DOCENTE : ING.

JAHER MENACHO
CURSO : AGROINDUSTRIAS
ALUMNOS : GILBER NOLASCO ROMAN
CAROL CAYTUIRO TUERO
FLOR DALIA CUELLAR ESCALANTE
LEONARDO PAUCAR AIQUIPA
JOSE A. AGUILAR DAVALOS
JHON HUAMANQUISPE
I. INTRODUCCIÓN:
 El origen del Manjar blanco en nuestro país no es conocido,
sin embargo existen razones fundadas que asignan el origen
de este producto a la zona del Río de la Plata en Argentina,
en donde se conoce como Dulce de Leche y con este nombre
es difundido a nivel mundial.

 El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos

los países latinoamericanos, tomando diferentes nombres de
acuerdo al país. En el Perú se le denomina “Manjar blanco”
en Ecuador se conoce con el nombre de “Manjar de Leche”,
en Colombia como “Arequipe”, en Argentina, Uruguay y
Paraguay se le denomina “Dulce de Leche”. Asimismo su
consumo se ha difundido y está en creciente expansión en los
Estados Unidos y Europa.
OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL:

 Proponer los procedimientos y técnicas

apropiadas para la conservación y
procesamiento de la leche, juzgar la calidad
físico-química y sanitaria según las normas de
calidad vigentes y ejecutar las técnicas de
preparación de derivados lácteos.
 OBJETIVOS ESPECÏFICOS:

 Reconocer las propiedades y composición de la

leche, identificar las operaciones fundamentales
para su conservación y tratamiento y realizar las
determinaciones físico-químicas y microbiológicas
para tipificarla.
 Conocer los principios para el envasado aséptico y
elaborar mantequilla.
 Conocer la técnica para elaborar quesos y
productos fermentados.
 Conocer la técnica para elaborar helados, para
conservar la leche y obtenerlos subproductos.
II. CONCEPTOS GENERALES
2.1 Definición

 El dulce de leche es un producto obtenido por concentración

mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche
cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el
agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y
aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados
en la Norma Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de
Leche o Manjar blanco".
 También se entiende por “Dulce de Leche" al producto
obtenido por concentración de la leche adicionada de
sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado
o no, con el agregado de materias aromáticas naturales
autorizadas.
 Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente
descremada, en polvo, crema de leche o con una
combinación de todos estos productos.
Tipos:

 Según Freyre (1977); citado por Chacón (1978) los principales tipos
de “Dulce de Leche” son los siguientes:
 a. Dulce de leche semidescremado Es aquel preparado con leche
parcialmente descremada (Chaw, 1987).
 b. Dulce de leche con chocolate Producto que en su formulación
contiene un agregado de cacao no mayor de un 1,5% sobre el
volumen de lech original (Chaw, 1987).
 c. Dulce de leche con maní y almendras Producto que
correspondiendo a la definición contenga un agregado de maní y
almendras que est declarado en el rótulo (Chaw, 1987).
 d. Dulce tipo Argentino Con proceso similar a los anteriores en el
cual además de adicionarle azúcar caramelizada en un 1,5% se
aromatiza, llevando un 0,06% de vainilla líquida en su formulación.
 e. Dulce tipo natillas Producto artesanal típico de la Costa
Norte del Perú, fabricado bajo el mismoprincipio de
evaporación en olla abierta teniendo como diferencia
fundamental el tratamiento previo de azúcares con adició de
aromatizantes naturales (Chaw, 1987).
 f. Dulce de Leche con Almidón. Producto comprendido en la
definición y que contenga un porcentaje de almidón en peso
no superior al 0,5% del total de la leche.
 g. Dulce de la Leche con Vainilla Producto que contiene
vainilla además de los ingredientes de la definición en una
proporción de 60 gramos por cada 100 Kilogramos de dulce
de leche (0,06%).
 h. Dulce de Leche en Polvo. Producto comprendido en la
definición, y elaborado a partir de leche reconstituida. Para la
reconstitución deberá utilizarse leche fresca, en lugar de
agua.
 i. Dulce de Leche Sólido. Elaborado a partir de dulce de
leche convencional, con el agregado final de mayor cantidad
de sacarosa y grasa de leche, pudiendo contener sustancias
aromáticas u otros componentes: maní, almendras, etc.
Según el uso a que se destine el dulce de leche, se tiene la
siguiente clasificación:

 Familiar.-Consumo directo, producto con un perfil

untuoso, homogéneo, profundamente saborizado, con
buen brillo y acentuado color marrón.
 Heladero.-Oscuro, de baja viscosidad, sobrecocido

 Repostero.-Pastoso, no tan oscuro, buen corte, opaco,

viscoso
 Alfajorero.-Muy estructurado, viscoso, buen corte, buen
color.
Valor Energético.-Entre los denominados Alimentos Lácteos, el dulce
de leche por su elevado contenido de lípidos e hidratos de carbono
constituye un alimento energético de
Cuadro 1
COMPOSICIÓN DEL DULCE DE LECHE

COMPOSICIÓN MÁXIMO
MÍNIMO (%) PROMEDIO
QUÍMICA (%)

HUMEDAD 20 30 25
SACAROSA 37 48 42,5
SÓLIDOS DE LECHE 26 30 28
MATERIA GRASA 2 10 6
PROTEÍNAS 10 8 7
LACTOSA 6 15 12,5
CENIZAS 1 2 1,5
ÁCIDO LÁCTICO
- 0,2 0,2
DIAGRAMA DE FLUJO
 Recepcion de leche
 MATERIA PRIMA E INSUMOS

LECHE:

 La leche, se define como el

líquido resultante de la secreción
mamaria normal, sin adición de
elementos extraños y que ha
sido obtenido mediante ordeño
ininterrumpido. Tiene una
composición compleja, contiene
la grasa en emulsión bajo forma
globular; las materias protéicas
en suspensión y la lactosa y
sales minerales en suspensión.
La designación de leche sin
especificaciones de la especie
productora corresponde
exclusivamente a la leche de
vaca.
SACAROSA

 Es el producto sólido cristalizado de jugo de la caña de

azúcar (Saccharum officinarum ), mediante
procedimientos apropiados. Al estado puro el azúcar es
un hidrato de carbono denominado sacarosa. El azúcar
refinado es obtenido por aplicación de procedimientos
industriales de refinación, constituido por cristales de
sacarosa pura, limpios, transparentes e incoloros
PROCESAMIENTO DE DULCE DE LECHE
SISTEMA SIMPLE EN PAILA
 Es el sistema más utilizado y simple de procesamiento del
dulce de leche pues no requiere de instalaciones y equipos
altamente tecnificados, puede constar solamente de
instalación para vapor húmedo, provisto de pailas dulceras
con chaqueta de vapor que deberán estar previstos de una
paleta de madera y de un sistema de enfriamiento, cuya
ausencia puede ser subsanada de distintas maneras. En este
sistema el flujo de procesamiento no resulta complicado y no
requiere de personal tecnificado.
 Con relación al material de las pailas dulceras de cocción, las
referencia indican que originalmente fueron de fierro fundido,
siendo posteriormente reemplazados por el cobre.
 Actualmente las pailas dulceras y equipos en general son de
acero inoxidable, de acuerdo con normas internacionales de
fabricación.
ESTANDARIZACIÓN:

 El dulce de leche debe contener obligatoriamente

un 26% de sólidos de leche, es fácil calcular la
cantidad de leche que será necesario para obtener
el 26% de sólidos de leche en el dulce
NEUTRALIZACIÓN:

 En la elaboración del dulce de leche se

debe partir de una leche que posea un
pH superior a 6,7. La leche debe tener
una acidez expresada en ácido láctico
de 0,20%.
 El fundamento de tal condición, es que
las reacciones de Maillard que se
producen durante la coloración generan
ácidos, que sumados a los ya
presentes y al efecto de la evaporación
del diluyente, elevan la concentración
de los mismos a un valor tal que
provocarían la floculación de las
proteínas.
 Cuando se trata de leches normales,
bien equilibradas en su composición
salina se utiliza para neutralizar
bicarbonato de sodio.
ADICIÓN DE AZÚCAR:

 Para conseguir una composición

normalizada en la que el azúcar y
los componentes lácticos
mantengan una proporción respecto
al tipo de dulce, será necesario
variar la cantidad del azúcar según
el contenido de sólidos de la leche
se debería también tomar en
consideración la riqueza de lactosa
de la leche.
 Este hecho tiene especial
importancia en aquellos casos en
que el dulce de leche se somete a
temperaturas exageradas, pues a
temperaturas bajas el dulce de leche
con mucho azúcar tiende a
cristalizar y a temperaturas muy
altas el dulce de leche con poco
azúcar podrá fermentar
CONCENTRACIÓN:

 Es importante que se inicie el proceso en la paila con

leche junto con el bicarbonato añadido en frio
 A medida que avanza la concentración se va acentuando
el color del producto, de tal manera que el dulce al
alcanzar el “punto final”, no solamente su tenor de
sólidos, si no sus características organolépticas sean las
deseadas.
ENFRIAMIENTO:

 Inmediatamente después de concluido el proceso de

concentración tiene lugar el enfriamiento que puede
realizarse en la misma paila o en un recipiente destinado
para tal efecto. El uso de la paila, reemplazando el vapor
por agua fría en la camisa, tiene ventaja de reducir el
equipamiento necesario, pero presenta el inconveniente
de ocupar demasiado tiempo la paila, con lo que los
tiempos de operación se alargan y el aprovechamiento
del equipo disminuye.
 Una refrigeradora será necesario siempre que se trate de
optimizar la producción del producto, para que pueda
mantener el color y la consistencia característica del
manjar.
 La velocidad de enfriamiento es muy importante ya que
un descenso de temperatura muy lenta favorece la
formación de grandes cristales en tanto que un rápido
descenso de temperatura, facilitará la formación de
muchísimos cristales muy pequeños. La temperatura
deberá descender rápidamente hasta unos 55 °C. La
descarga desde la paila al recipiente enfriador puede
hacerse por gravedad si los equipos se disponen
convenientemente; si así no fuera debe usarse una
bomba adecuada dada la viscosidad del dulce.
ENVASADO:

 El envasado se realiza generalmente con el dulce a una

temperatura de 50-55 °C para permitir su fácil flujo,
envasar a mayor temperatura tendría el inconveniente de
que continuarían produciéndose vapores dentro del
envase, que condensado en la superficie interior de las
tapas podría facilitar el desarrollo de hongos.
 Se pueden emplear envases de diferentes materiales
como se describe a continuación:
ENVASES DE VIDRIO:

 Resultan los más recomendables por las amplias

posibilidades que ofrece de conservar más tiempo la
estabilidad organoléptica físico-química y microbiológica
del producto.
 El envase de vidrio permite la esterilización del dulce de
leche lo que reduce considerablemente los peligros de
contaminación.
 Otra ventaja de este envase es el permitir un mínimo
contacto entre el medio ambiente y el producto.
ENVASES DE HOJALATA ESTAÑADA:

 Permite también una gran durabilidad del dulce de

leche lo que constituye el envase ideal con fines de
exportación.
 Reduce al mínimo también el contacto del dulce de
leche con el medio ambiente, ampliando sus
posibilidades de conservabilidad notablemente.
ENVASES DE POLIETILENO:

 De limitada difusión, por las dificultades que

representa su utilización, respecto a la durabilidad del
envase en sí.
 Presentan la ventaja de facilitar el almacenamiento y
transporte.
 Concluido el proceso de envasado el dulce de
leche debe ser almacenado en lugares frescos, en
refrigeración la temperatura no debe ser menor de
8°C. No es recomendable congelar el dulce de
leche.
 DEFECTOS Y ALTERACIONES COMUNES DEL
DULCE DE LECHE

CRISTALIZACIÓN DE LA SACAROSA:

 Defecto conocido como azucaramiento del dulce de

leche y motivado principalmente por las siguientes
causas:
- Excesiva concentración de sólidos solubles
- Superficie de evaporación amplia y mal protegida
- Ausencia de glucosa
- Excesiva cantidad de sacarosa
- Almacenaje prolongado
- Almacenaje a bajas temperaturas
 De resultar imprescindible almacenar el producto a
temperaturas por debajo de 10°C, resulta
recomendable elaborar el dulce de leche con una
proporción de humedad mayor a lo normal (más del
50%) completando su concentración previamente a
su comercialización.
FERMENTACIONES:

 La presencia de levaduras se pone de manifiesto

en aquellos dulces de leche que no han sido
esterilizados en envases de cierre hermético.
 Esta alteración se produce a causa del ataque de
las levaduras a la lactosa, que como consecuencia
se degrada con formulación de alcohol etílico,
anhidrido carbónico y otras sustancias secundarias
que le confieren sabores y olores desagradables al
producto.
DESARROLLO DE MOHOS Y BACTERIAS:

 Alteración que se presenta como consecuencia de

una excesiva humedad en el dulce de leche
además de una deficiente higiene en el
procesamiento.
 La temperatura y tiempo de elaboración del
producto fabricado a presión normal no alcanza a
destruir las esporas introducidas en la leche.
CRISTALIZACIÓN DE LA LACTOSA:

 Los cristales de lactosa son de tamaño

relativamente grandes y translúcidos y se
presentan por varias causas: ausencia de glucosa;
inadecuada proporción de humedad; superficie de
evaporación amplia y mal protegido en los
envases; enfriamiento lento del dulce de leche al
final del procesamiento, llenado de los envases a
una temperatura superior a 55°C.
PRESENCIA DE GRUMOS:

 Generalmente blandos y elásticos: debido a una

precipitación de la caseína provocada por excesiva
acidez y también por la detención de la agitación o del
procesamiento en sí.
 La presencia de estas alteraciones obligan muchas
veces al fabricante a filtrar o tamizar el producto final
operación que representa elevada disminución de los
rendimientos.
PRESENCIA DE SINÉRESIS:

 Producida por la excesiva humedad del dulce

(encima de 35%) o por acción de la excesiva
acidez del medio, fenómeno motivado
principalmente por el uso de leches contaminadas
con bacterias proteolíticas.
COLOR EXTREMADAMENTE OSCURO:

 Motivado por un exceso del tiempo de cocción,

exceso de glucosa en el dulce, falta de presión de
vapor durante el procesamiento, caramelización
inadecuada de los azúcares y también por el uso
de leches con acidez muy baja.
DULCE DE LECHE "GOMOSO“:

 Defecto que se produce a causa de la utilización de

leches con un porcentaje de acidez láctica
demasiado bajo, lo que puede ser natural o
adquirido por medio de un exceso de neutralizante.
Costos y determinación de precios

Gastos pre
operativos
generales

Inversión
Activos
Costos
totales
Costos
Costos de variables
producción

Gastos fijos
INVERSIÓN
COSTOS DE PRODUCCION
COSTOS FIJOS
COMO SE CALCULAN LOS COSTOS DE
DEPRESIACION ?
TOTAL GASTOS DE PRODUCCIÓN

Determinación del precio de venta

DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE
EQUILIBRIO
ANEXOS