RESULTADOS

PRUEBA DE DENSIDAD
Densidad real= densidad teórica + 0,0002 ( T)
Densidad real= 1,029+0,0002*(25-20)
Densidad real= 1,030 g/ml
PRUEBA DE ACIDEZ
GRADOS THORNER
 Volumen muestra: 10 ml de leche
 Volumen consumido de NaOH: 1,9 ml
°Th= vol NaOH * Normalidad * F.A. * 100
10 ml leche

°Th= 1,9 * 0,1 * 0,09 *100

10

°Th= 0,171 * 20 °Th

0,18

°Th= 19

GRADOS DORNIC
 Volumen muestra: 9 ml de leche
 Volumen consumido de NaOH: 1,5 ml
°D= vol NaOH * Normalidad * F.A. * 100
9 ml leche

°D= 1,5 * 0,1 * 0,09 *100

9

°D= 0,15 * 18 °Th

0,18

°D= 15

PRUEBA DE GRASA:
% materia grasa: 2,5 %
ANÁLISIS DE RESULTADOS

DENSIDAD

La densidad de la leche no es un valor constante, ya que depende de la concentración y

composición de los elementos que se encuentran disueltos como las proteínas séricas, azucares,
minerales y en suspensión como la caseína. Una densidad normal (1,030-1,033 g/ml) indica que su
composición no ha sido alterada ni adulterada con agua, almidón, orina u otro compuesto.

La NTC 399 cuarta actualización estipula que la densidad de la leche cruda debe estar comprendida
entre 1,028 a 1,034 g/ml y en la prueba realizada se obtuvo una densidad de 1,030 g/ml lo que indica
que es una leche fresca, que es apta para el consumo humano directo o para cualquier tipo de
transformación de derivados lácteos, la cual no se le ha agregado sustancias externas que
modifiquen y afecten su calidad.

ACIDEZ

La acidez titulable consiste en determinar el contenido de acidez de una muestra de leche por
titulación con una solución valorada de NaOH 0.1N, utilizando fenolftaleína que es un indicador
acido/base.
La lactosa (C12H22O11) que es el azúcar de la leche se encuentra en disolución y fermenta con
facilidad, dando origen principalmente al ácido láctico que provoca la coagulación de la leche; La
temperatura de la leche recién salida de la vaca es de 37° C, pero debe ser enfriada rápidamente
hasta los 5° C o menos. Si se deja a temperatura ambiente exponiéndose al contacto directo con el
aire esta se corta o acidifica, lo que se debe al desarrollo de bacterias lácticas como el bacilus lactici
y el streptococus lactici, que transforman la lactosa en dos carbohidratos (glucosa y galactosa) y
posteriormente éstos en ácido láctico.

Según la NTC 399 cuarta actualización, la acidez de la leche cruda debe ser expresada en % de
ácido láctico y estar comprendida entre 0,13-0,18%. La prueba de acidez realizada en la planta de
lácteos arrojo un valor de 19°T lo que equivale a 0,17 % de ácido láctico; lo cual indica que es una
leche inocua ya que no hay presencia de microorganismos.

GRASA
El porcentaje de materia grasa se analizó por el método de Gerber, esta prueba se fundamenta en
mezclar 11 ml de leche, 10 ml de ácido sulfúrico y 1 ml de alcohol isoamilico, luego se centrifuga y se
somete a baño maría.
Al agregar a la muestra de leche el ácido sulfúrico este precipito y disolvió las proteínas liposolubles,
además se desintegro la membrana del glóbulo de grasa elevando la temperatura de la muestra
produciéndose una reacción exotérmica. La viscosidad de la leche disminuyo; por ello la grasa se
fundió, se aglomero y se separo por diferencia de densidades. Por último se agregó el alcohol
isoamilico para favorecer la ruptura de la emulsión; además, que también promovió la separación
de la grasa y previno la sulfonación y/o carbonización de la misma.

Según la NTC 399 especifica que la leche cruda debe contener un mínimo de 3% de materia grasa,
en la prueba realizada dio un valor de 2,5%, aunque fue un valor inferior al requerido no indica que la
leche sea no apta para el consumo humano ya que, este contenido de grasa se debe a la raza y al
tipo de alimentación suministrada a el animal.

RESULTADOS

SOLIDOS NO GRASOS: 9.5%

Análisis de resultados: Según la escala de Bertuzzi las muestras deben arrojar un valor de 9%, en
caso de que el valor sea menor quiere decir, que le agregaron agua a la leche. En la muestra
estudiada, el valor es superado por 0.5% lo cual indica una adulteración, con la adición de solutos
dentro de los cuales están: almidones, glucosa, sacarosa, etc. Dicha adición es realizada para
aumentar la densidad de la leche, la cual desciende luego de ser aguada o adicionarle agua, y así
encubrir la adulteración.

http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/4825/1/TESIS.pdf
 PRUEBA DE ALCOHOL

Resultado: Positivo, debido a la presencia de precipitados o grumos

precipitados (caseína)

Análisis de resultado: La leche normal es estable al calor y al alcohol, es decir,

que no presenta modificaciones físicas cuando se somete a estos factores. La
estabilidad proteica es la propiedad de la leche de no presentar precipitaciones,
grumos o coagulaciones de la proteína(caseína), en presencia de una solución
de alcohol o acción de calor, por la acidificación de la leche. En este caso, la
prueba de alcohol resulto positiva, debido a que el alcohol afectó las proteínas
de la leche deshidratándolas y desnaturalizándolas, la caseína se precipita
cuando alcanza cierto grado de acidez y el alcohol estimula la precipitación,
como se observa en la imagen (1). Imagen 1

De esta forma se deduce que la leche está acidificada y que es inestable al calor y al alcohol, las
posibles causas son: leche extraída de vacas con mastitis, leche con calostro o vacas en proceso de
inicio o culminación de lactancia, periodos de transporte de la leche muy amplios y con posible
exposición al sol, malas prácticas de ordeño limpio y poca asepsia en utensilios o aparatos lo que
promueve la proliferación bacteriana.

Cuando la prueba de alcohol es positiva, ésta leche no puede ser usada para procesos de
pasterización puesto que no resiste altas temperaturas. Aunque si es posible que sea usada para la
elaboración de quesos y otros productos.

NEUTRALIZANTES ALCALINOS

Resultado:

LECHE FRESCA MUESTRA PROBLEMA MUESTRA GENERAL

Negativo Negativo Negativo

Análisis de resultado: Puesto que el color de la leche y muestras evaluadas no

viro a color rosa, indica que no hay presencia de neutralizantes alcalinos (cal).

3. ANALISIS MICROBIOLOGICO Y DE ENZIMAS

 REDUCTASA (TRAM)
Resultados

La leche después de agregarle el azul de metileno y agitarlo formo un azul fuerte y a una
temperatura aproximada de 37 a 38 °c en la incubadora con un lapso de tiempo de una hora y
cuarenta y cinco minutos (1:45) no hubo decoloración en la muestra (NEGATIVO) por lo que indica
que la leche respecto a calidad está en las mejores condiciones para realizar procesos posteriores.

Análisis de resultados
Este método es el más difundido en el mundo para apreciar la calidad de la leche a las fábricas y
para fijar el precio según la calidad, por lo que se recurre al azul de metileno, por tener esta tintura y
ventaja de no combinarse con la caseína de la leche y de ser fácil absorción por los microorganismos
presentes en la leche cruda.
Según la literatura se ha relacionado el tiempo de decoloración con la carga microbiana así:

mayor de 5 horas excelente calidad de la leche (< 500.000 germ/ml)

entre 2 a 3 horas buena (500.000 a 4´000.000 germ/ml)
de 1 a 2 horas regular ( 4´000.000 a 20´000.000 germ/ml)
menor de 20 minutos de muy mala calidad (>20´000.000 germ/ml)

por el tiempo de incubación se puede decir que la leche se encuentra de un rango bueno a excelente
calidad  satisfactoria para la industria.

 PEROXIDASA
.

RESULTADOS:

En el lapso entre la adición del primer reactivo y el segundo aparece una coloración salmón,
indicando presencia de  peróxido de hidrógeno O agua oxigenada y peroxidasa y en el tiempo de un
minuto después de a ver adicionado el peróxido de hidrogeno aparece por debajo de la leche un
anillo de color salmón indicando la presencia de peroxidasa.

ANALISIS DE RESULTADOS:
La peroxidasa es una enzima presente en la leche cruda que descompone el agua oxigenada,
liberando oxigeno atómico capaz de fijarse sobre sustancias fácilmente oxidables como el guayacol.

http://analisisquimicosdelaleche.blogspot.com/2011/11/analisis-quimicos-de-la-leche.html
http://pruebasdeplataformadelaleche.blogspot.com/
http://lacteos2009-leyla.blogspot.com/2009/05/capitulo-i-evaluacion-de-la-leche-cruda.html
http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-control-alimentario/practicas-1/tema-2.pdf
http://biblioteca.unet.edu.ve/db/alexandr/db/bcunet/edocs/TEUNET/2009/pregrado/IPA/ChaconS_Lui
sA/Capitulo3.pdf
 RESULTADOS
PRUEBA DE DENSIDAD
Densidad real= densidad teórica + 0,0002 ( T)
Densidad real= 1,029+0,0002*(25-20)
Densidad real= 1,030 g/ml
PRUEBA DE ACIDEZ
GRADOS THORNER
 Volumen muestra: 10 ml de leche
 Volumen consumido de NaOH: 1,9 ml
°Th= vol NaOH * Normalidad * F.A. * 100
10 ml leche

°Th= 1,9 * 0,1 * 0,09 *100

10

°Th= 0,171 * 20 °Th

0,18

°Th= 19

GRADOS DORNIC
 Volumen muestra: 9 ml de leche
 Volumen consumido de NaOH: 1,5 ml
°D= vol NaOH * Normalidad * F.A. * 100
9 ml leche

°D= 1,5 * 0,1 * 0,09 *100

9

°D= 0,15 * 18 °Th

0,18

°D= 15

ANÁLISIS DE RESULTADOS

DENSIDAD

La densidad de la leche no es un valor constante, ya que depende de la concentración y

composición de los elementos que se encuentran disueltos como las proteínas séricas, azucares,
minerales y en suspensión como la caseína. Una densidad normal (1,028-1,034 g/ml) indica que su
composición no ha sido alterada ni adulterada con agua, almidón, orina u otro compuesto.

La determinación de la densidad es una prueba que nos permite conocer en primera instancia algún
posible fraude, como la adulteración de la leche con agua o algunas sustancias externas que
modifiquen y afecten su calidad.
Los rangos entre los cuales la densidad de la leche puede variar están en dependencia de la
temperatura a la que se encuentre la leche, la raza y la alimentación de la vaca, etc. La prueba
realizada en el laboratorio nos indica que esta leche tiene una densidad adecuada (1,030 g/ml),
propia de una leche fresca, acta para el consumo humano, debido a que su valor se encuentra en
los rangos estipulados por la NTC 399 nos dice que la densidad de la leche cruda debe estar
comprendida entre 1,028 a 1,034 g/ml.

ACIDEZ

La leche, desde que sale de la ubre, ya contiene pequeñas cantidades de microbios (invisibles a
simple vista), necesarios para que pueda cuajar. Sin embargo, esos microbios comienzan a
multiplicarse dos o tres horas después del ordeño y si, en ese momento, no se protege la leche, esta
presentara un alto grado de acidez, debido al aumento considerable de microorganismos y hacen
que esta leche sea un producto de mala calidad.
La leche fresca contiene una acidez normal, y a medida que transcurre el tiempo de almacenaje va
adquiriendo una acidez desarrollada, producto de la fermentación láctica de bacterias.

El valor de la acidez es muy importante porque puede dar lugar a determinar el grado de alteración
de la leche. Según la NTC 399 cuarta actualización, una leche fresca debe tener una acidez de
0,13-0,18% de ácido láctico. Valores menores pueden indicar que es una leche proveniente de vacas
con mastitis, aguada o que contiene alguna sustancia química alcalina. Porcentajes mayores indican
que la leche contiene bacterias contaminantes.
El grado de acidez de la leche determina su comportamiento y las propiedades de sus derivados,
así, podrá saber si a leche es apta para destinarla al consumo humano o a la fabricación de lácteos.

La prueba de acidez realizada en la planta de lácteos arrojo un valor de 19°T lo que equivale a 0,17
% de ácido láctico; lo cual indica que es una leche inocua ya que no hay presencia de
microorganismos, a pesar de que esta leche proviene de un ordeño manual y se mantuvo 2 hora sin
refrigerar .

GRASA

El porcentaje de materia grasa se analizó por el método de Gerber, esta prueba se fundamenta en
mezclar 11 ml de leche, 10 ml de ácido sulfúrico y 1 ml de alcohol isoamilico, luego se centrifuga y se
somete a baño maría.
Al agregar a la muestra de leche el ácido sulfúrico este precipito y disolvió las proteínas liposolubles,
además se desintegro la membrana del glóbulo de grasa elevando la temperatura de la muestra
produciéndose una reacción exotérmica. La viscosidad de la leche disminuyo; por ello la grasa se
fundió, se aglomero y se separó por diferencia de densidades. Por último se agregó el alcohol
isoamilico para favorecer la ruptura de la emulsión; además, que también promovió la separación
de la grasa y previno la sulfonación y/o carbonización de la misma.

Según la NTC 399 especifica que la leche cruda debe contener un mínimo de 3% de materia grasa,
en la prueba realizada dio un valor de 2,5%, aunque fue un valor inferior al requerido no indica que la
leche sea no apta para el consumo humano ya que, esto va directamente relacionado con la razas
lechera, la alimentación y la edad, debido a estos factores varia su rendimiento y composición.
Teniendo en cuenta que la leche analizada proviene de una vaca raza holstein, la cual tiene un
porcentaje de grasa de 3,5 y el resultado obtenido está por debajo de este rango podemos asumir
que lo que influye, es tipo de alimentación suministrada a el animal, ya que no cuenta con una dieta
balaceada y estamos afrontando una época de verano, lo cual repercute en la calidad de los pastos.

DETERMINACIÓN DE
ADULTERACIONES

Las alteraciones y defectos de la leche son numerosas y se detectan generalmente por

modificaciones del sabor, olor y del aspecto. Estas anomalías o defectos son debidas a la
introducción en la leche de sustancias extrañas.
Los productores e industriales sin escrúpulos pueden verse tentados a falsificar la leche, siempre
que esta operación sea simple y difícilmente detectable o percibida por el consumidor.

La leche puede ser falsificada o alterada, agregándole sustancias extrañas para prolongar la
conservación, mejorar su apariencia, disimular la falta de higiene o para sacar mayor provecho
económico, lo cual disminuye su valor nutritivo y el contenido de sus componentes, originando
además contaminaciones, peligrosas.
Hoy en día los controles de calidad en origen y los programas de mejora de calidad higiénica de la
leche han disminuido la incidencia de adulteraciones y fraudes en la leche cruda.

HARINAS Y ALMIDONES. Se considera que la leche ha sido adulterada cuando se ha añadido

espesantes como productos feculentos (harina o almidones), soluciones azucaradas o soluciones
salinas. se hace con el fin de enmascarar la dencidad de la leche que ha sido aguada y su
identificacion se realiza gracias al complejo que se forma entre el almidon y el lugol, la muestra
realixada dio como resultado negativo lo cual nos indica que esta leche no fue
adulterada.

FORMALDEHIDO

El formaldehído un compuesto a base de amoniaco

cuaternario toxico debido al contenido de metanol que
posee. Este elemento ha sido utilizado en la industria láctea
como agente conservador para muestras de leche que van
a ser analizadas desde el punto de vista químico y como
bacterióstatico .Su utilización ha suscitado discusiones,
sobre su eficacia, en contraste con las posibles alteraciones que
podría ocasionar en las características organolépticas del producto,
en el proceso de la coagulación, en el equilibrio microbiano y en la actividad
enzimática .Otra aplicación que se le ha dado al formaldehído, debido a su
efecto antimicrobiano, es como adulterante en leches de baja calidad, produce mal sabor .La prueba
realizada en el laboratorio dio como resultado negativo de lo contrario esta leche no serviría para al
consumo humano ya que la presencia de formaldehido está prohibido totalmente .
La titulación con formaldehído es una prueba importante química de la leche. Ya que permite
conocer el porcentaje de caseínas y de proteínas en la leche, importantes en la elaboración de
productos lácteos.

CONCLUSIÓN
La leche fresca tiene un período de duración muy corto por lo que se considera un alimento de alta
perecibilidad, ello obliga a tener especiales medidas sanitarias y de Buenas prácticas de
manufactura (B.P.M.) para evitar la proliferación de microorganismos patógenos que afecten su
calidad así mismo permitir la inactivación de enzimas, durante su procesamiento.
Podemos concluir que las dientes pruebas químicas empleadas en la leche, nos ayudan a conocer la
composición química, determinar la calidad de la leche, si ha sufrido alteraciones y si pueden ser
utilizadas para el consumo humano.
Cada prueba es importante ya que determina varios factores que pueden alterar la calidad de la
leche como son, la acidez, pH, enzimas.

CUESTIONARIO

1. Cuáles son los componentes responsables del color, sabor y olor de la leche ?

Color  El color blanco- amarillento se atribuye a la reflexión de la luz por las partículas del
complejo CASEINATO- FOSFATO - CÁLCICO, en suspensión coloidal, además
los glóbulos de grasa en emulsión, que contienen CAROTENO y le proporcionan el
tono amarillento.
Sabor Puede llegar a ser ligeramente dulce por la lactosa. A veces se presenta con cierto
sabor sallado por la alta concentracion de cloruros, cuando la vaca se encuentra en
el periodo final de lactancia, donde pueden sufrir mastitis.

El sabor puede cambiar por acción de la alimentación, traumatismo de la ubre,

alteraciones en el estado de salud de la vaca, sustancias extrañas del medio
ambiente o
de los recipientes en los que se deposita.
Olor Es característico y se debe a la presencia de compuestos orgánicos volátiles de bajo
peso molecular, entre ellos, ácidos, aldehídos, cetonas y trazas de sulfato de metilo.
Nelson y Trout (1964), describieron 17 diferentes sabores anormales y sugieren una
metodología para clasificar la leche según su sabor con un valor máximo de 45
puntos. Un valor de31-40 se estima normal.

La leche tiene un olor característico y recuerda el del alimento predominante que se

da a
las vacas. Este olor se aprecia en la leche recién ordeñada, puesto que el olor y el
sabor
se pierden con el aire y el transcurso del tiempo.
Además, las vacas de raza lechera, a través de las paredes externas de la ubre
producen
una sustancia cerosa y aromatizada cuyo aroma y el de la leche se confunden.
Algunas veces, la leche se impregna de olores, provenientes del establo, drogas,
etc.; por
lo cual, hay que evitar que esto ocurra para obtener mejores productos.

2. Explique el fundamento de la determinación de la prueba de acidez y TRAM en la leche

fresca?

Prueba de acidez
Se basa en la neutralización de la leche con un volumen conocido de la misma, provocado por una
solución alcalina o base (NaOH) con la cual se titula, y una solución indicador (fenolftaleína) la cual
indica el punto final de la titulación cuando el color de la leche vira a un rosa pálido, en ese momento
es posible decir que ha llegado al punto neutro, pH=7. La prueba mide la cantidad de ácido láctico
que se ha producido a partir de la lactosa por intervención de los microorganismos.
La prueba expresa la cantidad de hidróxido de sodio que es necesario agregar a un determnado
volumen de leche para variar su grado de acidez en el cual cambia el color de la fenolftaleína.
http://www.cuentadelmilenio.org.ni/cedoc/02negrural/02%20Conglomerado
%20Pecuario/05%20Manuales/20%20Manual%20de%20Procedimientos%20para%20Analisis%20de
%20calidad%20de%20la%20Leche.pdf