Para un napolitano, la pizza es algo tan sagrado como para un valenciano una

paella. Y, como para nosotros, existe la «vera pizza» y las imitaciones que enervan al
purista y entusiasman al turista. «Yo cuando veo piña asada sobre una pizza pienso…lo
fusilo», confiesa Carlo ungido por la solemnidad de la patria napolitana. Para él, la
única pizza verdadera es la Margarita. Tomate, queso y albahaca. Nada más.
Construir algo grande con tan pocos y sencillos ingredientes requiere de grandes dosis
de destreza, cariño y pasión. El proceso de preparación empieza el viernes, cuando
Carlo prepara la masa. Parte de 800 gramos de masa madre de la semana anterior y
añade agua, harina 00 traída de Italia, agua, sal y aceite de Viver.
Tras un breve reposo de media hora, boleará en porciones de 450 gramos y pasará las
futuras bases a la nevera. Doce veces, una cada seis horas, las porciones esféricas
saldrán de la cámara para recibir un suave masaje con agua que les ayude a despertar.
La tradición habla siempre del tomate San Marzano como el más indicado por su falta
de acidez. Carlo niega la mayor y afirma que es mejor un tomate pera local bien maduro
que un San Marzano importado y fuera de punto. Sin embargo, para el queso acude al
origen. Nunca Mozzarella sino Fior di Latte de Agerola. «La Mozarella cuando se
caliente escurre leche y mancha la masa» reconoce. El tomate, efectivamente, es de
pera, pero tiene la precaución de dejarlo macerar con aceite de oliva y sal durante 24
horas.

Adelaide Crispino y Carlo d’Anna.

Más allá de la preparación, el secreto de la pizza está en el horno: «Ha de estar
altísimo, a 500 grados, yo lo enciendo a las 7:00 para que al mediodía esté a punto.
Así, cuando la pones en el horno, en solo un minuto la masa se hincha y se cuece sin
que los ingredientes se estropeen. En otras zonas, como en Roma, gusta una masa más
fina y crujiente, por eso la dejan hasta cuatro minutos, pero a nosotros nos gusta más
esponjosa». Esos 500 grados son imposibles de alcanzar con un horno doméstico. Los
300 grados que un electrodoméstico casero proporciona prolongan la cocción durante
más de diez minutos y eso estropea los ingredientes por nobles que sean.
Sólo para quienes no toleran los lácteos Carlo prepara la pizza marinara que no lleva
queso y sí ajo y orégano. Un lunes normal, la trattoria podía preparar unas 30 pizzas,
hoy, en plena pandemia, 90. Tienen clientela para multiplicar por cinco esa cifra,
pero Carlo se niega porque no quiere prostituirla.
La pizza de Carlo es grandiosa, pero sería injusto que ocultara la cocina de Adelaide
Crispino. Hablo de esas recetas frescas y espontáneas en las que el marisco de Cullera y
los pescados de València y Gandia se la juegan cada mediodía en un improvisado menú
que se inventa Adelaide a diario siguiendo los caprichos del mercado. En estas semanas
de cierre, Adelaide ofrece una carta corta para llevar que, como es norma de la casa,
cambia cada día. Cuatro o cinco platos de pasta, un par de pescados y alguno de los
postres míticos de la casa. Eso y la pizza frita que, a diferencia de la napolitana, se
ofrece todos los días porque la fermentación es más rápida. Es una pizza cerrada rellena
de fiambre que se asemeja, aunque a mucha distancia, a una empanada argentina.