PRÁCTICA 1

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD HIGIENICA, SANITARIA Y

COMPOSICIONAL DE LA LECHE CRUDA

1. INTRODUCCIÓN

La leche cruda es un líquido de color blanco amarillento que ha adquirido gran

importancia en la alimentación humana. Un factor decisivo para obtener un buen
posicionamiento en el mercado de la leche es tener altos estándares de calidad,
puesto que ello da un valor agregado al producto, lo cual permite obtener ventaja
competitiva.

En este laboratorio se estudiaron las pruebas que se deben llevar a cabo para una
buena inspección de la calidad de la leche fresca con el fin de evitar adulteraciones o
alteraciones en las características fisicoquímicas y nutricionales, exponiendo a riesgos,
al consumidor; especialmente niños y personas de la tercera edad. Para tal fin se
llevaron a cabo ciertas pruebas de plataforma, donde se determinó la calidad
composicional, higiénica y sanitaria de la leche cruda.

2. OBJETIVOS

a) Diferenciar los objetivos de la evaluación de la calidad de la leche cruda mediante

las pruebas de plataforma y las pruebas adicionales de calidad.
b) Establecer los protocolos de muestreo de la leche para su evaluación.
c) Conocer los protocolos para la determinación de la calidad composicional de la
leche.
d) Conocer los protocolos para la determinación de la calidad higiénica de la leche.
e) Reconocer los mecanismos de diagnóstico de leches adulteradas o alteradas para
el procesamiento.
f) Conocer los requerimientos de calidad de leche cruda para su recepción por parte
de la industria.

3. PROCEDIMIENTO:

1. se dividirá la totalidad de aprendices en cuatro grupos de trabajo y cada uno de los

grupos evaluara las diversas leches llevadas, mirando calidad higiénica, sanitaria y
composicional.

Inicialmente los grupos de aprendices realizarán las pruebas de plataforma y

posteriormente continuarán con las pruebas adicionales de calidad. Antes de cualquier
tipo de valoración se deberá realizar una homogenización de la muestra para que la
determinación que se realice sea acertada.
 3.1. PRUEBAS DE PLATAFORMA: Estas pruebas sirven para establecer la
recepción o no de la leche para su procesamiento y consumo, determinan en
términos generales leches con adulteraciones (adición de componentes a la leche)
o alteraciones (sustracción o modificación de la composición normal de la leche).

4. MARCO TEORICO

Según la reglamentación del ministerio de la protección social y el INVIMA (Decreto

616/2006):

LECHE: Es el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos,

bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños completos,
sin ningún tipo de adición, destinada al consumo en forma de leche líquida o a
elaboración posterior.

LECHE CRUDA: Leche que no ha sido sometida a ningún tipo de termización ni

higienización.

La leche cruda de animales bovinos debe cumplir con las siguientes características:

Tabla 1. Características de la leche cruda

 
Parámetro/Unidad Leche cruda
Grasa % m / v mínimo 3.00
Extracto seco total % m / m mínimo 11.30
Extracto seco desengrasado % m / m
8.30
mínimo
Min. Max.
Densidad 15/15°C g/ml 1.030 1.033
índice Lactométrico 8.40
Acidez expresado como ácido láctico
0.13 0.17
%m/v
-0.530 -0.510
índice °C crioscópico °H
-0.530
-0.550

CONDICIONES DE LA LECHE CRUDA. La leche cruda de los animales bovinos

debe cumplir con las siguientes condiciones:

1.       Debe presentar estabilidad proteica en presencia de alcohol 68% m/m o 75% v/v.

2.    Cuando es materia prima para leche UHT o ultrapasteurizada debe

presentar estabilidad proteica en presencia de alcohol al 78%v/v

1. No debe presentar residuos de antibióticos en niveles superiores a los

límites máximos permisibles determinados por la autoridad sanitaria
competente de acuerdo con la metodología que se adopte a nivel nacional.

4.1. PROPIEDADES DE LA LECHE

Sabor y Olor: La leche producida bajo condiciones adecuadas tiene un gusto
ligeramente dulce y un tenue sabor aromático, el sabor dulce proviene de la lactosa,
mientras que el aroma viene principalmente de la grasa. Sin embargo, la leche
absorbe fácilmente olores del ambiente, además ciertas clases de forrajes consumidos
por Las vacas proporcionan cambios en el olor y sabor a la leche. De igual forma la
acción de microorganismos puede tener incidencia en el sabor y olor.

Color: La leche tiene un color ligeramente blanco amarillento debido a la grasa y la

caseína, la grasa y la caseína existen en la leche en suspensión en un estado
finamente dividido impidiendo que la luz pase a través de ella, por lo cual la leche
parece blanca. El color amarillento de la leche se debe a la grasa, en la que se
encuentra el caroteno. Este es un colorante natural que la vaca absorbe con la
alimentación de forrajes verdes.

4.2. PRUEBAS FISICAS, QUIMICAS Y MICROBIOLÓGICAS

Densidad: La densidad de la leche difiere según la cantidad de grasa contenida en

esta, ya que entre menor grasa presente se vera disminuida. La densidad de la leche
nos permite identificar si la leche a sufrido algún tipo de adulteración, sin embargo no
garantiza absolutamente que se halla realizado esta actividad, por lo tanto se deben
realizar otras pruebas de plataforma para poder garantizar la calidad de la leche.

Prueba de acidez: Es una de Las más usadas para graduar la calidad tanto de la
crema como de la leche y como guía para el control de los procesos lecheros. Esta
prueba es sumamente valiosa para el comprador de leche, ya que indica si el
productor ha enfriado su producto y lo ha mantenido frío hasta el momento de entrega.

La acidez se mide en diferentes formas; como una concentración de ion hidrogeno o

pH, como acidez titulable y acidez cualitativa (mezcla etanol-leche). Estas formas de
determinar la acidez se basan en el hecho de que todos los ácidos contienen
"hidrogeno ácido". Por lo tanto, la facultad combinante de todos los ácidos se debe a la
cantidad debe a la cantidad de hidrogeno ácido que puede remplazarse en las
reacciones químicas. La concentración de hidrogeno reemplazable (o iones de
hidrógeno), se expresa comúnmente como pH.

El pH de la leche fresca tiene una reacción ligeramente ácida, es de aproximadamente

pH 6.5 a 6.7.

La acidez real es aquella que puede formarse posteriormente en la leche por la acción
de bacterias, determinándose mediante acidez titulable, la cual debe estar para la
leche cruda entre16 y 18° Th.

Método Gerber: consiste en una hidrólisis causada por el ácido sulfúrico concentrado
en las proteínas para favorecer la separación de la grasa, la cual es de menor
densidad que la fase no grasa que reaccionan con el ácido. Este método es útil para
la determinación del porcentaje de grasa contenida en la leche.

Determinación % en peso de los sólidos totales: Los sólidos totales se refieren al

contenido de grasa, lactosa, proteína y sales minerales de la leche. Por lo tanto se
relacionan con la calidad nutricional de la leche.

Tiempo de reducción con azul de metileno (TRAM): llamado prueba de la

Reductasa, esta basado en el hecho de que el color impartido a la leche mediante una
pequeña cantidad de azul de metileno, desaparecerá mas o menos rápidamente,
dependiendo casi por completo del número de bacterias que se encuentren en ella. El
valor del método consiste en que se puede probar la calidad de una gran cantidad de
muestras de leche en un tiempo relativamente corto y con muy poco equipo.

Tabla 3. Calidad de la leche según viraje del color a cierta temperatura con TRAM

Leche T conservación del color

Muy mala calidad < 20 min.
Mala calidad 20 min. – 2h
Calidad regular 2h. – 5h.
Excelente calidad > 5h.

Resazurina: Esta prueba se basa en la reducción de colorante derivado de la

oxazina, el cual está asociado a la disminución de la concentración de oxígeno por
acción de las enzimas reductasas secretadas por microorganismos presentes en la
leche, cambiando en forma gradual su color desde un tono azulado a una
coloración rosa o incolora.

Tabla 4. Calidad de la leche Según coloración de resazurina

Viraje después de 1 hora de

Leche
incubación a 37°C
Excelente azul
Buena azul-violeta
Regular rojo-violeta
Insuficiente Rojo
Mala Incolora
 RESULTADOS

Una vez homogenizada la muestra con una varilla de vidrio, se evaluaron los
siguientes aspectos:

Tabla 2. Observaciones de la muestra

PRUEBA OBSERVACIÓN

Color: ¿?
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO Olor: ¿?
Sabor: ¿?
Textura: ¿?

DENSIDAD (Lectura
¿?
termolactodensímetro a 15°C)

Acidez cualitativa ¿?

ACIDEZ Y PH Acidez cuantitativa ¿?

pH (Potenciometro) ¿?

PRUEBA GERBER - % grasa

¿?
(Lectura butirómetro)

DETERMINACIÓN % SÓLIDOS
¿?
TOTALES

TIEMPO DE REDUCCIÓN DE AZUL

¿?
DE METILENO (TRAM)

RESAZURINA ¿?

DISCUSIÓN

 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

Todas las características organolépticas evaluadas no muestran ningún tipo de

alteración, puesto que el color blanco amarillento se debe a la presencia de la
grasa en suspensión y a los colorantes naturales (caroteno), el sabor dulce se
debe a la lactosa y el olor de igual forma se debe a la grasa de la leche.

 DENSIDAD

Grados termo lactodensímetros leídos (TRML)= 29

Temperatura leída = 18ºC

Como la temperatura leída es mayor a la temperatura de referencia se suma 0.2

por cada grado lactidensímetrico.

Grados TRMLcorregidos = Grados TRMLleidos + 0.2 (Tºleida – Tºreferencia)

Grados TRMLcorregidos = 29 + 0.2 (18 - 15)ºC
Grados TRMLcorregidos = 29.6

Por lo tanto la densidad obtenida es de 1.0296 g/cc. Lo cual indica que la leche
analizada se encuentra en el rango de la legislación vigente para la leche cruda
(Tabla 1). Esto nos permite decir que la muestra no presenta ningún tipo de
adulteración como por ejemplo, adición de agua, almidón, aceite o diferentes
sustancias extrañas.

 ACIDEZ Y PH

ACIDEZ CUANTITATIVA

Volumen de leche: 10 ml
Volumen gastado NaOH : 2 ml

Grados Thorner (ºTh) = Volumen de NaOH gastado x 100

Volumen de leche empleado

Grados ºTh = 2 mL x 100 = 20 ºTh

10 mL

Grados Dornic (ºD) = ºTh x 0.9

Grados ºD = 20 x 0.9 = 18 ºD

% de Ácido láctico = ºD / 100

% de Ácido láctico = 18 / 100 = 0.18

El porcentaje de ácido láctico obtenido se encuentra fuera del rango según la

normatividad (Tabla 1). De igual forma en la escala °Th, este valor se aleja del
estipulado para leches frescas. Esto posiblemente a la que en la muestra
analizada hubo cierta presencia de microorganismos, lo cual indica que la leche
cruda ha iniciado el proceso de fermentación de la lactosa.
Esta acides también nos indica que la leche sirve o puede resistir procesos
térmicos como la pasterización, ya que esta por debajo de 24 ºTh. Pero no seria
conveniente utilizarla para otros procesos como: concentración por evaporación o
U.H.T., ya que es igual a 20 ºTh y podría sufrir coagulación durante estos
procesos.

ACIDEZ CUALITATIVA

Una vez mezclado la leche con el alcohol, no se observa coagulación, lo cual

significa que la concentración de ácidos es baja para lograr que la caseína o
proteína de la leche pierda la capacidad de retención de agua y se genere la
formación de grumos. Además esta determinación de acidez nos indica la
termoestabilidad de la leche y que puede resistir tratamientos térmicos como la
pasteurización.

DETERMINACIÓN DE PH

El pH obtenido fue de 6.6, valor que se encuentra dentro del rango establecido por
la normatividad para la leche cruda, (6.5 a 6.7). Este valor se debe a que en las
leches crudas el pH tiende a ser ácido gracias a la presencia de ácido cítrico.
  DETERMINACIÓN % DE GRASA (Método Gerber)

La grasa de la leche se encuentra rodeada por una membrana de proteínas y

fosfolípidos que dan estabilidad. Por lo tanto para la determinación de la cantidad
de ésta presente en la leche, se debe liberar antes de la extracción propiamente
dicha, desnaturalizando o hidrolizando en medio alcalino o ácido (Ácido sulfúrico
en nuestro caso) y gracias a la diferencia de densidades en la solución es posible
obtener el porcentaje de la grasa con el butirómetro, el cual arrojó un valor del
4.3% p/v. Sin embargo, el valor de la grasa se debe expresar en % p/p, para ello
se procede a realizar los siguientes cálculos:
% grasa p/p = % Grasa (p/v) / Densidad corregida de la leche

% grasa p/v = 4.3

% grasa p/p = 4.3 / 1.0296
% grasa p/p = 4.17

Como el contenido de grasa en la muestra de leche analizada fue de 4.17 % p/p,

se puede afirmar que cumple con la legislación (Tabla 1) debido a que el valor esta
por encima del mínimo para la leche cruda. No obstante, La variación de los
porcentajes de grasa en una muestra analizada difiere según las características
individuales de la vaca y factores externos como el ambiente.

 DETERMINACIÓN % EN PESO DE LOS SÓLIDOS TOTALES

Para la determinación del porcentaje de sólidos totales se realiza indirectamente

por el método de Richmont, el cual incluye la siguiente ecuación:

% peso S.L.N.G. = 250 (D - 1) + 0.2 (% peso grasa) + 0.14

% peso S.L.N.G. = 250 (1.0296 - 1) + 0.2 (4.17) + 0.14

% peso S.L.N.G. = 8.374

% peso S.T.= % peso S.L.N.G + % peso grasa

% peso S.T.= 8.374 + 4.17
% peso S.T.= 12.544

Los porcentajes determinados cumplen a cabalidad con los estipulados en las normas
(Tabla 1), lo cual nos da a entender que la leche analizada no ha sufrido ningún tipo de
adulteración y por lo tanto calidad nutricional de esta es buena o aceptable.

 DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA

TIEMPO DE REDUCCION DEL AZUL DE METILENO (TRAM)

El tiempo de reducción del azul de metileno fue corto, presentándose el viraje de color
en 1 hora, lo cual nos señala presencia significativa de microorganismos aerobios en
la leche cruda, leche de mala calidad. Estos resultados se pudieron presentar a la falta
de control en la calidad higiénica en el momento del ordeño y condiciones de
almacenamiento y transporte deficientes de la leche, influyendo de este modo en su
conservación.
RESAZURINA

Después de 1 hora de incubación de la muestra de leche con resazurina se pudo

observar que presentó un viraje de color violeta rojizo, lo cual clasifica a la leche
analizada como una leche de calidad regular, con cierta cantidad de microorganismos
reductores debido a la deficiente calidad higiénica en el ordeño y condiciones de
almacenamiento y transporte.

CONCLUSIONES

 La leche cruda analizada no presentó ningún tipo de alteración puesto que la

mayoría de las pruebas de plataforma realizadas se encuentran dentro de los
parámetros permitidos por la legislación.

 La presencia de microorganismos en la muestra analizada se pudo deber al

control deficiente en el ordeño y en las condiciones de almacenamiento y
transporte de la leche.

 Según las pruebas de acides cuantitativa y cualitativa, esta seria una leche que
podría servir para procesos térmicos como la pasterización, pero no seria
conveniente utilizarla para procesos como concentración por evaporación o
U.H.T, ya que podría sufrir coagulación durante estos procesos.

BIBLIOGRAFIA

1) Disponible en WEB: Principal www.geocities.com/jpardo16/pausteri.html

Citado [12 abril 2009].
2) Olga lucia hoyos, Patricia Elena Vélez. Análisis de alimentos practicas
de laboratorio. Editorial -. Colombia 2007, pag 46 al 55.

3) Disponible en WEB: Principal www.invima.com Citado [12 abril 2009].