Universidad Central de Venezuela

Facultad de Ingeniera

Escuela de Ingeniera Qumica

Departamento de Diseo y Control de Procesos

Procesos Qumicos

PRODUCCIN DE LECHE DESLACTOSADA A PARTIR DE LECHE

FRESCA

Presentado a:

Ing. Jaime Hernndez

Presentado por:

Carvajal Laura CI: 22.287.385

Regalado Claudia CI: 25.626.554

Caracas, Febrero de 2017

 Motivacin para la seleccin del proceso de produccin de leche deslactosada

La leche es una necesidad nutricional ya que aporta beneficios al organismo como

el aumento del calcio, vitamina D, fsforo y un equilibrio de otros nutrientes que han sido
probados para construir los huesos y los dientes.

La lactosa (C12H22O11) es un azcar o disacrido natural, compuesto de glucosa y

galactosa, que est presente en todas las leches de los mamferos: vaca, cabra, oveja y en
la humana, y que tambin puede encontrarse en muchos alimentos preparados.

Por su parte, la lactasa es una enzima producida en el intestino delgado, que juega
un papel vital en el desdoblamiento de la lactosa en sus dos azcares simples glucosa y
galactosa (proceso necesario para su absorcin por nuestro organismo ya que ste slo
puede absorber azcares simples).

La intolerancia a la lactosa se da cuando el intestino delgado no es capaz de

producir suficiente lactasa para descomponer toda la lactosa consumida. La lactosa
digerida parcialmente o no digerida pasar al intestino grueso y es all que es
descompuesta por las bacterias, generando las sustancias de desecho Hidrgeno (H2),
Anhdrido carbnico (CO2), Metano (CH4) y cidos grasos de cadena corta que provocan
todos sus sntomas: nuseas, dolor e hinchazn abdominal, vmitos, diarrea, etc. Los
sntomas se presentan frecuentemente de 30 minutos a 2 horas despus de consumir
productos lcteos y pueden ser peores cuando se consumen grandes cantidades.

La intolerancia a la lactosa puede darse en nios nacidos antes de tiempo

(prematuros) los cuales no han desarrollado la capacidad de descomponer el azcar de la
leche. Adems es muy frecuente y muchas veces peligrosa en adultos mayores de 20 aos.

Hoy en da existen en el mundo diversas marcas de productos deslactosados,

siendo el principal la leche (que tiene mayor contenido de lactosa que sus derivados),
deslactosar la leche, consiste en aadirle a sta, la enzima lactasa para descomponer la
lactosa en glucosa y galactosa y que de esta manera, pueda ser digerida por las personas
que tienen deficiencia en la produccin de dicha enzima.

En Venezuela, actualmente, la leche deslactosada slo es producida por La

Pastorea lo que significa que no existe variedad de opciones para las personas que
requieren consumir este producto, por lo que una de las razones principales para
elaborar leche deslactosada es que se estima que ser sencillo introducir este nuevo
producto al mercado nacional.

Camino de reaccin de la elaboracin de leche deslactosada.

Para la obtencin de una leche deslactosada de calidad y que cumpla con las
caractersticas deseadas, se tiene que seguir un riguroso camino de reaccin, para poder
transformar as leche fresca o cruda en leche deslactosada ptima para su distribucin. Se
seguirn entonces los siguientes pasos:

Recepcin de la leche cruda: Se recibe la leche cruda y se le hace la prueba de

acidez titulable como cido lctico para determinar si se encuentra entre el rango
de acidez aceptable para ser tratada como leche de consumo o si por el contrario
es apta para la fabricacin de productos lcteos.
Calentamiento: Luego de comprobar que la leche es apta para el procesamiento,
se hace pasar por un intercambiador de placas para llevarla a una temperatura de
55C, esto con el fin de disminuir la viscosidad de la leche y que la clarificacin sea
ms eficiente.
Clarificacin: Esta etapa con el objetivo de separar las partculas slidas e
impurezas que traiga la leche fresca.
Estandarizado: Se mezcla la leche descremada (0.5% grasa) y leche entera (3.6%
grasa) para obtener leche estandarizada al 2%.
Homogenizacin: En esta etapa, se dispersa el glbulo graso de la leche con el fin
de no permitir la separacin de la emulsin tras un largo tiempo. Adems, se
eliminan los posibles grumos presentes en la mezcla.
 Pasteurizado: Con la leche ya estandarizada, se procede a la pasteurizacin HTST
(High Temperature Short Time). De esta manera se obtiene una esterilizacin con
el objetivo de reducir agentes patgenos y eliminar los microorganismos que esta
pueda contener.
Agregado de lactasa: Para transformar de leche completa a leche deslactosada, se
agregan 6ml de la enzima lactasa por cada litro de leche, de esta manera se divide
la lactosa en glucosa y galactosa, lo cual la hace digerible para las personas que no
toleran la lactosa.
Envasado: Finalmente se envasa la leche deslactosada de forma asptica y se
refrigera a 4C para su prxima distribucin.

Balance de masa y localizacin de especies

1. Entrada del proceso: 5.000 litros de leche cruda. Con una densidad de 1.032 g/ml,
se obtienen 5.160 Kg de leche cruda.

A continuacin se presenta una tabla con sus propiedades fisicoqumicas y

microbiolgicas.

Tabla N 1. Propiedades de la leche cruda.

Fisicoqumicas Leche cruda

Grasa (% m/v) 3.00
Acidez (% m/v) 0.13 0.17
Densidad (g/ml) 1.030 1.033
Microbiolgicas
Rto. Microorganismos 40000
mesfilos (ufc/ml)
Rto. Coliformes (ufc/ml) Menor de 1
Rto. Coliformes fecales Menor de 1
(ufc/ml)
 2. Deslactosado: Se agregan 30 litros de la enzima lactasa.

La lactasa es una enzima producida en el intestino delgado y que se sintetiza

durante la infancia de todos los mamferos. Su accin es imprescindible en el proceso de
conversin de la lactosa, azcar doble (disacrido), en sus
componentes glucosa y galactosa.

Salida del proceso: Aproximadamente 5.164 litros de leche deslactosada.

Tecnologas de separacin

En el proceso de leche deslactosada a partir de leche fresca es necesario el empleo

de tecnologas de separacin para lograr las especificaciones que el producto deseado
necesita, principalmente para cumplir con los rangos y porcentajes definidos para la
cantidad de crema (grasa) presente en la leche.

A continuacin se presenta la tecnologa de separacin seleccionada.

Centrifugacin

La centrifugacin es una operacin de separacin de partculas slidas existentes

en una suspensin por la accin de una fuerza centrfuga. Esta tecnologa est basada en
la distinta velocidad de desplazamiento de las partculas en un medio lquido al ser
sometidas a un campo centrfugo y es aplicable a separaciones solido-lquido y separacin
de dos lquidos inmiscibles con o sin presencia de slidos, tanto una como otra se basan
en la diferencia de densidades entre ambas fases.

Objetivo: En el proceso que se est estudiando la centrifugacin se aplica en la etapa de

descremado de la leche entera, es decir, se separa la grasa de los dems componentes de
la leche. Obtenindose una leche con bajo porcentaje de grasa.
 Descripcin del proceso

El proceso comienza con la recepcin de la leche fresca, donde se realizan las

pruebas necesarias, tanto de peso y cantidad de leche que se est recibiendo, luego que
es aceptada la materia, se pasa a la etapa de anlisis, donde se le divide segn su calidad
higinica-sanitaria, para esto la empresa cuenta con un laboratorio donde la leche es
analizada. Recibida la leche, se la conserva a 5C y para analizarla se la lleva a 20 -25 C,
los anlisis ms frecuentes son:

Prueba de acidez titulable como cido lctico

Materia grasa
Contenido en protenas

Luego de que la leche es aprobada para su tratamiento, se pasa por una etapa de
pre-calentamiento en un intercambiador de calor, ya que la leche cruda es un producto
con gran cantidad de nutrientes y es propensa a desarrollar microorganismos. Al someter
la leche a altas temperaturas se producen alteraciones sobre los componentes naturales
de la misma, as como un cambio en sus propiedades organolpticas. Durante esta etapa
la leche se lleva a 55C, ya que a esta temperatura la grasa presente en la leche se
expande y hace ms fcil y rpido el proceso de separacin que se aplicara a continuacin.

La leche caliente pasa ahora a la etapa de clarificacin, esta operacin tiene como
objetivo separar las partculas slidas e impurezas que traiga la leche fresca, esto se lleva a
cabo en un clarificador centrifugo, en el cual la leche se introduce en los canales de
separacin en el borde exterior de la pila de discos, fluye radialmente hacia dentro a
travs de varios canales hacia el eje de rotacin y sale a travs de una salida en la parte
superior, en el camino a travs de la pila de discos, las impurezas slidas se separan y se
echan hacia atrs a lo largo de los lados inferiores de los discos hasta la periferia del
recipiente del clarificador. All se recogen en el espacio sedimentario.

Al tener una leche ya clarificada, esta se hace pasar por un proceso de

estandarizacin, cuyo objetivo es obtener una leche con el contenido de grasa deseado, la
estandarizacin implica el ajuste del contenido de materia grasa de la leche mediante la
adicin de crema o de leche desnatada, segn proceda, para obtener un determinado
contenido de grasa. Este proceso se lleva a cabo con un sistema de normalizacin en lnea
directa, el cual ya tiene involucrado el proceso de separacin. En la unidad entra la leche
entera a 55C y se separa en leche desnatada y la crema, luego por un sistema de tuberas
y el circuito de control, estas corrientes se mezclan y se obtiene la leche estandarizada al
valor deseado. Por otra parte sale el excedente de crema que no es de inters en nuestro
proceso.

Ahora la leche ya estandarizada se dirige a un homogeneizador, donde se fuerza

el paso de la leche a gran velocidad a travs de una ranura muy estrecha, este proceso
consiste en la dispersin del glbulo graso de la leche con el fin de no permitir su
separacin tras un extenso perodo de reposo.
Luego, se procede a entrar a la etapa de pasteurizacin, la cual es necesaria para
disminuir casi toda la flora de microorganismos saprofitos y la totalidad de los agentes
microbianos patgenos, pero alterando en lo mnimo posible la estructura fsica y qumica
de la leche y las sustancias con actividad biolgica tales como enzimas y vitaminas. Se
aplica la pasteurizacin HTST (High Temperature Short Time). La cual implica calentar la
leche a 72 - 75 C con una espera de 15 - 20 segundos antes de que se enfre a 4C para su
conservacin.
Ya con el producto pasteurizado, se pasa a la etapa de deslactosado, aqu se
introduce la leche a un reactor en donde se agrega la enzima lactasa, la cual se encarga de
hidrolizar la lactosa y de esta manera se obtiene glucosa y galactosa. Esta hidrolisis
enzimtica se lleva a cabo a >5C, con un tiempo de incubacin de 24-48 horas
Finalmente se envasa el producto, esto se realiza de forma asptica y a 4C para su
conservacin y posterior distribucin.
Diagrama de bloques del proceso
 Diagrama de flujo del proceso

M-101 A-101 E-101 T-101 E-102 R-101 E-103, E-104 H-101 C-101 C-102

Recepcin de Anlisis de la Intercambiador Tanque con Intercambiador de Reactor de Enfriadores Homogeneizador Centrfuga Centrfuga
la materia materia de placas agitacin placas para descomposicin clarificadora descremadora
prima prima (enfriamiento) precalentamiento, de la lactosa
pasteurizacin y
enfriamiento.
Identificacin de los bloques del proceso

Bloque de preparacin para la reaccin

FLUJO
Bloque de reaccin

Bloque de preparacin para la separacin

Bloque de separacin

Sistemas de manejo de energa

Sistemas de coordinacin y control

 Anlisis econmico global

Todo proceso de produccin toma en consideracin los balances y los costos

asociados al mismo, para el anlisis global se tomaran en cuenta los costos relacionados
con la materia prima y a partir de estos se definir un valor aproximado para cada
empaque de leche deslactosada producida.

En el proceso se generan aproximadamente 5000L de leche deslactosada al da, y

se distribuir en presentacin de un litro, y paquetes de 6 unidades. A continuacin se
presentan las cantidades de materia prima necesarias para producir cada unidad, as como
los precios de las mismas.

Tabla 1. Cantidad de materia prima

Materia Cantidad por unidad Cantidad por paquete

(Aproximada) (Aproximada)
Leche fresca 1 litro 6 litros
Lactasa 3 capsulas 18 capsulas
Envase (Tetrapack) 1 litro 6

Tabla 2. Precio de la materia prima

Materia Costo por unidad BsF Costo por paquete BsF

(Aproximada) (Aproximada)
Leche fresca 1.800 10.800
Lactasa 54 324
Envase 2.100 12.600
Total 3.954 23.724

A partir de los valores de costo total presentados en la tabla N2, se puede estimar
el precio de venta para la unidad de leche deslactosada en presentacin de un litro,
adems de este valor, se toma en cuenta el impuesto sobre la renta, definido en 12%, lo
cual determina un precio de 4.428 bsF por unidad. Sin embargo este es solo un valor
aproximado ya que no se estn tomando en cuenta los gastos de operacin.

A partir de la produccin definida anteriormente y considerando una venta total

del producto, se puede determinar que para 5000 litros de leche deslactosada producida,
se obtiene una ganancia de 2.372.400,00 BsF. Lo cual representa una ganancia de
865.926.000,00 BsF anuales.