JUECES:

SELECCIÓN Y ENTRENAMIENTO

Ing. Milagros Del Pilar Espinoza Delgado

Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias
www.unfs.edu.pe
¿Qué observas en las imágenes?

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 ¿Qué es un juez?
Veamos …

Juez afectivo (consumidor) Juez analítico (entrenado)

Jueces
Jurado o panel es el grupo de personas seleccionadas
para participar en una prueba sensorial. (NTP ISO
5492:2012. Análisis sensorial. Vocabulario)
El panel o jurado para análisis
sensorial es realmente un
“instrumento de medida” y, por
lo tanto, el resultado de los análisis
realizados dependerá de sus
miembros. (NTP-ISO 6658:2008.
Análisis sensorial. Metodología.
Lineamientos generales)
 Juez analítico
El Juez analítico es el individuo que entre un grupo de candidatos ha demostrado una
sensibilidad sensorial específica para uno o varios productos. Es necesario tener en
cuenta algunos aspectos personales de los jueces analíticos entre los que se
encuentran los siguientes:
Edad: personas entre 18 y 50 años de edad.

Sexo: Es aconsejable individuos de ambos sexos.

Estado de salud: no deben presentar ninguna enfermedad, sea orgánica o

psíquica, pues se altera su capacidad perceptiva y su atención. Personas que
padecen afecciones respiratorias o visuales crónicas no pueden ser utilizadas.

Disponibilidad.

Carácter y responsabilidad: Debe ser honesto, confiable y cuando trabaja en

grupo; no ser ni demasiado pasivo ni muy dominante en su actitud. Debe mostrar
preocupación e interés en la prueba que está realizando, siendo puntual, receptor y
fiel al procedimiento solicitado.

Afinidad con el material objeto de prueba: Debe evaluar las muestras con
cuidado y objetividad.
Juez afectivo
El Juez afectivo es el individuo que no tiene que ser seleccionado ni adiestrado, son
consumidores escogidos al azar representativo de la población a la cual se estima está
dirigido el producto que se evalúa.
El objetivo que se persigue al aplicar una prueba de evaluación sensorial con este tipo de
juez, es conocer la aceptación, preferencia o nivel de agrado que estas personas tienen
con relación al alimento evaluado.
Las pruebas con consumidores pueden realizarse en un supermercado, una escuela,
centro de trabajo, etc. El número de participantes en cada prueba debe ser grande para
minimizar la variación propia de la subjetividad de las respuestas y sólo aparezcan las
diferencias más importantes del producto sujeto al estudio. Se plantea que el número
mínimo de jueces a emplear debe ser 80, aunque a medida que se aumente este valor el
error tiende a disminuir.
Debido a que los juicios que se emiten están influenciados por diversos factores propios
del individuo, es de esperarse una variación grande entre ellos, por lo que debe tratarse
de normalizar ciertas condiciones que permitan lograr resultados más objetivos, como son:
explicación detallada a los participantes del procedimiento de la prueba y de la
importancia de los criterios que se emitan para cumplir los objetivos de la misma, conocer
las características socioculturales y económicas del grupo, presentación adecuada de las
muestras, entre otras.
 Definición de jueces
Juez
Catador Experto
sensorial
• Cualquier • Persona • Persona que, a
persona que seleccionada través del
toma parte en por su conocimiento o
una prueba capacidad para de la
sensorial llevar a cabo experiencia,
• Puede ser lego una prueba tiene
en la materia o sensorial. competencia
iniciado. para opinar en
los aspectos
sobre los que
NTP ISO 5492:2012 Análisis Sensorial. Vocabulario es consultado.
 Tipos
Juez experto
de
expertos
• Catador con un grado
elevado de sensibilidad
sensorial y experiencia
en su metodología, que
es capaz de efectuar un
juicio fiable de diversos
productos por medio
del análisis sensorial.
NTP ISO 5492:2012 Análisis Sensorial. Vocabulario
Juez experto
especializado
• Tiene además experiencia
probada como especialista en
el producto, en su proceso de
fabricación o de
comercialización.
• Es capaz de efectuar el análisis
sensorial del producto y
evaluar o prever los efectos
debido a la variación en
materias primas,
formulaciones, condiciones de
fabricación, de
almacenamiento, de
envejecimiento, etc.
Proceso de formación
Reclutamiento, Pre
selección e iniciación

Conseguir el grado de
Selección sensibilidad, precisión y
exactitud necesaria en la
respuesta de los jueces.

Entrenamiento

Comprobación del Controlar y mantener la

adiestramiento eficiencia del grupo.
El procedimiento comprende:
a) Reclutamiento y selección previa de los jueces legos.
b) Entrenamiento de estos hasta que pasen a ser jueces
iniciados.
c) Selección de los jueces iniciados, de acuerdo con su
capacidad para llevar a cabo determinadas pruebas. Así se
convierten en catadores.
d) Selección según una prueba sensorial real (útil en el
caso del análisis descriptivo).
e) Entrenamiento opcional de los catadores hasta
convertirlos en jueces expertos.
 Reclutamiento, Pre selección e Iniciación
• El reclutamiento es el punto de partida. Puede
realizarse un reclutamiento interno (centro donde se
realizan las evaluaciones, externo o mixto.
• Es necesario reclutar por lo menos dos o tres veces el
número de personas que hacen falta para formar el
panel final.
• Se debe realizar una pre selección, por lo que se
debe obtener información sobre los aspectos
personales que pueden influir en el desempeño de los
futuros catadores y expertos.
• A través de la realización de entrevistas a los
candidatos se evalúa la salud, disponibilidad, interés y
motivación de los mismos, nivel de instrucción,
profesión actual, experiencia en análisis sensorial,
etc.
• Generalmente se ofrece un cuestionario donde se
recogen los datos de interés que permiten decir si el
juez continúa o no a la etapa de selección.
Selección
El principal objetivo es familiarizar a los candidatos
con los métodos del análisis sensorial y también con
los materiales que se emplean en las evaluaciones.
Se les puede dividir en tres clases:
• Dirigidas a determinar incapacidad.
• Destinadas a determinar la agudeza sensorial.
• Evaluar el potencial de un candidato para describir
y comunicar sus percepciones sensoriales.
En un ambiente adecuado,
con las condiciones de
iluminación, temperatura y
humedad.
Se usan distintos tipos de
prueba y sustancias las
cuales se usan en función
de las aplicaciones
previstas y de las
propiedades que se vayan a
evaluar.
a. Prueba para investigar la sensibilidad
gustativa
• 1. Prueba de identificación de sabores
básicos: objetivo de determinar ageusia en los
posibles catadores, esto es determinar la aptitud de
los jueces, para distinguir los sabores
fundamentales.
• 2. Prueba de umbral para el sabor: para tener
una aproximación, de los valores a los cuales se
identifican las sustancias químicas que dan origen a
los sabores.
• b. Prueba de detección y reconocimiento de
olores: para conocer si los jueces son capaces de
distinguir olores simples previamente definidos. Permite
determinar anosmia.
• c. Prueba de identificación de colores primarios:
para determinar la capacidad visual para los colores de
los futuros catadores, ya que las personas con visión
anormal no sirven para la tarea que suponen la
apreciación de estos.
• d. Prueba de identificación de textura: se efectúa
con alimentos, la misma tiene un carácter opcional y su
forma de realización puede variar en dependencia de los
objetivos que se persigan.
e. Pruebas triangulares: se presenta al juez dos
muestras iguales y una diferente, con el objetivo de que
sea reconocida la muestra diferente.
f. Otras pruebas: La norma ISO 8586 puede ser
consultada.
Entrenamiento
• Familiarizar a los individuos en el procedimiento de
evaluación sensorial según las pruebas que se empleen.
• Mejorar la habilidad individual de los jueces para reconocer,
identificar y cuantificar los atributos sensoriales.
• Lograr una alta sensibilidad de los evaluadores y
desarrollarles la capacidad para memorizar los distintos
atributos que se evalúan a cada alimento.
• Conseguir juicios precisos y reproducibles.
• Homogenizar la respuesta del equipo.
• Lograr que los jueces dejen sus preferencias personales en
función de dar criterios objetivos y exactos.
 Entrenamiento en la detección y
reconocimiento de sabores y olores: las
pruebas de emparejamiento, de
reconocimiento, de comparación por parejas,
triangular y dúo-trío.
Entrenamiento en el uso de escalas:
clasificación con ayuda de una escala,
clasificación en categorías, escalas de
intervalo y escalas proporcionales, ordenando
previamente series de estímulos simples de
olor, de sabor o de textura, respecto a la
intensidad de una propiedad concreta.

Entrenamiento para productos

específicos: entrenamiento con el producto,
cuya naturaleza exacta dependerá de si se va
a utilizar el panel para pruebas de
diferenciación o descriptivas

Entrenamiento en el desarrollo y uso de descriptores (perfiles): desarrollen un

vocabulario que les permita describir las características sensoriales, especialmente los
términos que permitan diferenciar las muestras.
Comprobación del entrenamiento
• Para dar una respuesta con relación a la calidad,
durabilidad o utilidad de los productos, se hace
necesario que los catadores adiestrados, se sometan a
comprobaciones periódicas que garanticen la
confiabilidad de los resultados.
• Para cumplir dicho objetivo se emplean métodos
estadísticos matemáticos que permiten comprobar la
consistencia individual de los jueces y/o la uniformidad
del equipo. Se han descrito y ampliamente utilizados
para este fin, la prueba de análisis secuencial, análisis
de varianza (ANOVA), estadística multivariada
(MANOVA), análisis de correlación, etc.
Entrenamiento para expertos
 Selección de candidatos
Los candidatos al entrenamiento deben cumplir las
siguientes características:
a) Deben tener alguna experiencia previa en análisis
sensorial y haber mostrado una aptitud adecuada.
b) Deben estar motivados y mostrar interés en desarrollar
sus habilidades sensoriales tanto en el campo del
análisis como en el conocimiento de los productos.
c) Deben estar disponibles para el entrenamiento y la
práctica regular para así adquirir más experiencia en el tipo
de productos que se le presentan.
Los candidatos para el entrenamiento como jueces expertos
especializados deben:
Memoria para atributos
sensoriales

Aptitud para Proporcionar

Candidatos a comentarios
comunicarse Experto claros y lógicos

Conocimiento general y
técnico del tipo de producto
• La evaluación de los resultados de los candidatos puede
realizarse por control continuo durante las sesiones de
entrenamiento, o bien por un examen oficial, o incluso
combinando estas dos posibilidades. Todo esto puede
conducir al reconocimiento como juez experto.
Entrenamiento y las pruebas utilizadas en el
Reino Unido para los expertos en vino
• Previamente, al comienzo del ciclo de dos años de
estudios para la obtención del diploma, los
candidatos deben haber obtenido un diploma de
estudios comerciales superiores en el campo de los
vinos, o bien haber adquirido un nivel equivalente en
la hostelería.
• Los exámenes al final de cada año incluyen dos
pruebas escritas sobre temas teóricos generales,
temas relacionados con la dirección comercial, sobre
los vinos y licores, y una degustación de vinos que
requiere deducciones sensoriales y evaluaciones de
calidad.
 Como resultado se conceden diplomas
con honores.

Exámenes teóricos y degustaciones

Programa para el examen “Master of Wine”
Nociones de base teóricas e historia del comercio de
los vinos, que incluyen:
a) La viticultura y la vinificación, calidades y tipos de
los vinos resultantes.
b) Tratamiento general del vino
c) La reglamentación de importación y la venta de
vinos, métodos de comercialización y conocimientos
generales.
d) Degustaciones
 Descripción resumida del entrenamiento
y pruebas utilizadas en china para los
degustadores de té

1 Criterios físicos y de salud

Los degustadores de té deben tener buena salud.
• Vista: Según el “International Standard Vision Graph”,
la agudeza visual del ojo desnudo o corregido no debe
ser inferior a 1,0. La percepción de los colores debe ser
normal, sin ceguera a los colores y debe permitir
diferenciar correctamente distintas concentraciones de
soluciones de dicromato de potasio
• Olfato: Los degustadores de té deben tener niveles de
detección normales y habilidad para distinguir diferentes
concentraciones del azúcar de caña, ácido cítrico,
cloruro sódico, quinina y glutamato de sodio en
soluciones acuosas.

2. Requisitos profesionales
a) Conocer las bases del procedimiento de elaboración
del té.
b) Conocer las distintas categorías del té y la terminología
de evaluación del mismo.
c) Conocer las propiedades cualitativas, la fabricación y la
comercialización del té.
3. Entrenamiento
El verdadero entrenamiento se
origina a partir de un largo
aprendizaje en la elaboración del
té y su comercio