón y mezclar con batidor de globo , no batir solo mezclar, para evitar
que se formen burbujas de aire, luego colar
TORTA DE CHIRIMOYAO GUANABANA
INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHUELO
6 huevos
120 gramos de harina preparada
120 gr de maicena
PREPARACIÓN:
Método igual como preparamos el bizcochuelo tradicional de tres leches
RELLENO 1
400 gr de pulpa de chirimoya puede ser(fresa guanábana, mango, lúcuma)
1 cucharada de jugo de limón o el jugo de 1 naranja
1 ½ cucharada de colapez en polvo
1/3 taza de agua hervida fría
1 litro de crema chantilly batida
PREPARACION DEL RELLENO 1
Despepitar la chirimoya o guanábana, añadir el jugo de limón o naranja licuar.
Una vez licuada la fruta, verter en una cacerola y llevar al fuego sin dejar que hierva.
Cuando vemos por los costados de la olla que va formando burbujas, para comenzare a hervir
retiramos del fuego y dejamos enfriar .Esto nos va permitir que la fruta se pasteuricé, y tenga mas
tiempo de vida y mate la vitamina de la fruta.
*Volver a licuar con el colapez hidratado, esto nos permitirá que la fruta blanquee.
*Mezclar el preparado licuado con el chantilly batido, mezclar bien RESERVAR.
INGREDIENTES RELLENO 2:
RELLENO 2 CREMA PASTELERA)
250 ml de leche fresca
20 gr de maicena
3 yemas de huevo
PREPARCION:
Colocar los ingredientes en una olla, mezclar al frio llevar al fuego y mover constantemente, hasta que
se forme una crema, al final adicionar las yemas batidas en forma de hilo, mezclar rápidamente para
evitar que las yemas formen hebras dejar cocinar unos minutos, añadir la vainilla retirar del fuego y
cubrir con fil, para evitar que forme costra en la superficie. RESEVAR.
CUBIERTA Y DECORACION.
1 ½ litro de chantilly batido
Cerezas marrasquinos para decorar
Futge, manjar blanco
ARMADO DE LA TORTA.
E l bizcochuelo dividir en tres discos.
En el mismo molde donde se elaboró el bizcochuelo, forrar con papel aluminio EL MOLDE.
En la base colocar un disco de bizcochuelo, embeber con almíbar, colocar la ½ del segundo relleno,
luego cubrir con la1/2 del primer relleno relleno, emparejar bien , tapar con otro disco de
bizcochuelo, embeber .Hacer el ismo proceso anterior.
Cubrir la torta con un plástico o film, y llevar a refrigerar por unas horas.
Retirar de la refrigeradora, desmoldar sobre una base para torta.
DECORADO DE LA TORTA
Cubrir la torta con chantilly ,lados y superficie y de corar lo que despierte su imaginación.
CETPRO : promae breña
modulo : elaboración de productos de panaderia
TURNO: martes y jueves por la noche
TEMA: pan de NARANJA

INGREDIENTES:
500 GRAMOS DE HARINA PANADERA
8 GRAMOS DE LEVADURA INSTANTENEA
4GRAMOS DE MEJORADOR DE PAN
50 GRAMOS DE MARGARINA
5 GRAMOS DE SAL
10 GRAMOS DE LECHE EN POLVO
200 ML. DE JUGO DE NARANJA
RALLADURA DE UNA NARANJA
2.5ML DE ESENCIA DE NARANJA.
100 GRAMOS DE ´AZÚCAR GRANULADA
2 YEMAS DE HUEVO OPCIONAL SI LO DESEA
RELLENO
50 GRAMOS DE PASAS PICADAS
50 GRAMOS DE CHOCOCHIP.
PREPARACION
CERNIR HARINA, MEJORADOR, LECHE
FORMAR UNA CORONA,PARA INCORPORAR EL JUGO DE NARANJA,AZÚCAR,SAL,

RALLADURA DENARANJA, MEZCLAR TODO
AÑADIR MARAGARINA Y LEVADURA,AMASAR HASTA OBTENER UNA MASA ELÁSTICA.
DIVIDIR Y ,COLOCAR LAS FRUTAS SECAS COMO RELLENO O TAMBIEN LOS CHIP AL
CENTRO.DE LA MASA. BOLEAR DEJAR FERMENTAR HACER CORTES EN DIAGONAL CON
HOJA DE AFEITAR,DEJAR EN DESCANSO SOBRE LATAS ENGRASADAS Y
ENHARINADAS,BARNIZAR CON HUEVO BATIDO Y LLEVAR AL HORNO PRE CALENTADO
A 180ºC POR ESPCACIO DE 20 MINUTOS. SACAR DEL HORNO ,RETIRAR LAS PIESAS DE
PAN DE LAS BANDEJAS .
INGREDIENTES:
PAN CIABATTA
650 kilo de harina pandera
3 gramos de mejorador
500ml de agua
12 gramos de sal
10 gramos de azúcar
8 gramos de levadura seca instantánea O 30 GR DE ÑLEVADURA FRESCA
Preparación.
*COLOCAR HARINA Y MEJORADOR SOBRE LA MESA DE TRABAJO, MEZCLAR.
*FORMAR UNA CORONA Y EN EL CENTRO ADICIONAR LOS DEMAS INGREDIENTES
*DISOLVER Y MEZCLAR CON LA HARINAHASTA CONSEGUIR UNA MASA
HOMOGÉNEA,*AMASAR,HASTA CONSEGUIR UNA MASA ELÁSTICA
APROXIMADAMENTE 20 MINUTOS.
COLOQUE LA MASA SOBRE UNA BANDEJA ENHARINADA DEJAR REPOSAR POR 30
MINUTOS.
PASADO EL TIEMPO DE FERMENTACION COLOQUE LA MASA SOBRE LA MESA
ENHARINADA.
PRESIONE Y ESESTIRE CORTE TIRAS EXPULSANDO EL AIRE Y FORME EL PAN.
COLOQUE LA MASA CON LAS ENDIDURAS SOBRE LA BANDEJA Y DEJE REPOSAR DE 30 A
60 MINUTOS.
PASADO ESE TIEMPO DE FERMENTACIÓN COLOQUE SOBRE BANDEJAS CON LAS
ENDIDURAS HACIA ARRIBA Y HORNEE A 200ºC CON ABUNDANTE VAPOR AL INICIO
ENTRE 15 A 20 MINUTOS DE COCIÓN
*
SE TRABAJA TECNICA DEL PAN FRANCES
PAN CARIOCA AL ORERGANO Y AJOS

INGREDIENTES:
300ml de agua
10 gramos de sal
8 gramos de levadura seca instantánea O 20 GR DE ÑLEVADURA
FRESCA
20 gr de margarina
Preparación.
*COLOCAR HARINA SOBRE LA MESA DE TRABAJO,
MEZCLAR.
*FORMAR UNA CORONA Y EN EL CENTRO ADICIONAR LOS
DEMAS INGREDIENTES
*DISOLVER Y MEZCLAR CON LA HARINAHASTA CONSEGUIR
UNA MASA HOMOGÉNEA,*AMASAR,HASTA CONSEGUIR UNA
MASA ELÁSTICA , dejar reposar por 5 minutos luego, cortar piezas de
40 gr cada uno, luego embolar.
Estirar con el rodillo en forma alargada, frotar la parte superior con la
mezcla de margarina ,orégano y ajos en polvo.
Enrollar como si fuera un pan de yema ,y colocar sobre las bandejas.
hacer cortes profundos en diagonal ,y dejar que fermente hasta doblar su
volumen
PASADO ESE TIEMPO DE FERMENTACIÓN , barnice los panes con
agua y COLOQUE la bandeja dentro del horno Y HORNEE A
200ºC 15 A 20 MINUTOS DE COCIÓN.
El horno se pre calienta 10 minutos antes ,para luego ingresar el pan
PAN FRANCES
INGREDIENTES:
600ml de agua
20 gramos de sal
20 gramos de manteca
18 gramos de levadura seca instantáneA
Preparación.
HOMOGÉNEA,LUEGO UNIR CON LA MANTECA.
*AMASAR,HASTA CONSEGUIR UNA MASA ELÁSTICA,SOBAR HASTA CONSEGUIR UNA
MASA ELÁSTICA, APROXIMADAMENTE 20 MINUTOS.
*DIVIDIR EN 32 PORCIONES Y COLOCAR SOBRE MESA ENHARINADA.
*EMBOLAR Y DEJAR REPOSAR SOBRE LATA ENHARINADA DURANTE 10 MINUTOS,
TAPAR *CON UN PLÁSTICO,ESPOLVOREAR HARINA SOBRE CADA BOLLO, FORMAR
LOS PANES CON AYUDA DE UN PALOTE, PRESIONANDO AL CENTRO,COLOCAR BOCA
ABAJO, REPOSAR POR 50 MINUTOS, DAR LA VUELTA SOBRE UNA LATA Y
FERMENTAR 50 MINUTOS MAS.
*HORNEAR A 200ºC POR 20 MINUTOS, CON VAPOR.
PAN ROSETA
*PESAR MASA DE 60 GRAMOS,,BOLEAR DEJAR FERMENTAR IGUAL QUE EL PAN
FRANCES
*ANTE DE HORNEAR DAR EL CORTE EN CURZ CON NAVAJA,HORNEAR A VAPOR, SE
HORNEA A TEMPERATURA IGUAL QUE PAN FRANCES
PAN BAGUETTE
*PESAR 250 GRAMOS DE MASA, ESTIRAR COMA PARA PAN DE YEMA, ENROLLAR
COMO UN CHURRO, REPOSAR 10 MINUTOS, LUEGO VOLVER A ESTIRAR JALANDO
HASTA DAR EL TAMAÑO DESEADO DE 60 CM.COLOCAR EN BANDEJA ENGRASADA Y
CUANDO HAYA DOBLADO SU VOLUMEN AL MOMENTO DE METER AL HORNO SE DA
EL CORTE, EN FORMA DIAGONAL.
*HORNEAR IGUAL QUE EL PAN FRANCES.
CETPRO : p0rvenir
TURNO: martes y jueves
TEMA:, pan roseta
INGREDIENTES:

600ml de agua
20 gramos de sal
18 gramos de levadura seca instantánea
Preparación.
HOMOGÉNEA,LUEGO UNIR CON LA MANTECA.
*AMASAR,HASTA CONSEGUIR UNA MASA ELÁSTICA,SOBAR HASTA CONSEGUIR UNA
MASA ELÁSTICA, APROXIMADAMENTE 20 MINUTOS.
*HORNEAR A 200ºC POR 20 MINUTOS, CON VAPOR.
PAN ROSETA
*PESAR MASA DE 60 GRAMOS,,BOLEAR hacer el corte en cruz DEJAR FERMENTAR hasta que
duplique se volumen,HORNEAR A VAPOR, SE HORNEA A TEMPERATURA IGUAL QUE PAN
FRANCES
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HOJA DE OPERACIÓN:
TEMA: BIZCOCHO ARBOL DE NAVIDAD
INGREDIENTES:
750 gr de harina panadera
7 gr de sal
35 gr de algarrobina o miel de chancaca
5 gr de mejorador de pan
½ cucharadita de esencia de canela
100 gr pasas negra
60 gr de cereza confitada
40 gr de levadura fresca 0 10 gr de levadura seca en grano
Decoración:
Azúcar en polvo cantidad necesaria
1 limón jugo esencia de canela
1 clara de huevo
PREPARACION:
El proceso de trabajo es igual que los panes que hemos trabajado en clase, solamente que hay que
controlar agua, para que la masa salga suave, y al ultimo adicionar las frutas.
Dejar reposar sobre la mesa de trabajo, cubierto con bolsa durante 10 minutos, luego.
Embolar pesar de 60 gramos,
Formar bastones ir colocando sobre lata engrasada en forma de triangulo dando forma de árbol, hasta
llegar a la punta formando un bollito pequeño.
Tapar con bolsa plástica dejar fermentar, hasta que doble su volumen,
Barnizar con yema de huevo batido.
Hornear a temperatura de 180ºc por espacio de 20 minutos PRE CALENTAR EL HORNO 10 MINUTOS
ANTES.
Retirar del horno dejar enfriar y decorar con glace despertando su creatividad.
NOTA. LA DEMOSTRACION SE HIZO EN CLASE PARA TENER UNA IDEA
EL GLACE SE PREPARA CON LA CLARA BATIDA A NIVE, AGREAR DE POCO A POCO EL AZÚCAR CERNIDA
HASTA DAR LA CONSISTENCIA DESEADA, EN ESTE CASO HICIMOS UNA CONSISTENCIA MEDIA PARA
FORMAR HILOS SOBRE EL BIZCOCHO USTED PUEDE DAR COLOR Y DECORA A GUSTO
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: HOJA DE OPERACIÓN
TEMA: STOLLEN
INGREDIENTES:
500 GRAMOS DE HARINA PANADERA
7 GR DE LEVADURA SECA
125 GR DE MARGARINA
200 DE LECHE
112 GR DE AZÚCAR GRANULADA
4 GR DE SAL
2 GR DE CANELA EN POLVO
1 GR DE CARDAMOMO
VAINILLA
RALLADURA DE 1 LIMÓN
25 GR DE PASAS RUBIAS
25 GR NARANJA CONFITADA
25 GR DE LIMÓN CONFITADO
25 GR DE ALMENDRAS O CASTAÑAS FILETEADAS
10ML DE COÑAC
1 YEMA DE HUEVO BATIDA PARA BARNIZAR
AZÚCAR EN POLVO PARA ESPOLVOREAR
PREPARACION.
LA TECNICA DE ELABORACION IGUAL QUE LOS OTROS PANES, SIEMPRE CUIDANDO EN AÑADIR EL AGUA
O LECHE, LA MASA PUEDE O NO PEDIR LIQUIDO (CONTROLAR)
AL ULTIMO ADICIOAR LA FRUTA PICADA AMAZAR HASTA QUE DE INTEGRE TODO.
REPOSAR 10 MINUTOS.
PESAR CADA BOLLO DE 150 .
ESTIRAR EN FORMA DE RECTANGULO, FORMAR UN PAQUETITO, DEJAR FERMENTAR HASTA QUE DOBLE
SU VOLÚMEN.
BARNIZAR CON YEMA BATIDA ESPOLVOREAR LAS ALMENDRAS O CASTAÑAS FILETEADAS.
HORNEAR A TEMPERATURA DE 180ºC POR ESPACIO DE 20 MINUTOS, HORNO CALIENTE.
RETIRAR DEL HORNO DEJAR ENFRÍAR Y ESPOLVOREAR AZÚCAR EN POLVO
“ EL PORVENIR”
MODULO :ELABORACION DE PRODUCTOS DE PANADERIA
UNIDAD DICATICA 03 : Elaboración de panes Tradicionales
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE : Identificación de tipos de levadura, efectos y causas
TEMA: PAN DE PASAS

INGREDIENTES:
670GRAMOS DE HARINA PANADERA
250 DE LECHE FRECA O EVAPORADA TERCIADA CON AGUA
125GR DE MARGARINA
4 GR DE SAL
1 HUEVOSMAS 1 YEMA
RALLADURA DE 1 LIMÓN
150 GR DE PASAS NEGRAS
1 CUCHARADITA DE CANELA EN POLVO
1 YEMA DE HUEVO BATIDA PARA BARNIZAR
AZÚCAR EN POLVO PARA ESPOLVOREAR
PREPARACION.
LA TECNICA DE ELABORACION IGUAL QUE LOS OTROS PANES, SIEMPRE CUIDANDO EN AÑADIR EL AGUA
O LECHE, LA MASA PUEDE O NO PEDIR LIQUIDO (CONTROLAR)
AL ULTIMO ADICIOAR LAS PASA PICADAS AMAZAR HASTA QUE DE INTEGRE TODO.
REPOSAR 10 MINUTOS.
PESAR CADA BOLLO DE 150 .
FORMAR UN BOLLO , DEJAR FERMENTAR HASTA QUE DOBLE SU VOLÚMEN.
BARNIZAR CON YEMA BATIDA ESPOLVOREAR AJONJOLI
HORNEAR A TEMPERATURA DE 180ºC POR ESPACIO DE 20 MINUTOS, HORNO CALIENTE.
RETIRAR DEL HORNO DEJAR ENFRÍAR Y ESPOLVOREAR AZÚCAR EN POLVO
CETPRO : p0rvenir
TEMA: PANETON TRADICIONAL
INGREDIENTES PRIMERA PARTE:
700 gr de harina panetonera
350 ml de agua
18 gr de levadura seca instantánea
110 gr de manteca
5 gr de lecitina de soya
8 gr de sal
10 gr gluten
PREPARACION:
Mezclar Harina , mejorador, levadura, gluten, colocar en un tazón, hacer un hoyo al centro agrar el agua
la sal y el azúcar mezclar bien adicionar la manteca y lecitina de soya mezclar hasta formar una masa
uniforme, tapar el tazón con bolsa plástica y dejar fermentar por por 1 ½ hora temperatura ambiente
hasta que doble su volumen.
SEGUNDA PARTE:
300gr de harina panetonera
3 gr de mejorador
5 yemas de huevo
20 gr de leche en polvo
110 gr de margarina
200 gr de pasa
200 gr de fruta confitada
6 gr de gluten
6 a 7 gotas de colorante amarillo huevo
2.5ml de esencia de panetón
2.5ml de esencia de mantequilla
2.5 ml de esencia de vainilla
5gr de lecitina de soya
30 gr de mermelada de naranja 0 naranja confitada picada
PREPARACION:
Cremar las yemas con el azúcar y la mermelada hasta que cambie de color, mezclar con la
primera parte, agregar el agua teniendo mucho cuidado y luego los ingredientes secos, amasar
por por 20 minutos agregar la margarina y lecitina, amasar por espacio de 30 minutos hasta
que la masa este a punto adicionar las frutas mezclar bien.
Pesar la masa. De 1 kilo embolar sobre mesa aceitada y colocar en los pirotines sobre
bandejas. Dejar reposar por espacio de 3 a 4 horas hasta que haya triplicado su volumen.
Cuando la masa llegue al ras del pirotin hacer un corte en forma de cruz con la tijera o cuter
Hornear a 170ºc por espacio de una hora horno caliente.
Retirar del horno dejar enfriar en la misma bandeja, si golpear, para evitar que pierda volumen
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TEMA: KEKE NAVIDEÑO

350 GR DE HARINA PREPARADA
50 GR DE MAICENA
20 GR DE POLVO DE HORNEAR EN EL CASO DE HARINA PASTELERA DE LO CONTRARIO 5 GR DE POLVO
DE HORNEAR PARA HARINA PREPARADA
300 GR DE MARGARINA
8 HUEVOS
2.5ML DE VAINILLA
100 GR DE PASAS
100 GR DE FRUTA CONFITADA
50 GR CASTAÑAS
10 ML DE LICOR PISCO, WISKI, RON.
PREPARACION:
CERNIR INGREDIENTES SECOS POR 3 VECES.
MEZCLAR EN UN TAZON LOS HUEVOS CON LA ESENCIA DE VAINILLA, Y EL LICOR.
CREMAR MARGARINA Y AZÚCAR HASTA DOLBE SU VOLÚMEN ½ HORA APROXIMADAMENTE, AGREGAR
LOS INGRDIENTES SECOS ALTERNANDO CON EL LÍQUIDO.
POR ULTIMO LAS FRUTAS ENHARINADAS.
COLOCAR LA PREPARACION EN UN MOLDE DE 30X 10 X10 ,ENGRASADO Y FORRADO CON PAPEL
MANTECA, HORNEAR A 170ºC POR ESPACIO DE 50 MINUTOS CONTROLAR.
PROBAR EL KEKE CON UNA BROCHETA SI SALE LIMPIO ESTA LISTO RETIRA DEL HORNO DEJAR ENFRIAR
DESMOLDAR Y DECORAR CON GLACÉ LO DESPIERTE SU IMAGINACIÓN
DE ESTA PREPARACION SALE 2 MOLDES DE 15 X7X 7CM DE LARGO Y ALTO

“ EL PORVENIR”
UNIDAD DICATICA 02 : Elaboración de panes especiales
TEMA: PAN ARABE
Ingredientes:
660 gr de harina panadera o pastelera
350 ml de agua
9 gramos de sal
2.5 gr de mejorador de pan
8.5 gr de levadura seca
Adicionales
60 gr de harina para espolvorear sobre la masa, para estirar los bollos.
Aceite para la mesa
Preparación:
*Coloque todos los ingredientes sobre la mesa de trabajo y amase hasta
homogenizar.
*-Amase hasta obtener una masa bien elástica.
*Pesar la masa y dividir cada trozo de masa en 50 gramos.
*Bolear y colocar sobre bandeja enharinadas ,dejar reposar de 60 a 90 minutos.
*Estirar cada bollo sobre mesa enharinada, estirar en forma circular, *colocar
sobre bandejas ligeramente enharinadas, dejar reposar unos 15 minutos .el
estirado dependerá si desea lo puede hacer muy delgado o de lo contrario estirar
de 4 milímetros de espesor.
*Hornear a temperatura caliente de 180ºc por espacio de 7 minutos.mas tiempo
no puede ser se endurece el producto.
*Nota: para obtener el árabe integral agregar al la masa 140 gr de salvado de
trigo, y reste la misma cantidad de harina.
*El color típico de pan árabe es blanco no debe exceder el horneado.
*Una vez estirada la masa en forma circular no debe exceder el tiempo de reposo,
debido a que este hace perder la forma característica del pan.
CUP CAKE DE YOGUR DE DURAZNO

INGREDIENTES:
300 gr de margarina
300 gr de azúcar granulada blanca o rubia
5 huevos
500 gr de harina p
Cremar margarina a punto pomada
Incorporar azúcar.
Agregar huevos 1 a 1 entre uno y otro cada tres minutos, incorporar el yogur al
final los ingredientes secos cernidos, mezclar a velocidad mínima.
Al final adicionar los duraznos picaditos y mesclar con ayuda de una espátula.
Tres duraznos picar roparada
1 cucharadita de polvo para hornear
1 ½ taza de yogur de durazno
6 duraznos en almíbar
Jalea de durazno cantidad necesaria, rebajada con agua hervida fría, hasta dar
consistencia.
PREPARACION:
en cuadritos dejar escurrir, los otros 3 duraznos cortar en ½ lunas delgadas
RESERVAR.
Luego verter el preparado en los pirotines hasta las ¾ parte
Pintar con jalea de durazno la parte superior de la crema (keke) y colcar una
lamina de durazno en cada pirotin.
Pre calentar el horno por 15 minutos, hornear a 170ºc por espacio de 25 minutos
retirar del horno y dejar enfriar.
TIPS:
Otra manera de hacer es colocar un poco de masa en los pirotines, poner trocitos
de durazno y tapar con el resto de la masa luego en la parte superior colocar
laminas de durazno, pintar con jalea y llevar a hornear.
Los cup cakes de durazno son suaves y esponjosos.
Si deseas que salga mas húmedo en caliente embeber con el jugo de durazno.
Capacitacion : muffins y cup cakes

TURNO : martes y jueves
TEMA: CUP CAKE DE PECANAS RELLENAS CON CREMA DE LICOR

INGREDIENTES:
300 gr de margarina
6 huevos
1 cucharada de polvo de hornear
100 gr de pecanas tostadas y procesadas
11/2 taza de leche terciada
INGREDIENTES PARA LA CREMA DE LICOR
2 tabletas de cobertura blanca
1 cucharadita de café instantáneo
1 copa de pisco, wisky, ron.
Cremar margarina, hasta que tenga consistencia cremosa.
Incorporar, los huevos 1 a 1 entre uno y otro aproximadamente 2 a 3 minutos.
Agregar las pecanas y al final los ingredientes secos cernidos alternando con leche y vainilla.
Mezclar a velocidad baja.
PREPARACION DE LA CREMA DE LICOR.
Colocar el manjar en una cacerolita, llevar al fuego, cuando comience a calentar añadir la cobertura
troceada y dejar que se disuelva, adicionar el licor mezclar bien , colocar en un recipiente y llevar a
refrigerar hasta que tengas consistencia sólida.
Retirar del refrigerador formar bolitas como trufas.
COMO HACEMOS EL CUP CAKE
Colocamos los pirotines en los moldes de cup cakes, colocamos una porción de masa, ponemos una
trufa al centro y tapamos con el resto de la masa hasta las ¾ partes del pirotin.
Pre calentar el horno por 15 minutos a 170ºc y hornear por 25 minutos.

Retirar del fuego dejar enfriar desmoldar.
LUEGO CON DISTINTAS CUBIERTAS Y BAÑOS COMO:FROSTING GLASE, MERENGUE,MASA ELASTICA
FONDANT ETC.
CETPRO : porvenir
Capacitacion : elaboración de productos de panaderia
HOJa de operacionnº
Tema: cup cake beso de moza
INGREDIENTES:
300 gr de margarina
1 ½ taza de leche terciada o fresca
5 huevos
150 gramos de galleta de vainilla triturada gruesa.
RELLENO:
4 CLARAS DE HUEVO
¾ TAZA DE AGUA
2 CUCHARADITAS DE COLAPEZ EN POLVO
2 CUCHARADAS DE AGUA PARA HIDRATAR COLAPEZ
1 CUCHARADITA DE ESENCIA DE VAINILLA O LEHE CONDENSADA
BAÑO
1 CUCHARADITA DE ACEITE
PREPARACION DEL MUFFIN:
LA MISMA TECNICA DE LAS PREPARACIONES ANTERIORES, SOLO QUE AL FINAL SE AGREGA LA
GALLETAS TRITURADAS NO TAN FINAS.
PREPARACION DE LACUBIERTA (MERENGUE ITALIANO)
Poner en una cacerola el azúcar y el agua, llevar a fuego y dejar cocinar hasta
conseguir el punto de bola blanda, no mover.
Si trabajamos con termómetro TIENEque alcanzar, una temperatura de 120ºc,
verter en caliente a las claras previamente batidas a punto de nieve pico duro,
batir hasta que enfrie, allí es el momento de adicionar el colapez hidratado en las
dos cucharadas de agua, dar un batido ligero y retirar.
COMO ARMAMOS EL CUP CAKE
Muffin frio ,colocamos en la superficie un remolino de merengue, ya sea con
ayuda de una boquilla rizada o liza, rellenamos todos los muffins y dejamos
reposar por1/2 hora hasta que el colapez tenga consistencia, y pueda resistir el
chocolate. Luego bañamos con la cobertura disuelta y dejamos secar.
PREPARACION DEL BAÑO DE COBERTURA:
Disolver la cobertura a baño maría o a microondas teniendo cuidado de no
quemar, una vez fluido agregar el aceite. este proceso se hace para la cubierta no
quede gruesa y tenga brillo y sea suave.
CETPRO : prorvenir
TURNO:
TEMA: rosca dulce
Ingredientes
1 kilo de harina
200 gr de azúcar granulada(rubia o blanca)
5 gramos de sal
15 gr de levadura seca
100 gr de manteca
2 unidades de huevo
2.5ml Colorante amarillo huevo
450 ml de agua.
Otros:
100 gr de fruta confitada picada
Anis
*Azúcar en polvo para espolvorear, o una receta de glace
Preparación
*Diluir en poco de agua, el azúcar y la sal.
*Colocar el resto de ingredientes sobre la mesa de trabajo, hacer un hoyo y *añadir la disolución, mezclar
todo, luego adicionar la manteca y seguir *amasando hasta conseguir una masa elástica .Pesar y dividir
en 4 partes, *dejar reposar por ½ hora, pasado el tiempo de reposo, estirar la masa en *forma alargada,
aplicar el manjar blanco, luego enrollar, cuidar que el manjar no salga de la rosca, unir los extremos,
formar las roscas. usted puede hacer la aplicación que desee. dejar reposar sobre bandejas *engrasadas
por 2 horas, luego aplicar el barnizado con huevo batido
HORNEAR A 180ºC POR ESPACIO DE 20 MINUTOS ,HORNO CALIENTE

TEMA: bizcocho cubierto con crema pastelera
Ingredientes
1 kilo de harina
250 gr de azúcar granulada (rubia o blanca)
10 gramos de sal
15 gr de levadura seca
150 gr de manteca o margarina
2 yemas de huevo
2.5ml Colorante amarillo huevo
400 ml de agua
5 ml de esencia de vainilla
1 huevo para barnizar.
Otros:
250 gr de crema pastelera
Preparación:.
*Colocar todos los ingredientes secos sobre la mesa de trabajo, hacer un hoyo y *añadir el resto de
ingredientes, mezclar todo, luego adicionar la manteca y seguir *amasando hasta conseguir una masa
elástica .Pesar y *dividir cada bollo de 100 gramos de peso , *dejar reposar por 10 minutos, *pasado el
tiempo de reposo, aplicar la crema pastelera sobre cada bollo con ayuda de una manga repostera, dejar
reposar las piezas sobre bandejas *engrasadas por 2 horas, luego aplicar el barnizado con huevo batido,
*Hornear a temperatura de 200 ºc por espacio de 20 minutos.
retirar piezas de bizcochos de las bandejas antes que enfríe

TEMA: pan cuatro estaciones
Ingredientes:
750 gr de harina panadera o pastelera
7 gramos de sal
75 gramos de huevo
45 gramos de leche polvo

1.5 ml de esencia de mantequilla
1.5ml de esencia de vainilla
250ml de agua
Relleno:
120 gramos de mermelada de durazno o la que prefiera
100 gramos de coco seco rallado hebra mediana (unir todos los ingredientes)
45 gramos de cerezas marrasquino picados
Queso tipo costeño 60 gramos rallado (opcional)
Cubierta:
21 gramos de ajonjolí
21 gramos de queso rallado estos 3 ingredientes se juntan
21 gramos de coco seco rallado
Terminado
70 gramos de Brillo neutro (jalea)
45 ml de agua
Nota: estos 2 ingredientes se junta, se mezcla
Preparación:
Trabajar la misma técnica de los panes, anteriores llegando al punto de elasticidad

Pesar masa, cortar bollos de 400 gramos cada uno, dejar reposar por 15 minutos.
Pasado el tiempo de reposo estirar, cada bollo con ayuda de un rodillo alcanzando un diámetro de 20 cm.
Colora el relleno a cada uno.
Tapar como si fuera una empanada luego bolear .
Dar el corte en 4 partes sin llegar al centro, dando un espacio de vacio para que salga el exceso de masa,
formar como un adorno en la parte superior del bollo. Aplicar la cubierta, barnizar.
Hornear a 200ºc por espacio de 20 minutos. horno pre calentado.
Retirar del horno, aplicar el brillo.
CETPRO : porvenir
HOJA DE OPERACIÓN No.
TEMA: croissant
INGREDIENTES:
750 gr de harina panadera

10 gramos de leche en polvo
10 gramos de sal
50 gramos de manteca o margarina
15 gramos de levadura seca, cuando la levadura es en pasta se adiciona 45 gramos.
2.5 de colorante amarillo huevo
2.5 de esencia de mantequilla
2.5 de esencia de vainilla (opcional)
250 ml de agua
2 huevos
Otros
200 gramos de margarina para hojaldrar, empaste.
Ajonjolí
Relleno:
Jamon, queso, pimiento en tiras, mermeladas de su preferencia
Preparación:
*Mezclar ingredientes secos( harina, mejorador, leche en polvo.
*Colocar sobre la mesa de trabajo, hacer una corona al centro , y colocar el huevo, agua ,azúcar, esencias,
mantequilla, vainilla, colorante amarillo, *comenzar a disolver, adicionar la levadura ,unir todo hasta que
se junto. *Añadir. la manteca y amasar hasta conseguir una masa elástica ,que se desprenda de las manos
y de la mesa de trabajo.
*Embolar y reposar por 10 minutos.
*Pasado el reposo, espolvorear harina sobre la mesa de trabajo y estirar la masa en forma rectangular.
*Empastar con la margarina en toda la base de la masa, hacer un dobles en 3 partes, formando un libro.
Estirar nuevamente en forma de rectángulo y doblar en 4 partes.
*Tapar con un plástico y reposar 10 minutos.
*Pasado el reposo, estirar en forma de rectángulo no muy delgado.
*Cortar la masa en forma horizontal y formar los triángulos ,colocar el relleno , luego enrollar y *colocar
sobre bandejas engrasadas y enharinadas, tapar con plástico y *dejar que duplique su volumen, mas o
menos unos 90 minutos. Después de la *fermentación barnizar con huevo batido y llevar al horno caliente
a 200ºc por espacio de 20 minutos.
*Retirar del horno y sacar las piezas de las bandeja
CETPRO : porvenir
TURNO: lunes y miércoles mañana
TEMA: churros y donas
Ingredientes:
1000 gr de harina pastelera o panadera
5 gramos de mejorador de pan
15 gr de levadura seca o 40 gr en pasta
10 gr de sal
350 ml de agua a 400 ml
2 huevos
100 gr de manteca
2ml Colorante amarillo huevo
Vainilla 5ml
5gr de anis
Otros:
500ml de aceite para( freír)
400 gr de manjar blanco crema pastelera (relleno)
200 gr azúcar blanca para( empapar)
Preparación:
Pesar todos los ingredientes
Mezclar ingredientes secos, colocar sobre la mesa de trabajo, hacer una corona al centro adicionar el resto
insumos (Líquidos).
Una vez que se ha formado una masa uniforme, incorporar la manteca o margarina, luego sobar hasta
obtener una masa elástica.
Pesar la masa y dividimos 30 porciones de 50 gr de peso, sobre mesa previamente aceitada ,formar los
bollos dejar reposar 10 minutos.
Luego estirar cada bollo con el rodillo sobre mesa ligeramente aceitada, dando forma triangular, rellenar
con manjar blanco el extremo mas ancho del triángulo, proceder a enrollar para formar los churros.
Colocar los churros y donas sobre plásticos ligeramente aceitados, dejar reposar 1hora hasta que duplique
su volumen.
Poner a calentar aceite en una olla y poner a freír los churros y donas hasta que doren.
Retirar con una espumadera y poner a escurrir sobre papel absorbente y luego empapar por azúcar
granulada.
Para la donas, es coger un bollo, hacer un orificio al centro con los dedos, abrir formando un llanta y dejar
reposar.
Si desea puede cubrir con glasé, cobertura de chocolate derretida o lo que despierte su creatividad.

TEMA: galletas cho chip
300 mgr de margarina
250 gr de azúcar en polvo o granulada
2 gr de huevos
500 gr de harina
½ cdta de vainilla
150 gr de chip de chocolate
5 gr de bicarbonato
5gr de polvo d hornear
Preparación
Batir la margarina con el azúcar hasta que duplique su volumen.

Agregar los huevos de uno en uno para evitar que la margarina se corte.
añadir la harina cernida con el polvo de hornear y bicarbonato al final adicionar los choco chip y la
esencia mezclar en forma envolvente, hasta obtener una mezcla homogénea.esta mezcla es pegajosa.
Colocar en latas engrasadas por porciones , presionar ligeramente ,no aplanar
Porque cuando ingresa al horno va a tomar la forma redonda
Llevar a horno pre calentado a 200ºc temperatura alta parilla alta las galletas se expanden un poco.
Se reconoce que esta lista cuando están doraras los bordes
CETPRO : porvenir
TEMA: croissant
INGREDIENTES:
1 kilo de harina panadera

50 a 60 gramos de azúcar granulada
20 gramos de sal
17 gramos de levadura seca, cuando la levadura es en pasta se adiciona 45 gramos.
2.5 de colorante amarillo huevo
2.5 de esencia de mantequilla
2.5 de esencia de vainilla (opcional)
1 huevo
Otros
50 gramos de margarina del sabor que prefiera, para untar.
Preparación:
*Mezclar ingredientes secos( harina, mejorador, leche en polvo.
*Colocar sobre la mesa de trabajo, hacer una corona al centro , y colocar el huevo, agua ,azúcar, esencias,
mantequilla, vainilla, colorante amarillo, *comenzar a disolver, adicionar la levadura ,unir todo hasta que
se junto. *Añadir. la manteca y amasar hasta conseguir una masa elástica ,que se desprenda de las manos
y de la mesa de trabajo.
*Embolar y reposar por 10 minutos.
*Pasado el reposo, espolvorear harina sobre la mesa de trabajo y estirar la masa en forma rectangular.
*Empastar con la margarina en toda la base de la masa, hacer un dobles en 3 partes, formando un libro.
Estirar nuevamente en forma de rectángulo y doblar en 4 partes.
*Tapar con un plástico y reposar 10 minutos.
*Pasado el reposo, estirar en forma de rectángulo no muy delgado.
*Cortar la masa en forma horizontal y formar los triángulos en cada lado
*Hacer un corte pequeñito al centro de cada triangulo, luego enrollar y *colocar sobre bandejas
engrasadas y enharinadas, tapar con plástico y *dejar que duplique su volumen, mas o menos unos 90
minutos. Después de la *fermentación barnizar con huevo batido y llevar al horno caliente a 200ºc por
espacio de 20 minutos.
*Retirar del horno y sacar las piezas de las bandejas.
TEMA: pan de chirimoya
625 gramos de harina pastelera o panadera

330 ml de agua
7 gramos de sal
8 gramos de levadura seca
1 huevo
12 gramos de leche en p0lvo
Colorante amarillo huevo
5ml de esencia de vainilla
1 ml de esencia de chirimoya
1 ml de esencia de naranja
Adicionales
Aceite para la mesa
Cortador circular(alfajores)
1 navaja o cuter
Preparación:
SOBRE LA MESA DE trabajo cernir harina , leche en polvo mejorador. hacer un hoyo al centro y
colocar el resto de insumos, y mesclar, adicionar la margarina y amasar hasta conseguir una masa
elástica.
Pesar la masa y calcular 60 gramos para cada bollo.
Bolear y reposar sobre bandejas engrasadas, presionar ligeramente con la mano y cubrir con plástico
ligeramente aceitado para evitar que las piezas de pan se pegue, dejar fermentar por 2 horas.
Pasado el tiempo de fermentación barnizar con huevo BATIDO y colocar los círculos de LA
CUBIERTA, hacer los cortes y hornear a una temperatura de 180ºc por espacio de 20 minutos.
Retirar las piezas del horno y proceder a retirar de las latas.
Ingredientes para la cubierta.
250 gramos de harina
1 yema de huevo
Preparación:
CERNIR INGREDIENTES SECOS EN UN TAZON,ADICIONAR LA MARGARINA Y LA YEMA
DE HUEVO,MESCLAR BIEN FORMAR UNA MASA, DEJAR REPOSAR, LUEGO ESTIRAR CON
RODILLO SOBRE LA MESA,CORTAR LOS CIRCULOS Y COLOCAR SOBRE EL BOLLO
FERMENTASO, DAR LOS CORTES EN FORMA DE COCOS Y LUEGO HORNEAR

TEMA: CUP CAKE DE PLATANO GRANIZADO CON CHOCOLATE
Ingredientes:
250 GR DE MARGARINA
6 HUEVOS
1 CUCHARADITA DE CANELA MOLIDA
½ CUCHARADITA DE VAINILLA
4 GR DE BICARBONATO DE SODA
½ CUCHARADA DE GLUCOSA
4 PLATANOS DE SEDA
1/8 CUCHARADITA DE CLAVO DE OLOR MOLIDO
1 TABLETA DE COBERTURA BITTER RALLADA
PIROTINES A LA GRASA Nº7
PIROTINES DECORADOS Nº 7
PREPARACION:
CREMAR LA MARGARINA A PUNTO POMADA,AÑADIR LA GLUCOSA, AGREGAR EL AZÚCAR,
SEGUIR CREMANDO, AÑADIR LOS HUEVOS 1 A 1,DANDO UN ESPACIO DE CREMADO DE 3
MINUTOS ENTRE CADA HUEVO PARA EVITAR QUE SE CORTE LA PREPARACIÓN.INCORPORAR LA
CANELA MOLIDA Y EL CLAVO DE OLOR MOLIDO.
LICUAR LOS PLATANOS CON LA LECHE,Y AGREGAR A LA PREPARACIÓN
ANTERIOR,ALTERNANDO CON LOS INGREDIENTES SECOS CERNIDOS(HARINA, BICARBONATO DE
SODA).MEZCLAR SUAVEMENTE.
AL FINAL ADICIONAR EL CHOCOLATE RALLADO EN FORMA ENVOLVENTE.
SERVIR EL PREPADO EN LOS MOLDES PREVIAMENTE CUBIERTO CON LOS PIROTINES.
EL PESO DE MASA DEBE SER ENTRE 60 Y 70 GRAMOS.
LLEVAR AL HORNO PRE CALENTADO A 170ºC POR ESPACIO DE 20 MINUTOS.
ESTO DEPENDERA DEL HORNO QUE USTED UTILICE.
PASADO EL TIEMPO DE HORNEO RETIRAR DEL HORNO DEJAR ENFRIAR PARA LUEGO DECORAR.
INGREDIENTES PARA EL MERENGUE ITALIANO
4 CLARAS DE HUEVO TEMPERATURA AMBIENTE
125 ML DE AGUA1 CUCHARADITA DE GLUCOSA
½ CUCHARADITA DE ACIDO CITRICO
¼ DE CUCHARADITA DE ESENCIA DE LECHE CONDENSADA.
PREPARACION:
COLOCAR EN UNA CACEROLITA EL AZÚCAR CON EL AGUA,GLUCOSA,ACIDO CITRICO, LLEVAR
AL FUEGO,CUANDO ROMPA EL HERVOR CONTROLAR CON EL TERMOMETO A 125ºC,ESTA
PREPARACION VERTER SOBRE LAS CLARAS BATIDAS A PUNTO DE NIEVE,BATIR HASTA QUE EL
PRPARADO SE ENFRIE Y SE PONGA FIRME.
NOTA:LA CLARA BATIMOS CUANDO LA TEMPERATURA DE LA MIEL ESTA 110 ºC.
A ESTA PREPARACIÓN SE DA COLOR CON TINTES A LA GRASA O EN GEL. SI DESEAMOS AÑADIR
TINTES LÍQUIDO LA CREMA SE SUELTA.
ESTA CREMA SE PRESTA PARA DECORAR EN SU MAYORIA LOS MUFFINS.
DECORAR LO QUE DESPIERTE SU IMAGINACIÓN.

modulo : elaboración de productos de pasteleria
TEMA: torta capricho
Ingredientes:
1 bizcocho de chocolate de 24 0 26 de diámetro
Crema chantilly cantidad necesaria para el relleno
100 gramos de futge de chocolate
5 unidades de duraznos en almÍbar picados en cuadritos o en ½ LUNA
ALMIBAR CANTIDAD NECESARIA PARA EMBEBER LOS DICOS DE BIZCOCHUELO
PREPARACION:
CORTAR EL BIZCOCHO EN YTRES DISCOS
COLOCAR UNDISCO DE BIZCOCHUELO EN LA BASE PARA TORTA, EMBEBER
CUBRIR CON FUTGE,COLOCAR CREMA CHANTILLY CANTIDAD NECESARIA.
TAPAR CON OTRO DISCO DE BIZCOCHO, EMBEBER, CUBRIR CO CHANTILLY, COLOCAR
ENCIMA LOS DURZNOS PICADOS.
TAPAR CON EL OTRO DISCO DE BIZCOCHO, EMBEBER Y CUBRIR CON CHANTILLY
COTADOS Y SUPERFICIE DE LA TORTA, EMPASTAR.
SOBRE LA SUPERFICIE DE LA TORTA YA CUBIERTA CON CHANTILLY,CUBRIR CON EL
GANACHE LIGERAMENTE TIBIO Y DEJAR CAER A LOS COSTADO EN FORMA PAREJA.
DEJAR SECAR,LUEGO DECORAR . LO QUE DESPIERTE SU CREATIVIDAD.
GANACHE:
INGREDIENTES:
250 ML DE CREMA DE LECHE
200 GRAMOS DE COBERTURA BITTER
1 CUCHARADA DE GLUCOSA
PREPARACION:
LLEVAR A FUEGO LA CREMA DE LECHE EN UNA CACEROLA,AÑADIR LA
GLUCOSA,CUANDO COMIENCE A SALIR VAPOR. RETIRAR DEL FUEGO, COLOCAR EN UN
TAZON Y AÑADIR EL CHOCOALE TROCEADO.
MOVER HASTA QUE ESTE COMPLETAMEMTE DISUELTO.
BAJAR LA TEMPERATURA Y CUBRIR CON ESTA PREPARACION LA TORTA.
DECORACION:
COPOS DE CREMA CHANTILLY
CEREZAS MARRASQUINOS
RULOS DE CHOCOLATE ETC.

modulo : elaboración de productos de pasteleria
TEMA: mouss de manar y futge
Ingredientes:

500 gr de futge de chocolate
20 gr de colapez en polvo= 2 cucharadas
1 litro de crema chantilly batida ( 1taza1/3 de leche fresa mas 130 gr de chantilly en polvo) en el caso
que sesee utilizar el chantilly en polvo.
1/3 taza de agua para hidratar el colapez
4 cucharadas de leche fresca, para suavizar el manjar y futge
Decoración
Crema chantilly batida para decorar el contorno del postre
50 gr de jalea de manzana
50 gr de jalea de fresa
50 gr de jalea de durazno
Adornos en chocalate para el armado del postre
1 mica, medir el contorno del aro y cortar ,dando 10 cm. De alto
Preparación del mouss

1.-Batir la crema chantilly a punto firme (reservar)
2.-Colocar por separado en cada tazón el manjar y el futge, a cada uno de ellos *agregar las 2 cucharadas
de leche fresca para suavizar (resevar)
3.-Divididir el colapez en 2 partes y mezclar en caliente en cada preparado
4.- dividir el chantilly en dos y mezclar, uno para el manjar y orto para el futge, unir ambas
preparaciones.
*Tener todo listo para el armado.
Armado del postre:
1.-Forrar un aro con papel aluminio
2.-Colocar el acetato o mica al contorno del aro, con decorados de chocolate, dejar secar.
3.-En la base del aro colocar , un disco de pionono, embeber , colocar el mouss de manjar; emparejar,
colocar otro disco de pionono, embeber, tapar con el mouss de futge emparejar ,y llevar a refrigerar hasta
que cuaje.
4.-Retirar del refrigerador. Retirar el aro y mica.
5.-Decorar en la superficie del postre con garabatos de jalea delos colores mencionados y con ayuda de
una espátula cubrir toda la superficie dando forma de un vitral.
6.-Al contorno decoramos con copos de crema chantilly y cerezas.
7.- decore lo que despierte su creatividad

Capacitación. MIFFINS Y CUPA CAKES
TURNO: JUEVES mañana
TEMA: CUP CAKE pie de limón
Ingredientes:
300 GR DE HARINA PREPARADA O PASTELERA
1 CUCHARADITA DE RALLADURA DE LIMON
2 HUEVOS
150 ML DE ACEITE
150 ML DE LECHE
1 CUCHARADA DE POLVO DE HORNEAR
JUGO DE 3 LIMONES
PREPARACIÓN
BATIR LOS HUEVOS CON EL AZÚCAR ,Y RALLADURA DE LIMON HASTA ESPESAR,LUEGO
AGREGAR EL ACEITE,Y BATIR SUAVEMENTE.
RETIRAR DE LA BATIDORA Y AÑADIR LOS INGREDIENTES SECOS ALTERNANDO CON LA
LECHE, Y JUGO DE LIMON.
SERVIR EN LOS PIROTINES NUMERO 7 Y HORNEAR A 180ºC POR ESPACIO DE 20 MINUTOS.
HORNO PRE CALENTADO.
NOTA: ESTA CREMA SALE SUELTA.
CREMA DE LIMON:
INGREDIENTES:
250 ML DE LECHE
3 UNIDADES DE YEMAS
30 GR DE HARINA
3 LIMONES (JUGO)
150 GR AZUCAR GRANULADA BLANCA.
15 GR DE MARGARINA
PREPARACION:
MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES EN UNA JARRA DE PLASTICO Y LLEVAR AL MICRO
ONDAS POR TRES MINUTOS, HASTA QUE SE PONGA CREMOSO
NOTA: CON ESTE PRPARARADO SE RELLENA LOS MUFFINS(VER DEMOSTRACIÓN)
MERENGUE ITALIANO:
4 CLARAS DE HUEVO
125ML DE AGUA
1 CUCHARADA DE GLUCOSA
JUGO DE 1 LIMÓN 0 ½ CDITA DE ACIDO CÍTRICO.
PREPARACION:
COLOCAR EN UNA OLLA: AGUA, GLUCOSA Y EL AZÚCAR, LLEVAR A FUEGO A COCCIÓN
HASTA OBTENER EL PUNTO DE 125ºC, MEDIDOS CON TERMÓMETRO.ASÍ EN CALIENTE
VERTER SOBRE LAS CLARAS BATIDAS A PUNTO TURRON. INCORPORAR LA MIEL EN
CHORRO
DELGADO,CONFORME SE SIGUE BATIENDO HASTA QUE ENFRIE.ESTE PREPARADO NOS
VA SERVIR PARA LA CUBIERTA DE LOS MUFFINS.
ARMADO DE MUFFIN:
UNA VEZ ENFRIADO LOS MUFFINS, HACER UN ORIFICIO AL CENTRO LLENAR CON LA
CREMA DE LIMÓN, PUESTO EN UNA MANGA DE DECORAR, LUEGO CUBRIR CON EL
MERENGUE ITALIANO, QUE TAMBIEN DEBE DE ESTAR EN MANGA DE DECORAR Y CON
BOQUILLA RIZADA, DECORAR FORMANDO EL REMOLINO.(TIPO HELADO)
LLEVAR A GRATINAR POR UNOS 5 MINUTOS EN EL HORNO,QUE TOME UN COLOR
DORADO.
DE LOCONTRARIO TAMBIEN PUEDE GRATINAR CON UN SOPLETE QUE SE UTILIZA EN
REPOSTERIA.
DECORAR CON RODAJAS DE LIMON, Y CEREZAS MARASQUINOS.
COLOCAR LA ENVOLTURA Y PRESENTAR.
CETPRO : porvenir
TEMA: CUP CAKE de zanahoria con chip de chocolate
Ingredientes:
4 huevos
250 gr de margarina
2 cucharaditas de polvo de hornear
300 GR DE ZANAHORIA RALLADA
50 A 100 GR DE DROPS O CHIPS DE CHOCOLATE
PREPARACIÓN:
PRE CALENTAR EL HORNO A 170ºC.
CERNIR HARINA Y POLVO DE HORNEAR
CREMAR MARGARIA, A PUNTO POMADA,ADICIONAR EL AZÚCAR EN FORMA DE
LLUVIA.DESPUÉS IR ADICIONANDO LOS HUEVOS 1A 1,CUIDANDO QUE NO SE CORTE EL
CREMADO.
ADICIONAR LOS INGREDIENTES SECOS ALTERNANDO CON EL LÍQUIDO,ZANAHORIA
RALLADA,AL FINAL AÑADIR LOS CHIP ENHARINADOS, DAR UN MEZCLADO LIGERA
PARA INTEGRAR.
SERVIR LA MASA EN LOS MOLDES DE MUFFINS, COLOCAR AL HORNO POR ESPACIO DE
20 MINUTOS.
DEJAR ENFRIAR Y CUBRIR CON EL FROSTING.
FROSTIN DE CHOCOLATE BLANCO.

150 GR COBERTURA BLANCA
225 GR QUESO CREMA
250 GR AZÚCAR EN PÒLVO
50 GR MARGARINA
PREPARACIÓN:
DISOLVER LA COBERTURA BLANCA, ADICIONAR LA MARGARINA Y BATIR CON EL
QUESO CREMA, AL FINAL AGREGAMOS EL AZÚCAR ENPOLVO.
CON ESTA CREMA DECORAR LOS MUFFIN, LO QUE DESPIERTE SU CREATIVIDAD.
CETPRO : porvenir
TURNO: mañana martes y jueves
TEMA: CUP CAKE de vainilla
Ingredientes:
4 huevos
¾ taza de yogur de vainilla
1 taza de aceite vegetal
Vainilla a gusto
150 gr de cobertura de leche picada o 2 chocolates triangulo donOfrio , ambos chocolates picados
Preparación:
Batir los huevos, hasta que se ponga ESPUMOSO.
Adicionar el azúcar de poco a poco y seguir batiendo, hasta que se ponga cremoso, adicionar el aceite, batir
ligeramente.
Retirar de la batidora, añadir los ingredientes secos alternando con el yogur. al final adicionar el chocolate picado.
Colocar la mezcla en los moldes de muffin.
Hornear a 170ºc poR espacio de 30 minutos, horno pre calentado
Retirar del horno dejar enfriar y decorar con la crema de chocolate.
Ingredientes paRA la crema de chocolate:

Ingredientes.
300 GR COBERTURA BITTER
50 GR DE MARGARINA
PREPARACION:
DISOLVER LA COBERTURA.
PONER EN UNA OLLITA LA LECHE CONDENSADA MAS LA MARGARINA HASTA QUE SE DERRITA,
QUE NO HIERVA, RETIRAR DEL FUEGO, ADICIONAR LA COBERTURA, MEZCLAR CON BATIDOR DE
GLOBO, DEJAR REPOSAR HASTA QUE SE SOLIDIFIQUE EL PREPARADO.REFRIGERAR
LUEGO BATIR HASTA QUE SE ACLARE.
CUBRIR CON ESTA CREMA EL MUFFIN, CON AYUDA DE UNA MANGA DE DECORAR Y BOQUILLA
EL DECORADO ES A SU CRITERIO, LO QUE DESPIERTE SU IMAGINACIÓN.

TEMA: CUP CAKE de manzana RELLENO

Ingredientes:
250 gr de margarina
5 huevos
11/2 taza de yogur de manzana
1/4 CUCHARADITA DE CANELA MOLIDA
Preparación del muffin:
se trabaja igual que los muffins anteriores, comenzando a cremar grasa, azúcar, luego huevos, e
ingredientes secos alternando con el liquido.
Solo que al momento de servir en los pirotines, ponemos la ½ de crema un poco de relleno y tapamos
con el resto de crema.
Horno pre calentado a 170ºc por espacio de 30 minutos.
La masa en pirotin no debe sobre pasar el peso de 60gr.
4 manzanas Israel
¼ de taza de agua
100 gre de azúcar granulada blanca
Preparación del relleno

Pelar las manzanas picar en cuadritos, unir con los ingredientes anteriores, colocar en una olla y llevar al
fuego durante 10 minutos.
Contamos los 10 minutos desde el momento que comienza a hervir. Retiramos del de fuego dejamos
enfriar para luego utilizar.
Decoracion:
Para la decoración puede utilizar las cubiertas que se preparo anteriormente.
Decore lo que despierte su creatividad.
También utilizamos masa fondant y se puede hacer varias aplicaciones, para diferentes motivos.
CETPRO : porvenir
MODULO : ELABORACION DE PRODUCTOS DE PASTELERIA
TURNO : mañana LUNES MIERCOLES
TEMA: empanadas de boda
Ingredientes:
½ KILO DE HARINA PASTELERA
250 GRAMOS DE MANTECA O MASRGARINA
2.5 COLORANTE AMARILLO HUEVO
25 GRAMOS DE AJONJOLÍ O GRAGEAS DE COLORES
1 HUEVO PARA BARNIZAR.
GRAGEAS DE COLORES
PREPARACIÓN:
EN LA MESA DE TRABAJO MEZCLAR LA MANTECA CON EL AZÚCAR Y EL

COLORANTE,CREMAR POR 10 MINUTOS APROXIMADFAMENTE,HASTA QUE SE PONGA
CREMOSO. IR UNIENDO POCO A POCO CON LA HARINA CERNIDA Y AMASAR HASTA
OBTENER UNA MASA UNIFORME. NO SE DEBE TRABAJAR MUCHO ENBOLSAR DEJAR
REPOSAR, LUEGO.
ESTIRAR PORCIONES Y FORMAR UNAS BARRAS O BASTONES.

CORTAR DEL TAMAÑO DESEADO Y PRESIONAR SOBRE LA LATA PREVIAMENTE
ENHARINDA FORMANDO UN CIRCULO.BARNIZAR CON HUEVO BATIDO ESPOLVOREAR
EL AJONJOLÍ O GRAGEAS DE COLORES.
HORNEAR A 200ºC POR 20 MINUTOS, HASTA QUE DORE, RETIRAR LA LATA DEL HORNO
RETIRAR LAS PIEZAS, DEJAR ENFRIAR PRESENTAR.
CETPRO : porvenir
TURNO : mañana LUNES MIERCOLES
TEMA: empanadas de boda
Ingredientes:
½ KILO DE HARINA PASTELERA
200 GRAMOS DE MANTECA
50 MASRGARINA
2.5 COLORANTE AMARILLO HUEVO
25 GRAMOS DE AJONJOLÍ O GRAGEAS DE COLORES
1 huevo
2 yemas HUEVO .
GRAGEAS DE COLORES
vainilla
PREPARACIÓN:
EN LA MESA DE TRABAJO MEZCLAR LA MANTECA y margarina,CON EL AZÚCAR Y EL

COLORANTE,CREMAR POR 10 MINUTOS APROXIMADFAMENTE,HASTA QUE SE PONGA
CREMOSO. agregar las yemas de huevo, IR UNIENDO POCO A POCO CON LA HARINA CERNIDA
Y AMASAR HASTA OBTENER UNA MASA UNIFORME. NO SE DEBE TRABAJAR MUCHO
ENBOLSAR DEJAR REPOSAR, LUEGO.
ESTIRAR PORCIONES Y FORMAR UNAS BARRAS O BASTONES.
CORTAR DEL TAMAÑO DESEADO Y PRESIONAR SOBRE LA LATA PREVIAMENTE

ENHARINDA FORMANDO UN CIRCULO.BARNIZAR CON yema de HUEVO BATIDO
ESPOLVOREAR EL AJONJOLÍ O GRAGEAS DE COLORES.
HORNEAR A 200ºC POR 20 MINUTOS, HASTA QUE DORE, RETIRAR LA LATA DEL HORNO
RETIRAR LAS PIEZAS, DEJAR ENFRIAR PRESENTAR.
CAPACITACION : TORTAS EN CREMA CHANTILLY
TURNO: TARDE VIERNES
TEMA: torta sublime
Ingredientes:
1 base de bizcochuelo tradicionaL
1 base de torta de chocolate
Crema de maní
50 gr de mantequilla de maní
Crema ganache
Ingredientes:
200 ml de Crema de leche
10 ml de pisc30 gr de margarina
Preparación
Hervir la crema de leche, retirar del fuego luego agregar La cobertura picada, y mover hasta que se
disuelva
Luego adicionar la mantequilla y el pisco mezclar bien ,.depositar en una bolsa y dejar reposar
Para usar calentar ligeramente a baño maría
ARMADO DE LA TORTA
CORTAR 2 DISCOS DE BIZCOCHUELO TRADICIONAL, EMBEBER CON EL ALMIBAR Y
CUBRIE CON LA CREMA DE MANÍ, ESPOLVOREAR CON MANÍ PICADO,TAPAR CON OTRO
DISCO DE BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE Y CUBRIR CO CREMA GANACHE ESPOVOREAR
MANÍ PICADO,TAPAR CON OTRO DISCO DE BIZCOCHUELO TRADICIONAL PREVIAMENE
EMBEBIDO.
DECORACION
EMPASTAR LA TORTA CON CHANTILLY BATIDO A PUNTO FIRME O TAMBIEN CON
MERENGUEBATIDO A PUNTO FIRME. LA PARTE SUPERIOR Y LOS LATERALES
PAN DE YEMA
Ingredientes:
1 kilo de harina especial panadera

14 gramos de levadura instantánea
40 GRAMOS DE LEVADURA FRESCA
10 gramos de mejorador de pan(OPCIONAL)
5 gramos de anís
450 ml de agua
15 gramos de sal
3 a 4 gotas de colorante amarillo huevo
90 gramos de manteca vegetal
60 gramos de huevos (1 unidad)
Otros
1 huevo batido para barnizar

15 gramos de ajonjolí
aceitar mesa
ENGRASAR BANDEJAS CONUN POCO DE GRASA
Procedimiento
Mezclar ingredientes secos ( harina, levadura, mejorador)
Disolver sal, azúcar, colorante en el agua, agregar a la primera mezcla. Incorporar los huevos y esencia.
Conseguida la mezcla agregar la manteca y realizar el sobado hasta lograr el punto de elasticidad.
Pesar la masa y dividir ( se obtienen 34 trozos de 50 gramos cada uno)
Bolear y reposar.
Dar la forma característica y colocarlo sobre bandejas previamente aceitadas. Dar el corte en diagonal con
ayuda de un cuter o una navaja. cubrir con plástico transparente, dejar reposar hasta que doble su
volumen. Pasado el tiempo de reposo retirar el plástico, y barnizar con el huevo batido , espolvorear con
ajonjolí.
Hornear a 180ºc por 15 a 20 minutos.
Retirar del horno de inmediato y retirar las piezas de pan de la bandeja.
Ilustrar el producto
NOTA: SE PUDE UTILIZAR AMBAS LEVADURAS
CETPRO : porvenir
TEMA: pan de maiz
Ingredientes:
50 gramos de sal
7 gr de gliten
500 ml de agua
150 gramos de harina de maíz
5m l de vainilla
5 gramos de anís otros
150 gramos de harina de maíz (para espolvorear)
Preparación
Cernir harina con el mejorador y unir la harina de maíz, formar una . corona y en ella incorporar la sal y
el azúcar, mezclar hasta que se disuelvan.
Agregar el resto de ingredientes y mezclar hasta obtener una masa homogénia .
Amasar por espacio de 25 minutos hasta conseguir una masa elástica,
Dividir en 30 porciones, embolar, colocar en latas engrasadas y presionar con la mano.
Pasar cada bollo sobre la harina de maíz, dar el corte con ayuda de un cuter o navaja en forma de
enrrejado, y dejar reposando las piezas cubierta con un plástico por 3 horadas.
Hornear a 180 grados ºc por 20 minutos.
Nota: este tipo de pan no se barniza.
PAN DE MOLDE
Ingredientes:
1 kilo de harina pandera o pastelera
17 gramos de levadura seca o 40 gramos de levadura en pasta
15 gramos de sal
400 ml de agua
4 huevos
5ml de esencia de vainilla
PREPARACION:
CERNIR INGREDIENTES SECOS, HARINA MEJORADOR POLVO DE
HORNEAR, SOBRE LA MESA.
FORMAR UNA CORONA, Y COLOCAR TODOS LOS INSUMOS, MECLAR
BIEN, ADICIONAR LA MANTECA, AMAZAR HASTA OBTENER UNA MASA
LIGOSA, POR ESPACIO DE 25 MINUTOS, HASTA CONSEGUIR UNA MASA
ELÁSTICA, DAR PESADA DE 650 GRAMOS. PALOTEAR. ESTIRAR EN
FORMA DE RECTANGULO, ENRROLLAR COMO PIONONO, Y DEJAR
REPOSANDOP EN LOS MOLDES, PREVIAMENTE ENGRADOS, POR
ESPACIO DE 2 HORAS, HOPRNEAR A 170ºc DURANTE 35 MINUTOS.
Nota el molde para este producto de 30cm de largo por 10 cm. De
ancho por 10 cm de alto.
Se desmolda cuando esta completamente frio.
Se da el corte cuando esta frio.
TEMA: PAN DE ZANAHORIA

Ingredientes:
















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TEMA: PAN DE CAMOTE

Ingredientes:

400ml de agua
14 gramos de sal
2 unidades de huevo
100 gr. De manteca
15 gramos de levadura seca o 40 gramos de levadura en
pasta
5ml. De vainilla
200 gramos de Otros DE PURE DE CAMOTE.
OTROS:
Plástico poli grasa para tapar el pan, en el proceso de
fermentación.
Preparación:
Cernir harina, mejorador, sobre la mesa de trabajo, formar
una corona, en ella agregar el azúcar, la sal ,la levadura y
adicionar un poco de agua, comenzar a disolver, añadir los
huevos, la esencia, la manteca, luego EL PURE DE CAMOTE ,
amasar hasta conseguir una masa elástica (punto gluten),
dividir en 30 partes y dar forma a los panes, tapar con
plástico dejar fermentar por espacio de 2 horas, cuando a
doblado el volumen barnizar con huevo batido y llevar a
horno caliente a 180ºc por espacio de 20 minutos.
Retirar el pan del horno y sacar las piezas de pan de la
bandeja.
Nota:
Bandejas ENGRASADAS.
PAN DE AJÍ
INGREDIENTES:
500 gramos de harina panadera
35 gramos de azúcar blanca granulada
8 gramos de sal
10 gramos de levadura
60 gramos de huevo (1 unidad)
200 ml de agua
1 huevo para barniz
4 ajíes amarillos, despepitado, picado en cuadritos
150 gramos de queso fresco picado en cuadritos
30 a 50 gramos de cebolla china picada lo mas fino (parte verde)
1 cucharada de perejil picado.
aceite lo necesario .
Colocar todos los ingredientes sobre la mesa de trabajo, hacer una corona colocar el huevo y el agua.
Comenzar a unir con los ingredientes secos, hasta formar una masa, adicionar la manteca y amasar
hasta conseguir una masa elástica.
Pesar y dividir en bollos de 125 gramos. dejar reposar uno 5 minutos sobre la mesa
Sobre mesa aceitada estirar cada bollo en forma de rectángular ,humedecer con agua ligeramente,
luego colocar el relleno, cubriendo toda la superficie de la masa. enrollar como pionono. pegar bien a
los costados.
Cortar las piezas
Colocar sobre latas engrasadas y enharinadas, en forma invertida.
Cubrir con plástico y dejar fermentar por espacio de 90 minutos.
Pasado el tiempo de reposo barnizar, con huevo batido .
Calentar el horno durante 10 minutos a temperatura de 200 grados.
Colocar las bandejas al horno, por un tiempo de 20 minutos, estar controlando el horneo para evitar
que el pan se queme.
Esto va a depender mucho del horno que utilizamos
preparación del relleno
Picar el ají en cuadritos de igual modo el perejil, estos 2 ingredientes saltear en un poquito de aceite en
una sartén.
retirar del fuego, adicionar el queso picado en cuadritos y la cebolla ,también picadita, mezclar todo
reservar, para utilizar como relleno

“ EL PORVENIR”
TEMA: KARAMANDUKA
INGREDIENTES:
670gr de harina panadera
125ml de agua
6 gr de sal
18 gr de levadura fresca O 7 gr levadura seca
2gr de mejorador
60gr manteca
120 gr de margarina sin sal
1 huevo
10 gr anÍs en grano tostado
10 gr de ajonjolí tostado
1.5ml de esencia de vainilla
1.5 ml de colorante amarillo huevo
Adicionales
Harina para formar el pan 60gr
12 gr de ajonjolí
1 yema de huevo para barnizar
Manteca para engrasar la bandeja
PREPARACION:
En un recipiente adecuado disolver en el agua el azúcar, sal, el colorante y la esencia de vainilla.
En la mesa de trabajo colocar todos los ingredientes secos, agregar la disolución anterior y los demás
ingredientes, y amasar hasta que la masa se uniformice, y haya obtenido el punto de elasticidad.
Pese la masa y divida bollos de 50 gr cada uno.
Aceite la mesa y cada bollo estire con un rodillo y luego enrolle dando la forma al pan, coloque sobre
bandejas engrasadas y deje fermentar por 1 hora.
Barnizar con yema y rociar con ajonjolí, hornear a 170ºc por 20 minutos horno pre calentado.
ESTE PAN SE TRABAJA IGUAL QUE EL PAN DE YEMA LA MISMA TECNICA
MANUAL
DE
RECETAS

“ EL PORVENIR”
TEMA: PAN DE ACEITUNA
Ingredientes

300ml de agua
15 gramos de sal
2 unidades de huevo
100 gr. De aceituna despepitada y picada en cuadritos
5ml. De vainilla
Otros.
Plástico poli grasa para tapar el pan, en el proceso de fermentación.
Preparación:
Cernir harina, mejorador, sobre la mesa de trabajo, formar una corona, en ella agregar el azúcar, la sal ,la
levadura y adicionar un poco de agua, comenzar a disolver, añadir los huevos, la esencia, la manteca,
luego la aceituna picada en cuadritos , amasar hasta conseguir una masa elástica (punto gluten), dividir en
30 partes y dar forma a los panes, tapar con plástico dejar fermentar por espacio de 2 horas, cuando a
doblado el volumen barnizar con huevo batido y llevar a horno caliente a 180ºc por espacio de 20
minutos.
Retirar el pan del horno y sacar las piezas de pan de la bandeja.
Nota:
Bandejas ENGRASAS.

“ EL PORVENIR”
TEMA: PAN DE CEBOLLA

Ingredientes:

300ml de agua
15 gramos de sal
2 unidades de huevo
200 gr. De cebolla picada en cuadritos
Orégano c/n.
1 cucharada de margarina
Otros.
Preparación:
Colocar en una sartén, la margarina derretir y agregar la cebolla picada en cuadritos , dorar hasta
cristalizar, sazonar con sal y un poco se orégano en polvo. Retirar del fuego reservar
levadura y adicionar un poco de agua, comenzar a disolver, añadir los huevos, la manteca, luego la
cebolla ligeramente salteada, amasar hasta conseguir una masa elástica (punto gluten), dividir en 30
partes y dar forma a los panes, tapar con plástico dejar fermentar por espacio de 2 horas, cuando a
doblado el volumen barnizar con huevo batido y llevar a horno caliente a 180ºc por espacio de 20
minutos.
Nota:
Bandejas engrasadas.

TEMA: pan chuta
Ingredientes:
1 kilo de harina panadera o pastelera

10 gramos de sal
400 ml de agua
90 gramos de huevo
50 gramos de salvado de trigo refinado
Salvado de trigo para espolvorear.
1 cucharada de aní en grano
Preparación:
*mezclar ingredientes secos, harina, sal, sobre la mesa de trabajo, adicionar el anís.
*agregar el salvado refinado, y el salvado grueso, incorporar los huevos, y el agua ir calculando el líquido
,mezclar bien.
*adicionar la manteca y amasar hasta conseguir consistencia lijosa, que haya llegado al punto de gluten.
*Pesar la masa y dividir en 4 partes, cada una de ella bolear. Aplanar y espolvorear el salvado de trigo.
Utilizar un rodillo para laminar y dar el grosor adecuado.
*Tomar la medida de pan entre 21cm a 25 cm de circunferencia. Dejar reposar sobre latas engrasadas por
espacio de 2horas. Pasado el tiempo de reposo hornear a temperatura de 180 ºc por espacio de 20
minutos. Esto dependerá del horno en el que usemos. Retirar las piezas de pan de las bandejas antes que
enfRÍE
NOTA: EL HORNO DEBE IR CALENTANDO MAS O MENOS UNOS 20 MINUTOS ANTES DE

HORNEAR EL PAN PARA DAR UNA TEMPETRATURA ADECUADA.
HORNO FRÍO EL PAN SALE DURO.
TEMA:PAN DE KIWICHA
INGREDIENTES:
800 GR DE HARINA PASTELERA O PANADERA
200 DE KIWICHA EN HOJUELAS
20 GR DE SAl
10 GR DE MEJORADOR
100 GR DE MANTECA
650 GR AGUA
20 GR DE LECHE EN POLVO
20 GR DE GLUTEN DE TRIGO , en caso que la harina sea pastelera es para darle fuerza.es opcional
Preparación:
 Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa elástica

 Pesar, dividir, bolear, formar el pan
 Rebozar por avena
 Colocar en latas engrasadas dejar fermentar por horas, hornear.
 Hornear entre 180ºdc a 200ºc por 20 minutos. Vaporizar entre 12 minutos aproximadamente
 Cada bollo debe pesar entre 50 a 60 gramos
 Humedecer un paño colocar cada bollo de pan y pasar con avena para que pegue.
 Retirar las piezas de pan de las bandejas antes que enfríe.
CETPRO : porvenir
Hoja de operacion
TEMA:PAN brioche relleno de jamon y queso
INGREDIENTES:
120 gr de margarina
20 gr de levadura fresca
2ml de colorante amarillo huevo
100 ml de leche calcular el líquido
3 huevos
40 gr de azúcar
10 gr de sal
Relleno
150 gr de queso tipo dambo
150 gr de jamón ingles
Preparación:
Colocar sobre la mesa de trabajo, harina, hacer un hoyo, incorporar ,los huevos, leche, azúcar, colorante
amarillo huevo, sal.
Mezclar todo con ayuda de la manos, cuando se haya integrado bien los ingredientes añadir la margarina
dar un sobado ligero para mezclar todo.
Luego adicionar la levadura y amazar durante 20 minutos , hasta conseguir el punto gluten (masa
elástica)
Frotar la mesa con aceite y dividir la masa en tres partes, reposar 10 minutos.
Cubierto con plástico.
Pasado los 10 minutos de reposo, estirar cada bollo.
Armado del brioche
Engrasar un molde número 24 base y costados.
Colocar un disco de masa, rellenar con el jamón y queso.
Así continuamos hasta terminar.
Tapar el pan con un plástico y llevar a fermentar hasta que doble su volumen, mas o menos por un
espacio de 1 hora y ½ .
Pasado el tiempo de reposo barnizar con huevo batido toda la superficie.
Llevar al horno a una temperatura de 180ºc por espacio de 30 minutos. Horno pre calentado.
Retirar el pan del horno dejar enfriar y desmoldar, pasando un cuchillo todo el borde.
Servir calentando por 15 segundos en el micro ondas..
Presentar.
ROLLOS DE CANELAI
INGREDIENTES
20 gr de levadura fresca o 10 gr de levadura seca
200 ml de agua
5 gr de sal
1 huevo
50 gr de margarina
Vainilla
Ralladura de un limón.
Otros:
1 huevo
Relleno
75 ge de canela molida
754 gr de pasas
50 gr de pecanas picadas.
Glaseado
1 huevo
1 limon
Preparación:
Amasar todos los ingredientes, calcular el liquido, añadir la margarina dar un sobado ligero, adicionar al
final la levadura y amasar hasta conseguir una masa suave y extendible, punto gluten. Dejar reposar por
10 minutos sobre la mesa cubierto con un plástico (mesa enharinada).
Extender la masa con el rodillo en forma rectangular de 40cm. De largo por 30 cm de ancho ,y untar con
la margarina derretida y luego esparcir el azúcar con la canela en polvo, esparcir las pasas, proceder a
enrrollar acomodar bien y cortar porciones de 4 cm de ancho, colocar en bandejas engrasadas . dejar
fermentar hasta que duplique su volumen.
Barnizar con huevo batido. O leche mezclado con yema de huevo
Hornear a 180ºc por espacio de 20 minutos. Horno pre calentado.
Retirar del horno dejar enfriar y decorar con glasé.
Preparación del glasé:
Batir la clara de huevo a punto firme adiciona el jugo de limón, azúcar de poco a poco hasta conseguir
una crema suave no tan firme, para poder cubrir el rollo.
Nota: con el glase se tiene que formar hilos sobre los rollos de canela.

“ EL PORVENIR”
TEMA: PAN DE CEBOLLA
IngredientES

400ml de agua
15 gramos de sal
2 unidades de huevo
100 gr. De manteca
5ml. De vainilla
200 gramos de zanahoria rallada por la parte fina del rallador
Otros.
Preparación:
levadura y adicionar un poco de agua, comenzar a disolver, añadir los huevos, la esencia, la manteca,
luego la zanahoria rallada y amasar hasta conseguir una masa elástica (punto gluten), dividir en 30 partes
y dar forma a los panes, tapar con plástico dejar fermentar por espacio de 2 horas, cuando a doblado el
volumen barnizar con huevo batido y llevar a horno caliente a 180ºc por espacio de 20 minutos.
Nota:
Bandejas aceitadas.

“ EL PORVENIR”
UNIDAD DICATICA 03 : Elaboración de panes Tradicionales
TEMA: PAN INTEGRAL

INGREDIENTES:
700 gramos de harina pandera
300 gramos de harina integral
500 ml de agua
20 gramos de sal
Vainilla a gusto
Otros:
20 ml Aceite para formar
50 gr Salvado para decorar
Procedimiento.
MEZCLAR LOS INGREDIENTES SECO(HARINA,HARINA INTEGRAL,LEVADURA,

MEJORADOR).
Hacer una corona al centro, disolver en el agua, el azúcar y la sal.
Unir todo conseguida la mezcla, agregar la manteca y realizar el sobado hasta
lograr el punto de elasticidad.
Pesar la masa considerando que cada bollo trozo debe pesar 50 gramos.
Bolear,colocar en latas engrasadas, reposar. dejar reposar unos 10 minutos y
formar las piezas agregar en la superficie de cada masa el salvado de trigo.dejar
fermentar por espacio 1 hora o mas tiempo hasta que duplique su
volumen,hornear a 180ºc por un tiempo de 20 minutos.
CACHITOS RELLENO DE MANJAR

IngrediENTES
INGREDIENTES:
1kilo de harina panadera
350 ml de agua
17 gramos de levadura seca
10 gramos de sal
250 gramos de azúcar granulada blanca
2 huevos
5 ml de colorante de amarillo huevo
5 ml. De vainilla
5 gramos de anís
250 gramos de manjar blanco
PREPARACION.
Cernir la harina con el mejorador y la leche en polvo, formar una corona y en ella
agregar el agua, azúcar y sal, mezclar hasta disolverlo, luego agregar el resto de
insumos, formar una masa homogénea y amasar por espacio de 20 minutos,
seguir amasando, hasta conseguir el punto gluten, dividir en 50 porciones, con un
peso de 40 gramos, embolar, estirar con palote y rellenar con manjar blanco,
enrollar y formar los cachitos, fermentar por 2 horas en una lata ligeramente
engrasada y cubierta con bolsa plástica, barnizar y llevar al horno por espacio de
20 minutos.
TURNO : mañana LUNES Y MIERCOLES
TEMA: PYE DE LIMON:

250 gr. De harina pastelera
125 gr de margarina
2 yemas de huevo
30 ml de agua

8 unidades de yemas
80 ml de jugo de limón
Preparación:
Cernir harina y azúcar impalpable ,sobre la mesa de trabajo, adicionar la margarina y trabajar hasta
formar una masa homogénea ,punto avena, incorporar las yemas de huevo, amasar formar unas bola
dejar reposar por unos 10 minutos.
Pasado el tiempo de reposo estirar la masa, sobre mesa enharinada, y forrar el molde pye número 26,
prehornear la masa por 20 retirar del horno y adicionar el relleno.
PROCEDIMIENTO DEL RELLENO.

Mezclar todos los ingredientes hasta formar una crema y verter sobre la masa pre-cocida y llevar al
horno por 180ºc hasta que cuaje, que será unos 20 minutos de cocción.
Retirar el preparado del horno dejar enfriar, para luego colocar la cubierta encima y llevar a gratinar al
horno por 20 minutos.
INGREDIENTES DEL DEL MERENGUE:

8 claras de huevo
250 gr de azúcar blanca granulada
3 gramos de crémor tártaro.
15 ml de jugo de limón(opcional)
PREPARACION:
Mezclar las claras con el, azúcar y llevar al fuego hasta que comience a salir vapor, que llegue a 60 ºc
moviendo contantemente la olla par evitar que las claras se cocinen.
En caliente verter el preparado en un tazón y batir enérgicamente , hasta obtener un merengue suave,
añadir el jugo de limón y el crémor tártaro, seguir batiendo por un minuto más.
Cubrir el pye con el merengue dándole formas de picos. Llevar al horno para que gratine durante 20
minutos.
Retirar del horno dejar enfriar y luego cortar las porciones, con ayuda de un cuchillo humedecido para
evitar que el merengue se pegue
CENTRO DE EDUCACIÒN TÉCNICO PRODUCTIVO
PROMAE BREÑA
SYLLABUS
I.- DATOS INFORMATIVOS
FAMILIA OCUPACIONAL: HOSTYELERIA Y TURISMO
MÓDULO : ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERIA
DOCENTE : Prof. BETHY ESCOBEDO VEGA
II.- COMPETENCIA GENERAL
Elabora diversos tipos de pasteles partir de la elección de materias primas e

insumos, dosificándolas según fórmula, utilizando equipos y herramientas
necesarios para realizar el amasado, formado de pasteles, cocción y enfriado;
aplicando las técnicas adecuadas y respetando las normas de seguridad e higiene
en el trabajo.
III.- CAPACIDADES TERMINALES
1. Organiza su puesto de trabajo.

2. Aplica técnicas básicas para la elaboración de Masas secas
3. Aplica técnicas básicas para la elaboración de Masas esponjosas y cremosas
4. Aplica técnicas básicas para la elaboración de Masa hojaldre y Galletas
5. Aplica técnicas de gestión y formación laboral
IV.- UNIDADES DIDÁCTICAS
U.D. Nº1 : ORGANIZACIÓN DEL TALLER 06 horas
U.D. Nº2 :MASAS SECAS 60 horas
U.D. Nº3 :MASAS ESPONJOSAS Y CREMOSAS 48 horas
U.D. Nº4 :MASA HOJALDRE ,GALLET AS 30 horas
U.D.Nº5 :GESTION EMPRESARIAL 24 horas
V.- ACTIVIDADES:
 1.-Acondicionando el taller de acuerdo a la distribución señalada

 2.-Manipulando equipos, instrumentos y materiales
 3.-Elaborando pasteles en masas secas, pyes, alfajores, tartas
 4.-Elaborando bizcochos, bizcochuelos en masas cremosas y esponjosas
 5.-Elaborando pasteles en masa hojaldre
 6.-Elaborando variedad de galletas en diferentes sabores

VI.- METODOLOGÍA
El Módulo se desarrollará con metodología activa, exposiciones, diálogos, ejecución de

proyectos; como estrategias: el trabajo en grupal, trabajo encargado individualmente.
Se realizará visita de estudios a empresas y especialmente se participarán de los

certámenes a fines a la especialidad
VII.- EVALUACIÓN
La evaluación será permanente, se reunirá en formativa y sumativa las evaluaciones de las distintas
pruebas y/o distintas intervenciones individuales del estudiante en cada paso de su formación como:
Pruebas objetivas, intercambio de opiniones, prácticas, precisión y rapidez en el trabajo, organización en
los trabajos grupales, limpieza y orden.
Para aprobar el Módulo se requiere de la nota mínima aprobatoria de 14, haber realizado
las Prácticas pre profesional y no tener más del 30% de inasistencias
VIII.- BIBLIOGRAFÍA
 R.D. Nº 0588 – Diseño Curricular de la Educación Técnico Productiva

 Código internacional recomendado para las prácticas de higiene
 Diseño Curricular de la Educación Técnico Productiva, N°058-2006.
 Código internacional recomendado para las prácticas de higiene
 Curso de pastelería a nivel Industrial, artesanal y doméstico: TENTAPAN. Escuela Técnica de
Pastelería y Panificación. Colombia
 El horneo del Pasteles . Ing. Caracé Saravia.
 Cursos Prácticos de Pasteles Artesanales. Ediciones Bien Venidas. 2008.
 Elaboración de Panes. SENATI
 Pastelero Industrial I. CAPLAC
Prof.BETHY ISABEL ESCOBEDO VEGA
DOCENTE
CAPACITACION : cup cakes y muffins.
CETPRO :Porvenir
TURNO : MAÑANA martes y jueves
Hoja de operación nº5
Tema: CUP CAKE OrEO
Ingredientes:
1/2 kilo de harina preparada o pastelera
3 paquetes de galleta oreo
40 gr de cocoa ( NEGUSA)
5 HUEVOS
¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio para neutralizar la acides de la cocoa.
400ml de leche fresca,
Nota: en el caso de utilizar harina pastelera, agregar 20 gr de polvo de hornear y ½ cucharadita
de bicarbonato de sodio
Ingredientes para la cubierta

500 gr de azúcar impalpable, se úliliza lo que pida la crema
250 gr de queso filadelfia u otro de su preferencia
6 paquetes de galletas oreo
Equipo de trabajo:
Moldes para muffins

Pirotines para cup cakes el diseño deseado nº7
1 manga de decorar descartable
1 boquilla de decorar nº 508 pico rizado u otra similar a la numeración.
Espátula de jebe o silicona
Porta cup cakes para transportar su producto
1 batidora eléctrica de mano.
Preparación de la masa:
1.- cremar la margarina hasta que cambie de color y se ponga cremosa.
2.- adicionar el azúcar de poco a poco, seguir cremando, hasta que doble su volumen.
3.-añadir los huevos uno a uno, y batir 3 minutos, entre cada huevo hasta terminar con el último
huevo, para evitar que se corte la preparación.
4..-incorporar los ingredientes secos cernidos(harina, polvo de hornear
Bicarbonato de soda), se cierne 4 veces, alternando con la leche se hace el mezclado a velocidad
baja para evitar que la harina, forme el gluten y se vuelva elástica.
6.-finalmente, incorpora las galletas trituradas ,y mezcla ayudándote con una espátula fuera de
batidora.
5.- verter la preparación en los moldes hasta las ¾ partes, dejar reposar y colocar al horno.
hornear durante 30 minutos a temperatura de 160ºc. Retira del horno deja enfriar para luego
colocar la cubierta.
Preparación de la cubierta:
Batir la margarina hasta que se ponga cremosa, luego adicionar el azúcar en polvo cernida,
adicionar el queso , batir a velocidad baja, y cuando se haya integrado todo, subir la
velocidad ,batir hasta que la
Mezcla se ponga cremosa. Añadir las galletas trituradas y batir un minuto más a velocidad
media para que se integren lo mejor posible.
Ayudándote con una manga pastelera, distribuye la crema sobre el bizcochito y decora con ½ de
galletas oreo.al centro.
Nota: si deseas agregas al final del cremado las galletas trituradas, de lo contrario no, solo
cubres con cubierta blanca y decorar con una galletita oreo cada bizcochito.
CETPRO FRANCISCO GARCIA CALDRON

CAPACITACION : técnicas en masa elástica
TURNO : TARDE lunes

TEMA: KEKE INFANTIL:
BASE PARA CUBRIR CON PASTA FONDANT, MASA ELÁSICA MERENGUE
ITALIANO, MERENGRUE SUIZO ,GLACÉ)
Ingredientes
01 kg de harina preparada
½ kilo de azúcar granulada blanca ( RETIRAR 6 CUCHARADAS PARA LAS CLARAS)
½ kilo de margarina, temperatura ambiente
9 huevos
400 gr de chispas de chocolate o cobertura de leche rallada
2 tazas de leche fresca o evaporada terciada con agua
01 taza de jugo de naranja
2 cucharadas de glucosa
01 pisca de crémor tártaro para las claras
01 pliego de papel manteca
02 moldes numero 30 para repartir la masa en e partes, si lo queremos, de lo contrario se puede
trabajar en un solo molde,
Preparación:
- Cernir ingredientes secos (harina, polvo de hornear)
- Batir la margarina con el azúcar y las yemas de huevo, hasta que duplique su volumen.
añadir la glucosa y vainilla.
- Empezar a mezclar con harina, intercalando con los líquidos y terminar con harina.
- Batir las claras a punto de nieve ,adicionar 6 cucharadas de azúcar de la misma
preparación, y la pisca de crémor tártaro, para dar estabilidad a las claras, esta
preparación agregar a la mezcla anterior en forma envolvente.
- Al final adicionar las chispas de chocolate y mezclar en forma homogénea.
- En 2 moldes preparados con papel manteca, poner un poco de masa y expandir, agregar
el manjar y marmolear y asÍ sucesivamente hasta terminar.
- Llevar al horno pre calentado (diez minutos antes9 A 150ºC,DERJAR HORNEAR POR
50 MINUTOS,LUEGO SUBIR LA TEMPERATURA A 170ºC, HASTA QUE
TERMINE LA COCCIÓN,ANTES DE RETIRAR DEL HORNO PROBAR CON UN
PALILLO EN EL CENTRO DEL KEKE, SI SALE HUMEDO VOLVER A
COLOCAR, POR 10 MINUTOS MÁS,RETIRAR Y DEJA
-
CAPACITACION : técnicas en masa elástica
TURNO : TARDE lunes

TEMA: pastillaje de gelatina:
Ingredientes:
100 ml de agua
1 cucharada de colapez en polvo
750gr de azúcar en polvo
Esencia incolora a su elección (opcional)
Preparación:
1.- verter el agua en un jarro, agregar el colapez en forma de lluvia; dejar que hidrate. Luego
disolver a baño maría o al microondas.
2.- cernir el azúcar en polvo dentro de un tazón. Volcar la colapez diluida y comenzar a
mezclar. solo se usará un poco de azúcar
3.- continuar mezclando hasta obtener una pasta homogénea.
4.- con otra parte del azúcar de la misma preparación, colocar sobre la mesa de trabajo, verter la
preparación del paso anterior, amasar, incorporando gradualmente el azúcar en polvo.
5.- amasar unos minutos. Debe lograrse que la masa no se adhiera a las manos, si desea
adicionar la esencia.
6.- colocar la masa dentro de una bolsa plástica .controlar que no quede aire en el interior de la
bolsa para evitar que se forme costra.
Nota: para conservar el pastillaje ,es en un lugar fresco, el plazo de duración es de 15 días.
En el caso de producirse una costra el pastillaje, debido a la entrada de aire en la bolsa, retirar la
cáscara como si pelase una fruta y volver a darle el punto deseado
Para el trabjo sobre la mesa ayudarse con azúcar en polvo.
1 base de bizcochuelo de vainilla
Relleno 1 :
400 grs de pulpa de guanábana
200 gr de azúcar
Jugo de 1 limón
1/3 de taza de agua
½ litro de chantilly batida
Relleno 2
250 ml. De leche fresca

20 gr de maizena
3 YeMAS DE HUEVO
½ CUCHARADITA DE ESENCIA DE VAINILLA.
CUBIERTA
1 ½ LITRO DE CREMA CHANTILLY BATIDA, para la cubierta
ARMADO DE LA TORTA:
BIVIDIR EL BIZCOCHUELO EN 3 DISCOS, LUEGO humedecer CADA uno CON
ALMIBAR.
EN EL PRIMER DISCO , COLOCAR UNA CAPA DE CREMA CHANTILLY, CUBRIR

CON LA MERMELADA DE GUNÁBANA. TAPAR CON EL OTRO DISCO DE
BIZCOCHUELO, Y RELLENAR CON CREMA PASTELERA,MAS UN POCO DE CREMA
CHANTILLY, Y EL COLAPEZ DISUELTO EN EL AGUA, MEZCLAR BIEN. TAPAR CON
EL OTRO DISCO DE BIZCOCHUELO.
ESTE PROCESO SE PUEDE REALIZAR DENTRO DEL MOLDE DONDE PREPARO EL
BIZCOCHUELO, O DE LO CONTRARIO LO PUEDE ARMAR INDEPENDIENTE.
UNA Vez REALIZADO EL PROCESO DE RELLENO HACEMOS REPOSAR LA TORTA
EN REFRIGERADOR HASTA QUE CUAJE EL COLAPEZ, PASADO UNOS 20 MINUTOS
RETIRAMOS LA TORTA DE LA REFRIGERADORA Y DESMOLDAMOS SOBRE UN
DISCO DE TEKNOPORD. PROCEDEMOS A EMPASTAR LA parte superior y los laterales
con la crema chantilly, dejando una cubierta liza para proceder a decorar y dar por teminada la
torta
En cuanto a la decoración es de acuerdo a su creatividad, puede utilizar frutas de la estación,
jaleas, coberturas, lo que despierte su imaginación.
CETPRO FRANCISCO promae breña
CAPACITACION : taller de cup cakes
TURNO : mañana jueves
TEMA: cup cake selva negra
Ingredientes:
300 ml de agua
150 ml de aceite
200 gr de margarina
4 huevos
1 cucharadita de polvo de hornear = 5ml
1 cucharadita de bicarbonato de sodio= 5ml
Relleno:
1 ½ litro de crema chantilly batida
1 lata de cerezas en almíbar
200 gr de jalea de fresa
1 tableta de cobertura bitter
Preparación de la masa
Colocar en una cacerola, agua, leche ,aceite, azúcar, margarina, llevar a fuego hasta que se
disuelva la margarina. Asi en caliente verter en un tazón el preparado sobre la cobertura que
debe estar previamente troceada, mezclar con batidor de globo, hasta que se integre todo.
Luego añadir ingredientes secos cernidos por 3 veces (harina, polvo de hornear, bicarbonato ),
luego agregar los huevos ,mezclar bien hasta que se integre todo.
Colocar el preparado en una jarrita y verter sobre los pirotines las ¾ partes, dejar reposar unos
10 minutos y hornear a una temperatura de 180ºC por 20 minutos. Retirar del horno dejar
enfriar.
Armado del cup cake:

Cortar un pedazo del muffin en forma de disco de la parte superior.
Humedecer cada muffin con el almibar de cerezas.
Rellenar con crema chantilly todo el contorno, dar una sola vuelta, en el medio colocar cerezas
picaditas, , y jalea, colocar el pedazo de muffin que se corto; en el centro colocar un copo de
chantilly y en medio colocar un marrasquino.
Con el relleno y decoración queda mas alto el muffin.
CETPRO : PROMAE BREÑA

TURNO : TARDE viernes
TEMA: cup cake De kiwicha RELLENO CON MERMELADA DE sauco
Ingredientes:
200 gr de harina de kiwicha o harina 7 semillas
400 gr harina preparada
100 gr de pecanas picadas
300 gr de margarina
1 cucharadita de polvom de hornear
6 huevos
300 ml de leche puede ser leche fresca o leche evaporada
½ cucharadita de esencia de naranja
250 gr de mermelada de sauco
Preparación.
*BATIR MARAGARINA HASTA QUE CAMBIE DE COLOR, AÑADIR EL AZÚCAR, LOS
HUEVOS 1 A 1 CADA 3 MINUTOS DE BATIDO EN TRE CADA HUEVO.
CERNIR INGREDIENTES SECOS MEZCLAR CON LAS PECANAS.
*IMCORPORAR INGREDIENTES SECOS ALTERNANDO CON LA LECHE Y ESENCIA
DE NARANJA.
SERVIR EN PIROTINES NUMERO 7.
*COLOCAR UN POCO DE CRENA RELLENAR CON LA MERMELADA DE SAUCO Y
TAPAR *CONE EL RESTO DE CREMA , HASTA ALCANZAR LAS ¾ PARTES DEL
PIROTIN O CON UN PESO DE 50 A 60 GRAMOS.
* HORNEAR A 180ºC POR ESPACIO DE 20 MINUTOS.
HORNO PRE CALENTADO.
*RETIRAR DEL HORNO LOS MUFFINSS DEJAR ENFRIAR Y DECORAR CON LA
CREMA INGLESA.
TECNICA DE DECORADO, REMOLINO O HELADO.
DECORAR CON LA CREMA INGLESA.
DECORAR CON HOJUELAS DE KIWICHA Y PUNTOS DE MERMELADADA DE
SAUCO.
LA DECORACION ES CREATIVIDAD DE CADA UNO DE NOSOTROS.
cup cake de fresa
Ingredientes:
350 gr de margarina
5 huevos
500 gr de harina pastelera o preparada
20 gr de polvo de hornear, en el caso de que la harina fuera pastelera
1 cucharada de polvo de hornear cuando es harina preparada
1 taza de yogur de fresa
1 cucharadita de 5ml de colorante rojo pasión a la grasa.
Preparación:
Cremar la margarina, HASTA que cambie de color, luego agregar el azúcaR granulada y
seguir cremando , hasta que doble su volumen. adicionarlos huevos 1 a 1 ,dando un espacio
de cremado de 2 minutos por cada huevo. agregar los ingredientes secos alternando con el
líquido , en forma suave, solo mezclar. Verter el preparado sobre los moldes cubiertos con los
pirotines, llenar hasta las ¾ partes, reposar por unos 30 minutos, hornear a una temperatura de
170ºc por espacio de 20 minutos horno pre calentado Retirar del horno dejar enfriar y cubrir
con la crema de fresa.
Decorar lo que despierte su imaginación.
Ingredientes de la crema de fresa:
½ litro de crema vegetal batida (chantilly)
Colorante rojo pasión cantidad necesaria.
Decoracion:
Granillos de colores, confites, aplicaciones en pastillaje
Preparación:
Batir la crema vegetal a punto chantilly, adicionar, la cobertura blanca disuelta tivia,batir hasta
integrar ,ambos ingredientes, añadir el colorante rojo pasión, dar un mezclado ligero .
Este preparado nos servirá para cubrir los muffin
DECORACION. LO QU DESPIERTE SU CREATIVIDA,PUDE UTIZAR GRANILLO
DE COLORES,LENTEJITAS PEQUEñAS, CORAZONES DE GOMA COMESTIBLES ETC.
CETPRO : porvenir
TURNO : mañana
Frecuencia : martes jueves
TEMA: cup cake PYE DE LIMÓN
Ingredientes:
½ kilo de harina preparada

4 huevos
¾ de taza de leche condensada
1/3 taza de jugo de limón
¾ taza de aceite
Preparación:
Batir los huevos, hasta que se ponga cremoso, luego añadir el azúcar seguir batiendo, incorporar
el aceite, leche condensada, jugo de limón, batir por 3 minutos. Retirar de la batidora y agregar
los ingredientes secos cernidos, mezclar en forma envolvente.
Servir sobre los pirotines, previamente colocados sobre su moldes.
Hornear a una temperatura de 170ºc por espacio de 30 minutos.
Dejar enfriar.
Hacer un orificio al centro y rellenar con la crema pastelera.
Cubrir con merengue italiano, merengue suizo o crema chantilly, saborizar con acido cítrico o
jugo de limón .decorar con boquilla rizada.
gratinar con ayuda de un soplete que se utiliza en repostería, para dar un efecto al merengue de
pye de limón.
Ingredientes para la cubierta:

Merengue italiano:
4 claras de huevo
¼ cucharadita de acido cítrico o jugo de limón.
¼ taza de agua
P reparación:
Colocar en una ollita el azúcar con el agua llevar al fuego, hasta que tome punto de bola blanda
o que alcance una temperatura de 118ºc la miel en caliente verter sobre las claras batidas a
punto de nieve batir hasta formar un merengue firme. Con esta preparación decorar los muffins.
Se puede dar color decore lo que despierte su creatividad
CETP’RO : porvenir
TURNO : mañana
Frecuencia : martes jueves
TEMA. Cup cake de aguaymanto

Ingredientes:
250 gr de margarina
200 ml de leche
30 gr de miel de abeja
25 ml de vino dulce
100 gr de aguaymanto (fruto,sin envoltura)
2 gr de polvo de hornear
50 gr de almendras picaditas
Preparación:
Licuar el aguaymanto, leche, vino, miel de abeja ( reservar)
Cremar margarina, adicionar el azúcar y batir a punto pomada, ir adicionando los huevos 1 a 1,
dando un espacio de 2 minutos antes agregar el otro huevo, para evitar que se corte la
preparación.
Adicionar los, ingredientes secos cernidos(harina polvo de hornear) ir intercalando con lo
licuado, hasta que se integre bien, adicionar las almendras picadas.
Llenar la preparación en los pirotines numero 7.
Horno pre calentado, retirar del horno dejar enfriar .decorar con
KEKE DE AGUAYMANTO
Ingredientes:
250 gr de margarina
100 ml de leche
200 gr de aguaymanto (fruto,sin envoltura)
20 gr de polvo de hornear EN CASO DE HARINA PASTELERA
5 GR SI ES HARINA PREPARADA
50 gr de almendras picaditas
5 HUEVO
1 CUHARADITA DE CANELA EN POLVO
Preparación:
Licuar el aguaymanto, leche, ( reservar)
Cremar margarina, adicionar el azúcar y batir a punto pomada, ir adicionando los huevos 1 a 1,
dando un espacio de 2 minutos antes agregar el otro huevo, para evitar que se corte la
preparación.
Adicionar los, ingredientes secos cernidos(harina polvo de hornear) ir intercalando con lo
licuado, hasta que se integre bien, adicionar las almendras picadas.SI LO DESEA LA
MERMELADA DE LA FRUTA
VERTER EL PREPARADO EL MOLDE ENGRASADO Y ENHARINADO.
Horno pre calentado, retirar del horno dejar enfriar .decorar con
NOTA OPCIONAL SI DESEA PONER MERMELADA DE AGUYMANTO AL LA

MEZCLA
150 GR DE MERMELADA DE AGUYMANTO
300 GR DE AGUAYMANTYO
½ TAZA DE AZUCAR GRANULADA
PREPARACION:
COLOCAR EN UNA OLLA LA FRUTA Y EL AZUCAR LLEVAR A FUEGO MOVIENDO
CONSTANTEMENTE HASTA VER EL FONDO DE LAOLLA RETIRAR DEJAR
ENFRIAR

Ingredientes:
Crema pastelera:
200 ml de agua
60 gr de maicena
1/3 taza de agua
50 gr de margarina
1/3 taza de agua
Armado del pye.
PASTELERA,COLOCAR ENCIMA LA COMPOTA DE MANZANA Y CUBRIR CON EL
CRUMBLE,LLEVAR AL HORNO POR 25 MINUTOS, PASADO EL TIEMPO DE HORNEO RETIRAR DEL
HORNO DEJAR ENFRIAR POR COMPLETO Y LUEGO CORTAR LA PORCIONES Y PRESENTAR.
OLLA,AÑADIR EL AZÚCAR Y EL AGUA, LLEVAR AL FUEGO,HASTA QUE EVAPORE EL
LÍQUIDO,RETIRAR DEL FUEGO,AGREGAR LA CANELA EN POLVO, MEZCLAR DEJAR ENFRIAR.
EN UN BOL,COLOCAR, HARINA MARGARINA Y AZÚCAR, CON LA YEMA DE LOS DEDOS
GRANULAR HASTA CON SEGUIR PUNTO AVENA, UNA VEZ LISTA LA PREPARACIÓN CUBRIR
TODA LA PARTE SUPERIOR DEL PYE,TAPANDO TODA LA COMPOTA DE MANZANA.
NOTA: ESTE POSTRE, TAMBIEN LO PUEDE HORNEAR EN FORMA DIRECTA, SIN PRE COCER LA
MASA.

Ingredientes:
Crema pastelera:
200 ml de agua
60 gr de maicena
1/3 taza de agua
50 gr de margarina
1/3 taza de agua
Armado del pye.
PASTELERA,COLOCAR ENCIMA LA COMPOTA DE MANZANA Y CUBRIR CON EL
CRUMBLE,LLEVAR AL HORNO POR 25 MINUTOS, PASADO EL TIEMPO DE HORNEO RETIRAR DEL
HORNO DEJAR ENFRIAR POR COMPLETO Y LUEGO CORTAR LA PORCIONES Y PRESENTAR.
OLLA,AÑADIR EL AZÚCAR Y EL AGUA, LLEVAR AL FUEGO,HASTA QUE EVAPORE EL
LÍQUIDO,RETIRAR DEL FUEGO,AGREGAR LA CANELA EN POLVO, MEZCLAR DEJAR ENFRIAR.
EN UN BOL,COLOCAR, HARINA MARGARINA Y AZÚCAR, CON LA YEMA DE LOS DEDOS
GRANULAR HASTA CON SEGUIR PUNTO AVENA, UNA VEZ LISTA LA PREPARACIÓN CUBRIR
TODA LA PARTE SUPERIOR DEL PYE,TAPANDO TODA LA COMPOTA DE MANZANA.
NOTA: ESTE POSTRE, TAMBIEN LO PUEDE HORNEAR EN FORMA DIRECTA, SIN PRE COCER LA
MASA.
CETPRO : porvenir
TURNO : mañana
Frecuencia : jueves
TEMA: cup cake DE LIMÓN
Ingredientes:
4 huevos
¾ de taza de leche condensada
1/3 taza de jugo de limón o naranja o maracuya
¾ taza de aceite
150 gr de chispas de chocolate
Preparación:
Batir los huevos, hasta que se ponga cremoso, luego añadir el azúcar seguir batiendo, incorporar
el aceite, leche condensada, jugo de limón, batir por 3 minutos. Retirar de la batidora y agregar
los ingredientes secos cernidos, mezclar en forma envolvente.
Servir sobre los pirotines, previamente colocados sobre su moldes.
Dejar enfriar.
Hacer un orificio al centro y rellenar con la crema pastelera.
Cubrir con merengue italiano, merengue suizo o crema chantilly, saborizar con acido cítrico o
jugo de limón .decorar con boquilla rizada.
gratinar con ayuda de un soplete que se utiliza en repostería, para dar un efecto al merengue de
pye de limón.
Ingredientes para la cubierta:
Merengue italiano:
6 claras de huevo
400 gr de azúcar blanca granulada
½ cucharadita de esencia de limón
Colorante gel el color deseado.
Manga de decorar
Boquilla risada
Preparación:
Colocar en una olla azúcar mas claras llevar al fuego por 5 minutos hasta que el azúcar se
disuelva y alcance una temperatura de 60ºc.
En caliente verter el preparado en un tazon y batir hasta que este consistente y brillante, añadir
la esencia dar el color deseado y decorar los cup cake despertand

TEMA: cup cake STRUDELL DE MANZANA
Ingredientes:
125 GR DE MARGARINA
3 HUEVOS
1 CUCHARADA DE MIEL DE ABEJA O GLUCOSA
1 TAZA DE YOGUR DE MANZANA CANELA (LAIVE)
1 MANZANA ISRAEL RALLADA POR LA PARTE GRUESA DEL RALLADOR
30 GR DE PECANAS O NUECES
25 GR DE PASA BEBE
1 CUCHARADITA DE CANELA.
PREPARACIÓN:
CREMAR MARGARINA CON EL AZÚCAR HASTA QUE SE PONGA CREMOSA,

LUEGO ADICIONAR LOS HUEVOS UNO A UNO YEN CADA ADICIÓN ESPERAR
HASTA QUE SE INTEGRE,LUEGO AGREGAR LA MIEL O GLUCOSA E INTERCALAR
CON EL CON EL,YOGUR ALTERNANDO CON LA HARINNA, POR ÚLTIMO
AGREGAR LA MANZANA RALLADA, MACERADA PREVIAMENTE CON LA
CANELA,PASAS, PECANAS EN FORMA ENVOVENTE,VOLCAR EN UNA MANGA Y
RELLENAR LOS PUIROTINES NUMERO 7 U 8. HORNEAR A 160 ºC POR 30 MINUTOS
APROXIMADAMENTE.
DEJAR ENFRIAR Y DECORARE CON CREMA CHANTILLY, MERENGUE, CREMA DE
CHOCOLATE, O CRUMBLE DE MANZANA.
NOTA: LA MANZANA SE RALLE Y SE MEZCLA CON CANELA, PECANAS, PASAS

TODO PICADITO SE DEJA REPOSAR.

TEMA: cup cake de albaricoque
Ingredientes:

250 gr de margarina
250 a 300gr de azúcar granulada blanca
5 huevos
250 gr de albaricoque o damasco remojado y picado en cuadritos pequeños.
1 cucharadita de polvo de hornear, debido a que lleva un producto líquido como es el jugo de
naranja.
½ taza de miel de chancaca
¼ taza de vino dulce.(oporto, higos o cualquier vino dulce)
1 cucharadita de ralladura de naranja.
Otros:
Pirotines NÚMERO 7 , MOLDES PARA MUFFINS NÚMERO 7
PREPARACIÓN:
Cremar margarina, hasta que se ponga cremosa, adicionar el azúcar granulada, incorporar los
huevos 1 a 1 dando espacio en cada huevo de 2 minutos hasta que se integre por completo la
mezcla para evitar que se corte el cremado. Retirar de la batidora e incorporar ingredientes
secos alternando con los líquidos hasta terminar, luego al final adicionar los albaricoques
enharinados y mezclar en forma envolvente.
Verter la mezcla sobre los moldes previamente cubiertos con los pirotines, llenar hasta las ¾
partes o de lo contrario dar un peso de 70 gr de mezcla en cada molde, dejar reposar por ½ hora
y hornear a una temperatura de 170ºc por espacio de 30 minutos retirar del horno dejar enfriar
desmolar y decorar a su agrado.
INGRTEDIENTES PARA EL MERENGUE ITALIANO

3 CLARAS DE HUEVO
250 GR DE AZÚCAR BLANCA GRANULADA
¾ TAZA DE VINO BORGONIA
PREPARACIÓN:
Colocar en una cacerola vino y azúcar llevar a fuego sin mover, cuando alcance una
temperaratura de 118 ºc, verter en caliente sobre las claras de huevo que deben estar
previamente batidas a punto de nieve pico duro, agregar en forma de hilo la miel caliente y batir
la crema hasta que se enfríe y tenga consistencia firme. Con este preparado decorar los maffins.
Nota: también la miel se puede probar con una cuchara, cuando ve que se va formando burbujas
dentro de la miel se coloca una cuchara dentro de la olla se retira un poco miel y si cae en forma
de hilo la miel esta lista y en caliente verter sobre las claras batida.
TEMA: cup cake angel
Ingredientes:
250 gr de maicena
7 claras de huevo
300 gr de margarina
250 gr de azúcar blanca granulada retirar 6 cucharadas para las claras.
1 ½ taza de yogur de vainilla
120 gramos de pasas bb o cobertura rallado por la parte gruesa del rallador.
1 cucharadita de polvo de hornear = 5ml
Prfeparación:
Cremar margarina, añadir azúcar, cremar hasta que doble su volumen.

Adicionar ingredientes secos, alternando con el yogur.
Al final adicionar las claras batidas a puntos de nieve, mezclar en forma envolvente, incorporar
las pasas enharinada, mezclar suavemente para evitar perdida de volumen.
Verter el preparado sobre pìrotines ,que deben estar dentro de su molde llenara hasta las ¾
partes o de lo contrario pesar entre 60 a 70 gramos, hornear a una temperatura de 170 grados por
espacio de media hora.
Retirar del horno y dejar enfriar , decorar con las cubiertas que prefiera preparadas en clase.
Nota:
Esta mezcla no reposa se coloca en pirotines y va directamente al horno debido a que lleva
claras a nieve en su preparado.
Horno pre calentado.
CETPRO : EL PORVENIR
TEMA: cup cake moreno (navideño)
Ingredientes:
300 gr de margarina
5 HUEVOS
½ TAZA DE MIEL DE CHANCACA
¼ TAZA DE VINO DULCE
100 GHR DE PASAS BEBE
100 GR DE PECANAS
50 GR DE CASTAÑAS TOSTADAS Y PICADAS
50 GR DE CEREZAS CONFITADAS O FRUTA CONFITADA PICADA
½ CUCHARADITA DE CANELA MOLIDA
1/8 CUCHARADITA DE CLAVO DE OLOR
1 CUCHARADITA DE POLVO DE OLOR.
PREPARACION:
CERNIR INGREDIENTES SECOS, HARINA POLVO DE HORNEAR, CANELA MOLIDA,
CLAVO DE OLOR MOLIDO.
CREMAR MARGARINA, MAS AZUCAR, MAS HUEVO 1 A 1 DANDO 1 ESPACIO
ENCADA BATIDO DE 2 MINUTOS PARA EVITAR QUE SE CORTE EL CREMADO.
AÑADIR INGREDIENTES SECOS INERCALANDO CON LOS LÍQUIDOS,(VINO,MIEL
DE CHANCACA), AL FINAL ADICIONAR LAS FRUTAS PICADAS Y ENHARINADAS.
COLOCAR EN LOS PIROTINES SOBRE LOS MOLDES.
HORNEAR A TEMPERATURA DE 160 POR ESPACIO DE ½ HORAS.
PASADO EL TIEMPO DE COCCIÓN RETIRAR DEL HORNO DEJAR ENFRIAR Y
DECORAR CON MERENGE ITALIANO, GLASE REAL, CON MOTIVOS NAVIDEÑOS
GLASE REAL
INGREDIENTES
1 CLARA DE HUEVO
250 GR DE AZÚCAR EN POLVO CERNIDA
1 CUCHARADITA DE GLICERINA
1 LIMÓN JUGO.
PREPARACIÓN:
BATIR LA CLARA DE HUEVO HASTA QUE ESPUME, AÑADIR EL AZÚCAR EN
POLVO CERNIDA, AÑADIR LA GLICERINA Y BATIR HASTA DAR LA
CONSISTENCIA DESEADA, SIDESEA LE PUEDE AÑADIR JUGO DE LIMÓN PARA
DAR SABOR
Nota: la glicerina se utiliza para darle brillo al glase,se da el color que uno desea.
CETPRO FRANCISCO : porvenir

TURNO : jueves mañana
TEMA: cup cake 2 chocolates
Ingredientes:
250 gr de margarina
200 de leche fresca o evaporada
30 gr de miel de abeja
30 ml de vino dulce
1 gr Polvo de hornear en el caso de harina preparada
Preparación
Crema margarina mas azúcar a punto pomada
Añadir, elementos líquidos leche, miel, vino, huevos(todo se junta)
Alternando con elementos sólidos (harina polvo de hornear)
Dividir la crema en 2 partes, y cada una de ellas adicionar las coberturas disueltas tibias y dar un
mezclado rápido para evitar que el chocolate se solidifique .
Colocar cada mezcla en una manga de decorar, y servir sobre los pirotines una parte de crema
de chocolate y la otra blanca.
Llenar teniendo un peso de 60 a 70 gramos.
Hornear a una temperatura de 170 ºc por espacio de ½ hora.
Desmoldar frío y decorar con una crema de manjar con fotge, en la parte superior del muffin.
Cubierta:
300 gr cobertura bitter
Preparación
Batir el manjar por 3 minutos luego adicionar la cobertura disuelta tibia .batir hasta formar una
crema con esta preparación decorar loa muffin. Decorar a su agrado.
CETPRO :porvenir
TURNO : mañana martes y jueves
TEMA: cup cake moka PIROTIN NÚMERO 8 SALE 32 MUFFINS
Ingredientes: PIROTIN NÚMERO 7 SALE 38 MUFFINS
300 ml de LECHE
200 ml de agua
150 ml de aceite
300 gr de cobertura de leche
2 cucharaditas de café instantáneo
2 cucharaditas de bicarbonato de sodio
4 huevos
PreparacióN
Poner en una cacerola pequeña, agua ,café, leche, margarina, aceite, llevar al fuego hasta que se
derrita la margarina. Volcar esta preparación sobre el chocolate troceado dentro de un tazón, en
caliente, batir coN un batidor de globo hasta que la mezcla esté completamente unida, añadir los
ingredientes secos cernidos.
Al final adicionar los huevos mezclar bien.
Servir la mezcla sobre los pirotines.
Pre calentar EL HORNO A UNA TEMPERATURA DE 170ºC. HORNEAR LOS MUFFINS
POR 30 MINUTOS APROXIMADAMENTE.
RETIRAR DEL HORNO CUBRIR CON POLIGRASA PARA RETENER LA HUMEDAD.
DEJAR ENFRIAR Y DECORAR A SU CREATIVIDAD.
CREMA PARA DECORAR:

300 GR DE COBERTURA DE LECHE
150 GR DE MARGARINA
2 CUCHARADAS DE LICOR DE CAFÉ
2 CUCHARADITAS DE CAFÉ INSTANTANEO.
PREPARACIÓN
DISOLVER LA COBERTURA ADICIONAR LA MARGARINA, LA LECHE
CONDENSADA MEZCLAR BIEN, INCORPORAR EL CAFÉ Y EL LICOR DE CAFÉ,
DEJAR REPOSAR POR UNA HORA EN LA REFRIGERADORA, RETIRAR Y DAR UN
BATIDO CON ESTA CREMA DECORAR LOS MUFFINS.
TIEMPO DE DURACIÓN 7 DIAS SIN DECORACIÓn
CETPRO :porvenir
TURNO : mañana martes y jueves
TEMA: cup cake moka PIROTIN NÚMERO 8 SALE 32 MUFFINS
Ingredientes: PIROTIN NÚMERO 7 SALE 38 MUFFINS
300 ml de LECHE
200 ml de agua
150 ml de aceite
2 cucharaditas de café instantáneo
2 cucharaditas de bicarbonato de sodio
4 huevos
PreparacióN
Poner en una cacerola pequeña, agua ,café, leche, margarina, aceite, llevar al fuego hasta que se
derrita la margarina. Volcar esta preparación sobre el chocolate troceado dentro de un tazón, en
caliente, batir coN un batidor de globo hasta que la mezcla esté completamente unida, añadir los
ingredientes secos cernidos.
Al final adicionar los huevos mezclar bien.
Servir la mezcla sobre los pirotines.
Pre calentar EL HORNO A UNA TEMPERATURA DE 170ºC. HORNEAR LOS MUFFINS
POR 30 MINUTOS APROXIMADAMENTE.
RETIRAR DEL HORNO CUBRIR CON POLIGRASA PARA RETENER LA HUMEDAD.
DEJAR ENFRIAR Y DECORAR A SU CREATIVIDAD.
CREMA PARA DECORAR:

150 GR DE MARGARINA
2 CUCHARADAS DE LICOR DE CAFÉ
2 CUCHARADITAS DE CAFÉ INSTANTANEO.
PREPARACIÓN
DISOLVER LA COBERTURA ADICIONAR LA MARGARINA, LA LECHE
CONDENSADA MEZCLAR BIEN, INCORPORAR EL CAFÉ Y EL LICOR DE CAFÉ,
DEJAR REPOSAR POR UNA HORA EN LA REFRIGERADORA, RETIRAR Y DAR UN
BATIDO CON ESTA CREMA DECORAR LOS MUFFINS.
TIEMPO DE DURACIÓN 7 DIAS SIN DECORACIÓN
5 DIAS DECORAR
CAPACITACION : TORTAS EN CREMA CHANTILLY

TURNO: TARDE VIERNES

Tema: torta trufada:
Ingredientes :
1 base de bizcochuelo de vainilla o chocolate
Crema ganach
Armado de la torta
Cortar el bizcochuelo en 3 discos
1 primer disco: alnibar, crema de chocolate y chantilly
2 disco: almibar crema de chocolate y chantilly.
Cubrir la torta con crema chantilly, dejando liza la parte superior y los costados, cubrir con el
crocante de trufa disuelto toda
La superficie y lo que caiga a los costados dejar secar y dar el acabado con ganach a punto
pomada y boquilla estrella nº 30.
También se puede adornar con rosas en crema chantilly.
Receta del ganach de chocolate:
350 gr de cobertura bitter o leche

350 gr de crema de leche
50 gr de margarina
50 ml de licor, pisco, ron wiski.
Preparación
Llevar al fuego a dar un hervor la crema de leche, retirar y agregar la cobertura hasta que se
disuelva, luego adicioNar la margarina y el licor, mezclar bien y dejar reposar, hasta el
momento que se va a utiliz

“ EL PORVENIR”
HORAS :6 FECHA: 03-06016
Tema: torta sacher:

1 base de torta de chocolate
400 GR DE MERMELADA DE ALBARICOQUE
¼ DE CREMA CHANTILLY BATIDA
350 GR DE CHOCOLATE bitter
350 ml de crema vegetal
50 gr de margarina
Opcional:
Almibar o LICOR DE CEREZAS
100gr de cobertura para helados en vez de ganach
100 gr de manjar o fotgo o una capa delgada de chantilly batida
ARMADO DE LA TORTA.
Cortar el bizcocho de chocolate en 3 discos
Relleno 1 ra capa cubrir con crema chantilly, una capa ligera o fotge, cubrir con una capa de
mermelada de albaricoque., igual se trabaja la segunda capa.
Las tres capas de bizcocho embebido con el licor de cerezas. O almibar
Luego cubrir la torta con una capa delgada de crema chantilly, o mermelada de albaricoque y
cubrir la superficie con ganach o cobertura para helados disuelta. Escribir el nombre de sacher.
La receta de ganach se trabajo en la torta bom bom
CETPRO: PROMAE BREÑA

MODULO : ELABORACION DE PRODSUCTOS DE PASTELERIA
TURNO: MAÑANA LUNES Y MIERCOLES

Tema: bizcocho de chocolate
IngredienteS.
500 GR DE HARINA
10 GR DE BICARBONATO DE SODIO
500 ML DE LECHE FRESCA
50 GR DE COCOA
200 ML DE ACEITE
5 UNIDADES DE HUEVO
5 ML DE VAINILLA
10 ML DE VINAGRE BLANCO O TINTO
PREPARACION:
MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES LIQUIDOS.
CERNIR INGREDIENTES SECOS, Y MEZCLAR CON EL AZÚCAR,COLOCAR EN UN TAZON Y AÑADIR

LOS LÍQUIDOS Y MEZCLAR HASTA HOMOGENIZAR LA MEZCLA CON UN BATIDOR DE GLOBO,
PARA EVITAR QUE SE FORMEN GRUMOS. SE DEBE MEZCLAR HASTA FORMAR UNA MASA
FLUIDA.
COLOCAR LA PREPARACION EN 2 MOLDES Nº 26, PREVIAMENTE ENGRASADO Y PUESTO PAPEL
MANTECA EN LA BASE.
HORNEAR A 150ºC POR 60 MINUTOS APROXIMADAMENTE, RETIRAR DEL HORNO Y DEJAR
ENFRIAR.
NOTA. ESTA MASA NO REQUIERE MUCHO BATIDO,LA CONSISTENCIA FINAL DE LA MEZCLA ES
FLUIDA.
Leche asada
Ingredientes:
1 litro de leche frEsca
7 huevos
PREPARACION:
CALENTAR LA LECHE, ADICIONAR EL AZUCAR, DISOVER. LUEGO DEPOSITAR ENUN TAZÓN
AGREGAR LOS HUEVO Y VAINILLAM MEZCLAR CON BATIDOR DE GLOBO SIN BATIR, PAR EVITAR
FORMAR BURBUJAS DE AIRE. COLAR.
VERTE EL PREPARADO SOBRE LAS DULCERAS, COLOCAR A BAÑO MARIA , Y LLEVAR AL HORNO
POR 1 HORA TEMPERATURA 180ºC.
ESTAR CONTROLANDO EL HORNO PARA EVITAR QUE HIERVA EL AGUA.
HORNEAR EN LA REJILLA MAS ALTA DEL HORNO, PARA EVITAR QUE EL PREPARADO SE PONGA
POROSO.
250 grs. de maicena
250 de harina pastelera
3 yemas
1 clara
220 grs. De manteca vegetal o margarina
150grs. De azúcar en polvo
300grs. De manjar blanco
50grs. De coco finito (opcional)
PREPARACION:
1.- Mezcle harina, maicena, polvo de hornear. En otro recipiente, mezcle las yemas con la clara
y el azúcar en polvo forme una crema.
2.- Ponga en la mesa la mezcla de harina, haga un hoyo al entro y disponga allí la mezcla de las
yemas, la manteca o margarina a temperatura ambiente, y la vainilla.
3.-Trabaje la masa con cornet, o con los dedos, hasta obtener una masa lisa, llevar a refrigerar
por 1 hora y después retire del frio, espere cinco minutos, y estire de ½ centímetro de espesor.
Existen unas varillas que sirven como guías laterales, sobre las cuales pasa el palote de amasar,
y entre las cuales se encuentra la masa. De este modo se puede asegurar un espesor parejo en
todas las piezas. Son económicas y fáciles de conseguir. Ponga a prueba su ingenio.
4.-Corte los círculos y disponga en latas enharinadas.
5.-El estirado de la masa puede hacerse con ayuda de maicena o harina.
6.-Llevar a horno pre calentado a 180º por espacio de 25 minutos, conviene tener en cuenta,
es que deben quedar blanquitas pero cosidas.
7.-Retire del horno deje enfriar, rellene con manjar blanco, que por buena salud se recomienda
poner en manga de decorar, ya que untarlas es dificultoso porque las tapitas son frágiles.
8.-El rodado de los alfajores por la camita de coco es opcional, si no lo tiene no hay ningún
problema, termine espolvoreando azúcar en polvo en toda la superficie de los alfajores.
Presente ponga su ingenio y
“ EL PORVENIR”
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE : REALIZANDO EMPANADAS
HORAS :6 FECHA:
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TEMA:empanadas de carne :
1/2 kilo de harina pastelera
200 grs de manteca o margarina. o pude ser 100 gr de cada uno de ellos
50 grs de azúcar granulada
1 cucharadita de sal
150 ml de caldo de pollo
2 yemas de huevo
1 mediana cebolla picada en cuadritos
1/4 kilo de carne molida
Sazonador (ajino moto)
1unidades de ají amarillo picado en cuadritos
3 huevos duros
50 gr de aceituna picada
50 gr pasas negras
Condimentos a gusto (sal, pimienta, comino
Orégano seco o perejil picado opcional
PREPARACIÓN
1.- Sobre la mesa de trabajo colocar los ingredientes cernidos, harina, polvo de hornear, hacer
un hoyo al centro colocar la manteca, y con ayuda de los dedos unir la grasa, hasta que quede
como avena.
2.-En otro recipiente mezclar las yemas con el agua, disolver añadir el azúcar, con la sal,
agregar el colorante y la esencia de vainilla, hacer un hoyo al centro del arenado y colocar la
disolución y mezclar con el resto de ingredientes.
3.-Formar una masa ligeramente trabajada por 10 minutos, colocar en una bolsa plástica a la
refrigeradora por 30 minutos.
4.-Dividir la masa en 16 porciones y estirar en forma ovalada, colocar el relleno en la parte
central cubrir con la masa formar el repulgado colocar en latas engrasadas y barnizar con
huevo batido.
5.-Llevar a horno pre calentado a 180ºc por espacio de 30 minutos, retirar del horno disponer
en la bandeja, espolvorear azúcar en polvo presentar
Colocar en una sartén aceite lo necesario dejar calentar, añadir la cebolla picadita dorar hasta
que baya tomando un color cristalino, agregar el ajos, añadir la carne condimentar con sal
pimenta, comino, sazonador, añadir el ají picadito dorar, al final añadir las pasas y las aceitunas
picadas mezclar bien verificar la sazón si desea agregue perejil picado, orégano restregado.
NOTA.- EL ADEREZO NO DEBE SECAR MUCHO, TIENE QUE TENER ALGO DE LIQUIDO
LA CEBOLLA SE DESHIDRATA PORQUE CONTIENE MUCHO LIQUIDO
CETPRO FRANCISCO GARCIA CALDERON

TEMA: quiche de ESPINACA Y POLLO
INGREDIENTES:
Masa quebrada ½ de receta, para forrar el molde.
Molde Nº 26 desarmable.
Ingredientes para el relleno

400 gramos de pechuga de pollo sancochada, deshilachada, picada (opcional)
3 unidades de huevos
200 ml. de leche
400 gramos de espinacas blanqueadas.
1 pisca de nuez moscada rallada
1 cebolla picada en cuadritos
Sal, pimienta, ajos a gusto
Aceite lo necesario para el aderezo.
Procedimiento:
Estirar la masa sobre mesa enharinada, forrar el molde de pye. Reservar.

En una sartén caliente aceite, añada la cebolla picada en cuadritos y los condimentos, cocinar
bien la cebolla, agregue el pollo deshilachado, las espinacas picadas, mezcle toda la
preparación verifique la sazón, retire del fuego deje enfriar para su uso.
En un tazón batir ligeramente los huevos con la leche hasta lograr una emulsión completa.
Sobre el molde ya cubierto con la masa, colocar el relleno en forma pareja, añadir la emulsión
(LECHE, HUEVOS), distribuir en forma uniforme.
Llevar al horno pre calentado 180ºc por espacio de 45 minutos; retirar del horno una vez listo
dejar entibiar cortar las porciones emplatar y presentar.
Esta tarta lo puede presentar como una entrada o también para acompañar un café.
NOTA: Las espinacas se blanquea para quitar el olor fuerte, quitarle las impurezas debido a
que estas vegetales crecen al ras de la tierra. Esta operación también va a permitir mantener
el color atractivo natural de las verduras y las propiedades nutricionales de las mismas.
Estos vegetales se sumergen en agua hervida solo 30 segundos, luego se retira y se sumerge en
agua fría.
ILUSTRE EL PROYECTO.
“ EL PORVENIR”
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TEMA : PYE DE LIMON EQUIPO
INGREDIENTES: BASE payera nº26
200 gr de galleta de vainilla molida
8 yemas de huevo
80 ml. de jugo de limón
Ingredientes para el merengue:

8 claras de huevo temperatura ambiente
3 gramos de crémor tártaro, o jugo de un limón
PROCEDIMIENTO:
Moler la galleta de vainilla, colocar en un tazón, añadir la margarina derretida caliente
caliente, verter en el molde y presionar con la mano o con el dorso de la cuchara base
y lados del molde, Nº 26, hornear a 180ºc por 05 minutos; retirar del horno, dejar
enfriar y verter la mezcla de leche condensada, yemas, limón volver a llevar al horno a
cuajar, durante 20 minutos, retirar del horno dejar enfriar luego , colocar el merengue
encima dándole forma de picos con ayuda de un tenedor o también con una manga de
decorar, llevar nuevamente al horno a gratinar por espacio de10 minutos a
temperatura de 200c.HATA QUE GRATINE LA PARTE SUPERIOR DEL MERENGUE.
Retirar del horno dejar enfriar, luego cortar las porciones ayudándose de un cuchillo
humedecido para evitar que el merengue pegue al momento del corte.
Preparación del merengue:

Mezclar las claras de huevo a temperatura ambiente con el azúcar en una cacerola,
llevar al fuego hasta que comience a salir vapor. Luego verter en un tazón el
preparado y batir enérgicamente con la batidora hasta obtener un punto de merengue
firme (duro),agregar 1 pisca de crémor tártaro o jugo de limón ,para que la
consistencia sea mejor y el merengue no pierda volumen.
Nota
El relleno del pye de limón se une leche condensada. jugo de limón, yemas se mezcla
todo hasta que se homogenice.O TAMBIEN SE PUEDE LICUAR
ILUSTRE EL PROYECTO.

“ EL PORVENIR”
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TEMA: Pastel de jamón y queso:
Ingredientes:
1 receta de pasta quebrada para un molde de 26 a 30 de diámetro.

300 gramos de jamón ingles
1 tarro de leche evaporada
200 gramos de queso fresco
6 huevos
Sal y pimienta a gusto
PROCEDIMIENTO:
Licuar la leche con el queso, harina, margarina, los huevos, sal y pimienta.
Estirar las ¾ partes de la masa y forrar el molde, cortar el excedente de masa del
contorno del molde, añadir un poco de lo licuado encima colocar el jamón, otra vez lo
licuado, colocar jamón hasta terminar con lo licuado.
Estirar el restante de masa, colocar encima del relleno pegar bien los bordes y
barnizar con el huevo batido.
Hornear a 180ºc por espacio de 45 minutos, dependiendo el horno que utilice

Horno pre calentado.
NOTA: Este pastel se sirve caliente para acompañar un té.
ILUSTRAR EL PROYECTO
“ EL PORVENIR”
HORAS :6 FECHA:
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TEMA: PASTEL DE ACELGA.
INGREDIENTES:
1 receta de pasta quebrada.
Molde nº 256 O 28
1 atado de acelga GRANDE
8 huevos + 1 para el barniz
1 diente de ajos picados ó 1 cucharada de ajos molido
Sal, pimienta, nuez moscada a gusto.
OTROS:
100 gramos de jamón ingles picado en cuadritos
50 gramos de queso parmesano rallado
30 gramos de pecanas picadas
PROCEDIMIENTO:
Blanquear las acelgas, escurrir lo máximo pasible y picar de 1 cm de espesor, reservar.
Picar el jamón ingles en cuadritos, reservar.
En una sartén caliente ponga el aceite, dorar la cebolla picada, los ajos, condimentar; agregue
las acelgas picadas, las pecanas, mezcle toda la preparación, añada el queso parmesano
rallado, nuevamente mezcle verifique la sazón retire del fuego deje enfriar para su utilización.
En la mesa enharinada coloque las ¾ partes de masa y estire forre el molde, vierta el relleno en
forma pareja.
Realizar 4 hoyos en el relleno y añadir los huevos crudos sazone con sal y pimienta.
Cubrir el molde con la masa restante estirada, pegar bien los bordes barnizar con huevo
batido.
Llevar al horno pre calentado a temperatura de 180ºc por espacio de 45 minutos. Retirar del
horno una vez listo dejar entibiar y servir en taja
UNIDAD DE GESTION EDUCATIVA LOCAL
“ EL PORVENIR”
HORAS :6 FECHA:
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TEMA : PYE DE MANZANA Mezclador de
masa
½ kilo de harina preparada o pastelera Taza medidora
10 gr de polvo de hornear Cuchillo
250 gramos de margarina. Olla
1 yema de huevo, para la mezcla liquida. Molde para pye
50 gramos de azúcar granulada. Balanza
½ cucharadita de sal. Rodillo
140 ml. de agua aproximadamente.
INGREDIENTES PARA EL RELLENO.
11/2 kilo de manzana Israel.
350 gramos de azúcar granulada ,dependiendo la acides de la manzana.
1 raja de canela.
2 clavo de olor.
50 gramos de pasa (opcional) BARNIZ:
1 cucharada de vino dulce 1 YEMA DE HUEVO MÁS 1 CUCHARADA DE LECHE
PREPARACIÓN DE LA MASA:
Cernir, harina más polvo de hornear sobre la mesa de trabajo ó en tazón, colocar la margarina ,
granular con ayuda del mezclador de masa o las manos hasta conseguir una masa que tenga
consistencia de avena, sin manipular mucho, luego adicionar la parte liquida que viene a ser
(agua más azúcar, sal, yema de huevo bien disuelto), mezclar hasta formar una masa
homogénea, sin mucho trabjajo; formar una bola
Colocar en una bolsa plástica, llevar a refrigerar por espacio de 30 minutos.
Pasado el tiempo de reposo retirar la masa de la refrigeradora, espolvorear harina sobre la
mesa de trabajo, dividir la masa en 2 partes.
Estirar una parte de la masa con ayuda del rodillo, cubrir la payera , colocar el relleno frío y
tapar con el resto de la masa que quedó. Barnizar con yema batida toda la parte superior del
pye.
Llevar al horno pre calentado por 45 minutos a temperatura de 180ºC, una vez listo el pye
retirar dejar enfriar y cortar las porciones, presentar.
PREPARACIÓN DEL RELLENO
Pelar o rallar las manzanas. Llevar al fuego con el azúcar, adicionar canela y clavo dejar cocinar
unos 20 minutos, hasta que la manzana se suavice, retirar del fuego, quitar la canela y clavo,
dejar enfriar para luego proceder a colocar sobre la base del molde ya forrado con la masa y
luego espolvorear la canela en polvo y tapar con el resto de la masa estirada.
SUGERENCIAS:
No manipule la masa en exceso, así evitaremos que la pasta se encoja durante el horneo.
Es ideal refrigerar la masa varias horas antes de trabajar
Si utiliza manzana delicia , utilizar jugo de limón para evitar que la manzana se oxide ,sumergir
en agua.
“ EL PORVENIR”
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TEMA : PYE DE MANGO, O DURAZNO EQUIPO
INSUMOS Mezclador de masa
½ receta de masa quebrada. Rodillo
INSUMOS PARA LA CUBIRTA: Molde pyes
1lata de duraznos en almibar en caso de pye de durazno Taza medidora
1 mango grande EDUAR DE PESO DE 600gr Balanza
CREMA PASTELERA:
500 ml. de leche fresca o de tarro, terciar con agua, hasta alcanzar la capacidad que indica.
60gr de maicena.
Canela, clavo, de olor, esencia de vainilla a gusto.
PREPARACIÓN.
Unir, leche, azúcar, canela, clavo de olor en una olla, llevar al fuego cocinar hasta que se
ponga espeso, sin dejar de mover para evitar que se queme; una vez lista la preparación,
retirar del fuego, agregar la vainilla. En caliente verter sobre la galleta que ya debe estar
previamente horneada, cubrir con un plástico hasta que enfríe y cuaje, luego en la parte
superior de la tarta ya armada colocar las fresas ó los duraznos o mango laminado., Tapando
toda la crema pastelera, cubrir con la gelatina disuelta ya fría y con una consistencia espesa,
llevar a refrigerar hasta que cuaje, retirar y decorar todo el contorno del pye con crema
chantilly batida, despertando su creatividad.
INGREDIENTES DE LA GELATINA
150 GRAMOS DE JALEA DE DURAZNO O DEL SABOR DE LA FRUTA QUE VA PREPARAR
PREPARACIÓN.
Colocar en una ollita, el agua , gelatina ,y azúcar ,mezclar bien y llevar al fuego a cocinar,
dando un hervor; retirar la olla del fuego y dejar que baje la temperatura y este tibia, esta
preparación verter sobre el preparado anterior, llevar a refrigerar hasta que cuaje, retirar del
refrigerador y cortar porciones presentar..
ILUSTRAR EL PROYECTO
“ EL PORVENIR”
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TEMA: Pastel de jamón y queso:
Ingredientes Mezclador de masa

280gr de harina pastelera Rodillo
100 gr de azúcar en polvo. Bandeja para hornear
1 gr de sal en caso de margarina sin sal Cortadores de alfajor
350 gr de harina pastelera o sin preparar
150 gr de maicena
OTROS:
300 gr de manjar blanco, o fotge,o mermelada lo que guste
Coco seco rallado hebra fina para decorar
Azúcar en polvo lo necesario para espolvorear.
PREPARACIÓN:
1.-Sobre la mesa de trabajo, cremar margarina , manteca y azúcar a punto de pomada.
2.-adicionar los ingredientes secos cernidos (harina, maicena)
3.-Unir ligeramente formando una masa suave, solo unir. Colocar en una bolsa y llevar a
refrigerar por 20minutos.
4.-Pasado el tiempo de reposo, retirar la masa del frio, colocar sobre la mesa de trabajo y
sacar por pedazos (NUNCA TRABAJAR TODA LA MASA PORQUE SE RESECA EL PRODUCTO
SALE MAL Y DURO)
5.-Espolvorear un poco de harina sobre la mesa, colocar un pedazo de masa formar un
cilindro espolvorear harina encima y estirar con el rodillo suavemente sin presionar para
evitar que la masa se pegue sobre la mesa., estirar hasta obtener 4mm de espesor, cortar
con los cortadores y colocar en las bandejas.
6.- Pre calentar el horno a 180ºc por espacio de 10 minutos, hornear por 20 minutos,
teniendo cuidado que no dore (TIENE QUE SALIR LIGERAMENTE DORADOS)retirar la bandeja
del horno dejar enfriar para proceder a rellenar.
ARMADO DEL ALFAJOR:
Colocar en parejas las tapas, una de ellas voltear hacia abajo rellenar con el manjar y tapar
con la otra tapa asi hasta terminar.
Luego si desea rodar con coco todo el contorno, y al final espolvorear con azúcar en polvo
PRESENTAR
TEMA: KEKE de cerveza negra o malta
INGREDIENTES:
500 gr de harina preparada o pastelera
20 gr de polvo de hornear en el caso de harina pastelera
250 gr de margarina
1 taza de cerveza negra
1 cucharada de ron
1 cucharada de vino oporto o vino dulce
¼ cucharadita de bicarbonato
10 gr de canela molida
54huevos
100 gr de pasas negra
sal una pisca
1/8 cucharadita de clavo de olor molido
Horno pre calentado a 160ºc por 10 minutos
Tiempo de horneo 1 hora dependiendo el horno que utilice
Molde Nº 24 Ó 25 con tuvo al centro o plano
PREPARACION:
En un tazón cremar margarina hasta que blanquee con ayuda de una batidor, o con la mano,
cremar hasta que doble su volumen , añadir el azúcar granulada, seguir cremando por unos
minutos más luego adicionar los huevos, de 1 en 1 dando un tiempo de tres minutos de
batido en cada huevo, luego adicionar los ingredientes secos cernidos , intercalando con el
yogur de vainilla hasta terminar, mezclar suavemente hasta que la crema quede homogénea.
Por ultimo, agregar las pasas enharinadas ,Verter e l preparado sobre un molde engrasado y
enharinado, dejar reposar la mezcla de unos 10 a 15 minutos dentro del molde.
Llevar al horno previamente caliente a temperatura de 160ºC por espacio de 30 minutos
pasado ese tiempo subir la temperatura a 170 hasta que termine de cocinar, se comprobará
que esta listo cuando introducimos una palito de brocheta y sale limpio retiramos colocamos
sobre una rejilla y tapamos con una bolsa plástica o un paño húmedo para absorber la
humedad y el queque quede húmedo, dejamos enfriar por completo luego desmoldar y
cortarlas tajadas.
SUGERENCIAS:
El cremado es lo más importante en un queque, porque esto va influir en el desarrollo del
queque que crezca o no.
Los ingredientes deben estar a temperatura ambiente
Dejar reposar la masa de 10 a 15 minutos en el molde antes de hornear esto influirá en el
desarrollo en la etapa de horneado
Para el desmoldado pasar el contorno del molde con cuchillo y proceder a desmoldar
No desmoldar caliente, corre, el riesgo que se desmorone el biz
TEMA keke de higos I
NGREDIENTES:
10gr de polvo de hornear en el caso de harina pastelera
100 gr de aceite
250 ml de leche fresca o evaporada
2 huevo
5 gr de bicarbonato
TEMPERATUR ALTA POR 20 MINUTOS HASTA QUE DORE 200ºC
TEMA: KEKE DE YOGUR CON CHIP DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:
300 gr de margarina
1 ½ taza de yogur de vainilla francesa
5 huevos
150 gr de chispas de chocolate o cobertura bitter rallada.
PREPARACION:
Por ultimo, agregar los chips de chocolate enharinado o la cobertura rallada por la parte
gruesa del rallador dar un mezclado rápido.
Verter e l preparado sobre un molde engrasado y enharinado, dejar reposar la mezcla de unos
10 a 15 minutos dentro del molde.
cortarlas tajadas.
SUGERENCIAS:
No desmoldar caliente, corre, el riesgo que se desmorone
Keke básico de vainilla
INGREDIENTES:
300 gr de margarina
1 ½ taza de leche fresca o evaporada terciada con agua =350 ml
5 huevos
OPCIONAL
100 gr de chispas de chocolate o cobertura bitter rallada, pasas casstañas.
PREPARACION:
batido en cada huevo, luego adicionar los ingredientes secos cernidos , intercalando con la
leche hasta terminar, mezclar suavemente hasta que la crema quede homogénea.
Por ultimo, agregar los chips de chocolate enharinado o la cobertura rallada por la parte
gruesa del rallador dar un mezclado rápido.
Verter e l preparado sobre un molde engrasado y enharinado, dejar reposar la mezcla de unos
10 a 15 minutos dentro del molde.
cortarlas tajadas.
SUGERENCIAS:
No desmoldar caliente, corre, el riesgo que se desmorone y eche
Keke DE DURAZNO en almibar
INGREDIENTES:
190 gr de margarina
1 ¼ taza de yogur de durazno licuado con 4 ½ de duraznos
5 huevos
METODO DE COCCION
PREPARACION:
batido en cada huevo, luego adicionar los ingredientes secos cernidos , intercalando CON EL
YOGUR hasta terminar, mezclar suavemente hasta que la crema quede homogénea. Verter el
preparado sobre un molde engrasado y enharinado, Llevar al horno previamente caliente a
temperatura de 160ºC por espacio de 30 minutos pasado ese tiempo subir la temperatura a
170 hasta que termine de cocinar, se comprobará que esta listo cuando introducimos una
palito de brocheta y sale limpio retiramos colocamos sobre una rejilla ,dejamos enfriar
desmoldamos y cubrimos con un glasé COMO DECORACION.
TIPS:
GLACE
INGREDIENTES
1 CLARA DE HUEVO
300 GR DE AZUCAR EN POLVO CERNIDA
JUGO DE 1 LIMON
PREPARACION:
BATIR LAS CLARAS HASTA QUE ESPUME,AÑADIR EL AZUCAR DE POCO A POCO A UNA
CONSISTENCIA CREMOSA Y AÑADIR EL JUGO DE LIMON CON ESTE PEROARADO CUBRI LA
TORTA Y DECORAR LO QUE DESPIERTE SU IMAGINACION, DEJAR SECAR UN POCO Y CORTAR EN
TAJADAS
Keke DE platano
INGREDIENTES:
500 gr de puré de plátano maduro
300 gr de margarina 0 1 ½ taza de aceite
5 huevos100 gr de chispas de chocolate
METODO DE COCCION
PREPARACION:
batido en cada huevo, luego adicionar los ingredientes secos cernidos , intercalando CON EL el
puré de plátano hasta terminar, mezclar suavemente hasta que la crema quede homogénea.
Verter el preparado sobre un molde engrasado y enharinado, Llevar al horno previamente
caliente a temperatura de 160ºC por espacio de 30 minutos pasado ese tiempo subir la
temperatura a 170 hasta que termine de cocinar, se comprobará que esta listo cuando
introducimos una palito de brocheta y sale limpio retiramos colocamos sobre una
rejilla ,dejamos enfriar desmoldamos.
TIPS:
El platano debe estar maduro y el que tiene puntitos es que acentúa mas el sabor
Se pude cubrir con baño de glasé
GLACE
INGREDIENTES
1 CLARA DE HUEVO
300 GR DE AZUCAR EN POLVO CERNIDA
JUGO DE 1 LIMON
PREPARACION:
BATIR LAS CLARAS HASTA QUE ESPUME,AÑADIR EL AZUCAR DE POCO A POCO A UNA
CONSISTENCIA CREMOSA Y AÑADIR EL JUGO DE LIMON CON ESTE PEROARADO CUBRI LA
TORTA Y DECORAR LO QUE DESPIERTE SU IMAGINACION, DEJAR SECAR UN POCO Y CORTAR EN
TAJADA
Keke DE chocolate blanco
INGREDIENTES:
5 gr de polvo de hornear encaso de harina preparada,
300 ml de agua
100 de aceite
4 huevo
Tintes en gel el color deseado
METODO DE COCCION
PREPARACION:
En una cacerola colocar los siguientes ingredientes.:

Agua, azúcar, yogur, aceite, margarina, llevar a fuego, antes que rompa el hervor retirar, en
caliente verter el preparado sobre la cobertura troceada que debe estar en un bol, mezclar con
batidor de globo hasta que la preparación quede uniforme, añadir los ingredientes secos
cernidos mezclar bien y al final adicionar los huevos mezclar hasta que se integre por
completo. Adicionar el tinte en gel para darle color
Verter el preparado en un molde previamente engraso y enharinado cubierto en la base con
papel manteca.
Molde Nº 24 plano si lo desea para hacer una torta
25 con tuvo al centro .
También se puede hacer los muffins en ese caso el horneado es mas rápido temperatura de
200ºc por espacio de 15 a 20 minutos
Cubrir con fotge, crema de chocolate, merengue italiano

TEMA: KEKE CEBRA

INGREDIENTES:
300 gr de margarina
1 ½ taza de yogur de vainilla francesa
5 huevos
3 cucharadas de cocoa
1 cucharadita de esencia de vainilla.
PREPARACION:
SEPARAR LA MEZCLA EN 2 PARTES Y AÑADIR LA COCOA MEZCLAR BIEN
COLOCAR EN 2 MANGAS DE DECORAR LA CREMA DE VAINILLA Y LA DE CHOCOLATE
Engrasar y enharinar un molde sin cono al centro , comenzar a trabajar del centro del molde
Colocando una porción de crema de vainilla y otra de chocolate POR PUNTOS, hasta terminar
reposar la mezcla de unos 10 a 15 minutos dentro del molde.
cortarlas tajadas.
SUGERENCIAS:
No desmoldar caliente,
“ EL PORVENIR”
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE : REALIZANDO PRODUCTOS EN MASAS CREMOSAS
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TEMA: BIZCOCHO DE limón fresa o mora crumble
INGREDIENTES: 50 gr de margarina
500 gr de harina preparada o pastelera 100 gr de azúcar rubia
20 gr de polvo de hornear en el caso de harina pastelera 100 gr de harina
300 gr de azúcar granulada PREPARACION
300 gr de margarina Unir todos los ingredientes
1 taza de leche condensada hacer un arenado, colocar
5 huevos en la parte superior del cre_
7 cucharadas de jugo de limón mado y llevar al horno
100 gr de mermelada de mora o fresa
PREPARACION:
cremar hasta que doble su volumen ,añadir el azúcar granulada, seguir cremando por unos
batido en cada huevo, luego adicionar los ingredientes secos cernidos ,intercalando con la
leche condensada y jugo de limón hasta terminar, mezclar suavemente hasta que la crema
quede homogénea.
Por ultimo, agregar la mermelada, Verter el preparado sobre un molde engrasado y
enharinado, dejar reposar la mezcla de unos 10 a 15 minutos dentro del molde.Rocear en la
parte superior el cramble.
cortarlas tajadas.
SUGERENCIAS:
No desmoldar caliente, corre, el riesgo que se desmorone y eche a perder el prep
TEMA : BIZCOCHO DE NARANJA y miel
INGREDIENTES:
½ kilo de harina preparada o pastelera
25 gr. De polvo de hornear en el caso si la harina es pastelera
250 gr de margarina sin sal .
5 huevos
250 gr de azúcar granulada BLANCA O RUBIA
¼ taza de miel de chancaca
¼ taza de pisco
1 cucharada de polvo de hornear cuando la harina es preparada
1 cucharadita de ralladura de naranja
50 gr de pasas picadas
50 gramos de chips de chocolate, o pecanas picadas o castañas fileteadas previamente
tostadas.
1 cucharadita de canela en polvo
1/8 cucharadita de sal
1 molde NUMERO 25 CON TUVO AL CENTRO
Preparación:
Cernir ingredientes secos , harina polvo de hornear.
Batir la margarina con el azúcar, hasta que se ponga cremosa y cambie de color, agregue los
huevos 1 por 1, batiendo 2 minutos entre cada huevo, para evitar que el cremado se corte..
Por otro lado mezclar la ralladura de naranja con el jugo de naranja.
Al cremado añadir las ingredientes secos alternando con jugo de naranja, al final las pasas
y los chips enharinados.
Verter el preparado en un molde engrasado y enharinado, llevar al horno pre calentado a
160ºc por espacio de 1 hora.
Una vez que se retira del horno el keke tapar con bolsa plástica para retener la humedad,
dejar enfriar y desmoldar.
SUGERENCIAS:
No desmoldar caliente, corre, el riesgo que se desmorone y eche a perder el preparado.
Cetpro : porvenir
TURNO : MAÑAMA LUNES MIERCOLES viernes
HOJA DE OPERACIÓN 0
TEMA: ROSQUITAS DE QUESO
INGREDIENTES:
50gr de azúcar granulada
250 gr de manteca o margarina
2 gotas de colorante amarillo huevo si lo desea
3 ml de esencia de vainilla
75 ml de agua O LECHE
PREPARACION:
Cernir la harina con el polvo de hornear y mezclar con el anís. Cuando es masa dulce. E en el
agua disolver la sal, el azúcar, el colorante, mezclar hasta que se disuelva.
Sobre la mesa de trabajo cremar, la manteca hasta que se ponga cremosa, agregar la
disolución y seguir uniendo, luego ir adicionando la harina con el queso y mezclar ligeramente
sin amasar mucho, formar una bola, depositar en una bolsa plástica y refrigerar por 20
minutos.
Pasado el tiempo de reposo. Coger porciones pequeñas estirar dando la forma de bastón y
formar las roscas. Colocar en latas engrasadas, barnizar con huevo batido. Hornear a 200ºc
hasta que esté cocido (20 minutos aproximadamente), retirar del horno, proceder a retirar las
roscas de la lata para evitar que se pegue dejar enfriar .
SUGERENCIAS:
Cuando ,desee hacer rosquitas dulces adicionar el ajonjolí.
Tener mucho cuidado al hornear para evitar que se queme el producto, estar verificando
contantemente el horno.
Cetpro francisco García calderón

TURNO: MAÑAMA LUNES Y MIERCOLES
TEMA: RELLENOS PARA CHOCOTEJAS
RELLENO PISCO SOUR
INGREDIENTES:
100 de cobertura blanca

3 gotas de esencia de limón
50 gr de fondant
20 ml. de pisco
PREPARACION.
Disolver la cobertura blanca, unir con el fondant agregar el pisco, la esencia de limón, mezclar
bien hasta que se ponga espeso, reposar y llenar los casquillos, tapar con la cobertura bitter
disuelta y llevar a refrigerar por 2 minutos. Retirar del frio desmoldar, luego empacar cada
chocoteja en su respectiva envoltura. Esta operación se hace hará para todo lo que es
chocolatería en cuanto a lo que es envolturas.
RELLENO PIÑA COLADA:

¼ de kilo de pulpa de piña
½ tarro de leche Nestlé
2 cucharadas de leche pura
1 cucharada de ron
2 cucharadas de crema de coco
PREPARACION
Licuar la pulpa de piña con la leche condensada, poner en una olla añadir la leche mezclar
bien, agregar la crema de coco el ron y cobertura disuelta mover bien hasta integrar dejar
enfriar colocar en la manga y llenar los casquillos de chocotejas.
La técnica del enfriado es igual a la preparación anterior.
PREPARACION DE CREMA DE ALGARROBINA:

Diluir la cobertura blanca añadir la leche condensada y mezclar bien, agregar la algarrobina la
glucosa y mover bien hasta integrar finalmente poner el licor, y utilizar como relleno.
CREMA FONDANT:
¼ kilo de azúcar impalpable
½ Taza de agua hervida
3 gotas de limón
PREPARACION:
Llevar la fuego azúcar, agua glucosa. Bajar hervir hasta que alcance 200ºc retirar y batir hasta
que espese dejara enfriar, utilizar la porción que pide los rellenos añadiendo 1 mínima
cantidad de agua hervida para que se disuelva.
RELLENO DE BOMBONES:
BOMBÓN DE CANELA:
INGREDIENTES
½ taza de leche condensada
Gotas de esencia de canela
PREPARACION
Disolver la cobertura a baño maría, incorporar la leche Nestlé y la esencia de canela, mezclar
bien hasta integrar dejar enfriar y usar como relleno
BOMBON DE FRESA
INGREDIENTES:
150 gr cobertura blanca
02 cucharadas de crema de leche
01 c de refresco de fresa
01 c de mermelada de fresa
250 gr de cobertura bitter para los casquillos
PREPARACION:
Disolver la cobertura blanca a baño maría agregar el refresco de fresa, mezclar bien e
incorpora la crema de leche y la mermelada, seguir mezclando hasta que cambie de color.
Rellenar los casquillos.
BONBON DE CAFÉ
INGREDIENTES:
100 gr de manjar
01 C de leche condenada
01 C de café instantáneo
PREPARACIÓN
Disolver la cobertura, añadir el café sin disolver y mezclar incorporar el manjar mas la leche
condensada seguir mezclando bien y rellenar.
TEMA. CHIFON DE NARANJA
INGREDIENTES PRIMERA PARTE
125 ml. de aceite vegetal
9 unidades de yemas
200 ml. de jugo de naranja
300 gr. De azúcar blanca
SEGUNDA PARTE:
9 claras de huevo
5 gr de crémor tártaro
1 pisca de sal refinada
ELABORACIÓN
Separar claras de las yemas, en un tazón mezclar todos los ingredientes de la primera parte y
mezclar hasta que se homogenice bien y sin grumos.
Batir las claras a punto de nieve, una vez que levante añadir el crémor tártaro, sal, azúcar
(SEGUNDA PARTE).
Incorporar sobre la mezcla anterior, los ingredientes de la segunda parte y mezclar en forma
envolvente para evitar que pierda volumen.
Verter el preparado en la chifonera ligeramente humedecida. Llevar a horno pre calentado a
180ºc por espacio de 1 hora, una vez listo el preparado retirar del horno y de inmediato
invertir, dejar enfriar por completo.
Para desmoldar pasar el contorno del molde con cuchillo y presionar la base hacia adentro
para que pueda salir el chifón. Espolvorear la superficie con azúcar en polvo cortar las pociones
y presentar.
SUGERENCIAS
El recipiente para batir las claras debe estar limpio y seco.
Uno de los factores determinantes del volumen es la frescura de los huevos
Las claras de huevos deben batirse a punto de nieve suave.
La mezcla de los ingredientes parte 2 debe ser homogénea.
El molde nunca debe engrasarse, en caso contrario perderá volumen después de su cocción
Al batido de claras no debe ingresar nada de yemas porque al momento de batir no levanta ya
que las yemas es materia gras
TEMA: BIZCOCHO MARMOLEADO
Este keke combina el agradable sabor de la vainilla con la cocoa. De muy fácil preparación, bajo
costo y encanta a los niños y adultos.
INGREDIENTES
300gr de margarina
300 gr de azúcar granulada rubia o blanca
5 huevos
20 gramos de polvo de hornear en caso de harina pastelera
1 cucharadita de polvo de hornear en caso de harina preparada equivale a 5 gramos
1 ½ de leche evaporada terciada con agua
4 cucharadas de cocoa
1 pisca de sal
½ cucharada de vinagre blanco
½ cucharadita de bicarbonato0 2.5gr
PREPARACION:
Batir la margarina hasta que este cremosa, bien blanda. Agregar el azúcar e ir integrando bien,
incorporar los huevos de 1 a 1, batiendo siempre por espacio de 2 minutos entre huevo y
huevo para evitar que la preparación se corte.
Cernir La harina con la pisca de sal, e ir incorporando de a pocos, alternando con la leche y la
vainilla, empezar con harina y terminar con harina (RESERVAR UN POQUITO DE LECHE).
Engrasar y enharinar un molde Nº25cm. De diámetro plano o Molde Savarín (con cono al
centro).
Separar 1/3 parte de crema de vainilla y agregarle la cocoa cernida con la sal y el bicarbonato
y el poquito de leche que se reservo mezclar bien. Agregar el vinagre, esto hará que la cocoa se
ponga liviana.
En el molde engrasado colocar la ½ de la crema de vainilla, luego cubrimos con la crema de
cocoa y tapamos con el resto de crema de vainilla, con un palito de brocheta al final formamos
el marmoleado en forma redonda.
Llevar al horno pre calentado a 170ºc por espacio de 45minutos aproximadamente.
TIPS:
Le puede adicionar pasas enharinadas.
El vinagre blanco hará que la leche se corte y suavice la masa
Rinde de 16 a 18 porciones.
Se corta el poco de leche que se reservo con el vinagre.
Cetpro francisco García calderón

MODULO: ELABORACION DE PRODUCTOS DE pastelería Medios Didácticos, pizarra,
V. SECUENCIA
DIDACTICA
plumones, hojas intruccionales hoja de información, operación, presupuesto

PIONONO
INGREDIENTES:
6 huevos
150 GR de azúcar granulada
15ml de pisco o ron, o jugo de naranja o vainilla
RELLENO
300 gr. De manjar blanco
OTROS:
1 pliego de papel de molde
50gr. De azúcar en polvo
1 lata de pionono de 45 x 35 rectangular
CUBIERTA
3/4 DE TAZA DE CREMA DE LECHE
PREPARACIÓN:
Separar las claras de las yemas.
Batir las claras a punto de nieve, cuando comience a levantar espuma adicionar el
azúcar y seguir batiendo hasta conseguir una consistencia compacta (PICO DURO),
Adicionar las yemas de huevo dar un batido ligero, adicionar el pisco o la esencia
mezclar bien, retirar de la batidora, añadir los ingredientes secos cernidos, en forma
suave de abajo hacia arriba, para evitar la perdida de volumen
Verter el preparado de inmediato sobre la lata piononera, engrasada y puesta papel
manteca engrasado y enharinado, emparejar, llevar al horno previamente caliente
200ºc temperatura alta por 15¨minutos hasta que la superficie este dorada, cuidar
que los bordes del bizcochuelo se ponga como galleta, tiene que estar suave.
Retirar del horno y desmolar sobre papel de molde espolvoreado con azúcar en polvo.
Rellenar con el manjar blanco proceder a enrollar apretando bien dejar que enfríe
retirar el papel colocar en una fuente espolvorear con azúcar en polvo presentar
cortando los rollos.
PREPARACION DE LA CUBIERTA: Colocar en una cacerola la crema de leche, una vez
que rompa el hervor retirar del fuego, adicionar la cobertura troceada y mezclar hasta
que quede completamente fluida,Y sin grumo de chocolate. ESTA PREPARACIÓN
VERTER SOBRE EL TRONCO DE BIZCOCHUELO, Y CON UN TENEDOR FORMAR LAS
FIGURAR
NOTA: EL HORNO TIENE QUE IR CALENTANDO MIENTRAS SE HACE LA PREPARACION,
DE LO CONTRARIO SI COLOCAMOS EL PRODUCTO EN HORNO FRIO SE HECHA A
PERDER TODO POQUE EL VOLUMEN DEL BATIDO BAJA. LA DEMOSTRACON SE HIZO EN
CLASE DECORAR A GUSTO
TEMA: PIONONO
INGREDIENTES:
6 huevos
2/3 taza de harina preparada o pastelera
2/3 taza de maicena
2/3 taza de azúcar
15ml de pisco o ron, o jugo de naranja o vainilla
RELLENO
300 gr. De manjar blanco
OTROS:
1 pliego de papel de molde
50gr. De azúcar en polvo
1 lata de pionono de 45 x 35 rectangular
CUBIERTA
3/4 DE TAZA DE CREMA DE LECHE
PREPARACIÓN:
Batir las claras a punto de nieve, cuando comience a levantar espuma adicionar el azúcar y
seguir batiendo hasta conseguir una consistencia compacta (PICO DURO), Adicionar las yemas
de huevo dar un batido ligero, adicionar el pisco o la esencia mezclar bien, retirar de la
batidora, añadir los ingredientes secos cernidos, en forma suave de abajo hacia arriba, para
evitar la perdida de volumen
Verter el preparado de inmediato sobre la lata piononera, engrasada y puesta papel manteca
engrasado y enharinado, emparejar, llevar al horno previamente caliente 200ºc temperatura
alta por 15¨minutos hasta que la superficie este dorada, cuidar que los bordes del bizcochuelo
se ponga como galleta, tiene que estar suave.
Retirar del horno y desmolar sobre papel de molde espolvoreado con azúcar en polvo. Rellenar
con el manjar blanco proceder a enrollar apretando bien dejar que enfríe retirar el papel
colocar en una fuente espolvorear con azúcar en polvo presentar cortando los rollos.
PREPARACION DE LA CUBIERTA: Colocar en una cacerola la crema de leche, una vez que
rompa el hervor retirar del fuego, adicionar la cobertura troceada y mezclar hasta que quede
completamente fluida,Y sin grumo de chocolate. ESTA PREPARACIÓN VERTER SOBRE EL
TRONCO DE BIZCOCHUELO, Y CON UN TENEDOR FORMAR LAS FIGURAR
NOTA: EL HORNO TIENE QUE IR CALENTANDO MIENTRAS SE HACE LA PREPARACION, DE LO
CONTRARIO SI COLOCAMOS EL PRODUCTO EN HORNO FRIO SE HECHA A PERDER TODO
POQUE EL VOLUMEN DEL BATIDO BAJA. LA DEMOSTRACON SE HIZO EN CLASE DECORAR A
GUSTO
CETPRO : Porvenir
MODULO . elaboración de productos de pasteleria
TURNO: MAÑAMA lunes y miercoles
TEMA: BIZCOCHUELO TRADICIONAL
INGREDIENTES:
120 gramos de harina preparada o pastelera
5 gramos de polvo de hornear en el caso de harina pastelera
120 gramos de chuño o maicena
6 huevos
PREPARACION:
*Separar claras de las yemas
*Batir claras apunto de nieve, añadir el azúcar de poco a poco y batir hasta conseguir punto
firme(duro),luego adicionar las yemas, dar un batido ligero, retirar del batidora, y añadir los
ingredientes secos cernidor, y mezclar en forma suave para evitar que baje la consistencia.
*Mezclar ,hasta que la crema se homogenice.
*Verter el preparado en un molde engrasado, puesto papel manteca en la base.
*Hornear a 180 ºc por espacio de 35 minutos.
*Retirar del horno dejar reposar ,hasta que enfríe y desmoldar, el bizcochuelo.
NOTA: MIENTRAS EL BIZCOCHUELO VA PREPARANDOSE ,EL HORNO DEBE ESTAR CALENTANDO

NO ABRIR LA PUERTA DEL HORNO MIENTRAS SE VA HORNEANDO.
ESTE BIZCOCHUELO SIRVE COMO BASE PARA ELABORAR TORTAS EN CREMA CHANTILLY.
SI DESEA PUEDE HUMEDECER CON UN ALMIBAR.
INGREDIENTES PARA EL ALMIBAR:
1 taza de agua
1 taza de azúcar
¼ taza de licor, pisco o ron.
PREPARACION:
Colocar en una cacerolita el agua mas azúcar, llevar al fuego. Cuando rompa el hervor, cocinar
2 minutos, retirar del fuego y agregar el licor, esto sirve para humedecer los bizcochuelos.
CUANDO QUEREMOS HUMEDECER UN BIZCOCHUEL CALIENTE, UTLIZAMOS ALMIBAR FRIO.
CUANDO ES UN BIZCOCHUELO FRIO, UTLILIZAMOS ALMIBAR CALIENTE
CETPRO : PROmAE BREÑA
TEMA: PIONONO DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
120 gr. De harina pastelera o preparada
60gr. De maicena
40 gr. De cocoa
04 gr. De polvo de hornear
6 huevos
200 gr. De azúcar granulada blanca o rubia.
OTROS:
1pliego de papel manteca
50 gr. De azúcar en polvo
1 secador.

250gr. De futge de chocolate
PREPARACIÓN:
*Cernir ingredientes secos, harina , maicena, polvo de hornear.

*Batir las claras de huevo, cuando haya levantado espuma, añadir el azúcar, batir a punto de
nieve a punto firme, incorporar las yemas y batir ligeramente.
*Retirar de la batidora, agregar loa ingredientes secos cernidos, mezclar en forma envolvente
para evitar que baje su volumen de batido.
*Colocar la preparación sobre una plancha de pionono de 30 X50 centímetros, engrasada y
forrada con papel manteca.
*Emparejar con una espátula y llevar al horno de 200ºc hasta que esté cocido (10 minutos
como máximo).Se reconoce que está cocido cuando está dorado, con la consistencia de una
esponja suave y no se pega en los dedos.
*Colocar el pionono sobre un secador ligeramente humedecido, o papel manteca. Emparejar a
los extremos con un rodillo.
*Untar con el futge y enrollar.
*Finalmente espolvorear con azúcar en polvo, cortar los extremos y presentar el producto.
CETPRO : PROmAE BREÑA

TEMA: GALLETAS DE AVENA CON CHIPS DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:

5 gr de polvo de hornear en caso de harina preparada
100 gr de avena
300 gr de margarina
70 gr de chip de chocolate
PREPARACION:
*Batir la margarina, con el azúcar hasta que se ponga cremosa y haya doblado su volumen.
*Agregar la harina más avena, mas chips, mezclar con la mano, formar una masa.
*Engrasar las bandejas y colocar por pociones las masa por cucharadas, presionar y llevar a
horno pre calentado a 180 ºc por espacio de 30 minutos.
*Retirar del horno, ante que enfríe retirar las piezas de las bandejas.
EQUIPOS Y MATERIALES. HORNO, MESA DE TRABAJO, BALANZA, JARRAS MEDIDORAS, MOLDE,

CERNIDORES, BATIDORA, CUCHARAS MEDIDORA.
INGREDIENTES
½ kilo de harina preparada o pastelera
2 cucharadas de polvo de hornear
300 gr de margarina
200 gr de azúcar
5 huevos
¾ taza de leche fresca o terciada
¾ taza de puré de manzana
1 cucharada de canela.
Molde Nº 25
PREPARACION:
Cremar la margarina hasta que cambie de color, luego adicionar el azúcar y las yemas, seguir
cremando hasta que doble su volumen, luego agregar las claras de poco para evitar que se
corte el preparado, luego adicionar los ingredientes cernidos alternando con la leche, al
finalizar el preparado incorporare el puré de manzana mezclar bien. Verter el preparado en
molde engrasado y enharinado, llevar al horno pre calentado por espacio de 1 hora
temperatura de 160º. Pasado el tiempo de cocción introducirá un palito de brocheta para ver
si el producto está listo, si la brocheta sale humedecida dejamos unos minutos más para que
termine de cocinar y hacernos otra vez prueba, si ya está listo retiramos del horno dejamos
enfriar cubierto con papel plástico para concentrar la humedad del producto, luego desmoldar
frío y cortar las porciones presentar.
Hoja de operación nº 15
Datos informativoS
CetprO : francisco García calderón
Dirección : av. San Martin nº 1377
Lugar : pueblo libre
d.r.e : lima ugel 03
MODULO : decoración DE PRODUCTOS DE pastelería
Unidad didáctica 03 : masas batidas y esponjosas
Duración : 54 horas
Fecha de inicio : 04-09- 12 fecha de termino 02-10- 12
TEMA: MAFIN DE MANJAR BLANCO

INGREDIENTES:
1 kilo de harina preparada o pastelera
10 huevos
2 tazas de leche fresca o leche evaporada terciada ½ de agua ½ de leche
500 gr de margarina
1 taza de manjar blanco
200 gramos de cobertura bitter rallada por la parte gruesa del rallador o chip de chocolates.
PREPARACIÓN
Cremar la margarina sola con ayuda de la batidora o con la mano, hasta que cambie de color y
se ponga cremosa, adicionar el manjar blanco, seguir cremando, luego añadir las yemas y el
azúcar y cremar hasta que doble su volumen, luego adicionar las claras de poco a poco y seguir
cremando evitando que las claras corten el batido, luego retirar de la batidora y adicionar los
ingredientes secos cernidos alternando con la leche, al final incorporar el chocolate rallado,
mezclar bien y colocar la preparación sobre los moldecitos cubierto con los pirotines .Colocar
las ¾ partes del preparado, y llevar al horno pre calentado a 160ºc por espacio de 25 minutos,
pasado el tiempo de cocción retirar del horno dejar enfriar, retirar los moldes.
Decorar de acuerdo a su creatividad cada mufin.
NOTA. EL MAFIN SE CUBRE CON CHOCOLATE FLUIDO, CON GLACE, FONDANT Y LUEGO SE
HACE LOS DETALLES.

TURNO : MAÑANA MARTES Y JUEVES
HOJA DE OPERACIÓN Nº08
TEMA: PASTEL DE CHOCLO

INGREDIENTES:
1 kilo de choclo desgranado, no muy tierno
100 gr de margarina
100ml de aceite
4 huevos
30 gr de maicena
OTROS:OPCIONAL
10gr de ajónjoli
50 gr de pasas
5 gr de anís
PREPARACIÓN:
Licuar o moler el choclo, colocar en un tazón y mezclar con la sal, la ½ del azúcar, la margarina
derretida, las yemas y la esencia de vainilla, luego añadir la harina cernida con el polvo de
hornear.
Batir las claras con la otra ½ del azúcar a punto de nieve pico suave, mezclar con la preparación
anterior en forma envolvente y verter el preparado sobre un molde cubierto con papel
manteca engrasado y enharinado, encima espolvorear con azúcar en polvo.
Llevar al horno pre calentado a 180ºc por espacio de 1 hora .Pasado el tiempo verificar si el
producto está listo introduciendo un palito de brocheta si sale limpio es que la preparación
está lista dejar enfriar desmoldar y cortar las porcio



PASTELES DULCES
1.- PYE DE MANZANA
2.- PYE DE PIÑA
3.- PYE DE MANGO
4.- PYE DE DURAZNO
5—PYE DE MARACUYA
6- PYE DE ZANAHORIA
PASTELES SALADOS
5.- PASTEL DE POLLO
9.- KEKE INGLES
10.-KEKE MARMOLEADO
16.-TORTA IMPERIAL
MASAS ESPONJOSAS
20.-PIONONO
GALLETAS:
25.-ROSQUITAS DE AVENA Y OTROS PRODUCTOS DE ACUERDO AL AVANCE DEL
PROGRAMA.



PASTELES DULCES
1.- PYE DE MANZANA
2.- PYE DE PIÑA
3.- PYE DE MANGO
4.- PYE DE DURAZNO
5—PYE DE MARACUYA
6- PYE DE ZANAHORIA
PASTELES SALADOS
5.- PASTEL DE POLLO
9.- KEKE INGLES
10.-KEKE MARMOLEADO
16.-TORTA IMPERIAL
MASAS ESPONJOSAS
20.-PIONONO
GALLETAS:
PROGRAMA.



PASTELES DULCES
1.- PYE DE MANZANA
2.- PYE DE PIÑA
3.- PYE DE MANGO
4.- PYE DE DURAZNO
5—PYE DE MARACUYA
6- PYE DE ZANAHORIA
PASTELES SALADOS
5.- PASTEL DE POLLO
9.- KEKE INGLES
10.-KEKE MARMOLEADO
16.-TORTA IMPERIAL
MASAS ESPONJOSAS
20.-PIONONO
GALLETAS:
PROGRAMA.



PASTELES DULCES
1.- PYE DE MANZANA
2.- PYE DE PIÑA
3.- PYE DE MANGO
4.- PYE DE DURAZNO
5—PYE DE MARACUYA
6- PYE DE ZANAHORIA
PASTELES SALADOS
5.- PASTEL DE POLLO
9.- KEKE INGLES
10.-KEKE MARMOLEADO
16.-TORTA IMPERIAL
MASAS ESPONJOSAS
20.-PIONONO
GALLETAS:
PROGRAMA.



PASTELES DULCES
1.- PYE DE MANZANA
2.- PYE DE PIÑA
3.- PYE DE MANGO
4.- PYE DE DURAZNO
5—PYE DE MARACUYA
6- PYE DE ZANAHORIA
PASTELES SALADOS
5.- PASTEL DE POLLO
9.- KEKE INGLES
10.-KEKE MARMOLEADO
16.-TORTA IMPERIAL
MASAS ESPONJOSAS
20.-PIONONO
GALLETAS:
PROGRAMA.



PASTELES DULCES
1.- PYE DE MANZANA
2.- PYE DE PIÑA
3.- PYE DE MANGO
4.- PYE DE DURAZNO
5—PYE DE MARACUYA
6- PYE DE ZANAHORIA
PASTELES SALADOS
5.- PASTEL DE POLLO
9.- KEKE INGLES
10.-KEKE MARMOLEADO
16.-TORTA IMPERIAL
MASAS ESPONJOSAS
20.-PIONONO
GALLETAS:
PROGRAMA.



PASTELES DULCES
1.- PYE DE MANZANA
2.- PYE DE PIÑA
3.- PYE DE MANGO
4.- PYE DE DURAZNO
5—PYE DE MARACUYA
6- PYE DE ZANAHORIA
PASTELES SALADOS
5.- PASTEL DE POLLO
9.- KEKE INGLES
10.-KEKE MARMOLEADO
16.-TORTA IMPERIAL
MASAS ESPONJOSAS
20.-PIONONO
GALLETAS:
PROGRAMA.



PASTELES DULCES
1.- PYE DE MANZANA
2.- PYE DE PIÑA
3.- PYE DE MANGO
4.- PYE DE DURAZNO
5—PYE DE MARACUYA
6- PYE DE ZANAHORIA
PASTELES SALADOS
5.- PASTEL DE POLLO
9.- KEKE INGLES
10.-KEKE MARMOLEADO
16.-TORTA IMPERIAL
MASAS ESPONJOSAS
20.-PIONONO
GALLETAS:
PROGRAMA.



PASTELES DULCES
1.- PYE DE MANZANA
2.- PYE DE PIÑA
3.- PYE DE MANGO
4.- PYE DE DURAZNO
5—PYE DE MARACUYA
6- PYE DE ZANAHORIA
PASTELES SALADOS
5.- PASTEL DE POLLO
9.- KEKE INGLES
10.-KEKE MARMOLEADO
16.-TORTA IMPERIAL
MASAS ESPONJOSAS
20.-PIONONO
GALLETAS:
PROGRAMA.



PASTELES DULCES
1.- PYE DE MANZANA
2.- PYE DE PIÑA
3.- PYE DE MANGO
4.- PYE DE DURAZNO
5—PYE DE MARACUYA
6- PYE DE ZANAHORIA
PASTELES SALADOS
5.- PASTEL DE POLLO
9.- KEKE INGLES
10.-KEKE MARMOLEADO
16.-TORTA IMPERIAL
MASAS ESPONJOSAS
20.-PIONONO
GALLETAS:
PROGRAMA.



PASTELES DULCES
1.- PYE DE MANZANA
2.- PYE DE PIÑA
3.- PYE DE MANGO
4.- PYE DE DURAZNO
5—PYE DE MARACUYA
6- PYE DE ZANAHORIA
PASTELES SALADOS
5.- PASTEL DE POLLO
9.- KEKE INGLES
10.-KEKE MARMOLEADO
16.-TORTA IMPERIAL
MASAS ESPONJOSAS
20.-PIONONO
GALLETAS:
PROGRAMA.



PASTELES DULCES
1.- PYE DE MANZANA
2.- PYE DE PIÑA
3.- PYE DE MANGO
4.- PYE DE DURAZNO
5—PYE DE MARACUYA
6- PYE DE ZANAHORIA
PASTELES SALADOS
5.- PASTEL DE POLLO
9.- KEKE INGLES
10.-KEKE MARMOLEADO
16.-TORTA IMPERIAL
MASAS ESPONJOSAS
20.-PIONONO
GALLETAS:
PROGRAMA.
RELACION DE EQUIPO BASICO DE BUFFET

1.-1 CUCHILLO TALLADOR MARCA TRAMONTINA
2.-1 JUEGO DE AZAFATES PARA PRESENTACION
3.-1 BOLEADOR DE FRUTAS
4. PALITOS MONDADIENTES
5. TENEDORES PEQUEÑITOS PARA BOCADITOS
6.-PIROTINES Nº 2, 3, 4
7 RODILLO
8 PAPEL ALUMINIO
9 PLASTICO FILM
10 PAÑOS YES
11PAPEL SECANTE
12 MANGA DE DECORAR
13 BOQUILLAS
14 PALITOS DE BROCHETA EL NUMERO SE DARA POSTERIOMENTE
15 MOLDES DE TARTALETITAS PEQUEÑAS
16ESPATULADE DECORAR
PRESENTACION DEL ESTUDIANTE AL TALLER DE

HOSTELERIA Y TURISMO
ASEO CORPORAL DIARIO:
CORRECTAMENTE UNIFORMADO,UTILIZAR UN CAMISACO, O UN POLO BLANCO DE ALGODÓN NO

SINTETICO YA QUE TRABAJAMOS CON PRODUCTOS INFLAMABLES.
1 MANDIL BLANCO.
ZAPATOS O ZAPATILLAS NO SANDALIAS
1 GORRO O PAÑOLETA BLANCA
UÑAS CORTAS NO LARGAS Y BIEN LIMPIAS
1 SECADOR DE MANOS Y UTENCILIOS, JABON PARA LAVARSE LAS MANOS
PAPEL TOALLA PARA CADA MESA SI TRABAJAN EN GRUPO
1 GEL PARA DESINFECTAR LAS MANOS
1 POTE DE DETERGENTE PARA EL LAVADO DE LOS UTENSILIOS
BOLSAS PARA LOS DESPERDICIOS
ESTUDIANTE:
DOCENTE:
¿Que hago? ¿Cómo lo hago? ¿Con que lo hago? ¿Para que lo hago? ¿Qué conocimiento necesito?
ANALIZANDO MIS APRENDIZAJES

ESTUDIANTE:
DOCENTE:
¿Que hago? ¿Cómo lo hago? ¿Con que lo hago? ¿Para que lo hago? ¿Qué conocimiento necesito?
CETPRO EL PORVENIR
PRUEBA ESCRITA DE PASTELERIA
APELLIDOS Y NOMBRES----------------------------------------------------------------FECHA----------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------Prof. Bethy Escobedo V.
I) MARQUE LA RESPUESTA CORRECTA. (5 PUNTOS)
1.-Un kilo de harina equivale
a) 500 gr b750 gr c) 1000gr.
2.-1/2 Litro de jugo de naranja equivale a:
a) 250 ml b) 300 ml c) 500ml.
3.-Sellado de una masa con los dedos es:
a) Mojar b) Pegar c) Hacer repuLge.
4.- Extender una masa con ayuda de un rodillo es para dar forma:
a) Trabajar b) Extender c) Igualar
II. COLOQUE VERDADERO (v) Ó FALSO (f) DE LAS SIGUIENTES ORACIONES (5 puntos)
1.- la masa de empanadas se caracteriza por tener una textura cremosa ( )
2.- La levadura es un ingrediente para elaborar pastelería ( )
3.-El pastel de manzana, el pastel de acelga son masas cremosas ( )
4.- Los pasteles se hornean a temperatura baja ( )
III) ORDENE LAS SGTES TÉCNICAS OPERATIVAS PARA ELABORAR EL FLUJOGRAMA DE

EMPANADAS DE CARNE (LAMINAR, HORNEAR, PESAR MEDIR, RELLENAR, UNIR, MEZCLAR,
BARNIZAR, REFRIGERAR REPUGAR PORCIONAR)
SUGERENCIAS DEL MODULO
KEKE MARMOLEADO:
INGREDIENTES:
500 gr. De harina preparada o pastelera
20 gr.de polvo de hornear si en caso la harina es pastelera
300 gr. De azúcar granulada blanca o rubia
5 huevos
1 ½ taza de yogur de vainilla
50 gr de cocoa
½ taza de agua caliente.
PREPARACIÓN
Cremar la margarina hasta que cambie de color se ponga cremosa y duplique su volumen,
luego adicionar las yemas dar un batido de 3 minutos y retirar de la batidora, incorporar lo,
ingredientes secos alternando con el yogur, al final adicionar las claras batidas a punto de
nieve y mezclar en forma suave para evitar la perdida de volumen.
Luego retirar 2 tazas de crema y mezclar con la cocoa disuelta en agua caliente, mezclar bien.
Engrasar y enharinar un molde , NÚMERO 25,puesto papel manteca en la base y verter la
mezcla de chocolate y de vainilla al molde, alternando hasta terminar y luego dar el
marmoleado con ayuda de una cuchara.
Llevar el preparado al horno pre calentado a 160ªc por espacio de una hora.Pasado el tiempo
de cocción retirar del horno dejar enfriar,desmoldar; si desea puede cubrir con futge de
chocolate,y decorar lo que despierte su imaginación
Cetpro pORVENIR
CAPACITACIO: DECORACION DE POASTEES Y POSTRES
TURNO: MAÑANA
FREC: VIERNES
PRODUCTOS A ELABORAR EN PASTELERIA FINA DEL 18-03-16 AL

24-08-16
01.- TORTA SUBLIME
02.- CHIS KEY DE SAUCO O LA FRUTA QUE DESEE EN MERMELADA
03.- MOUSSE DE LUCUMA
04.- TORETA SELVA NEGRA
05.- TORTA SUBLIME
06.- PROYECTO DIA DE LA MADRE
07 TORTA 3 LECHES DE MANGO
08.- CHARLOTTE DE FRESA O DURAZNO
09.- TORTA SACHER
10.- POSTRE EN COPAS EN CHOCOLATE
11.- MOUSSE PISCO SAWER
12.-ENRROLLADO DE LUCUMA O FRESA
13.- MOUSSE PIÑA COLADA
14.-BRUSELINA DE MANJAR O DE LUCUMA
15.-TORTA DAMERO
16.-MERENGADO
17.-PROFITEROLES RELLENOS CON CREMA PASTELERA O CHANTILLY CUBIERTO EN CHOCOLATE
18.- TORTA ALEMANA
19.- TIRAMISU
20.-MOUSSE DE DURAZNO
EQUIPO DE TRABAJO
1 ESPÁTULA DE ACERO PARA DECORAR TORTAS
MANGAS DE DECORAR DESCARTABLES
BOQUILA DE DECORACÍÓN NUMERO 508
BASES PARA TORTAS NUMERO 28 DE DIÁMETRO
BOLSAS PLÁTICAS 10X 15
1 MEZCLADOR DE MASA O RASPA PLASTIFICADO
1 POTRA TORTAS PARA PODER LLEVAR SU PRODUCTO
MATERIALES PERSONALES:
MANDIL BLANCO
PROTECTOR PARA EL CABELLO O GORRO
1 SECADOR
1 PAÑO PARA LIMPIAR LA MESA
1 POTE DE DETERGENTE PARA EL LAVADO DE LOS UTENSILIOS
1 PROTECTOR PARA LA BOC
Cetpro PORVENIR
CAPACITACIÓN: FUENTE DE SODA
TURNO: MAÑANA MARTES Y JUEVES
PRODUCTOS A ELABORAR MUFFINS Y CUPC CAKES

01.- MUFFIN DE PLATANO GRANIZADO CON CHOCOLATE
02.- MIFFIN GALLETA OREO
03.- MUFFINS DE KIWUICHA Y SAUCO
04.- MUFFIN DE CHOCOLATE ( ARMADO SELVA NEGRA)
05.- MUFFIN DE FRES CRUMBLE
06.- MUFFIN DE AGUYMANTO
08.-MUFFIN DE MANZANA RELLENA CON CORAZÓN DE CHOCOLATE
10.- MUFFIN DE ZANAHORIA CON CHISPAS DE CHOCOLATE
12.- MUFFIN DE LIMÓN
13.- MUFIN DE LUCUMA
14.-MUFFIN DE CHOCOLATE Y AVELLANAS
15.-MUFFIN VINO BORGONIA
16.-MUFFIN ARCO IRIS
17.- MUFFIN CHIS CAKE
18.-MUFFIN DE VAINILLA
19.—MUFFIN DE MALTA
20.- MUFFIN DE CHOCOLATE Y COCA COLA.
NOTA: TODOS LOS MAFFIN VAN CON SU RESPECTIVA CUBIERTA PARA SU

PRESENTACIÓN, CONVIRTIENDOSE EN UN CUP CAKE.DECORACION
EQUIPO PERSONAL:
MANDIL BLAN
PROTECTOR PARA EL CABELLO, GORRO
1 SECADOR
1 POTE DE DETERGENTE PARA EL LAVADO DE LOS SERVICIOS.
EQUIPO DE TRABAJO:
MANGAS DESCARTABLES
BOQUILLA NUMERO 508
TINTES DE REPOSTERIA EN GEL LOS COLORES DE SU AGRADO
1 PORTA CUP CAKES PARA LLEVAR SU PRODUCTO
1 CACEROLA PEQUEÑA
1 ESPÁTULA DE TORTAS PARA DECORAR
TAZONES PEQUEÑOS
1 ESPÁTULA DE SILICONA
1 CUCHARA DE METAL.
EN EL PROCESO DE LA CLASE SE IRA INDICANDO ALGUNOS MATYERIALES DE DEBEN
Cetpro PORVENIR
MODULO :ELABORACION DE TORTAS EN MASA ELASTIC
TURNO : MAÑANA LUNE Y MIERCOLES
EQUIPO DE TRABAJO PARA EL TALLLER DE DEC. EN MASA ELASTICA
01.- JUEGO DE TAZAS MEDIDORAS
1 JUEGO DE CUCHARAS MEDIDORAS
1 BOL DE PLÁSTICO PARA PREPARAR SU MASA1 MICA A 4
1 MICROPORIOSO A 4
1 JUEGO DE ESTIKS
PAPEL ALUMINIO
1 JUEGO DE PELLISCADORES
TINTES VEGETALES A LA GRASA O EN EL
TINTES VEGETALES LÍQUIDOS
1 CORTA PIZZA
1 REGLA DE 30 CM
1 CINTA MÉTRICA
1 RUEDA DE ALFILERES CON CABEZA
1 CUTER O BISTURI
1 PAQUETE DE BOLSAS PLÁTICAS TRANSPARENTES PARAS GUARDAR SU MASA 8 X 12
POLVOS NACARADOS
1 RODILLO AQCRÍLICO DE 60 CM DE LARGO O UN RODILLO DE PLÁSTICO CON PESO
1 MAQUETA DE TEKNOPÒRD DE 26CM DE DIÁMETRO
1 BASE DE TEKNOPORD DE 3º CM DE DIÁMETRO DE ALTO DE 2CM
BOQUILLLAS PARA DECORAR Nº 01 01 16 30
EN EL PROCESO DE LAS CLASES SE IRA INDICANDO LOS MATERIALES QUE DEBERAN TRAER
PRESENTACION DEL ESTUDIANTE AL TALLER
POLO BLANCO, MANDIL, GORRO
TOALLA DE MANOS Y SECADOR,
JABON
1 PAÑO O WETEX PARA LIMPIAR SU ZONA DE TRABAJO
PAPEL TOALLA
GEL DESINFECTANTE PARA MANOS (ALCOHOL)
UÑAS RECORTADAS
EN TODAS LAS SECIONES DE CLASE SE REVISAR LA TOALLA, SECADOR,
WETEX
TODOS TRABAJAN CON SU EQUIPO PERSONAL
NOTA: TODOS LOS MAFFIN VAN CON SU RESPECTIVA CUBIERTA PARA SU

PRESENTACIÓN, CONVIRTIENDOSE EN UN CUP CAKE.DECORACION
EQUIPO PERSONAL:
MANDIL BLAN
PROTECTOR PARA EL CABELLO, GORRO
1 SECADOR
1 POTE DE DETERGENTE PARA EL LAVADO DE LOS SERVICIOS.
EQUIPO DE TRABAJO:
MANGAS DESCARTABLES
BOQUILLA NUMERO 508
TINTES DE REPOSTERIA EN GEL LOS COLORES DE SU AGRADO
1 PORTA CUP CAKES PARA LLEVAR SU PRODUCTO
1 CACEROLA PEQUEÑA
1 ESPÁTULA DE TORTAS PARA DECORAR
TAZONES PEQUEÑOS
1 ESPÁTULA DE SILICONA
1 CUCHARA DE METAL.
EN EL PROCESO DE LA CLASE SE IRA INDICANDO ALGUNOS MATYERIALES DE DEBEN PORT
CETPRO : pORVERNIR
TURNO : MAÑANA lunes y miercoles

TEMA: enrrollado de dulce de leche con praliné de pecanas
Ingredientes:
Base:
Una receta de bizcochuelo ,horneado en una bandeja para pionono de 35x45.
Almibar.
Relleno y cubierta:
1 ½ litro de crema chantilly batida
300 gramos de dulce de leche (manjar blanco)
150 gr de praliné de pecanas (1 taza de azúcar mas 60 gr de pecanas.
4 cerezas
Armado del enrrollado

1 base de pionono frío (bizcochuelo)
Rociar con el almibar, cubrir con el manjar, espolvorear con el praliné triturado, cubrir con
chantilly cantidad necesaria.
Enrrollar, cubrir con chantilly la superficie, y decorar con copos de crema chantilly, cerezas.
Cortar pociones presentar.
Preparación del praliné de pecans.

Volcar el azúcar en una sartén de teflón de preferencia ,dejar que se disuelva el azúcar y luego
cuando está liquido agregar las pecanas picadas toscamente, mover y volcar en una lata
engrasada con mantequilla, luego retirar y usar un mortero para trozar los pedazos de praliné a
gusto.
CETPRO : pORVENIR
TEMA: torta brasilera
Ingredientes para la base

180 gr de galleta vainilla
30 gr de pecanas molidas
30 gr de coco tostado
130 gr de margarina derretida (20 seg micro ondas)
3 cucharadas de azúcar en polvo
1 molde aro de 25ccn
Papel aluminio
Preparación de la base:
Moler las galletas, adicionar el coco y pecanas, mas la margarina derretida caliente.
Forrar el molde con papel aluminio, colocar en una bandeja y llevar al horno a 180ºc por espacio de 7
minutos.
Retirar del horno dejar enfriar, colocar la galleta sobre el disco de teknopord.
Colocar el aro y poner al contorno el acetato( reservar)
RELLENO Y CUBIERTA:
INGREDIENTES.
250 GR DE GELATINA DE PIÑA
1 CUCHARAD A DE COLAPEZ
1 ½ TAZA DE AGUA HIRVIENDO
1 LATA DE PIÑA EN ALMÍBAR
2 TAZAS DE LECHE FRESCA HELADA
190 GR DE CHANTILLY EN POLVO
GALLETA VAINILLA MOLIDA
Armado del postre:
1.- colar el almíbar de la piña
2.- unir la gelatina con el colapez y agregar 1 ½ taza de agua hirviendo, disolver, adicionar el almíbar,
BAJAR LA TEMPERATURA AGREGAR LA CREMA CHANTILLY BATIDA MEZCLAR BIEN.
3.- colocar al contorno del ARO EL acetato ,piñas en ½ QUE QUEDEN PARADITAS, FORMANDO
UNA PARED
4.-.COLOCAR LA MEZCLA 2 A LA BASE DE GALLETA, EMPAREJAR, COLOCAR RODAJAS
DE PIÑA SOBRE LA SUPERFICIE DE LA TORTA Y PONER AL CENTRO DE CADA TROZO DE
PIÑA MARRASQUINOS, ESPOLVOREAR GALLETA MOLIDA , REFRIGERAR DURANTE 4
HORAS.
PASADO EL TIEMPO DE REFRIGERACIÓN DESMOLDAR, RETIRAR EL ARO Y ACETATO.
PRESENTAR EL PRODUCTO. EN PORCIONES

TEMA: torta torbellino
Ingredientes :
2 bases de pionono
Crema chantilly cantidad necesaria
250 gr de jalea de fresa, durazno, o futge o manjar banco
ARMADO DEL POSTRE:
1.-Cortar 3 tirar de cada pionono.
2.-Embeber con almíbar.
3.-A cada tira de pionono, cubrir con jalea, luego colocar encima crema
chantilly, esparcir con ayuda de una espátula.
4.-La primera tira enrollar, colocar sobre un disco de tecnopord, en forma
vertical ,luego procedemos a cubrir con la siguiente tira, hasta terminar,
formando así una torta.
LUEGO CUBRIR CON CHANTILLY,EMPASTANDO LADOS Y
SUPERFICIE.PROCEDER A DECORAR LO QUE DESPIERTE SU IMAGINACIÓN.

TEMA: torta BOMBOM

Ingredientes :
1 bizcochuelo de vainilla
1 bizcochuelo de chocolate
1 lata de coktel de frutas
Almibar cantidad necesaria
MERENGUES TRITURADOS CANTIDAD NECESARIA
ARMADO DE LA TORTA
CORTAR LOS BIZCOCHUELOS EN 2 DISCOS CADA UNO
1RA CAPA 1 DISCO DE CHOCOLATE, ALMIBAR MANJAR.
2DA CAPA 1 DISCO DE BIZCOCHUELO DE VAINILLA, ALMIBAR,CREMA
CHANTILLY LO NECESARIO FRUTAS PICADAS.
3RA CAPA BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE, ALMIBAR,CREMA CHANTILLY
FRUTAS PICADAS.
4TA CAPA BIZCOCHUELO DE VAINILLA ,ALMIBAR Y DECORAR.
DECORAR:
400 GR DE CREMA CHANTILLY BATIDA
MERENGADO TROCEADO
GANACH.
CRAQUELADO:
125 GR DE MIROIR O JALEA TRANSPARENTE
37 GR DE GLUCOSA
5 GR DE BLANQUEADOR DE MASA (DIOXIDO DE TITANIO)
ML DE AGUA A 60ºC DE TEMPERATURA
OPCIONALNACAR DORADO
PROCEDIMIENTO:
MEZCLAR TODOS LO INGREDIENTES HASTA QUE SE INTEGRE TODO,HASTA QUE
SE INTEGRE COMPLETAMENTE TODO.
ESTE PREPADO VERTE SOBRE EL GANACH. QUE DEBE ESTAR CUBIERTO SOBRE
LA TORTA.
VER DEMOSTRACion
CETPRO : pORVENIR
TEMA: enrrollado de lúcuma

Ingredientes :
1 pionono de chocolate
Relleno:
½ taza de crema vegetal batida a punto chantilly
200 gr de pulpa de lúcuma
1/3 taza de agua
75 gr de azúcar blanca.
Preparación:
Licuar la lúcuma con el agua y el azúcar, colar y pasteurizar, enfríar, refrigerar por 12 horas,
para tener un mejor armado del producto.
Retirar del frigider y mezclar con el chantilly batido.
Armado del postre.
Desmoldar el pionono, volcar sobre un secador húmedo, espolvorear azúcar en polvo, enrollar
cubierto con papel manteca.
Desenrollar un vez frio, y cubrir con la mezcla del relleno. Enrollar con ayuda de papel
encerado o manteca. resevar
Decoración:
300 gr de fudge
1 cucharada de glucosa
Preparación:
Unir estos 2 ingredientes, mezclar bien y llevar a micro-ondas por 15 segundos para suavizar ,
luego cubrir el enrollado, logrando que quede la superficie y lados parejo , decorar por los
costados con copos de chantilly.
TORTA 3 LECHES TRADICIONAL

BIZCOCHUELO
1 RECETA BIZCOCHUELO BÁSICO
INGREDIENTES DEL RELLENO
400 ML DE CREMA DE LECHE
DECORACION
10 gr de canela en polvo
Crema chantilly batida ½ litro
Cerezas marrasquinos, hojas de menta.
minutos .Pasado ese tiempo de cocción retirar del horno ,dejar enfriar, desmoldar.
ARMADO DE LA TORTA
Licuar O MEZCLAR las tres leches hasta, obtener una crema fluida, y calentar .En el caso que
el bizcochuelo esté frío.
En una base para torta colocar el bizcochuelo, humedecer con la mezcla de las tres leches y
rociar completamente la mezcla ,hasta que quede completamente húmedo
Refrigerar por 1 hora aproximadamente; y decorar con crema chantilly toda la superior de la
torta y los laterales, hacer acabados con manga de decorar y boquilla gruesa.
Al final espolvorear con canela molida, hacer un copete al centro de la torta y colocar un
marrasquino.
SUGERENCIAS
El bizcochuelo debe absorber completamente las leches.
Antes de decorar la crema chantilly debe refrigerar
Si desea puede humedecer el bizcocho en caliente, se puede rellenar con manjar blanco.
COLOQUE EL POSTRE EN UNA FUENTE DE BORDES ALTOS PUES TIENDE A DRENAR EL LÍQUIDO
VARIACIONES
De lúcuma
100 gr de pulpa de lúcuma
Licuar las leches con la lúcuma y luego colar, calentar y cubrir el
bizcochuelo
DE CHOCOLATE HACER UN BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE Y AÑADIR EN AL
BAÑO 100 ML DE LECHE CHOCOLATADA PARA EMBEBER.
LUEGO PARA LA CUBIERTA CHANTILLY Y 1CUCHARA DE CAFÉ
INSTANTANEO DISUELTO EN UN POCO DE AGUA PARA FORMAR
CHANTILLY MOKA.
PUEDEN DIVIDIR EL BIZCOCHUELO EN 2 PARTES PARA QUE EL EMBEBIDO
SEA PAREJO Y MOJE TODO, TAMBIEN LO PUEDEN RELLENAR CON
MANJAR, CREMA BATIDA CON FRUTAS UD HACEN VARIACIONES QUE
DESEEN.
Cetpro : promae breña
MODULO : ELABORACION DE PRODUCTOS DE pastelería
TURNO : MAÑAMA lunes y miercoles

TEMA: CROCANTE DE FRESA EQUIPO DE TRABAJO
INGREDIENTES: Molde pye, rodillo, tazas medidoras
250 gr de galleta de vainilla Manga de decorar boquilla de decorar
150 gr de margarina
100 gr de pecanas o nueces

¼ kilo de fresas
1 ½ taza de chantilly batida
2 cucharadas de agua para hidratar el colapez
DECORACIÓN
Fresas cantidad necesaria
1 kiwi
PREPARACIÓN DE LA BASE
Moler con un rodillo o licuar las galletas, hasta que estén totalmente pulverizadas, depositar
en un tazón, unir con las pecanas o nueces picadas finamente, y la margarina derretida
caliente, añadir la vainilla. Volcar la preparación sobre El molde de pye Nº26: presione con la
parte cóncava de la cuchara la preparación en la base y los costados del molde .y llevar a horno
pre-calentado a temperatura de 175ºc por 10 minutos, retirar dejar enfriar.
PREPARACIÓN DEL RELLENO:
Licuar las fresas con la leche condensada, hasta obtener un puré; retirar de la licuadora
colocar en un tazón, agregar la crema chantilly batida y el colapez hidratado. Verter el
preparado sobre la base de galleta cocida, acomodar bien y refrigerar por 2 ó 3 horas. Decorar
el contorno con crema chantilly, y al centro del postre decorar con laminas de fresa formando
una flor y alrededor con laminas de
TEMA: PYE DE GUANABANA
PASTA QUEBRADA:
INGREDIENTES:
300 GR DE HARINA SIN PREPARAR
150 GR DE MARGARINA
1 CUCHARADITA DE POLVO DE HORNEAR =2GR
1 HUEVO
1 CDTA DE ESENCIA DE VAINILLA
PREPARACION:
CERNIR INGRDIENTES SECOS(HARINA,AZUCAR EN POLVO Y POLVO DE HORNEAR),SOBRE UN
TAZON, ADICIONAR LA MARGARINA, Y GRANULAR CON LA MANO, HASTA CONSEGUIR PUNTO
AVENA,ADICIONAR EL HUEVO Y UNIR HASTA FORMAR UNA MASA HOMOGENEA.
GUARDAR EN BOLSA PLÁSTICA DENTRO DE LA REFRIGERADORA, DURANTE 20 MINUTOS.
PASADO EL TIEMPO DE REPOSO RETIRAR DEL REFRIGERADOR,ESTIRAR LAMASA
ESPOLVOREANDO HARINA,FORMAR EL MOLDE DE PYE.
HORNEAR A 180ºC POR ESPACIO DE 30 MINUTOS,IR CONTROLANDO HASTA QUE LA GALLETA
ESTE COCIDA. RETIRAR DEL HORNO DEJAR ENFRIAR.
400 GR DE PULPA DE GUANABANA
1 CUCHARADA DE COLAPEZ EN POLVO
¼ TAZA DE AGUA
½ LITRO DE CREMA CHAQNTILLY BATIDA.
PREPARACION:
1.- HIDRATAR EL COLAPEZ EN EL ¼ DE TAZA DE AGUA(RESERVAR)
2.-LICUAR LA GUANABANA Y EL AZUCAR, LLEVAR A PASTEURIZAR POR UNOS MINUTOS
(RESERVAR)
3.-BATIR LA CREMA CHANTILLY Y MEDIR ½ LITRO
4.-DISOLOVER EL COLAPEZ
5.- EN UN TAZON, MEZCLAR FRUTA PASTEURIZADA,CREMA CHANTILLY,Y COLAPEZ
DISUELTO,MEZCLAR BIEN .ESTE PREPARADO VERTER SOBRE LA GALLETA FRIA HORNEADA.
LLEVAR A REFRIGERAR HASTA QUE CUAJE.
UNA VEZ CUAJADO EL PRODUCTO RETIRAR DE LA REFRIGERADORA, Y DECORAR EL CONTRONO
CON CREMA CHANTILLY Y COBERTURA RALLADA.
EL DECORADO ES A SU CRITERIO.
CUBIERTA.
CREMA CHANTILLY CANTIDAD NECESARIA
COBERTURA BITTER PARA DECORAR

TEMATORTA SACHER
INGREDIENTES
UN BIZCOCHO DE CHOCOLATE DE 26 CM. DE DIÁMETROR DIVIDIDO EN TRES DISCOS
250 GR DE MERMELADA DE ALBARICOQUE
100ML DE CREMA CHANTILLY BATIDO
LICOR DE CEREZAS PARA HUMEDECER EL BIZCOCHO
ARMADO DE LA TORTA:
DIVIDIR EL BIZCOCHO EN 3 DISCOS
1ER DISCO HUMEDECER CON EL ALMIBAR, CUBRIR CON UNA CAPA DE GANACHE.COLOCAR
ENSIMA UNA PARTE DE LA MERMELADA DE ALBARICOQUE.
2DA CAPA SE VUELVE HACER COMO LA PRIMERA, GANACHE, MERMELADA DE ALBARICOQUE.
LOS TRES DISCOS DE BIZCOCHO SE HUMEDECE CON EL ALMIBAR.
UNA VEZ ARMADO LA TORTA,PROCEDER A CUBRIR CON UNA CAPA DELGADA DE CREMA
CHANTILLY, SUPERFICIE Y LADOS, LUEGO CON EL GANACHE DE CHOCOLATE TIVIO, CUBRA
TODA LA TORTA, DEJAR SECAR ,Y ESCRIBIR EN LA SUPERFICIE EL NOMBRE DE SACHER CON
MISMA CREMA DE GANACHE,DECORAR EL CONTORNO, HACER UNCOPETE DE CREMA
CHANTILLY Y COLOCAR UN MARRAQUINO.
PRESENTAR.
PREPARACION DE LA CREMA GANACHE:
LLEVAR A FUEGO LENTO LA CREMA DE LECHE,HASTA QUE ROMPA EL HERVOR,LUEGO
AGREGAR EL CHOCOLATE PICADO,VERTER EL PRPARADO EN UN TAZON.
MOVER CONSTANTEMENTE HASTA OBTENER UNA MEZCLA HOMOGENEA.
CUBRIR LA TORTA CON LA CREMA TIVIA,DEJAR EFRIAR HASTA QUE SE SOLI
Cetpro : EL PORVENIR
TURNO : MAÑANA DIA VIERNES
TEMATORTA BRUSELINA
INGREDIENTES:
400 GR DE HARINA PASTELERA
225 GR DE AZUCAR IMPALPABLE
50 GR DE COCOA
200 GR DE MARGARINA
1 HUEVO, AGREGAR MAS ½ HUEVO BATIDO
1 CUCHARADITA DE ESENCIA DE VAINILLA
RELLENO:
200 GR DE PULPA DE LUCUMA
C/N DE AGUA O LECHE MAS O,MENOS 100 ML.
300 ML DE CREMA CHANTILLY MAS 100 ML DE LECHE FRIA BATIR A PUNTO CHANTILLY.
100 GR DE FUTGE DE CHOCOLATE
PREPARACION:
CERNIR INGREDIENTES SECOS, HARINA, AZUCAR , POLVO DE HORNEAR, COCOA.
IMCORPORAR LA MARGARINA Y MEZCLAR A PUNTO AVBENA, AGREGA EL HUEVO Y ½ ,ESENCIA
DE VAINILLA, MEZCLAR HASTA FORMAR UNA MASA HOMOGÉNEA.
GUARDAR EN UNA BOLSA PLÁSTICA, REFRIGERAR 20 MINUTOS.
PASDADO EL TIEMPO DE REFRIGERACION DIVIDIR LA MASA EN 5 PARTES,CADA UNA DE ELLAS
ESTIRAR SODRE UNA MICA O EN POLIGRASA,CORTAR CON EL ARO 24, COLOCAR SOBRE LATAS
Y RETIRAR EL PLÁSTICO,ASI HASTA CONCLUIR COEL RESTO DE DISCOS.
HORENEAR A 180ºC POR ESPACIO DE 20 MINUTOS, HORNO BIEN CALIENTE.
RETIRAR DE JAR ENFRIAR PARA LUEGO ARMAR.
ARMADO DE LA BRUSELINA
LICUAR LA LUCUMA CON EL AGUA O LECHE, LUEGO MEZCLAR CON EL CHANTILLY BATIDO.
1RA TAPA, GALLETA DE CHOCOLATE FUTGE, CREMA DE LUCUMA.
2DA, 3RA ,4TA TAPA IGUAL QUE LA PRIMERA,HASTA TERMINAR.
AL FINAL DECORAR CON LO QUE QUEDA DE LA CREMA DE LUCUMA.DECORAR LO QUE
DESPIERTE SU CREATIVIDAD.
Cetpro : pORVENIR
TEMA:
TORTA DE MARACUYA
INGREDIENTES:
1 BIZCOCHUELO DE VAINILLA NUMERO 25
RELLENO
3 YEMAS
PREPARACION DE LA CREMA INGLESA.
LICUAR LECHE, AZUCAR,YEMAS,VERTER EN UNA OLLITA Y LLEVAR AL FUEGO,MOVER
CONSTANTEMENTE HASTA QUE SE FORME UNA CREMA, RETIRAR DEL FUEGO Y RESERVAR.
RELLENO:
1 TAZA DE PULPA DE MARACUYA
¼ TAZA DE AGUA
150 GR DE AZUCAR GRANULADA.
PREPARACION:
UNIR LOS TRES INGREDIENTES Y LLEVAR A PASTEURIZAR (RESERVAR)
1 ½ CUCHARADA DE COLAPEZ
1/3 TAZA DE AGUA HERVIDA FRIA
HIDRATAR ESTOS 2 INGREDIENTES)(RESERVAR)
1 LITRO DE CHANTILLY BATIDO
ARMADO DE LA TORTA:
MEZCLAR,CREMA INGLESA,MARACUYA PASTEURIZADO,CHANTILLY Y COLAPEZ.
DIVIDIR EL BIZCOCHUELO EN TRES DISCOS
CUBRIR EL MOLDE CON PAPEL ALUMINIO
COLOCAR UN DISCO DE BIZCOCHUELO HUMEDECER, COLOCAR CREMA, BIZCOCHUELO,CREMA
HASTA TERMINAR. REFRIGERAR HASTA QUE CUAJE EL COLAPEZ
RETIRAR LA TORTA DEL REFRIGERADOR, DESMOLDAR SOBRE UN DISCO DE TEKNOPOR,
CUBIERTA:
1 1/2 LITRO DE CREMA CHANTILLY BATIDA
1/3 TAZA DE JUGO DE MARACUYA
5 CUCHARADAS DE AZUCAR GRANULADA BLANCA
PREPARACION:
BATIR ESTOS TRES INGREDSIENTES Y CUBRIR TODA LA TORTA .
BAÑAR CON LA JALEA NEUTRA CON LAS PEPAS DE MARACUYA.
DECORAR CON COPOS DE CHANTILLY
BAÑO
50 GR DE JALEA NEUTRA
AGUA HERVIDA FRIA LO NECESARIO
PEPAS DE MARACUYA(MEZCLAR LOS TRES INGREDIENTES)
Cetpro: francisco garcia calderón

TURNO: MAÑAMA martes y jueves

TEMA: MUSS DE FRESA.
INGREDIENTES.
500 gr de fresa, lúcuma, o mango

200 gr. De azúcar granulada blanca.
2 cucharadas de colapez
1/3 taza de agua
130 gr de chantilly en polvo
1 1/3 taza de leche fresca helada
50gr. De jalea de fresa
5 cerezas marrasquinos con colita
50 gr de futge de chocolate
1 molde número 25 con tuvo al centro
1/8 de cucharadita de aceite para engrasar el molde.
PREPARACIÓN DEL MOUSE.
Licuar 400 gramos de pulpa de fruta sin agua, colocar en una olla, adicionar 200 gramos de
azúcar, y llevar a fuego a pasteurizar por 5 minutos, luego adicionar el resto de fruta picadita.
Restante, retirar del fuego colocar el preparado en un tazó dejar enfriar
Aparte en un bol pequeño hidratar el colapez con el 1/3 de taza de agua reposar unos 5
minutos y luego llevar al micro ondas por espacio de 20 segundos a disolver. Esta disolución
verter en caliente a lo anterior y mezclar.
Batir la crema chantilly a punto firme y adicionar a lo anterior, mezclar bien. Verter el
preparado en molde engraso y llevar a refrigerar hasta que cuaje .Un vez cuajado retirar del la
refrigeradora, desmoldar, sobre una bandeja.
Cubrir la parte superior con jalea de fresa disuelta en un poco de agua, hacer copetes con
chantilly y colocar las cerezas marrasquinos, y con el futge de chocolate hacer acabados.
NOTA:
En el caso de utilizar lúcuma esta fruta se licua con ½ taza de leche ,por ser una fruta de
textura fuerte
La crema chantilly y la leche fresca ya indicadas en los ingredientes, se bate los 2 ingredientes
para conseguir un litro de crema batida.
La leche tiene que estar fría.

TEMA: CHO TRIGO ATÓMICO CROCANTE:
INGREDIENTES:

1 ½ TAZA DE TRIGO ATÓMICO
1 ½ TAZA DE HOJUELAS AZÚCARADAS (COMFLEX)
2 CUCHARADAS DE MARGARINA
MOLDE PARA SUBLIMES
PAPEL PLATINO PARA ENVOLVER.
PREPARACIÓN:
PONER A DILUIR LAS COBERTUAS A BAÑO MARÍA, JUNTAMENTE CON LA

MARGARINA,IMCORPORAR EL TRIGO ATÓMICO,LAS HOJUELAS TROZADAS,COLOCAR EN LOS
MOLDES .LLEVAR A REFRIGERAR POR UN PAR DE MINUTOS,LUEGO RETIRAR Y DESMOLDAR.
CUBRIR CON PAPEL PLATINA, PRESENT
TEMA: CHOCO ALFAJORES:
INGREDIENTES:
250 GR DE MARGARINA
100 GR AZÚCAR EN POLVO
1 HUEVO
3 YEMAS
2 CUCHARADAS DE COCOA
RELLENO:
MANJAR BLANCO O MANJAR DE LUCUMA O FOTGE DE CHOCOLATE
DECORACIÓN:
GRAGEAS DE COLORES, COCO SECO RALLADO
PREPARACIÓN:
CERNIR HARINA ,COCOA, AZÚCAR EN POLVO, MAIZENA, SOBRE LA MESA DE TRABAJO, HACER
UN HOYO AL CENTRO Y COLOCAR LA MARGARINA.CON CON AYUDA DE LOS DEDOS GRANULAR
HASTA COSEGUIR CONSISTENCIA DE AVENA. LUEGO ADICIONAR EL HUEVO ENTERO Y LAS
YEMAS, MEZCLAR LIGERAMENTE Y FORMAR UNA MASA HOMOGENEA.
DEJAR REPOSAR UNOS MINUTOS EN EL FRIGIDER. PASADO EL TIEMPO DE REPOSO RETIRAR DE
LA REFRIGERADORA, ESPOLVOREAR HARINA SOBRE LA MESA DE TRABAJO, ESTIRAR
PORCIONES DE MASA CON AYUDA DE UN RODILLO Y CORTAR CON LOS CORTADORES DEL
MODELO DESEADO. COLOCAR EN LATAS ENHARINADAS Y LLEVAR AL HORNO PRE-CALENTADO
A 180 ºC POR ESPACIO DE 30 MINUTOS.
RETIRAR DEL HORNO DEJAR ENFRÍAR Y PROCEDER A RELLENAR.
DECORAR LOS BORDES CON GRAGEAS DE COLORES, O COCO SECO RALLADO.
TAMBIEN PUEDE CUBRIR CON COBRTURA DILUIDA.
Cetpro. : Francisco garcia calderon
Capacitación :menu saludable
TURNO : tarde lunes de 1pm a 5.30
TEMA: POLLO AL AJÍ
INGREDIENTES:
4 PRESAS DE POLLO
2 CUCHARADAS DE ACEITE
½ TAZA DE AJI MIRASOL MOLIDO
½ CEBOLLA
PICADA EN CUADRITOS
½ TAZA DE CALDO DE AVE
1 CUCHARADA DE AJOS MOLIDO
½ TAZA DE LECHE
2 CUCHARADAS DE PISCO
1 LIMÓN
SAL, PIMIENTA A GUSTO
PAN RALLADO CANTIDAD NECESARIA
PREPARACION:
SAZONAR LAS PRESAS DE POLLO CON LIMON, SAL, PIMIENTA.SELLARLAS EN ACEITE CALIENTE.
RESERVARLAS. EN LA MISMA SARTEN HACER UN ADEREZO CON LA CEBOLLA PICADA EN
CUADRITOS,EL AJOS Y EL AJÍ MOLIDO.UNA VEZ QUE EL ADERESO ESTE LISTO AGRERGAR EL
PISCO, HERVIR HASTA QUE SE EVAPORE EL ALCOHOL, AÑADIR EL POLLO, LA LECHE, EL CALDO,
COCINAR HASTA QUE EL POLLO ESTE TIERNO.ESPESAR CON PAN RALLADO.RETIRAR DEL FUEGO
Y SERVIR CON ARROZ BLANCO Y ENSALADA DE SU ELECCIÓN.
SI DESEA PUEDE COLOCAR UNA RODAJA DE PAPA SANCOCHADA.
APORTE CALORICO DE LA PREPARACION 870

PYE DE MARACUYÁ
INGREDIENTES PARA LA BASE:
300 gr. De galleta de vainilla pulverizada
180 gr. De margarina derretida más 4 cucharadas de azúcar en polvo (OPCIONAL)
1 Tarro de leche evaporada
2 cucharadas de maicena
2 cucharadas de harina
½ taza de jugo de maracuyá
4 yemas de huevo
½ taza de azúcar
1 sobre de colapez
1 taza de chantilly batida.
INGREDIENTES PARA LA SALSA MARACUYA.
2 maracuyá
100 gr. De azúcar granulada
1 cucharada de chuño
DECORACIÓN
80gr de chantilly en polvo
1 taza de leche fresca fría
Cereza marrasquino 1 unidad
PREPARACIOÓN DE LA BASE
Moler o licuar las galletas, colocar en un tazón, añadir el azúcar en polvo y la margarina
derretida caliente mezclar bien y colocar en la base del molde y los laterales
presionando con el dorso de la cuchara , llevar al horno por 7 minutos a 180º, para que
la masa seque; retirar del horno dejar enfriar. Reservar.
PREPARACIÓN DELRELLENO:
En un recipiente unir, leche, harina maicena, azúcar, yemas y el jugo de maracuyá,
mezclando bien, colar sobre una cacerola y llevar al fuego a cocinar hasta que forme
una mazamorra.
Retirar del fuego y adicionar el colapez hidratado en un 1/3 de taza de jugo de
maracuyá o leche de la misma preparación. Dejar entibiar y adicionar la crema
chantilly semi batida Mezclar bien y verter sobre el preparado anterior (base de
galletas), llevar a refrigerar hasta que cuaje.
DECORACIÓN.
Colocar en una ollita el zumo de maracuyá, el azúcar, chuño disolver y llevar al fuego a
que tome punto de jalea adicionar las pepas de maracuyá y con esta salsa cubrir la
parte superior del postre y decorar todo el contorno con crema chantilly, al centro
hacer un copete dechantilly y colocar un marrasquino y decorar con adornos de
chocolate. Presentar el postre LAVAR LAS PEPAS DE MARACUYA HASTA QUE QUEDE
COMPLETAMENTE LIMPIO.
MODULO: ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA FINA

TURNO: MAÑANA LUNES Y Miércoles
TEMA: BROWNIES
INGREDIENTES.
4 huevos
2 tazas de azúcar blanca granulada
200 gr. De margarina derretida
50 gr de cocoa
1 tableta de bither
1 ½ taza de harina preparada
¼ cucharadita de sal
¼ cucharadita de polvo de hornear
¾ de pecanas picadas finamente.
1/8 de taza de leche opcional si en caso si la mezcla lo pide
1 cucharadita de esencia de vainilla.
Molde de 30 X30
1 pliego de papel manteca
PREPARACIÓN:
Cernir ingredientes secos, harina, sal, polvo de hornear.
Poner en un tazón grande las yemas, vainilla y el azúcar y mezclar con un batidor de globo.
Batir hasta que cambie de color.
En otro tazón pequeño disolver la margarina, luego adicionar la cobertura y disolver ambas
preparaciones cuando este bien fluida incorporar la cocoa y mezclar bien con una cuchara de
madera hasta que este bien unido todo.
Batir las claras a punto de nieve, agregar 4 cucharadas de azúcar granulada, retirando de la
misma preparación; y batir hasta que se ponga firme.
En el tazón donde contiene, yemas, azúcar, vainilla, adicionar, la mezcla del chocolate mezclar
bien, luego los ingredientes secos, mezclar y por últimos las claras batidas mezclar en
forma suave. Sobre una lata engrasada y puesta papel manteca en la base, engrasar
nuevamente y espolvorear harina, colocar el preparado encima espolvorear las pecanas
picadas bien chichitas, acomodar bien, y colocar en horno pre calentado a temperatura de
160º por espacio de 30 minutos, una vez listo retirar y cortar porcioneS
NOTAS. SI DESEA DECORAR HACER HILOS DE COBERTURA DE
AMBOS
CETPRO FRANCISCO GARCIA CALDERON

TEMA: quiche de ESPINACA Y POLLO
INGREDIENTES:
Masa quebrada ½ de receta, para forrar el molde.
Molde Nº 26 desarmable.
Ingredientes para el relleno

400 gramos de pechuga de pollo sancochada, deshilachada, picada (opcional)
200 ml. de leche
400 gramos de espinacas blanqueadas.
1 pisca de nuez moscada rallada
Sal, pimienta, ajos a gusto
Procedimiento:
Estirar la masa sobre mesa enharinada, forrar el molde de pye. Reservar.

En una sartén caliente aceite, añada la cebolla picada en cuadritos y los condimentos, cocinar
bien la cebolla, agregue el pollo deshilachado, las espinacas picadas, mezcle toda la
preparación verifique la sazón, retire del fuego deje enfriar para su uso.
En un tazón batir ligeramente los huevos con la leche hasta lograr una emulsión completa.
Sobre el molde ya cubierto con la masa, colocar el relleno en forma pareja, añadir la emulsión
(LECHE, HUEVOS), distribuir en forma uniforme.
Llevar al horno pre calentado 180ºc por espacio de 45 minutos; retirar del horno una vez listo
dejar entibiar cortar las porciones emplatar y presentar.
Esta tarta lo puede presentar como una entrada o también para acompañar un café.
NOTA: Las espinacas se blanquea para quitar el olor fuerte, quitarle las impurezas debido a
que estas vegetales crecen al ras de la tierra. Esta operación también va a permitir mantener
el color atractivo natural de las verduras y las propiedades nutricionales de las mismas.
Estos vegetales se sumergen en agua hervida solo 30 segundos, luego se retira y se sumerge en
agua fría.
ILUSTRE EL PROYEC
TORTA MOKA
INGREDIENTES:
6 HUEVOS
1 PISCA DE SAL
11/2 TAZA DE AZUCAR GRANULADA BLANCA
6 YEMAS
1 SOBRE DE CAFÉ DE 8 GRAMOS DILUIDO EN 1 CUCHARADA DE AGUA
CALIENTE
1 CUCHARADA DE POLVO DE HORNEAR UNIR CON LA HARINA
30 GR DE COCOA
1/2 TAZA DE LECHE CHOCOLATADA
PREPARACION:
SEPARAR LAS CLARS DE LAS YEMAS
DILUIR EL CAFÉ EN ELAGUA
BATIR LAS CLARAS CUANDO ESPESE AÑADIR EL AZUCAR CUANDO EL
BATIDOESTE FIRME AGREAR LAS YEMAS BATIDO LIGERO, INCORPORAR EL
CAFÉ DISUELTO, RETIRAR DE LA BATIDORA Y AGREGAR INGREDIENTES
SECOS EN FORMA EMVOLVENTE INTERCALADO CON LA CHOCOLATADA.
ENGRASAR EL MOLDE COLOCAR PAPEL EN LA BASE SOLO ENGRASAR BASE
NO LADOS DEL MOLDE
HORNO CALIENTE A 175º POR 50 MINUTOS DEPENDERA DEL HORNO QUE
UTILICE
ALMIBAR DE CAFÉ
1 TAZA DE AGUA1/2 TAZA DE AZUCAR 1/8 DE LICOR DE CERZAS O
PISCO,WISQUI
CHANTILLY BATIDA BATIDO ½ LITRO

150 GR DEMERMELADA DE ALBARICOQUE
3 DURAZNOS
½ TAZA DE FOTGE
70 GR DE JALEA DE GFRESA
150 GR DE PRESAS FRESCAS
½ TAZA DE FOTGE
150 GR DE COBERTURAO 1 TABL
TEMA: BIZCOCHO INGLES
INGREDIENTES:
500 gramos de harina preparada o pastelera
25 gramos de polvo de hornear en el caso de la harina si fuera pastelera
5 huevos
1 cucharadita de ralladura de naranja
1 taza de leche evaporada terciada
1/ 2 taza de jugo de naranja
1 cucharadita de polvo de hornear para la harina preparada
100 gramos de pasa negras picadas
100 gr de pasas rubias picada
100 gr de fruta confitada picada (MARCA DE LA FRUTA MOTTA)
1/8 de cucharadita de esencia de almendras(OPCIONAL)
Naranja confitada picada
MOLDE Nº 30X10X 10 cuando es alargado
PARA UN KILO DE HARINA MOLDE Nº 30 CM. DE DIÁMETRO
PARA ½ KILO DE HARINA MOLDE DE 22 Y 24 DE DIÁMETRO
HORNO 160ºC ó 350ºF X 1 HORA 20 MINUTOS.
PREPARACIÓN.
Cremar margarina en un tazón hasta que cambie de color si ponga cremosa, adicionar el
azúcar y seguir cremando hasta que duplique su volumen, luego agregar las yemas dar un
batido ligero, luego ir incorporando los ingredientes, secos alternando con el liquido hasta
terminar, al final adicionar las claras batidas a nieve en forma suave para evitar que pierda
fuerza el cremado, y por ultimo agregamos las frutas picadas enharinadas, realizar un
mezclado rápido.
Verter el preparado en el molde engrasado y enharinado puesto papel manteca en la base.
Llevar a horno pre calentado a la temperatura ya indicada 160ºC por 1 hora 20 minutos.
Retirar del horno, dejar enfriar desmoldar y espolvorear azúcar en polvo sobre la parte
superior del bizcocho. Porcionar y presentar.
NOTA.LOS INGREDIENTES SECOS SON, HARINA, POLVO DE HORNEAR.

SE PUEDE SUSTITUIR LA LECHE SOLO POR JUGO DE NARANJA.
EL CREMADO SE PUEDE REALIZAR A MANO,O BATIDORA
CETPRO :porvenir
MODULO : tortas en masa elastica
TURNO : mañana
Frecuencia: lunes y miercoles
HOJA DE OPERACIÓN
TEMA: TECNICAS PARA FORRAR TORTAS EN MASA ELASTICA.
*ELABORAR EL KEKE CON 2 DIAS DE ANTICIPACION, CUBRIR CON PAPELALUMINIO Y DEJARLO
FUERA DEL REFRIGERADOR
*CON EL RALLADOR PASAR EL BORDE DEL KEKE SUAVEMENTE PARA EQUITAR LAS IMPURESAS
*UNTAR EL KEKE CON MANJAR BLANCO, NO EN EXSESO, SOLO PARA QUE PEGUE LA
MASA
*PARA TRABAJAR MEJOR LA MASA CORTAR EN TROZOS,HÁSTA QUE SE ABLANDE Y PUEDA
ESTIRAR CON FACILIDAD
*COMO AISLANTE PARA ESTIRAR LA MASA,ÚTILIZAR MAICENA Y AZÚCAR EN POLVO EN
CANTIDADES IGUALES *ESTIRAR CON RODILLO Y GIRAR LA MASA, LUEGO ENROLLAR
CONEL RODILLO O PALOTE, Y CUBRIR EL KEKE.
*EL GROSOR DE LA MASA ELASTICA DEBE TENER ENTRE ½ CM. A 1CM. DE ESPESOR, PARA QUE
NOI SE NOTE LAS EMPERFECCIONES QUE PUEDA TENER EL KEKE.
*CON UN PEDAZO DE MANTECA, FROTAR SOBRE LA TORTA PARA DARLE BRILLO.
*Dejar orear la torta unas horas antes de decorar
*SI LA TORTA ES REDONDA SACAR UNASPLANTILLA DEL CONTORNO DE LA MISMA PARA QUE
NOS SEA FACIL HACERLE LOS DETALLES. POR EJEMPLO (BLONDAS, DRAPEADOS. O TRABAJOS
CON PELLISCADORES)
EQUIPO DE DECORAR:
MANGAS DESCARTABLES
BOQUILLAS DE DECORAR Nº 01, 02, 16, 36 MARACA ATECO WILTON
ALAMBRE DE COBRE Nº 26, 20
PINTADOS DE COLOR VERDE
1 CORTA PIZZA
1 NERVADOR DE HOJAS
CORTADOR DE ROSA 1 JUEGO
TINTES VEGETALES DE COLORES 1 CINTA FLORATE PARA FORRAR ALAMBRES
1 JUEGO DE ESTIK
1 MICA O UN FOLDER PLÁTIFICADO´
1 RODILLO DE ACRÍLICO
1 MAQUETA DE TECNOPORD
Nº 26
1 BASE DE TECNOPORD DE 30 CM. DE DIÁMETRO DE 2CM DE ALTURA
PALITOS MONDADIENTE.
1 PIEZA DE MICROPOROSO DE 30 X 30 CM
NOTA: NOTA EN EL DESRROLLO DE LAS CLASES SE IRA INDICANDO MAS SOBRE LOS
MATERIALES QUE SE VA A UTILIZAR
CETPRO :porvenir
TURNO : mañana
TEMA : ELABORACION DE MASA FONDANT O ELASTICA
INGREDIENTES:
1.- KILO DE AZUCAR FINITA O EN POLVO, MICRO PULVERIZADA. YO PARTICULARMENTE
RECOMIENDO LA NEGRITA, FLESHMAN, O DULCINITA.
2.- 1CUCHARADA DE GOMA TRAGACANTO
3 .- ½ TAZA DE GLUCOSA O 165 GRAMOS 4 CUCHARADAS DE AGUA HERVIDA
1 CUCHARADA DE MANTECA HIDROGENADA MARCA (FRATELLO, ELYAZAN, YOC SAP)
6 GOTAS DE ESENCIA INCOLORA EL SABOR QUE PREFIERA(CHIRIMOYA, TUTI FRUTI,LECHE
CONDENSADA,TOFFE ECTC. UD VA ENCONTRAR UNA VARIEDAD DE ESENCIAS)
¼ DE CUCHARADITA DE BLANCAREN O BLANQUEADOR DE MASA ELASTICA( ESTO ES UN POLVO TENER
MUCHO CUIDADO AL MOMENTO DE COMPRAR) SOLO SE UTILIZA CUANDO QUEREMOS QUE LA MASDA
SEA COMPLETAMENTE BLANCA. EN CASO DE MASA DE COLOR NO NECESITA ADICIONAR.
PREPARACION:
1.- CERNIR SOBRE UN BOL TODOS LOS INGREDIENTES SECOS (AZUCAR ,GOMA TRAGACANTO
BLANCAREN)
2.-MEZCLAR BIEN ,HACER UN HOYO AL CENTRO PARA AÑADIR LA MANTECA
3.- MEDIR LA ½ TAZA DE GLUCOSA, ADICIONAR EL AGUA HERVIDA 6 CUCHARADAS Y MEZCLAR BIEN,
INCORPORAR LA ESENCIA. SI DESEA ES EL MOMENTO DE ADICIONAR EL TINTE PARA DARLE COLOR EN
FORMA DIRECTA (OPCIONAL)
4.- INCORPORAR LA DISOLUCION A LOS INGREDIENTES SECOS CON AYUDA DE UN CUCHARA DE MADERA
O ESPÁTULA HASTA INTEGRAR TODO,LUEGO CON LA MANO PROCESDER A REVOLVER HASTA QUE LA
MEZCLA PERMITA OBTENER UNA MASA UNIFORME.
5.- COLOCAR EN LA MESA DE TRABAJO UNTANDO CON UN POCO DE MANTECA, COLOCAR LA MASA Y
UNIR CON LAS MANOS.
6.-DEJAR REPOSAR EN UNA BOLSA PLÁSTICA DURANTE 15 MINUTOS,LUEGO AMASAR ESTIRANDO
FUERTENMENTE HASTA OBTENER UNA MASA ELÁSTICA.
7.- COLOCAR EN UNA BOLSA EVITANTANDO EL INGRESO DE AIRE.
8.- GUARDAR EN REFRIGERACION POR 24 HORAS RETIRAR Y AMASAR,PASADO EL TIEMPO DE REPOSO
RETIRAR DEL FRIO CORTAR PEDAZOS Y AMASAR REPITIENDO EL PASO 6.
YA ESTA LISTA PARA SER UTILIZADA.
CETPRO :porvenir
TURNO : mañana
TEMA: MASA DE FLORES:

INGREDIENTES:
½ KILO DE AZUCAR EN POLVO
2 ½ CUCHARADAS DE GOMA TRAGACANTO
1 CUCHARADA DE MANTECA HIDROGENADA
½ CUCHARADITA DE GLUCOSA
5 CUCHARADAS DE AGUA HERVIDA.
PREPARACION:
CERNIR INGREDIENTES SECOS SOBRE UN BOI.
HACER UN HOYO AL CENTRO, AÑADIR PLA MANTECA Y GLUCOSA.
INCORPORAR EL AGUA HERVIDA, MEZCLAR CON UNA ESPÁTULA, HASTA QUE SE DESAPARESCA
EL LÍQUIDO Y AMASAR CON LAS MANOS.
COLOCAR LA MASA SOBRE LA MESA DE TRABAJO FROTANDO CON UN POCO DE MANTECA Y
AMASAR DURANTE 5 MINUTOS.
GUARDAR EN UNA BOLSA PÁSTICA CUIDANDO QUE NO ENTRE AIRE ,ATAR Y DEJAR REPOSAR
24 HORAS PARA SU USO.
VER DEMOSTRACION.
MASA MIXTA:
PARA MODELADOS DE MUÑECOS, BLONDAS, DRAPEADOS Y ADORNOS VARIOS ES UNA MASA
MAS CONSISTENTE ,ES LA CONVINACION DE MASA ELÁSTICA CON MASA DE FLORES.
INGREDIENTES:
100 GR DE MASA DE FLORES
300 GRE DE MASA ESLASTICA.
CLACÉ ESPECIAL:
INGREDIENTES:
1 CLARA DE HUEVO
1 CUCHARADA DE MAIZENA
1 CUCHARADA DE GOMA ARABICA
20 GOTAS DE GLICERINA
PREPARACION:
BATIR LA CLARA A PUNTO DE NIEVE, QAÑADIR EL AZUCAR DE POCO A POCO A LA MITAD DEL
AGREGADO DE AZUCAR ADICIONAR LA GOMA ARÁBICA BATIR 3 MINUTOS INCORPORAER LA
MAICENA.AÑADIR LA GLICERINA Y BATIR POR 3 MINUTOS MAS.
SI AL LEVANTAR EL GLACÉ Y CAE MUY RAPIDO ES QUE LE FALTA AZÚCAR. SEUIR AGREGANDO
HASTA QUE TENGA CONSISTENCIA EL GLACÉ Y AL LEVANTAR FORME UNA OLA Y QUEDE
SUSPENDIDA EN EL AIRE.
GUARDAR EN TAPER HERMETICO
USOS DEL GLACE ESPECIAL:

GUIPIURE
PASTO
BORDADO
ENCAJES,ETC.
GLACE NORMAL:
1 CLARA DE HUEVO
250 GR DE AZÚCAR EN POLVO
JUGO DE UN LIMÓN
PREPARACION:
BATIR LA CLARA A PUNTO DE NIEVE, ADICIOAR EL AZUCAR CERNIRNIDO, IR BATIENDO HAS
DAR LA CONSISTENCIA DESEADA
EN ESTE TÍPO DE GLACE TENDREMOS 3 PUNTO MUY IMPOTANTES:

GLACE FLUIDO: EL GLACE FLUIDO DEBE QUEDAR M´AS SUELTO UN TRANTO BRILLOSO,
QUE AL LEVANTAR LA CUCHARA LA CREMA SE DOBLARA FACILMENTE.ESTE PUNTO ES IDEAL
PARA BORDAR LAS TORTAS.
GLACE MEDIO:SE CONOCE QUE ESTA EN SU PUNTO CUANDO AL LEVANTAR LA CUCHARA
LA CREMA SE INCLINA LIGERAMENTE, ESTE PUNTO NOS SIRVE PARA HILOS DE BALCONERIA,
ESCRIBRIR MENSAJES, PEGAR GUIPIUR.
GLACE PUNTO FIRME:SE CONOCE ESTE PUNTO CUANDO AL LEVANTAR LA CUCHARA
FORMA COPOS O PICOS FIRMES.ESTE SIRVE PARA ELABORAR LOS BORDES DE LAS TORTAS.
HACER ACABADOS.
TRIZ (PEGAMENTO DE REPOSTERIA)

INGREDIENTES:
1 CUCHARADA DE CLARA DE HUEVO
½ CUCHARADA DE AZUCAR EN POLVO
1 PISCADE GOMA TRAGHACANTO
PREPARACION.
Mezclar todos los ingredientes en un recipiente pequeño ,guardar en un envased de vidrio
refrigerar.
CETPRO :pORVENIR
MODULO : ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE
PANADERIA
TURNO : MAÑANA
FECUENCIA: LUNES MIERCOLES
TEMA: BIZCOCHO DE NOVIA
INGREDIENTES:
1 kilo de harina preparada
500 gr de margarina
550 gr azúcar rubia
10 huevos
1 cucharada de polvo de ámbar
1 taza de miel de chancaca
1 taza de vino dulce
1 Cucharada de glucosa
150 ge higos licuados con el vino
100 gr de pasas negras picadas
100 gr de pasas rubias picadas
100 gr pecanas picadas o castañas, pasado por el horno o tostadas y trituradas
200 gr de guindones, pasado por agua caliente despepitados y desmenuzados con la mano
1 pisca de sal para las claras.
PREPARACIÓN:
Cernir ingredientes secos (harina polvo de hornear, polvo de ámbar)
Mezclar mantequilla, azúcar y yemas, batir hasta obtener una crema, antes de terminar de
cremar adicionar la glucosa.
Verter el preparado en un tazón grande, añadir una porción de harina y mezclar enseguida
adicionar la miel de chancaca, mezclar bien, luego otra porción de harina.
Después de mezclar bien agregar las pasas licuadas y los guindones desmenusados, añdir el
jugo mandarina, harina hasta terminar.
Al final adicionar las claras batidas a punto de nieve, mezclar en forma envolvente.
Finalmente mezclamos con las frutas secas enharinadas.
Verter la mezcla sobre un molde engrasado y enharinado, puesto papel manteca en la base.
Hornear a 150ºc por 2 horas y ½ aproximadamente. Horno pre calentado.
Verificar que este cocido cuando introducimos un palito de brocheta y sale limpio. Retirar del
horno dejar enfriar desmoldar para luego proceder cubrir con la masa elástica.
Se puede omitir la miel de chancaca y se remplaza con el jugo de naranja o

mandarina, en la misma proporción que indica de miel..
capacitacion: fuente de soda
TURNO : TARDE VIERNES
SANDWICHES CLASICOS
1.- TRIPLE DE PALTA, TOMATE Y HUEVO: 4 REBANADAS DE PAN MOLDE FUENTE.
1.- Huevo duro mayonesa triturar el huevo y mezclar con mayonesa y colocar en tapa de pan
luego cubrir con otra tapa de pan, untar con mayonesa y colocar las rodajas de tomate sin
pepas espolvorear sal y tapar con otra tapa de pan untado con mayonesa , colocar las paltas
en ½ lunas y sazonar pincelando con la solución de acido cítrico para evitar que la palta se
oxide, y por ultimo tapar con otra rebanada de pan, con ayuda de un cuchillo eléctrico cortar
los bordes del pan y luego hacer un corte en diagonal, empacar cubriendo con el papel film
2.- TRIPLE DE POLLO, TOMATE Y PALTA: El proceso de preparación es igual al anterior, solo que
cambian los rellenos.
3.- TRIPLE DE ACEITUNA, POLLO, Y HUEVO: El proceso de preparación igual que el anterior.
SANDWICH DE QUESO, ALCACHOFA Y PIMIENTO:
1pan hamburguesa untado con queso crema en ambos lados, luego colocar una hoja de
lechuga orgánica y colocar la mezcla de la alcachofa cocida y picadita, con el queso crema y los
pimientos picaditos tapar y empacar.
NOTA. EL FONDO DE ALCACHOFA SE COCINA LUEGO DE PICA SE AGREGA 2 CUCHARADAS DEL
QUESO CREMA SE SAL PIMIENTA SE AGREGA UN POQUITO DE MOSTAZA, EL PIMIENTO
PICADITO SE MEZCLA BIEN Y SE RELLENA.
AMERICAN SANDWICH.: 3 rebanadas de pan de molde, lechuga orgánica picada, la pechuga de
pollo en laminas, encima colocar el tocino frito picado, tapar con otra rebanada de pan untado
con mayonesa, colocar una lamina de jamón y queso Edam y tapar con otra rebanada de pan,
quitar la corteza de los lados hacer el corte y empacar.
MAYONESA SABORIZADA.- Agregar a la mayonesa orégano al gusto.

SALSA GOLF.- Mezclar ½ taza de mayonesa preparada con 3 cucharadas de salsa kétchup.
SALSA TARTARA.- Preparar mayonesa e incorporar medio pepinillo encurtido picado lo mas
fino, 4 aceitunas verdes picadas finamente y perejil picado.
SALSA DE ROCOTO.- 1/3 taza de leche evaporada, 1 rocoto chico, ¾ aceite vegetal, ½
cucharadita de mostaza, sal al gusto, jugo de limón o 1/8 c de ácido cítrico diluido.
Solución de ácido cítrico: 5º gr de ácido cítrico mas ¼ de taza de agua caliente.
JUGOS:
PAPAYA CON PIÑA: 200 FR PAPAYA, 150 GR PIÑA, 150 ML DE AGUA TRATADA, 50 GRAMOS DE
AZÚCAR Y HIELO A GUSTO.
LICUAR TODOS LOS INGREDIENTES POR 3 MINUTO, Y SERVIR.
DURAZNO CON PIÑA: 200 GRAMOS DE DURAZNO PICADO, 150 GRAMOS DE PIÑA PICADA,
150ML DE AGUA TRATADA. 50 GRAMOS DE AZÙCAR.
LICUAR TODOS LOS INGREDIENTES POR 3 MINUTOS .COLAR Y SERVIR EN VASO ESPACIALES
PARA JUGOS
ETE TIPO DE JUGOS PERTENECE A LA CATEGORIA REFRESCANTE ,EL CONTENIDO ES DE BAJAS
CALORIAS
.
Capacita : piqueos y cocteles, fuente de soda
TURNO : mañana VIERNES
TEMA: TEQUEÑOS MIXTOS EN SALSA DE PALTA:
INGREDIENTES PARA LOS TEQUEÑOS:

500 GRAMOS DE PASTA WANTAN
250 GRAMOS DE QUESO PARIA
250 GRAMOS DE HOT DOG
¾ DE LITRO DE ACEITE PARA FREIR
½ TAZA DE AGUA PARA SELLAR LA PASTA
PREPARACION DE LOS TEQUEÑOS:

CORTAR CADA UNO DE LOS HOT DOG, POR LA MITAD Y LUEGO CADA MITAD EN TRES PARTES.
2.- PARTIR CADA LONJA DE QUESO EN CUATRO PARTES
3.- EN UN RECIPIENTE CON AGUA MOJAR CON LOS DEDOS LOS CUATRO LADOS DE LA PASTA
WANTÁN.
4.- COLOCAR UN CUARTO DE QUESO EN EL MEDIO DE LA MASA.
5.- SOBREPONER EL TROZO DE HOT DOG.
6.- CERRAR LA PASTA WANTAN POR UN LADO.
7.- CERRAR EL OTRO LADO.
8.- CON UN TENEDOR MARCAR LOS EXTREMOS.
9.- FREIR EN ABUNDANTE ACEITE HASTA QUE ESTÉN DORADOS.
10.- SACARLOS CON UNA ESPUMADERA, COLOCAR EN PAPEL ABSORBENTE.
INGREDIENTES PARA LA SALSA DE PALTA.

300 GRAMOS DE PALTA FUERTE
1 CEBOLLA BLANCA MEDIANA
1 ROCOTO MEDIANO (OPCIONAL)
½ TAZA DE MAYONESA
¼ CUCHARADITA DE SAL
¼ DE CUCHARADITA DE PIMIENTA.
PREPARACIÓN:
1.- PICAR LA CEBOLLA EN CUADRITOS
2.- PICAR UN TROZO DE ROCOTO EN CUADRITOS, DEPENDIENDO DE LA SALSA QUE DESEA
PREPARAR.
3.- PELAR LA PALTA, DE PREFERENCIOA FUERTE, Y CORTAR EN CUADRITOS CHICOS.
4.- MEZCLAR EN UN RECIPIENTE TODOS LOS INGREDIENTES. SALPIMENTAR.
5.- AGREGAR LA MAYONESA.
6.- ENVOLVER LOS INGREDIENTES.SERVIR COMO ACOMPAÑAMIENTO DE LOS TEQUEÑOS
Capacitación : BUFFETT INFANTIL

TEMA: COCTEL DE ALGARROBINA
INGREDIENTES:
1 TARRO DE LECHE CONGELADA
AZUCAR A GHUSTO
150 ML DE PISCO QUEBRANTA
2 YEMAS DE HUEVO (OPCIONAL)
3 CUCHARADAS DE ALGARROBINA O A GUSTO
110 ML DE JARABE DE GOMA SI LO TRABAJA CON ESTE PRODUCTO O AZUCAR BLANCA
AGUSTO
10 CUBOS DE HIELO
GARNISH:
14 GRAMOS DE CANELA EN POLVO
PREPARACION.
COLOCAR EN EL VASO DE LA LUCUADORA EL TARRO DE LECHE CONGELADA,LICUAR HASTA
QUE HAYA DUPLICADO SU VULUMEN, ADICIONAR EL JARABE DE GOMA O EL AZUCAR, LA
ALGARROBINA,COMPROBAR EL DULSOR Y ADICIONAR EL PISCO A GUSTO UNOS CUBOS DE
HIELO,DAR UN LICUADO DE 2 MINUTOS Y AL FINAL ADICIONAR LAS YEMAS SI LO DESEA.
RETIRAR EL VASO DE LA LICUADORA Y VERTER EN COPAS DE CHANPANG CLÁSICO, DE 4
ONZAS.
DECORAR CON CANELA MOLIDA, SERVIR
TEMA: MARACUYA SOUR
6 ONZAS DE PISCO QUEBRANTA
6 ONZAS DE JARABE DE GOMA O AZUCAR GRANULADA A GUSTO
4 ONZAS DE ZUMO DE MARACUYA
10 CUBOS DE HIELO
2 CLARAS DE CLARAS DE HUEVO
GARNISH
SEMILLAS DE MARACUYA
PREPARACIÓN
LICUAR HIELO , PISCO, MARACUYA Y CLARA DE HUEVO; HASTA QUE FORME ESPUMA,AÑADIR
EL JARABE DEGOMA VERIFIQUE EL DULCE Y LICOR, SI ESTA A GUST SIRVA EN COPAS PARA
COKTAIL; DECORE CON UNA GOTA DE AMARGO DE ANGOSTURA CANELA EN POLVO
PRESENTAR.COPA,DECORAR CON SEMILLAS DE MARACUYA
Capacitación : piqueos y cocteles,fuente de soda
TEMA: SANDWICH MIXTO:
INGREDIENTES:
2 REBANADAS DE PAN
1 LONJA DE QUESO EDAM
1 LONJA DE JAMON INGLES
MARGARINA O MANTEQUILLA PARA UNTAR EL PAN
PREPARACION:
QUITAR LAS CORTEZA AL PAN DE LOS LADOS.
UNTAR CADA REBANADA DE PAN CON MARGARINA O MANTEQUILLA Y LLEVAR A DORAR EN
PLANCHA, RETIRAR.
LLEVAR EL JAMON Y EL QUESO A LA PLANCHA, JAMON EN LA PARTE DE ABAJO Y QUESO EN LA
PARTE SUPERIOR, COLOCAR SOBRE UNA TAPA DE PAN DORADO, Y TAPAR CON LA OTRA
REBANADA DE PANDORADO.
ESTE SANDWICH ES CALIENTE, COLOCAR EN PLATO Y SERVIR ACOMPAÑADO DE PAPITAS AL
HILO, ENSALADA DE LECHUGA ORGÁNICA PICADA A LA LEÑA Y RODAJAS DE TOMATE
SAZONADOS,SAL PIMENTADAS.ACOMPAÑAR CON UN CAFÉ.
TRIPLE DE QUESO, POLLO, DURAZNO
INGREDIENTES:
4 REBANADAS DE PAN PULMAN
1 TROZO DE DURAZNOS EN ALMIBAR PICADO EN ½ LUNAS
50 GRAMOS DE POLLO DESHILACHADO,PÍCADO Y EMULSIONADO CON MAYONESA
1 LAMINA DE QUESO TÍPO EDAM
PREPARACIÓN:
UNTAR 1 REBANADA DE PAN CON MAYONESA,COLOCAR LA LAMINA DE QUESO.TAPAR CON
OTRA REBANADA DE PAN, CUBRIR LIGERAMENTE CON UNA CAPA DE MAYONESA,COLOCAR
LAS LAMINAS DE DURAZNO, TAPAR CON OTRA REBANADA DE PAN.CUBRIR CON LA EMULSIÓN
DE POLLO ,TAPAR CON OTRA REBANADA DE PAN, DAR EL CORTE EN DIAGONAL.
PRESENTAR SOBRE UN PLATO O CON FILM. EN EL CASO QUE SEA PARA NEGOCIO.
JARABE DE GOMA
INGREDIENTES
1 KILO DE AZÚCAR BLANCA GRANULADA
½ LITRO DE AGUA TRATADA
CANELA CLAVO DE OLOR(OPCIONAL)
LÁMINA DE COLAPEZ.(OPCIONAL)
PREPARACION:
MEDIR EL AGUA EN LA JARRA,MEDIR ½ KILO DE AZÚCAR
VERTER EL AGUA EN UNA CACEROLA LLEVAR AL FUEGO A HERVIR, AÑADIR EL AZÚCAR Y
MOVER CONSTANTEMENTE HASTA QUE TOME PUNTO DE MIEL.VETER EL CONTENIDO EN
UNA JARRA. ENVASAR EL JARABE EN UNA BOTELLA DE VIDRI

TEMA: SANDWICH ROYAL:
INGREDIENTES:
1 Pan hamburguesa grande clásico
1 pedazo de lechuga
Rebanadas de tomate
Mayonesa para untar el pan
1 lamina de queso Edam
1 unidad de hamburguesa de carne
1 unidad de huevo
PREPARACION:
*Dorar ligeramente el pan, dividido en partes, sobre la plancha engrasada.
*Untar cada lamina de pan con mayonesa.
*Colocar el trozo de lechuga, rodajas de tomate.
*Freír la hamburguesa en una mínima cantidad de aceite dando vueltas y presionando
*Colocar, encima el queso Edam, y sobre ello el huevo frito, colocar sobre, la lechuga y el tomate.
*Adornar con papas al hilo y las cremas de su preferencia.
*Servir.
TEMA: DAYQUIRI DE DURAZNO (COCTEL)
INGREDIENTES:
1OOml. De ron
1 lata de duraznos en almíbar
50 ml de jarabe de goma, controlar el dulce en caso que falte añadir mas jarabe.
15 ml. De jugo de limón
¼ kilo de hielo triturado.
PREPARACION:
Verter el durazno con el almíbar, al vaso de la licuadora, licuar.
Verter el ron y el zumo de limón, licuar para uniformizar la mezcla.
Añadir el hielo triturado y el jarabe de goma ir controlando el dulce.
Licuar durante 20 segundos a punto frosting.
Servir en copa de vino y adornar con cerezas marrasquino ,o un trozo de durazno en el borde de la copa.
TEMA: ROSITAS DE HOT DOG (PIQUEO)
INGREDIENTES:
½ Kilo de hot dog
5 cucharadas de mostaza
5 cucharadas de azúcar granulada
½ litro de coca cola
PREPARACIÓN:
*Dividir el hot dog en 3 o 4 partes
Luego dar cortes en cruz de ambos lados si que se encuentren, colocar en una olla, agregar todos los
ingredientes, llevar al fuego a cocinar durante unos 10 minutos. El tiempo de cocción se cuenta a partir
que comience a hervir.
Retirar del fuego, colocar sobre una cama de lechuga y presentar
Acompañar con una crema de su agrado.
CREMA DE HUANCAINA
SALSA GOLF
MAYONESA, MOSTAZA (cortar en trozos pequeños y adornar con tenedores pequeños o mondadientes)
CETPRO : pORVENIR
Capacitación : BUFFETT INFANTIL
TEMA: PAÑUELOS DE AJÍ DE GALLINA
INGREDIENTES:
1 pechuga de pollo chica, cocinada y deshilachada
3 paquetes de galletas de soda o 1 pan de molde chico
3 ajíes amarillos
1 cebolla mediana picada en cuadritos
3 dientes de ajos picado o 1 cucharada de ajos molido
1 tarro de leche grande
20 gramos de queso parmesano rallado
½ kilo de pasta wantan
4 huevos duro
Aceite cantidad necesaria para freír.
PREPARACION:
*Sancochar la pechuga, luego deshilachar. Reservar el líquido.
*Despepitar el ají.
*Cortar el ajo y la cebolla a la brunoise (cuadritos.
*Remojar el pan o galleta con la leche y el caldo de pollo. Licuar.
*Sancochar el ají en agua. Licuar hasta obtener una pasta.
*Freír la cebolla, agregar los ajos y el ají amarillo molido sal pimentar.
*Añadir el pan licuado y el caldo de pollo, mover constantemente para que no se queme.
*Cuando la preparación rompa el hervor, añadir el pollo deshilachado. Incorporar el queso rallado.
*Colocar la masa wantan en la mano.
*Humedecer los dedos de la mano y mojar las 2 puntas formando un triangulo.
*Colocar al centro el relleno por cucharas, colocar un trozo de huevo duro.
*Cerrar la masa en forma de triángulo.
*Freír en abundante aceite.
*Retirar colocar en papel absorbente
*Presentar en fuente.
TEMA: COCTEL PIÑA COLADA
INGREDIENTES:
150ml de ron blanco
70 ml de crema de coco
150 ml de piña en rodajas
125 ml de néctar de piña
30 ml de zumo de limón
10 cubos de hielo
GARNISH.
1 trozo pequeñito de piña 1 cereza para el adorno.
PREPARACIÓN:
Licuar las rodajas de piña con el néctar, luego agregar la crema de coco y licuar .Verter el contenido al
recipiente. Agregar el ron y el zumo de limón. Remover para homogenizar la mezcla.
*Colocar el hielo picado en la licuadora, licuar con la mezcla anterior, por 10 segundos con el fin de
enfriar y que tome consistencia.
*Si desea colar o de lo contrario verter el preparado en copas tipo flauta

TEMA : TAMALITOS VERDE
INGREDIENTES:
1 kilo de choclo desgranado, no muy tierno.
300 gramos de pechuga de pollo cocida con 2 tazas de agua
25 gramos de culantro
100 gramos de espinacas
2 cucharadas de ajos molido
Sal, pimienta, comino a gusto
Ají amarillo 3 unidades
Trozos de huevo duro si lo desea.
PARA EL ARMADO DE LOS TAMALITOS
2paquetes de panca de choclo
Pábilo o rafia para amarrar:
PREPARACION.
LICUAR EL CULANTRO Y LAS ESPINACAS CON UN POCO DE CALDO DE
POLLO
LICUAR EL CHOCLO.
FREIR LA MANTECA, AÑADIR EL CULANTRO Y ESPINACA LICUADA, AÑADIR
LOS AJOS,SAZONAR CON SAL PIMIENTA Y COMINOS. ADICIONAR EL
CHOCLO LICUADO Y MOVER CONSTANTEMETE HASTA QUE SE ATAMALE.
VERIFICAR LA SAZÓN.
COLOCAR LA MASA EN LAS PANCAR, PONER AL CENTRO UN TROZO DE
POLLO UNA LAMINA DE AJÍ Y UN TROZO DE HUEVO, CERRRAR BIEN,
AJUSTANDO Y AMARRAR CON PÁBILO.
COLOCAR PANCAS DE CHOCLO AL FONDO DE LA OLLA FORMANDO UNA
CAMITA, ACOMODAR LAS HUMITAS ,AÑADIR EL AGUA CALIENTE QUE LO
CUBRA, Y COCINAR POR 40 MINUTOS.
RETIRAR DEL FUEGO SACAR LAS HUMITA DE LA OLLA,REPOSAR 10
MINUTOS Y SEVIR ACOMPAÑADO DE UNA SARSA CRIOLLA.
GUARNICION:
¼ KILO DE CEBOLLA PICADA LA PLUMA
2 AJIES VERDES CORTADOS A LA PLUMA
SAL, LIMON
PEREJIL PICADO.
Preparación
Unir los ingredientes en un tazón, sazonar con sal pimienta y limón, al final añadir el
perejil picado.
Este preparado se hace en el momento que se va ha servir.

TEMA: PICARONES
INGREDIENTES:
1 kilo de harina pastelera
400 gramos de camote amarillo
200 gramos de zapallo
20 gramos de levadura seca, cuando trabajamos con levadura fresca es 40 gramos
500 ml de agua
1 inca cola mediana
1 huevo 1 cucharada de anís
1 litro de aceite para freír
PREPARACION:
Sancochar el camote y el zapallo en los 500ml de agua (limpio y cortado), junto con el anís.Entibiar y
licuar.
En un tazón, colocar harina, hacer un hoyo al centro y colocar el resto de los ingredientes, comenzar
ha mezclar, batir con fuerza hasta conseguir una masa lijosa (que se pueda estirar). Cubrir la
preparación y dejar en lugar abrigado hasta que doble su volumen.
Calentar abundante aceite en una sartén, formar las roscas con la masa y freir.Mojarse los dedos con
agua y sal ayuda a manipular la masa.
INGREDIENTES PARA LA MIEL:

1 kilo de azúcar granulada rubia
1 naranja pequeña
1 membrillo pequeño
Hoja de higos
1 plátano de la isla
1 raja de canela y clavo de olor
1 trozo de cascara de naranja
PREPARACION:
Colocar en una cacerola el azúcar , llevar al fuego a disolver, cuando este completamente disuelto y
haya tomado un color caramelo, añadir el trozo de piña, la naranja cortada en ½, de igual forma el
membrillo, plátano, dejar cocinar hasta que forme la miel, durante uno 20 minuto, que alcance una
temperatura de 118 grados centígrados.
Retirar delo fuego colar y depositar en una jarrita hasta el momento de servir
NOTA: CUBRIR EL TAZON CON UN PALTICO ES TO NOS AYUDARA PARA QUE

EL FERMENTE, NO AYUDE A LEUDAR EN FORMA RAPIDA, YA QUE EL
PLASTICO ES UN BUEN CONDUCTOR DEL CALOR
TEMA: CACHANGAS
INGREDIENTES:
1 KILO DE HARINA PASTELERA
4 HUEVOS
10 GRAMOS DE LEVDURA SECA O 30 GRAMOS DE LEVADURA EN PASTA
10 GRGRAMOS DE SAL
60 GRAMOS DE AZÚCAR GRANULADA
AGUA CANTIDAD NECESARIA
ACEITE PARA FREIR.
PREPARACION:
CERNIR HARINA SOBRE LA MESA DE TRABAJO, HACER UN HOYO AL CENTRO , ADICIONAR ELRESTO DE
INSUMOS(AGUA, HUEVOS, SAL, AZÚCAR, ANÍS,LEVADURA), MEZCLAR SIN ROMPER LA CORONA.
UNA VEZ MESZCLADO TODO, ADICIONAR LA MANTECA, AMAZAR HASTA QUE LA MASA SE PONGA
LIGOSA, HAYA ALCANZADO EL PUNTO DE GLUTEN.(EL PUNTO GLUTEN SE RECONOCE CUANDO
COGEMOS UN POCO DE MASA Y ESTIRAMOS, SE PONE TRANSPARENTE A ESO LLAMAMOS PUNTO
GLUTEN)
PESAMOS BOLLOS DE 50 GRAMOS CADA UNO Y VAMOS COLOCANDO SOBRE BANDEJA CUBIERTA CON
PLÁSTICO LEGERAMENTE ACEITADA, TAPAMOS, DEJAMOS REPOSAR HASTA QUE DOBLE SU
VOLUMEN.
PASADO EL TIEMPO DE REPOSO, COGEMOS CADA BOLLO Y VAMOS ESTIRANDO CON LA MANO HATA
ALCANZAR EL TAMAÑO DESEADO. LUEGO FREIMOS EN ABUNDANTE ACEITE. UNA VEZ DORADA LA
CACHANGA RETIRAMOS DE LA SARTEN , COLOCAMOS EN PAPEL ABSORBENTE.
SERVIMOS CUVIERTO CON UNA JALEA DE FRESA.
INGREDIENTES PARA LA JALEA:

250 GRAMOS DE AZÚCAR GRANULADA BLANCA
1 TAZA DE AGUA
5 FRESAS PARA DARLE EL COLOR Y SABOR.
PREPARACIÓN:
COLOCAR TODOS LOS INGREDIENTES EN UNA CACEROLA, LLEVAR AL FUEGO, A COCINAR A PUNTO DE
JARABE. RETIRAMOS DEL FUEGO COLAMOS .
ESTE PREPARADO SERVE PARA ACOMPAÑAR LAS CACHANGAS

TEMA: COCTEL BIBLIA
INGREDIENTES.
100 ml de pisco 170 ml de vino oporto

100 ml de jarabede goma
4 yemas de huevo
¼ kilo de hielo
Garnish
14 gramos de canela en polvo.
PREPARACIÓN:
Verter la leche, al vaso de la licuadora y licuar hasta que se ponga cremoso, adicionar las yemas y el
jarabe de goma, licuar hasta conseguir una consistencia cremosa. agregar el vino oporto y el pisco
Colocar el hielo triturado y licuar por 10 segundos.
Servir en copas modelo balón.
Decorar con canela molida.
P

TEMA: CHAMPU (DULCE LIMEÑO)
INGREDIENTES.
1 Piña de regular tamaño que pese entre 2 kilos
½ kilo de membrillo
1 guanábana de regular tamaño entre 1 a 1 ½ kilo
3/4 kilo de mote cocinado
Canela y clavo de olor en raja, granos de anís
Canela en polvo para decorar
½ kilo de naranja, extraer el jugo
1 ½ kilo de azúcar granulada, controlar el dulce.
¾ kilo de harina de maíz amarillo( es la harina que se usa para apanar)
4 a 6 litros de agua
PREPARACION:
*Lavar la piña y membrillo, luego pelar.
* picar en cuadritos la piña y membrillo.
*Las cascaras de la fruta pelada, colocar en una olla, incorporar el agua cantidad necesaria , agregar la
canela, clavo de olor y anís .Poner a hervir durante 1 hora más o menos, luego colar el líquido.
*Volver a colocar el líquido en una olla, adicionar las frutas picadas ,dejar hervir hasta que cocine la
fruta ,añadir el azúcar, verificar el dulce.
*Retirar un poco de líquido de la preparación dejar enfriar ,mezclar con la harina de maíz ,hasta que
se disuelva ,incorporar esta mezcla a la preparación anterior moviendo constantemente, para que no
se forme grumos y tenga consistencia de mazamorra, dejar cocinar unos 10 minutos para que cocine
el maíz.
*Al finalizar agregarla guanábana ,mezclada con el jugo de naranja para evitar que se oxide la fruta, y
el mote pelado, dejar cocinar unos 5 minutos, luego retirar del fuego.
Servir en dulceras, espolvorear con canela en polvo presentar el

TEMA: SUSPIRO A LA LIMEÑA
INGREDIENTES:
6 YEMAS DE HUEVO
70ML DE AGUA
CANELA EN POLVO PARA DECORAR
PREPARACION DEL MANJAR (BASE)

COLOCAR EN UNA CACEROLA EL MANJAR, AGUA, YEMAS DE HUIEVO.
MEZCLAR Y LLEVAR A FUEGO DIRECTO,MOVER HASTA QUE TOME
CONSISTENCIA CREMOSA.
RETIRAR DEL FUEGO, SERVIR EN COPAS HASTA LA MITAD ( POR
CUCHARADAS).
INGREDIENTES DEL MERENGUE:
4 CLARAS DE HUEVO
¾ DE TAZA DE VINO OPORTO
PREPARACION DEL MERENGUE
COLOCAR EN UNA CACEROLA EL VINO Y EL AZÚCAR, LLEVAR A FUEGO A

PUNTO CARAMELO, OBTENIENDO UN ALMIBAR Y HAYA ALCANZADO UNA
TEMPERATURA DE 120ºC.
POR OTRO LADO BATIR LAS CLARAS A PUNTO NIEVE PICO DURO, VERTER
EN ELLA EL PREPARADO ANTERIOR, BATIR HASTA QUE ENFRIE Y ESTE A
PUNTO FIRME.
CON ESTA PREPARACIÓN DECORAR SOBRE EL MANJAR QUE ESTA EN COPAS,
AL FINAL ESPOVOREAR CANELA EN POLVO.
PRE

TEMA: POLLO BROASTER

GRINEDIENTES:
12 PIEZAS DE POLLO
SAL, PIMIENTA, COMINO A GUSTO
1 CUCHARADA DE MOSTAZA
2 CUCHARADAS DE AJOS MOLIDO
2 CUCHARADAS DE SILLAO
2 HUEVOS
PREPARACION:
LAVAR LAS PIEZAS DE POLLO, CONDIMENTAR CON LOS INGREDIENTES
ANTERIORES, DEJAR REPOSAR POR ESPACIO DE 1 HORA.
PASADO EL TIEMPO DE REPOSO RETIRAR LAS PIEZAS MACERADAS.
PASAR CADA PIEZA DE POLLO POR LA MEZCLA DE HARINA CHUÑO LECHE
POLVO DE HORNEAR SAL PIMEINTA Y EL HUEVO.(MEZCLA HUMEDA), luego
por la mezcla seca(harina, chuño, hojuelas)
FREIR EN ABUNDANTA ACEITE. RETIRAR CADA PIEZA DE POLLO Y
COLOCAR EN PAPEL ABSORBENTE.
INGRTEDIENTES PARA APANAR EL POLLO

1 TAZA DE HARINA SAL, PIMIENTA
1 TAZA DE CHUÑO
1 CUCHARADA DE POLVO DE HORNEAR ½ TAZA DE HOJUELAS DE AVENA,
PANKO,CONFLEX TRITURADOS. ESTOS INGREDIENTES SON OPCIONALES.
PREPARACION.
PARA LA MEZCLA HUMEDA SOLO SE UTILIZA LA ½ DE INGREDIENTES, EL

RESTO QUE QUEDA ES PARA PASAR POR LA PARTE S
CETPRO: poevenir
Modulo : elaboración de productos de pasteleria
TEMA:: CHEESCAKE DE SAUCO
1 molde aro nº 25
1 base de tecnopor
Papel aluminio.
200 gr. De galleta de vainilla pulverizada.
150gr de margarina derretida.
1 Paquete de queso crema de 225 gr.
½ taza de crema chantilly batida
200 gr de mermelada de sauco o la fruta de su preferencia.
20 gr de colapez en polvo.
1/3 taza de agua, hidratar con el colapez.
DECORACIÓN:
Cereza maraquino con colita
PREPARACIÓN DE LA BASE:
Pulverizar la galleta mediante la licuadora o con ayuda de un rodillo.
Derretir la margarina, una vez fluida así en caliente verter a lo anterior y mezclar, luego colocar
en la base del aro, antes cubrir la base con papel aluminio y colocar sobre una lata , acomodar
el preparado sobre la base y presionar con dorso de la cuchara, llevar a horno caliente por 8
minutos temperatura 180ºc, retirar dejar enfriar y colocar, la base de galleta en un aro
ligeramente aceitado, colocar el relleno y llevar a refrigerar por 1 hora hasta que cuaje, retirar,
el postre del frigider, acomodar en la parte superior la mérmela, dejando un espacio de 1 cm.
Al contorno para decorar con crema chantilly, hacer un copete al centro del postre con crema
chantilly y colocar una cereza y adornar con trabajos en chocolate.
Cortar las porciones y presentar decorando un plato de postre.
PREPARACION DEL RELLENO.
Batir la crema chantilly reservar
Cremar el queso crema, luego adicionar la leche Nestlé, incorporar el colapez disuelto mezclar
y adicionar la crema chantilly batida hacer un mezclado ligero, y verter el preparado sobre la
base que esta previamente horneada acomodar bien y llevar a refrigeraRA
TEMA: MOUSSE DE MANJAR BLANCO
INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO DE CHOCOLATE.
150 ml. de agua
75 ml de aceite
½ cdta de polvo de hornear
¼ cdta de de bi8carbonato
2 huevos
1 cdta de esencia de vainilla
100 gr de margarina.
HORNO PRE CALENTADO A 160ºC O 320ºF X 40 MINUTOS.
PREPARACION:
Colocar en una ollita, el agua, aceite ,margarina, leche, y azúcar llevar al fuego cuando rompe
el hervor retirar del fuego colocar la preparación en un tazón, adicionar la cobertura y mover
hasta que se disuelva bien el chocolate ,dejar que baje la temperatura, luego añadir los
ingredientes secos cernidos (harina, bicarbonato, polvo de hornear, mezclar adicionar los
huevos, mezclar bien verter el preparado en un molde previamente engrasado y puesto papel
mantea en el fondo y llevar al horno pre calentado a temperatura de 160ºc por espacio de 40
minutos, retirar desmoldar frío.
250ml de leche fresca o evaporada.
250 gr de manjar banco.
20 gr de colapez
50 gr de azúcar granulada.
1 torta de chocolate diámetro 25
En un tazón colocar la leche, azúcar y colapez, hidratar, luego llevar al micro-ondas por 20
segundos hasta que se disuelva, retirar y agregar el manjar blanco y disolver bien. Si enfría
pronto volver a llevar al micro-ondas por unos segundos más para que entibie ligeramente.
Luego mezclar con la crema chantilly batida.
Aceitar ligeramente el contorno del aro, espolvorear con azúcar en polvo, colocar en una base
de teknopord, colocar un poco de crema, luego colocar un disco de bizcocho, cubrir con otro
poco de crema, otro disco de bizcocho y tapar con el resto de la crema, emparejar con una
espátula y refrigerar hasta que cuaje, retirar del frio, desmoldar retirando con cuidado el aro.
Decorar con manjar blanco aligerado con leche y el futge formando figuras de su agrado.
Cortar porciones colocar en pla
CETPRO: FRANCISCO GARCÍA CALDERÓN
MODULO: ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA FINA
TEMA:: CHEESCAKE DE SAUCO
1 molde aro nº 25
1 base de tecnopor
Papel aluminio.
125gr. De galleta de vainilla pulverizada.
80 gr de margarina derretida.
1 Paquete de queso crema de 225 gr.
½ tarro de leche condensada
150 gr de mermelada de sauco o la fruta de su preferencia.
100 gr. De azúcar granulada
20 gr de colapez en polvo.
1/3 taza de agua, hidratar con el colapez.
CREMA CHANTILLY:
1 1/3 taza de leche helada
190gr de crema chantilly.
DECORACIÓN:
Cereza maraquino con colita
Adornos en chocolate
Decoración con crema chantilly para el acabado.
PREPARACIÓN DE LA BASE:
Pulverizar la galleta mediante la licuadora o con ayuda de un rodillo.
Derretir la margarina, una vez fluida así en caliente verte a lo anterior y mezclar, luego colocar
en la base del aro, antes cubrir la base con papel aluminio y colocar sobre una lata , acomodar
el preparado sobre la base y presionar con dorso de la cuchara, llevar a horno caliente por 8
minutos temperatura 180ºc, retirar dejar enfriar y colocar el relleno y llevar a refrigerar por 1
hora hasta que cuaje, retirar, el postre del frigider, acomodar en la parte superior la mérmela,
dejando un espacio de 1 cm. Al contorno para decorar con crema chantilly, hacer un copete al
centro del postre con crema chantilly y colocar una cereza y adornar con trabajos en
chocolate.
Cortar las porciones y presentar decorando un plato de postre.
PREPARACION DEL RELLENO.
Batir la crema chantilly reservar. Cremar el queso crema, luego adicionar la leche Nestlé,
incorporar el colapez disuelto mezclar y adicionar la crema chantilly batida hacer un mezclado
ligero, y verter el preparado sobre la base que está previamente horneada. Acomodar bien y
llevar a refrigera

TURNO: MAÑANA LUNES Y MIEROLES
TEMA: MOUSSE DE MANJAR BLANCO

INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO DE CHOCOLATE.
150 ml. de agua
75 ml de aceite
½ cdta de polvo de hornear
¼ cdta de de bi8carbonato
2 huevos
1 cdta de esencia de vainilla
100 gr de margarina.
HORNO PRE CALENTADO A 160ºC O 320ºF X 40 MINUTOS.
PREPARACION:
Colocar en una ollita, el agua, aceite ,margarina, leche, y azúcar llevar al fuego cuando rompe
el hervor retirar del fuego colocar la preparación en un tazón, adicionar la cobertura y mover
hasta que se disuelva bien el chocolate ,dejar que baje la temperatura, luego añadir los
ingredientes secos cernidos (harina, bicarbonato, polvo de hornear, mezclar adicionar los
huevos, mezclar bien verter el preparado en un molde previamente engrasado y puesto papel
mantea en el fondo y llevar al horno pre calentado a temperatura de 160ºc por espacio de 40
minutos, retirar desmoldar frío.
250ml de leche fresca o evaporada.
250 gr de manjar banco.
20 gr de colapez
50 gr de azúcar granulada.
1 torta de chocolate diámetro 25
En un tazón colocar la leche, azúcar y colapez, hidratar, luego llevar al micro-ondas por 20
segundos hasta que se disuelva, retirar y agregar el manjar blanco y disolver bien. Si enfría
pronto volver a llevar al micro-ondas por unos segundos más para que entibie ligeramente.
Luego mezclar con la crema chantilly batida.
Aceitar ligeramente el contorno del aro, espolvorear con azúcar en polvo, colocar en una base
de teknopor, colocar un poco de crema, luego colocar un disco de bizcocho, cubrir con otro
poco de crema, otro disco de bizcocho y tapar con el resto de la crema, emparejar con una
espátula y refrigerar hasta que cuaje, retirar del frio, desmoldar retirando con cuidado el aro.
Decorar con manjar blanco aligerado con leche y el futge formando figuras de su agrado
Cortar porciones colocar en plato para postre y presentar .Este postre se puede hacer en
forma indiv
idual y se sirve en
MODULO: ELABORACION DE PRODUCTOS DE PASTELERIa
TURNO: MAÑANA LUNES Y MIEROLES
TEMA: TIRAMISÚ
INGREDIENTES:
24 unidades de bizcotelas
225 gr. de queso crema
50 ml de café
50 ml de licor de café
4 unidades de yemas
6 claras
5 gr. de cocoa
100 gr. de azúcar granulada
15gr de colapez en polvo.
PREPARACIÓN
Batir las yemas con una parte del azúcar a baño maría.
Batir el queso crema. Agregar la crema chantilly batida, luego unir con las yemas, mezclar
hasta homogenizar.
Batir las claras con el resto del azúcar, a punto de nieve, incorporar esta preparación a lo
anterior, mezclar y homogenizar, al final adicionar el colapez disuelto en el café, mezclar bien
En un molde rEctangular cubrir con film, colocar en la base un poco de crema, una capa de
bizcotelas humedecidas con el licor de café, luego otra capa de crema, bizcotelas
humedecidas, crema y así hasta terminar en cremA
Refrigerar x 2 horas a mas cuando esta cuajado retirar espolvorear cocoa en la parte superior
adornar con chantilly y luego porcionar y presentarEste postre también lo puede presentar en
copas indivi

TURNO: MAÑANA MARTES
TEMA: SANDWICHES CLASICOS

CLASE 04-09-12
SANDWICH ESPECIAL:
1 unidad de pan tipo hot-dog
1 tira de tocino.
1 hoja de lechuga
1 tomate en rodajas
1 lamina de queso Edam
1 aceituna
1 palito mondadientes.
PREPARACIÓN
Dividir el pan en 2 partes, untar con mayonesa, colocar un trozo de lechuga, colocar las rodajas
de tomate, colocar el hot dog frito con el tocino envuelto; quitar los mondadientes y tapar con
la otra parte del pan. En la parte superior colocar la lamina de queso y la aceituna introducir un
palito mondadientes como decoración presentar en plato.
SANDWICH LIGHT: 3 REBANADAS DE PAN INTEGRAL.

Queso crema bajo en grasa, espinaca cocida al vapor, exprimir bien y picar.
Queso crema, tomate.
Sazonar la espinaca picada con sal y pimienta.
Primera capa untar con queso crema, colocar la espinaca picada, tapar.
Segunda capa, untar con queso crema y colocar rodajas de tomate, untar la otra rebanada de
pan y tapar, cortar los extremos del pan para quitar la corteza y luego damos un corte en
diagonal. PRESENTAR.
CLASE 11- 09- 12

SANDWICH CHEESEBURGER.
1 pan hamburguesa, hamburguesa de carne, 1lamina de queso Edam, salsa kétchup, lechuga
orgánica picada, rodajas de tomate.
INGREDIENTES PARA PREPARAR LA HAMBURGUESA.
300 gr. De carne de res molida, 2 cucharadas de salsa kétchup. 2 rebanadas de pan de molde,
sal pimienta a gusto, ajos molido 1 cucharadita, orégano a gusto, aceite lo necesario.
MATERIALES DE TRABAJO:
PAPEL POLIGRASA PARA COLOCAR LA HAMBURGUESAS LISTAS, UN CORTADOR DE ALFAJOR EL
TAMAÑO MAS GRANDE DE 8 O 10 CM. TAPER PARA GUARDAR EL PRODUCTO LISTO.
Preparación de la hamburguesa ver en clase
MODULO: cocina
TURNO: tarde lunes
TEMA: ROLLITOS DE PESCADO

INGREDIENTES.
300 GR DE PESCADO FILETEADO

1 LIMON JUGO
2 SALCHICHAS CHINAS CORTADOAS EN TIRAS
AJO MOLIDO CANTIDAD NECESARIA
1 TAZA DE CALDO DE PESCADO
2 CUCHARADAS DE SALSA DE OSTIÓN
4 CUCHARADAS DE SILLAO
1 CUCHARADITA DE DE ACEITE DE AJONJOLÍ
1 PIMIENTO PICADO EN TROZOS GRANDES
100 GR DE JOLANTAO
1 CUCHARADITA DE ANÍS TOSTADO AL MOMENTO SE SRVIR ROCEAR SOBRE EL PREPARADO
CHUÑO, CANTIDAD NECESARIA
ACEITE PARA FREÍR
SAL, PIMIENTA A GUSTO.
PREPARACIÓN:
CORTAR EL FILETE DE PESCADO EN FILETES DELGADOS, SAZONAR CON LIMÓN, SAL, PIMIENTA.
ENROLLAR CADA FILETE CON UNA TIRA DE SALCHICHA CHINA, PASAR POR CHUÑO. DEJAR
REPOSAR 10 MINUTOS.EÍR EN ACEI
SALSA: EN UNA SARTEN DORAR LOSAJOS, AGREGAR EL CALDO, LA SALSA OSTIÓ, EL SILLAO,
PIMIENTO PICADO Y EL JOLANTAO, SAZONAR Y ESPESAR CON CHUÑO DISUELTO EN AGUA,
AGREGAR EL ACEITE DE AJONJOLÍ,INCORPORAR L
CETPRO EL PORVENIR
TURNO : MAÑANA VIERNES
TEMA: DAMERO DE LUCUMA
INGREDIENTES:
1 Receta de bizcocho de chocolate, elaborado en molde numero 24 0 26 .
INGREDIENTES DEL RELLENO:
350 gramos de lúcuma
¾ de leche o agua
3 cucharadas de colapez= 30 gramos
½ taza de agua
1 1/2 LITRO DE CREMA CHANTILLY. ( 190 gr de polvo chantilly +2 tazas de leche fresca helada)
Unir estos 2 ingredientes y batir para sacar la cantidad mencionada.
CUBIERTA DEL DAMERO
1 1/3 taza de crema vegetal, este insumo viene en caja o en bolsa medir la cantidad indicada
1/3 taza de de leche fresca helada
5 cucharadas de azúcar granulada (opcional)
50 gramos de cobertura bitter rallado, 1 marrasquino.
MODO DE ELABORACION:
Una vez listo el bizcocho cortar todo el contorno y sacar 2 discos de los cuales vamos a cortar
3 discos de la medida número 20, 13, 7.
Forra un molde número 24 o 26 con papel aluminio base y costados.
ARMADO DE LA TORTA.
Colocar el disco de bizcocho de chocolate numero 20, 07,, dejando espacio para colocar el
muss de lúcuma, y así vamos intercalando, bizcocho y muss hasta terminar teniendo cuidado
de no equivocarse, para que al momento de cortar forme bien el damero.
Una vez listo este proceso llevamos a refrigerar por espacio de 3 horas, retirar desmoldar
sobre una base de torta retirar el papel aluminio, y cubrir con la crema chantilly parte superior
y laterales, dando un empastado perfecto, decorar con copos de chantilly y espolvorear
chocolate rallado en la parte superior, o decore lo que despierte su imaginación.
PREPARACION DE LA CUBIERTA PARA EL DAMERO:
Batir la crema vegetal con la leche y el azúcar, hasta formar picos y esté bien compacta, con
esta mezcla cubrir el damero.
Decore lo que despierte SU IMAGINACIÓN
INGREDIENTES:
1 bizcochuelo de vainilla de 24 cm. De diámetro.
1 aro numero 26
1 base de teknopor para la torta
300 ml de crema vegetal
100 ml de leche fresca fría
2 cucharadas de azúcar
½ tarro de crema de coco
75 ml de ron
50 ml de jugo de piña
1 tarro de piña en almíbar pequeño
100 gr de jalea de piña.
PREPARACIÓN DEL MOUSSE.
Batir la crema vegetal con la leche y el azúcar a punto chantilly. Reservar.
Hidratar en el jugo de piña el colapez, dejar reposar por 10 minutos, pasado ese tiempo llevar
a baño maría o a micro ondas por 20 segundos, hasta que se disuelva; retirar del micro ondas y
agregar la crema de coco y el ron mezclar. Reservar
ARMADO DEL POSTRE.
Picar la piña en cuadritos.
Unir la crema chantilly con la piña picada mezclar, luego agregar los ingredientes líquidos(jugo
de piña ,colapez y ron),y mezclar bien, si en caso que cuajara pronto adicionar mas leche y
mezclar para uniformizar la crema.
Colocar el aro en una base para torta, adicionar un poco de crema, colocar un disco de
bizcochuelo, crema, bizcochuelo, crema hasta terminar con crema emparejar y llevar a
refrigerar hasta que cuaje, retirar colocar en la parte s
Superior la jalea de piña y decorar copos de chantilly, adornos de chocolate o lo que depierte
su creatividad, cortar en pociones
CETPRO : PORVENIR
TURNO: miercoles
PRACTICA DIRIGIDA
TEMA: SELVA NEGRA
INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO Nº1 INGREDIENTES BIZCOCHO Nº2

5OO gr. De harina preparada 600 gr de harina pastelera
15 gr de polvo de hornear 25 gr de polvo de hornear
10 gr de bicarbonato de sodio 110 gr cocoa
500 ml de leche fresca 600 gr de azúcar granulada
50 gr de cocoa 10 gramos de bicarbonato de sodio
450 gr de azúcar granulada 5 gramos de sal
200 ml de aceite 800 ml de leche fresca
5 huevos 30 ml de vinagre
5 ml de vainilla 300 ml de aceite
10 ml de vinagre tinto 4 huevos VAINILLA 5 ML.
PREPARACION:
Mezclar ingredientes líquidos (leche, vinagre, aceite, huevos, vainilla)
Cernir ingredientes secos harina, polvo de hornear, bicarbonato, cocoa, luego unir con el azúcar, colocar
en un tazón hacer un hoyo al centro y añadir los ingredientes líquidos y mezclar con una cuchara de
madera hasta homogenizar bien la mezcla. Se debe mezclar hasta lograr una masa fluida. Colocar el
preparado en 2 moldes número 25 engrasado y puesto papel
manteca en la base. Llevar a horno pre calentado a 150ºc x 60 minutos aproximadamente.
Retirar del horno dejar enfriar y cortar discos. Reservar.
INGREDIENTES PARA EL RELLENO 1:

1 bizcocho de chocolate de diámetro de 24 o 26
1 Lata de cerezas en almíbar o 400 gr de mermelada de fresa
1 ½ litro de crema chantilly (2 TAZAS DE CREMA VEGETAL MAS ½ TAZA DE LECHE FRESCA 6
CUCHARADAS DE AZUCAR GRANULADA).
200gr de jalea de fresa 1 manga de decorar
1 tabletas de cobertura bitter 1 boquilla para decorar
8 marrasquinos con colita.
1 cucharada de pisco o ron.
1 base de teknopord para torta.
PREPARACION:
En el liquido de la cereza adicionar el licor y con esto humedecer cada disco de bizcocho RESERVAR.
En la base de torta colocar un disco de bizcocho, humedecer con el licor, cubrir con un poco de crema
chantilly toda la superficie colocar cerezas picadas cubrir con jalea, tapar con otro disco de bizcocho y
hacer la misma operación hasta terminar con bizcocho.
Luego cubrir o empastar con la crema chantilly batida superficie y laterales, luego pegar los rulos de
chocolate en todo el contorno y la parte superior, al final hacer 8 copetes de chantilly colocar los
marrasquinos y presentar.
NOTA.CUANDO SE HABLA DE CREMA VEGETAL ES LA QUE VIENE EN CAJA O EN BOLSA Y EN FORMA
LIQUIDA, Y SE PREPARA COMO INDICA LINEAS ARRIBA. NO CONFUNDIR CON CREMA DE LECHE O
CHANTILLY EN POLVO
RELLENO Nº2
Almíbar de cerezas
150 gr de mermelada de albaricoque
3 duraznos picados mezclado con un poco de crema chantilly
1/2 taza de fodge diluido con ¼ de taza de agua hervida fría (primer relleno)
150 gramos de jalea de fresa
300 gramos de fresas , lavadas, desinfectadas y picadas ,mezcladas con 1 ½ taza de crema chantilly
batida.
1/2 taza de fodge diluido en 1/4 taza de agua tibia (segundo relleno)
1 tableta de cobertura bítter para la virutas de chocolate (para la decoración)
ARMADO DE LA TORTA:
Sobre la base de la torta, embeber con el almíbar.
Colocar la mermelada de albaricoque, esparcir toda la base.
Mezclar la crema chantilly con el durazno picado y colocar sobre la mermelada de albaricoque esparcir
todo, cubrir con fotge..
Colocar el segundo disco de bizcocho, embeber con el almíbar.
Unir mermelada o fresas picadas con crema chantilly.
Primero cubrir el bizcocho con jalea y luego colocar encima las fresa mezcladas con el chantilly, cubrir
todo ,esparcir encima fodge y tapara con el otro disco de bizcocho. Rociar con el almíbar.
RELLENO Nº 3
300 gramos de cerezas
150 gr de mermelada de fresa
Kirsch de cerezas 60 ml.
1 tableta de cobertura bitter
8 unidades de cerezas para decorar
250 gr de fudge vaso Velarde
1 bizcocho de chocolate Nº 26
ARMADO DE LA TORTA
Cortar el bizcocho en 3 discos
Licuar la mermelada con el licor (KIRCH)y embeber los discos de chocolate para el relleno
1.- DISCO, Cubrir con fudge, encima crema chantilly, colocar otro disco de torta, crema chantilly con
cerezas pìcaditas, tapar con el ultimo disco de bizcocho y cubrir con crema chantilly, y decorar con
virutas de chocolate.
CETPRO : PORVENIR
TURNO: MAÑANA miercoles
TEMA:DELICIA DE PIÑA
1 Receta de bizcochuelo de Vainilla
INGRDIENTES PARA EL RELLENO
1 lata de piñas en almíbar
1 bolsa pequeña de mashmelos
1 cucharadita de colapez en polvo
3 cucharadas de agua para disolver el colapez
½ litro de chantilly batido para la cubierta de la torta.
PREPARACION
Picar las piñas en cuadritos, de igual forma los mashmelos, mezclar con la crema de chantilly batida y
adicionar el colapez disuelto mezclar, si desea adicione un poco de azúcar a su gusto y rellenar entre
capa y capa de bizcochuelo
Luego emparejar y proceder a bañar con otra cantidad de chantilly y de decorar como despierte su crea
CETPRO : PORVENIR
CAPACITACION .DECORACION DE POSTRES Y PASTELES
TURNO: MAÑANA martes
TEMA:DELICIA DE PIÑA
INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHUELO:
2 ½ Taza de harina preparada o pastelera
1 ½ taza de azúcar granulada
3 cucharaditas de polvo de hornear en el caso que fuera harina pastelera
1 pisca de sal
Jugo de ½ limón
7 huevos
½ taza de aceite
Ralladura de 1 naranja
½ taza de jugo de naranja
PREPARACION:
Mezclar todos los ingredientes secos, menos el crémor tártaro y la ½ taza de azúcar. Juntar todos los
elementos líquidos (jugo de naranja, yemas de huevo ,aceite,1 taza de azúcar, jugo de limón, ambas
ralladuras ,jugo de limón ), esta preparación verter sobre los ingredientes sólidos que ya debe estar
previamente cernidos , en un tazón, mezclar con cuchara de palo.
Batir a parte las claras de huevo ,cuando levante espuma añadir la ½ taza de azúcar y el crémor
tártaro ,batir hasta formar picos, este preparado verter sobre la preparación anterior y mezclar
suavemente para evitar la perdida de volumen de las claras. Una vez listo la preparación, verter en 2
moldes número 28 de diámetro, puesto en la base papel manteca, llevar al horno previamente caliente
y hornear por 25 minutos aproximadamente a 180ºc. Pasado el tiempo de cocción retirar del horno
invertir el molde y dejar enfriar, Luego retirar del molde los bizcochuelos y rociarlo con almíbar.
INGRDIENTES PARA EL RELLENO

1 lata de piñas en almíbar
1 bolsa pequeña de mashmelos
1 cucharadita de colapez en polvo
3 cucharadas de agua para disolver el colapez
½ litro de chantilly batido para la cubierta de la torta.
PREPARACION
Picar las piñas en cuadritos, de igual forma los mashmelos, mezclar con la crema de chantilly batida y
adicionar el colapez disuelto mezclar, si desea adicione un poco de azúcar a su gusto y rellenar entre
capa y capa de bizcochuelo
Luego emparejar y proceder a bañar con otra cantidad de chantilly y de decorar como despierte su crea
HOJA DE Operación 04
Datos informativos
capacitacion : tortas en crema chantilly
Unidad didáctica 02 : rellenos, baños y cubiertas

TEMA: TORTA KALUHA
Bizcochuelo diámetro 24 o 26
Crema chantilly ½ litro batida
Café instantáneo 15 gramos
Futge de chocolate 150 gr.
Pisco 70 ml.
Almíbar de café tibio endulzado
1 taza de pisco o ron.
PREPARACION:
Cortar el bizcochuelo en 3 discos.
Mezclar el pisco con el café para obtener el kaluha (licor de café)
Untar con futge el primer disco
Untar con crema chantilly el segundo disco y agregar choco chips o mermelada de fresa ,rosear sobre la
crema chantilly.
Juntar el café instantáneo con el licor y mezclarlo con el futge.
Unir la crema chantilly con la mezcla anterior.
Mezclar en forma envolvente para obtener la crema moka
Empastar el bizcochuelo con la crema moka espatulando ambos lados
DECORAR LA TORTA LO QUE DESPIERTE SU CREATIVIDAD
BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE:
INGREDIENTES:
180 GR DE HARINA PASTELERA O PREPARADA
80 GR DE COCOA
8 UNIDADES DE HUEVO
2 CUCHARADITAS DE POLVO DE HORNEAR
½ CUCHARADITA DE REFRESCO DE NARANJA
½ CUCHARADITA DE BICARBONATO DE SODIO
PREPARACION:
BATIR LAS CLARAS HASTA QUE LEVANTE ESPUMA,E IR ADICIONANDO EL AZÚCAR MEZCLADO CON EL
REFRESCO DE NARANJA,HASTA LLEGAR AL PUNTO PICODURO.
AÑADIR LAS YEMAS Y BATIR LIGERAMENTE,RETIRAR DE BATIDORA Y VERTER LOS INGREDIENTES SECOS
CERNIDOS EN 2 TIEMPOS,MWZCLAR EN FORMA ENVOLVENTE PARA EVITAR QUE SE BAJE LA MEZCLA
VERTER LA PREPARACION EN MOLDE Nº 26 PREVIAMENTE PUESTO PAPEL MANTECA EN LA BASE
PRE CALENTAR EL HORNO A 180ºC POR 5 MINUTOS Y LUEGO HORNEAR POR 50 MINUTOS RETIRAR DEL
HORNO, INVERTIR Y DEJAR ENFRIAR,PARA LUEGO UTILIZAR.
BIZCOHUELO TRADICIONAL:
INGREDIE
100 GRDE HARINA

5 UNIDADES DE HUEVO
50 GRDE MAIZENA
2 CUCHARADITAS DE POVO DE HORNEAR
½ CUCHARADITA DE REFRESCO DE NARANJA
PREPARACION
BATIR LAS CLARAS HASTA BLANQUEARLAS, LUEGO AGREGAR EL AZUCAR Y EL REFRESCO DE
NARANJA,SEGUIR BATIENDO HASTA CONSEGUIR EL PUNTO PICO DURO.
AGREGAR LAS YEMAS DE GOLPE.
RETIRAR DE LA BATIDORA , Y AÑADIR LOS INGREDIENTES SECOS CERNIDOS EN 2 TIEMPOS,MEZCLAR EN
FORMA ENVOVENTE PARA EVITAR LA PERDIDA DE VOLUMEN.
VERTER LA PREPARACION EN MOLDE N1 24 Y HORNEAR A 180 ºC POR ESPACIO DE 30 MINUTOS,
RETIRAR DEL HORNO INVERTIR DEJAR ENFRIAR Y UTILAZAR.
ESTE BIZCOCHUELO SIRVE COMO BASE PAR DECORAR TORTAS DE CHANTILLY EN LOS SABORES QIE DESE,
DE IGUAL FORMA TAMBIEN SIRVE COMO BASE PARA LA TORTA DE 3 LECHES.
INGREDIENTES CREMA CHANTILLY

1 LITRO DE CREMA VEGETAL
250 GR DE AZUCAR BLANCA GRANULADA
250 ML DE LECHE FRESCA HELADA
PREPARACION
COLOCAR LOS 3 INGREDIENTES JUNTOS EN LA BATIDORA Y BATIR A VELOCIDAD ALTA, HASTA FORMAR
EN EL BATIDO UNA CREMA COMPACTA, QUE FORME PICO DURO Y ESTE CREMOSA EVITANDO QUE SE
CORTE, SI SUCEDERIA ESTE CASO ADICIONAR UN POCO DE LECHE SEGUIR Batiendo.
Hoja de operación nº 14
Datos informativos
MODULO : elaboración DE PRODUCTOS DE pastelería
fina
Unidad didáctica 04 : ELABORACION DE POSTRES, MOUSES, TORTAS
tema bruselina de lúcuma:

ingredientes para la galleta:
700 gr de lúcuma procesada
450 gr de azúcar impalpable
100 gr de cocoa
400 gr de margarina
3 unidades de huevos 15 ml. de caramelina (0pcional)
esencia de chocolate a gusto.
preparación de la galleta
cernir harina, azúcar ,polvo de hornear y cocoa sobre la mesa de trabajo, unir con la
margarina y granular, hasta obtener consistencia de avena, añadir los huevos, la
esencia de chocolate y unir hasta conseguir una masa homogénea sin manipular
mucho, hacer una bola y dejar reposar por 20 minutos en el frigider.
pasado el tiempo de reposo retirar la masa de la refrigeradora espolvorear un poco
de harina sobre la mesa y estirar con ayuda de un rodillo cortar el circulo con
cortador nº 24 y colocar, sobre latas engrasadas y llevar al horno pre calentado a
180º por 20 minutos
retirar dejar enfriar para proceder a rellenar
ingredientes para el relleno
100 gr de fotge de chocolate
350 gr de pulpa de lucuma mas leche si es necesario para el licuado
opcional manjar de toffe.
1 tarro de leche evaporada. unir estos 2 ingrediente, y llevar a fuego a tomar punto
de toffe, esto nos va servir para cubrir la parte superior del postre.
armado de la bruselina:
unte el primer disco con fotge de chocolate, ensima crema de lúcuma
tape con otro disco de galleta con crema de lucuma, tape con otro disco de galleta ,
coloque relleno y continúe colocando los discos hasta alcanzar la altura deseada.
cubra con manjar de toffe toda la superficie y polvoree pecanas pic
Datos informativos
d.r.e : lima ugel 03 HOJADE
OPERACIÓN Nº06
capacitación : fuente de soda
Unidad didáctica 03 : ELABORACION DE jamón del país y pastel

de choclo salado
Fecha : 18-09- 12 fecha de termino 18-12- 12
INGREDIENTES JAMON DEL PAIS:

1 ½ KILO DE PIERNA DE CARNE DE CERDO DESHUESADA O BRAZUELO (laminado)
Sal, pimienta, comino al gusto
1 cucharada de ajos molido
1 cucharada de palillo
1 cucharada de achote
½ taza de vinagre.
PREPARACION.
Tender la carne laminada sobre la mesa, condimentar con sal y ajo molido. Aparte en un tazón
pequeño colocar el resto de ingredientes y hacer una mezcla, con esto frotar la parte interna y
externa de la carne para que penetre los condimentos, luego envolver como si fuera un
pionono presionando bien y a sujetar con un pabilo apretando fuerte.
Envolver con el plástico film presionando y sujetando a los costados Una vez listo el bollo,
colocar en una olla y que le cubra el agua y llevar a cocinar x 1 hora a hora y ¼ ,pasado el
tiempo de cocción retirar del fuego y orear.
Colocar en una sartén un poco de aceite y achote, calentar colocar la carne, retirando el papel
film, dorar por ambos lados, cuidando que no se queme, dando un color dorado retirar de la
sartén dejar enfriar y cortar laminas y preparar los sándwiches, acompañados de zarza criolla
PASTEL DE CHOCLO SALADO:
INGREDIENTES:
½ kilo de choclo desgranado no muy tierno
¼ kilo de harina preparada o pastelera
4 huevos
2 cucharadas de azúcar
200 gr de margarina
100 gr de manteca vegetal ó 75 ml de aceite
¾ taza de leche
1 cucharada de ajos molido
350 gramos de carne molida, puede ser de cerdo, pollo, res, puede combinar las 3 carnes
250 gr de cebolla picada en cuadritos
Pimienta, comino a gusto
1 cucharada de ají mirasol molido
4 huevos duros
100 gramos de aceituna de botija sin pepa
2 cucharadas de aceite
100 gr. De pasas negras
50 gr de margarina.
Molde de 23x30x6 cm.
Papel manteca
Cremar, margarina + manteca, luego adicionar el azúcar y la sal, cuando esté cremoso
adicionar los huevos 1 a 1 hasta terminar, luego agregar la harina y el choclo que se ha licuado
con la leche, mezclar hasta obtener una masa homogénea.
Engrasar el molde colocar el papel en la base volver engrasar y enharinar, verter un poco del
preparado colocar el relleno,(aderezo de las carnes con sus condimentos), acomodar, las
aceituna en la parte superior, sobre ellas colocar la rodajas de huevo duro.
Tapar con el resto dela masa acomodar con el dorso de cuchara para que cubra todo el molde;
Llevar al horno pre calentado a 180ºc por espacio de 1 hora, pasado ese tiempo verificar la
cocción en el caso de estar listo retirar dejar entibiar y desmoldar y cortar las porciones.
PRESENTAR.
PREPARACIÓN DEL RELLENO:
Poner en la sartén el aceite con la margarina, cuando esté caliente añadir, la cebolla picada en
cuadritos, una vez que esté cristalina agregar el ajos dorar bien agregar el ají mirasol molido
sazonar con, sal, pimienta, cominos. Luego adicionar la carne molida dorar ligeramente, añadir
las pasas retirar del fuego.,
CETPRO : CASA DEL NIÑO TRABAJADOR
MODULO : ELABORACION DE PRODUCTOS
DE PASTELERIA
UNIDAD III : MASAS QUEBRADAS
DOCENTE : BETHY ESCOBEDO VEGA
ALFAJORES DE MAIZENA
INGREDIENTES:
300 gr de maicena
300 gr de harina pastelra
200 gr de manteca
200 gr de margarina
RELLENO
Azúcar en polvo lo necesario para espolvorear, si desea puede utilizar coco seco rallado para
cubrir los lados del alfajor (coco fino)
PREPARACIÓN:
Cernir ingredientes secos (harina, azúcar en polvo, maicena) Luego unir con la margarina y
amasar todos los ingredientes formar una masa homogénea formar un bollo, embolsar y
refrigerar por 20 minutos .Extender la masa sobre mesa enharinada. Con un disco cortar los
círculos del diámetro que desee, colocarlos en una lata previamente engrasada y enharinada.
Llevar al horno pre calentado a una temperatura de 200 grados hasta que estén ligeramente
dorados, no debe dorarse.
Dejar enfriar luego rellenar con manjar blanco y espolvorear con azúcar en polvo la parte
superior.
NOTA. UNA VEZ HORNEADAS LAS GALLETAS PUDE GUARDAR TAPERS BIEN CERRADOS HASTA
SU USO.
TEMA. COCADAS
INGREDIENTES:
150 ML de claras de huevo
350 gr de coco seco rallado hebra corta
PREPARACIÓN
Unir en un tazón unir claras y el azúcar , mezclar bien con cuchara de madera hasta que el
azúcar se disuelva por completo, luego añadir el coco seco y mezclar hasta formar una masa
homogénea. Coger porciones pequeñas de la mezcla y formar conos chicos y colocar en latas
engrasadas.
Hornear a 180ºc hasta que esté cocido (de 25 a 40 minutos de cocción), retirar del horno
cuando esté dorado dejar entibiar y retirar las piezas de la lata, colocar en tapers, y guardar
“ EL PORVENIR”
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TEMA: PASTEL DE POLLO

INGREDIENTES PARA LA MASA:
½ kilo de harina
250 gr.de margarina
1 yema de huevo
140 ml. de agua
PREPARACION DE LA MASA
Sobre la mesa de trabajo cernir, harina, polvo de hornear, hacer un hoyo al centro colocar la margarina y
granular con ayuda de las manos hasta conseguir consistencia de avena, adicionar el liquido mezclado
con el azúcar.sal, yema de huevo, unir todo sin manipular mucho formar un bollo, colocar en una bolsa
plástica, y llevar a refrigerar por espacio de ½ hora, pasado el tiempo de reposo retirar del frigider ,
espolvorear harina sobre la mesa de trabajo dividiendo en 2 partes la masa.
Una de ellas forrar el molde colocar el relleno, barnizar y llevar al horno a cocinar por espacio de 50
minutos a temperatura de 180 grados.
Retirar del horno dejar enfriar cortar en porciones y servir acompañado de una ensalada de su
preferencia. Este pastel también puede acompañar a la hora del té.
1 poro mediano solo la parte blanca picado en cuadritos
350 gr de pechuga de pollo cocinada y picada
1 ¼ de de agua
Sal a gusto
2 cucharadas de harina
1 tarro de leche evaporada chica
50 gr de queso parmesano rallado
Comino , perejil picado a gusto
1 cucharadita de orégano
2 huevos duros
½ cubito de maggI
Nuez moscada
50 gr de margarina
Cocinar el pollo, luego picar ó deshilachar.
En una olla coloque la margarina, una vez derretida saltee el poro picado en cuadritos, condimentar con
sal, pimienta, comino, orégano. Luego agregar el pimiento picadito, y de golpe la harina, añadir el caldo
maggi seguir moviendo, hasta que espese, proceda a agregar la leche evaporada moviendo
constantemente para que forme la salsa blanca, agregar el pollo deshilachado o picado .Bajar el fuego y
agregar el perejil, mover hasta que tome punto retirar del fuego agregar las verduras cocidas verificar la
sazón Dejar enfriar pa
CETPRO : FRANCISCO GARCIA CALDRON

Capacitación : ELABORACION DE PRODUCTOS DE PASTELERIA
Profesora : bethy Escobedo vega
TURNO : tarde dia lunes
TEMA: POLLO EN SALSA DE PIÑA Y PIMIENTO
INGREDIENTES:
3 filetes de pechuga de pollo cortado en trozos
1 piña o 1 tarro de piñas en almíbar
Cebolla china lo necesario
1 pimiento cortado en triángulos
Sillao cantidad necesaria
Maicena o chuño para apanar los trozos de filete
100 gr.de kétchup
1 cucharada de ajos picado
1 cucharadita de kion molido
Sal y sazonador al gusto
PREPARACION:
Cortar los filetes de pechuga a lo largo y en forma asesgada, marinar con sillao, luego dejar
reposar por 10 minutos, pasado el tiempo de reposo apanar por chuño y freír ligeramente a
fuego alto y retirar colocar en papel absorbente, en el aceite que quedo dorar el ajos y el kion,
añadir el pimiento picado, regresar los trozos de pollo y añadir el almíbar de piña mezclado
con el képchu y las piñas picadas en triangulo, rectificar la sazón y dejar cocinar por 5 minutos,
apagar el fuego y añadir la cebolla picada de 2cm de largo.
SERVIR ACOMPAÑADO
OPERACIÓN Nº08
capacitación : fuente de soda
Unidad didáctica 03 :

Fecha : 18-09-12 fecha de termino 18-12-12
TEMA.: POLLO BROASTER:

INGREDIENTES:
1 pollo cortado en presas si lo desea sin piel
Ajo molido a gusto
Pimienta a gusto
1 sobre de ajino moto
1 cucharada de salsa inglesa
1 cucharada de vinagre
Sal a gusto
PREPARACIÓN:
Condimentar el pollo con todos los ingredientes mencionados, dejar macerar por espacio de 1
hora o mas tiempo de 1 día para otro es mejor.
INGREDIENTES PARA APANAR LAS PRESAS DE POLLO:
2 tazas de chuño
1 taza de leche
3 huevos
100 gr de avena ó hojuelas de konflex.
PREPARACION:
Unir la leche con los huevos y mezclar bien, luego pasar por el chuño y apanar, freír con
abundante aceite, luego colocar en papel absorbente.
Acompañar con papas fritas y ensalada
“ EL PORVENIR”
HORAS :6 FECHA:
TEMA: MOUSE PISCO SOUR.
INGREDIENTES:
1 bizcochuelo de vainilla o chocolate solamente preparar la ½ de receta.

Crema chantilly batida 1 litro
Azúcar 50 gramos
Leche condensada ½ tarro
25 ml de pisco
60 ml de jarabe de goma
3 claras de huevo
100 ml de jugo de limón
1 bizcochuelo de 24 cm. De diámetro
Aro nº 26
1 base de teknopord.
PREPARACIÓN.
Hidratar el colapez con el pisco, el azúcar y el jugo de limón dejar reposar 10 minutos luego
llevar a micro- ondas por 30 segundos a disolver, retirar agregar la leche condensada mezclar.
RESERVAR.
Batir las claras a punto de nieve luego agregar el jarabe de goma, batir ligeramente y mezclar
con el chantilly batido, y la disolución del colapez tibio mezclar bien.
ARMADODEL POSTRE
Colocar un disco de bizcochuelo en la base del molde, dejando un espacio para que ingrese la
el muss, llenar una parte del mus colocar otro disco de bizcochuelo y tapar con por completo
con la crema y llevar a refrigerar por un tiempo de 12 horas, cuando esta cuajado retirar y
cubrir con la jalea neutra teñida de color verde toda la superficie y los lados.
Al final decorar con copos de chantilly, adornos de chocolate o lo que despierte su imaginacIón
OPERACIÓN Nº08
modulo : elaboración de productos de pastelería
Fecha : 13-08-13 fecha de termino 18-13-13
TEMA: PASTA CHOUX

INGREDIENTES.
300 gr de harina
150 gr de margarina
500 ml de agua
7 unidades de huevo
2 claras de huevo (opcional)
RELLENO:
250 GR de manjar blanco
250 GR de crema pastelera
Frutas de la estación
Azúcar en polvo lo necesario
Cobertura bitter disuelta.
PREPARACIÓN:
En una ola calentar el agua con la margarina hasta obtener una temperatura de 95ºc
aproximadamente.
Incorporar la harina de golpe y mover constantemente. Retirar del fuego, cuando la masa se
despegue de la base de la olla, Colocar la preparación en la batidora, batir agregando los
huevos 1 a 1, batir hasta obtener una consistencia cremosa y fácil de manguear. Si la masa
quedaría muy consistente agregar las 2 claras opcionales.
Una vez lista la crema colocar en manga de decorar y con boquilla rizada, proceder a formar
los pastelillos, sobre bandejas engrasadas. Hornear a 180ºc por 25 minutos aproximadamente.
IMPORTANTE:
La temperatura ideal para es de 95ºc. Una vez incorporada la harina no debe dejar de mover
para evitar la formación de grumos.
Dejar enfriar 5 minutos aproximadamente para batir con los huevos. Estos pasteles deben
quedar secos para que la humedad de los rellenos no los deforme.
La pasta choux es una masa fácil de hacer y tiene múltiples aplicaciones siendo ligera y de
sabor neutro puede admitir variedades de rellenos y decoraciones.
PRESENTACIÓN DE PASTELES ,profiteroles relámpagos, cisnes.
TEMA : MOUSE DE DURAZNO
INGREDIENTES :
1 tarro de leche congelada
1 sobre de colapez en polvo
1 tarro de duraznos en almíbar(LICUAR 6 DURAZNOS, LO QUEDA ES PARA DECORACIÓN)
3 claras de huevo
1 limón el jugo
1/8 de crema chantilly batida (PARA DECORACIÓN)
½ taza de almíbar de durazno
EQUIPO DE TRABAJO:
COPAS O DULCERAS INDIVIDUALES
MANGA DE DECORAR
1 OLLA PEQUEÑA
BOQUILLA
TAZÓN,BATIDOR DE GLOBO, ESPÁTULA
PREPARACION:
Hidratar el colapez con la ½ taza de almíbar, reposar por 10 minutos luego llevar al micro
ondas a disolver.(RESERVAR)
Unir las claras con el azúcar y llevar al fuego, solo para disolver el azúcar y alcance a una
temperatura de 60ºc, en caliente colocar en un tazón y batir hasta conseguir el punto
merengue. RESERVAR
Licuar 6 duraznos, con un poco de almíbar reservar.
Batir la leche helada hasta que doble su volumen, retirar de la batidora, luego adicionar el
durazno licuado, el jugo de limón y el colapez disuelto, mezclar bien con ayuda de un batidor
de globo o espátula, al final adicionar el merengue y unir bien.
Verter el preparado en dulceras y llevar a refrigerar por espacio de 2 horas, pasado ese tiempo
de refrigeración retirar el postre y decorar con copos de chantilly y gajos de durazno,
espolvorear con chocolate rallado o lo que d
TORTA VOLTEADA DE PIÑA
INGREDIENTES:
500gr de harina preparada o pastelera
5 gr de sal en caso de margarina sin sal
15 gr de polvo para hornear en el caso de harina pastelera
5ml. de vainilla
250 gr de margarina
5 huevos
200 ml de jugo de naranja , leche o jugo de piña
2 rodajas de piña cortado en cuadritos
INGREDIENTES PARA EL CARAMELO.
1 piña selva (NO MUY MADURA)o también golden
30 gr de margarina
PREPARACIÓN DE DEL BIZCOCHO

Cremar margarina con la sal y la ½ del azúcar, luego de un batido de 5 minutos agregar el
resto de azúcar y seguir cremando más hasta que este completamente cremoso y haya
duplicado su volumen..
Cernir harina, y polvo de hornear por 3 veces.
Intercalar ingrediente secos con solidos, esta masa debe quedar un poco densa ya que la piña
contine gran cantidad de liquido
Verter el preparado sobre el molde cubierto con las piñas cuidando que no se muevan las
rodajas.
Llevar horno pre calentado a 160ºc por espacio de 50 minutos, pero esto dependerá del horno
que usa.
PREPARACIÓN DEL CARAMELO
Colocar en una ollita azúcar y agua llevar al fuego a tomar pùnto de color caramelo retirar del
fuego y verter sobre el molde, rodar el caramelo por la base y los lados del molde tratando
que todo salga parejo, dejar enfriar .Luego engrasar, colocar las piñas en rodajas, alrededor de
todo el molde.
TIPS:
-De preferencia la piña debe ser no tan madura para evitar que se recocine.
-Cortar rodajas delgadas .
-Desmoldar tivio, para evitar que el caramelo pegue.
TEMA . TORTA VOLTEADA DE PIÑA
INGREDIENTES:
500gr de harina preparada o pastelera
5 gr de sal
25 gr de polvo para hornear en el caso de harina pastelera
5ml. de vainilla
250 gr de margarina
5 huevos
200 ml de jugo de naranja , leche o jugo de piña
INGREDIENTES PARA EL CARAMELO.

1 piña selva (NO MUY MADURA)
30 gr de margarina
PREPARACIÓN DE DEL BIZCOCHO

Cremar margarina con la sal y la ½ del azúcar, luego de un batido de 5 minutos agregar el
resto de azúcar y seguir cremando más hasta que este completamente cremoso y haya
duplicado su volumen..
Cernir harina, y polvo de hornear por 3 veces.
En una jarra mezclar los líquidos,(jugo de naranja, o leche, o agua de piña vainilla los huevos y
si desea acentúe con 1/2 cucharadita de refresco de piña),añadir esta preparación al cremado
sólidos con líquidos y homogenizar con cuchara de madera.
Verter el preparado sobre el molde cubierto con las piñas cuidando que no se muevan las
rodajas.
Llevar horno pre calentado a 160ºc por espacio de 50 minutos, pero esto dependerá del horno
que usa.
PREPARACIÓN DEL CARAMELO
Colocar en una ollita azúcar y agua llevar al fuego a tomar pùnto de color caramelo retirar del
fuego y verter sobre el molde, rodar el caramelo por la base y los lados del molde tratando
que todo salga parejo, dejar enfriar .Luego engrasar, colocar las piñas en rodajas, alrededor de
todo el molde.
TIPS:
-De preferencia la piña debe ser verde para evitar que se recocine.
-Cortar rodajas delgadas .
-Desmoldar tivio, para evitar que el caramelo peg
DaTOs informativos
FINA
Unidad didáctica 04 : ELABORACION De POSTRES MOUSES Y TORTAS
Fecha : 01-10- 12 fecha de término 05-11-12
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Hoja de operación
Tema: KUCHEEN DE FRUTAS
Una de las variedades de queque, con una capa fina de crema pastelera y un selecto de
frutas frescas hacen al postre la diferencia de los queques, apropiado para estaciones frías y
calientes.
INGREDIENTES.
5º gr de maicena
250 gr de margarina
300 gr de huevos = 5 unidades
200 ml de agua o pude utilizar 250 ml de jugo de naranja, ya no use la leche en polvo.
Esencia de naranja 3ml.
Relleno
½ litro de crema pastelera
1 tarro de duraznos en almíbar o piñas en rodajas o láminas de mango
100 gr de jalea neutra.
PROCEDIMIENTO:
Cremar margarina con el azúcar hasta lograr una masa cremosa.
Agregar los huevos 1 a 1 sin dejar de batir
Tamice los ingredientes secos todos juntos.
Agrega los ingredientes secos a la preparación anterior alternando con el agua o jugo de
naranja, mezclar hasta homogenizar la masa
Colocar la preparación sobre un molde engrasado y enharinado
Cubrir la masa con la crema pastelera toda la superficie y colocar en forma de adorno las
frutas, llevar al horno a 160ºc por espacio de 120 minutos aproximadamente.
Retire deje enfriar desmolde, invierta por la parte superior y cubra con la jalea neutra y a los
contornos espolvoree con az
Datos informativo
Modulo : elaboración de productos de pastelería
FINA
Unidad didáctica 04 : ELABORACION De POSTRES MOUSES Y TORTAS
Fecha : 01-10- 12 fecha de término 05-11-
-----------------------------
Hoja de operación
TEMA: COPA TRI COLOR
INGREDIENTES:
1000 ml de agua caliente para disolver las gelatinas
150 gr de gelatina de fresa
150 gr de gelatina de piña
150 gr de gelatina de limón
1 tarro de leche evaporada congelada
Frutas fresas para decorar copos de chantilly adornos de chocolate
PROCEDIMIENTO
Separar el agua en tres partes iguales y disolver cada sabor de gelatina con su respectiva
agua.
Deje entibiar las gelatinas disueltas hasta una temperatura de 30ºc.
Colocar en la batidora la leche evaporada y la azúcar granulada y batir hasta que duplique su
volumen.
Separe la crema batida en tres partes iguales.
Mezcle una parte de crema con gelatina de fresa disuelta y coloque sobre las dulceras y lleve
al figider unos 5 minutos haga igual el proceso con las demás gelatinas y llevar refrigerar
hasta que cuaje por completo.
Retirar de la refrigeradora decorar con copos de chantilly, marrasquinos, arreglos de
chocolate o lo que despierte su creatividad.
SUGERENCIAS;
Los sabores y colores de las gelatinas puede ser el de su preferencia
La temperatura del agua para disolver la gelatina es 90ºc.
La gelatinas con temperaturas muy frías comienzan a solidificarsEstos postres se presentan
en copas de cristal o acrílicas
“ EL PORVENIR”
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE : REALIZANDO ARMADO DE PASTELES
HORAS :6 FECHA
TEMA TORTA BRASILERA

INGREDIENTES:
250 ml de almíbar de piña
400 gr piña en conserva
1 paquete de galleta de vainilla triturada
4 cerezas con rabito para decorar
1 bizcochuelo de vainilla o chocolate de 25 cm. De diámetro elaborado solo con ½ receta.
PREPARACIÓN
Preparar un aro nº 26 en la base colocar un disco de teknopord.
En un recipiente mezclar azúcar, colapez,
Refresco de piña ½ cucharadita y el almíbar, hidratar por 10minutos.
Luego llevar a micro –ondas a disolver, retirar y añadir la piña picadita en cuadritos
reservando 4 rodajas para decorar.
Batir la crema chantilly a punto pico suave y mezclar la preparación anterior, luego colocar
un poco de crema dentro del molde ya preparado, poner un disco de bizcochuelo, añadir un
poco de crema colocar otro disco de bizcochuelo y rellenar con toda la crema
En la parte superior colocar las cuatro rodajas de piña, colocar el centro las cerezas y llevar a
refrigerar hasta que cuaje, desmoldar retirar el aro y cubrir los costados con la galleta
pulverizada.
Cortar las porciones y decore a su creativid
CETPRO :
Promae breña

TEMA :MASA ELASTICA
INGREDSIENTES:
1Kilo de azúcar impalpable
1 cucharada de goma tragacanto
1 cucharadita de almicil ( antihumectante para masa)de 5ml
¼ de taza de glucosa
1 cucharadita de manteca hidrogenada
5 cucharadas de agua hervida
1 pisca de esencia incolora el sabor de su agrado(chirimoya, leche condensada entre otros)
PREPARACIÓN:
1.- En un tazón cernir el azúcar impalpable, adicionar la goma tragacanto. Mezclar bien.
2.- En una ollita echar la glucosa, esencia incolora y el agua, mezclar bien y llevar al fuego
hasta que se disuelva la glucosa.
3.´- Toda esta preparación se agrega sobre el azúcar cernido, haciendo un hoyo al centro,
Con una cuchara de madera comenzar a mezclar bien del centro hacia los costados, con el fin
de humectar el azúcar, es decir que el azúcar absorba todo el líquido.
4.- Proceder amasar con las manos, sobre el mismo tazón, o sobre la mesa, hasta formar un
bollo parejo .Si notamos que está demasiado seca, es decir que nos hace difícil integrarla,
agregar agua hervida de a poquitos, hasta lograr que se ponga uniforme y mas suave.
Envolver en una bolsa plástica ,dejar reposar por 24 horas, si desea lo puede refrigerar
5.- Después del reposo , proceder a estirar la masa, ayudándose con azúcar en polvo sobre la
mesa de trabajo, y estirar con ayuda de un rodillo y cubrir el queque que desea forrar
MASA DE FLORES
INGREDIENTEs.
½ kilo de azúcar impalpable
2 cucharads de goma trgacanto
1 cucharadita de manteca hidrogenada
1 cucharadita de glucosa
6 cucharadas de agua hervida
½ cucharadita de
Preparación:
Se prepara igual que la masa elástica.
Masa de accesorios:
300 gr de masa de masa elás almiBAR
100 gr de masa de flores
Preparación: UNIR ESTAS DOS MASAS AMASAR ,QUE LUEGO NOS SERVIRA
PARA HACER ( blondas, drapeados, lazos, y ortos acompañamientos m
CETPRO :PORVENIR
TURNO: lunes miercoles
TEMA :TORTA TROPICAL
INGREDIENTES:
1 BIZCOCHUELO DE VAINILLA
1 LATA DE FRUTAS EN ALMIBAR (DIVIDIR EN 2 PARTES Y RESERVAR UN POCO PARA
DECORAR)
INGREDIENTES CREMA PASTELERA
3 YEMAS DE HUEVO
2 CUCHARADAS DE MAIZENA (OPCIONAL) 1 CUCHARADA DE HARINA , EN EL CASO QUE SE
NECESITE
1 SOBRE DE COLAPEZ EN POLVO = 2 CUCHARADAS
1/3 TAZA DE JUGO DE NARANJA
2 TAZAS DE CREMA CHANTILLY BATIDA = A ½ LITRO
OPCIONAL.
250 GRAMOS DE FUTGE DILUIDO EN UN POCO DE AGUA PARA APLICAR EN UNA CAPA DE DE
BIZCOCHUELO
200 GR DE JALEA DE FRESA DISUELTO EN UN POCO DE AGUA PARA APLICAR EN OTRA CAPA
DE BIZCOCHUELO.
PREPARACION DE LA CREMA PASTELERA:
SEPARAR TODO EL LÍQUIDO DEL TARRO DEL COKTEL DE FRUTAS.
COLOCAR LA ½ DEL ALMIBAR EN EL VASO DE LA LICUADORA MAS LA ½ DE FRUTAS, EL
AZÚCAR , YEMAS,MAIZENA. LICUAR TODO.
VERTER EL PREPARADO ENUNA OLLA Y LLEVAR AL FUEGO,DEJAR HERVIR HASTA QUE
ESPESE,VERTER EN UN TAZÓN, DEJAR ENFRIAR Y AGREGAR EL RESTO DE FRUTA,AÑADIR EL
COLAPEZ DISUELTO EN EL JUGO DE NARANJA,TIVIO,MEZCLAR.
ADICIONAR LA CREMA CHANTILLY BATIDA MEZCLAR BIEN. RESERVAR
INGREDIENTES PARA LA CUBIERTA
250 ML DE CREMA VEGETAL
½ TAZA DE AGUA TRATADA
½ TAZA DE AZÚCAR GRANULADA
200 GR DE JALEA DE FRESA(COMBINAR CON AGUA PARA AFLOJAR UN POCO)
LA FRUTA QUE SE RESERVO.
VIRUTAS DE CHOCOLATE PARA DECORAR.
ARMADO DE LA TORTA:
FORRAR EL MOLDE DONDE SE PREPARO EL BIZCOCHUELO CON PAPEL ALUMINIO.
COLOCAR UN DISCO DE BIZCOCHUELO. EMBEBER CON ALMIBAR, CUBRIR CON FUTGE, LUEGO
LA ½ DE RELLENO.
COLOCAR EL SEGUNDO DISCO DE BIZCOCHUELO,CUBRIR CON JALEA, LUEGO EL RESTO DE
RELLENO.
TAPAR CON OTRO DISCO DE BIZCOCHUELO EMBEBER Y TAPAR. REFRIGERAR HASTA QIE
CUAJE EL RELLENO.
RETIRAR DEL REFRIGERADOR, DESMOLDAR SOBRE UNA BASE, Y CUBRIR CON LA CREMA
CHANTILLY BATIDA, TODA LA TORTA Y PRCEDER A DECORAR, CON LA JELEA DE FRESA,
HACIENDO EL DECORADO CON CHANTILLY, UTILIZANDO LAS VIRUTAS DE CHOCOLATE.
HACER USO DE SU CREATIVIDAD.
NOTA: EL RELENO SE DIVIDE EN 2 PARTES
EL BATIDO DE CREMA VEGETAL QUE ES PARA LA CUBIERTA SE HACE IGUAL

QUE PARA TODAS LAS PREPARACIONES, SOLO QUE EN ESTE CASO VAMOS A
TRABAJAR CON AGUA TRATADA PARA QUE USTEDES VEAN LA DIFERENCI
CETPRO : FRANCISCO GARCIA CALDERON
CAPACITACION : TORTAS EN MASA ELASTICA
Fecha : 12-08-13 fecha de término 19-12-13
HOJA DE OPERACION Nº
TEMA :KEKE INGLES
INGREDIENTES:
1 kilo de harina preparada
550 gr de margarina
150 gr de pasas rubias
150 gr de pasas negras (bebe)
200 gr fruta confitada
1 cucharaDA DE RALLADURA DE NARANJA
1 CUCHARADITA DE POLVO DE HORNEAR EQUIVALE A 5ML
PREPARACIÓN
SEPARE LAS YEMAS DE LAS CLARAS,BATA LA MARGARINA A PUNTO

POMADA, AÑADIR EL AZÚCAR MAS LA RALLADURA DE NARANJA,BATIR
HASTA QUE LA MEZCLA QUEDE BIEN CREMOSA Y NO SE PALPE EL AZÚCAR.
AÑADIR LAS YEMAS UNA A UNA BATIENDO BIEN.TRASLADAR LA CREMA A
UN BOL, ADICIONE LA HARINA (CERNIDA 3 VECES CON EL POLVO DE
HORNEAR), ALTERNANDO CON LA LECHE Y EL JUGO DE NARANJA,
TERMINANDO CON HARINA.
BATIR LAS CLARAS A PUNTO DE NIEVE CON UNA PISCA DE SAL.UNIR LAS
CLARAS BATIDAS A LA MEZCLA DE HARINA, COM MOVIMIENTOS
ENVOLVENTES.
INCORPORAR LAS FRUTAS ENHARINADAS, MEZCLAR UNIFORMEMENTE.
VIERTA LA MEZCLA EN 2 MOLDES NUMERO 30 PONER PAPEL MANTECA AL
FONDO DEL MOLDE.LLEVAR AL HORNO PRECALENTADO A 160ºC POR 55
MINUTOS.
DESMOLDAR FRIO.
Tema: PYE DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
300 gr de galleta de chocolate chomp
150 gr de margarina
20 gr de azúcar en polvo (opcional)
Molde de tarta nº 26
RELLENO:
½ tarro de leche condensada
200 gr de cobertura bitter fluida
200 ml de crema de leche o crema vegetal
4 yemas de huevo
½ cucharadita de vainilla
100 gr de cobertura helados.
PREPARACION.
Licuar las galletas colocar en un recipiente, añadir la margarina
derretida y si gusta añada el azúcar en polvo, colocar a un molde de tarta
nº 26 y presionar con una cuchara, distribuir sobre la base y los costados.
Batir la leche condensada con las yemas y la vainilla, unir con el
chocolate disuelto y la crema batida, echar sobre la galleta y refrigerar
por 3 horas. Cuando este frio retira colocar la cobertura disuelta toda la
parte superior decorar con copos de chantilly arreglos de chocolate.
Decore a su creatividad.
Nota. Tener mucho cuidado cuando integre el chocolate disuelto a la

crema batida tiene que estar tibio para evitar que se solidifique.
TORTA ALBARICOUE
INGREDIENTES:
1 bizcochuelo básico de 6 huevos
Relleno
1 taza de almíbar (preparado con ½ taza de agua y ½ taza de azúcar granulada blanca 1
cuchara del licor de su preferencia)
300 gr de mermelada de albaricoque
Decoración
150 gr de albaricoque en fruta
50 gr de pecanas enteras sin cascara
PREPARACIÓN
Parta el bizcochuelo en tres partes
Humedecer cada capa de bizcochuelo con el almíbar
Cubrir la primera capa con un poco de crema chantilly batida, untar encima con un poco de
mermelada, coloque otra capa de bizcochuelo y realice el proceso anterior, y tape por ultimo
con otro disco de bizcochuelo.
Cubrir con crema chantilly toda la torta, parte superior y costados
Con el majar blanco decore los costados.
Decorar el contorno con ½ de pacanas y albaricoques.
En el centro de la torta forme círculos con el manjar blanco y córtelo con ayuda de una
brocheta simulando una tela de araña al centro decore con albaricoques enteros
En el contorno de la torta decore con crema chantilly.
Presente el postre por porcione

lugar Dirección : av. San Martin nº 1377
LUGAR : pueblo libre
OPERACIÓN Nº08
Fina
Unidad didáctica 04 : elaboración de postres mouses y
Tortas
TEMA: MOUSE DE MANGO
INGREDIENTES :
1 litro de crema vegetal batida o 100 gr de chantilly en polvo mas 2 tazas de leche fresca
fría
500 gr de pulpa de mango
200 ml de leche condensada
50 ml de agua hervida fría
20 ml de ron
2 discos de bizcochuelo diámetro 24
100 gr cobertura bitter
Preparación
Licuar la pulpa de mango con la leche condensada
Hidratar el colapez en los 50 ml de agua HERBIDA fría
Batir la crema chantilly punto firme agrege el 50% de la crema de mango licuada, luego
añada el 50% de de colapez disuelto y agrege a la preparación mezcle hasta homogenizar.
Armado del postre

Preparar un aro en la base poner un disco de teknopord,
Fluir ambos coberturas por separado, colocar la mica sobre la mesa de trabajo, sobre ella
hacer garabatos con ambas coberturas , dejar que oree, antes que seque colocar en todo el
contorno del aro al terminar el encuentro fijar con clips, dejar secar, luego verter un poco
de la crema colocar un disco de bizcochuelo humedecer con el ron añadir un poco de
crema, otro disco de bizcochuelo y terminar en crema, dejar un espacio del molde para
verter sobre la crema la pulpa de mango con el resto de colapez disuelto luego llevar a
refrigerar hasta que cuaje.
Retirar de la refrigeradora retirar la mica y decorar lo que despierte su imaginación.

TEMA: tamales:
1 Kilo de maíz mote remojado la víspera en agua que lo cubra

250 gr de manteca de chancho
50 gr de ají mirasol molido
50 gr de ají especial molido
1 cucharada de ajos
1 cebolla
Comino, pimienta a gusto
2 ajíes verdes cortado a la juliana
Sal a gusto
¾ kilo de costilla de chancho o carne de pollo100 gr de aceitunas de botija
1 atado de panca de choclo o 10 hojas de plátano
Preparación
Una vez remojado el maíz colar, y retirar las puntas, luego moler. cocinar las carnes, luego
retirar, el caldo que queda en caliente verter sobre el maíz molido hasta formar una masa
no muy suelta.
En una sartén calentar la manteca y dorar los trozos de cerdo o pollo, retirar reservar.
En la misma sartén colocar la manteca, dorar la cebolla picada en cuadritos, añadir los
ajos, ajíes molidos, sal , pimienta, comino. esta
preparación verter sobre la masa y dejar enfríar.
Armado del tamal
Coger porciones de masa, colocar sobre la hoja de plátano o panca de choclo, poner un
trozo de carne, el ají en tiras gruesas, aceituna si desea puede colocar un trozo de huevo
duro y granos de maní tostadonvolver formando un paquete rectangular. Amarrarlos con
tiras de hojas de platano o pabilo
NORMAS
DE
SEGURIDA
DE
HIGIENE
FACTORES
QUE
CAUSAN
ACCIDENTE
S:
INSTALACIONES
PELIGROSAS.
ILUMINACIÓ
N
DEFECTUOS
A.
Vestido
inadecuado
PISOS
resvalozos
ENCHUFAR
artefactos CON
LAs MANOS
MOJADAS.
DISTRAER A LOS
QUE TRABAJAN.
CONDICION
ES INSEGURAS.
NORMAS
DE
SEGURIDA
DE
HIGIENE
ANTES DE
TRABAJAR:
COLOCARSE EL
MANDIL.
AMARRARSE EL
CABELLO Y
PONERSE EL
GORRO
LAVARSE LAS
MANOS.
TENER LAS UÑAS
RECORTADAS Y
LIMPIAS.
TENER
PRESENTE LA
HOJA DE
OPERACIÓN
ORDENAR Y
SEPARAR LOS
MATERIALES,
EQUIPOS Y
HERRAMIENTAS
QUE VA A
UTILIZAR
CUANDO
TRABAJO
TENER LAS
MANOS SECAS
CUANDO VAYAS
A ENCHUFAR UN
ARTEFACTO
ELÉCTRICO
MANTENER
LIMPIO Y
ORDENADO
EL LUGAR
DONDE
TRABAJAS.
EVITA TENER
CABLES
DETERIORADOS
DE LOS
ARTEFACTOS
ELÉCTRICOS,
POR QUE PUEDES
ELECTROCUTAR
ENTREGAR LAS
HERRAMIENTAS
FILOSAS POR LA
PARTE DEL
MANGO
LIMPIA Y
GUARDA LAS
HERRAMIENTAS
MATERIALES Y
EQUIPOS QUE
HAS UTLIZADO.
ECHAR LOS
DESPERDICIOS A
UNA BOLSA
PLÁSTICAY
PONER AL
TACHO DE
BASURA
CONOCER LOS
LUGARES DE LAS
LLAVES DE AGUA
Y LUZ PARA
CUALQUIER
EMERGENCIA.
Cetpro : francisco García calderón

d.r.e : lima ugel 03 HOJA DE
OPERACIÓN Nº08
Fina
Unidad didáctica 04 : elaboración de postres mouses y
Tortas
duración : 54 horas
Tema. BOLA DE ORO
INGRDIENTES:
1 BIZCOCHUELO DE 6 HUEVOS
INGREDIENTES PARA EL ARMADO DEL PASTRE

300 gr mermelada de albaricoque
400 gr de manajar blanco
250 gr mermelada de piña
opcional almibar para humedecer el bizcochuelo
papel film
manga de decorar
boquilla de decorar numero 01
tintes vegetales de reposteria
armado del postre

cortar 4 discos de bizcochuelo
armado. forre con papel film un molde tipo esfera de 18 centímetros de diámetro, coloque
una capa de bizcochuelo y moldéelo. corte los sobrantes, humedecer el bizcochuelo, untar
con manjar blanco, coloque otra capa de bizcochuelo, unte con mermelada de piña.
coloque otra capa de bizcochuelo, moldée y corte el excedente, humedecer con el almibar
y unte con mermelada de albaricoque coloque otra capa de bizcochuelo. humedesca con
almibar , unte con majar blanco y tape con otro disco de bizcochuelo. cubra con papel film
y refrigere 2 horas. pasado el tiempo recomendado cubra la torta con manjar blanco.
forre con el mana previamente estirado. corte los excedentes.
decore con manga y glasé toda la superficie con “punto perdido”. haga un borde en la base
de la torta. con mana.
con los sobrantes de masa teñir de colores y formar frutitas y colocar en la parte superior
de la torta.
luego colocar en un estuche y presentar.
TEMA: pachamanca a la olla
INGREDIENTES:
12 trozos de carne entre (pollo, cerdo, cordero)

12 papas
12 camotes
12 humitas (opcional)
2 kilos de habas
12 choclos
½ taza de ajos molido
7 ajíes verdes
½ taza de ají especial
Sal, pimienta, cominos, sazonador
2 tazas de chicha de jora o vinagre tinto
½ atado de chincho.
PREPARACIÓN
Licuar el ajos, ajíes, verde , especial, los condimentos, chincho, chicha de jora. Untar todas las
carnes con esta preparación y dejar macerar durante 24 horas en un recipiente tapado.
Luego en una olla colocar una cama de yerbas, poner los camotes bien lavados, luego las papas
Las carnes, cerdo, pollo cubrir con el liquido de la maceración, colocar las habas, sobre ellas
colocar las humitas, tapar con panca de choclo y bolsas, dejar cocinar por espacio de 1 ½ hora.
Pasado ese tiempo verificar si ya esta cocido, retirar reposar 10 minutos, proceder a servir.
HUMITAS SALADAS
2 kilos de choclo desgranado (no muy tierno )

400 gramos de manteca o 300 ml de aceite vegetal
2 cucharadas de azúcar granulada
Sal a gusto
¼ kilo de queso fresco
2 paquetes e panca de choclo
PREPARACIÓN
Moler o licuar el choclo, luego depositar en un tazón, sazonar con sal y azúcar, luego verter la
manteca derretida, mezclar bien, proceder a colocar por cucharadas sobre la panca de choclo
poner un trozo de queso al centro y envolver , colocar en la olla sobre una cama de pancas de
choclo, añadir agua caliente y dejar cocinar por espacio de 1 1/2hora pasado ese tiempo retirar
del fuego, sacar las humitas dejar reposar y servir acompañado de sarsa criolla

Alfajor de Maizena (1) RECETAS

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Cetpro :casa del niño trabajador

MODULO: ELABORACION DE PRODUCTOS DE pastelería

MODULO ELBORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERIA

PRODUCTOS A ELABORAR A PARTIR DE L 15-03-21 AL 04-06-21

MASAS SECAS O QUEBRADAS:

MODULO ELBORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERIA

PRODUCTOS A ELABORAR A PARTIR DE L 15-03-21 AL 04-06-21

MASAS SECAS O QUEBRADAS:

MODULO ELBORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERIA

PRODUCTOS A ELABORAR A PARTIR DE L 15-03-21 AL 04-06-21

MASAS SECAS O QUEBRADAS:

UNIDAD DE GESTION EDUCATIVA LOCAL 03

Para las caritas:

NOTA:EL MUSS O LA CARLOTA VIENE A SER LA MEZCLA DE LA GELATINA CON LA

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

PREPARACION DEL RELLENO:

UNIDAD DE GESTION EDUCATIVA LOCAL 03

UNIDAD DE GESTION EDUCATIVA LOCAL 03

UNIDAD DE GESTION EDUCATIVA LOCAL 03

UNIDAD DE GESTION EDUCATIVA LOCAL 03

TEMA: TORTA BOM BOM

INGREDIENTES PARA EL RELLENO

INGREDIENTES PARA EL GANACH

INGREDIENTES BIZCOCHUELO DE VAINILLA.

Separar las claras de las yemas

PREPARACION DEL MERENGUE

PRESENTAR EN AZAFATES DECORADOS

-PELAR LOS PLATANOS Y COLOCARLOS LOS PALITOS DE BROCHETA

COLOCAR EN LAS BOLSAS DE CELOFAN, AMARRAR CON CINTA DE AGUA Y COLOCAR

LA CREMA DE LECHE SE PUEDE REEMPLAZAR POR LRCHE EVAPORADA.

Bol pequeño para disover el chocolate

PREPARACION DEL RELLENO:

TEMA: MASA BASE PARA TARTALETAS (DULCES Y SALADAS)

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

INGREDIENTES PARA EL MERENGUE ITALIANO

BOLITAS DE NUECES O PECNAS O CASTAÑAS

1 PAQUETE GRANDE DE GALLETAS DE VAINILLA PULVERIZADA

COLOCAR EN UN TAZON LA GALLETAS PULVERIZADAS Y LA NUECES, IR

EMPANADAS DE CARNE,DE POLLO,DEPIZZA, DE AJI DE

RELLENO MIXTO JAMON Y QUESO

RELLENO DE AJI DE POLLO

TEMA: ROLATINES DE JAMON Y DURAZNO

TEMA: BOLSITAS DE PASTA WANTAN RELLENA CON POLLO EN SALSA AGRIDULCE

1 PAQUETE SDE PASTA WANTAN

MARINAR O CONDIMENTAR EL POLLO CON LA SALSA ORIENTAL, LUEGO COLOCAR AL

UNIDAD DE GESTION EDUCATIVA LOCAL 03

TEMA : KEKE DE ZANAHORIA

-Cortar en discos, rellenar con dulce de leche.

-Cortar en discos, rellenar con dulce de leche.

UNIDAD DE GESTION EDUCATIVA LOCAL 03

LLEVAR AL RORNO PRE CALENTADO A 150ºC POR ESPACIO DE 60 MINUTOS,PROBAR CON

KEKE HUMEDO DE CHOCOLATE

TEMA: ALFAJORES DE Maicena.

100gramos de azúcar en polvo

TEMA: pye crumble de crema y manzana

TEMA: Pye de peras

HOJA DE OPERACIÓN No.1

TEMA: Tartaletas de fruta

Ingredientes para la masa

Ingredientes para el relleno:

Ingredientes de la crema chantilly:

preparación de la crema volteada