CARRASCO RIVERA ABRIL

CLEMENTE JIJADA CARELI

COLORADO VARGAS RAFAEL
Hongos filamentosos multicelulares, crecimiento en superficie de
alimentos.
Aspecto algodonoso o aterciopelado

Bajo pH

aw bajo

Alta presin osmtica

Micotoxinas

Intervienen alteracin de alimentos

 Aspergillus: abundantes en
alimentos.
Hifas septadas, color negro
Xerfilos granos, deterioro de
alimentos
Micotoxinas. (Aspergillus flavus
aflotoxinas)
Cepas o especies se utilizan
procesamiento o aditivos.
A. flavus- oryzae; alimentos
orientales (sake) y produccin de
enzimas (-amilasa, almidn).
A. niger; cido ctrico a partir de
sacarosa y enzimas (-
galactosidasa).
Alternaria: septadas, esporas verde
oscuro en conidios.
Podredumbre y sabor rancio en lcteos.
Micotoxinas (A. tenuis).
Fusarium: pudricin de frutas
ctricas, papas y cereales.
Geotrichum: aspecto masa
compacta, despus se vuelve blanda y
cremosa. Color blanco, grisceo,
naranja o rojo.
Geotrichum candidum (Oospora
lctis). Hongo de las lecheras.

Penicillium: importancia en
alimentos.
Hifas septadas y conidiforos color
azul-verde.
P. camemberti conidio grisceos,
maduracin de queso Camembert
P. roqueforti conidios color verde
con tinte azulado, maduracin quesos
azules. Roquefort.
Micotoxinas; (ocratoxina A).
Rhizopus: hifas septadas en forma
de esporangio.
R. stolonifer, moho del pan
interviene alteracin de alimentos:
bayas, frutas, hortalizas.
Mucor: hifas septadas, producen
esporangiosporas, colonias
algodonosas.
M. rouxi madurar quesos.

Saccharomyces: Redondas,
ovaladas o alargadas. S.
cerevisiae concentraciones
de alcohol, coccin del pan.
CO2. Deterioro de alimentos.
Pichia: forma ovalada a cilndrica,
superficie de lquidos en forma de
pelcula (cerveza, vinos). P.
membranaefaciens, fermentacin
alimentos orientales.
Rhodotorula: formadora de
pigmentos, decoloracin de carne,
pescado, ensalada col.
Torulopsis: esfrica y ovalada.
Deterioro en leche (T. versatilis), y
en zumos de jugos.
Cndida: pelculas, alimentos con
acidez y concentraciones altas de sal.
Rancidez en mantequilla (C. lipolytica).
Zigosaccharomyces: alimentos
con de alta acidez; encurtidos,
salsas, aderezos.
Importantes por tres razones:

Si se encuentran en los alimentos son capaces de causar

enfermedades; hepatitis A, virus Norwalk, virus de la polio.

Virus de bacterias (bacterifagos) identificar patgenos

(Salmonella spp., S. aureus).

Algunos bacterifagos pueden causar insuficiente fermentacin.

Bacterias lcticas son sensibles y se pueden infectar.
 Manual de Bergey de Bacteriologa Sistemtica (1984-1988).

420 gneros se clasifican en 33 secciones distintos rasgos

taxonmicos.

(1993) novena edicin 560 gneros, 35 grupos; asociadas a deterioro,

peligros en la salud, bioprocesamiento de alimentos.

Solo especies y gneros autorizados, caractersticas importantes y su

importancia.
Campylobacter Pseudomonas Xanthomonas Acetobacter Alteromonas

Clulas Mviles, Patgenos Solas o en Presentes en

helicoidales, psicrfitos, plantas, cadenas, alimentos
pequea, medio deterioro mviles e origen marino.
Pescado y
mviles. ambiente. frutas y inmviles, carne.
Tracto P. fluorescens, verduras. acidificacin (Pseudomonas
intestinal, P. aeruginosa Producir goma bebidas putrefacience)
aves, humanos xantana. alcohlicas y
P. putida jugos.
y animales.
 Alcalgenes Brucella Coli Erwinia Klebsiella

Mviles, Cocobacilos Bacilos Pares o cadenas Mviles

presentes agua, no mviles. mviles e cortas mviles. encapsulados
suelo, materia inmviles. Seres humanos,
fecal. Alimentos
Enfermedades Patgenos
animales. Intestino plantas y agua, suelo,
ricos en aves, granos,
seres deterioro
protenas. Aborto en humanos, productos indicador de
vacas. animales, vegetales. saneamiento.
aves.
Proteus Salmonella Shigella Yersinia Vibrio
Mviles, agua
Bacilos Bacilos Bacilos Bacilos dulce y
mviles, ambientes
mviles. Baja inmviles pequeos, marinos. NaCl
temperatura patgenos Enfermedade mviles e para
humanos, s transmitidas inmviles, crecimiento.
Deterioro enfermedades Patgenos.
por alimentos Brotes
alimentos. transmitidas transmitidos V. cholerae,
(S.
por alimentos por alimentos V.
dysenteriae)
parahaemolytic
us
V. vulnificus.
 Coxiella Micrococcus Staphylococcus Streptococcus Lactococcus

Gram Clulas Pares o cadenas Ovoides,

esfricas, Enfermedades no mviles. alargadas,
No mvil, C. inmviles.
burneti racimos, por alimentos, Strep. pyogenes
Producen ac.
patgenos , vas
infeccin inmviles, piel de seres respiratorias. Lctico
ganado, fiebre resistentes a humanos, L. lctis, L.
Strep.
Q. (leche no fuego lento, piel animales, aves. thermophilus, crmoris
pasteurizada) de mamferos. leche cruda, Leche cruda y
fermentacin plantas.
lcteos.
 Bacillus Clostridium Lactobacillus Brochothrix Listeria
Bacilos,
Bastn, varan Anaerobios, cocobacilos, Parecidos a
mviles o
de tamao, inmviles,
anaerobios lactobacillus, Mviles,
facultativos.
aerobios o resistentes al anaerobios. anaerobios,
anaerobios calor. Vegetales, leche,
carne, heces. cadenas
facultativos. Agua,
sedimentos,
(Lactobacillus cortas.
Resistentes al delbrueckii subsp. Carne
alimentos y Bulgaricus).
calor. vegetales en refrigerada
probiticos
Productos descomposicin
(Lab. acidophilus,
Listeria
enlatados. Reuteri, Casei B. thermosphacta
monocytogenes
.
Corynebacterium Brevibacterium Propionibacterium Bifidobacterium

Anaerobios Bacilos-cocos Pleofrmico Bacilos simples o en

cadenas, no mviles,
facultativos, no Inmviles, mesfilos Individual o cadenas mesfilos anaerobios.
mviles, medio Bre. Linens y Bre.
cortas. Metabolizar hidratos
ambiente, plantas y Casei. Desarrollo de Propionibacterium carbono-lactato y
animales aroma de quesos freudenreichii en acetato.

C. glutamicum (azufre). Swiss cheese

fermentacin lcteos. Probiticos
Deterioro pescado (bifidobacterium
bfidum, Bif . infantis,
Bif.. adolescentis)