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UNIVERSIDAD LE CORDON BLEU INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE LACTEOS

I.

INTRODUCCION

La leche es considerada un alimento bsico para los seres humanos, en especial en la etapa de crecimiento, ya que es la fuente exclusiva de casena y otras protenas que contribuyen a cubrir equilibradamente las necesidades del organismo. Tambin es rica en calcio y vitaminas D, necesaria para la formacin de huesos y dientes, y contiene vitaminas A y del grupo B, adems de otros nutrientes necesarios para el sano desarrollo durante la infancia y adolescencia.

Una de las estrategias comerciales para conseguir mayor aceptacin por parte de los pequeos y de no adultos, es agregarle sabores que resulten atractivos como fresa, chocolateo vainilla; utilizar empaques llamativos y presentaciones en tamaos que facilitan su compra y traslado.

La leche chocolatada, es una leche modificada ya que se cambia el sabor con adicin de cacao en polvo. Se puede elaborar sobre leche reconstituida, descremada o fresca entera, pudiendo incluir dentro de la formulacin suero de leche en polvo dependiendo del nivel de grasa inicial.

Ing. Jorge Lpez Herrera

UNIVERSIDAD LE CORDON BLEU INDUSTRIAS ALIMENTARIAS II. OBJETIVOS 2.1 Objetivo General:

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Conocer y realizar cada una de las etapas preliminares y tcnicas en la elaboracin de leche saborizada (leche chocolatada). 2.2 Objetivos Especficos: Analizar la importancia del control de la leche cruda como materia prima en la elaboracin de leche saborizada. Aprender y analizar las etapas de elaboracin de la leche chocolatada. Fundamentar los aspectos tcnicos en la elaboracin de la leche chocolatada.

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UNIVERSIDAD LE CORDON BLEU INDUSTRIAS ALIMENTARIAS III. MARCO TEORICO 3.1 ANTECEDENTES:

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REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS(Art. 213. N977/96. Actualizado junio 2010); define la leche saborizadacomo el producto obtenido a partir de la leche entera, parcialmente descremada o descremada, pasteurizada o sometida a tratamiento UHT o a esterilizacin comercial, a la que se ha adicionado saborizantes, aromatizantes y estabilizantes autorizados por la reglamentacin vigente, con el objeto de obtener un producto con caractersticas organolpticas diferentes a la leche natural. Los requisitos generales que debe cumplir la leche saborizada son aquellos que correspondan al tipo de leche utilizado en su formulacin y al tratamiento de estabilizacin microbiolgica aplicado. La disminucin del valor de la protena debe est en proporcin directa al porcentaje de ingredientes adicionado al producto para conferir el sabor especifico de la formulacin. El porcentaje de ingredientes adicionados para obtener el sabor no debe superar el 15% p/p. La leche saborizada, en cualquiera de los contenidos de materia grasa establecidos en esta norma de los tratamientos trmicos a los que haya sido sometida, debe cumplir con los requisitos fsicos y qumicos indicados en la siguiente tabla:

Tabla N1: Leche saborizada- Requisitos fsicos y qumicos

CARACTERISTICAS Casena Protenas propias de la leche

REQUISITOS 17,85 g/L 25,50 g/L

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UNIVERSIDAD LE CORDON BLEU INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 3.2 BASE TEORICA:

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LECHE CHOCOLATADA

Se entiende por Leche chocolatada o Leche achocolatada, el producto elaborado con no menos de 85% de leche o leche reconstituida, entera, descremada o parcialmente descremada, apta para el consumo, que responda a las exigencias del presente, adicionada de cacao en polvo o cacao en polvo desengrasado y/o chocolate y sometida a tratamiento trmico adecuado. Podr adicionarse de: a) Edulcorantes nutritivos autorizados, pudiendo ser reemplazados total o parcialmente por miel. b) Substancias aromatizantes naturales y/o sintticas autorizadas, con excepcin de sabor artificial a chocolate y/o leche y/o crema. c) Espesantes y/o estabilizantes autorizados, en cantidad no mayor de 5,0 g/kg. Deber presentar un contenido de grasa de leche acorde con el tipo de leche empleado y responder a las exigencias microbiolgicas de envasamiento y de conservacin. 3.2.1 REQUISITOS DE LA LECHE CHOCOLATADA Requisitos generales La leche con ingredientes naturales debe presentar un aspecto lquido homogneo; podr contener slidos de los ingredientes en suspensin. Deber, adems, tener el olor y sabor caractersticos de los ingredientes. No deber tener sabor amargo o cualquier otro sabor y olor extrao u objetable. La leche con aroma natural o artificial debe presentar un aspecto lquido y homogneo; deber, adems, tener el olor y sabor caracterstico del aroma aadido. No deber tener sabor amargo o cualquier otro sabor u olor extrao u objetable. Requisitos de fabricacin El producto deber someterse a un proceso idneo de pasteurizacin o de esterilizacin. Se permite la adicin de los siguientes edulcorantes naturales: sacarosa, glucosa, azcar invertido, dextrinas o sus mezclas 3.2.2 MATERIA PRIMA E INSUMOS a) Leche: Es un lquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos para la alimentacin de sus cras. La leche normal no aparece hasta varios das despus del alumbramiento; el lquido viscoso segregado desde el momento del parto hasta la aparicin de la leche normal recibe el nombre de calostro. La leche est formada por glbulos de grasa suspendidos en una solucin que contiene el azcar de la leche Ing. Jorge Lpez Herrera

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(lactosa), protenas (fundamentalmente casena) y sales de calcio, fsforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante, es deficiente en hierro y es inadecuada como fuente de vitamina C. La leche entera est compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La leche fresca tiene un olor agradable y sabor dulce. Su densidad relativa vara entre 1,018 y 1,045, y la de la leche de vaca entre 1,028 y 1,035. Los glbulos de grasa tienen una densidad relativa inferior a la de la fase lquida y, por lo tanto, ascienden a la superficie para formar nata (crema) cuando se deja reposar la leche en un recipiente. Tambin se llama nata a la lacto albmina, que es la telilla que aparece en la superficie cuando se ha hervido la leche. b) Cacao: Es una planta tropical originaria de Mxico, de cuyas semillas fermentadas, tostadas y molidas se obtiene el ingrediente fundamental del chocolate. Nombre comn de un rbol, de sus semillas y de otros rboles afines de una familia a la que tambin pertenece la cola. El rbol del cacao es una planta perenne que rinde varias cosechas al ao, pertenece al reino vegetal, clase angiospermae, subclase dicotyledoneae, orden malvales, familia sterculiaceae, genero theobroma, especie cacao L.
COMPOSICION QUIMICA (100g) Agua 5.8 Protenas 12.4 Grasas 43.7 Carbohidratos 30.0 Fibra 4.3 Cenizas 3.8 OTROS COMPONENTES (mg) Calcio 130.00 Fsforo 500.00 Hierro 5.80 Vitamina A 40 ul Tiamina 0.18 Riboflavina 0.16 Niacina 1.90 cido ascrbico 3.00 Caloras 531

c) Chocolate: producto que se obtiene a partir del fruto del rbol del cacao y utilizado como condimento y como ingrediente de diversas clases de dulces y bebidas. Los aztecas fueron los primeros consumidores de cacao; lo preparaban hirviendo en agua los granos de cacao molidos y lo mezclaban con harina de maz, diversas especias o miel. Los espaoles, en la poca de la conquista de Mxico, incorporaron azcar de caa al cacao con el fin de eliminar el amargor, e introdujeron el chocolate en Espaa. Casi un siglo despus se conoci en el resto de Europa. El chocolate es una valiosa fuente de carbohidratos, grasas, protenas, vitaminas y minerales. A menudo se emplea como fuente de energa rpida. El chocolate con leche, al que se aade mantequilla de cacao, es uno de los ms populares. Hay distintas clases de chocolate dependiendo de la cantidad de cacao, manteca de cacao, leche y azcar que contengan.

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d) Sacarosa o Azcar: de frmula C12H22O11 que pertenece a un grupo de hidratos de carbono llamados disacridos. Es el azcar normal de mesa, extrada de la remolacha azucarera o la caa de azcar. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol y ter. Cristaliza en agujas largas y delgadas y es dextrgira, es decir, desva el plano de polarizacin de la luz hacia la derecha. Por hidrlisis rinde una mezcla de glucosa y fructosa, que son levgiras, pues desvan el plano de polarizacin hacia la izquierda. Por ello, esta mezcla se llama azcar inversa, y se denomina inversin el fenmeno por el cual se forma. La sacarosa es el azcar de uso domstico e industrial y es el azcar ms comn en el reino vegetal. La sacarosa se encuentra en todas las partes de la planta de la caa de azcar, pero abunda ms en el tallo, donde se encuentra en las vacuolas de almacenamiento de la clula (parnquima). La sacarosa es menos abundante en las regiones que se encuentran en crecimiento activo, especialmente las porciones blandas del extremo del tallo y las hojas enrolladas 3.2.3 o o o ADITIVOS A la leche con ingredientes naturales se podrn aadir nicamente estabilizantes de uso permitido, segn la comisin del Cdex Alimentarius. A la leche con aroma natural se le podr aadir, adems de colorantes naturales, estabilizantes de uso permitido segn la Comisin del Codex Alimentarius. A la leche con aroma artificial se le podrn aadir colorantes y estabilizantes de uso permitido segn la Comisin del Codex Alimentarius

Unos de los estabilizantes permitido por el Cdex Alimentarius es el E407 carragenina o carragenos. Carragenina:

Es una goma hidrfila natural tipo polisacrido, es de alta viscosidad, buena transparencia, baja cantidad total de colonia, sin olor de alga marina y buena retentividad acuosa. La carragenina es el polvo de color blanco o amarillo plido, puede disolverse en el agua caliente, despus se forma la disolucin viscosa y transparente y se convierte en el gel de calor reversible al enfriarse.
Clases funcionales

Agentes de glaseado Agentes gelificantes Emulsionantes Espesantes Estabilizadores Humectantes Incrementadores del volumen Sustancias inertes

La carragenina es la principal materia prima de comidas de gel, puede aplicarse a jalea, budn, caramelo blando, bebidas, productos lcteos, productos de carne, cerveza, condimentos y productos de harina, etc.

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UNIVERSIDAD LE CORDON BLEU INDUSTRIAS ALIMENTARIAS IV.

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MATERIALES, METODOS Y PROCEDIMIENTOS:

4.1 Insumos, equipos e instrumentos y materiales Insumos: Leche fresca de vaca. Leche en polvo. Azcar. Saborizante (cacao en polvo). Estabilizante (CMC). Equipos e instrumentos: Cintas pH. Termmetro. Densmetro Refractmetro. Cocina Balanza.

Materiales: Probetas de 100ml. Pipetas de 10ml. Pisceta. Bureta de 50ml. Vasos precipitados. Otros materiales de vidrio. Cucharones. Ollas.

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4.2 Procedimientos chocolatada:

para

la

produccin

de

leche

saborizada

tipo

Recepcin: La leche debe ser de buena calidad y debe estar libre de impurezas, siendo necesaria de su filtracin para eliminar cuerpos extraos en la misma. Es importante aplicar en la leche una serie de pruebas y procedimientos para comprobar el estado de conservacin de la leche que ingresa a proceso e involucran generalmente las pruebas de plataforma. Filtracin: Se utiliza para separar la protena del suero y quitar as las impurezas como sangre, pelos, paja, estircol. Se utiliza una filtradora o una rejilla. Temperado: El proceso de temperado consiste en llevar la leche a una temperatura de 60- 65C en alcuota. Adicin de insumos: Este proceso fsico consiste en la adicin de los insumos como: azcar de 10 a 19%, leche en polvo de 0.5%, CMC de 0.025 a 0.05% y cacao en polvo de un 1.0 a 1.2% el azcar y el CMC mezclado para que no forme grumos al adicionar el CMC y la leche en polvo con chocolate en polvo diluidos en alcuota. Homogeneizacin: Es unproceso fsico que consiste en la agitacin. En nuestra prctica se realizo para evitar la formacin de fase, la correcta disolucin de los insumos y as formar un color homogneo. Pasteurizacin: Con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas determinadasde 80- 85C/ 12- 15min. Para la eliminacin de microorganismos patgenos especficos: principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus. Inhibe algunas otras bacterias. Enfriado: Operacin de bajar la temperatura inmediatamente hasta 2 a 4C despus de pasteurizacin para llevar el shock trmico con el objetivo de garantizar la calidad microbiolgica. Envasado: Debe ser envasada con materiales adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y que garanticen la hermeticidad del

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envase y una proteccin apropiada contra la contaminacin. Los envases deben estar en condiciones sanitarias adecuadas, limpios y exentos de materiales extraos que perjudican localidad del producto envasada, debiendo protegerla de prdidas o contaminacin durante su transporte o almacenamiento. Almacenado: El producto final es almacenado a temperatura de refrigeracin a 3 1C.

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4.3 diagrama de elaboracin de Leche Saborizada tipo Chocolatada. 7 litros LECHE

100%

RECEPCION

Prueba de plataforma

FILTRADO

Alcuota

TEMPERADO

60 65C

Azcar: 10- 19% Leche en polvo: 0.5% CMC: 0.025- 0.05% Cacao en polvo: 1-1.2%

ADICION DE INSUMOS

Azcar y CMC mezclados Cacao en polvo y leche en polvo diluidos en Alcuota.

HOMOGENIZADO

PASTEURIZADO

80- 85C/ 12- 15 min.

ENFRIADO

Choque trmico 2- 4C

ENVASADO

ALMACENADO

3 1C

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UNIVERSIDAD LE CORDON BLEU INDUSTRIAS ALIMENTARIAS V. CALCULOS Y RESULTADOS: a) Control de calidad de la materia prima: o

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Temperatura de recepcin.- La temperatura de la leche cruda fue de 17C; este es un indicio que la leche no ha sido refrigerada rpidamente despus del ordeo y mantenerse entre 0-5 C hasta su procesamiento. Prueba de lactomtrica.- La densidad que obtuvimos al analizar la muestra de leche (1,031 g/mL) est dentro de los valores normales estipulados en la NTP 202.001 2003 (1.028 -1.033 a 15 C). Determinacin de la acidez Titulable.Por titulacin: %cidoLctico= % Acido Lctico= 0,0675 Segn la AOAC 947.05:1998: 2.5 mL gasto ------------- 20 mL de muestra 12.5 mLgasto ------------- 100 mL de muestra 1mL 0,1 N NaOH ----------- 0,009 g ac. Lctico 12.5 ml 0.1 N NaOH ------------ X % Acido Lctico = 0.1125

= %ACIDO LACTICO

100

=11.25
Esta prueba no cumple con la NTP porque no est dentro del rango permitido,y podramos afirmar que nuestra leche analizada se le adicionado cierta cantidad de agua. o Determinacin de pH El pH de la leche analizada nos arroj entre un intervalo de 6.6; cumpliendo conel pH normal de la leche fresca que es de 6,5 - 6,7. o Prueba del alcohol Se pudo observar que la leche no presenta floculacin o coagulacin producto de la acidez.

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Por lo tanto la prueba de alcohol nos indica que la leche tiene estabilidad al calor, lo cual es muy importante si el producto ha de ser pasteurizado o esterilizado b) Cantidad de insumos: o volumen de la leche: 7 L % de slidos solubles: 8Bx Azcar: 15% 0,15 * 7000= 1050 gr de azcar Leche en polvo:0,5% 0,005*7000= 35 gr de leche en polvo CMC: 0,03% 0,0003* 7000= 2,1 gr de CMC Cacao en polvo:1,2% 0,012* 7000=84 gr de cacao

c) Resultado del producto terminado: La leche chocolatada presenta: o o o o o Un aspecto liquido homogneo. Presenta slidos de los ingredientes en suspensin Tiene un olor y sabor caracterstico de los ingredientes. % de slidos solubles: 18Bx Densidad=Masa/volumen Densidad= 104 g/ 100 ml Densidad= 1,048 g/ml

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UNIVERSIDAD LE CORDON BLEU INDUSTRIAS ALIMENTARIAS VI. CONCLUSION

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Las leches saborizadas, presentan una gran alternativa de consumo y de proceso en la industria alimentaria, el principal problema de esta tecnologa es la sedimentacin, o la separacin de fases, para ayudar a evitar este fenmeno podemos agregar una serie de gomas. Nuestra leche presento caractersticas intermedias de calidad de materia cruda, por la cual nos presento algunas dificultades en el proceso

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UNIVERSIDAD LE CORDON BLEU INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CUESTIONARIO:

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1. Cules son las etapas criticas en la elaboracin de leches saborizadas? Las etapas criticas en la elaboracin de leche saborizadas son: la adicin de insumos y el homogenizado. 2. Cmo influye la granulometra de los insumos secos en el producto final? Fundamente. La granulometra de los insumos influye mucho en el producto final porque dependiendo de ellos el producto final tendr una composicin homognea ya que dependiendo del tamao de sus partculas se disolvern con mayor facilidad y esto permitir que no sedimenten en el envase. 3. Qu tipo de alteraciones puede presentar las leches modificadas durante su almacenamiento?

Cambios Fsicos: Sedimentacin Cambios qumicos: Crecimiento Microbiano y cambio de sabor

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BIBLIOGRAFIA

GUIA DE PRACTICA N 3, Ing., Erick Alvares, 2012 MANUAL DE LA INDUSTRIA LACTEA, Lorena Zapata , 2010

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