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1.

Presentación
Versión: 1,8
Fecha: mayo 2004

Concepto de formulario

Este formulario es un programa abierto. Por esto utiliza una hoja de cálculo estándar. Pero también quiere ser abierto en el sentido siguiente: no pretende sentar cátedra .
de nada ni dar lecciones de nada. Eso si, pretende ayudar a hacer mejores helados y sobretodo a ser una herramienta de intercambio de conocimientos entre los profesionales.
Por este motivo se agradecerá cualquier sugeréncia o corrección de las fórmulas o conceptos expuestos. Este archivo dará debida cuenta de vuestras sugeréncias en cada
fórmula. Disculpad si hay errores. Ya he dicho que este archivo es una erramienta de trabajo más que una bíblia.

Si quereis modificar algún aspecto, dar nuevas fórmulas o equilibrar las que tengaís, enviadme un correo a fsosa@sosa-sl.com

Este es un formulario de con una vertiente práctica y comercial. Por este motivo todas las recetas e ingredientes tienen "marca". Esto no quiere decir que no
se puedan usar otros productos de otras marcas. Respecto al uso de "bases" en vez de "neutros" en mi opinión responde a un criterio de hacer posible una elaboración rápida
y práctica de los helados así como un resultado óptimo. Para conseguir este resultado óptimo resulta difícil convertir nuestros obradores en "laboratorios" donde en cada
fórmula intervienen 15-20 ingredientes con pesadas de gramos.

Es importantísimo respetar el equilibrio del helado y conocer mínimamente sus normas. Es básico si queremos saltarnoslas con conocimiento de causa.

Todas las fórmulas están pensadas y equilibradas para no tener que mantecar a diario. Se trata de hacer el helado de la semana con una calidad de textura óptima.
Si podéis tener el privilegio de mantecar a diario podeis reducir las cantidades de azúcar en un 25%. En caso de usar Pacojet podeis también reducir los azúcares.

A mi me gusta más la textura de la mantecadora tradicional pero lo importante es hacerse uno los postres con la máquina que sea!

Ya vereis que algunas partes del formulario no estan acabadas. Solicitad de vez en cuando el archivo actualizado.

En fin, espero que todo esto mejore vuestros postres!

Quico Sosa
pretende sentar cátedra .
mientos entre los profesionales.
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posible una elaboración rápida
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de textura óptima.
ucir los azúcares.
2. Los ingredientes del Helado
Sólidos PAC POD Grasas lacteas Grasas vegetales º Fusión Sólidos AzúcaresSólidos magros
Agua 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Mezcla agua y licor a 8º 0% 22% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Café líquido 5% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Ovoproductos Sólidos PAC POD Grasas Grasas vegetales Densidad TA Sólidos AzúcaresSólidos magros
Huevo entero MAIA 25% 0% 0% 11% 0% 40% 0% 0%
Albúmina OVONEVE 100% 0% 0% 0% 0% 100% 0% 0%
Yema de huevo MAIA 47% 0% 0% 29% 0% 60% 0% 0%
Ovopronto Aromitalia 0% 0% 0% 0% 0% 80% 0% 0%
Clara de huevo 12% 0% 0% 0% 0% 20% 0% 0%
Bases pre-balanceadas y estabilizantes Sólidos PAC POD Grasas lacteas Grasas vegetales Densidad TA Sólidos AzúcaresSólidos magros
Estabilizante neutro Frutas (Emulsio Fruta) 98% 0% 0% 0% 0% 100% 0% 0%
Base pre-estabilizada Pro-Crema 98% 82% 37% 0% 16% 100% 77% 0%
Base pre-estabilizada DPO Super Frío 98% 63% 23% 27% 0% 100% 37% 28%
Base pre-estabilizada pro-licor 98% 15% 7% 0% 2% 100% 96% 0%
Pro-Sorbet 98% 124% 67% 0% 0% 100% 77% 0%
Emulsionantes Sólidos PAC POD Grasas lacteas Grasas vegetales Densidad TA Sólidos AzúcaresSólidos magros
Crema volumina Dreidoppel 50% 0% 0% 0% 0% 80% 0% 0%
E-472a Esteres acéticos de ácidos grasos 100% 0% 0% 0% 0% 80% 0% 0%
E-472b Esteres acéticos de ácidos grasos 100% 0% 0% 0% 0% 80% 0% 0%
Azúcares Sólidos PAC POD Sólidos Azúcare Precio
Azúcar (sacarosa) 100% 100% 100% 100% 0.97 €
Dextrosa 92% 171% 74% 92% 2.29 €
Jarabe de glucosa 80% 108% 45% 80% 0.91 €
Glucosa en polvo 40 DE 95% 78% 34% 95% - €
Glucosa en polvo 30 DE 95% 56% 24% 95% 3.11 €
Glucosa en polvo 20 DE 95% 37% 16% 95% - €
Maltodextrina 18 DE 95% 35% 15% 95% - €
Fructosa 100% 188% 144% 99% 2.41 €
Azúcar invertido 70% 190% 125% 70% 2.00 €

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Trimoline 72% 190% 125% 72% - €
Miel 80% 190% 130% 82% - €
Lactosa 100% 100% 16% 100% - €
Almidón 100% 0% 0% 100% - €

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Productos lácticos Sólidos PAC POD Grasas lacteas Lactosa Densidad TA Acido Equivalent Sólidos magros
Leche entera de vaca 12% 5% 1% 4% 5% 12% 0% 9%
Leche semidesnatada de vaca 10% 5% 1% 0% 1% 10% 0% 10%
Leche desnatada de vaca 10% 5% 0% 0% 5% 10% 0% 10%
Leche de búfala 18% 5% 0% 8% 0% 18% 0% 10%
Crema de leche (nata 35% MG) 42% 3% 1% 35% 3% 42% 0% 6%
Crema de leche (Argentina) 50% 3% 0% 45% 0% 50% 0% 5%
Crema de Leche (Estados Unidos) 70% 2% 1% 67% 0% 70% 0% 3%
Crema de leche deshidratada 95% 28% 0% 42% 0% 95% 0% 53%
Mantequilla 86% 0% 0% 83% 1% 86% 0% 2%
Mantequilla UE 99% 0% 0% 99% 0% 99% 0% 0%
Mascarpone 55% 4% 0% 47% 0% 55% 0% 8%
Mascarpone en polvo Sosa 100% 0% 0% 60% 0% 100% 0% 8%
Requesón de vaca 27% 10% 0% 8% 0% 27% 0% 19%
Mozzarella 43% 11% 0% 22% 0% 43% 0% 21%
Gorgonzola 49% 16% 0% 27% 0% 49% 0% 31%
Leche en polvo 26% 97% 37% 0% 26% 0% 97% 0% 71%
Leche en polvo 16% 97% 42% 0% 16% 41% 97% 0% 81%
Leche en polvo 1% 98% 56% 9% 1% 56% 98% 0% 72%
Leche condensada 74% 55% 44% 9% 13% 74% 0% 23%
Leche condensada semi-desnatada 74% 75% 45% 5% 0% 74% 0% 24%
Dulce de leche heladero San Ignacio 69% 75% 40% 7% 0% 69% 0% 19%
Leche evaporada 26% 9% 0% 8% 0% 26% 0% 18%
Yogurt entero 20% 4% 1% 4% 4% 20% 4% 9%
Yogurt griego 38% 4% 1% 10% 4% 38% 4% 9%
Yogurt desnatado 11% 4% 1% 1% 4% 11% 4% 9%
Leche de oveja 22% 8% 0% 7% 0% 22% 0% 15%
Leche de cabra 14% 5% 0% 4% 0% 14% 0% 10%
Queso fresco de oveja 38% 7% 0% 24% 0% 38% 0% 14%
Quark fresco (*) 55% 4% 0% 20% 0% 55% 0% 8%
Queso Roquefort (*) 57% 16% 0% 26% 0% 57% 0% 31%
Queso Ideazabal (*) 57% 16% 0% 26% 0% 57% 0% 31%
Queso Parmesano 70% 16% 0% 28% 0% 70% 0% 28%
Queso de cabra semicurado (*) 65% 16% 0% 26% 0% 65% 0% 31%
Queso àcido de cabra (*) 50% 3% 0% 45% 0% 50% 1% 5%

Página 5
Suero de queso de cabra 10% 0% 0% 0% 0% 10% 0% 0%
Suero de queso de vaca 10% 0% 0% 0% 0% 10% 0% 0%

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Tabla de las frutas Sólidos PAC POD Grasas lacteas Grasas vegetales Densidad TA Sólidos Azúcares Acido equiv.
Pulpa de fruta (Media) 19% 14% 14% 0% 0% 19% 14% 2%
Zumos congelados (Media) 8% 5% 5% 0% 0% 8% 2% 6%
Fruta congelada entera (media) 10% 8% 8% 0% 0% 10% 4% 3%
Zumos
Zumo de sandia 10% 10% 6% 0% 0% 10% 8% 1%
Zumo de Naranja Sanguina Simone Gatto 11% 10% 3% 0% 0% 11% 8% 2%
Zumo de naranja Vitalfresh 11% 10% -3% 0% 0% 11% 8% 4%
Zumo de limón Simone Gatto 8% 2% -58% 0% 0% 8% 2% 20%
Zumo de mandarina Simone Gatto 10% 7% -6% 0% 0% 10% 5% 4%
Zumo de pomelo Simone Gatto 8% 7% -9% 0% 0% 8% 5% 5%
Zumo de Uva 18% 22% 14% 0% 0% 18% 17% 2%
Zumo de lima Sicoly 10% azucar 18% 18% 1% 0% 0% 18% 14% 5%
Zumo de Manzana 12% 14% 7% 0% 0% 12% 11% 2%
Zumo de pera 14% 14% 9% 0% 0% 14% 11% 1%
Zumo de piña 10% 7% -6% 0% 0% 10% 5% 4%
Pulpas
Pulpa de fresa Rogelfrut 20% 16% 10% 0% 0% 20% 14% 2%
Pulpa de albaricoque Garnier 22% 18% 15% 0% 0% 22% 16% 1%
Pulpa de piña Sicoly 22% 9% 0% 0% 0% 22% 8% 3%
Pulpa de piña Rogelfrut 22% 9% 0% 0% 0% 22% 8% 3%
Pulpa de plátano Garnier 26% 14% 11% 0% 0% 26% 12% 1%
Pulpa de higo Sicoly 22% 21% 18% 0% 0% 22% 18% 1%
Pulpa de manzana verde Garnier 20% 18% 3% 0% 0% 20% 16% 5%
Pulpa de mango Garnier 23% 17% 11% 0% 0% 23% 15% 2%
Pulpa de melón Sicoly 22% 16% 10% 0% 0% 22% 14% 2%
Pulpa de melón Rogelfrut 22% 16% 10% 0% 0% 22% 14% 2%
Pulpa de fruta de la pasión Garnier 20% 16% -2% 0% 0% 20% 14% 6%
Pulpa de papaya Sicoly 22% 16% 7% 0% 0% 22% 14% 3%
Pulpa de pera Garnier 22% 17% 14% 0% 0% 22% 15% 1%
Pulpa de melocotón rojo Garnier 20% 18% 6% 0% 0% 20% 16% 4%
Pulpa de melocotón blanco Garnier 22% 18% 12% 0% 0% 22% 16% 2%
Pulpa de cassis Garnier 22% 16% 4% 0% 0% 22% 14% 4%
Pulpa de mora Sicoly 22% 18% 15% 0% 0% 22% 16% 1%
Pulpa de coco Sicoly/Garnier 32% 17% 8% 0% 10% 32% 15% 3%

Página 7
Pulpa de frutos del bosque Rogelfrut 22% 18% 12% 0% 0% 22% 16% 2%
Pulpa de lichi Sicoly 22% 18% 12% 0% 0% 22% 16% 2%
Pulpa de cereza Garnier 22% 18% 9% 0% 0% 22% 16% 3%
Pulpa de amarena Rogelfrut 22% 18% 15% 0% 0% 22% 16% 1%
Pulpa de membrillo Cap Fruit 35% 29% 23% 0% 0% 35% 25% 2%
Pulpa de ciruela Sicoly 22% 18% 12% 0% 0% 22% 16% 2%
Pulpa de frambuesa Garnier 22% 21% 12% 0% 0% 22% 18% 3%
Pulpa de frambuesa Rogelfrut 22% 16% 7% 0% 0% 22% 14% 3%
Pulpa de castañas Rogelfrut 46% 49% 49% 0% 1% 46% 43% 0%
Pulpa de Ruibarbaro Sicoly 22% 21% 12% 0% 0% 22% 18% 3%

Página 8
Pulpas concentradas
Pulpa concentrada de fresa Garnier 35% 33% -16% 0% 0% 35% 26% 15%
Pulpa concentrada de limón Garnier 35% 49% -70% 0% 0% 35% 26% 40%
Pulpa concentrada mandarina Garnier 59% 83% 10% 0% 0% 59% 44% 25%
Pulpa concentrada frambuesa Garnier 34% 38% -28% 0% 0% 34% 26% 20%
Pulpa concentrada fruta pasión Garnier 39% 37% -27% 0% 0% 39% 29% 20%
Pulpa conc. melocotón amarillo Rogelfrut 39% 37% -12% 0% 0% 39% 29% 15%
Pulpa concentrada Arandano Garnier 48% 50% -2% 0% 0% 48% 36% 15%
Pulpa concentrada cassis Garnier 49% 53% -15% 0% 0% 49% 37% 20%
Pulpa concentrada limón verde Garnier 33% 47% -73% 0% 0% 33% 25% 40%
Pulpa concentrada de Piña Garnier 50% 71% 12% 0% 0% 50% 38% 20%
Pulpa concentrada de pera Garnier 44% 57% 15% 0% 0% 44% 33% 10%
Frutas enteras
Fresas enteras IQF Rogelfrut 13% 10% 3% 0% 0% 13% 8% 2%
Fresita de bosque 18% 10% -5% 0% 0% 18% 8% 2%
Kiwi IQF Rogelfrut 10% 9% -1% 0% 0% 10% 7% 3%
Aguacate 55% 4% 0% 0% 26% 55% 3% 1%
Caquis 18% 21% 15% 0% 0% 18% 16% 1%
Cerezas dulces IQF Rogelfrut 17% 18% 10% 0% 0% 17% 14% 2%
Amarena Entera IQF Rogelfrut 17% 18% 10% 0% 0% 17% 14% 2%
Mango a dados IQF Rogelfrut 18% 13% 3% 0% 0% 18% 10% 3%
Manzana a dados IQF Rogelfrut 16% 16% 8% 0% 0% 16% 12% 2%
Melón IQF Rogelfrut 9% 9% 2% 0% 0% 9% 7% 2%
Arandano Negro (Mirtil) IQF Rogelfrut 16% 17% 6% 0% 0% 16% 13% 3%
Grosella roja IQF Rogelfrut 16% 20% 5% 0% 0% 16% 15% 4%
Frambuesas enteras IQF Rogelfrut 15% 7% -3% 0% 0% 15% 5% 3%
Mora salvage Rogelfrut 18% 16% 8% 0% 0% 18% 13% 2%
Frutos del bosque Rogelfrut 15% 6% -4% 0% 0% 15% 5% 3%
Melocotón amarillo Rogelfrut 15% 14% 7% 0% 0% 15% 11% 2%
Plátano entero Rogelfrut 25% 26% 20% 0% 0% 25% 20% 1%
Higo entero rojo 20% 18% 13% 0% 0% 20% 14% 1%
Calabaza 35% 10% 9% 0% 0% 35% 8% 0%
Rubarbaro 25% 20% 11% 0% 0% 25% 15% 2%
Papaya 15% 10% 0% 0% 0% 15% 8% 3%
Pera a dados IQF Rogelfrut 17% 17% 12% 0% 0% 17% 13% 1%

Página 9
Ciruelas Reina Claudia 20% 21% 9% 0% 0% 20% 16% 3%
Piel de limón Garnier (perlas trituradas) 40% 50% 50% 0% 0% 40% 0% 0%
Fruta seca Sólidos PAC POD Grasas Grasas vegetales Densidad TA Sólidos AzúcaresSólidos magros
Dátiles 80% 98% 86% 0% 0% 0% 75% 0%
Higos secos 50% 47% 41% 0% 0% 0% 36% 0%
Albaricoque seco 77% 87% 77% 0% 0% 0% 67% 0%
Coco rallado 97% 30% 26% 0% 0% 0% 23% 0%
Ciruelas secas 78% 92% 82% 0% 0% 0% 71% 0%
Uva pasa 76% 92% 82% 0% 0% 0% 71% 0%

Página 10
Grasas Sólidos PAC POD Grasas Grasas vegetales Densidad TA Sólidos AzúcaresSólidos magros
Cremix Aromitalia (Grasa vegetal) 97% 10% 4% 0% 70% 0% 17% 0%
Grasa vegetal en polvo 100% 100% 0% 0% 0% 100% 0% 0% 0%
Aceite virgen de oliva 100% 0% 0% 0% 100% 0% 0% 0%
Aceite de trufas 100% 0% 0% 0% 98% 0% 0% 0%
Manteca de cerdo 99% 0% 0% 99% 0% 0% 0% 0%
All i Oli 100% 0% 0% 90% 0% 0% 0% 0%
Olivada Negra 100% 0% 0% 90% 0% 0% 0% 0%
Frutos secos Sólidos PAC POD Grasas lacteas Grasas vegetales Densidad TA Sacarosa Azúcares teóric
Pistacho puro 100% Aromitalia 96% 3% 3% 0% 60% 90% 3% 19%
Pistacho puro 100% Sosa 98% 3% 3% 0% 54% 60% 3% 19%
Avellana de Reus pura 100% Sosa 98% 3% 3% 0% 63% 60% 3% 16%
Avellana pura 100% Cunese Extra Piamonte 98% 3% 3% 0% 70% 60% 3% 16%
Piñón puro 100% Sosa 98% 3% 3% 0% 60% 60% 3% 5%
Almendra tostada Sosa 100% 98% 3% 3% 0% 56% 60% 3% 16%
Almendra Clara Sosa 100% 98% 3% 3% 0% 56% 60% 3% 16%
Almendra cruda 100% Sosa 98% 3% 10% 0% 56% 60% 3% 16%
Nuez tostada pura 100% Sosa 98% 3% 3% 0% 70% 50% 3% 15%
Nuez cruda pura 100% Sosa 98% 3% 3% 0% 70% 50% 3% 15%
Gianduia amarga Aromitalia 98% 0% 0% 0% 60% 0% 0% 0%
Turrón blando de almendra pura 100% 98% 55% 40% 0% 35% 90% 26% 40%
Cacauete puro 100% Sosa 98% 8% 8% 0% 50% 60% 8% 21%
Café puro 50% Sosa 98% 0% 0% 0% 50% 50% 0% 0%
Torroncino Fugar 98% 0% 0% 0% 60% 0% 0% 0%
Pralinone Fugar 98% 0% 0% 0% 60% 0% 0% 0%
Crema Xocolata i avellana Aromitalia 98% 0% 0% 0% 60% 0% 0% 0%
Harina de almendra 73% 0% 0% 0% 54% 0% 0% 0%
Praliné Almendra Morella 90% 50% 50% 0% 30% 0% 50% 50%
Praliné Avellana Morella 90% 50% 50% 0% 30% 0% 50% 50%
Praliné de Piñón Morella 90% 50% 50% 0% 30% 0% 50% 50%
Estracto natural de almendra amarga 10% 0% 0%

Página 11
Semielaborados de "crema" Sólidos PAC POD Grasas lacteas Grasas vegetales Densidad TA Sólidos AzúcaresSólidos magros
Tiramisú Aromitalia 73% 67% 56% 0% 4% 0% 16% 0%
Zabaione Aromitalia 73% 67% 56% 0% 4% 0% 16% 0%
Vainilla italiana Aromitalia 74% 73% 56% 0% 0% 0% 69% 0%
Mescla Anglesa Aromitalia 74% 73% 56% 0% 0% 0% 69% 0%
Marrón Glacé Aromitalia 74% 67% 56% 0% 0% 0% 69% 0%
Menta verde Aromitalia 74% 67% 56% 0% 0% 0% 69% 0%
Menta blanca Aromitalia 74% 67% 56% 0% 0% 0% 69% 0%
Pannacotta Aromitalia 74% 67% 56% 0% 0% 0% 69% 0%
Merengue Aromitalia 74% 67% 56% 0% 0% 0% 69% 0%
Malaga Aromitalia (*) 74% 67% 56% 0% 0% 0% 69% 0%
Caramelo Aromitalia 74% 67% 56% 0% 0% 0% 69% 0%
Grand Marnier Aromitalia 74% 67% 56% 0% 0% 0% 69% 0%
Cointreau Aromitalia 74% 67% 56% 0% 0% 0% 69% 0%
Regaliz Aromitalia 74% 67% 56% 0% 0% 0% 69% 0%
Tutti Frutti Aromitalia 74% 67% 56% 0% 0% 0% 69% 0%
Fantasia Azul Aromitalia 74% 67% 56% 0% 0% 0% 69% 0%
Chicle Aromitalia 74% 67% 56% 0% 0% 0% 69% 0%
Café expresso Aromitalia 74% 67% 56% 0% 0% 0% 69% 0%
Coco Malasia Aromitalia 74% 67% 56% 0% 20% 0% 69% 0%
Amaretto Aromitalia 74% 67% 56% 0% 0% 0% 69% 0%
Rosa Aromitalia 74% 67% 56% 0% 0% 0% 69% 0%
Violeta Aromitalia 74% 67% 56% 0% 0% 0% 69% 0%
Rocher Aromitalia 74% 67% 56% 0% 0% 0% 69% 0%
Bounty Aromitalia 74% 67% 56% 0% 0% 0% 69% 0%
Tiramisú al café Fabbri 74% 67% 56% 0% 0% 0% 69% 0%
Yogurt en polvo Fabbri 74% 67% 56% 0% 0% 0% 69% 0%
Crocantino al Ron Fabbri 74% 67% 56% 0% 0% 0% 69% 0%
Malaga al moscatel Fabbri 74% 67% 56% 0% 0% 0% 69% 0%
Vainilla tipo vaina Gelatop 74% 67% 56% 0% 0% 0% 69% 0%
Yogurt en polvo Gelatop 97% 67% 56% 0% 0% 0% 69% 0%
Quark en polvo Gelatop 97% 60% 60% 0% 0% 0% 69% 0%
Nata Sosa 74% 67% 56% 0% 0% 0% 69% 0%
Málaga Sosa 74% 67% 56% 0% 0% 0% 69% 0%
Canela Cosmos 74% 67% 56% 0% 0% 0% 69% 0%

Página 12
Leche merengada Cosmos 74% 67% 56% 0% 0% 0% 69% 0%
Crema catalana Cosmos 74% 67% 56% 0% 0% 0% 69% 0%
Base pamatis Fabbri 97% 67% 56% 0% 0% 0% 69% 0%

Página 13
Cacao y coberturas Sólidos PAC POD Amargor Grasas vegetales Densidad TA Sólidos AzúcaresSólidos magros
Cacao en polvo Noire Intense Barry 22/24 98% 0% -6% 6% 23% 100% 0% 74%
Cacao amargo semidescremado 97% 0% 0% 0% 11% 0% 86%
Cacao amargo descremado 97% 0% 0% 0% 0% 0% 97%
Pasta de cacao Grand Caraque Barry 99% 2% 0% 20% 50% 99% 2% 49%
Cobertura 75% Tanzania Barry 99% 23% 13% 10% 46% 99% 23% 0%
Cobertura 70% cacao Ultime Barry 99% 29% 19% 10% 43% 99% 29% 0%
Cobertura 60% mi-amere Barry 99% 41% 35% 6% 39% 99% 41% 0%
Cobertura 55% Excellence Barry 99% 40% 37% 3% 36% 99% 40% 0%
Cobertura Blanca Satin Barry 99% 47% 47% 0% 35% 99% 47% 0%
Cobertura Gianduia 99% 0% 0% 0% 40% 99% 0% 17%
Cobertura con Leche Java Barry 99% 4% 45% 0% 33% 99% 45% 7%
Manteca de cacao Barry 99% 0% 0% 0% 100% 99% 0% 0%
Pasta Stracciatella "Shocoladino" Dreidoppel 95% 0% 0% 0% 0% 95% 0% 0%
Cobertura 70% Amedei- CHAO 99% 30% 19% 10% 40% 99% 29% 0%
95% 0% 0% 0% 0% 95% 0% 0%
95% 0% 0% 0% 0% 95% 0% 0%
95% 0% 0% 0% 0% 95% 0% 0%
95% 0% 0% 0% 0% 95% 0% 0%

Refuerzos de sabor para frutas Sólidos PAC POD Grasas lacteas Grasas vegetales Densidad TA Sólidos AzúcaresSólidos magros
Higo Fugar 72% 94% 79% 0% 0% 0% 65% 0%
Manzana Golden Gelatop 72% 94% 79% 0% 0% 0% 65% 0%
Melón Cantalou Gelatop 72% 94% 79% 0% 0% 0% 65% 0%
Mango Gelatop 72% 94% 79% 0% 0% 0% 65% 0%
Albaricoque Gelatop 72% 94% 79% 0% 0% 0% 65% 0%
Cereza Gelatop 72% 94% 79% 0% 0% 0% 65% 0%
Frambuesa Gelatop 72% 94% 79% 0% 0% 0% 65% 0%
Fresa Gelatop 72% 94% 79% 0% 0% 0% 65% 0%
Plátano Gelatop 72% 94% 79% 0% 0% 0% 65% 0%
Naranja Gelatop 72% 94% 79% 0% 0% 0% 65% 0%
Rubarbaro Gelatop 72% 94% 79% 0% 0% 0% 65% 0%
Fresita del bosque Aromitalia 72% 94% 79% 0% 0% 0% 65% 0%

Página 14
Mora Aromitalia 72% 94% 79% 0% 0% 0% 65% 0%
Piel de limón en pasta Aromitalia 72% 94% 79% 0% 0% 0% 65% 0%
Manzana verde Sosa 72% 94% 79% 0% 0% 0% 65% 0%
Kiwi Aromitalia 72% 94% 79% 0% 0% 0% 65% 0%
Maracuya Aromitalia 72% 94% 79% 0% 0% 0% 65% 0%
Frutos del bosque Aromitalia 72% 94% 79% 0% 0% 0% 65% 0%
Melón Cantalou Fabbri 72% 94% 79% 0% 0% 0% 65% 0%
Piña Fabbri 72% 94% 79% 0% 0% 0% 65% 0%
Melocotón Fabbri 72% 94% 79% 0% 0% 0% 65% 0%

Página 15
Veteados para marmolar Sólidos PAC POD Grasas lacteas Grasas vegetales Densidad TA Sólidos AzúcaresSólidos magros
Cokies 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Nueces Macadamia 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Nueces Pecanas 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Perlas de limón Garnier 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Perlas de frutos del bosque Garnier 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Perlas de mandarina Garnier 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Perlas de naranja Garnier 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Variegato de Rocher Aromitalia 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Perlas de fresa Garnier 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Veteado Melocotón Maracuyá Gelatop 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Veteado Frambuesa Aromitalia 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Veteado Almendrado Aromitalia 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Veteado de chocolate Aromitalia 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Veteado melocotón Aromitalia 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Veteado plátano fambeado Aromitalia 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Veteado frutos del bosque Aromitalia 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Veteado manzana verde Aromitalia 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Veteado flan-caramelo Aromitalia 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Veteado de almendra garrapiñada Arom. 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Veteado café Aromitalia 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Amarena Fabbri 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Tira cabello angel limón Garnier 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Tira cabello angel Naranja Garnier 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Veteado miel Cosmos 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Canela en polvo 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Dados de tutti frutti 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Pistachos enteros 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Granillo avellana 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Granillo almendra 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Conguitos 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Ingredientes salados Sólidos PAC POD Grasas Grasas vegetales Densidad TA Sólidos AzúcaresSólidos magros
Salmón ahumado 35% 0% 0% 12% 0% 0% 0% 0%
Sal 98% 300% -400% 0% 0% 0% 0% 0%
Sobrasada 75% 0% 0% 40% 0% 0% 0% 0%

Página 16
Foie 35% 0% 0% 5% 0% 0% 0% 0%
Chicharrones 40% 0% 0% 100% 0% 0% 0% 0%
Bacalao seco 49% 0% 0% 1% 0% 0% 0% 0%
Atún en aceite 45% 0% 0% 19% 0% 0% 0% 0%
Atún en aceite (escurrido) 45% 0% 0% 8% 0% 0% 0% 0%
Piés de cerdo hervidos 55% 0% 0% 5% 0% 0% 0% 0%
Anchoas marinadas 52% 0% 0% 14% 0% 0% 0% 0%
Arengas saladas 52% 0% 0% 15% 0% 0% 0% 0%

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Ingredientes alcoholicos Sólidos PAC POD Grasas lacteas Grasas vegetales Densidad TA Sólidos Azúcaresª alcoholicos
Marc de cava 28% 294% 0% 0% 0% 0% 0% 42%
Licor de marc de cava 40% 280% 0% 0% 0% 0% 0% 40%
Cava brut 12% 65% 2% 0% 0% 0% 3% 9%
Cointreau 28% 266% 0% 0% 0% 0% 0% 38%
Campari 28% 59% 3% 0% 0% 0% 4% 8%
Bitter Cinzano 28% 94% 3% 0% 0% 0% 4% 13%
Cerveza 15% 30% 2% 0% 0% 0% 3% 4%
Cerveza negra 15% 30% 2% 0% 0% 0% 3% 4%
Vino tinto 13% 85% 1% 0% 0% 0% 2% 12%
Vino blanco 8% 56% 0% 0% 0% 0% 0% 8%
Ron blanco 28% 266% 0% 0% 0% 0% 0% 38%
Schnapps 28% 147% 7% 0% 0% 0% 10% 20%
Marsala 28% 118% 18% 0% 0% 0% 28% 14%
Oporto 28% 151% 11% 0% 0% 0% 17% 20%
Sidra 10% 72% 7% 0% 0% 0% 3% 10%
Sidra reducida al 50% 20% 25% 25% 0% 0% 0% 6% 0%
Moscatel 28% 146% 6% 0% 0% 0% 9% 20%
Ratafia 28% 228% 18% 0% 0% 0% 28% 30%
Grappa 26% 235% 0% 0% 0% 0% 0% 34%
Brandy 28% 224% 0% 0% 0% 0% 0% 32%
Whisky 28% 224% 0% 0% 0% 0% 0% 32%
Ginebra 28% 224% 0% 0% 0% 0% 0% 32%
Amaretto 28% 214% 18% 0% 0% 0% 28% 28%
Licor de melocotón 28% 147% 7% 0% 0% 0% 10% 20%
Licor de melocotón 28% 147% 7% 0% 0% 0% 10% 20%
Licor de cereza 28% 147% 7% 0% 0% 0% 10% 20%
Anticongelantes Sólidos PAC POD Grasas lacteas Grasas vegetales Densidad TA Sólidos AzúcaresSólidos magros
Alcohol puro 99º 0% 693% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Alcohol 80º 0% 560% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Alcohol 1º 0% 7% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Glicerina 20% 342% 75% 0% 0% 0% 0% 0%
Anticongelante Sosa 30/70 10% 408% 53% 0% 0% 0% 0% 0%
Anticongelante Sosa 50/50 10% 484% 38% 0% 0% 0% 0% 0%

Página 18
Especias Sólidos PAC POD Grasas lacteas Grasas vegetales Densidad TA Sólidos AzúcaresSólidos magros
Especias en polvo
Canela en polvo 100% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Clavo en polvo 100% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Pimienta negra en polvo 100% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Pimienta verde en polvo 100% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Especias para "pan de especias" Dreidoppel 100% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Estractos naturales de especias
Estracto natural de Vainilla Moroni Dreidoppel 75% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Estracto natural de Vainilla Bourbon Royal Dr 60% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Estracto natural de canela Dreidoppel 60% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Estracto natural vainilla Bourbon 400 gr/kg 60% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Estracto natural de pimienta negra 90% 0% 0% 0% 90% 0% 0% 0%
Estracto natural de Gengibre 90% 0% 0% 0% 90% 0% 0% 0%
Estracto natural de cardamomo 90% 0% 0% 0% 90% 0% 0% 0%
Estracto natural de nuez moscada 90% 0% 0% 0% 90% 0% 0% 0%

Especias
Azafrán 100% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Vainilla en rama Madagascar
Vainilla en rama Tahiti
Polvo de vainilla 100%
Verduras y setas Sólidos PAC POD Grasas lacteas Grasas vegetales Densidad TA Sólidos AzúcaresSólidos magros
Tomate 8% 5% 5% 0% 0% 0% 4% 0%
Remolacha cocida 40% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Espinacas 25% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Setas 25% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Ceps en polvo 100% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Pulpa de Trufas frescas Congelada 30% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Ajo crudo 20% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Alcachofas hervidas y liquadas 30% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Perejil 8% 100% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Hierbas, flores y hojas Sólidos PAC POD Grasas lacteas Grasas vegetales Densidad TA Sólidos AzúcaresSólidos magros
Orégano 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Tomillo 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

Página 19
Romero 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
María Luisa 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Eucalipto 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Té verde en polvo 98% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Té negro 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Menta fresca 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Manzanilla 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Rosas 100% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Pino 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Violetas 100% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Pastillas Juanola 80% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Estractos naturales de especias
Estracto natural de anet 90% 0% 0% 0% 90% 0% 0% 0%
Estracto natural de albahaca 90% 0% 0% 0% 90% 0% 0% 0%
Estracto natural de zanahoria 90% 0% 0% 0% 90% 0% 0% 0%
Estracto natural de "ceps" 90% 0% 0% 0% 90% 0% 0% 0%
Estracto natural de coriandro 90% 0% 0% 0% 90% 0% 0% 0%
Estracto natural de sopa de verduras 90% 0% 0% 0% 90% 0% 0% 0%
Estracto natural de eucalipto 90% 0% 0% 0% 90% 0% 0% 0%
Estracto natural de hinojo 90% 0% 0% 0% 90% 0% 0% 0%
Estracto natural de flor de naranjo 90% 0% 0% 0% 90% 0% 0% 0%
Estracto natural de enebro 90% 0% 0% 0% 90% 0% 0% 0%
Estracto natural de gengibre 90% 0% 0% 0% 90% 0% 0% 0%
Estracto natural de jazmin 90% 0% 0% 0% 90% 0% 0% 0%
Estracto natural de laurel 90% 0% 0% 0% 90% 0% 0% 0%
Estracto natural de lavanda 90% 0% 0% 0% 90% 0% 0% 0%
Estracto natural de menta glacial 90% 0% 0% 0% 90% 0% 0% 0%
Estracto natural de menta verde 90% 0% 0% 0% 90% 0% 0% 0%
Estracto natural de perejil 90% 0% 0% 0% 90% 0% 0% 0%
Estracto natural de pimienta negra 90% 0% 0% 0% 90% 0% 0% 0%
Estracto natural de romero 90% 0% 0% 0% 90% 0% 0% 0%
Estracto natural de rosa 90% 0% 0% 0% 90% 0% 0% 0%
Estracto natural de tomillo 90% 0% 0% 0% 90% 0% 0% 0%
Estracto natural de salvia 90% 0% 0% 0% 90% 0% 0% 0%
Estracto natural de violeta 90% 0% 0% 0% 90% 0% 0% 0%

Página 20
Ácidos Sólidos PAC POD Grasas lacteas Grasas vegetales Densidad TA Sólidos Azúcares
Acido equivalente
Base ácida Aromitalia 15% 0% -75% 0% 0% 0% 0% 25%
Acido para frutas Dreidoppel 10% 0% -150% 0% 0% 0% 0% 50%
Vinagre de Módena 20% 0% -21% 0% 0% 0% 0% 7%
Vinagre de Sidra 10% 0% -21% 0% 0% 0% 0% 7%
Vinagre de vino 10% 0% -27% 0% 0% 0% 0% 9%
Acido cítrico equivalente 0% 0% -300% 0% 0% 0% 0% 100%
Bebidas azucaradas Sólidos PAC POD Grasas lacteas Grasas vegetales Densidad TA Sólidos AzúcaresSólidos magros
Coca cola 10% 25% 25% 0% 0% 0% 0% 0%
Tónica 10% 25% 25% 0% 0% 0% 0% 0%
Horchata de Chufas (Con azúcar) 15% 15% 15%
Horchata de Chufas (Sin azúcar) 5% 0% 0%
Extractos y aceites esenciales Sólidos PAC POD Grasas lacteas Grasas vegetales Densidad TA Sólidos AzúcaresSólidos magros
Aceite esencial de límon 100% 0% 0% 0% 100% 0% 0% 0%
Aceite esencial de mandarina 100% 0% 0% 0% 100% 0% 0% 0%
Aceite esencial de naranja 100% 0% 0% 0% 100% 0% 0% 0%
Estracto natural de limón amarillo 90% 0% 0% 0% 90% 0% 0% 0%
Estracto natural de limón verde 90% 0% 0% 0% 90% 0% 0% 0%
Estracto natural de mandarina 90% 0% 0% 0% 90% 0% 0% 0%
Estracto natural naranja amarga 90% 0% 0% 0% 90% 0% 0% 0%
Estracto natural de Bergamota 90% 0% 0% 0% 90% 0% 0% 0%

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Helado
Precio
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Precio
3.23 €
14.13 €
5.59 €
8.40 €
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Precio
15.96 €
10.11 €
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8.73 €
Precio
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Precio
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8.00 €
4.50 €
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5.00 €
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Precio
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3.11 €
2.97 €
2.47 €
3.27 €
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5.31 €
6.13 €
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5.14 €
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4.00 €
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5.82 €
9.50 €
6.48 €
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5.44 €
7.64 €
5.73 €
5.64 €

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11.53 €
15.26 €

14.03 €
12.79 €

16.50 €
10.46 €
8.44 €

2.82 €

3.86 €
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2.00 €
3.19 €
5.92 €
3.28 €
4.70 €
3.95 €
4.42 €
2.82 €
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6.61
Precio
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3.02 €
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1.76 €

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Precio
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4. Helados de huevo
Helado de Crema Catalana I Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas
Leche entera 0.800 gr. 7% 0% 3% 4% 2%
Azúcar 0.100 gr. 7% 7% 7% 12% 0%
Dextrosa Sosa 0.075 gr. 5% 4% 10% 15% 0%
Base Pro-crema Sosa 0.080 gr. 6% 2% 5% 8% 1%
Yema de huevo MAIA 0.200 gr. 7% 0% 0% 0% 4%
Crema Catalana en pasta Sosa 0.080 gr. 4% 3% 4% 6% 0%

Total 1.335 gr. 37% 18% 29% 46% 7%

Helado de Crema Catalana II Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas
Leche entera 0.800 gr. 7% 0% 3% 5% 2%
Azúcar 0.150 gr. 11% 11% 11% 18% 0%
Dextrosa Sosa 0.085 gr. 6% 5% 11% 17% 0%
Base Pro-crema Sosa 0.075 gr. 6% 2% 5% 7% 1%
Yema de huevo MAIA 0.200 gr. 7% 0% 0% 0% 4%
Piel de limón 0.010 gr. 0% 0% 0% 0% 0%
Canela en polvo 0.010 gr. 1% 1% 1% 1% 0%

Total 1.330 gr. 37% 19% 30% 48% 8%

Observaciones
Hervir la yema y la piel del limón y la canela con la leche sola. Después retirar los sólidos y mezclar el resto
de ingredientes.

Helado de Tiramisú Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas


Leche entera 0.800 gr. 7% 0% 3% 4% 2%
Azúcar 0.140 gr. 10% 10% 10% 16% 0%

Página 40
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 7% 3% 6% 10% 1%
Yema de huevo MAIA 0.100 gr. 3% 0% 0% 0% 2%
Nata 35% MG 0.100 gr. 3% 3% 3% 5% 3%
Tiramisú Aromitalia 0.130 gr. 7% 5% 6% 10% 0%

Total 1.370 gr. 38% 22% 28% 46% 8%

Página 41
Semisorbete de yema Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas
Agua 0.275 gr. 0% 0% 0% 0% 0%
Glicerina 0.055 gr. 1% 4% 16% 26% 0%
Dextrosa 0.060 gr. 5% 4% 9% 14% 0%
Base Pro-crema Sosa 0.050 gr. 4% 2% 4% 6% 1%
Yema de huevo MAIA 0.725 gr. 29% 0% 0% 0% 18%

Total 1.165 gr. 39% 9% 28% 47% 19%

Observaciones
Mezclar los sólidos y los líquidos por separado. Integrarlos con un turmix en frio y triturarlos bién. Dejar
reposar la mezcla 1 o 2 horas, volver a triturar y mantecar. El huevo ya está pasteurizado pero se puede hervir
una vez disuelto con el agua y el azúcar. Disolverlo con poco líquido para que no haga grumos.

Página 42
Coste/litro
0.35 €
0.05 €
0.08 €
0.39 €
0.54 €
0.39 €

1.81 €

Coste/litro
0.35 €
0.07 €
0.10 €
0.37 €
0.55 €
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1.47 €

Coste/litro
0.34 €
0.06 €

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0.48 €
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0.76 €

2.05 €

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Coste/litro
- €
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0.08 €
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2.26 €

2.62 €

Página 45
5. Helados y semisorbetes de chocolate
Mezcla Inglesa Chocolate (con leche) Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs. Grasas
Leche entera 1.000 gr. 7% 0% 3% 5% 2%
Azúcar 0.250 gr. 14% 14% 14% 25% 0%
Dextrosa Sosa 0.050 gr. 3% 2% 5% 8% 0%
Base Pro-crema Sosa 0.080 gr. 4% 2% 4% 6% 1%
Glicerina Sosa 0.010 gr. 0% 0% 2% 3% 0%
Nata 35% M.G. 0.100 gr. 2% 0% 0% 0% 2%
Yema de huevo Maia 0.100 gr. 2% 0% 0% 0% 2%
Cacao amargo en polvo Sosa 0.200 gr. 11% -1% 0% 0% 3%
Sal 0.001 gr. 0% 0% 0% 0% 0%

Total 1.791 gr. 43% 18% 27% 48% 9%

Observaciones
A ser posible calentar la leche para disolver el cacao en polvo

Helado chocolate (con leche) Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs. Grasas
Leche entera 1.000 gr. 8% 1% 3% 5% 2%
Azúcar 0.160 gr. 11% 11% 11% 18% 0%
Dextrosa Sosa 0.040 gr. 3% 2% 6% 10% 0%
Glicerina Sosa 0.010 gr. 0% 0% 2% 4% 0%
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 6% 2% 5% 9% 1%
Cacao amargo en polvo Sosa 0.200 gr. 13% -1% 0% 0% 3%
Sal 0.001 gr. 0% 0% 0% 0% 0%

Total 1.511 gr. 41% 15% 27% 46% 6%

Observaciones

Página 46
Mezclar la cobertura fundida con leche caliente.

Página 47
Helado cobertura (con leche) Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs. Grasas
Leche entera 1.000 gr. 8% 1% 3% 5% 2%
Azúcar 0.140 gr. 9% 9% 9% 16% 0%
Dextrosa 0.030 gr. 3% 2% 3% 6% 0%
Glicerina Sosa 0.015 gr. 0% 1% 3% 6% 0%
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 6% 2% 5% 9% 1%
Cobertura negra Ultime Barry 70% 0.200 gr. 13% 2% 4% 7% 6%
Cacao amargo en polvo Sosa 0.050 gr. 3% 0% 0% 0% 1%
Sal 0.001 gr. 0% 0% 0% 0% 0%

Total 1.536 gr. 43% 17% 28% 49% 10%

Observaciones
Mezclar la cobertura fundida con leche caliente.

Página 48
Semisorbete de cobertura negra 70% Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs. Grasas
Agua 0.700 gr. 0% 0% 0% 0% 0%
Azúcar 0.100 gr. 8% 8% 8% 14% 0%
Trimoline Sosa 0.050 gr. 3% 5% 8% 13% 0%
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 8% 3% 7% 11% 1%
Cobertura negra Ultime Barry 70% 0.250 gr. 20% 4% 6% 10% 9%
Cacao amargo en polvo Sosa 0.050 gr. 4% 0% 0% 0% 1%
Sal 0.001 gr. 0% 0% 0% 0% 0%

Total 1.251 gr. 42% 19% 28% 49% 11%

Observaciones
A partir de esta fórmula se pueden hacer semisorbetes con todas las cobnerturas de "origen". Recomendamos
especialmente las siguientes: Tanzania Barry, Santo Domingo y Cuba

Semisorbete cacao en polvo Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs. Grasas
Agua 0.850 gr. 0% 0% 0% 0% 0%
Sucre 0.200 gr. 14% 14% 14% 23% 0%
Dextrosa Sosa 0.030 gr. 2% 2% 4% 6% 0%
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 7% 3% 6% 9% 1%
Glicerina Sosa 0.020 gr. 0% 1% 5% 8% 0%
Cacao amargo en polvo Sosa 0.150 gr. 10% -1% 0% 0% 2%
Manteca de cacao 0.100 gr. 7% 0% 0% 0% 7%
Sal 0.001 gr. 0% 0% 0% 0% 0%

Total 1.451 gr. 40% 18% 28% 46% 10%

Observaciones
Calentar el cacao con el agua y la manteca de cacao. Mezclar con el resto de los ingredientes y mantecar.

Página 49
Semisorbete cobertura de leche Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs. Grasas
Agua 0.700 gr. 0% 0% 0% 0% 0%
Sucre 0.070 gr. 6% 6% 6% 10% 0%
Dextrosa 0.050 gr. 4% 3% 7% 12% 0%
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 8% 3% 7% 12% 1%
Cobertura leche Java Barry 0.300 gr. 24% 5% 7% 12% 11%

Total 1.220 gr. 42% 16% 27% 46% 12%

Observaciones
Mezclar la cobertura fundida con el agua caliente

Semisorbete cobertura blanca Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs. Grasas
Leche entera 0.650 gr. 4% 0% 2% 3% 1%
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 9% 3% 7% 13% 1%
Cobertura Blanca Satin Barry 0.350 gr. 31% 15% 15% 27% 11%
Glicerina Sosa 0.010 gr. 0% 1% 3% 6% 0%
Sal 0.001 gr. 0% 0% 0% 0% 0%

Total 1.111 gr. 45% 19% 27% 49% 14%

Observaciones
Mezclar la cobertura fundida con agua caliente.

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Coste/litro
0.33 €
0.09 €
0.04 €
0.29 €
0.04 €
0.11 €
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Coste/litro
0.39 €
0.07 €
0.05 €
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0.43 €
0.26 €
0.00 €

1.20 €

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Coste/litro
0.39 €
0.06 €
0.05 €
- €
0.43 €
0.68 €
0.07 €
0.00 €

1.68 €

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Coste/litro
- €
0.04 €
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0.53 €
1.05 €
0.14 €
0.00 €

1.75 €

Coste/litro
- €
0.09 €
0.03 €
0.45 €
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0.36 €
0.34 €
0.00 €

1.26 €

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Coste/litro
- €
0.03 €
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0.54 €
1.29 €

1.92 €

Coste/litro
0.34 €
0.59 €
1.61 €
- €
0.00 €

2.54 €

Página 54
6. Helados y semisorbetes de especias
Mezcla inglesa Base Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Leche entera 0.700 gr. 6% 0% 2% 4% 2% 0.32 €
Azúcar 0.140 gr. 10% 10% 10% 17% 0% 0.07 €
Dextrosa Sosa 0.050 gr. 3% 3% 6% 10% 0% 0.06 €
Glicerina Sosa 0.020 gr. 0% 1% 5% 8% 0% - €
Base Pro-crema Sosa 0.080 gr. 6% 2% 5% 8% 0% 0.41 €
Nata 35% MG 0.150 gr. 5% 0% 0% 1% 4% 0.23 €
Yema de huevo MAIA 0.150 gr. 5% 0% 0% 1% 4% 0.23 €
Sal 0.001 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.00 €

Total 1.290 gr. 36% 17% 30% 48% 10% 1.31 €

Mezcla inglesa de canela Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Leche entera 0.700 gr. 6% 0% 2% 4% 2% 0.31 €
Azúcar 0.140 gr. 10% 10% 10% 17% 0% 0.07 €
Dextrosa Sosa 0.050 gr. 3% 3% 6% 10% 0% 0.06 €
Glicerina Sosa 0.020 gr. 0% 1% 5% 8% 0% - €
Base Pro-crema Sosa 0.080 gr. 6% 2% 5% 8% 0% 0.39 €
Nata 35% MG 0.150 gr. 5% 0% 0% 1% 4% 0.22 €
Yema de huevo MAIA 0.150 gr. 5% 0% 0% 1% 4% 0.22 €
Pasta de canela Sosa 0.050 gr. 2% 0% 0% 0% 0% 0.33 €

Total 1.340 gr. 38% 17% 30% 49% 10% 1.59 €

Observaciones
Incorporar la yema a la leche fría, disolverla y después calentar todos los ingredientes.

Mezcla inglesa de pimienta Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Leche entera 0.700 gr. 6% 0% 2% 4% 2% 0.04 €

Página 55
Azúcar 0.140 gr. 10% 10% 10% 16% 0% 0.01 €
Dextrosa Sosa 0.050 gr. 3% 3% 6% 10% 0% 0.01 €
Glicerina Sosa 0.020 gr. 0% 1% 5% 9% 0% - €
Base Pro-crema Sosa 0.080 gr. 6% 2% 5% 8% 0% 0.05 €
Nata 35% MG 0.150 gr. 5% 0% 0% 1% 4% 0.03 €
Yema de huevo MAIA 0.150 gr. 5% 0% 0% 1% 4% 0.03 €
Pimienta en polvo 0.002 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.01 €
Aceite esencial de pimienta negra Sosa 10 got. 0% 0% 0% 0% 0% 0.29 €

Total 1.292 gr. 36% 17% 30% 48% 10% 0.18 €

Observaciones
Incorporar la yema a la leche fría, disolverla y después calentar todos los ingredientes.

Página 56
Mezcla inglesa de pan de especias Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Leche entera 0.700 gr. 6% 0% 2% 4% 2% 0.32 €
Azúcar 0.130 gr. 10% 10% 10% 15% 0% 0.06 €
Dextrosa Sosa 0.050 gr. 3% 3% 6% 10% 0% 0.05 €
Glicerina Sosa 0.020 gr. 0% 1% 5% 9% 0% - €
Base Pro-crema Sosa 0.070 gr. 5% 2% 4% 7% 0% 0.36 €
Nata 35% MG 0.150 gr. 5% 0% 0% 1% 4% 0.23 €
Yema de huevo MAIA 0.150 gr. 5% 0% 0% 1% 4% 0.23 €
Especias "pan de especias" Dreidoppel 0.020 gr. 1% 0% 0% 0% 0% 0.13 €

Total 1.290 gr. 36% 16% 29% 46% 10% 1.25 €

Observaciones
Incorporar la yema a la leche fría, disolverla y después calentar todos los ingredientes.

Página 57
Mezcla inglesa de Vainilla en vaina Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Leche entera 0.700 gr. 6% 0% 2% 4% 2% 0.31 €
Azúcar 0.140 gr. 10% 10% 10% 17% 0% 0.07 €
Dextrosa Sosa 0.050 gr. 3% 3% 6% 10% 0% 0.06 €
Glicerina Sosa 0.020 gr. 0% 1% 5% 8% 0% - €
Base Pro-crema Sosa 0.080 gr. 6% 2% 5% 8% 0% 0.40 €
Nata 35% MG 0.150 gr. 5% 0% 0% 1% 4% 0.23 €
Yema de huevo MAIA 0.150 gr. 5% 0% 0% 1% 4% 0.23 €
Extracto natural de vainilla Sosa 0.020 gr. 1% 0% 0% 0% 0% 0.52 €
Sal 0.001 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.00 €

Total 1.310 gr. 37% 17% 30% 48% 10% 1.81 €

(*) O infusionar 3-5 vainas de vainilla por litro

Observaciones
Incorporar la yema a la leche fría, disolverla y después calentar todos los ingredientes.

Helado de vainilla en vaina Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Leche entera 1.000 gr. 8% 1% 3% 5% 2% 0.38 €
Azúcar 0.150 gr. 10% 10% 10% 15% 0% 0.06 €
Dextrosa Sosa 0.050 gr. 3% 2% 6% 8% 0% 0.05 €
Glicerina Sosa 0.025 gr. 0% 1% 7% 10% 0% - €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 6% 2% 5% 8% 0% 0.43 €
Nata 35% M.G. 0.200 gr. 5% 0% 0% 1% 5% 0.26 €
Extracto natural de vainilla Sosa 0.020 gr. 1% 0% 0% 0% 0% 0.44 €
Sal 0.001 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.00 €

Total 1.545 gr. 34% 16% 31% 46% 7% 1.61 €

(*) O infusionar 3-5 vainas de vainilla por litro

Página 58
Observaciones
Calentar la leche y la nata con el estracto de vainilla

Semisorbete de azafran con yema Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Agua 0.800 gr. 0% 0% 0% 0% 0% - €
Azúcar 0.200 gr. 15% 15% 15% 21% 0% 0.09 €
Dextrosa Sosa 0.025 gr. 2% 1% 3% 5% 0% 0.03 €
Base Pro-crema Sosa 0.125 gr. 9% 3% 7% 11% 1% 0.60 €
Glicerina Sosa 0.020 gr. 0% 1% 5% 7% 0% - €
Yema de huevo MAIA 0.200 gr. 6% 0% 0% 1% 5% 0.29 €
Azafran Royal Safran (Cachemira) 0.001 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.95 €

Total 1.371 gr. 32% 20% 31% 45% 7% 1.96 €

Observaciones
Hervir el azafrán con el agua y dejarlo reposar 24 horas

Helado de regaliz de palo Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Leche entera 1.000 gr. 8% 1% 3% 5% 2% 0.38 €
Azúcar 0.150 gr. 10% 10% 10% 15% 0% 0.06 €
Dextrosa Sosa 0.070 gr. 4% 3% 8% 12% 0% 0.07 €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 6% 2% 5% 8% 0% 0.42 €
Glicerina Sosa 0.020 gr. 0% 1% 4% 6% 0% - €
Nata 35% M.G. 0.200 gr. 5% 0% 0% 1% 5% 0.25 €
Extracto natural en polvo de regaliz Sosa 0.015 gr. 1% 0% 0% 0% 0% 0.33 €
Sal 0.001 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.00 €

Total 1.555 gr. 34% 17% 30% 46% 7% 1.51 €

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7. Helados y semisorbetes de hierbas y flores.


Mezcla inglesa de hierbas aromáticas Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Leche entera 0.800 gr. 8% 1% 3% 5% 2% 0.39 €
Azúcar 0.100 gr. 8% 8% 8% 14% 0% 0.05 €
Dextrosa Sosa 0.050 gr. 4% 3% 7% 12% 0% 0.06 €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 8% 3% 7% 11% 1% 0.55 €
Yema de huevo MAIA 0.150 gr. 6% 0% 0% 0% 4% 0.45 €
Nata 35% M.G. 0.150 gr. 5% 0% 0% 1% 4% 0.25 €
Glicerina Sosa 0.015 gr. 0% 1% 4% 7% 0% - €
Hierbas aromáticas al gusto

Total 1.200 gr. 40% 16% 30% 50% 12% 1.75 €

Observaciones
Hervir o triturar las hierbas con la leche con la leche. Después retirar los sólidos y
mezclar el resto de ingredientes.

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Helado de Gengibre Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Leche entera 0.800 gr. 8% 1% 3% 4% 2% 0.37 €
Azúcar 0.100 gr. 8% 8% 8% 12% 0% 0.05 €
Dextrosa Sosa 0.050 gr. 4% 3% 7% 10% 0% 0.06 €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 8% 3% 7% 10% 1% 0.52 €
Nata 35 MG 0.150 gr. 5% 0% 0% 1% 4% 0.24 €
Glicerina Sosa 0.025 gr. 0% 1% 7% 11% 0% - €
Gengibre fresco 0.030 gr. 0% 0% 0% 0% 0% - €
Aceite esencial de gengibre Sosa 10 got. 0% 0% 0% 0% 0% 0.18 €

Total 1.255 gr. 33% 16% 31% 48% 8% 1.24 €

Observaciones
Triturar el gengibre fresco con la leche. Después retirar los sólidos y mezclar el resto
de ingredientes.

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Helado de té negro Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Leche entera 0.800 gr. 8% 1% 3% 5% 2% 0.38 €
Azúcar 0.100 gr. 8% 8% 8% 12% 0% 0.05 €
Nata 35 MG 0.150 gr. 5% 0% 0% 1% 4% 0.24 €
Dextrosa Sosa 0.050 gr. 4% 3% 7% 10% 0% 0.06 €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 8% 3% 7% 10% 1% 0.53 €
Glicerina Sosa 0.025 gr. 0% 2% 7% 10% 0% - €
Extracto natural de té negro Sosa 0.015 gr. 0% 0% 0% 0% 0% - €

Total 1.240 gr. 33% 16% 32% 48% 8% 1.26 €

Helado de té verde Matcha Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Leche entera 0.800 gr. 8% 1% 3% 5% 2% 0.38 €
Azúcar 0.100 gr. 8% 8% 8% 12% 0% 0.05 €
Nata 35 MG 0.150 gr. 5% 0% 0% 1% 4% 0.24 €
Dextrosa Sosa 0.050 gr. 4% 3% 7% 10% 0% 0.06 €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 8% 3% 7% 10% 1% 0.53 €
Glicerina Sosa 0.025 gr. 0% 2% 7% 10% 0% - €
Te verde Matcha en polvo Sosa 0.020 gr. 0% 0% 0% 0% 0% - €

Total 1.245 gr. 33% 16% 32% 47% 8% 1.25 €

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Sorbete de te verde con limón


Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro

Agua 0.950 gr. 0% 0% 0% 0% 0% - €


Azúcar 0.200 gr. 13% 13% 13% 19% 0% 0.08 €
Maltodextrina Sosa 0.150 gr. 9% 1% 3% 5% 0% - €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 6% 2% 5% 8% 1% 0.44 €
Te verde Matcha en polvo Sosa 0.020 gr. 1% 0% 0% 0% 0% - €
Glicerina Sosa 0.040 gr. 1% 2% 9% 13% 0% - €
Zumo de limón Simone Gatto 0.050 gr. 0% -2% 0% 0% 0% 0.05 €

Total 1.510 gr. 31% 17% 31% 46% 1% 0.57 €

Semisorbete de hierbas frescas Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Agua 0.900 gr. 0% 0% 0% 0% 0% - €
Azúcar 0.250 gr. 18% 16% 16% 24% 0% 0.10 €
Base Pro-crema Sosa 0.125 gr. 8% 3% 7% 10% 1% 0.54 €
Glucosa en polvo Sosa 0.100 gr. 6% 2% 4% 5% 0% - €
Glicerina Sosa 0.040 gr. 0% 1% 3% 4% 0% - €
Hierba fresca 0.100 gr. 0% 0% 0% 0% 0% - €
Acido neutro Sosa 0.005 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.01 €
Aceite esencial de hierba Sosa 5 got. 0% 0% 0% 0% 0% 0.07 €

Total 1.520 gr. 32% 21% 30% 44% 1% 0.65 €

Observaciones
Triturar la hierba fresca deseada con azúcar. Mezclar el azúcar con el agua. Retirar
los sólidos. En el momento de helar añadir un poco de hojas de menta trituradas.

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Semisorbete de Flores (ejemplo Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
rosas)
Agua 1.000 gr. 0% 0% 0% 0% 0% - €
Azúcar 0.200 gr. 13% 13% 13% 19% 0% 0.08 €
Maltodextrina Sosa 0.100 gr. 6% 1% 2% 3% 0% - €
Base Pro-crema Sosa 0.110 gr. 7% 3% 6% 9% 1% 0.48 €
Glicerina Sosa 0.040 gr. 1% 2% 9% 13% 0% - €
Pétalos de rosa fresca alimentarios 0.050 gr. 3% 0% 0% 0% 0% - €
Aceite esencial de Rosasb Sosa 10 got. 0% 0% 0% 0% 0% 0.65 €

Total 1.500 gr. 31% 19% 31% 45% 1% 0.57 €

Observaciones
Triturar los pétalos en la mezcla o dejarlos enteros.

Helado de Flores (ejemplo Rosas)


Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro

Leche entera 1.000 gr. 9% 1% 4% 5% 3% 0.44 €


Azúcar 0.175 gr. 13% 13% 13% 19% 0% 0.08 €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 7% 3% 6% 9% 1% 0.49 €
Glicerina Sosa 0.040 gr. 1% 2% 10% 15% 0% - €
Pétalos de rosa fresca alimentarios 0.020 gr. 1% 0% 0% 0% 0% - €
Estracto natural de Rosa 10 got. 0% 0% 0% 0% 0% 0.73 €

Total 1.335 gr. 32% 19% 33% 48% 4% 1.01 €

Observaciones
Hervir los pétalos de rosa con el agua. Después triturar los sólidos y mezclar el resto
de ingredientes.

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8. Helados con base leche y nata
Helado de nata 12% Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Leche entera 0.650 gr. 6% 0% 2% 4% 2% 0.29 €
Azúcar 0.130 gr. 10% 10% 10% 16% 0% 0.06 €
Dextrosa Sosa 0.050 gr. 4% 3% 7% 11% 0% 0.06 €
Glicerina Sosa 0.015 gr. 0% 1% 4% 6% 0% - €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 8% 3% 6% 10% 1% 0.51 €
Nata 35% M.G. 0.350 gr. 11% 0% 1% 1% 9% 0.54 €

Total 1.295 gr. 39% 17% 30% 49% 12% 1.46 €

Helado de nata 22% Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Leche entera 0.300 gr. 3% 0% 1% 2% 1% 0.14 €
Azúcar 0.070 gr. 6% 6% 6% 10% 0% 0.04 €
Dextrosa Sosa 0.050 gr. 4% 3% 7% 12% 0% 0.06 €
Glicerina Sosa 0.020 gr. 0% 1% 6% 10% 0% - €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 8% 3% 7% 12% 1% 0.53 €
Nata 35% M.G. 0.700 gr. 23% 0% 2% 3% 20% 1.12 €

Total 1.240 gr. 44% 13% 28% 49% 22% 1.89 €

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Helado de leche merengada I Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Leche entera 1.000 gr. 8% 1% 3% 5% 2% 0.38 €
Azúcar 0.200 gr. 13% 13% 13% 20% 0% 0.08 €
Dextrosa Sosa 0.055 gr. 3% 3% 6% 10% 0% 0.05 €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 6% 2% 5% 8% 1% 0.42 €
Nata 35% M.G. 0.150 gr. 4% 0% 0% 0% 3% 0.19 €
Leche Merengada en pasta Sosa 0.050 gr. 2% 2% 2% 3% 0% 0.19 €

Total 1.555 gr. 37% 20% 30% 47% 7% 1.31 €

Helado de leche merengada II Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Leche entera 1.000 gr. 8% 1% 3% 5% 2% 0.39 €
Azúcar 0.160 gr. 11% 11% 11% 16% 0% 0.07 €
Dextrosa Sosa 0.050 gr. 3% 2% 6% 9% 0% 0.05 €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 6% 2% 5% 8% 1% 0.44 €
Nata 35% M.G. 0.150 gr. 4% 0% 0% 0% 3% 0.20 €
Glicerina Sosa 0.025 gr. 0% 1% 6% 9% 0% - €
Pasta de limón triturada semiconfitada Sosa 0.010 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.03 €
Canela en pasta Sosa 0.015 gr. 1% 0% 0% 0% 0% 0.09 €

Total 1.510 gr. 34% 18% 31% 47% 7% 1.25 €

Veteado Dosis/litro (Kg) Coste/litro


Canela en polvo 0.010 gr. - €

Helado de leche de oveja Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Leche de oveja 1.000 gr. 17% 0% 6% 10% 5% - €
Azúcar 0.150 gr. 12% 12% 12% 19% 0% 0.07 €
Dextrosa Sosa 0.030 gr. 2% 2% 4% 7% 0% 0.03 €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 8% 3% 6% 10% 1% 0.51 €

Total 1.280 gr. 39% 16% 28% 46% 7% 0.62 €

Página 66
Helado de leche de cabra Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Leche de cabra 1.000 gr. 11% 0% 4% 6% 3% - €
Azúcar 0.180 gr. 14% 14% 14% 21% 0% 0.09 €
Dextrosa Sosa 0.050 gr. 3% 3% 6% 10% 0% 0.06 €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 7% 3% 6% 9% 1% 0.49 €

Total 1.330 gr. 35% 19% 30% 46% 4% 0.64 €

Página 67
Helado de Dulce de Leche Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Leche fresca 0.600 gr. 7% 0% 3% 4% 2% 0.33 €
Base Pro-crema Sosa 0.065 gr. 6% 2% 5% 8% 1% 0.40 €
Nata fresca 35% MG 0.100 gr. 4% 0% 0% 0% 3% 0.19 €
Dulce de leche San Ignacio 0.300 gr. 19% 11% 21% 33% 2% 0.93 €

Total 1.065 gr. 36% 14% 29% 46% 8% 1.85 €

Helado de leche condensada Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Leche fresca 0.600 gr. 6% 0% 2% 4% 2%
Base Pro-crema Sosa 0.060 gr. 5% 2% 4% 7% 1%
Nata fresca 35% MG 0.100 gr. 4% 0% 0% 0% 3%
Leche condensada 0.400 gr. 26% 15% 19% 32% 3%

Total 1.160 gr. 40% 18% 26% 44% 9% - €

Observaciones
Para hacer el veteado calentar 2 parte de leche condensada con 1 del sabor

Helado de mantequilla Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Agua 0.700 gr. 0% 0% 0% 0% 0% - €
Azúcar 0.090 gr. 7% 7% 7% 12% 0% 0.04 €
Dextrosa Sosa 0.050 gr. 4% 3% 7% 11% 0% 0.06 €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 8% 3% 6% 11% 1% 0.52 €
Glicerina Sosa 0.030 gr. 0% 2% 8% 13% 0% - €
Mantequilla 0.300 gr. 20% 0% 0% 0% 20% - €
Sal 0.001 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.00 €

Total 1.270 gr. 39% 15% 28% 47% 21% 0.62 €

Página 68
9. Helados y Semisorbetes de Quesos y Yogures
Helado de Yogur 1 Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Leche entera 1.000 gr. 9% 1% 3% 5% 3% 0.42 €
Azúcar 0.120 gr. 9% 9% 9% 13% 0% 0.05 €
Dextrosa Sosa 0.070 gr. 5% 4% 9% 13% 0% 0.07 €
Glicerina Sosa 0.010 gr. 0% 1% 2% 4% 0% - €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 7% 3% 6% 9% 1% 0.47 €
Nata 35% M.G. 0.050 gr. 1% 0% 0% 0% 1% 0.07 €
Yogurt en polvo Medierraneo Sosa 0.035 gr. 2% 1% 2% 3% 0% 0.36 €
Ácido Neutro Sosa 0.005 gr. 0% -1% 0% 0% 0% 0.02 €

Total 1.390 gr. 33% 17% 31% 47% 5% 1.47 €

Helado de Yogur 2 Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Leche entera 0.300 gr. 3% 0% 1% 2% 1% 0.13 €
Azúcar 0.130 gr. 10% 10% 10% 15% 0% 0.06 €
Glicerina Sosa 0.015 gr. 0% 1% 4% 7% 0% - €
Dextrosa Sosa 0.050 gr. 4% 3% 7% 10% 0% 0.06 €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 7% 3% 6% 9% 1% 0.50 €
Yogurt entero 0.700 gr. 11% 0% 2% 3% 2% 1.67 €
Yogurt en polvo Medierraneo Sosa 0.015 gr. 1% 1% 1% 1% 0% 0.16 €
Ácido Neutro Sosa 0.002 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.01 €

Total 1.310 gr. 36% 18% 31% 47% 4% 2.58 €

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Semisorbete Yogur griego Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Leche entera 0.250 gr. 2% 0% 1% 1% 1% 0.12 €
Azúcar 0.080 gr. 6% 6% 6% 11% 0% 0.04 €
Dextrosa Sosa 0.040 gr. 3% 2% 5% 10% 0% 0.05 €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 8% 3% 7% 12% 1% 0.52 €
Yogur entero griego 0.750 gr. 23% 0% 3% 5% 6% 2.25 €
Glicerina Sosa 0.015 gr. 0% 1% 4% 7% 0% - €
Yogur en polvo Mediterraneo Sosa 0.020 gr. 2% 1% 1% 2% 0% 0.23 €

Total 1.255 gr. 44% 14% 27% 48% 8% 3.21 €

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Helado de Mascarpone Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Leche entera 0.900 gr. 7% 0% 3% 5% 2% 0.36 €
Azúcar 0.150 gr. 10% 10% 10% 17% 0% 0.06 €
Dextrosa Sosa 0.050 gr. 3% 3% 6% 10% 0% 0.05 €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 7% 2% 6% 9% 1% 0.45 €
Nata 35% M.G. 0.100 gr. 3% 0% 0% 0% 2% 0.14 €
Glicerina Sosa 0.015 gr. 0% 1% 4% 6% 0% - €
Mascarpone en polvo Sosa 0.150 gr. 10% 0% 0% 0% 6% 0.47 €

Total 1.465 gr. 41% 17% 28% 48% 12% 1.52 €

Helado de Quark Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Leche entera 0.500 gr. 5% 0% 2% 3% 1% 0.22 €
Azúcar 0.120 gr. 9% 9% 9% 16% 0% 0.06 €
Dextrosa Sosa 0.040 gr. 3% 2% 5% 9% 0% 0.05 €
Base Pro-crema Sosa 0.080 gr. 6% 2% 5% 9% 1% 0.40 €
Glicerina Sosa 0.015 gr. 0% 1% 4% 7% 0% - €
Quark fresco 0.500 gr. 21% 0% 2% 3% 8% 1.25 €
Quark en polvo Sosa 0.050 gr. 4% 2% 2% 4% 0% 0.11 €

Total 1.305 gr. 44% 15% 27% 47% 10% 1.98 €

Observaciones
Calentar el Quark con la leche para que no haga grumos

Helado de gorgonzola Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Leche entera 0.500 gr. 5% 0% 2% 3% 1% 0.24 €
Azúcar 0.100 gr. 8% 8% 8% 14% 0% 0.05 €
Dextrosa Sosa 0.030 gr. 2% 2% 4% 7% 0% 0.04 €
Base Pro-crema Sosa 0.080 gr. 6% 2% 5% 9% 1% 0.43 €
Queso Gorgonzola 0.500 gr. 20% 0% 7% 11% 11% 2.15 €

Página 71
Total 1.210 gr. 42% 13% 26% 46% 14% 2.91 €

Observaciones
Fundir el queso con la leche caliente

Página 72
Helado de Roquefort Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Leche entera 0.750 gr. 7% 0% 3% 5% 2% 0.35 €
Azúcar 0.150 gr. 12% 12% 12% 19% 0% 0.07 €
Dextrosa Sosa 0.040 gr. 3% 2% 5% 9% 0% 0.05 €
Base Pro-crema Sosa 0.080 gr. 6% 2% 5% 9% 1% 0.41 €
Queso Roquefort 0.250 gr. 11% 0% 3% 5% 5% 2.05 €

Total 1.270 gr. 39% 17% 28% 47% 8% 2.93 €

Helado de parmesano o quesos duros Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Leche entera 0.650 gr. 7% 0% 3% 4% 2% 0.32 €
Azúcar 0.050 gr. 4% 4% 4% 7% 0% 0.03 €
Dextrosa Sosa 0.030 gr. 2% 2% 4% 7% 0% 0.04 €
Glicerina Sosa 0.015 gr. 0% 1% 4% 7% 0% - €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 8% 3% 7% 12% 1% 0.55 €
Queso parmesano fundido 0.350 gr. 20% 0% 5% 8% 8% 2.83 €
Parmesano en polvo Sosa 0.010 gr. 1% 0% 1% 1% 0% 0.12 €

Total 1.205 gr. 42% 11% 27% 47% 11% 3.76 €

Observaciones
Fundir el queso con la leche caliente y colar.

Helado de Ideazabal o quesos blandos Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Leche entera 0.500 gr. 5% 0% 2% 4% 1% 0.24 €
Azúcar 0.080 gr. 7% 7% 7% 12% 0% 0.04 €
Glicerina Sosa 0.015 gr. 0% 1% 4% 7% 0% - €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 8% 3% 7% 12% 1% 0.55 €
Queso Ideazabal fundido 0.500 gr. 24% 0% 7% 12% 11% - €

Total 1.195 gr. 44% 11% 27% 47% 14% 0.84 €

Observaciones
Fundir el queso con la leche caliente

Página 73
Helado de requesón Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Leche entera 0.200 gr. 2% 0% 1% 1% 1% 0.10 €
Azúcar 0.100 gr. 8% 8% 8% 15% 0% 0.05 €
Glicerina Sosa 0.025 gr. 0% 2% 7% 12% 0% - €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 8% 3% 7% 10% 1% 0.54 €
Requesón fresco 0.800 gr. 18% 0% 7% 10% 5% - €

Total 1.225 gr. 36% 13% 29% 48% 7% 0.68 €

Observaciones
Fundir el queso con leche un poco caliente

Página 74
10. Helados y semisorbetes de frutos secos
Helado de Pistacho Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Leche entera 0.750 gr. 7% 0% 3% 5% 2% 0.36 €
Azúcar 0.100 gr. 8% 8% 8% 15% 0% 0.05 €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 8% 3% 7% 12% 1% 0.53 €
Glicerina Sosa 0.030 gr. 0% 2% 8% 15% 0% - €
Pistacho puro Sosa 100% 0.250 gr. 20% 1% 1% 1% 11% 2.99 €
Sal 0.001 gr. 0% 0% 0% #REF! 0% 0.00 €

Total 1.231 gr. 44% 14% 27% #REF! 14% 3.93 €

Semisorbete de Pistacho Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Agua 0.625 gr. 0% 0% 0% 0% 0% - €
Azúcar 0.080 gr. 6% 6% 6% 11% 0% 0.04 €
Dextrosa Sosa 0.050 gr. 0% 6% 7% 12% 0% 0.06 €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 8% 3% 7% 12% 1% 0.53 €
Glicerina Sosa 0.020 gr. 0% 1% 5% 10% 0% - €
Pistacho puro Sosa 100% 0.375 gr. 29% 1% 1% 2% 16% 4.42 €
Sal 0.001 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.00 €

Total 1.251 gr. 44% 17% 26% 47% 17% 5.04 €

Helado de avellana Piamonte Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Leche entera 0.725 gr. 7% 0% 3% 5% 2% 0.35 €
Azúcar 0.050 gr. 4% 4% 4% 7% 0% 0.03 €
Dextrosa Sosa 0.020 gr. 2% 6% 3% 5% 0% 0.02 €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 8% 3% 7% 12% 1% 0.55 €
Glicerina Sosa 0.030 gr. 0% 2% 9% 15% 0% - €

Página 75
Pasta avellana pura 100% Sosa 0.275 gr. 22% 1% 1% 1% 16% 1.64 €
Sal 0.001 gr. 0% 0% 0% #REF! 0% 0.00 €

Total 1.201 gr. 44% 16% 26% #REF! 19% 2.59 €

Semisorbete de avellana Piamonte Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Agua 0.700 gr. 0% 0% 0% 0% 0% - €
Azúcar 0.100 gr. 8% 8% 8% 14% 0% 0.05 €
Dextrosa Sosa 0.070 gr. 5% 6% 9% 17% 0% 0.08 €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 8% 3% 6% 11% 1% 0.51 €
Pasta avellana pura 100% Sosa 0.300 gr. 23% 1% 1% 1% 16% 1.67 €
Glicerina Sosa 0.010 gr. 0% 1% 3% 5% 0% - €
Sal 0.001 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.00 €

Total 1.281 gr. 44% 18% 27% 48% 18% 2.32 €

Helado de praliné de avellana Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Leche entera 1.000 gr. 8% 1% 3% 5% 2% 0.39 €
Dextrosa Sosa 0.085 gr. 5% 4% 10% 16% 0% 0.04 €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 7% 2% 6% 9% 1% 0.44 €
Praliné Avellana Sosa 0.300 gr. 18% 10% 10% 16% 6% - €
Sal 0.001 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.00 €

Total 1.486 gr. 38% 17% 29% 47% 9% 0.87 €

Página 76
Semisorbete almendra tostada Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Agua 0.650 gr. 0% 0% 0% 0% 0% - €
Azúcar 0.040 gr. 3% 3% 3% 6% 0% 0.02 €
Dextrosa Sosa 0.025 gr. 2% 6% 4% 6% 0% 0.03 €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 8% 3% 7% 12% 1% 0.54 €
Glicerina Sosa 0.040 gr. 1% 2% 11% 20% 0% - €
Pasta de almendra totasta sin piél Sosa 0.350 gr. 28% 1% 1% 2% 16% 2.49 €
Sal 0.001 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.00 €

Total 1.206 gr. 43% 16% 26% 46% 18% 3.06 €

Página 77
Semisorbete almendra cruda Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Agua 0.680 gr. 0% 0% 0% 0% 0% - €
Azúcar 0.080 gr. 6% 6% 6% 11% 0% 0.04 €
Dextrosa Sosa 0.050 gr. 4% 6% 7% 12% 0% 0.06 €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 8% 3% 6% 11% 1% 0.50 €
Glicerina Sosa 0.010 gr. 0% 1% 3% 5% 0% - €
Pasta de almendra cruda Sosa 0.320 gr. 24% 2% 1% 1% 14% 2.19 €
Harina de almendra Sosa 0.060 gr. 3% 0% 0% 0% 0% 0.17 €
Sal 0.001 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.00 €

Total 1.301 gr. 45% 18% 23% 41% 15% 2.96 €

Observaciones
A esta fórmula podemos añadirle cualquier estracto natural de hierbas, especias etc.
con muy buén resultado.

Semisorbete de ajoblanco Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Agua 0.530 gr. 0% 0% 0% 0% 0% - €
Azúcar 0.050 gr. 4% 4% 4% 7% 0% 0.03 €
Dextrosa Sosa 0.035 gr. 3% 6% 5% 9% 0% 0.04 €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 8% 3% 7% 12% 1% 0.54 €
Pasta de almendra cruda Sosa 0.300 gr. 24% 2% 1% 1% 14% 2.19 €
Ajo hervido 0.100 gr. 2% 0% 0% 0% 0% - €
Ajo fresco 0.020 gr. 0% 0% 0% 0% 0% - €
Aceite de oliva virgen 0.025 gr. 2% 0% 0% 0% 2% 0.04 €
Vinagre 0.025 gr. 0% -1% 0% 0% 0% 0.01 €
Glicerina Sosa 0.035 gr. 1% 2% 10% 18% 0% - €
Sal 0.001 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.00 €

Total 1.221 gr. 44% 17% 27% 47% 17% 2.85 €

Helado de polvorón Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro

Página 78
Leche entera 0.900 gr. 8% 0% 0% 0% 2% 0.36 €
Azúcar 0.150 gr. 10% 10% 10% 18% 0% 0.07 €
Dextrosa Sosa 0.085 gr. 5% 5% 10% 18% 0% 0.09 €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 7% 3% 6% 10% 1% 0.45 €
Pasta de almendra tostada Sosa 0.100 gr. 7% 0% 0% 0% 4% 0.59 €
Canela en pasta Sosa 0.010 gr. 1% 0% 0% 0% 0% 0.07 €
Manteca de cerdo 0.050 gr. 3% 0% 0% 0% 3% - €
Sal 0.001 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.00 €

Total 1.446 gr. 44% 18% 27% 47% 11% 1.81 €

Semisorbete cacauete Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Agua 0.650 gr. 0% 0% 0% 0% 0% - €
Azúcar 0.050 gr. 4% 4% 4% 7% 0% 0.03 €
Dextrosa Sosa 0.035 gr. 3% 6% 5% 9% 0% 0.04 €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 8% 3% 7% 12% 1% 0.54 €
Pasta cacauete pura 100% Sosa 0.350 gr. 28% 2% 2% 4% 14% 1.33 €
Glicerina Sosa 0.030 gr. 0% 2% 8% 15% 0% - €
Sal 0.001 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.00 €

Total 1.216 gr. 44% 17% 27% 48% 16% 1.91 €

Helado de turrón de Jijona Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Leche entera 0.700 gr. 8% 1% 3% 5% 2% 0.37 €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 9% 3% 7% 13% 1% 0.60 €
Pasta turrón Artesano Sosa 0.300 gr. 27% 11% 15% 27% 10% 2.00 €

Total 1.100 gr. 43% 15% 25% 45% 13% 2.97 €

Página 79
Semisorbete de turrón de Jijona Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Agua 0.600 gr. 0% 0% 0% 0% 0% - €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 9% 3% 7% 13% 1% 0.60 €
Pasta turrón Artesano Sosa 0.400 gr. 36% 15% 20% 36% 13% 2.66 €

Total 1.100 gr. 45% 18% 27% 50% 14% 3.26 €

Semisorbete piñón Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Agua 0.640 gr. 0% 0% 0% 0% 0% - €
Azúcar 0.050 gr. 4% 4% 4% 7% 0% 0.03 €
Dextrosa Sosa 0.035 gr. 3% 6% 5% 9% 0% 0.04 €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 8% 3% 7% 12% 1% 0.54 €
Pasta pura 100% piñón Sosa 0.360 gr. 29% 1% 1% 2% 18% 8.82 €
Glicerina Sosa 0.035 gr. 1% 2% 10% 18% 0% - €
Sal 0.001 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.00 €

Total 1.221 gr. 44% 16% 27% 48% 19% 9.42 €

Helado de nuez Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Leche entera 0.850 gr. 8% 1% 3% 5% 2% 0.38 €
Azúcar 0.220 gr. 17% 17% 17% 29% 0% 0.11 €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 7% 3% 6% 11% 1% 0.50 €
Pasta Nuez 100% Sosa 0.150 gr. 11% 0% 0% 1% 8% 1.07 €
Sal 0.001 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.00 €

Total 1.321 gr. 43% 20% 26% 47% 11% 2.05 €

Helado de nueces con ratafia Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Leche entera 0.850 gr. 8% 1% 3% 5% 2% 0.39 €
Glucosa Sosa 0.070 gr. 5% 1% 3% 5% 0% 0.11 €
Base Pro-crema Sosa 0.120 gr. 9% 3% 8% 12% 2% 0.62 €

Página 80
Pasta Nuez Cruda 100% Sosa 0.150 gr. 12% 0% 0% 1% 8% 1.11 €
Ratafia 0.085 gr. 2% 1% 15% 24% 0% - €

Total 1.275 gr. 36% 7% 29% 46% 12% 2.23 €

Helado de Gianduia (chocolate y


avellanas) Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro

Leche entera 0.840 gr. 8% 1% 3% 5% 2% 0.37 €


Azúcar 0.120 gr. 9% 9% 9% 16% 0% 0.06 €
Dextrosa Sosa 0.060 gr. 4% 5% 8% 14% 0% 0.07 €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 7% 3% 6% 11% 1% 0.49 €
Cacao amargo en polvo Sosa 0.060 gr. 4% 0% 0% 0% 1% 0.15 €
Pasta Avellana pura 100% Sosa 0.160 gr. 12% 0% 0% 1% 8% 0.74 €
Sal 0.001 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.00 €

Total 1.341 gr. 44% 17% 26% 47% 12% 1.88 €

Helado de castañas Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Agua 0.450 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 263.25 €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 9% 3% 7% 8% 1% 0.58 €
Pulpa de castañas Sosa 0.550 gr. 22% 24% 24% 27% 0% 1.78 €
Glicerina Sosa 0.020 gr. 0% 1% 6% 11% 0% - €
Leche en polvo 1% Sosa 0.010 gr. 1% 0% 0% 1% 0% 0.02 €
Sal 0.001 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.00 €

Total 1.131 gr. 32% 28% 38% 47% 2% 265.63 €

Página 81
Helado de café (con leche) Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Leche entera 0.900 gr. 8% 1% 3% 5% 2% 0.39 €
Azúcar 0.120 gr. 9% 9% 9% 14% 0% 0.06 €
Dextrosa Sosa 0.040 gr. 3% 2% 5% 8% 0% 0.04 €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 7% 3% 6% 9% 1% 0.49 €
Nata 35% M.G. 0.100 gr. 3% 0% 0% 0% 3% 0.15 €
Glicerina Sosa 0.030 gr. 0% 2% 8% 12% 0% - €
Pasta café Arábiga Sosa 0.050 gr. 4% 0% 0% 0% 0% 0.32 €
Sal 0.001 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.00 €

Total 1.341 gr. 34% 16% 31% 48% 6% 1.46 €

Observaciones
Pesar los sólidos y los líquidos por separado. Mezclarlos con un turmix y triturarlos
bién. Dejar reposar la mezcla 1 o 2 horas, volver a triturar y mantecar.

Página 82
Semisorbete de horchata de chufas Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Horchata de chufas Congelada Sosa 1.000 gr. 11% 11% 11% 17% 0% - €
Azúcar 0.080 gr. 6% 6% 6% 9% 0% 0.04 €
Glucosa Sosa 0.150 gr. 11% 3% 6% 10% 35% - €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 7% 3% 6% 10% 1% 0.49 €

Total 1.330 gr. 35% 23% 30% 46% 36% 0.53 €

Observaciones
Pesar los sólidos y los líquidos por separado. Mezclar sólidos y líquidos con un
turmix y triturarlos bién. Dejar reposar la mezcla 1 o 2 horas, volver a triturar y
mantecar.

Página 83
11. Helados, semisorbetes y sorbetes de verduras, hortalizas y setas
Helado de crema de espinacas Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Nata 35 MG 0.300 gr. 10% 0% 1% 1% 9% 0.49 €
Azúcar 0.000 gr. 0% 0% 0% 0% 0% - €
Dextrosa Sosa 0.050 gr. 4% 2% 3% 5% 0% 0.06 €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 8% 3% 7% 11% 1% 0.54 €
Glicerina Sosa 0.060 gr. 1% 4% 17% 27% 0% - €
Espinacas congeladas Sosa 0.700 gr. 14% 0% 0% 0% 0% - €
Sal 0.001 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.00 €

Total 1.211 gr. 38% 8% 28% 45% 10% 0.60 €

Observaciones
Hervir las espinacas con la leche y triturarlas bién

Helado de setas (cualquier tipo) Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Leche entera 0.300 gr. 3% 0% 1% 2% 1% 0.14 €
Azúcar 0.050 gr. 4% 4% 4% 6% 0% 31.64 €
Dextrosa Sosa 0.050 gr. 4% 1% 3% 5% 0% 0.06 €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 8% 3% 7% 10% 1% 0.52 €
Glicerina Sosa 0.055 gr. 1% 3% 15% 24% 0% - €
Setas 0.650 gr. 13% 0% 0% 0% 0% - €
Sal 0.001 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.00 €
Aceite de oliva 0.050 gr. 4% 0% 0% 0% 0% - €
Pimienta Al gusto

Total 1.256 gr. 36% 11% 30% 47% 2% 0.58 €

Observacions

Página 84
Cocinar las setas como se desee. En algunos casos pueden utilizarse crudas, especialmente los
ceps. Exagerar un poco el aliño.

Página 85
Sorbete de apio Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Azúcar 0.050 gr. 4% 3% 7% 11% 0% 0.06 €
Dextrosa Sosa 0.050 gr. 4% 3% 3% 5% 0% 0.06 €
Base Pro-Sorbet Sosa 0.100 gr. 8% 5% 10% 16% 0% 0.44 €
Glicerina Sosa 0.040 gr. 1% 2% 11% 17% 0% - €
Apio liquado 1.000 gr. 19% 0% 0% 0% 0% - €
Ácido neutro Sosa 0.005 gr. 0% -1% 0% 0% 0% 0.02 €
Aceite de oliva 0.050 gr. 4% 0% 0% 0% 0% - €
Sal 0.001 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.00 €

Total 1.296 gr. 39% 12% 30% 49% 0% 0.57 €

Observaciones
Triturar y colar el apio una vez hervido

Sorbete de tomate Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Tomate triturado 1.000 gr. 6% 0% 0% 0% 0% - €
Azúcar 0.050 gr. 3% 3% 6% 9% 0% 0.05 €
Maltodextrina Sosa 0.050 gr. 3% 1% 1% 2% 0% - €
Base Pro-Sorbet Sosa 0.150 gr. 10% 7% 13% 19% 0% 0.59 €
Glicerina Sosa 0.045 gr. 1% 2% 11% 17% 0% - €
Aceite de oliva 0.150 gr. 10% 0% 0% 0% 0% - €
Pimienta al gusto
Ácido neutro Sosa 0.003 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.01 €
Sal 0.001 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.00 €

Total 1.449 gr. 33% 12% 31% 47% 0% 0.65 €

Semi-sorbete de remolacha Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Remolacha 0.500 gr. 14% 0% 0% 0% 0% - €
Agua 0.500 gr. 0% 0% 0% 0% 0% - €
Azúcar 0.050 gr. 3% 3% 6% 10% 0% 0.05 €
Dextrosa Sosa 0.020 gr. 1% 1% 2% 4% 0% 0.02 €

Página 86
Base Pro-Crema Sosa 0.100 gr. 7% 3% 6% 10% 1% 0.41 €
Glicerina Sosa 0.060 gr. 1% 3% 15% 24% 0% - €
Aceite de oliva 0.150 gr. 11% 0% 0% 0% 0% - €
Pimienta Al gusto
Sal 0.001 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.00 €

Total 1.381 gr. 38% 9% 30% 48% 1% 0.49 €

Página 87
Semisorbete de alcachofa Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Alcachofa hervida y liquada 1.000 gr. 24% 0% 0% 0% 0% - €
Azúcar 0.050 gr. 4% 3% 7% 11% 0% 0.06 €
Dextrosa 0.025 gr. 2% 1% 3% 6% 0% 0.03 €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 8% 3% 7% 11% 1% 0.53 €
Glicerina Sosa 0.045 gr. 1% 3% 12% 21% 0% - €
Aceite de oliva 0.025 gr. 2% 0% 0% 0% 0% - €
Pimienta Al gusto
Sal 0.001 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.00 €
Vinagre de Mòdena Al gusto
Ácido neutro Sosa 0.005 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.01 €
Perejil Al gusto

Total 1.251 gr. 40% 10% 29% 49% 1% 0.61 €

Helado de pimientos del piquillo picantes Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Leche entera 0.600 gr. 6% 0% 2% 3% 2% 0.29 €
Azúcar 0.050 gr. 4% 3% 7% 10% 0% 0.06 €
Dextrosa Sosa 0.025 gr. 2% 1% 2% 2% 0% 0.03 €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 8% 3% 7% 9% 0% 0.54 €
Glicerina Sosa 0.050 gr. 1% 3% 14% 22% 0% - €
Pimientos del piquillo 0.400 gr. 8% 0% 0% 0% 0% - €
Guindillas al gusto
Sal 0.001 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.00 €

Total 1.226 gr. 29% 10% 32% 48% 2% 0.63 €

Página 88
Helado de trufas Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Leche 0.900 gr. 9% 1% 3% 5% 2% 0.41 €
Azúcar 0.050 gr. 4% 3% 7% 10% 0% 0.07 €
Glucosa Sosa 0.075 gr. 6% 1% 3% 5% 0% 0.12 €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 8% 3% 6% 9% 1% 0.51 €
Glicerina Sosa 0.050 gr. 1% 3% 13% 20% 0% - €
Pulpa de trufas frescas Congelada 0.050 gr. 1% 0% 0% 0% 0% - €
Aceite de trufas 0.050 gr. 4% 0% 0% 0% 4% - €
Sal 0.001 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.00 €

Total 1.276 gr. 31% 10% 33% 49% 8% 0.63 €

Página 89
12. Semisorbetes de grasas y aceites vegetales

Semisorbete de aceite de oliva virgen Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Agua 0.650 gr. 0% 0% 0% 0% 0% - €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 9% 3% 7% 12% 1% 0.57 €
Glicerina Sosa 0.045 gr. 1% 3% 22% 37% 0% - €
Aceite de oliva virgen 0.350 gr. 30% 0% 0% 0% 30% 0.59 €
Emulsionante en pasta Sosa 0.003 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.01 €
Sal 0.001 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.00 €

Total 1.149 gr. 40% 6% 29% 49% 32% 1.17 €

Página 90
Semisorbete de "All i Oli" Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Agua 0.650 gr. 0% 0% 0% 0% 0% - €
Azúcar 0.025 gr. 2% 2% 4% 6% 0% 0.03 €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 8% 3% 7% 12% 1% 0.56 €
Glicerina Sosa 0.045 gr. 1% 3% 21% 36% 0% - €
All i Oli 0.350 gr. 30% 0% 0% 0% 27% - €
Emulsionante en pasta Sosa 0.003 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.01 €
Sal 0.001 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.00 €

Total 1.174 gr. 41% 7% 32% 54% 28% 0.60 €

Semisorbete de "Olivada negra" o


pasta de aceitunas negras Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro

Agua 0.650 gr. 0% 0% 0% 0% 0% - €


Azúcar 0.025 gr. 2% 2% 4% 6% 0% 0.03 €
Base Pro-crema Sosa 0.125 gr. 10% 4% 9% 15% 2% 0.68 €
Glicerina Sosa 0.045 gr. 1% 3% 21% 35% 0% - €
Pasta de aceitunas negras 0.350 gr. 29% 0% 0% 0% 26% - €
Emulsionante en pasta Sosa 0.003 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.01 €
Sal 0.001 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.00 €

Total 1.199 gr. 42% 8% 33% 56% 28% 0.72 €

Página 91
13. Helados salados con grasas animales
Helado de salmón ahumado Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas
Leche entera 0.600 gr. 6% 0% 2% 3% 2%
Azúcar 0.050 gr. 4% 3% 7% 10% 0%
Glucosa en polvo Sosa 0.050 gr. 4% 1% 2% 3% 0%
Dextrosa Sosa 0.050 gr. 4% 1% 3% 5% 0%
Base pro-crema Sosa 0.100 gr. 8% 3% 6% 10% 0%
Glicerina Sosa 0.030 gr. 0% 2% 8% 13% 0%
Salmón ahumado 0.400 gr. 11% 0% 0% 0% 4%
Sal 0.001 gr. 0% 0% 0% 0% 0%

Total 1.281 gr. 36% 10% 29% 45% 6%

Semisorbete de salmón ahumado con mantequilla


Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas

Agua 0.500 gr. 0% 0% 0% 0% 0%


Azúcar 0.050 gr. 3% 3% 6% 10% 0%
Dextrosa Sosa 0.070 gr. 5% 2% 4% 6% 0%
Base pro-crema Sosa 0.100 gr. 7% 3% 6% 9% 0%
Glicerina Sosa 0.055 gr. 1% 3% 14% 21% 1%
Salmón ahumado 0.500 gr. 13% 0% 0% 0% 4%
Mantequilla 0.100 gr. 6% 0% 0% 0% 6%
Sal 0.001 gr. 0% 0% 0% 0% 0%

Total 1.376 gr. 35% 10% 30% 47% 11%

Observaciones
Triturar el salmón ahumado con el agua y la mantequilla fundida

Página 92
Helado de chicharrones Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas
Leche entera 0.600 gr. 6% 0% 2% 3% 2%
Azúcar 0.070 gr. 5% 4% 10% 15% 0%
Dextrosa Sosa 0.025 gr. 2% 1% 2% 3% 0%
Base pro-crema Sosa 0.080 gr. 6% 2% 5% 8% 0%
Glicerina Sosa 0.040 gr. 1% 2% 11% 18% 1%
Chicharrones 0.400 gr. 13% 0% 0% 0% 33%
Sal 0.001 gr. 0% 0% 0% 0% 0%

Total 1.216 gr. 34% 10% 31% 47% 35%

Observaciones
Es muy importante que los chicharrones esten muy crujientes. Es preferible tomar este helado el
mismo día para no perder el crujiente.

Helado de foie Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas


Leche entera 0.500 gr. 5% 0% 2% 3% 1%
Azúcar 0.060 gr. 4% 4% 8% 13% 0%
Dextrosa Sosa 0.030 gr. 2% 1% 2% 3% 0%
Base pro-crema Sosa 0.100 gr. 8% 3% 7% 10% 1%
Glicerina Sosa 0.040 gr. 1% 2% 11% 17% 1%
Foie mi-cuit 0.500 gr. 14% 0% 0% 0% 2%
Sal 0.001 gr. 0% 0% 0% 0% 0%

Total 1.231 gr. 35% 10% 30% 47% 5%

Semisorbete de foie Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas


Agua 0.300 gr. 0% 0% 0% 0% 0%
Azúcar 0.060 gr. 5% 4% 8% 13% 0%
Dextrosa Sosa 0.025 gr. 2% 2% 3% 5% 0%
Base pro-crema Sosa 0.100 gr. 8% 3% 7% 10% 1%

Página 93
Glicerina Sosa 0.040 gr. 1% 2% 11% 17% 1%
Foie mi-ciut 0.700 gr. 20% 0% 0% 0% 3%
Sal 0.001 gr. 0% 0% 0% 0% 0%

Total 1.226 gr. 35% 10% 30% 46% 5%

Página 94
Helado de sobrasada Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas
Leche entera 0.700 gr. 7% 0% 3% 5% 2%
Azúcar 0.050 gr. 4% 3% 7% 12% 0%
Dextrosa Sosa 0.020 gr. 2% 1% 1% 2% 0%
Base pro-crema Sosa 0.100 gr. 8% 3% 7% 11% 0%
Glicerina Sosa 0.040 gr. 1% 2% 11% 18% 1%
Sobrasada 0.300 gr. 19% 0% 0% 0% 10%
Sal 0.001 gr. 0% 0% 0% 0% 0%

Total 1.211 gr. 40% 9% 29% 48% 12%

Helado de brandada de bacalao Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas
Leche entera 0.600 gr. 6% 0% 2% 3% 2%
Azúcar 0.070 gr. 5% 4% 9% 15% 0%
Base pro-crema Sosa 0.100 gr. 7% 3% 6% 10% 0%
Bacalao desalado 0.400 gr. 15% 0% 0% 0% 0%
Ajos 0.050 gr. 1% 0% 0% 0% 0%
Glicerina Sosa 0.050 gr. 1% 3% 13% 20% 1%
Aceite de oliva 0.050 gr. 4% 0% 0% 0% 0%
Sal 0.001 gr. 0% 0% 0% 0% 0%

Total 1.321 gr. 38% 10% 31% 49% 2%

Página 95
Coste/litro
0.21 €
0.05 €
0.06 €
0.05 €
0.40 €
- €
- €
0.00 €

0.55 €

Coste/litro

- €
0.04 €
0.06 €
0.37 €
- €
- €
- €
0.00 €

0.47 €

Página 96
Coste/litro
0.29 €
0.09 €
0.03 €
0.43 €
- €
- €
0.00 €

0.55 €

Coste/litro
0.24 €
0.07 €
0.04 €
0.53 €
- €
- €
0.00 €

0.64 €

Coste/litro
- €
0.07 €
0.03 €
0.54 €

Página 97
- €
- €
0.00 €

0.64 €

Página 98
Coste/litro
0.34 €
0.06 €
0.02 €
0.54 €
- €
- €
0.00 €

0.63 €

Coste/litro
0.27 €
0.08 €
0.11 €
- €
- €
- €
0.07 €
0.00 €

0.27 €

Página 99
14. Helados, semisorbetes y sorbetes de frutas
Semisorbete de zumo de Limón Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Zumo de limón Simone Gatto 0.400 gr. 2% -16% 1% 1% 0% 0.43 €
Base Pro-crema Sosa 0.150 gr. 10% 4% 8% 12% 2% 0.66 €
Azúcar 0.200 gr. 13% 13% 13% 19% 0% 0.08 €
Dextrosa Sosa 0.050 gr. 3% 2% 6% 8% 0% 0.05 €
Agua 0.600 gr. 0% 0% 0% 0% 0% - €
Pasta de limón Garnier 0.100 gr. 3% 3% 3% 5% 0% 0.29 €

Total 1.500 gr. 31% 7% 31% 45% 2% 1.08 €

Observaciones % Fruta
Mezclar los sólidos y los líquidos por separado. Integrarlos con un turmix y triturarlos 43%
bién. Dejar reposar la mezcla 1 o 2 horas, volver a triturar y mantecar.

Sorbete de Piña Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Pulpa de piña Concentrada Garnier 0.200 gr. 9% 2% 13% 19% 0% 1.23 €
Pulpa de piña Rogelfrut 0.800 gr. 16% 0% 7% 10% 0% 3.23 €
Base Pro-sorbet Sosa 0.100 gr. 9% 6% 11% 17% 0% 0.51 €
Ácido neutro Sosa 0.005 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.01 €

Total 1.105 gr. 34% 8% 31% 46% 0% 3.75 €

Observaciones % Fruta
En caso de utilizar piña fresca añadir 10 gr. de azúcar por cada 100 gr. de piña fresca que 92%
sustituya la pulpa.

Página 100
Semisorbete de Mango Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Agua 0.300 gr. 0% 0% 0% 0% 0% - €
Pulpa Mango Garnier 0.700 gr. 13% 6% 10% 14% 0% 2.19 €
Base Pro-crema Sosa 0.075 gr. 6% 2% 5% 7% 1% 0.39 €
Azúcar 0.130 gr. 10% 10% 10% 15% 0% 0.07 €
Dextrosa Sosa 0.040 gr. 3% 2% 5% 8% 0% 0.05 €
Ácido neutro Sosa 0.005 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.01 €

Total 1.250 gr. 32% 21% 30% 45% 1% 2.71 €

Observaciones % Fruta
Mezclar los sólidos y los líquidos por separado. Integrarlos con un turmix y triturarlos 56%
bién. Dejar reposar la mezcla 1 o 2 horas, volver a triturar y mantecar.

Sorbete de melón Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Agua 0.200 gr. 0% 0% 0% 0% 0% - €
Pulpa de melón Sicoly 0.800 gr. 14% 7% 11% 16% 0% 2.49 €
Base Pro-sorbet Sosa 0.100 gr. 8% 5% 10% 15% 0% 0.46 €
Azúcar 0.120 gr. 10% 10% 10% 14% 0% 0.06 €
Ácido neutro Sosa 0.005 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.01 €

Total 1.225 gr. 32% 22% 30% 45% 0% 3.02 €

Observaciones % Fruta
Mezclar los sólidos y los líquidos por separado. Integrarlos con un turmix y triturarlos 65%
bién. Dejar reposar la mezcla 1 o 2 horas, volver a triturar y mantecar.

Sorbete de fruta de la pasión Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Agua 0.200 gr. 0% 0% 0% 0% 0% - €
Pulpa Fruta de la passión Garnier 0.800 gr. 13% -1% 10% 15% 0% 2.47 €
Base Pro-sorbet Sosa 0.125 gr. 10% 7% 13% 18% 0% 0.57 €
Azúcar 0.110 gr. 9% 9% 9% 13% 0% 0.06 €
Ácido neutro Sosa 0.005 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.01 €

Página 101
Total 1.240 gr. 32% 14% 32% 46% 0% 3.10 €

Observaciones % Fruta
Mezclar los sólidos y los líquidos por separado. Integrarlos con un turmix y triturarlos 65%
bién. Dejar reposar la mezcla 1 o 2 horas, volver a triturar y mantecar.

Página 102
Sorbete de naranja sanguina Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Zumo de naranja sanguina Simone Gatto 1.000 gr. 8% 2% 8% 12% 0% 1.54 €
Pro-sorbet Sosa 0.125 gr. 9% 6% 12% 17% 0% 0.54 €
Azúcar 0.180 gr. 14% 14% 14% 20% 0% 0.09 €
Ácido neutro Sosa 0.005 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.01 €

Total 1.310 gr. 32% 22% 34% 49% 0% 2.18 €

Observaciones % Fruta
Mezclar los sólidos y los líquidos por separado. Integrarlos con un turmix y triturarlos 76%
bién. Dejar reposar la mezcla 1 o 2 horas, volver a triturar y mantecar.

Sorbete de pera Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Pulpa concentrada pera Garnier 0.200 gr. 8% 3% 11% 15% 0% 1.02 €
Pulpa de pera Garnier 0.800 gr. 16% 11% 13% 19% 0% - €
Pro-sorbet Sosa 0.070 gr. 6% 4% 8% 12% 0% 0.37 €
Ácido neutro Sosa 0.005 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.01 €

Total 1.075 gr. 31% 17% 32% 46% 0% 1.40 €

Observaciones % Fruta
Mezclar los sólidos y los líquidos por separado. Integrarlos con un turmix y triturarlos 94%
bién. Dejar reposar la mezcla 1 o 2 horas, volver a triturar y mantecar.

Página 103
Sorbete de mandarina Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Zumo de mandarina congelado Simone Gatto 1.000 gr. 7% -5% 5% 7% 0% 1.55 €
Pro-sorbet Sosa 0.120 gr. 9% 6% 11% 16% 0% 0.50 €
Azúcar 0.250 gr. 18% 18% 18% 28% 0% 0.12 €
Ácido neutro Sosa 0.005 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.01 €

Total 1.375 gr. 34% 19% 34% 51% 0% 2.16 €

Observaciones % Fruta
Mezclar los sólidos y los líquidos por separado. Integrarlos con un turmix y triturarlos 73%
bién. Dejar reposar la mezcla 1 o 2 horas, volver a triturar y mantecar.

Helado de plátano Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Leche entera 0.200 gr. 2% 0% 1% 1% 1% 0.09 €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 8% 3% 7% 10% 1% 0.52 €
Agua 0.100 gr. 0% 0% 0% 0% 0% - €
Azúcar 0.100 gr. 8% 8% 8% 12% 0% 0.05 €
Dextrosa Sosa 0.050 gr. 4% 3% 7% 11% 0% 0.06 €
Pulpa de Plátano Garnier 0.700 gr. 15% 6% 8% 12% 0% 2.40 €
Ácido neutro Sosa 0.005 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.01 €

Total 1.255 gr. 36% 20% 30% 46% 2% 3.14 €

Observaciones % Fruta
Mezclar los sólidos y los líquidos por separado. Integrarlos con un turmix y triturarlos 56%
bién. Dejar reposar la mezcla 1 o 2 horas, volver a triturar y mantecar.

Sorbete de fresa normal Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Azúcar 0.100 gr. 8% 8% 8% 12% 0% 0.05 €
Pulpa de fresa Rogelfrut 1.000 gr. 17% 9% 14% 20% 0% 2.84 €
Pro-sorbet Sosa 0.080 gr. 7% 5% 8% 12% 0% 0.38 €
Ácido neutro Sosa 0.005 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.00 €

Total 1.185 gr. 32% 21% 30% 45% 0% 3.28 €

Página 104
Observaciones % Fruta
Mezclar los sólidos y los líquidos por separado. Integrarlos con un turmix y triturarlos 84%
bién. Dejar reposar la mezcla 1 o 2 horas, volver a triturar y mantecar.

Página 105
Sorbete de fresa fuerte Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Pulpa de fresa concentrada Garnier 0.450 gr. 15% -6% 14% 20% 0% 0.91 €
Pulpa de fresa Rogelfrut 0.550 gr. 10% 5% 8% 13% 0% 1.71 €
Pro-sorbet Sosa 0.080 gr. 7% 5% 9% 13% 0% 0.42 €
Ácido neutro Sosa 0.005 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.00 €

Total 1.085 gr. 32% 4% 31% 46% 0% 3.03 €

Observaciones % Fruta
Mezclar los sólidos y los líquidos por separado. Integrarlos con un turmix y triturarlos 91%
bién. Dejar reposar la mezcla 1 o 2 horas, volver a triturar y mantecar.

Página 106
Sorbete de frambuesa Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Agua 0.100 gr. 0% 0% 0% 0% 0% - €
Pulpa de frambuesa Garnier 0.800 gr. 15% 8% 14% 20% 0% 3.28 €
Frambuesas enteras Rogelfrut 0.100 gr. 1% 0% 1% 1% 0% - €
Base Pro-sorbet Sosa 0.080 gr. 6% 4% 8% 12% 0% 0.38 €
Azúcar 0.120 gr. 10% 10% 10% 15% 0% 0.06 €
Ácido neutro Sosa 0.005 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.01 €
Vinagre de vino 0.005 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.00 €

Total 1.210 gr. 32% 21% 32% 48% 0% 3.73 €

Observaciones % Fruta
Mezclar los sólidos y los líquidos por separado. Integrarlos con un turmix y triturarlos 66%
bién. Dejar reposar la mezcla 1 o 2 horas, volver a triturar y mantecar.

Sorbete de mora Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Agua 0.200 gr. 0% 0% 0% 0% 0% - €
Pulpa de mora Siocoly 0.800 gr. 15% 10% 12% 18% 0% 2.96 €
Base Pro-sorbet Sosa 0.100 gr. 8% 6% 10% 15% 0% 0.47 €
Azúcar 0.100 gr. 8% 8% 8% 12% 0% 0.05 €
Ácido neutro Sosa 0.005 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.01 €
Vinagre de vino 0.005 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.00 €

Total 1.205 gr. 31% 24% 31% 45% 0% 3.49 €

Observaciones % Fruta
Mezclar los sólidos y los líquidos por separado. Integrarlos con un turmix y triturarlos 66%
bién. Dejar reposar la mezcla 1 o 2 horas, volver a triturar y mantecar.

Sorbete de frutos del bosque Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Agua 0.300 gr. 0% 0% 0% 0% 0% - €
Pulpa de frutos del bosque Rogelfrut 0.700 gr. 12% 7% 10% 15% 0% 2.15 €
Base Pro-sorbet Sosa 0.080 gr. 6% 4% 8% 12% 0% 0.37 €
Azúcar 0.150 gr. 12% 12% 12% 18% 0% 0.08 €

Página 107
Ácido neutro Sosa 0.005 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.01 €
Vinagre de vino 0.005 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.00 €

Total 1.235 gr. 31% 23% 31% 44% 0% 2.60 €

Observaciones % Fruta
Mezclar los sólidos y los líquidos por separado. Integrarlos con un turmix y triturarlos 57%
bién. Dejar reposar la mezcla 1 o 2 horas, volver a triturar y mantecar.

Sorbete de manzana verde fuerte Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Pulpa de manzana verde Garnier 1.000 gr. 17% 3% 16% 23% 0% 2.91 €
Pro-sorbet Sosa 0.100 gr. 9% 6% 11% 15% 0% 0.49 €
Azúcar 0.050 gr. 4% 4% 4% 6% 0% 0.03 €

Total 1.150 gr. 30% 13% 31% 45% 0% 3.43 €

Observaciones % Fruta
Mezclar los sólidos y los líquidos por separado. Integrarlos con un turmix y triturarlos 87%
bién. Dejar reposar la mezcla 1 o 2 horas, volver a triturar y mantecar.

Sorbete de manzana verde normal Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Agua 0.300 gr. 0% 0% 0% 0% 0% - €
Pulpa de manzana verde Garnier 0.700 gr. 11% 2% 10% 15% 0% 1.90 €
Pro-sorbet Sosa 0.100 gr. 8% 5% 10% 14% 0% 0.46 €
Azúcar 0.130 gr. 11% 11% 11% 15% 0% 0.07 €

Total 1.230 gr. 30% 18% 31% 44% 0% 2.43 €

Observaciones % Fruta
Mezclar los sólidos y los líquidos por separado. Integrarlos con un turmix y triturarlos 61%
bién. Dejar reposar la mezcla 1 o 2 horas, volver a triturar y mantecar.

Página 108
Sorbete melocotón rojo Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Pulpa de melocotón rojo Garnier 1.000 gr. 17% 6% 16% 23% 0% 3.22 €
Pro-sorbet Sosa 0.090 gr. 8% 5% 10% 14% 0% 0.44 €
Azúcar 0.060 gr. 5% 5% 5% 7% 0% 0.03 €

Total 1.150 gr. 30% 16% 31% 44% 0% 3.69 €

Observaciones % Fruta
Mezclar los sólidos y los líquidos por separado. Integrarlos con un turmix y triturarlos 87%
bién. Dejar reposar la mezcla 1 o 2 horas, volver a triturar y mantecar.

Sorbete de sandía Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Zumo de sandía 1.000 gr. 7% 4% 7% 11% 0% - €
Base Pro-sorbet Sosa 0.100 gr. 7% 5% 9% 14% 0% 0.42 €
Sandía liofilizada Sosa 0.100 gr. 7% 2% 4% 6% 0% - €
Azúcar 0.150 gr. 11% 11% 11% 16% 0% 0.07 €
Ácido neutro Sosa 0.005 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.01 €

Total 1.355 gr. 32% 22% 32% 47% 0% 0.49 €

Observaciones % Fruta
Mezclar los sólidos y los líquidos por separado. Integrarlos con un turmix y triturarlos 74%
bién. Dejar reposar la mezcla 1 o 2 horas, volver a triturar y mantecar.

Semisorbete de higo Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Pulpa de higo Sicoly 1.000 gr. 19% 15% 18% 26% 0% 6.39 €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 8% 3% 7% 10% 1% 0.57 €
Dextrosa Sosa 0.050 gr. 4% 3% 7% 11% 0% 0.06 €
Ácido neutro Sosa 0.005 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.01 €

Total 1.155 gr. 32% 21% 32% 47% 1% 7.03 €

Observaciones % Fruta
87%

Página 109
Sorbete de Litxi Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Agua 0.300 gr. 0% 0% 0% 0% 0% - €
Pulpa de lichi Sicoly 0.700 gr. 12% 7% 10% 15% 0% 3.45 €
Base Pro-sorbet Sosa 0.100 gr. 8% 5% 10% 15% 0% 0.45 €
Azúcar 0.150 gr. 12% 12% 12% 18% 0% 0.08 €
Ácido neutro Sosa 0.005 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.01 €

Total 1.255 gr. 32% 24% 32% 47% 0% 3.98 €

Observaciones % Fruta
Mezclar los sólidos y los líquidos por separado. Integrarlos con un turmix y triturarlos 56%
bién. Dejar reposar la mezcla 1 o 2 horas, volver a triturar y mantecar.

Sorbete de Cassis Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Pulpa de Cassis Garnier 1.000 gr. 19% 3% 14% 20% 0% 3.42 €
Base Pro-sorbet Sosa 0.080 gr. 7% 5% 8% 13% 0% 0.38 €
Azúcar 0.100 gr. 8% 8% 8% 13% 0% 0.05 €
Ácido neutro Sosa 0.005 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.01 €

Total 1.185 gr. 34% 16% 30% 46% 0% 3.86 €

Observaciones % Fruta
Mezclar los sólidos y los líquidos por separado. Integrarlos con un turmix y triturarlos 84%
bién. Dejar reposar la mezcla 1 o 2 horas, volver a triturar y mantecar.

Página 110
Semisorbete Albaricoque Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Agua 0.200 gr. 0% 0% 0% 0% 0% - €
Pulpa de albaricoque Garnier 0.800 gr. 14% 10% 12% 18% 0% 2.20 €
Base Pro-crema Sosa 0.080 gr. 6% 2% 5% 8% 1% 0.42 €
Azúcar 0.170 gr. 14% 14% 14% 20% 0% 0.09 €
Ácido neutro Sosa 0.005 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.01 €

Total 1.255 gr. 34% 25% 31% 46% 1% 2.71 €

Observaciones % Fruta
Mezclar los sólidos y los líquidos por separado. Integrarlos con un turmix y triturarlos 64%
bién. Dejar reposar la mezcla 1 o 2 horas, volver a triturar y mantecar.

Página 111
Sorbete cereza dulce Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Agua 0.000 gr. 0% 0% 0% 0% 0% - €
Pulpa de cereza Garnier 1.000 gr. 19% 8% 16% 23% 0% 3.62 €
Base Pro-sorbet Sosa 0.080 gr. 7% 5% 9% 13% 0% 0.39 €
Azúcar 0.080 gr. 7% 7% 7% 10% 0% 0.04 €
Ácido neutro Sosa 0.005 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.01 €

Total 1.165 gr. 33% 19% 31% 46% 0% 4.06 €

Observaciones % Fruta
Mezclar los sólidos y los líquidos por separado. Integrarlos con un turmix y triturarlos 86%
bién. Dejar reposar la mezcla 1 o 2 horas, volver a triturar y mantecar.

Sorbete cereza amarga o Amarena Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Agua 0.300 gr. 0% 0% 0% 0% 0% - €
Amarena IQF Rogelfrut 0.700 gr. 9% 6% 10% 14% 0% 1.37 €
Base Pro-sorbet Sosa 0.100 gr. 8% 5% 10% 14% 0% 0.45 €
Azúcar 0.150 gr. 12% 12% 12% 17% 0% 0.08 €
Ácido neutro Sosa 0.005 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.01 €

Total 1.255 gr. 29% 23% 32% 45% 0% 1.90 €

Observaciones % Fruta
Mezclar los sólidos y los líquidos por separado. Integrarlos con un turmix y triturarlos 56%
bién. Dejar reposar la mezcla 1 o 2 horas, volver a triturar y mantecar.

Semisorbete de membrillo Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Agua 0.400 gr. 0% 0% 0% 0% 0% - €
Pulpa de membrillo Sosa 0.600 gr. 18% 12% 15% 22% 0% 2.18 €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 8% 6% 11% 16% 0% 0.48 €
Azúcar 0.075 gr. 6% 6% 6% 9% 0% 0.04 €
Ácido neutro Sosa 0.005 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.01 €

Página 112
Total 1.180 gr. 32% 23% 31% 47% 0% 2.71 €

Observaciones % Fruta
Mezclar los sólidos y los líquidos por separado. Integrarlos con un turmix y triturarlos 51%
bién. Dejar reposar la mezcla 1 o 2 horas, volver a triturar y mantecar.

Página 113
Sorbete de pomelo Rosa Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Agua 0.300 gr. 0% 0% 0% 0% 0% - €
Zumo de pomelo Sosa 0.700 gr. 4% -5% 3% 5% 0% 1.17 €
Pro-sorbet Sosa 0.125 gr. 9% 6% 11% 16% 0% 0.51 €
Azúcar 0.250 gr. 18% 18% 18% 26% 0% 0.11 €
Ácido neutro Sosa 0.005 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.01 €

Total 1.380 gr. 31% 19% 33% 47% 0% 1.80 €

Observaciones % Fruta
Mezclar los sólidos y los líquidos por separado. Integrarlos con un turmix y triturarlos 51%
bién. Dejar reposar la mezcla 1 o 2 horas, volver a triturar y mantecar.

Sorbete de lima Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Agua 0.700 gr. 0% 0% 0% 0% 0% - €
Pulpa de lima Sicoly 0.300 gr. 4% 0% 4% 6% 0% 0.87 €
Pro-sorbet Sosa 0.100 gr. 7% 5% 9% 13% 0% 0.42 €
Azúcar 0.260 gr. 19% 19% 19% 27% 0% 0.12 €
Ácido neutro Sosa 0.005 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.01 €

Total 1.365 gr. 30% 24% 32% 46% 0% 1.41 €

Observaciones % Fruta
Mezclar los sólidos y los líquidos por separado. Integrarlos con un turmix y triturarlos 22%
bién. Dejar reposar la mezcla 1 o 2 horas, volver a triturar y mantecar.

Página 114
Semisorbete de coco Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Pulpa de coco Sicoly 1.000 gr. 27% 7% 14% 25% 8% 3.21 €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 8% 3% 7% 12% 1% 0.55 €
Azúcar 0.090 gr. 8% 8% 8% 13% 0% 0.05 €
Ácido neutro Sosa 0.005 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.01 €

Total 1.195 gr. 43% 17% 29% 50% 10% 3.82 €

Observaciones % Fruta
Mezclar los sólidos y los líquidos por separado. Integrarlos con un turmix y triturarlos 84%
bién. Dejar reposar la mezcla 1 o 2 horas, volver a triturar y mantecar.

Página 115
Semisorbete Ruibarbaro Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Agua 0.200 gr. 0% 0% 0% 0% 0% - €
Pulpa de Ruibarbaro Sicoly 0.800 gr. 14% 8% 13% 19% 0% - €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 8% 3% 7% 10% 1% 0.52 €
Glucosa Sosa 0.090 gr. 7% 2% 4% 6% 0% - €
Azúcar 0.010 gr. 1% 1% 1% 1% 0% 0.01 €
Ron Blanco 0.030 gr. 1% 0% 6% 9% 0% - €
Ácido neutro Sosa 0.005 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.01 €

Total 1.235 gr. 31% 13% 31% 45% 1% 0.53 €

Observaciones % Fruta
Mezclar los sólidos y los líquidos por separado. Integrarlos con un turmix y triturarlos 64%
bién. Dejar reposar la mezcla 1 o 2 horas, volver a triturar y mantecar.

Semisorbete aguacate Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Agua 0.600 gr. 0% 0% 0% 0% 0% - €
Aguacate fresco 0.400 gr. 18% 0% 1% 2% 8% - €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 8% 3% 7% 11% 1% 0.52 €
Azúcar 0.140 gr. 11% 11% 11% 19% 0% 0.07 €
Dextrosa Sosa 0.050 gr. 4% 3% 7% 12% 0% #REF!

Total 1.240 gr. 41% 17% 26% 44% 10% 0.59 €

Observaciones % Fruta
Mezclar los sólidos y los líquidos por separado. Integrarlos con un turmix y triturarlos 32%
bién. Dejar reposar la mezcla 1 o 2 horas, volver a triturar y mantecar.

Página 116
15. Helados, semisorbetes y sorbetes azúcares
Helado de miel Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Leche entera 0.900 gr. 9% 1% 3% 5% 3% 0.42 €
Miel 0.150 gr. 10% 16% 23% 32% 0% - €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 8% 3% 7% 9% 0% 0.53 €
Nata 35% M.G. 0.100 gr. 3% 0% 0% 0% 3% 0.16 €

Total 1.250 gr. 30% 19% 33% 47% 5% 1.11 €


17. Helados y sorbetes alcohólicos
Sorbete de mojito Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Agua 0.725 gr. 0% 0% 0% 0% 0% - €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 7% 3% 6% 8% 1% 0.47 €
Maltodextrina Sosa 0.300 gr. 20% 3% 7% 11% 0% - €
Ron blanco 0.125 gr. 2% 0% 24% 34% 0% - €
Zumo de limón Simone Gatto 0.150 gr. 1% -6% 0% 0% 0% 0.17 €
Hojas de menta 0.010 gr. 0% 0% 0% 0% 0% - €

Total 1.410 gr. 30% 0% 37% 53% 1% 0.47 €

Observaciones º alcoholicos
Dejar reposar la cerveza agitándola de vez en cuando para quitar gas. 3.4%

Sorbete de piña colada Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Agua 0.000 gr. 0% 0% 0% 0% 0% - €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 8% 3% 7% 10% 1% 0.54 €
Glucosa en polvo Sosa 0.080 gr. 6% 2% 4% 6% 0% 0.13 €
Maltodextrina Sosa 0.000 gr. 0% 0% 0% 0% 0% - €
Ron blanco 0.080 gr. 2% 0% 18% 27% 0% - €
Zumo de limón Simone Gatto 0.050 gr. 0% -2% 0% 0% 0% 0.07 €
Pulpa de piña Rogelfrut 0.750 gr. 14% 0% 6% 9% 0% 2.47 €
Pulpa de coco Garnier 0.150 gr. 4% 1% 2% 3% 1% 0.48 €

Total 1.210 gr. 34% 3% 36% 55% 3% 0.68 €

Observaciones º alcoholicos
Dejar reposar la cerveza agitándola de vez en cuando para quitar gas. 2.5%

Página 118
Semisorbete de moscatel con yema
Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro

Agua 0.775 gr. 0% 0% 0% 0% 0% - €


Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 6% 2% 5% 8% 1% 0.43 €
Maltodextrina Sosa 0.250 gr. 16% 2% 6% 9% 0% - €
Glucosa en polvo Sosa 0.080 gr. 5% 1% 3% 4% 0% 0.11 €
Yema de huevo Maia 0.100 gr. 3% 0% 0% 0% 2% 0.24 €
Moscatel 0.225 gr. 4% 1% 21% 33% 0% - €

Total 1.530 gr. 34% 7% 35% 54% 3% 0.77 €

Veteado Dosis/litro (Kg) Coste/litro º alcoholicos


Carquiñolis - € 2.9%

Observaciones

Helado de moscatel Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Leche entera 0.830 gr. 8% 1% 3% 5% 2% 0.38 €
Maltodextrina 18 DE 0.150 gr. 11% 2% 4% 6% 0% - €
Glucosa en polvo 0.020 gr. 1% 0% 1% 1% 0% 0.03 €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 8% 3% 6% 10% 1% 0.52 €
Moscatel 0.170 gr. 4% 1% 20% 29% 0% - €

Total 1.270 gr. 32% 6% 34% 50% 4% 0.93 €

Veteado Dosis/litro (Kg) Coste/litro º alcoholicos


Carquiñolis - € 2.7%

Observaciones
Mezclar el moscatel cuando la mezcla esté ya congelando

Página 119
Helado de brandy con cerezas salvajes Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Leche entera 0.800 gr. 9% 1% 3% 5% 3% 0.43 €
Maltodextrina Sosa 0.000 gr. 0% 0% 0% 0% 0% - €
Glucosa en polvo Sosa 0.100 gr. 9% 2% 5% 7% 0% 0.18 €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 9% 3% 7% 11% 1% 0.60 €
Nata 35% M.G. 0.100 gr. 4% 0% 0% 0% 3% 0.18 €
Brandy 0.075 gr. 2% 0% 15% 22% 0% - €

Total 1.100 gr. 32% 6% 31% 46% 7% 1.39 €

Observaciones
Mezclar el brandy cuando la mezcla esté ya congelando.

Helado de vinagre de Módena Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Leche entera 0.600 gr. 6% 0% 2% 4% 2% 0.31 €
Azúcar 0.200 gr. 17% 17% 17% 28% 0% 0.11 €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 9% 3% 7% 11% 1% 0.57 €
Nata 35% M.G. 0.150 gr. 5% 0% 0% 1% 5% 0.26 €
Vinagre de Módena 0.100 gr. 2% -2% 0% 0% 0% 0.40 €

Total 1.150 gr. 38% 21% 27% 44% 8% 1.25 €

Observaciones
Mezclar el vinagre de Módena cuando el helado empieze a estar congelado.
Cuando se extrae el helado, añadir la frambuesdas al licor

Página 120
Helado de pasas al ron Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Leche entera 1.000 gr. 8% 1% 3% 4% 2% 0.37 €
Azúcar 0.200 gr. 13% 13% 13% 19% 0% 0.08 €
Dextrosa Sosa 0.050 gr. 3% 2% 5% 8% 0% 0.05 €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 6% 2% 5% 8% 1% 0.42 €
Nata 35% M.G. 0.150 gr. 4% 0% 0% 0% 3% 0.19 €
Pasta màlaga Sosa 0.090 gr. 4% 3% 4% 6% 0% 0.42 €

Total 1.590 gr. 33% 18% 26% 45% 7% 1.10 €

Veteado Dosis/litro (Kg) Coste/litro º alcoholicos


Pasas al ron gelificadas 0.025 gr. - € 0.0%

Sorbete Marc de cava Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Agua 0.700 gr. 0% 0% 0% 0% 0% - €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 7% 3% 6% 9% 1% 0.47 €
Maltodextrina Sosa 0.250 gr. 17% 3% 6% 9% 0% - €
Glucosa en polvo Sosa 0.050 gr. 3% 1% 1% 2% 0% - €
Marc de cava 0.300 gr. 6% 0% 63% 95% 0% - €

Total 1.400 gr. 33% 6% 76% 115% 1% 0.47 €

Veteado Dosis/litro (Kg) Coste/litro º alcoholicos


Perlas de limón - € 9.0%

Observaciones
Añadir el marc de cava cuando el resto de los ingredientes estén helándose.

Sorbete Marc de cava II Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Agua 0.700 gr. 0% 0% 0% 0% 0% - €
Estabilizante Emulsio Fruta 0.008 gr. 1% 0% 0% 1% 0% 0.04 €
Azúcar 0.050 gr. 4% 4% 4% 5% 0% 0.02 €

Página 121
Maltodextrina Sosa 0.200 gr. 13% 2% 5% 7% 0% - €
Glucosa en polvo Sosa 0.150 gr. 10% 2% 4% 6% 0% - €
Marc de cava 0.300 gr. 6% 0% 63% 94% 0% - €

Total 1.408 gr. 34% 7% 75% 114% 0% 0.04 €

Observaciones
Añadir el marc de cava cuando el resto de los ingredientes estén helándose.

Semisorbete de Guiness con yema Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Agua 0.200 gr. 0% 0% 0% 0% 0% - €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 7% 3% 6% 9% 1% 0.49 €
Glucosa en polvo Sosa 0.180 gr. 13% 3% 8% 11% 0% 0.27 €
Yema de huevo Maia 0.050 gr. 2% 0% 0% 0% 1% 0.14 €
Cerveza Guiness 0.800 gr. 9% 1% 18% 26% 0% 1.19 €

Total 1.330 gr. 31% 7% 32% 46% 2% 2.10 €

Observaciones º alcoholicos
Dejar reposar la cerveza agitándola de vez en cuando para quitar gas. 2.4%

Semisorbete de sidra con yema Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Agua 0.500 gr. 0% 0% 0% 0% 0% - €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 7% 3% 6% 8% 1% 0.47 €
Maltodextrina Sosa 0.250 gr. 17% 3% 6% 9% 0% - €
Yema de huevo Maia 0.050 gr. 2% 0% 0% 0% 1% 0.13 €
Sidra 0.500 gr. 4% 2% 26% 36% 0% - €

Página 122
Total 1.400 gr. 29% 8% 38% 54% 2% 0.60 €

Veteado Dosis/litro (Kg) Coste/litro º alcoholicos


Marmoria Manzana con Gelafrutta Dreidoppel - € 3.6%

Observaciones
Dejar reposar la sidra agitándola de vez en cuando para quitar gas.

Semisorbete de sidra reducida con yema


Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro

Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 8% 3% 7% 10% 1% 0.53 €


Azúcar 0.020 gr. 2% 2% 2% 2% 0% 0.01 €
Glucosa en polvo Sosa 0.060 gr. 5% 1% 3% 4% 0% 0.10 €
Yema de huevo Maia 0.050 gr. 2% 0% 0% 0% 1% 0.15 €
Sidra reducida al 50% 1.000 gr. 16% 20% 20% 29% 0% - €
Vinagre de sidra 0.020 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.07 €

Total 1.250 gr. 32% 26% 31% 45% 2% 0.78 €

Veteado Dosis/litro (Kg) Coste/litro


Marmoria Manzana con Gelafrutta Dreidoppel - €

Observaciones
Dejar reposar la sidra agitándola de vez en cuando para quitar gas.

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Sorbete de cava Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Agua 0.540 gr. 0% 0% 0% 0% 0% - €
Base Pro-crema Sosa 0.150 gr. 11% 4% 9% 13% 2% 0.70 €
Maltodextrina Sosa 0.250 gr. 17% 3% 6% 9% 0% - €
Glucosa en polvo Sosa 0.000 gr. 0% 0% 0% 0% 0% - €
Cava brut 0.450 gr. 4% 1% 21% 30% 0% - €
Vinagre de sidra 0.010 gr. 0% 0% 0% 0% 0% 0.03 €

Total 1.400 gr. 31% 7% 36% 52% 2% 0.70 €

Observaciones º alcoholicos
Dejar reposar el cava agitándolo de vez en cuando para quitar gas. 2.9%
Se puede sustituir el agua por pulpas o zumos

Sorbete de vino tinto Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Agua 0.500 gr. 0% 0% 0% 0% 0% - €
Base Pro-crema Sosa 0.150 gr. 11% 4% 9% 13% 2% 0.72 €
Maltodextrina Sosa 0.220 gr. 15% 2% 6% 8% 0% - €
Vino tinto 0.500 gr. 4% 1% 24% 34% 0% - €

Total 1.370 gr. 30% 7% 38% 55% 2% 0.72 €

Observaciones º alcoholicos
Escoger un vino ácido 3.3%

Sorbete de Gin tonic Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Agua 0.330 gr. 0% 0% 0% 0% 0% - €
Base Pro-crema Sosa 0.150 gr. 11% 4% 9% 13% 2% 0.73 €
Maltodextrina Sosa 0.150 gr. 11% 2% 4% 6% 0% - €
Glucosa en polvo Sosa 0.050 gr. 4% 1% 2% 3% 0% 0.02 €
Ginebra 0.070 gr. 1% 0% 12% 17% 0% - €
Tónica 0.600 gr. 4% 11% 11% 16% 0% - €

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Total 1.350 gr. 31% 18% 38% 55% 2% 0.75 €

Observaciones º alcoholicos
Dejar reposar la tónica agitándola de vez en cuando para quitar gas. 1.7%

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Helado de Amaretto Fórmula Sólidos Dulzor PAC PAC abs Grasas Coste/litro
Agua 0.700 gr. 0% 0% 0% 0% 0% - €
Maltodextrina Sosa 0.150 gr. 11% 2% 4% 6% 0% - €
Glucosa en polvo 0.020 gr. 1% 0% 1% 1% 0% 0.03 €
Base Pro-crema Sosa 0.100 gr. 8% 3% 6% 9% 1% 0.52 €
Amaretto 0.300 gr. 7% 4% 51% 69% 0% - €
Yema de huevo Maia 0.050 gr. 2% 0% 0% 0% 1% 0.14 €

Total 1.270 gr. 27% 9% 62% 85% 1% 0.55 €

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