Análisis de jugos de fruta

Aprendiz:

Yull Brinner Arenas Franco

Programa:

Tecnología de Control de Calidad de Alimentos

Ficha:

1905781

Instructor:

Luis Felipe Zambrano

Centro Agropecuario de Buga

Sena regional – Valle

2020
 Solidos solubles (°Brix).

Principio analítico:

Se refiere a los sólidos solubles en agua, como azúcares y ácidos orgánicos. Se determinan
en un refractómetro con una escala calibrada en grados Brix (% en peso de sacarosa), un
grado Brix equivale comercialmente a una concentración en sólidos solubles de 1g/100mL.

Equipos, instrumentos y Etapas Observaciones (Temperatura,

reactivos. densidad, °Brix, etc).

Refractómetro y muestra. Abrir el doble prisma del Solo se requiere una gota de
refractómetro y esparcir una gota muestra.
de la muestra, sobre la cara
inferior.

Refractómetro Cerrar los prismas firmemente y Cerrar firmemente y dejar

dejar un minuto para que la que se lleguen a las mismas
temperatura del jugo y del temperaturas.
instrumento sea la misma.

Refractómetro Buscar en el campo del visor la franja que

indica reflexión total; ajustar dicha franja en
el punto de intersección de la cruz del visor,
rotando el tornillo compensador si la línea
no fuera nítida y presentara coloración.

Refractómetro Hacer la lectura del % de sólidos solubles Lectura del % de sólidos

directamente en la escala específica que solubles y anotar la
para dicha medida tiene el refractómetro. temperatura de la medición.
Anotar la temperatura de la medición.

Fin
 Acidez titulable:

Principio analítico:

Se determina la acidez total por titulación con un álcali normalizado, con fenolftaleína
como indicador. Los resultados se expresan en mililitros de NaOH 0.1N, o como gramos
por 100 mL del ácido predominante. En los jugos de cítricos y en los de tomate se
expresan en términos de ácido cítrico anhidro; en el de uvas como ácido tartárico y en el
de piña en gramos de ácido málico por 100 mL de jugo.

Pesos equivalentes:

Ácido Cítrico 70

Acido Málico 67

Acido Tartárico 75

Ácido Acético 60

Ácido Ascórbico 88

Equipos, instrumentos y Etapas Observaciones (Temperatura,

reactivos. densidad, °Brix, etc.).

Erlenmeyer de 250 mL, En un Erlenmeyer de 250 mL 10 mL del jugo.

alícuota de 10 mL del jugo. colocar una alícuota de 10 mL del
jugo.

40 mL de agua destilada, Adicionar unos 40 mL de agua 40 mL de agua destilada.

Erlenmeyer de 250 mL y destilada, mezclar muy bien y
muestra. agregar dos o tres gotas de
fenolftaleína.

Solución estándar de NaOH Titular con solución estándar de

0.1N y fenolftaleína. NaOH 0.1N hasta el viraje de la
fenolftaleína a rosado leve.

Repetir la titulación con otra

muestra y promediar los
resultados.
 En caso de no poderse observar
fácilmente el viraje de la
fenolftaleína, realizar una
titulación potenciométrica.

Fin

Índice de madurez (firmeza).

Diagrama:

Equipos, instrumentos y Etapas Observaciones

reactivos. (Temperatura, densidad,
°Brix, etc.).

Penetrometro, Equipar un penetrometro 11 mm para manzanas, 8

profesional con el pistón mm para peras y
adecuado. melocotones.

Cuchillo Cortar la piel de la fruta en dos

puntos opuestos de la parte
ecuatorial del fruto.

Asegurar la aguja indicadora,

que se encuentre marcando
cero.

Penetrometro Posicionar el instrumento de

forma vertical colocando la
punta justo donde se hizo el
cortado de la fruta.

Penetrometro Presionar el instrumento e

Hasta la muesca que esta
introducirlo hasta el embolo.
dibujada.
Anotar el primer valor, y
realizar el mismo
procedimiento en la otra
parte que sin la piel de la
fruta.

Expresar los resultados en Donde (1kg = 1lb*2.2)

libras o kilogramos y
estandarizarlos en las tablas
de medidas.

Fin