Técnicas de la panadería francesa:

Amasado francés:
Texto para explicar:
El amasado francés repunta en una antigua técnica que se hacía en
Francia cuando los panaderos tenían que trabajar
aproximadamente 80 kg de masa a mano.

Esta técnica conocida como método francés o amasado a mano es

ideal para masas muy hidratadas, como la masa de una chapata o
algunas masas de bollería. Es una masa húmeda que a simple vista
parece poco manipulable pero que gracias a esta técnica consigue
una masa impecable sin la necesidad de añadirle más harina.

El amasado francés consiste en amasar a mano sin la necesidad de

usar máquinas y de esta manera se percibe en directo cómo va
cambiando la masa en nuestras manos.

Proceso de amasado
1 paso=
Contexto para explicar de éste paso 1:
Empezamos mezclando los ingredientes de nuestro pan o bollo en
un bol grande, en este caso usé una fórmula corrientita de 600 g de
harina, 400 g de agua, 10 g de sal y 5 g de levadura de panadería
seca. Se mezcla muy bien con una rasqueta. Cuando no queda
harina suelta, podemos volcar la masa sobre la encimera. Y aquí es
cuando empezamos el amasado.
2 paso:

Contexto para explicar éste paso 2:

Poniendo una mano arriba y otra abajo de la masa, la levantamos,
la giramos un cuarto de vuelta en el sentido de las agujas del reloj,
la volteamos en el aire colgando de nuestras manos y la estrellamos
contra la mesa sin soltarla, al mismo tiempo que estiramos un poco
de ella formando un triángulo, tal como se ve en las fotos.
Inmediatamente la doblamos sobre sí misma, intentando despegar
los dedos de ella al mismo tiempo. Esto cuesta, algo se nos quedará
pegado siempre.
3 paso:

Contexto para explicar éste paso 3:

Bien, pues este proceso hay que repetirlo tantas veces como sea
necesario hasta que la masa esté fina y elástica. El esfuerzo del
amasado lo podemos aligerar haciendo reposos, es decir,
amasamos dos minutos por ejemplo y lo seguimos de un reposo de
la masa de 10-15 minutos, bien tapadita. Y luego repetimos otros
dos minutos de amasado; el reposo le sienta muy bien a la masa, la
afina y desarrolla el gluten sin que nosotros hagamos nada
4 paso:
Contexto para explicar éste paso 4:
Y como podemos ver acá, ya está todo hecho solo es cuestión de
verificar si está bien o está mal para esto cogemos un poquito de
masa, la esparcimos poco a poco, hasta ver qué la telita de la masa
no se rompa tan fácilmente.
Que tipos de panes se puede hacer con ésta masa?
1- Baguette

Contexto para explicar=

Sin duda, la "baguette" es uno de los pilares de la gastronomía y
cultura francesa y ocupa un puesto de honor en la tradición
panadera naciona
2- centeno con ostras

Contexto para explicar=

La cosa se pone delicada cuando hablamos de este pan,
especialmente recomendado para acompañar las ostras. Para
merecer la calificación "pan de centeno", un pan debe contener al
menos 65% de harina de centeno
3-el completamente Dietético

llamamos "pan completo" a un pan hecho a base de harina

completa, es decir, aquella harina que no ha pasado por el proceso
de refinado, que deshecha la capa exterior del grano de trigo,
llamada "salvado". Generalmente más denso y más frágil que los
panes con harina blanca, se distingue por sus virtudes dietéticas.

Que tipos de Amasado Hay?

Podemos amasar manualmente o con una máquina: la amasadora. Con

la amasadora lograremos una masa homogénea y cohesionada, además
se ahorra mucho más tiempo que al hacerlo manualmente, porque con
la amasadora mantenemos la intensidad y es más enérgica. Otra de las
ventajas que presenta es que se ahorra tiempo porque puedes hacer
otras tareas mientras se está amasando tu pan.
Existen dos tipos de amasado manual:
Amasado tradicional
Contexto
El amasado tradicional que es ideal para una masa menos hidratada y
que nos resultará más fácil de amasar porque no se nos pegará con
exceso.
Amasado francés

Contexto
y el amasado francés que es idóneo para una masa más hidratada, es
decir, para los más atrevidos o para los panaderos tradicionales.