Selección y adiestramiento de

jueces sensoriales
Mónica Gavilán Jiménez
10/06/2021
Contenido de clase
 Selección y adiestramiento de jueces.
 Generalidades. Fase preparatoria.
 Pruebas de sensibilidad. Fase de familiarización de
los jueces.
 Adiestramiento.
Objetivo de clase
 Al
finalizar la clase los participantes
podrán:
 Conocer las bases teóricas de la selección y
entrenamiento de jueces.
 Comprender los pasos necesarios para la selección
y adiestramiento de jueves.
 Seleccionar y adiestrar jueces sensoriales.
Generalidades
 El panel o jurado para análisis sensorial es
realmente un “instrumento de medida” y, por
lo tanto, el resultado de los análisis realizados
dependerá de sus integrantes.
 Debido a esto, el reclutamiento de personas
se debe realizar con cuidado y considerarse
por parte de la academia, empresa o
consultora como una inversión real
 Tiempo, dinero
Generalidades
 Los catadores constituyen el instrumento
de evaluación de la calidad sensorial de
los alimentos, de ahí la importancia de
contar con sujetos debidamente
seleccionados, adiestrados y capaces de
desarrollar, perfeccionar y utilizar los
procedimientos de evaluación sensorial.
Paneles de análisis sensorial
 Pueden comprender uno de los tres tipos
siguientes de jueces:
 “jueces”;
 “catadores”; y
 “expertos”.
Formación de jueces
 Comprende 4 etapas:
 reclutamiento,
 selección,
 entrenamiento, y
 control de los candidatos
Formación del panel de cata
 Setrata de un método general adaptable
para la evaluación de alimentos, que se
desarrolla básicamente en cuatro fases
definidas:
a) Entrevista personal con los candidatos
b) Selección por aptitudes
c) Aprendizaje y entrenamiento
d) Evaluación y calificación
Figura 1. Fases en la Entrevista
personal
formación del
panel de catadores
aceptación NO GRUPO R

Selección

Aceptación NO
aprendizaje GRUPO E

Aprendizaje y
entrenamiento
NO
Evaluación

Estudio y GRUPO C
práctica
Procedimiento de la
organización del panel
 El
procedimiento recomendado
comprende:
 reclutamiento y selección de jueces legos;
 entrenamiento hasta que pasen a jueces iniciados;
 selección de los jueces iniciados:
 selección según prueba sensorial real;
 entrenamiento opcional para convertirlos en jueces
expertos.
Fase preparatoria
 Si
bien en un inicio se convoca a
participar a todos los interesados a
conformar un panel de cata, hay que
realizar una preparación preliminar.
 Motivación, posibles sesgos, alergias alimentarias,
razones genéticas, otros.
 Sinembargo, la selección final se hará
luego del entrenamiento.
Fase preparatoria
 Se preseleccionará a los candidatos teniendo
en cuenta las siguientes cualidades:
 Voluntad
 Posibilidad
 Actitud hacia los alimentos
 Salud
 Disponibilidad
 Escolaridad
 Otras cualidades: concentración, constancia, disciplina,
puntualidad, …
Reclutamiento
Reclutamiento
 Elreclutamiento es un punto de partida
importante en la formación de un panel
de catadores.
 Preguntas prioritarias para el
reclutamiento:
 ¿Donde encontrar a las personas?
 ¿Cuantas personas se debe seleccionar?
 ¿Como seleccionarlas?
Principio del reclutamiento
 Reclutarcandidatos y escoger a los más
aptos para entrenarlos como catadores.
Reclutamiento
 Formas:
 Reclutamiento interno
 Reclutamiento externo

 Ficha de cada candidato

Selección
Selección
 Las pruebas que se utilizarán en esta fase se
hace en función de las aplicaciones previstas y
de las propiedades que se vayan a evaluar.
 Tipos de pruebas:
 Las que tengan como objetivo detectar incapacidad
 Las que tengan como objetivo determinar agudeza
sensorial.
 Las que tienen como objetivo evaluar el potencial de
los candidatos para describir, comunicar las
percepciones sensoriales.
Número de catadores
 Durante el proceso de selección se
eliminan alrededor de la mitad de los
candidatos.
 Principalmente debido a:
 sensibilidad gustativa,
 condiciones materiales,
 otros.
Número de catadores
 El
número de personas a entrenar variará
de acuerdo a:
 recursos económicos y exigencias;
 tipo y frecuencia de las pruebas;
 necesidad de interpretación estadística.

POR LO MENOS 10 CATADORES

Convocar al menos 3 a 4 veces el número final

requerido
Formación
del panel
de cata

Etapas
Pruebas
Seguimiento
Selección y adiestramiento
 Se consideran como un proceso continuo, sin
embargo, se pueden diferenciar las siguientes
etapas:
 Selección
 Fase preparatoria,
 Prueba de sensibilidad para los 5 sabores fundamentales,
 Prueba de sensibilidad olfativa, y
 Prueba de sensibilidad visual.
 Adiestramiento
 Familiarización,
 Adiestramiento, y
 Comprobación del adiestramiento.
Pruebas de selección
 Visiónde colores
 Ageusias y anosmias
 Pruebas de emparejamiento
 Agudeza y aptitud para la discriminación
 Detección de estímulos (prueba triangular)
 Discriminación entre niveles de intensidad
 Aptitud para la descripción
 Prueba de descripción de olores
 Prueba de descripción de textura
Entrenamiento
Entrenamiento
 Se realiza para
proporcionar a los
jueces principios
elementales de las
técnicas utilizadas en el
análisis sensorial y
desarrollar su aptitud
para detectar,
reconocer y describir
estímulos sensoriales.
Entrenamiento. generalidades
 Entrenarun número 1 y ½ vez superior
al número final necesario.
 Entrenamiento en ambiente controlado
 T°
 Luz
 Horario
 Informar sobre los productos a probar
 Entrenar objetividad
 Restricciones personales
Modo operatorio
 Enseñar a los jueces la forma correcta de
evaluar las muestras.
 Leer cuidadosamente las instrucciones antes de comenzar y
seguirlas durante la sesión.
 T° de muestras
 Orden de atributos a evaluar
 color y aspecto:
 olor;
 textura:
 sensaciones olfato-gustativas;
 gusto residual
 Condiciones especiales: olor, tiempo de
percepción, numero de masticaciones, …
Entrenamiento en la detección
 Seemplean para ellos
pruebas de:
 emparejamiento,
 de reconocimiento,
 de comparación por pares,
 triangular,
 dúo-trío
 Alteraciones de aspecto de
muestra
Reconocimiento de sabores y
olores
 Muestras características de su origen, tipo
y calidad.
 Representativas de la gama presente en el
mercado
 Evitar fatiga sensorial
Entrenamiento en el uso de
escalas
 Los jueces deben conocer y aprender a
utilizar las escalas sensoriales, clasificación
en categorías, escalas de intervalo y
escalas proporcionales.
 Orden por serie de estímulos simples:
 Olor, sabor, textura, respecto a la intensidad de una
propiedad en concreto.
¿Hay diferencias entre estas muestras?

A B
Entrenamiento en el desarrollo
y uso de descriptores
 Entrenamiento con productos simples:
jugos de frutas, pan, queso, …
 Desarrollo de vocabulario que les
permita describir las características
sensoriales.
 atributos sensoriales
 intensidad

Perfil sensorial de stevia

 En determinados casos,
especialmente en el análisis
sensorial descriptivo, el panel se
puede dividir en subgrupos
especializados.
Elección final y seguimiento de
los panelistas
 Elección de los jueces más idóneos para
cada método.
 Control periódico de la eficacia y
comportamiento.
 Verificar rendimiento de cada juez.
Actividades sugeridas
 Ensayos con:
 Pruebas de intensidad de sabores elementales
 Triangular de diferencia
 Rueda de aromas
 Lectura recomendada
 Sancho et al. 2002. Introducción al Análisis Sensorial de los
Alimentos. Capitulo 7. p: 100 – 150.
 AENOR. 2010. Análisis Sensorial. Normas UNE 87003,
UNE 87024-1, UNE-EN ISO 8586-2:2009, UNE-ISO
5496:2006.
 Carpenter et al. 2000. Análisis Sensorial en el Desarrollo y
Control de la Calidad de Alimentos. Capítulo 5. p: 67-109.
Consultas: taguatom@hotmail.com