7 PRINCIPIOS DE HACCP DE LA

ELABORACION DEL YOGURT

ARGENIS AREVALO HERNANDEZ

Ficha: 2277405
Instructor: Elkin Javier Cortes Moreno

Técnico en integración de operaciones logísticas

Sena Madrid Cundinamarca
 LOS 7 PRINCIPIOS DE HACCP DEL YOGURT

FERMENTACION DEL YOGURT

El yogurt se hace fermentando la leche con bacterias compatibles principalmente
lactobacillus.
la leche azucarada o lactosa son fermentadas por esta bacteria y se forma el ácido láctico el
cual da origen a la formación de la cuajada.
El proceso de fermentación se requiere cultivar un microorganismo identificado
normalmente bacteria en un cultivo sumergido como monocultivo en unas condiciones
ambientales definidas.

SISITEMA HACCP

El sistema HACCP aborda solamente la inocuidad. El concepto y los principios HACCP se

aplican a todas las etapas de la cadena de producción del alimento: del crecimiento,
cosecha, procesamiento, fabricación, distribución y comercialización hasta la preparación
del alimento para consumo. Se recomienda la adopción lo más completa posible del
HACCP para toda la cadena alimentaria.
1 PRINCIPIO
REALIZAR UN ANÁLISIS DE PELIGROS E IDENTIFICAR LAS MEDIDAS
PREVENTIVAS

Se entiende como peligro todo agente biológico, químico o físico presente en el alimento o
bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
 Contaminación proveniente de los ingredientes
 Tratamiento en tiempo y temperatura para la supervivencia de las bacterias
 Cambios químicos de la leche
 Análisis del agua que se va a utilizar
 Análisis de moho y levaduras
 Cambios físicos de las bacterias, leche y microorganismos
 Ph, concentración de sal
 presencia de partículas extrañas en el producto
2 PRINCIPIO
DETERMINAR LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

 (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o
eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un
nivel aceptable.
 Cámara refrigerada y conservación del producto
 Mal empaque del producto
 Escasa capacitación de personal que manipula el producto
 Falta de materiales y equipos inadecuados para controla el proceso
3 PRINCIPIO
ESTABLECER LÍMITES CRÍTICOS

Un límite crítico es el criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso

en una determinada fase.
 Las enterobacterias y bacterias patógenas, el punto crítico es la pasteurización
 Alérgenos alimentarios: es el rotulado debe ser legible con la relación completa de
los ingredientes
 Empaque del producto; determinar la cantidad de producto al empacar
 Atraso en entrega de materia prima
4 PRINCIPIO
ESTABLECER UN SISTEMA DE CONTROL PARA MONITOREAR EL PCC

es un punto, operación o etapa que requiere un control eficaz para eliminar o minimizar
hasta niveles aceptables un peligro para la seguridad alimentaria. Por otro lado, escasos
PCC pueden conducir a que un peligro esencial para la seguridad del alimento quede sin
controlar.
 Desarrollar un sistema técnico de monitoreo en el producto
 Desarrollar un sistema de control de resultados para evaluar cada proceso
 Desarrollar buenas prácticas de manufactura.
5 PRINCIPIO
ESTABLECER LAS ACCIONES CORRECTIVAS A SER TOMADAS, CUANDO
EL MONITOREO INDIQUE QUE UN DETERMINADO PCC NO ESTÁ BAJO
CONTROL

 Todo producto con fecha de vencimiento próximo a un mes debe ser retirado y
marcado del proceso
 Especificar quien y cuando se hará el monitoreo de los cuartos fríos
 Supervisar el exceso o falta de producto en el empaque
 Verificar la llegada del producto al cliente

6 PRINCIPIO
ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN PARA CONFIRMAR SI
EL SISTEMA HACCP ESTÁ FUNCIONANDO DE MANERA EFICAZ

la aplicación de métodos, procedimientos pruebas y otras evaluaciones, además de

monitoreo, para determinar el cumplimiento del plan HACCP. Pueden usarse métodos de
auditoría, procedimientos y pruebas, incluso muestras aleatorias y análisis, para determinar
si el sistema HACCP está trabajando correctamente.
 Recopilar información de cada proceso para llevar control
 Identificar los peligros recientes
 Cambio de producto, ingredientes.