PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE

MANTEQUILLA LIBRE DE LACTOSA SABOR A

CHOCOLATE

MARCO TEORICO

1. PRODUCCIÓN
1.1. Definición

Se denomina producción a cualquier tipo de actividad destinada a la

fabricación, elaboración u obtención de bienes y servicios. En tanto la producción
es un proceso complejo, requiere de distintos factores que pueden dividirse en
tres grandes grupos, a saber: la tierra, el capital y el trabajo. La tierra es aquel
factor productivo que engloba a los recursos naturales; el trabajo es el esfuerzo
humano destinado a la creación de beneficio; finalmente, el capital es un factor
derivado de los otros dos, y representa al conjunto de bienes que además de
poder ser consumido de modo directo, también sirve para aumentar la
producción de otros bienes. La producción combina los citados elementos para
satisfacer las necesidades de la sociedad, a partir del reconocimiento de la
demanda de bienes y servicios.

La producción de una empresa puede medirse en un determinado

volumen. La diferencia entre el volumen de lo producido en términos de dinero
en relación a los bienes consumidos da cuenta del valor que se ha añadido a
esos recursos. Así, según la diferencia que se haga de la utilización de los
factores de producción con respecto a los valores de producción final se
tendrá referencia a la rentabilidad o ganancia de la organización comercial. Las
empresas están continuamente midiendo, reorganizando y combinando estos
factores de modo cada vez más novedoso a efectos de bajar los costos o dar
cuenta de bienes o servicios cuya alta demanda ofrezca un precio superior y por
lo tanto las ganancias sean más elevadas.

Lo descrito es, no obstante, el modo en que se desarrolla la actividad

productiva en una economía de mercado. En el pasado los modos de producción
se organizaban de modos distintos, dependiendo del período histórico. Así, por
ejemplo, podemos hablar de un modo de producción primitivo, en donde la
propiedad de la tierra era compartida y la producción era muy limitada hasta la
aparición de la división del trabajo; luego podemos hacer referencias a formas
de producción fundadas en la esclavitud, en donde los trabajadores eran
propiedad de otros hombres o de una organización política determinada; con
posterioridad, apareció el feudalismo, en el que se establecía una relación entre
un campesino o siervo y un señor feudal otorgando el primero trabajo de la tierra
a cambio de protección política y militar.

El capitalismo revolucionó definitivamente las relaciones de producción, dejando

de lado cualquier vestigio de producción que no se funde en la utilización de
capital. Este ha aumentado considerablemente la productividad de la sociedad,
aunque por supuesto, también ha hecho patentes enormes diferencias entre la
abundancia y la pobreza.

CITA
Definicion.mx. Recuperado en https://definicion.mx/produccion/

Considerando la cita textual se evidencia que los distintos modos de producción

conllevan a una misma objetividad que es el crecimiento económico de los
pueblos y sin duda el bienestar macro y micro económico dentro de un enfoque
de optimización y uso adecuado de los recursos que desde la concepción
modernista también se considera a la gestión empresarial como un factor de
producción.

1.2. FACTORES DE PRODUCCIÓN

 Tierra
 Trabajo
 Capital
 Tecnología

Definición: son los recursos o insumos que utilizan las empresas para llevar a
cabo la actividad económica. Hay 4 factores de producción, agrupados en dos
  Tipos: factores originarios (tierra y trabajo) y derivados (capital y
tecnología).
 Evolución histórica: de tierra + trabajo a capital + tecnología
 Características de los factores de producción determinan las ventajas
comparativas de los territorios.

Factores originarios
Tierra: Conjunto de recursos naturales, no producidos por el hombre, que son
utilizados en el proceso de producción. En general la existencia de recursos
impulsa el crecimiento económico. Sin embargo:
 Estos recursos no son inmutable
 Fundamental propiedad recursos
 Muchos recursos no son renovables

Trabajo: Conjunto de recursos humanos existentes en un territorio. En la

actualidad menor importancia de la cantidad frente a otras características
recurso movible cuando es poco cualificado.

Factores derivados
Capital: Conjunto de bienes disponibles destinados a producir otros bienes.
El capital puede ser:
 Líquido o monetario (dinero)
 Físico
 Social
Tecnología: Conjunto de conocimientos y métodos incorporados al proceso
productivo para mejorar su eficiencia y su rentabilidad. La tecnología puede
incorporarse a:
 Los procesos
 Los productos
Factor fundamental para elevar la capacidad competitiva. Sin embargo, también
genera problemas laborales y sociales.

Los factores de la producción intervienen en todas las empresas ya sea mediante

la participación de los 4 factores o de manera parcial, no es lo mismo los factores
de producción de una empresa de lácteos que de una empresa intermediadora
del producto mencionado, pero si podemos mencionar que los factores al ser
recursos deben ser de uso óptimo, para ello mediante la carrera de ingeniería
industrial se pretende cumplir esta premisa que toda empresa busca para ahorrar
recursos económicos.

CITA
La Producción. Recuperado en
http://www.geografia.us.es/web/contenidos/becarios/materiales/archivos/Transp
arencias_Tema_4.pdf

2. COMERCIALIZACIÓN
2.1. Definición

Es la acción y efecto de comercializar (poner a la venta un producto o darle las

condiciones y vías de distribución para su venta). Por ejemplo: “La empresa
DICOSAVI comenzará la comercialización de un nuevo producto en los próximos
días”, “La comercialización del vino de arroz fue un éxito”, “Tenemos un buen
producto, pero todavía fallamos en la comercialización”.

En esta era de tanta competitividad no es raro que un buen producto pase

desapercibido por sus potenciales compradores. Esto se da a menudo en el
ámbito de la tecnología; ya sean componentes de ordenadores, tales como
tarjetas gráficas y discos duros o en estado sólido, consolas de videojuegos,
televisores o tablet PCs, solo aquellos que sean comercializados
adecuadamente llegarán a tener el espacio que merecen en el mercado.
Es posible advertir diversos subgrupos dentro del gran conjunto de
consumidores de una industria en particular, pero fundamentalmente podemos
decir que existen quienes se informan a diario acerca de las novedades y siguen
de cerca a sus compañías favoritas, esperando ansiosos los próximos
lanzamientos, y aquellos que esperan pasivamente a que una publicidad les
indique qué comprar, dónde y cuándo. Este último grupo es de particular interés
para las grandes compañías, a la hora de lanzar un producto.

Cuando se aproximan las fiestas de fin de año, muchas empresas preparan sus
agresivas campañas de publicidad para que los consumidores estén al tanto de
sus ofertas antes de decidirse a gastar su dinero. Esta época suele ser una de
las más decisivas para el éxito de un producto nuevo, dado que ni siquiera una
crisis mundial puede acabar con los despilfarros navideños; el resto del año, solo
pocas personas cuentan con el dinero que se invierte en diciembre, y esa es la
razón por la cual las estrategias deben ser infalibles.

Como en otros campos, uno de los errores más comunes por parte de las
empresas es dar por sentado, en este caso, que el público conoce sus productos,
que está al tanto de sus movimientos y que, llegado el momento de elegir, se
decantará por sus artículos. La presencia en los medios de comunicación es
esencial para el éxito en el comercio; no se puede contar con el buen criterio de
los consumidores, ya que muchos de ellos no tienen los objetivos muy claros o
no son muy exigentes: si necesitan un televisor, entonces lo compran, sin
importar qué conectores incluye, cómo se compara su contraste con el de la
competencia o cuál es su refresco máximo.

La noción de comercialización tiene distintos usos según el contexto. Es posible

asociar la comercialización a la distribución o logística, que se encarga de hacer
llegar físicamente el producto o el servicio al consumidor final. El objetivo de la
comercialización, en este sentido, es ofrecer el producto en el lugar y momento
en que el consumidor desea adquirirlo: “Tuvimos un problema con la
comercialización ya que los transportistas hicieron una huelga”, “Nos han
informado sobre algunos inconvenientes en la comercialización en el norte del
país”.
Existen diversas formas de llevar a cabo la comercialización de un producto. Una
de ellas puede concretarse en tiendas, almacenes o mercados, con la
mercadería a la vista del comprador. Es habitual que cada producto presente su
precio en algún cartel o etiqueta.

La comercialización también se puede desarrollar a distancia, ya sea por Internet

(el comercio electrónico), teléfono o catálogo. En estos casos, lo más frecuente
es que el pago de la compra se realice con tarjeta de crédito, ya que resulta más
cómodo y rápido que el envío o la entrega de dinero en efectivo.

Se conoce como comercialización ilegal al proceso de venta que se realiza por

fuera de la ley (en tiendas informales o improvisadas, que no pagan impuestos
ni ofrecen garantías al comprador).

CITA
(2018). Recuperado en https://definicion.de/comercializacion/

La comercialización incluye las siete "P" que ayudan a responder ante las
necesidades de los clientes de tal forma que se distingan del negocio de los
demás:

 Producto: se refiere a bienes o servicios que usted le ofrece a sus

clientes. Es el elemento central para satisfacer sus necesidades.
 Precio: se refiere al proceso de fijar el precio de su producto permitiéndole
una ganancia, pero lo suficientemente asequible para que sus clientes
estén dispuestos a pagar la cantidad solicitada.
 Promoción: consiste en informar a sus clientes sobre su producto y
atraerlos para que lo adquieran.
 Plaza: denota la manera en que los bienes o servicios llegarán hasta los
clientes.
 Personas: indica el personal clave que Ud. recluta y entrena haciendo
que su negocio sea diferente y se destaque de entre la competencia.
 Proceso: es la manera en que se organiza el trabajo para que pueda
ofrecer su producto a los clientes.
Los procesos claros y bien organizados garantizan que sus bienes y servicios
cumplan con ciertas normas de calidad y sean entregadas de manera
conveniente a los clientes.

Pruebas físicas: definen la percepción de su negocio en las mentes de los

clientes proporcionando la mayor cantidad de tangibles que le sea posible en sus
interacciones con ellos

CITA
Oficina Internacional del Trabajo. (2016) Mejore su Negocio – Comercialización:
Recuperado en https://www.ilo.org/wcmsp5/groups/public/---ed_emp/---
emp_ent/---ifp_seed/documents/instructionalmaterial/wcms_553921.pdf

La comercialización se convierte en un punto relevante del proceso de ventas en

una empresa, es necesario que la empresa tenga claro los canales de
comercialización para que no exista, pérdida de tiempo y mal uso de recursos
económicos, de allí que las estrategias para comercializar deben estar
elaboradas en base al análisis del entorno y de cómo el cliente puede recetar de
forma concurrente nuestros productos.

3. MANTEQUILLA
3.1. Descripción técnica
La mantequilla es un producto con un contenido de materia grasa láctea igual o
superior al 80% e inferior al 90%, y contenidos máximos de agua del 16%, y de
materia láctea seca no grasa (sólidos no grasos) del 2%.

Según el reglamento (UE) 1308/2013, las materias grasas lácteas o mantequillas

son productos presentados en forma de emulsión sólida y maleable,
principalmente del tipo agua en materia grasa, derivados exclusivamente de la
leche o de determinados productos lácteos, en los que la materia grasa es el
componente esencial; no obstante, pueden contener otras sustancias necesarias
para su fabricación, siempre y cuando no se utilicen para sustituir total o
parcialmente alguno de los componentes de la leche.
 3.2. Proceso de obtención
Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida
por batido de la nata.

La elaboración de la mantequilla tiene sus orígenes en los inicios de la

transformación de la leche. Ésta se elaboraba de forma manual en mantequeras
de madera. Poco a poco se fueron mejorando las técnicas de elaboración y en
la actualidad la producción de mantequilla se basa en procesos tecnológicos
modernos y con rigurosos controles de calidad. El diagrama de flujo muestra el
sistema tradicional de fabricación de mantequilla a partir de nata ácida (nata
fermentada):

Recepción de la nata.
La nata es la materia prima necesaria para la elaboración de mantequilla. El
contenido graso de esta crema debe ser del 35% al 40%.

Debe estar libre de defectos de sabor o aroma y exenta de antibióticos o

desinfectantes que impidan el crecimiento de los microorganismos (del género
Streptococcus) implicados en la maduración de la mantequilla.

Un factor importante en la elaboración de la mantequilla es la composición en

ácidos grasos de la grasa de la leche; dependiendo del contenido en ácidos
insaturados puede variar la firmeza de la mantequilla final. No obstante, se puede
mezclar mantequilla firme y blanda y someterlas al proceso de amasado, previo
al envasado.

Neutralización
Consiste en reducir la acidez de la nata para posteriormente poder ser
pasterizada. La nata dulce es más fácil de manipular y de hacer circular por los
intercambiadores de calor.
Pasterización
La nata se pasteriza a temperaturas ≥ 95ºC durante 10-15 segundos. Con este
tratamiento se consigue:

Destrucción de microorganismos patógenos y enzimas que pueden alterar el

mantenimiento de la calidad de la nata.

Mayor resistencia a la oxidación, debido a que se producen compuestos

antioxidantes durante el proceso.

Desgasificación
Consiste en la eliminación de sustancias aromáticas indeseables por
evaporación mediante el calentamiento de la nata a 78 ºC y posterior aplicación
de vacío.

Inoculación de estárteres
Este proceso consiste en inocular microorganismos que dan aroma a la nata.
Las bacterias que se usan para ello son Streptococcus diacetilactis y
Leuconostoc citrovorovum, y las sustancias aromáticas más importantes que
producen son el ácido láctico, siendo el más relevante el diacetilo.

La inoculación debe realizarse antes de la etapa de maduración. El cultivo es

mezclado con la nata en la tubería por donde pasa la nata antes de ser
bombeada al depósito de maduración, o en el mismo depósito de maduración.

Maduración
El objetivo de la maduración es acidificar la nata (proporciona aroma y sabor de
forma simultánea) en depósitos destinados a este fin.

La nata se somete a tratamiento térmico según un programa de temperaturas,

que dará a la grasa la estructura cristalina requerida cuando se produce su
solidificación en la etapa de enfriamiento. El programa de maduración dependerá
del índice de yodo de la nata, que se determina según el contenido de ácidos
grasos insaturados de bajo punto de fusión. La maduración dura
aproximadamente de 12 a 15 horas.

Lavado o desuerado continuo

Los granos de mantequilla pasan a través de un canal cónico y de una placa
perforada (sección de secado y exprimido), donde se eliminan los restos de
mazada aún en la mantequilla.

Salado y amasado en continuo

Una vez escurrida la mantequilla pasa a la amasadora. Con el amasado se
pretende obtener una mantequilla con una fase grasa continua, que contiene una
fase dispersada muy finamente. El amasado se completa cuando se consigue
completar la inversión de fases.

El amasado en continuo se compone de tres secciones:

 En la primera sección, si se elabora mantequilla salada. Se añade la sal
a través de un inyector de alta presión situado en la cámara de inyección.
 En la segunda sección, la mantequilla es amasada al vacío, donde se
pretende reducir el contenido de aire de la misma.
 La última sección de amasado está dividida en cuatro secciones
separadas por placas perforadas. Cada sección tiene una pala de
amasado con diferentes formas para dar un tratamiento óptimo a la
mantequilla.

El amasado afecta al aroma, sabor, calidad de conservación, apariencia y color

de la mantequilla.

Envasado
Una vez terminado el amasado, la mantequilla se envía a las máquinas
empastilladoras (envasadoras).
Normalmente se envasa en papel impermeable (metalizado o de otro tipo), pero
también se acepta el envasado en envases metálicos o de plástico.

La mantequilla se almacena a temperaturas de refrigeración (0 ºC–2 ºC).

La información referente a la elaboración de la mantequilla indica el proceso que

se realiza de forma técnica y sin mayor diferenciación de otras mantequillas, el
proyecto que se desarrollará tiene innovación ya que adicional a obtener la
mantequilla se pretende incluir otros insumos que lo hagan comestible para los
pacientes enfermos de diabetes, pero sin duda saber como se elabora la
mantequilla es valioso para continuar con el proyecto.

CITA
Bonet, B. Leche Nata, Mantequilla y Otros Productos Lácteos. Recuperado en
http://www.lacteosinsustituibles.es/p/archivos/pdf/monografia_leche_nata_mant
equilla_otros.pdf

4. LACTOSA
5.1. Definición
Lactosa (C12, H22, O11)
La lactosa es un disacárido que se encuentra en forma natural en la leche
humana y de mamíferos (vaca, oveja, cabra).
Contiene dos monosacáridos diferentes: D‐-glucosa y D-- galactosa. Unidos por
un enlace β -- glicosídico entre el C1 de la galactosa y el C4 de la glucosa.
La lactosa es un azúcar reductor, esto se debe a que posee un posee el hidroxilo
hemiacetálico. Exhibe mutarrotación.

La lactasa es un enzima producida en el intestino delgado que juega un papel

vital en el desdoblamiento de la lactosa en sus dos componentes básicos:
glucosa y galactosa. Si los niveles de lactasa son bajos o ésta no realiza bien su
labor, aparecen dificultades para digerir la lactosa.
La intolerancia a la lactosa es una afección de las microvellosidades intestinales
debida a que el organismo produce poca o ninguna cantidad de la enzima
lactasa, que deriva en una imposibilidad de metabolización de la lactosa.
 En las personas de raza blanca, la intolerancia a la lactosa generalmente
afecta a los niños mayores de 5 años.
 En las personas de raza negra, la afección a menudo ya se presenta a los
dos años de edad.
 La intolerancia a la lactosa es normal entre adultos de origen étnico
asiático, africano y nativo americano.
 Es mucho menos común en personas de origen europeo del norte u
occidente.

La lactosa es una molécula hidrosoluble. Por lo tanto el porcentaje de grasa y el

proceso de cortado tienen un impacto sobre los alimentos que pueden ser
tolerados.

Los productos lácteos reducidos en grasa generalmente tienen un porcentaje

ligeramente alto de lactosa.

Leche: La leche humana tiene el más alto porcentaje de lactosa, alrededor del
9 %. La leche de vaca no procesada contiene 4.7 % de lactosa.

Yogur: El yogurt contiene la enzima lactasa producida por los cultivos de

bacterias usadas para preparar el yogur. Sin embargo, algunas marcas
comerciales contienen sólidos lácteos, que incrementan el contenido de lactosa.

Mantequilla: En la preparación de mantequilla se separa los componentes

acuosos de la leche de los componentes grasos. Siendo la lactosa una molécula
hidrosoluble, no estará presente en la mantequilla a menos que se le agreguen
sólidos lácteos.

Quesos: La fermentación y el alto contenido de grasas contribuye a disminuir la

cantidad de lactosa.
La reacción de Benedict identifica azúcar es reductores (aquellos que tienen su
OH libre del C anomérico), como la lactosa, la glucosa, la maltosa, y celobiosa.
En soluciones alcalinas, pueden reducir el Cu2+ que tiene color azul a Cu+
, que precipita de la solución alcalina como Cu2O de color rojo-‐naranja.

Mutarrotación: Es el cambio en la rotación óptica observado cuando se disuelve

en agua un anómero puro de azúcar. La mutarrotación es ocasionada por la
apertura y cierre reversibles de un enlace acetal, lo cual produce una mezcla de
anómeros.

CITA
Recuperado en http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Seminario-
Lactosa_25123.pdf