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PRACTICA 4: DELABORACION DE QUESO DOBLE CREMA

Presentado por:
RICARDO A. ALARCON
DIEGO
WILMAN
NATALIA
CLAUDIA
JHONNY
Programa: Ingeniera de alimentos

Presentado a
Tutor asignado
Prcticas de laboratorios

Grupo: 301102-24.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD


CCAV SAN JOSE DEL GUAVIARE, GUAVIARE

SEPTIEMBRE DE 2016

CONTENIDO
INTRODUCION..................................................................................................... 3
OBJETIVOS........................................................................................................... 3
OBJETIVOS ESPECFICOS.................................................................................. 3
MARCO TEORICO................................................................................................. 3
MATERIALES Y EQUIPOS...................................................................................... 4
PROCEDIMIENTOS............................................................................................... 6
CALCULOS........................................................................................................... 7
CONCLUSION....................................................................................................... 9
Bibliografa.......................................................................................................... 9

INTRODUCION
El presente informe, busca presentar los datos obtenidos en la
realizacin de la prctica de elaboracin de quesos de pasta hilada tipo
doble crema. En l, se presentan los procedimientos realizados,
evidencia fotogrfica del proceso y los valores de las variables
manejadas en el proceso.

OBJETIVOS
Realizar un proceso de elaboracin de queso, para la obtencin de un
queso con caractersticas propias del producto, manejando las variables
de proceso.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Reconocer los diagramas de flujo para el proceso de elaboracin
de queso utilizando coagulacin enzimtica.
Identificar las caractersticas de las materias primas utilizadas.
Reconocer maquinaria y equipos utilizados en el proceso de
elaboracin de queso
Realizar la estandarizacin del proceso y determinar las
necesidades de energa para llevar a cabo el proceso de
elaboracin de queso; as como tambin, determinar los
rendimientos obtenidos en el lote de produccin de queso.
Realizar el control de calidad del producto terminado, teniendo en
cuenta el anlisis de las caractersticas organolpticas

MARCO TEORICO
El queso es un producto lcteo obtenido a partir de la coagulacin de la
casena de la leche mediante la adicin de una determinada cantidad de
enzimas especficas, a una temperatura y tiempo adecuado.

Existen diferentes tipos de quesos los cuales dependen de los diferentes


tratamientos a que haya sido sometida la leche antes de la coagulacin
y de los tratamientos realizados sobre el cogulo obtenido. Gracias a
estos tratamientos, existen en el mercado diferentes denominaciones de
quesos. En el anexo 1 captulo VII del mdulo del curso, se encuentran
las normas referentes a las condiciones que deben cumplir cada uno de
los tipos de quesos.
Quesos frescos cidos tipo doble crema:
La elaboracin de este tipo de queso se basa en la tecnologa aplicada
en las regiones de Ubat y Chiquinquir, las cuales pertenecen a los
departamentos de Cundinamarca y Boyac, respectivamente, pero
actualmente se produce en casi todas las regiones del pas a partir de
procesos similares.
Es un producto fresco, cido, no madurado, de pasta semi- cocida e
hilada, cuya materia prima es la leche de vaca. Contiene una humedad
en el queso desgrasado del 62 al 65% y un contenido de grasa del 21 al
24 %. Su sabor es ligeramente cido. Este queso tiene un proceso de
fabricacin semejante al del mozzarella. Su acidez se debe a que la
leche es coagulada a un pH entre 5.0 5.2 o una acidez titulable de 0.40
a 0.45% expresada en cido lctico (E.C.A.L.). La cuajada sufre un
proceso de estiramiento en caliente (hilado) para proporcionarle unas
propiedades plsticas o elsticas al queso especialmente cuando
alcanza una temperatura de 60 C.
MATERIALES Y EQUIPOS
Materias primas
Leche parcialmente descremada
Cuajo
Cloruro de calcio
Cultivo lctico industrial
Cloruro de sodio
Bolsas de polietileno de baja densidad

Servicios
Vapor

Agua fra y caliente


Energa elctrica
Gas
Equipo de planta piloto

Descremadora
Marmita
Pasteurizador de placas o de tanque
Estufa a gas
Centrfuga de Gerber 1200 rpm
Bao mara termostatado (65 C.)
Termmetro
Tina de cuajado
Filtros
Moldes para queso sin perforaciones
Juego de liras de 2 cm de distancia entre cuerdas
Mesas de escurrido
Bandejas de escurrido
Mesa de moldeo
Balanza
Potencimetro
Bureta graduada de 25 ml
Prensas para quesos
Cuarto fro o refrigerador
Empacadora al vaco

Utensilios de planta

Cantinas de leche
Baldes y/o recipientes de plsticos
Agitadores en acero inoxidables
Cuchillos
Equipo y material de laboratorio:

Equipo y material de laboratorio


El necesario para realizar anlisis fisicoqumicos de leche y queso.
Fuente: gua prctica de laboratorio qumica analtica
instrumental_unad

PROCEDIMIENTOS
Figura 1: diagrama de procedimiento de preparacin de queso hilado
tipo doble crema.

RMP
16 18oTh
Balance estandarizacin 45 D
Mezcla leche fresca
Adicin del cuajo
32 C - 35 C reposo mximo 15 minutos
Corte de la cuajada
Calentamiento
Desuerado
Escurrido
Salado

Hilado
Moldeado

Fuente: el autor
(Universidad Nacional abierta y a distancia unad, 2016)

CALCULOS
Datos obtenidos en la prctica:
Fig. 2: Temperatura de inoculacin de la leche: 36 C

nfute
Fuente: el autor
Fig. 3: Tiempo de corte de la cuajada, 15 min despus del proceso de
inoculacin.

Fuente: el autor

Fig. 4: temperatura de coccin de la cuajada hasta llegar a 45C por 1


minuto.

Fuente: el autor
El peso de la cuajada escurrida, fue de 3540 gramos, sobre este valor se
calcula el porcentaje de sal a adicionar en la fase de curado.
3540 grs cuajada 100
=42.48 grs de sal
1.2
?

Fig. 5: fundido de la cuajada salada a 65C por 5 minutos.

Fuente: el autor

CONCLUSION
Basados en la anterior prctica, podemos afirmar que la fabricacin de
quesos de pasta hilada es una buena opcin para la fabricacin de
productos lcteos a base de leches acidas, dado que su proceso de
elaboracin es muy sencillo, permitiendo obtener productos con alta
calidad de palatabilidad.

Bibliografa
Universidad Nacional abierta y a distancia unad. (Julio de 2016). datateca.
Obtenido de COMPONENTE PRACTICO PROCESOS LACTEOS :
http://campus03.unad.edu.co/ecbti07/pluginfile.php/7896/mod_resourc
e/content/1/Guia%20componente%20practico_Procesos
%20lacteos_211613.pdf