PRACTICA LABORATORIAL # 3

DETERMINACIN DE ACIDEZ TITULABLE

1. OBJETIVOS
1.1 Determinar el porcentaje de acidez en muestras de leche de diferentes orgenes
1.2 Conocer las diferentes etapas operativos necesarias para llevar a cabo este anlisis.
1.3 Evaluar el estado de conservacin y eventuales anormalidades del producto.

2. PRINCIPIO
La acidez de la leche se la observa como acidez actual o aparente que es la acidez de la
leche recin ordeada y la acidez real y titulable que incluye la producida por
microorganismos tambin conocida como acidez ponderal.
La determinacin de acidez por titulometria se fundamenta en la neutralizacin de las
funciones cidas de la leche, hasta el punto de equivalencia, por medio de una solucin
de hidrxido de sodio de titulo conocido en presencia de un indicador de fin de reaccin,
la fenolftaleina que vira de color entre ph 8.4 a 8.6 a 25 C.
El mtodo es aplicable a leche fresca, pasteurizada, esterilizada, crema y productos
lcteos fluidos, sean o no fermentados.
MARCO TEORICO
La acidez verdadera es la que esta dada por la presencia del cido lctico y otros cidos
originados durante la fermentacin; a esta acidez tambin se le conoce como acidez
desarrollada o real. Durante la fermentacin de la lactosa ocurren adems otras
fermentaciones que dan origen a olores o aromas caractersticos y por esto a pesar de
que el cido lctico es inodoro se dice que la leche cida posee un olor caracterstico.
La acidez es probablemente uno de los parmetros mas importantes, el cual controla al
calidad en el proceso de la leche.
Esta norma establece el mtodo para determinar la acidez titulable en la leche. Se aplica
a la leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lcteos fluidos, sean
o no fermentados.

La acidez titulable corresponde al nmero de mililitros de solucin 0.1N de NaOh,

necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez corresponde a la suma
de todas las sustancias de reaccin cida contenidas en la leche.
La capacidad buffering de la leche, es solamente afectada por los iones de calcio y
magnesio, que se precipitan con un fosfato coloidal cuando el pH es elevado.
Lo que habitualmente se conoce como acidez de la leche es el resultado de una
valoracin; se aade a la leche el volumen necesario de solucin alcalina valorada para
alcanzar el punto de viraje de un indicador, generalmente la fenolftalena que vira del
incoloro al rosa hacia pH 8.4. Se trata de un nivel arbitrario.
La acidez permitida en la leche es de 6.6 a 8.4, su representacin es en grados dornic.
Acidez Titulable

3. MATERIALES / EQUIPOS
3.1.

Bureta graduada, en dcimas de mililitros.

3.2.

Pipeta graduada de 10 ml.

3.3.

Vaso precipitado, de 100 ml.

3.4.

Material comn de laboratorio.

3.5.

Balanza analtica de precisin.

MUESTRA / REACTIVOS

4.1 Leche Fluida

4.2 Hidrxido de sodio, solucin valorada 0,1 N libre de carbonatos.
4.3 Indicador Fenolftalena, solucin alcohlica al 2 % (m/v)
4.4 Agua destilada.

5.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS.

5.1 Tomar 9 a 10 ml de leche (homogenizada por una agitacin suave) de una muestra
representativa con una pipeta graduada transferir a un matraz erlenmeyer de 250 ml.

5.2 Agregar 3 gotas de indicador fenolftaleina agitar bien.

5.3 Titular con solucin de NaOH 0.1 N hasta que aparezca una coloracin ligeramente
rosada, persistente por unos 30 seg.
5.4 Leer el volumen de NaOH gastado con exactitud de 0.01 ml
6. ESQUEMA:

3 gotas fenolftalena

9ml. de leche

titular con NaOH0.1N.

7. Calculo

NOMBRE

Volumen de NaOH gastado

PIL

0.762

DELIZIA

1.162

DEL CAMPO

1.600

PIL

1.770

Volumen de la muestra 9 ml.

%Acido Lactico ( PIL )=

0.7620.009
100=0.0762
%
9

%Acido Lactico ( Delizia ) =

1.1620.009
100=0.1162
%
9

%Acido Lactico ( Del Campo )=

%Acido Lactico ( Pil )=

1.6000.009
100=0.16
%
9

1.7700.009
100=0.177
9

8. EXPRESIN DE RESULTADOS.
El porcentaje de acidez expresado como cido lctico se calcula con la siguiente relacin.

% Acido.Lactico

Vol .de.NaOH * 0.009

*100
Vol .de.muestra

Repetibilidad. La diferencia entre los resultado sobre la misma muestra realizadas

simultneamente por el mismo analista no debe exceder de un 5% del promedio.
Rango. Los valores que se designan adecuados para una leche de optimas condiciones
son del 0.14 % a 0.16% de acidez como cido lctico
Mtodo de Titulacin con NaOH

NOMBRE

Volumen de NaOH gastado

PIL

0.0762

DELIZIA

0.1162

DEL CAMPO

0.1600

PIL

0.1770

9. Conclusin:
Se determin la acidez de diferentes leches pasteurizadas las cuales todas y
cada una de las muestras se encontraban dentro de los rangos aceptables.
Exceptuando la muestra de PIL que debi tener algn error en la tcnica de
laboratorio, pues en su repeticin dio un numero ms aceptable y dentro de los
parmetros de calidad de la muestra
91. BIBLIOGRAFIA
10.1

Alfa-Laval Manual de Industrias Lcteas 1990.

10.2 Manual mtodos de anlisis fsico-qumicos de alimentos aguas y suelos. Ministerio

de salud, Instituto de Salud Publica de Chile.
10.3Tratado practic de los anlisis de leche. Dr N. Gerber