UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PRO FE SION A L DE IN GEN IERÍA A GR O IN D USTRI A L

GUÍA DE PRÁCTICA N° 07

SELECCIÓN Y ENTRENAMIENTO DE PANELISTAS

Presentación
Una de las cuestiones que ha ocasionado, y aún ocasiona, mayor confusión es la definición de la objetividad de los
resultados de la evaluación sensorial. Se sabe que lo subjetivo pertenece a la experiencia individual, la que puede ser
observada o informada solamente por la persona implicada y está sujeta a la influencia del temperamento, sesgos de
personalidad y estado de ánimo del individuo. Entonces cabe preguntar: ¿la respuesta subjetiva al sabor dulce es
objetiva? Naturalmente que sí, ya que ésta no es totalmente dependiente de las observaciones e informes de un
individuo y es verificable por otros, por lo tanto, el resultado de los métodos subjetivos puede ser objetivo. Torricella
Morales, R. G. (2008).
Para poder diseñar e interpretar correctamente los resultados de la evaluación sensorial es indispensable el conocimiento
elemental de algunos aspectos psicológicos y fisiológicos de los analizadores. Los clásicos son: vista, olfato, gusto, tacto y
oído. En la evaluación sensorial son de interés también los cinestéticos o analizadores del movimiento.

Introducción

La selección y entrenamiento de las personas que tomarán parte en pruebas de evaluación sensorial, son factores de
los que dependen en gran parte el éxito y la validez de las pruebas.
Es necesario determinar, en primer lugar, el número de jueces que deben participar, y después, hay que
seleccionarlos, explicarles en forma adecuada como deben realizar sus evaluaciones, y darles el entrenamiento
adecuado.
Los jueces pueden ser clasificados según su labor de análisis sensorial en entrenados y no entrenados, teniendo entre
los primeros a los de producto, a los de pruebas descriptivas y discriminativas complejas, y a los de pruebas
discriminativas sencillas; siendo los segundos los capacitados para pruebas afectivas
El buen funcionamiento de los grupos de panelistas y correcta interpretación de la información que proporcionan, está
relacionada con las actuaciones del director y del encargado del grupo.

ASIGNATURA: EVALUACIÓN SENSORIAL

índice
Presentación.....................................................................................................................................1
Introducción..............................................................................................................................1
I. Práctica N° 07........................................................................................................................3
II. Título de la práctica: “SELECCIÓN Y ENTRENAMIENTO DE PANELISTAS “...................................................................3
III. Objetivos de la práctica...............................................................................................................3
IV. Fundamento Teórico...................................................................................................................3
V. Materiales y Métodos.................................................................................................................4
4.1. Materiales................................................................................................................................... 4
VI. Medios y Recursos.......................................................................................................................6
VII. Metodología..........................................................................................................................6
VIII. Registro de observaciones...........................................................................................................6
IX. Logro de aprendizaje de la práctica.............................................................................................7
X. Cuestionario..........................................................................................................................6
 I. Práctica N° 07
II. Título de la práctica: SELECCIÓN Y ENTRENAMIENTO DE PANELISTAS
III. Objetivos de la práctica:

 Seleccionar los panelistas haciendo uso de la prueba discriminativa.

IV. Fundamento Teórico

Para desarrollar la práctica se requiere que el estudiante tenga en cuenta las siguientes bases teóricas:

4.1. LOS ANALIZADORES. ASPECTOS PSICOLÓGICOS Y FISIOLÓGICOS

Para poder diseñar e interpretar correctamente los resultados de la evaluación sensorial es indispensable el conocimiento
elemental de algunos aspectos psicológicos y fisiológicos de los analizadores. Los clásicos son: vista, olfato, gusto, tacto y
oído. En la evaluación sensorial son de interés también los cinestéticos o analizadores del movimiento.
Tradicionalmente se atribuye mayor importancia a los referentes al olfato y al gusto, y esto, hasta cierto punto es
lógico, ya que en la mayoría de los alimentos la característica organoléptica sabor es la de mayor importancia
relativa con respecto al conjunto, por lo que los analizadores del olfato y el gusto son los que mayor papel desempeñan en
la evaluación sensorial. Sin embargo, hay que tener en cuenta que el valor sensorial de un determinado alimento está dado
por la integración de los valores particulares asignados a cada una de sus características, ya que estas no se evalúan
independientemente, sino que existe cierto grado de interdependencia entre ellas, por tal motivo no se debe
menospreciar la importancia de los analizadores del tacto, cinestéticos, oído y vista. Torricella Morales, R. G. (2008).

4.2. SELECCIÓN Y ADIESTRAMIENTO DE CATADORES

Generalidades
Los catadores constituyen el instrumento de medición de la evaluación de la calidad sensorial de los alimentos, de
ahí la importancia de contar con degustadores debidamente seleccionados, adiestrados y capaces de desarrollar,
perfeccionar y utilizar los procedimientos de evaluación sensorial (PES) de un grupo de productos afines. El
procedimiento empleado para la selección del personal está en función del tipo de pruebas en las que se requiere su
participación. Evidentemente, los requerimientos no son iguales para los degustadores que trabajarán en pruebas
afectivas, que para los que se dedicarán a las de diferenciación o descriptivas. En este capítulo se discuten los aspectos
relacionados con la selección de catadores con vistas a su participación en tareas relacionadas con el control de la
calidad de los alimentos mediante la utilización de los PES, pruebas de diferencia y descriptivas. Los catadores se
diferencian según la experiencia, el adiestramiento y los conocimientos o habilidades que poseen. Torricella Morales,
R. G. (2008).
 Se consideran consumidores cuando tienen poco o ningún conocimiento sobre la tecnología de evaluación del
producto a evaluar o sobre los métodos de evaluación sensorial, pero acostumbran a consumir el producto.

Los catadores experimentados no han recibido, o no han concluido, el adiestramiento, pero han participado de
forma continuada en evaluaciones sensoriales a escala de laboratorio y se ha verificado, ya sea empíricamente o a
través de pruebas de comprobación, que están adiestrado, por lo que se les considera catadores empíricos.

Los catadores adiestrados se diferencian de los anteriores en que han sido seleccionados mediante pruebas de
sensibilidad a los cuatro sabores fundamentales del olfato y la vista y han recibido un adiestramiento, dirigido a
agudizar sus facultades sensoriales. Además, poseen conocimientos sobre los métodos de evaluación sensorial y sobre
las características organolépticas de los productos a evaluar.

Como expertos se califican aquellos catadores que, además de reunir las condiciones de los adiestrados, cuentan con
una vasta experiencia en la evaluación de un determinado tipo de producto, avalada por años de trabajo continuado
como miembros de una comisión de evaluación sensorial. De igual forma, se considera el personal adiestrado como
experto en la evaluación de ciertos productos muy específicos, por ejemplo, café, bebidas fuertes, tabaco, perfumería y
otros.

A continuación, se discuten aspectos relacionados con la selección y el adiestramiento de catadores que utilizarán los
PES con el objetivo de evaluar la calidad o realizar trabajos de investigación o desarrollo. Aunque la selección y
el adiestramiento de catadores se consideran como un proceso continuo, se acostumbra diferenciar las
siguientes etapas:

Selección:

 Fase preparatoria,
 Prueba de sensibilidad para los cuatro sabores fundamentales,
 Prueba de sensibilidad del olfato
 Prueba de sensibilidad de la vista.

Adiestramiento:

 Familiarización
 Adiestramiento
 Comprobación del adiestramiento

V. Materiales y Métodos

5.1. Materiales:

 Solución sacarosa al 1%
 Solución de sacarosa al 0.75 %
 Agua de mesa
 Frascos de vidrio
 Vasos descartables de plástico
 Plumones o lapiceros marcadores
 Fichas de evaluación
  Lápices o lapicero y borrador.

5.2. Métodos

a) Selección de panelistas con pruebas discriminativas:

Para la selección de panelistas se tendrá en cuenta la encuesta personal como se muestra en la figura 1.
 b) Se manejará una base de datos de los candidatos a integrar el posible panel como se detalla:

Figura 2. Formato de base de datos de los posibles panelistas

NOMBRE EDAD DIRECCIÓN TELÉFONO DISPONIBILIDAD DE HORARIO OBSERVACIONES

c) Con los panelistas que tengan el interés en participar, se continuará con la prueba del triángulo. En cada una de
las pruebas o repeticiones los candidatos recibirán las muestras en forma definida y evaluarán las misma haciendo uso
del formato facilitado. En cada caso determinarán cual es la muestra diferente.
Las muestras serán presentadas en vasos descartables de plásticos, codificados con número aleatorios de tres dígitos.
Finalmente, los resultados serán procesados a través del análisis de Wald recomendado por Ureña y Arrigo, 1999.

VI. Medios y Recursos

Medio: Laboratorio virtual donde se realizará la práctica.

Recurso: Guía de práctica.
Plataforma:
Videoconferencia: Meet.

VII. Metodología

 Primero: Se realizará la descripción de la guía de práctica

 Segundo: Se darán las indicaciones pertinentes para la realización de dicha práctica
 Tercero: Realizar el análisis de los procedimientos y los formatos empleados.
 Cuarto: Iniciaremos el debate y se formularan las preguntas respectivas.

VIII. Registro de observaciones

 Realizar la identificación del proceso de SELECCIÓN Y ENTRENAMIENTO DE PANELISTAS.

IX. Logro de aprendizaje de la práctica

 Relaciona sus conocimientos empíricos con los teóricos y establece un entendimiento sobre la
SELECCIÓN Y ENTRENAMIENTO DE PANELISTAS.

X. Cuestionario
1. Describa los procedimientos para la SELECCIÓN Y ENTRENAMIENTO DE PANELISTAS.