LAS MASAS: PRINCIPALES FAMILIAS

MASAS BATIDAS – CRECIDAS

Conjunto de masas más o menos ligeras según la preparación realizada. Como
regla general se trabajan con el batidor para hacerlas esponjosas, algo muy
importante para el resultado final.

Se les dice crecidas porque aumentan por efecto del calor que actúa por una
parte sobre las materias primas y por otra en el modo en que se ha llevado a
cabo la realización. Ej. : Formación de burbujas al batirlas.

Las masas batidas – crecidas de estructura:

• Cremosa : Pasta choux, cakes, magdalenas.
• Aireada : Base de tartas, biscochos, merengues
• Líquidas, semilíquidas o para freír : Crepes, gaufres (waffle),
pestiños

MASAS QUEBRADAS
Conjunto de masas que se caracterizan por su estructura más o menos friable
por la ausencia del cuerpo. Se deben trabajar y amasar lo menos posible por
eso se emplea en la confección de estas el término mezclar, la friabilidad se
puede obtener por 2 métodos.

I. A partir de un SABLAGE ( grasa y harina)

• Masa de fondo: fondo de tartas, tartaletas y moldes.
• Masa sablé: bretones, tortas, motivos diversos a partir de una
CREMA ( grasa y azúcar)

II. A partir de una CREMA ( grasa y azúcar)

• Masa azucarada: fondo tortas, tartaletas moldes.
• Masa lintzer: fondo de lintzer, galletas, círculos y piezas.

MASAS FERMENTADAS
Son el conjunto de masas fermentadas, realizadas a partir de levadura
(biológica) que experimentan una fermentación y una transformación de las
materias primas (azúcar en alcohol y gas carbónico). Por esta razón estas
hinchan con la adición de la levadura y un su posterior horneado.

• Masas fermentadas de bollería

Masa de bollos de leche, brioches, bizcochos borrachos.
• Masas fermentadas para buffets
Panes especiales como pan campesino, pan de centeno, Viena, etc.
MASAS HOJALDRADAS
Conjunto de masas que se caracterizan por sus estructuras especiales. Buena
friabilidad obtenida por un buen desarrollo de las hojas. Buena palatabilidad
obtenida por la calidad y selección de la grasa empleada.

Método clásico : Hojaldre de base

• Método invertido : Hojaldre invertido
• Método acelerado : Hojaldre rápido

MASAS FERMENTADAS – HOJALDRADAS

Estas masas reúnen las características de las masas fermentadas y masas
hojaldradas que contribuyen en partes iguales al desarrollo y al aspecto final de
los productos.

A PARTIR DE UNA MASA TIPO HOJALDRE

Los croissant
Los panecillos de chocolate

A PARTIR DE UNA MASA FOUGASSES

Los fougasses y brioches hojaldradas