UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO

CUALIDADES Y CARACTERISTICAS DE LOS JEFES Y DIRECTORES EN

LA EVALUACION SENSORIAL

ASIGNATURA:

ADMINISTRACIÓN DE LA CALIDAD

ESTUDIANTE:

Lancha Chuquilin, Francisco

SEMESTRE:

2021 – I

DOCENTE:

Ing. M.Sc. Epifanio Efraín Martínez Mena

FECHA:

08/02/2021
 I. INTRODUCCION

En la antigüedad el hombre percibía los alimentos fundamentalmente por medio de sus

sentidos. A través de ellos creaba su relación con base al criterio “me gusta o no me gusta”
y de esta manera realizaba no sólo la valoración del sabor; sino también de otras
características, las cuales influyen sobre la aceptación o rechazo de un cierto producto
alimenticio.

Con la evolución de la ciencia y la tecnología de la producción de alimentos y como una

consecuencia objetiva del desarrollo de la sociedad humana, se crearon medios poderosos
y exactos para la descripción de las interacciones complejas entre el hombre y la
percepción de las características de los alimentos, su elaboración y consumo, y se
desarrollaron tecnologías que permitieron a la sociedad contar con una amplia gama de
productos alimenticios, por lo que se hicieron más complejos los métodos de análisis de
los mismos. Lo anterior conllevó a la creación y al perfeccionamiento de los métodos
instrumentales de laboratorio.

Según el criterio de la mayoría de los científicos de mediados de siglo, las únicas

evaluaciones que merecían confianza, eran aquellas en las cuales la participación de los
sentidos estaba disminuida hasta un mínimo o se excluía completamente, dándose valor
solamente a los métodos instrumentales, por tanto, las investigaciones en este campo
estaban dirigidas a la búsqueda de métodos objetivos que permitieran realizar las
determinaciones de aquellas propiedades medibles en forma cuantitativa.

Si bien es cierto que no se puede negar el papel que desempeñan los métodos
instrumentales, en muchos casos estos no miden todas las características de un alimento,
sino solamente algunas de ellas. De ahí que la forma más directa de medir la calidad de un
producto alimenticio, es mediante la evaluación que el hombre realiza con sus sentidos de
las propiedades organolépticas de dichos productos, esto es a través de la evaluación
sensorial.

La "Evaluación Sensorial" es una disciplina científica mediante la cual se evalúan las

propiedades organolépticas a través del uso de uno o más de los sentidos humanos.

Mediante esta evaluación pueden clasificarse las materias primas y productos terminados,
conocer que opina el consumidor sobre un determinado alimento, su aceptación o rechazo,
así como su nivel de agrado, criterios estos que se tienen en cuenta en la formulación y
desarrollo de los mismos.

Son diversas las aplicaciones de esta ciencia, la cual desempeña un papel clave en el ciclo
de vida de un producto, de ahí que no se concibe el análisis de un alimento, si no va
aparejado de la evaluación de sus propiedades organolépticas mediante pruebas
sensoriales, destacándose la importancia de dicha disciplina no sólo en la actualidad sino
también en el futuro.
 II. MARCO TEORICO

Los catadores son las personas que, mediante los sentidos de la vista, el olfato y el gusto,
sienten, perciben, identifican, analizan, describen, comparan y valoran la calidad de un
producto. Estas personas se conocen como panelistas, degustadores y jueces analíticos.
PUERTA Q,1995

La catación es el método usado para conocer el aroma, el sabor y la sanidad de un

alimento. Este análisis también se llama evaluación sensorial de la calidad del alimento.
AMERINE,1973

Los sentidos humanos son órganos especializados en la captación y transmisión de los

estímulos externos. La sensación es la reacción de los órganos de los sentidos a la luz, el
color, el aroma, el sabor, el sonido y el movimiento. De otra parte, la percepción es la
interpretación, organización, diferenciación e integración de estas sensaciones. HEFFNER,
C.L. 2007

Las células sensoriales tienen forma y fisiología específicas; éstas detectan los estímulos
externos y los transforman en impulsos nerviosos, los cuales llegan hasta la corteza
cerebral a través de los nervios, donde son interpretados para originar las imágenes, los
olores, el dolor, el sabor, el ruido, el calor y la presión PUERTA Q,1995.

El sistema sensorial humano presenta diferentes grados de sensibilidad y está influenciado

por factores hereditarios, fisiológicos, culturales, por la edad y la salud. Las respuestas
sensoriales también dependen de la inteligencia, la memoria, la atención y las experiencias
y hábitos de las personas, así como de las condiciones del entorno en el cual se reciba una
sensación, como los ruidos, los olores, la temperatura ambiente y la comodidad

La percepción puede ser modificada por el aprendizaje. Cuando el cerebro envía un

mensaje sobre un olor, es porque ya ha sido entrenado para que reconozca ese olor. Por
ejemplo, la primera vez que una persona olió el chocolate, fue una sensación nueva que su
cerebro tuvo que aprender e interpretar, pero después el cerebro puede recordar
inmediatamente ese olor y, por lo tanto, la persona puede reconocerlo cada vez que huele
un alimento que contiene chocolate. HEFFNER, C.L. 2007
En el análisis sensorial es el hombre el instrumento de medición, es decir los jueces que
participan en las diferentes pruebas de evaluación sensorial, por lo que es necesario tener
en cuenta todos los factores que pueden incidir en sus respuestas, tanto desde el punto de
vista psicológico como fisiológico y prepararlos adecuadamente con el propósito de que
puedan emitir juicios exactos y confiable.

El trabajo con los jueces merece singular atención de ahí que se presente de manera
detallada en el capítulo siguiente.

El director del panel de catadores

EL DIRECTOR DEL PANEL DE CATADORES

Analista sensorial

El análisis sensorial es una ciencia de medida especializada que implica la obtención de

información compleja a partir de jueces especialmente entrenados. La cualificación y
entrenamiento necesarios para que un juez sensorial represente un instrumento de medida
efectivo son bastante considerables. Existe igualmente la necesidad de que alguien se
responsabilice del entrenamiento del panel y organice el programa sensorial. Estos papeles
del director del panel y analista sensorial pueden a veces estar unidos.

Para que el análisis sensorial tenga éxito, es necesario que alguien asuma la
responsabilidad de asegurar que las pruebas se realizan de forma correcta y apropiada. Este
es el papel del analista sensorial. El analista sensorial requiere un entrenamiento formal, a
menudo obtenido mediante cursos educativos complementarios, aunque si a alguien se le
pide que asuma una nueva responsabilidad en el análisis sensorial dentro del contexto de la
empresa, con frecuencia se esperará que acumule los conocimientos necesarios a partir de
la experiencia práctica.

El analista sensorial puede asumir igualmente el papel del director del panel, aunque esto
no siempre sucede, usualmente dependerá del tamaño del departamento sensorial y de la
cantidad de trabajo a realizar. La responsabilidad del director del panel es asegurar que
cada panel rinda al máximo de su capacidad, y que se cumplan totalmente las tareas
asignadas al panel. Carpenter, R. P. 2000
Función del director del panel

La función del director del panel consiste en dar la información imprescindible a los
catadores sobre las muestras a analizar, dirigir la sesión y finalmente interpretar los
resultados.

Los grandes directores de panel y analistas sensoriales poseen algunas características

comunes. A la hora de la selección de candidatos, es importante que aquellas empresas
que desean establecer y hacer el mejor uso de los procedimientos de análisis sensorial
tengan en cuenta estos puntos. Los candidatos apropiados deben mostrar las siguientes
cualidades:

 Interés activo hacia las personas y capacidad para ganarse su respeto.

 Capacidad para dirigir sin actitudes dictatoriales.

 Interés activo en la gama de productos y conocimiento de las cuestiones técnicas

clave.

 Interés activo por el trabajo sensorial y conocimiento claro de su papel, importancia

y limitaciones.

 Capacidad para decidir y aconsejar sobre los procedimientos sensoriales correctos.

 Capacidad para analizar e informar sobre el trabajo sensorial.

 Capacidad para organizar el trabajo, tiempo y recursos.

 Capacidad para integrar el trabajo sensorial dentro de los proyectos de otros

departamentos.

 Capacidad para presentar atención a todos los detalles esenciales para una dirección
efectiva del análisis sensorial. Carpenter, R. P. 2000

Es conveniente y muy recomendable que la selección de los catadores, las pruebas de

sensibilidad, identificación y todo aquello que contribuya a que el panel se sienta como
un equipo conjuntado y motivado para su misión sea dirigido por la misma persona: el
director del panel.

Una vez realizadas las pruebas, los resultados se deben comentar con los miembros del
panel al objeto de que todos y cada uno de ellos adquieran un mayor conocimiento de las
técnicas empleadas y en general, de su trabajo. Esto suele proporcionar una satisfacción
íntima al verificar la utilidad de sus esfuerzos por realizar las catas de la forma más
objetiva posible. Hay que tener en cuenta que la motivación es muy importante en la
emisión de juicios por los catadores. Un panel interesado en su trabajo y motivado es
mucho más eficiente y objetivo. Corresponde al Director del Panel, alcanzar y mantener
este estado en el equipo. Sancho, J. Bota, E. de Castro, J. J. 2002

FORMACIÓN DEL PANEL

La capacidad y rendimiento de los jueces en las pruebas sensoriales se ven afectados por
muchos factores. La selección y entrenamiento de jueces apropiados es un proceso
esencial, que requiere mucho tiempo dentro de la planificación de cualquier análisis
sensorial.

Las exigencias con respecto a los jueces dependerán, en última instancia, de los tipos de
pruebas que se realicen, aunque los requisitos básicos para que cualquier persona tome
parte como juez en un análisis sensorial son los siguientes:

 Disponibilidad y deseo de participar. El criterio general más importante para un

juez es la disponibilidad para asistir a las sesiones cuando se le requiere. El tiempo
comprometido debe quedar lo suficientemente claro, ya que es esencial para la
preparación y planificación que los jueces cuenten con tiempo, mientras los
productos se encuentran en condiciones óptimas. Además de las exigencias de
disponibilidad, los jueces deben también mostrar interés, deseos de aprender, ser
adaptables, ser entusiastas y estar preparados, si es necesario, para realizar pruebas
con productos "diferentes" o "inusuales", como sería el caso del análisis de productos
parcialmente procesados.

 Salud y hábitos personales. Algunas personas pueden ser alérgicas a determinados

productos o a sus ingredientes, y por tanto deberían excluirse de aquellas pruebas en
las que se analicen estos productos. Del mismo modo, cualquier juez que presente
temporalmente algún problema de salud, como resfriados, trastornos de estómago, o
dolor de muelas, no debe incluirse en el panel sensorial. El embarazo puede afectar
 igualmente las percepciones del gusto, por lo que se recomienda, generalmente, no
incluir en el panel mujeres embarazadas.

La percepción de algunas características sensoriales puede verse influenciada

por olores intensos. Por tanto, debe disuadirse a los jueces cuando formen parte de
un panel, de usar cosméticos olorosos o de lavarse las manos con jabones
perfumados. Igualmente, debe evitarse que los jueces fumen o ingieran alimentos
fuertes antes de la cata, ya que esto puede influenciar no sólo su propia percepción,
sino también la de otros que se encuentres próximos a ellos.
 Personalidad y antigüedad de los jueces. Se puede pedir a los jueces que sean
interactivos dentro de una situación de grupo cuando se trata de establecer términos
para el análisis sensorial descriptivo. Es importante la dinámica de grupos, por lo que
éstos deben ser cuidadosamente estructurados, debiendo excluirse de los mismos
cualquier individuo especialmente dominante. Igualmente no deben reclutarse
personas que parezcan excesivamente pasivas o indecisas, ya que se mostrarían poco
dispuestos a expresar sus opiniones.

 Capacidad para realizar el trabajo. Como parte de la selección inicial, es

habitual evaluar la precisión sensorial de los posibles jueces mediante sencillas
pruebas sensoriales de reconocimiento y discriminación, usualmente enfocadas hacia
aspectos relacionados con los diversos trabajos que deberán emprender. Tras estas
pruebas prácticas iniciales, un posible juez debe estar en condiciones de demostrar su
capacidad para seguir las instrucciones y realizar las pruebas apropiadas de manera
correcta. En esta fase, es posible obtener con frecuencia una impresión del poder de
concentración de cada juez, e identificar qué candidatos pueden llegar a ser
probablemente jueces competentes. Las pruebas prácticas iniciales también pueden
proporcionar un primer indicio sobre coherencia y repetibilidad.

LOS JUECES EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL.

Clasificación de los jueces.

Se distinguen dos tipos de jueces:

  Jueces analíticos.

 Jueces afectivos

Juez analítico.

El Juez analítico es el individuo que entre un grupo de candidatos ha demostrado una

sensibilidad sensorial específica para uno o varios productos. Es necesario tener en cuenta
algunos aspectos personales de los jueces analíticos entre los que se encuentran los
siguientes:

Edad. Como representante de la población en general se consideran las personas entre 18 y

50 años de edad, pues se supone que sus organismos han logrado un desarrollo óptimo,
tanto desde el punto de vista fisiológico como cultural.

Sexo. Es aconsejable que las comisiones de evaluación sensorial estén formadas por
individuos de ambos sexos, evitando así las variables debidas a este factor.

Estado de salud. Los jueces analíticos no deben presentar ninguna enfermedad, bien sea
esta de tipo orgánica o psíquica, pues se altera su capacidad perceptiva y su atención. Las
personas que padecen afecciones respiratorias o visuales crónicas no pueden ser utilizadas.

Carácter y responsabilidad. El juez tiene que ser honesto, confiable y cuando trabaja en
grupo; no ser ni demasiado pasivo ni muy dominante en su actitud. Debe mostrar
preocupación e interés en la prueba que está realizando, siendo puntual, receptor y fiel al
procedimiento solicitado.

Afinidad con el material objeto de prueba. Los jueces analíticos no pueden emplearse
cuando presenten un franco rechazo al material que se estudia, por ejemplo, no podrá
participar en una prueba con chocolate, la persona a quien este producto cause alergia o
una sensación de malestar físico. No es fundamental que cada juez considere cada muestra
agradable lo decisivo es que evalúe las muestras con cuidado y objetividad. Tampoco
deben considerarse las personas que sienten una preferencia excesiva sobre el producto a
evaluar.
Disponibilidad. Las personas que no disponen del tiempo necesario para participar en las
actividades que requiere la evaluación sensorial no deben ser catadores, ya que la
habilidad y destreza de los mismos sólo puede lograrse con una participación constante en
las diferentes sesiones de cata. Además una vez conformada la Comisión de Evaluación
Sensorial el grupo actúa como un instrumento de medición, por lo que la presencia de
todos los integrantes de la misma es de vital importancia.

Juez afectivo.

El Juez afectivo es el individuo que no tiene que ser seleccionado ni adiestrado, son
consumidores escogidos al azar representativo de la población a la cual se estima está
dirigido el producto que se evalúa.

El objetivo que se persigue al aplicar una prueba de evaluación sensorial con este tipo de
juez, es conocer la aceptación, preferencia o nivel de agrado que estas personas tienen con
relación al alimento evaluado.

Las pruebas con consumidores pueden realizarse en un supermercado, una escuela, centro
de trabajo, etc. Si se decide hacerla a los vecinos en su casa, debe consultarse cuál es la
hora más conveniente para efectuar la visita, teniendo en cuenta además el criterio de cual
es el horario más adecuado para realizar dichas evaluaciones.

El número de participantes en cada prueba debe ser grande para minimizar la variación
propia de la subjetividad de las respuestas y sólo aparezcan las diferencias más importantes
del producto sujeto al estudio.

Se plantea que el número mínimo de jueces a emplear debe ser 80, aunque a medida que se
aumente este valor el error tiende a disminuir.

Debido a que los juicios que se emiten están influenciados por diversos factores propios
del individuo, es de esperarse una variación grande entre ellos, por lo que debe tratarse de
normalizar ciertas condiciones que permitan lograr resultados más objetivos, como son:
explicación detallada a los participantes del procedimiento de la prueba y de la importancia
de los criterios que se emitan para cumplimentar los objetivos de la misma, conocer las
características socioculturales y económicas del grupo, presentación adecuada de las
muestras, entre otras.
Procedimiento para la formación de catadores.

En análisis sensorial el instrumento de medición los constituye las personas que evalúan el
producto, de ahí que cuando se emplee un grupo de jueces seleccionados y adiestrados
(catadores), estos deben emitir juicios exactos, precisos y reproducibles, lo cual sólo puede
lograrse si se realizó de manera adecuada el procedimiento establecido para su formación.

El proceso de formación de catadores cuenta de cuatro etapas.

Pre selección o selección previa

Selección.

Adiestramiento.

Comprobación del adiestramiento.

Las tres primeras etapas tienen como objetivo conseguir el grado de sensibilidad, precisión
y exactitud necesaria en la respuesta de los jueces y la cuarta controlar y mantener la
eficiencia del grupo.

Si bien existen normas internacionales que establecen la metodología general que ha de

tenerse en cuenta para crear una comisión de valuación sensorial, estas deben ser aplicadas
convenientemente según la función que tenga que realizar el grupo y el objetivo general
del estudio.

No necesita la misma formación el equipo destinado a detectar diferencias entre dos o más
productos o a ordenarlos según su calidad, que uno que tenga que describir y/o cuantificar
uno o varios atributos de calidad mediante el uso de pruebas descriptivas.

Por otra parte, no es igual que el resultado del análisis sensorial esté acompañado de datos
obtenidos mediante análisis químicos físicos, microbiológicos e instrumentales, a que la
conclusión que se dé en relación o la durabilidad de un producto, evaluación de la calidad
etc, esté determinada sólo por el criterio del analista sensorial, de ahí que este sea otro
elemento importante a considerar en el tiempo de duración y profundidad de la formación
de los catadores.
Pre-selección de jueces.

La etapa de preselección tiene como objetivo conocer aspectos personales que pueden
influir en el desempeño de los futuros catadores, se basa fundamentalmente en la
realización de entrevistas de manera voluntaria a los candidatos con el propósito de evaluar
la salud, disponibilidad, interés y motivación de los mismos.

Durante esta etapa el responsable del equipo le explica al candidato las características
generales de la evaluación que debe realizar y la responsabilidad que en ella tiene el
analista sensorial. Generalmente se ofrece un cuestionario donde se recogen los datos de
interés que permiten decir si el juez continúa o no a la etapa de selección.

En el proceso de formación de catadores después que se han realizado todas las etapas
necesarias se mantienen aproximadamente el 50 % de las personas iniciales, bien porque
no están disponibles o por haber sido rechazadas, de ahí que el reclutamiento inicial deba
realizarse con un número dos o tres veces mayor al requerido, de manera tal que finalmente
se obtenga un grupo de 7 a 10 catadores.

Los candidatos deben ser escogidos preferentemente del mismo centro donde se realizan
las evaluaciones (reclutamiento interno), pues así se garantiza que haya una mayor
estabilidad en el grupo. No obstante si las condiciones lo requieren pude realizarse un
reclutamiento externo.

Se someterán a esta etapa aquellas personas con edades comprendida entre 18 y 50 años,
que sean de ambos sexos y que su trabajo les permita dedicar tiempo a la actividad de
evaluación sensorial.

Selección de jueces.

El principal objetivo de la etapa de selección, es familiarizar a los candidatos con los

métodos del análisis sensorial y también con los materiales que se emplean en las
evaluaciones.

Se les puede dividir en tres clases:

Dirigidas a determinar incapacidad.

Destinadas a determinar la agudeza sensorial.

Evaluar el potencial de un candidato para describir y comunicar sus percepciones

sensoriales.

Las pruebas que se vayan a utilizar en la selección, sólo se realizarán después de una
experiencia previa. Los ensayos se llevarán a cabo en un ambiente adecuado, con las
condiciones de iluminación, temperatura y humedad que requieren los locales destinados
para realizar los mismos. Deben tomarse las recomendaciones dadas en la norma ISO
8589.

Se pueden usar distintos tipos de prueba, las cuales se exponen a continuación.

Prueba para investigar la sensibilidad gustativa

Prueba de identificación de sabores básicos:

La prueba de identificación de sabores básicos ha sido ampliamente difundida y se emplea

con el objetivo de determinar ageusia en los posibles catadores, esto es determinar la
aptitud de los jueces, para distinguir los sabores fundamentales.

En la actualidad se cuenta con la Norma ISO 3972, documento que recomienda no sólo la
identificación de los sabores básicos, sino que además introduce el sabor metálico y el
"umami. En ella se establecen las concentraciones a las cuales deben prepararse cada una
de las soluciones de prueba y se indica el procedimiento que debe llevarse a cabo para la
realización de la prueba.

Se suministra a los jueces preseleccionados en un recipiente adecuado, codificado con

números aleatorios de tres cifras, 15 mL de las soluciones que se muestran en la Tabla 3.1,
repitiendo al menos dos de ellas para evitar respuestas por descarte. Se ofrece además un
recipiente igualmente codificado, con 15 mL de agua destilada como muestra incógnita
para su evaluación. Las muestras se suministran en el mismo orden para todos los jueces,
con el objetivo de evitar errores debido a la posición de las mismas.
Para realizar la prueba los jueces deben poner en

Adiestramiento de jueces.

El adiestramiento de los jueces seleccionados es una tarea muy importante que tiene como
objetivos los siguientes:

Familiarizar a los individuos en el procedimiento de evaluación sensorial según las pruebas

que se empleen.

Mejorar la habilidad individual de los jueces para reconocer, identificar y cuantificar los
atributos sensoriales.

Lograr una alta sensibilidad de los evaluadores y desarrollarles la capacidad para

memorizar los distintos atributos que se evalúan a cada alimento.

Conseguir juicios precisos y reproducibles.

Homogenizar la respuesta del equipo.

Lograr que los jueces dejen sus preferencias personales en función de dar criterios
objetivos y exactos.

Esta etapa debe iniciarse con una fase teórica donde se le explique a los futuros catadores
los objetivos del trabajo, los aspectos básicos que rigen la evaluación sensorial y las
principales características del producto a evaluar, relacionando las diferentes características
de este con cada una de las etapas del proceso productivo.

Posteriormente se procede a la familiarización de los jueces con el producto y a la

realización de evaluaciones repetidas empleando para ello diferentes prueba de evaluación
sensorial. El período de tiempo y el número de sesiones de trabajo depende del
comportamiento que se vaya obteniendo con el equipo.

Un aspecto a considerar es la función que realizarán los catadores seleccionados siendo

diferente si su preparación es para trabajos de rutina en los laboratorios de control de
calidad de los centros de producción de alimentos o si su misión es dar criterios sensoriales
en tareas de investigación.

Hay que recordar que los evaluadores son seres humanos por lo que todo el trabajo de
selección y adiestramiento puede resultar inoperante sino se tienen en cuenta las posibles
variaciones fisiológicas sicológicas que puede afectar a los componentes del grupo y no se
cuida el mantenimiento tanto del interés individual como del espíritu del colectivo.

Comprobación del adiestramiento.

Los catadores adiestrados generalmente se preparan para un trabajo continuado de catas

periódicas, teniendo en cuenta lo anterior y que los juicios que estos emiten en la mayoría
de los casos son decisivos para dar una respuesta con relación a la calidad, durabilidad o
utilidad de los productos, se hace necesario que los mismos una vez adiestrados, se
sometan a comprobaciones periódicas que garanticen la confiabilidad de los resultados.

Para cumplir dicho objetivo se emplean métodos estadísticos matemáticos que permiten
comprobar la consistencia individual de los jueces y/o la uniformidad del equipo. Se han
descrito y ampliamente utilizados para este fin, la prueba de análisis secuencial, análisis de
varianza (ANOVA), estadística multivariada (MANOVA), análisis de correlación, etc.

CUALIDADES DE LOS JUECES

 La evaluación sensorial es objetiva cuando es realizada por personas idóneas,

capacitadas y expertas, que utilizan métodos conocidos y estandarizados.
 Un buen catador es una persona que tiene las siguientes características:
 Buen estado de salud, no tiene enfermedades infecciosas, ni en la piel, ni en la
dentadura, ni en los órganos de los sentidos.
 No fuma, ni ingiere bebidas alcohólicas.
 Tiene buena higiene personal.
 Mantiene el interés y la disciplina en las pruebas sensoriales.
 Posee alta sensibilidad para sentir y reconocer los olores comunes.
  Tiene la capacidad de diferenciar los sabores básicos.
 Posee la capacidad de describir las características organolépticas del café.
 Tiene la capacidad de diferenciar las calidades de café.
 Tiene la capacidad de percibir y describir las diferentes intensidades de las
cualidades organolépticas.
 Posee buena memoria, desarrollada mediante la experiencia, probando y
comparando muchas muestras de café.
 Aplica apropiadamente los métodos de análisis sensoriales.
 Maneja un vocabulario sensorial específico.
 Es hábil en el uso de escalas de calificación, clasificación y en las pruebas de
diferenciación.
 Tiene la capacidad para distinguir las características del aroma y sabor.
 Tiene la capacidad de explicar las causas de los principales defectos.
 Posee la capacidad de distinguir, describir y calificar los defectos.
 Diferencia las cualidades de los defectos y de las contaminaciones.
 Emite una valoración consistente y confiable de la calidad.
 Tiene experiencia en evaluar sensorialmente la calidad

La selección de los catadores de café

Para llegar a ser catadores de café, las personas deben cumplir unos requisitos y someterse
a diversas pruebas sensoriales, que se realizan en dos etapas: selección de catadores y
capacitación de catadores

En la Tabla 1 se observan los requisitos que deben cumplir los participantes para la
selección de catadores de café. En esta etapa se evalúa el estado de salud de los
participantes y también se registran los hábitos, la actitud y el interés en la catación de
café. Además, mediante las pruebas sensoriales de identificación y diferenciación se mide
la sensibilidad de los sentidos del olfato y del gusto de las personas. PUERTA Q,1988

Tabla 1. Requisitos para realizar las pruebas de selección de jueces.

 Requisitos Descripción
Inscripción Registros de la identificación de la persona, su estado de salud y sus
hábitos
Se recomienda comenzar con una población de participantes tres a cuatro
Participant veces mayor al número de personas que se requieren en el panel
es
Se prefieren personas entre los 18 y 35 años. Para los catadores ya
Edad formados y con buen estado de salud se aceptan personas hasta los 55
años
Género Se recomiendan poblaciones con cerca del 50% de cada género
Las personas no deben tener enfermedades orgánicas, ni mentales. Se
Salud solicita historia médica y exámenes clínicos
No se aceptan personas fumadoras o que consuman bebidas alcohólicas.
Los participantes no deben usar perfumes o lociones durante las pruebas,
Hábitos para no distraer la atención de los demás. Tampoco deben consumir
alimentos, bebidas o usar cremas dentales desde una hora antes de las
pruebas. Pueden ser personas que no toman habitualmente café, pero no
debe disgustarles el producto
El participante debe mostrar interés en las pruebas y seguir los
Interés procedimientos. Debe ser honesto y fiable en sus respuestas, y
participativo en los casos en que se trabaja en grupo
Los participantes deben mantener la disciplina, el orden y la higiene. Los
Disponibili participantes no deben ser interrumpidos durante las evaluaciones
dad sensoriales
Una persona experta en catación y en la calidad del , que suele llamarse
el líder o tutor del panel, guía las respuestas, explica los procedimientos
Enseñanza de los métodos sensoriales y enseña el vocabulario sensorial, con el fin
de obtener respuestas objetivas y descripciones apropiadas de la calidad
Es necesario gratificar económica o materialmente a los participantes al
Motivación finalizar el estudio de selección. Además, después de cada sesión de
catación se ofrecen dulces, galletas y leche
En la etapa de selección todas las muestras se presentan al azar. Se usan
recipientes codificados. Todos los participantes deben realizar el mismo
Muestras tipo y número de pruebas. Las muestras deben ser representativas de las
muestras reales que se medirán en las pruebas de catación definitivas.
Las muestras deben prepararse de la misma forma y verse uniformes. El
número de pruebas y muestras en cada sesión no debe causar fatiga de
los sentidos de los participantes
Las pruebas sensoriales se deben realizar en silencio y en lugares
limpios, libres de olores y donde no haya perturbaciones por ruidos de
Instalacion equipos, teléfonos y personas. Los ambientes calurosos, húmedos y
es ruidosos ocasionan fatiga y falta de concentración en las personas.
 También la iluminación inadecuada, los espacios estrechos, las mesas y
utensilios incómodos o de difícil acceso ocasionan errores en las
evaluaciones
Las pruebas de selección se realizan durante 2 a 3 meses, en dos sesiones
Duración diarias de 20 a 30 minutos. Las mejores horas para realizar la catación
de la son a media mañana y a media tarde, cuando hayan pasado al menos dos
selección horas después de la última comida y la persona no sienta hambre.
Las pruebas deben realizarse en horarios programados
Pruebas Se realizan pruebas sensoriales de identificación y de diferenciación
sensoriales
Las respuestas se registran en formularios diseñados para cada prueba.
Resultados Los resultados se analizan estadísticamente y se entregan los certificados
de participación
Fuente. PUERTA Q,1988

III. CONCLUSIONES

 Para entrar al mundo de la evaluación sensorial basta con poseer sensibilidad en los
sentidos no hay restricciones puede ser cualquiera siempre cuando cumpla con lo
antes mencionado
 Un buen juez debe tener hábitos saludables debe evitar el consumo de bebidas
alcohólicas, fumar consumir alimentos no saludables, etc.
 Para tener un resultado óptimo de una evaluación sensorial se deben garantizar
óptimos factores ambientales, psicológicos, etc.
  Un buen juez es honesto, responsable, sincero y es consciente de sus decisiones no
se deja influenciar por los demás

IV. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

AMERINE, M.1973. PANGBORN, R. M.; ROESSLER, E.B. Principles of sensory

EVALUATION of Food. New York, Academic Press, 1973. 602 p.

Carpenter, R. P. 2000, Lyon, D. H., Hasdell, T. A. Análisis sensorial en el desarrollo y

control de la calidad de alimentos.  Editorial Acribia. Segunda edición. Zaragoza, España

HEFFNER, C.L. 2007 Psychology 101 Chapter 5: Sensation and Perception. Chapter 6:
Memory, Intelligence, and States of Mind. 2001. Online Internet. Disponible en: http://
allpsych.com/psychology101/ memory.html .

PUERTA Q., G.I. 1988 Formación del panel de degustación de café verde de Cenicafé.
Etapa de selección 1987-1988. Chinchiná, Cenicafé. 187 p.

PUERTA Q., G.I. 1995 . La EVALUACIÓN sensorial del café. Chinchiná, Cenicafé,. 7 p

Sancho, J. Bota, E. de Castro, J. J. 2002. Introducción al análisis sensorial de los

alimentos. Editorial Alfaomega. México, D.F.