La pasteurización o pasterización es un procesotérmico que es realizado en líquidos

(generalmente alimentos) con la intención de reducir la presencia de agentes

patógenos (como por ejemplo ciertas bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.) que
puedan contener.

Para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a

tratamientos térmicos, ya se vio que la temperatura puede ocasionar
transformaciones no deseables en la leche, que provocan alteraciones de sabor,
rendimiento, y calidad principalmente.

El proceso de pasteurización fue idóneo a fin de disminuir caso toda la flora de

microorganismos saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos patógenos,
pero alterando en lo mínimo posible la estructura física y química de la leche y
las sustancias con actividad biológica tales como enzimas y vitaminas.

La homogeneización consiste en pulverizar la leche entera haciéndola pasar a presión a

través de pequeñas boquillas; el tamaño de los glóbulos de grasa se reduce hasta un
tamaño en el que la crema ya no se separa.1 A ello se debe que en la «leche
homogeneizada» (la que fue procesada de esta forma) no se produzca tan fácilmente esa
capa de crema.

Importancia del Mezclado.

Dentro de los distintos procesos que intervienen en la producción de los
alimentos balanceados para animales, sin duda el mezclado constituye uno de
los procesos más relevantes. Combinar ingredientes con características únicas
en una ración formulada que pueda aportar todos los requerimientos
nutricionales a un animal, crea un valor agregado que no existe en los
ingredientes de manera individual.
Conocer los fundamentos del proceso de mezclado y los tipos básicos de
mezcladoras permite a un productor optimizar la fabricación y la formulación de
la dieta animal.
Como punto de partida debemos considerar que el mezclado representa una de
las etapas dentro del proceso integral de mezclado y racionamiento, compuesto
básicamente de las siguientes fases:
 Traslado de los ingredientes, ya sea ensacados o a granel, de las instalaciones
de almacenamiento a las instalaciones de racionamiento y mezclado.
 Pesado o racionamiento de los ingredientes.
 Mezclado de los ingredientes.
 Limpieza del producto terminado.
 Transferencia de los ingredientes mezclados a las tolvas de procesamiento,
peletizado, estrudizado, ensacado o descarga a granel.

El proceso de elaboración del helado

¿Cómo se clasifica el helado? ¿Con qué materias primas se elabora el
helado? ¿Cómo es el proceso de elaboración del helado?
Tema: El proceso de elaboración del helado
Fecha: 02-Mar-2010 Fuente: QuimiNet Sectores relacionados: Industria Alimenticia
 Foto por: © Getty Images
Helados
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Definición y clasificación del helado

El helado es un producto obtenido por congelación, previo mezclado con agitación para la
incorporación de aire y uniformidad en la textura, de una mezcla compuesta de productos
lácteos, grasa, edulcorantes o sustitutos de edulcorantes, huevo, saborizantes, acidulantes,
estabilizadores y emulsivos de acuerdo por la legislación de la localidad.
El helado es un sistema extremadamente complejo en el que coexisten elementos en
solución como es el caso de los azucares, sales y minerales de la mezcla, en solución
coloidal como la proteína de la leche y los hidrocoloides y tanto la grasa como el aire están
en una emulsión o dispersión que al congelarse presentan un estado físico semisólido en el
que se encuentran ingredientes cristalizados, gelificados, así como líquidos y gaseosos, lo
que presenta innumerables reacciones fisicoquímicas

Otras clasificaciones de los helados

El helado se clasifica de acuerdo a su composición en:

 Helado duro
 Helado suave o blando
 Helado de leche
 Sherbet
 Helado de agua

El helado es un alimento o postre congelado que contiene:

 Grasa de leche o vegetal

 Sólidos no grasos de leche (LDP o SUERO)
 Azúcar
 Emulsivos
 Estabilizadores
 Color
 Sabor
 Aire
  Agua

Materias primas utilizadas en la elaboración del helado

 GRASA: Es un ingrediente importante en la elaboración del helado, esta puede

variar del 8 al 12% en base al volumen total de la mezcla. Este ingrediente es vital
tanto por costo por las características que imparte el producto final. La grasa puede
ser tanto de origen lácteo como de origen vegetal, siendo las fuentes de obtención
la misma grasa láctea, la leche fluida, crema, mantequilla, aceite de mantequilla
(butter-oil), leche entera en polvo o en caso de grasa vegetal, esta puede ser grasa
de coco, grasa de soya y grasa de algodón.
 LECHE ENTERA FLUIDA: Esta materia prima es base para la elaboración de
helado, la cual presenta variaciones en cuanto a su contenido de grasa.
 CREMA: Esta se obtienen mediante el descremado de la leche, su composición es
la siguiente.

o 40% Materia grasa
o 5.1 % Sólidos no grasos
o 54.9 % Agua

 MANTEQUILLA: Es el producto que se obtiene a partir del batido de la crema, está

compuesta por un 82 -84 % de materia grasa, 0.5% sólidos grasas (SNG) y agua
entre 16 y18%, este producto aporta un sabor agradable también. El aceite de
mantequilla (butter-oil) es conocido también como grasa anhidra de leche y es
obtenida de la crema o mantequilla mediante un proceso de fraccionamiento y su
contenido de grasa es de un mínimo 99.5% y el contenido de humedad es 0.2%. La
ventaja de este producto es que se puede almacenar por un tiempo largo
 LECHE ENTERA EN POLVO: Este material es también una fuente de grasa (fuente
de proteína) para la elaboración de helado, su contenido de grasa es de 26%. Las
grasas vegetales también son usadas debido a su disponibilidad inmediata y sus
bajos costos
 SOLIDOS NO GRASOS DE LECHE: Los sólidos no grasos de leches están
constituidos por proteínas, sales minerales y lactosas, estos sólidos son adicionados
en leche descremada en polvo o bien como leche descremada fluida, sin embargo,
al adicionar este ingrediente, es necesario reconstituir o fortificar con leche en polvo.
Otra fuente de sólidos no grasos es el suero en polvo, el cual no debe exceder el
50% del total de los sólidos grasos.

Los sólidos no grasos contribuyen:


o Textura y cuerpo del helado
o Ayudan a distribuir de manera eficiente el aire en el proceso de congelación

Un aumento en los sólidos afecta el punto de congelación. Un exceso en los sólidos modifica
la textura debido a la lactosa presente en la leche, lo cual puede cristalizar y provocar
arenosidad en el producto terminado.

 AZUCARES: Los azucares son adicionados con el objeto de aumentar los sólidos
totales, así como portar el dulzor, la cual variará según el gusto del consumidor y
ésta puede ir desde 14 al 18 % del volumen total, también un excedente de azúcar
modificará el punto de congelación.

El proceso de elaboración del helado

El equipo mínimo necesario para elaboración de base para helado y helado es:
  Mezclador de Batch o pasteurizador lento
 Pasteurizador HTST
 Homogenizador
 Enfriador (cortina, tubos o placas de enfriamiento si no se contara con el
parteurizador HTST)
 Tanque de maduración
 Batidora de helado o máquina para helado
 Cuartos de congelación
 Camiones de distribución

Mezclador: Los ingredientes se mezclan en los tanques provistos de agitadores. El orden

en el que se adicionan los ingredientes está determinado por la temperatura y la solubilidad
de los mismos. Generalmente se recomienda hidratar la leche y/o suero en polvo, azúcar,
glucosa anhidra. Para estos ingredientes, la temperatura óptima de hidratación está entre
los 25 y 30°C. Aquí es importante premezclar los estabilizadores (CT_40) con el azúcar en
una proporción mínima 3 veces respecto al peso del estabilizador y se recomiendo adicionar
a 45°C. La grasa puede ser adicionada preferentemente a una temperatura de 50 a 60°C o
bien fundirse por separado y en este caso adicionarle en forma directa el emulsivo. Durante
el proceso de mezclado es muy recomendable establecer un circuito de circulación
manteniendo esta operación de 10 a 15 minutos, esto es con el objetivo de garantizar la total
disolución de los ingredientes. Esta etapa es tan importante como el congelamiento, ya que
muchos problemas de manufactura y defectos de producto final resultan por errores
cometidos en el procesamiento También es muy importante, antes de procesar la mezcla,
seleccionar los productos lácteos que se van utilizar y calcular la composición deseada de
ingredientes para producir la calidad y sabor deseados.
Pasteurización: Para seleccionar el sistema de calentamiento se deberá tomar en cuenta:

 La calidad de la leche cruda si se llega utilizar

 Objetivo final del proceso, si se pretende eliminar totalmente los gérmenes en este
caso se elige una esterilización.
 O bien una reducción del contenido microbiano para ello con una pasteurizadora en
batch o HTST será suficiente o el tipo de producto que se desea elaborar.

Homogenización: Es el proceso básico en la formación de la estructura del helado y con él

se persigue:

 Obtener un glóbulo graso de tamaño uniforme en la emulsión (Figura 1.)

 Distribuir los emulsificantes y proteínas de la leche en la superficie de glóbulo de
grasa.
 Mejorar el batido en la incorporación de aire (celdas de aire más pequeñas y
uniformes)
 Producir una textura suave y mejorar el derretimiento.

Las mezclas homogenizadas tienen mejor cuerpo que las mezclas no homogenizadas, la
presión empleada dependerá del contenido de grasa en la mezcla, el tipo de grasa y diseño
del cabezal.
En cuanto al contenido de grasa en la mezcla es de creencia común que mientras más grasa
hay en la mezcla se debería usar una mayor presión de homogenización.
En una homogenización normal se reduce el tamaño promedio del glóbulo de grasa de 3.6
micras a 0.6 micras, lo cual en una mezcla de 10% de materia grasa, significa aumentar la
superficie a cubrir de un litro de mezcla de 163m cuadrados a 977 m cuadrados.
En otras palabras, a mayor contenido graso en la mezcla, menor presión de
homogenización.
Maduración: Una vez homogenizada la mezcla se enfría de 2 - 4°C para permitir su
maduración para poder lograr:

 Cristalización de las grasas.

 Absorber parcialmente el agua libre como agua de hidratación por las proteínas y
estabilizadores.
 Desorción de la proteína de la superficie del glóbulo de grasa.

La temperatura es importante ya que la grasa debe cristalizar totalmente. El congelar la

mezcla con grasas en estado liquido provocará su pérdida en proceso de batido y
congelación.
Los cambios físicos de la maduración afectarán las propiedades de la mezcla y del helado
de la siguiente forma:

 Mejorará la facilidad de batido durante esta etapa.

 Controlará el escurrido durante el batido confiriendo una temperatura de consumo
agradable.
 Mejorará la resistencia al choque térmico.
 Se obtendrá un helado con derretimiento uniforme

Congelamiento: El congelamiento y batido de la mezcla se efectuarán para transformarla

de un estado liquido a un estado semisólido. Durante este proceso la formación final de la
estructura toma lugar, se incorpora el aire en forma de diminutas celdas y parte de los
glóbulos de grasa sufren una ruptura de sus paredes por la acción mecánica. En el proceso,
la mezcla permanecerá liquida hasta -2°C, aquí comenzara la cristalización en pequeños
cristales de agua, a medida a que baja la temperatura, las materias disueltas se congelan
en fase amorfa.
Las temperaturas de salida del helado fluctuaran alrededor de -5°C y esta temperatura
prácticamente el 50% del agua de la mezcla estará en estado sólido.
El congelamiento rápido del helado es básico para obtener un helado cremoso debido a que
se forman cristales de hielo más pequeños. Un freezer continuo congelará y sacará el helado
en segundos, un freezer por batch o lote puede tardar hasta 15 minutos dependiendo de las
variables tanto mecánicas como de la mezcla
Endurecimiento: Una vez salido del freezer y envasado, el helado debe estabilizarse
procediendo al congelamiento, con el objetivo de endurecer y cristalizar la mayor parte del
agua que aún permanece en estado liquido para lograr el endurecimiento del mismo. La
rapidez con la cual se logre llegar a la temperatura de almacenamiento es importante ya
que, al efectuarse de forma rápida, los cristales de hielo serán mas pequeños y por ende, la
textura del helado será agradable. Se recomiendo almacenar el helado -35 a -45°C.

Proveedores de materias primas para la

elaboración de helado
A continuación le presenamos a CYTECSA, proveedores de materias primas para la
elaboración de helado.
CYTECSA es una empresa dedicada al desarrollo de materias primas para la industria
alimenticia, entre ellos, todo lo necesario para elaborar un helado.
Conozca el Perfil, Productos, Teléfono y Dirección de CYTECSA.
O bien,haga contacto directo con CYTECSA para mayor información sobre toda la materia
prima disponible para elaborar un helado.
 Manual Para La Elaboración De Helados De Crema Recomendación importante: Este
manual fue elaborado, especialmente para todas aquellas personas que desean emprender
un negocio en esta área. Primero que todo recomendamos entender perfectamente el
funcionamiento de cada ingrediente. Debido que algunas veces puede encontrar
dificultades para adquirir ciertos ingredientes, bien sea por escasez, o por alguna otra
razón. Esto lo digo por experiencia propia. Hay que entender la función de cada
ingrediente para tener la capacidad de sustituirlo eficazmente por otro. Los componentes
del helado cumplen unas funciones concretas y especificas. Por ejemplo, un helado con
una cantidad excesiva de agua da lugar a la formación de hielo en lugar de helado
esponjoso. Si, por el contrario, falta agua, la textura es cremosa y blanda, ya que la grasa
mejora la capacidad de absorción del aire (elemento que interviene en un porcentaje
elevado y que no se ha hecho constar como ingrediente) y

2 mantiene su firmeza incluso al aumentar la temperatura ambiente. Importante: Función

de los ingredientes básicos: 1) Grasa de origen animal o vegetal: (crema de leche,
mantequilla, aceites vegetales o cualquier otro tipo de grasas comestibles) Antes de
comenzar cualquier proceso de elaboración de helados de crema tenemos que tener en
cuenta que el secreto de esto se encuentra en la cantidad de grasa que va a contener el
helado. Mientras más grasa más cremoso será el helado. Un buen helado debe contener
un 10% de materia grasa. (de origen animal o vegetal), Por ejemplo la crema de leche,
mantequillas o aceites comestibles de buena calidad. La cantidad de grasa utilizada es
variable, solo afecta la cantidad de estabilizante a utilizar. Mientras mas grasa se utilice
mayor es la cantidad de estabilizante.

3 2) Emulsionante (lecitina): El efecto principal de los emulsionantes en el helado es su

capacidad para desestabilizar la membrana de los glóbulos de grasa. Ha escuchado alguna
vez que el agua y el aceite no pueden mezclarse, bueno esto sólo es posible si agregamos
un emulsionante. En la elaboración de los helados de crema el emulsionante utilizado es
la lecitina y se encuentra en grandes concentraciones en las yema de los huevo. Como la
base de la preparación de los helados cremosos es la materia grasa, el encargado de unir
la grasa con el agua es el emulsionante (yema de huevo). Las yemas de huevo sirven para
estabilizar las materias grasa de la leche y de la nata, la dispersión de las mismas en la
mezcla favorece la cremosidad del helado. Muy importante: si usted desea EMPRENDER
UN NEGOCIO EN ESTA AREA, NO ES RECOMENDABLE UTILIZAR YEMAS DE
HUEVO, NINGUN FABRICANTE DE HELADOS LAS UTILIZA. ES
RECOMENDABLE UTILIZAR LECITINA EN POLVO O LIQUIDA EN
SUSTITUCION DE LA YEMA DE HUEVO. Por supuesto el procedimiento para la
elaboración de los

4 helados indicados en cada receta sigue siendo el mismo. Solo debe sustituir las yemas
de huevos por la lecitina. En las recetan que utilizan huevo se dará cuenta que siempre
hay que utilizar la cocina para calentar la mezcla, esto es porque los huevos derivan de
animales y por esta razón, una mala utilización de los mismos puede transmitir al cuerpo
humano bacterias propias de estos seres vivos. Para que un huevo no transmita la bacteria
si ya la tiene dentro, lo único que resta para no infectarnos es cocinar bien el alimento
Este es el caso de la salmonella, una bacteria que puede estar dentro de lo huevos sin que
nosotros lo percibamos y causar una enfermedad llamada salmonelosis que se caracteriza
por diarrea, fiebre y dolor abdominal. 3) Estabilizante: Los estabilizantes son productos
que se hidratan cuando se añaden al agua, usted podrá notar los efectos del estabilizante
cuando esté elaborando los helados ya que sus efectos son fácilmente observables, ya que
se forma una alta viscosidad. Es decir si usted agrega 15g de estabilizante a un litro de
agua lo que obtiene es un

5 gel. La gelatina y la fécula de maíz (maicena), funcionan como estabilizantes. Sin

embargo recomendamos utilizar estabilizante en polvo, pueden comprarlo en cualquier
tienda árabe.( Muy importante: el estabilizante en polvo debe agregarse poco a poco y
batiendo la mezcla en la licuadora). 4) Azúcar invertido: Está constituido por fructosa y
glucosa a partes iguales. Su poder endulzante (POD) es más alto que el de la sacarosa
(azúcar común) y su poder anticongelante (PAC) también. Su aplicación en heladería es
similar a la del uso de la dextrosa, glucosas (jarabe o en polvo), y del jarabe de maíz de
alta fructosa (JMAF). Todos estos azúcares cumplen con inhibir la cristalización de la
sacarosa (azúcar común) y eventualmente de la lactosa. Al ser incristalizable permite que
se mantenga maleable el helado, además ayuda en la formación de cristales de hielo
pequeños por lo que se consigue una textura suave y más agradable y refinada. 5) El sabor
que ustedes deseen: aquí hay dos opciones utilizar frutas o sabores artificiales.

6 Debe tener cuidado en la selección de los sabores artificiales ya que algunos son de
mala calidad. Los sabores artificiales vienen en forma liquida y también en polvo. 6)
Leche en polvo. 7) Aire: el aire es el ingrediente más importante en la elaboración de
cualquier helado de crema. Existe una maquina llamada manteador, que es la encargada
de incorporarle aire a los helados. Si no tenemos maquina, lamentablemente debemos
realizar el trabajo que ella realiza. Es decir debemos retirar cada media hora el helado de
la nevera y batirlo en la licuadora para que de ésta manera los cristales de hielo sean más
pequeños y el helado quede más cremoso. Luego cuando ya esté congelado se debe raspar
con una cuchara de helado grande. Este procedimiento siempre debe realizarlo, si desea
obtener helados cremosos. Si usted tiene la maquina no se preocupe ella realiza todo este
trabajo por usted.

7 En este manual encontrara receta de varios grados de dificultad, como por ejemplo las
de frutas que son las que requieren mayor práctica. También encontrara distintos
procedimiento en la elaboración de los helados. En algunas utilizan gelatina y en otra
maicena, por supuesto ambos ingrediente cumplen la misma función

8 AQUÍ TENEMOS UN ESQUEMA GENERAL SOBRE EL PROCEDIMIENTO

PARA LA ELABORACOPN DE HELADOS DE CREMA.

9 NOTAS IMPORTANTES: 1) EL ESTABILIZANTE SE AGREGA BATIENDO LA

MEZCLA (PREFERIBLEMENTE EN UNA LICUADORA) 2) LA MEZCLA Nº2 SE
AGREGA EN LA MEZCLA Nº LO MAS LENTO POSIBLE. DURANTE ESTE PASO
LA MEZCLA Nº1 DEBE ESTAR BATIENDOSE EN UNA LICUADORA. Bueno, aquí
les dejo 109 recetas para elaborar helados de crema, si es su primera vez le recomendamos
comenzar con aquellas recetas donde se utilice lecitina y estabilizantes en polvo, ya que
requieren menos practica que las otras. 1) Receta básica de crema americana (sin yemas)
1/ 2 taza de leche fría 1 cucharada de maicena 1 1/2 taza de leche caliente 8 cucharadas
de azúcar molida 25 g de manteca

10 1 cucharadita de esencia de vainilla 4 claras batidas en punto de nieve Disolver en una

cacerola la maicena en la leche fría y agregar, poco a poco, la leche caliente. Añadir el
azúcar, la manteca y llevar al fuego hasta que hierva removiendo en forma continua con
cuchara de madera. Perfumar con la vainilla, dejar enfriar, distribuir en moldes y llevar
al freezer. Cuando esté frío retirar, pisar con un tenedor, agregar las claras y volver a la
heladera. 2) Receta básica de crema Nº 2 5 litros de leche 400g de crema de leche ó( 25g
de mantequilla y 375g de suero de leche.) 5 g de lecitina 2,5 g de estabilizante en polvo
Sabor artificial 200g de azúcar 20g de dextrosa. Mezcla Nº 1

11 Mezcle el estabilizante en polvo, azúcar, sabor artificial, la sacarosa y los 5 litros de

leche. Mezcla Nº 2 Coloque en la licuadora la crema de leche con la lecitina. Por ultimo
agregue poco a poco la mezcla Nº 1 en la mezcla Nº 2 3) Base del helado 70 g de leche
entera en 1 litro de agua 40 g de crema de leche o (cualquier tipo de grasa comestible) 32
g de leche en polvo desnatada 40 g de azúcar 3,2g de lecitina de soja hecha polvo 16 g de
jarabe de glucosa o dextrosa Sabor artificial (de su preferencia) 1,5 g Estabilizante en
polvo

12 Instrucciones: Colocamos en la licuadora la crema de leche y la lecitina de soja

encendemos, luego incorporamos poco a poco la leche entera (la que esta mezclada con
1 litro de agua), luego agregamos la leche en polvo desnatada, azúcar, glucosa, y el
estabilizante en polvo. Sacar de la licuadora y enfriar lo mas rápidamente posible
Metemos al congelador tapado hasta otro día que madure. Nota: el paso que indica que
se debe agregar un ingrediente poco a poco es muy importante, de este paso depende la
calidad del helado. Mezclar la base del helado con el sabor artificial. Meter al congelador
unos 15minutos ó 20minutos Poner en la heladora para enmantecar. 4) Helado de turrón
Leche entera 549g Nata líquida 52g

13 Leche polvo desnatada 31g Sacarosa 60g Lecitina de soja 6g Azúcar invertido113g
Miel 50g Turrón 120g Mezclar en un recipiente la leche, la nata y la leche en polvo. Poner
esta mezcla al baño maría y a partir de los 40º añadir la sacarosa, el azúcar y la miel y
continuar hasta los 85º. Retirar del fuego, añadir el turrón y pasar por el triturador. Enfriar
rápidamente y dejar reposar entre 6 y 12 horas en el frío. Triturar nuevamente antes de
pasar a la heladora para homogeneizar la mezcla 5) helado de crema de mango 500 gr. de
mango 134 gr. leche entera 100 gr. nata

14 83 gr. leche polvo desnatada. 150 gr. dextrosa 25 gr. sacarosa 8 gr. lecitina Unir leche
y nata, mas leche en polvo disuelta y la dextrosa, llevar a 40º y añadir la sacarosa y la
lecitina, bien mezcladas, revolver y llevar a 85º. Enfriar lo mas rápidamente posible,
reposar un mínimo de 6 horas, (máximo 72) mezclar con la fruta en el momento de pasar
a la heladora 6) Helado de canela Helado: 580 g leche entera 47 g leche en polvo
desnatada 20 g dextrosa 140 g azúcar 10 gr. lecitina de soja 78 g nata 20 g azúcar invertido

15 10 g canela en rama Calentar la leche y la nata con los azucares y la canela, hervir
5minutos retirar del fuego tapar e infusionar hasta que esté frío Volver a calentar, y volcar
cuando hierva, sobre la lecitina, mantener a 75º unos minutos, hasta que espese algo.
Enfriar en el congelador, colar y pasar a la heladora 7) Helado de café 322 gr. leche entera
200 gr. café expreso 195 gr. nata 35% 61 gr. leche polvo desnatada 138 gr. dextrosa 20
gr. azúcar invertido 58 gr. sacarosa (azúcar corriente) 6 gr. lecitina de soja

16 Verter la leche, el café y la nata en olla incorporar la leche en polvo y la dextrosa, batir
llevar a 40º y añadir la lecitina, el azúcar normal y el azúcar invertido llevar a 85º enfriar
lo mas rápidamente posible a 4º y dejar madurar entre 6 y 12 horas, en nevera, batir de
nuevo y pasar a la heladora 8) Formula de crema base Agua 484g Nata 35% MG 170g
Leche polvo desnatada 90g Dextrosa 152 g Glucosa atomizada 20g Sacarosa 72 g Neutro
para cremas 7g (Lecitina de soja) Elaboración: Calentar un poco de agua de la formula, a
los 40º añadir el cardamomo, llevar a ebullición, retirar del fuego y dejar infusionar unos
5 minutos. Colar.

17 Colocar el agua y la nata en el recipiente, añadir mientras se bate la leche en polvo, la

dextrosa y la glucosa y mezclar bien. Calentar a 40º e incorporar el neutro bien mezclado
con un poco de sacarosa y el resto de la sacarosa y batir bien. Llevar la mezcla a 85º.
Enfriar lo más rápidamente posible a 4º y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas
antes de pasar a la heladora 9) Helado de fresa 164 gr. de leche 97 gr. nata 80 gr. leche en
polvo desnatada 38 gr. dextrosa 113 sacarosas (azúcar corriente) 8 gr. lecitina de soja 500
gr. de fresas

18 Con pasteurizado Verter en el pasteurizado la leche y la nata. Seleccionar la máxima

agitación y a continuación, con la leche y la nata todavía frías, incorporar despacio y en
forma de lluvia la leche en polvo y la dextrosa, procurando que no se formen grumos. A
partir de 40 C, añadir la sacarosa y el neutro bien mezclado. Volver a la agitación normal.
Completar el ciclo de pasteurización y dejar madurar a 4 C, de 6 a 12 horas, en el mismo
pasteurizador o en un tino de maduración. Triturar finamente las fresas, previamente
limpias y pesadas, con la ayuda, si es necesario, de un poco de mix. Mezclar bien el
conjunto y mantecar sin más demora. 10) Otra formula para la crema base 244 gramos de
Leche entera 300 gramos de agua

19 59 gramos de leche en polvo desnatada 60 gramos de Azúcar 6 gramos de Lecitina de

Soja molida 211 gramos de Azúcar invertida.co Instrucciones: Mezclamos la leche, agua,
leche en polvo desnatada, azúcar, lecitina de soja, azúcar invertido. Calentamos para que
mezcle todo bien, pero no dejamos que se caliente mucho. Yo lo aparto cuando veo que
todo esta mezclado. Añado al final los anacardos molidos, tiene que quedar como una
pasta. Uso la batidora para mezclar. Introduzco en el congelador para que enfríe y repose.
Cuando esta frío lo llevo a la nevera y voy removiendo cada 40 minutos. Cuando empieza
a hacerse una pasta otra vez lo vuelvo a batir con la batidora para que quede bien
mezclado. Sigo removiendo cada hora un par de veces más y esta listo para comer.

20 11) Helado de vainilla a base de maicena 1 litro de leche 500 cc. de crema de leche
250 gr. de azúcar 2 cucharadita de esencia de vainilla 1 cucharada de maicena
Preparación: 1. Hervir la leche con la crema y azúcar durante 2 a 3 minutos, agregar la
maicena disuelta en un poco de leche fría y cocinar unos minutos más, hasta obtener una
crema liviana. 2. Retirar, añadir la esencia de vainilla, dejar enfriar, colocar en la máquina
heladora o cubeteras y llevar al

21 congelador hasta que esté firme, revolviendo de vez en cuando para que no se
cristalice. 12) Helado Nieve de Frambuesa 1/4 litro de leche 100 ml. de nata líquida 50
gr. de frambuesas 150 gr. de azúcar Bolitas de caramelo y chocolate Palitos de chocolate
Preparación:

22 1. Cortar las frambuesas a trocitos y mezclar con un poco de azúcar y reservar. 2. Poner
la leche en un cazo, junto con la nata y el resto del azúcar. Dejar cocer hasta que espese
un poco y añadir la mezcla de frambuesas. 3. Pasar por el tamiz. Dejar enfriar y colocar
en el congelador hasta que esté congelado. Hacer bolas de helado y colocar en el plato.
Adornar con las bolitas de chocolate y caramelo. Servir al momento. 13) Receta básica
con maicena 3 cucharadas de maicena 1 l de leche 1 rama de vainilla 3 yemas 250 g de
azúcar molida 3 claras batidas en punto de nieve Disolver la maicena en un poco de leche.
Hervir el una cacerola la leche restante junto con la vainilla, agregar

23 la fécula disuelta, dejar hervir y espesar la crema removiendo en forma continua con
cuchara de madera. Batir en un bol las yemas con 200 g de azúcar hasta obtener una
preparación espumosa. Incorporar a las claras batidas los 50 g de azúcar restante.
Incorporar la leche a las yemas y, por último, las claras. Distribuir en moldes y llevar al
freezer. 14) Receta básica con gelatina 4 yemas 250 g de azúcar molida 1/ 2 l de leche 1
cucharadita de gelatina en polvo sin sabor 400 g de crema de leche 1 cucharadita de
esencia de vainilla 4 claras batidas en punto de nieve Batir en un bol las yemas con el
azúcar hasta lograr una preparación espumosa y reservar. Disolver la gelatina en la leche,
colocar en un recipiente, agregar las yemas reservadas, mezclar, colocar en una cacerola
y cocinar a fuego lento removiendo en forma continua con cuchara de madera. Cuando la
crema cubre la

24 superficie de la cuchara, retirar, colar, perfumar con la vainilla y dejar entibiar. Batir
la crema de leche hasta espesar. Incorporar a la crema de vainilla y, por último, agregar
las claras. Distribuir en un molde, llevar al freezer, a la 1/2 hora batir un poco y volver a
la heladera. 15) Crema base para helados Utilizando esta crema base, cada uno puede
modificarla y saborizarla para crear diferentes helados, (Ej. con el agregado de puré de
frutas, de caramelo, de licores, etc.) 500 gramos de leche. 500 gramos de nata. (Crema de
leche) 10 yemas de huevo. 150 gramos de azúcar. 50 gramos de glucosa. Si se desea 10
gramos de estabilizante.

25 Elaboración: Como una crema inglesa. Las yemas de huevo sirven para estabilizar las
materias grasa de la leche y de la nata, la dispersión de las mismas en la mezcla favorecen
su finura. Los estabilizantes sirven como anticongelantes de los helados y deben madurar
mezclados con la crema unas 24 horas, con esta maduración se consigue hidratar las
proteínas de la leche, produciendo un hinchamiento del estabilizante obteniendo una
mayor untuosidad. La glucosa evita la cristalización de las azúcares 16) Helado Básico
De Crema 1 litro de leche 5 yemas 3 claras 1 cda de fécula de maíz

26 200 gr. de azúcar 300 gr. de crema de leche 1/2 chaucha de vainilla Colocar en una
cacerola las yemas, el azúcar y la fécula, batir hasta obtener una preparación esponjosa,
agregar la leche hervida y tibia con la chaucha de vainilla, mezclar bien, llevar a fuego
lento y revolver constantemente hasta que comience a espesar. Retirar antes que hierva.
Dejar enfriar. Batir la crema de leche espesa, mezclarla suavemente a las claras batidas a
punto de nieve e incorporar a la crema de vainilla, unir todo con sumo cuidado y colocar
en la heladora o cubeteras. Llevar al congelador hasta que tome punto de helado. 17)
Helado básico de vainilla 1 lata de leche condensada 1 litro de agua hirviendo 2 yemas 2
claras

27 Esencia de vainilla a gusto Agregar a la leche el agua caliente y batirla bien, batir
aparte las yemas y agregarlas, de a poco a la leche condensada, revolviendo con cuchara
de madera, calentar y seguir revolviendo hasta que esté a punto de ebullición, pero
cuidando que no hierva porque entonces se cortaría. Enfriar poniendo la cacerola sobre
agua fría, añadir la esencia de vainilla y colocar en cubeteras o moldes, llevar al
congelador, conectado a frío máximo, cuando comience a espesar, retirarlo de la heladera,
reducirlo a puré, agregar las claras batidas a nieve, volverlo al congelador hasta que tome
el punto común del helado y reducir el frío para mantenerlo con la consistencia adecuada
hasta que llegue el momento de servir. 18) Helado Básico De Frutas 250 gr. de azúcar

28 1/2 litro de agua 400 gr. de crema de leche 1 cda de jugo de limón 300 gr. de pulpa de
frutas (Durazno, ananá o damasco 1 cda de maicena Hervir el agua y el azúcar durante
cinco minutos. Agregar el jugo de limón y la maicena disuelta en agua fría, cocinar unos
minutos más, retirar y dejar enfriar. Agregar las frutas tamizadas y la crema de leche
batida espesa, mezclar bien, verter en la heladora o cubeteras y llevar al congelador, hasta
que tome punto de helado. 19) Helado De Crema Americana 700 c.c. de leche 3 cda de
leche en polvo entera 200 gr. de azúcar 1 cdita de esencia de vainilla 7 gr. de gelatina sin
sabor

29 200 gr. de crema de leche Colocar la leche, la leche en polvo, el azúcar, la esencia de
vainilla y la gelatina diluida e hidratada en 4 cucharadas de agua en el vaso de la licuadora,
licuar durante 30 segundos, batir la crema de leche a medio punto y agregarla a la
preparación. Verter en cubeteras o en la heladora eléctrica. Llevar al congelador a frío
máximo, retirar cada media hora, batir enérgicamente y volver al congelador hasta lograr
punto de helado. 20) Helado de Té y Crema 2 tazas de agua 1 cda de té 200 gr. de azúcar
1 sobre de gelatina sin sabor

30 Jugo de 1/2 limón 300 gr. de crema de leche 2 claras a punto de nieve Para acompañar:
Ensalada de frutas Preparar el té y dejarlo entibiar, en una cacerolita batir las yemas con
el azúcar hasta que se vean esponjosas, agregar el té tibio, mezclar bien, llevar a fuego
suave y revolver constantemente hasta que espese ligeramente, retirar antes de que hierva
e inmediatamente añadir la gelatina disuelta en agua fría, mezclar bien y antes de que la
preparación se enfríe totalmente agregar la crema de leche batida espesa, mezclada a las
claras batidas a punto de nieve. Unir bien, rociar con jugo de limón y volcar en la heladora,
o cubeteras, llevar al congelador hasta que tome punto de helado. Este helado se sirve en
copas rodeado de ensalada de frutas. 21) Helado de crema Light

31 3 yemas 200 grs. de leche en polvo descremada 1 y 1/2cda de gelatina sin sabor 2 y
1/2 taza de agua Edulcorante a gusto 1 cdta de vainilla Poner la gelatina a hidratar en
media taza de agua fría. Poner en el vaso de la licuadora la leche en polvo, la gelatina
hidratada, las yemas, el agua, el edulcorante y la esencia de vainilla. Licuar unos segundos
y dejar descansar la preparación durante una hora, para luego verter en cubeteras y llevar
al congelador. Retirar un rato antes de servir, para que el helado se ablande un poco. 22)
Helado de crema de café 6 cucharaditas de café soluble

32 3 tacitas de agua 4 cucharaditas de leche en polvo 50 g de azúcar 300 g de helado de

vainilla 300 g de nata montada canela en polvo Disolver en el agua hirviendo el café, la
leche y el azúcar. Dejar enfriar en la nevera 3 ó 4 horas. Poner el helado en una fuente
honda y ablandarlo, mezclándolo con la preparación de café. Una vez bien unido, mezclar
la mitad de la nata montada. Adornar alrededor con nata montada espolvoreada de canela.
También se puede verter en moldes individuales y servirse en platos adornados de la
misma forma. 23) Helado de café y chocolate 3/4 de litro de helado de chocolate 4
cucharaditas de café soluble

33 200 g de nata montada Mezclar el helado con el café. Verter en copas y adornar con
nata montada. Helar. 24) Helado de Crema Rusa 1 litro de leche 250 gr. de azúcar 1 taza
de nueces picadas 5 yemas 400 c.c. de crema de leche 1 cdita de esencia de vainilla 1
copita de maraschino 3 claras Hervir la leche con las nueces durante 10 minutos, aparte,
batir las yemas con el azúcar hasta que estén bien espumosa, 10 minutos
aproximadamente. Agregar la leche con la nueces mezclando constantemente,

34 llevar a fuego suave y cocinar hasta el momento en que va a romper el hervor, retirar
y dejar enfriar, incorporar la crema de leche batida espesa mezclada a las claras batidas a
punto de nieve y el licor, mezclar bien, colocar en la heladora o cubeteras y llevar al
congelador. 25) Helado De Cerezas A La Crema 1 litro de leche 250 gr. de azúcar 1 cda
al ras de maicena 400 gr. de crema de leche 1/2 cdita de esencia de kirsch 200 gr. de
cerezas en almíba Hervir la leche con la crema y el azúcar durante dos o tres minutos,
agregar la maicena disuelta en un poco de leche fría, cocinar unos minutos hasta obtener
una crema liviana.

35 Retirar del calor, agregar el kirsch, dejar enfriar e incorporar las cerezas cortadas en
trocitos, mezclar bien y volcar en la heladora o cubeteras. Llevar al congelador hasta que
tome punto de helado. 26) Helado de dulce de leche 600 c.c. de leche hervida 100 gr. de
azúcar 1/2 kg. de dulce de leche común 250 gr. de crema de leche 3 claras de huevos 2
cdas de ron o coñac Agregar a la leche hervida el azúcar, retirar una vez disuelta, entibiar
y añadir el dulce de leche, mezclar todo muy bien y dejar enfriar por completo, agregar
entonces el ron o coñac y la crema de leche ligeramente batida. Colocar la preparación en
un recipiente y llevarla al congelador hasta que tome consistencia, retírelo píselo con un
tenedor y agréguele

36 las claras batidas a nieve de a poco, mientras continua batiendo. Lleve al congelador
nuevamente, hasta que tome consistencia, pero sin endurece 27) Helado de Durazno 1/2
kilo de duraznos 350 gr. de azúcar 2 limones 1 taza de té de agua 250 c.c. de crema de
leche Poner a fuego fuerte el agua con el azúcar hasta lograr un almíbar consistente, pelar
los duraznos y pasar su pulpa por la licuadora o la procesadora, luego pasarlo por tamiz,
el total de la fruta deberá pesar 400 gr. Agregar el jugo de limón y el almíbar. Ponga la
mezcla a enfriar, batir la crema a punto chantilly y a añadir al puré de frutas, poner en el
congelador hasta obtener el helado, revolviendo cada tanto para que la mezcla resulte
cremosa y no se cristalice.

37 28) Helado de Cerezas Ingredientes 1/2 kilo de cerezas 250 gr. de crema de leche 1/2
litro de leche 1 taza y media de azúcar 1 cda de fécula de maíz Limpiar las cerezas y
quitarles el carozo, espolvorear con azúcar, aparte disolver la fécula de maíz en un poco
de leche fría, y agregar al resto de la leche caliente con azúcar llevar a fuego, revolver
hasta espesar y retirar del fuego. Añadir las cerezas con su jugo, picadas o enteras y dejar
enfriar la preparación a temperatura ambiente, pasar luego a la heladera, añadir la crema
de leche batida a punto firme y mezclar bien. Dejar congelar, retirando el helado cada
tanto para mezclarlo y nuevamente volverlo a colocar en el freezer. 29) Helado de
Chocolate

38 1 litro de leche 4 yemas 250 gr. de azúcar 4 barritas de chocolate 1 cda de fécula de
maíz 1 cdita de esencia de vainilla 80 gr. de manteca 3 claras Colocar en una cacerola las
yemas, azúcar y fécula, batir durante 10 minutos, hasta que la preparación se vea bien
espumosa, mientras tanto, hervir la leche con el chocolate rallado, retirar del fuego y dejar
entibiar, volcar despacio sobre las yemas y azúcar, mezclar bien, llevar a fuego suave y
cocinar revolviendo constantemente hasta que espese, cuidando de retirar antes que
hierva. Agregar entonces la manteca cortada en trocitos, revolver hasta disolver,
aromatizar con vainilla y dejar enfriar. Por último, agregar las claras batidas con una pizca
de sal a punto de nieve, mezclar cuidadosamente a la crema de chocolate y verter en la
heladora o cubeteras. Llevar al congelador hasta que

39 tome punto, mezclando cada tanto para que no se cristalice 30) Helado Moka 4 yemas
250 gr. de azúcar 1/2 litro de café 1 cda de fécula de maíz 3 claras 300 gr. de crema de
leche Colocar en un recipiente las yemas, el azúcar, y la fécula, batir por 10 minutos hasta
que la mezcla esté muy esponjosa, agregar el café recién preparado y apenas tibio,
mezclar bien, llevar a fuego bajo y revolver constantemente hasta que espese, retirar antes
de que hierva, dejar enfriar. En ese punto añadir la crema de leche batida espesa a la que
se habrá agregado tres claras batidas a punto de nieve. Colocar en cubeteras o heladora y
llevar al congelador dos o tres horas.

40 31) Helado de Naranja 700cc. de gaseosa de naranja 3 cdas de leche en polvo 250 gr.
de azúcar 1 cda de postre de gelatina sin sabo Licuar durante 15 segundos y a velocidad
máxima la gaseosa, la leche, el azúcar y la gelatina, verter en cubeteras o heladora
eléctrica y llevar al congelador a frío máximo durante 1 hora hasta que tome punto de
helado. Servir en copas solo o salseado con salsa de chocolate. 32) Helado de Papaya 700
cc. de leche

41 200 gr. de azúcar 300 gr. de papaya pelada y sin semilla 1 cda de postre de gelatina
sin sabor 1 cdita de esencia de vainilla 200 cc. de crema de leche Licuar la leche, el azúcar,
las papayas, la gelatina diluida, la esencia y la crema durante 15 segundos. Verter en
cubeteras o heladora eléctrica y llevar al congelador a frío máximo hasta que tome punto
de helado, cada media hora revolver para que no se cristalice. Servir solo o en copas con
salsa de chocolate al coñac. Nota: La papaya, también es conocida como mamón. 33)
Helado de Higos Blancos

42 700 cc. de leche 200 gr. de azúcar 3 cdas de leche entera en polvo Canela una pizca 7
gr. de gelatina sin sabor 1 cdita de esencia de vainilla 1/4 kg. de higos blancos tiernos
Tipo pasa Licuar la leche con el azúcar, la leche en polvo, la canela, la gelatina diluida en
agua caliente y la esencia de vainilla, durante 15 segundos. Verter en heladora o cubeteras
y llevar al congelador a frío máximo hasta lograr punto helado, retirar y agregar los higos
cortados en finas láminas, volver al congelador por algunos minutos más. Servir torneado
en bochitas, solo o con crema chantilly o salsa de chocolate o caramelo. 34) Helado de
manzana y Miel

43 250 gr. de puré de manzanas cocidas 500 cc. de leche 2 cdas de azúcar 150 gr. de miel
de abejas 1 cdita de esencia de vainilla 7 gr. de gelatina sin sabor 100 gr. de crema de
leche Colocar en el vaso de la licuadora el puré de manzanas frío, añadir la leche a
temperatura ambiente, el azúcar, la miel, la esencia de vainilla, la gelatina diluida y la
crema de leche líquida. Licuar a velocidad máxima durante 30 segundos, verter en
cubeteras o heladora eléctrica, llevar al congelador, a frío máximo, hasta que la
preparación tome punto de helado. Bajar a temperatura normal y reservar el helado en el
congelador. Para servir: Colocar una porción de puré de manzana mezclado con
almendras tostadas, en una copa alta, cubrir con una porción de helado de manzanas y
miel y otra de puré de manzanas.

44 Terminar con una bocha de helado decorada con una cereza 35) Helado de Yogur 1
cda. de jugo de limón, 1 sobrecito de gelatina sin sabor, 1 taza de fruta fresca picada
(frutillas, durazno, etc.), 1 taza de yogurt de frutillas, 1/2 taza de crema de leche, 3 cdas.
de azúcar en polvo. En un recipiente pequeño que pueda ir al fuego combine el jugo de
limón con el agua. Vierta la gelatina y déjela reposar durante 5 minutos. Cocine a fuego
lento revolviendo continuamente hasta que la gelatina se haya disuelto completamente.
Licué ligeramente la fruta y el yogurt. La idea no es licuarlo todo, sino que queden trocitos
de fruta. Gradualmente, mientras bate, añada la gelatina. Aparte, revuelva la crema con
el azúcar y añádala a la preparación

45 anterior. Revuelva bien y vierta en recipiente adecuado. Lleve al congelador. Veinte

minutos antes de servir, saquéelo de congelador. Permita que se ablande ligeramente.
Parta en trozos, coloque en el vaso de la licuadora y bata hasta que esté cremoso, aún
espeso y bien frío. Sirva inmediatamente en copas individuales y decore con trozos de
durazno o frutillas. 36) Helado de Menta Granizada 50 grs. de hojas de menta fresca,
esencia de menta o i copita de licor de menta, 125 grs. de azúcar, jugo de 1/2 limón, 250
cc. de crema de leche, 100 grs. de chocolate troceado. Mezcle el azúcar con 1 y 1/2 tazas
de agua en una cacerola. Cocine a fuego lento revolviendo hasta que se disuelva el azúcar,
y lleve a ebullición. Debe obtener un almíbar punto bolita (si vuelca un poquito en agua
fría, debe formar una bolita maleable con los

46 dedos). Agregue las hojas de menta, y cocine 10 minutos a fuego bajo, revolviendo
siempre. Retire y deje enfriar. Cuele el almíbar, aplastando las hojas de menta para
extraerle todo su sabor. Añada el jugo de limón, y la esencia o el licor de menta. Bata la
crema y añada a la mezcla. Pase todo a un molde y lleve al congelador. Deje 30 minutos
hasta que empiecen a congelarse por los bordes. Retire, agregue el chocolate rallado
grueso, bata bien y vuelva a poner en el congelador. Deje 2 horas. 37) Helado de Praline
1 litro de leche 250 gr. de azúcar 1/2 cda de maicena 5 yemas 1 cdita de esencia de vainilla
100 gr. de praliné 300 c.c. de crema de leche

47 Hervir la leche con el azúcar, aparte batir en un bol enlozado las yemas con la maicena,
agregar la leche hervida revolviendo continuamente, llevar a fuego suave y mezclar hasta
que espese, cuidando que no llegue a hervir. Retirar, perfumar con esencia de vainilla,
dejar enfriar, agregar el praliné machacado y la crema de leche batida espesa. Colocar en
la heladora o cubeteras y llevar al congelador hasta que tome punto. 38) Copa Melba 1
kg. de helado de crema 6 mitades de duraznos en almíbar 2 cdas de nueces picadas 300
gr. de crema de leche 6 disco de bizcochuelo 12 lengüitas de gato Jarabe granadina
Almíbar al coñac

48 Poner en copas anchas un trozo de bizcochuelo mojado en almíbar y coñac, sobre éste
una porción de helado de crema, cubrir con medio durazno, decorar con una espiral de
crema chantilly, salpicar con nueces, rociar con granadina y colocar en cada copa dos
lengüitas de gato. 39) Copa Tropical 1/2 kg. de helado de coco 1/2 kg. de helado de
chocolate 300 gr. de crema de leche 100 gr. de azúcar impalpable Esencia de vainilla 1
copa de licor de crema de cacao Granos de café Colocar en copas una porción de helado
de chocolate, sobre ésta una de helado de coco, decorar con trazos verticales de crema
chantilly, rociar cada copa con

49 licor de crema de cacao, y terminar de decorar con granos de café y galletitas para
helados. 40) Copa Tutti-Frutti 1/4 kg. de helado de frutilla 1/4 kg. de helado de limón 1/4
kg. de helado de ananá Macedonia de Frutas: 2 bananas 2 rodajas de ananá 3 duraznos
Cerezas al maraschino Prepara la ensalada de frutas poniendo a macerar las bananas,
ananá y duraznos, todos cortados en pequeños dados, espolvoreados con azúcar y
rociados con jugo de limón, mantener en la heladera hasta el momento de servir.
Distribuir en la copas una porción de helado de cada gusto, rodear de macedonia de frutas
y decorar con algunas cerezas al marschino.

50 41) Postre Helado Arco Iris 1/2 kg. de helado de frutilla 1/2 kg. de helado de vainilla
1/2 kg. de helado de chocolate 1 plancha de pionono 200 gr. de crema de leche 2 cdas de
azúcar impalpable 1 cdita de esencia de vainilla 2 cdas de escamas de chocolate Tomar
un molde de los llamados de tronco (medio cilindro), forrarlo con papel manteca, sobre
éste colocar una plancha muy fina de pionono, si es necesario, pegarlo al papel con un
poquito de manteca, volcar el helado de chocolate y distribuirlo rápidamente por el fondo
y los costados del molde, inmediatamente hacer lo mismo con el helado de crema y por
último el de frutilla, emparejar la superficie, cubrir con un papel manteca y llevar al

51 congelador hasta que el postre esté firme ( tres horas aproximadamente). En el

momento de servir, volcar sobre una fuente fría, quitar el papel manteca y adornar con
crema chantilly, puesta en manga con boquilla calada, espolvorear con escamas de
chocolate y servir inmediatamente cortado en rebanadas de tres centímetros de ancho. 42)
Postre Helado al Moka 1 bizcochuelo 1 kg. de helado al moka 1 copita de licor de crema
de café 1 pocillo de almíbar 300 gr. de crema de leche 100 gr. de azúcar impalpable 1
cdita de esencia de vainilla 300 gr. de dulce de leche Prepara un bizcochuelo básico de
cuatro huevos en un molde de veinticuatro centímetro de diámetro,

52 cocinarlo y dejarlo enfriar sobre rejilla, preparar la receta de helado moka. Verterla en
el mismo molde en que se cocinó el bizcochuelo, llevarlo al congelador hasta que tome
punto de helado y esté firme. Dividir el bizcochuelo en dos capas, rociarlo con el licor de
crema de café, rebajado con almíbar, untarlo con dulce de leche y armarlo nuevamente,
mantenerlo en la heladera, en el momento de servir el postre desmolda el helado sobre el
bizcochuelo y adornarlo rápidamente con la crema chantilly puesta en manga con boquilla
calada y granos de café. 43) Postre Helado de Frutas 1 bizcochuelo 1 kg. de helado de
crema americana 1 taza de ensalada de frutas 1 copita de maraschino 300 gr. de crema de
leche 100 gr. de azúcar impalpable

53 Gotas de esencia de vainilla 100 gr. de cerezas al maraschino Prepara el helado básico
de crema americana, antes de enfriarlo, agregarle una taza de ensalada de frutas al natural
bien escurrida, volcar el helado en el mismo molde en que se cocinó el bizcochuelo y
llevar al congelador hasta que tome punto de helado firme. El bizcochuelo se realiza de
tres huevos, bañarlo con una tacita de almíbar de las frutas y una copita de maraschino.
Colocar el bizcochuelo bien borracho sobre el helado firme, darlo vuelta y desmoldarlo
rápidamente sobre una fuente fría y decorar el postre con crema chantilly y cerezas. 44)
Spumone Helado de vainilla Helado de chocolate Crema de leche Azúcar impalpable

54 Cerezas al maraschino Higos confitados Colocar en una copa una porción de helado
de crema, al lado una de chocolate y cubrir con crema chantilly bien helada, a la que se
habrá mezclado trocitos de cerezas y de higos. Antes de servir, rociar con licor de
maraschino. 45) Helado de vainilla con peras especiadas 3 peras. Jugo de 4 naranjas.
200cc de agua. 6 cucharadas de azúcar. 1 ramita de canela. 2 clavos de olor. Hojas de
menta fresca. ¼ kg de helado de vainilla.
55 Pelar las peras, cortarlas por la mitad y retirar las semillas. Colocar en una cacerola el
jugo de naranjas, agua, azúcar, canela y clavo de olor. Dejar hervir 5 minutos. Incorporar
las mitades de peras y cocinar a fuego bajo hasta que estén tiernas. Retirar y dejar enfriar.
Servir acompañadas de una bocha de helado y hojitas de menta fresca. 46) Helados de
vainilla 1 l de leche 1 rama de vainilla 300 g de azúcar molida entre 6 y 8 yemas 200 g
de crema de leche Calentar en una cacerola la leche junto con la vainilla y hacer hervir.
Colocar en otra cacerola el azúcar, las yemas y batir durante 10 minutos hasta que la
preparación esté espumosa. Incorporar, poco a poco, la

56 leche azucarada hirviendo sin dejar de batir. Llevar a fuego lento y cocinar con cuchara
de madera, sin dejar que hierva porque se corta. Pasar por un colador, dejar enfriar,
agregar la crema batida y distribuir en los moldes elegidos. Helar y, durante la primera 1/
2 hora, remover de tanto en tanto la crema para que no se forme una película. 47) Helado
de Rhum y pasas de uvas 1 litro de leche 1 rama de vainilla 10 yemas de huevos, 300 gr.
de azúcar 300 gr. de crema de leche 100 gr. de pasas 10 cdas de rhum Llevar la leche a
ebullición con la vainilla, antes de que hierva retirarla del fuego, quitar la vainilla. Aparte

57 mezclar las yemas con el azúcar, agregar la leche caliente de a poco, cuando todo este
bien mezclado llevar a fuego muy lento para que la crema se espese, tratando que no
hierva, revolver con cuchara de madera, sin parar. La cocción de crema se nota cuando
hace una película sobre la cuchara de madera (al pasar el dedo sobre la crema, el vació
no se junta) retirar del fuego, colar la crema con un colador finito, dejar enfriar, agregar
la crema de leche batida a medio punto, poner en la heladera, aparte remojar las pasas de
uva en el rhum, cuando la crema esté a medio congelar retirar, y añadir a la crema las
pasa con el rhum. Verter en un recipiente y congelar una hora, retirar y batir el helado y
taparlo, congelar por 2 horas más 48) Semifredo de Marsala 9 yemas 200 gr de azúcar
375 c.c. crema de leche 80 c.c. de vino marsala

58 Ralladura de piel de 2 naranjas Salsa de naranja: 500 c.c. de jugo de naranja 100 c.c.
de agua 100 c.c. crema de leche 40 c.c. licor de naranja Ralladura de piel de 1 naranja
Mezclar las yemas, el azúcar y el vino a baño de María en un perol. Batir hasta que la
preparación espese y crezca en volumen. Dejar enfriar. Agregar luego la crema y la
ralladura de naranja. Verter en un molde y llevar al freezer. Salsa: Colocar en una cacerola
agua, azúcar y ralladura de naranja. Dejar hervir durante 5 minutos, agregar el jugo y el
licor de naranja. Dejar 2 o 3 minutos a fuego bajo. Retirar, dejar enfriar y agregar la
crema. Servir el semifredo salseado con la salsa de naranja y colocar hojitas de menta
para decorar.

59 49) Helado de dulce de leche con crocante Para decorar Frutas a elección Hojas de
menta Crumble: 1/2 taza de fibras 1/2 taza de galletitas dietéticas Ralladura de la piel de
1 naranja 3 cdas de miel 1/2 taza de copos de maíz 1/2 taza de avena arrollada Helado: 4
cdas de edulcorante 4 claras 375 gr. de queso untable descremado 375 gr. de dulce de
leche dietético

60 Mezclar sin batir el dulce de leche con el queso untable, aparte mezclar las claras con
el edulcorante y llevar a baño de María para que el edulcorante se disuelva y la
preparación llegue a los 85º. Retirar y batir las claras a punto nieve, incorporar a la
preparación anterior y llevar a frió hasta el momento de servir. Crumble: Mezclar la
avena, los copos, la fibra y las galletitas procesadas. Agregar la miel y la ralladura de
naranja. Para el armado: Colocar en una copa de helado una base del crumble y sobre este
una bocha del helado de dulce de leche. Decorar con la fruta elegida y con una hojita de
menta. Verter la leche en una cazuela con la vainilla. Antes de hervir retirarla del fuego
y dejarla 15 minutos y quitar la vainilla. Batir el huevo y las yemas con el azúcar hasta
que la mezcla esté cremosa. Poner la leche en un bol, verter la mezcla de huevo y mezclar.
Colocar el bol sobre una olla medio llena de agua apunto de hervir. Cocer sin dejar de
remover hasta que la mezcla quede espesa. Retirar el bol, taparlo con papel transparente
y dejar que se enfríe, agregar el rhum.

61 Batir la crema de leche e incorporarla a la crema anterior. Verter en un recipiente y

congelarla una hora. Batir y tapar, congelar durante 2 horas más. Nota: se le puede agregar
frutas secas. 50) Helado de turrón 1 tableta de turrón de Jijona, 1/2litro de crema liquida,
1/2litro de leche y 2 cucharadas de azúcar Trozar la tableta de turrón y la ponemos a fuego
lento en un cazo con la leche, hasta que se funda totalmente y forme una crema. Añadimos
la crema liquida y el azúcar. Removemos hasta obtener una crema de consistencia
uniforme. Lo dejamos enfriar antes de meterlo en el congelador.

62 51) Helado de Canela 5 tazas de agua 1 1/4 tazas de azúcar granulada 1 palito de canela
2 cucharadas de agua fría 1 cucharada de maicena 1 cucharada de jugo de limón. Hervir
las cinco tazas de agua con la canela hasta que tenga color, sabor y disminuya a cuatro
tazas. Agregar el azúcar y dejar hervir cinco minutos. Disolver en las dos cucharadas de
agua fría la cucharada de maicena y añadir a la anterior preparación. Dejar cocer unos
cinco minutos. Sacar del fuego, dejar enfriar un poco, poner la cucharada de jugo de limón
y colar. Estando ya fría la preparación, poner a congelar al refrigerador; a medio cuajar,
batir para que no quede muy duro el helado, esto por dos o tres veces, hasta que esté listo.

63 52) Helado de Sambayón 4 yemas 250grs. de azúcar 125cc de vino marsala 600cc de
leche 3cdas de leche en polvo 1 sobre de gelatina sin sabor 4 claras 4cdas de azúcar Poner
a hidratar la gelatina en media taza de agua, disolver la leche en polvo con un poco de
leche fría. Batir las yemas junto con el azúcar hasta que estén claras y espesas. Agregar
el vino marsala. Llevar al fuego la leche junto con la leche en polvo y la gelatina. Dejar
hasta que la leche levante el hervor y luego retirar y enfriar un poco. Volcar lentamente
la leche sobre las yemas batidas revolviendo hasta integrar todo. Llevar a baño María
mezclando

64 permanentemente en forma de ocho hasta que la preparación esté bien caliente, algo
más espesa y la cuchara al retirarla la encontremos empañada. No dejar que hierva pues
se cortaría. Retirar y poner enseguida en un baño María invertido con bastante hielo para
cortar su cocción. Aparte poner las claras junto con el azúcar en una cacerola. Llevar al
fuego y batir con batidor de mano hasta que al tocar notemos que las claras están bien
calientes. Retirar y poner en el bol de la batidora y continuar batiendo hasta punto de
merengue. Volcar la crema sobre las claras mezclando suavemente hasta integrarlas.
Verter sobre el molde elegido y llevar al congelador hasta que esté firme. Si nos gusta
que el helado esté cremoso retirarlo un poco antes de servir. Se puede servir solo o
salsearlo con salsa de caramelo o de chocolate y crema chantillí. 53) Helado de mango
dos opciones

65 1 lata de mango en almíbar 1 taza de agua 1 lata de leche condensada 1 lata de leche
evaporada o 1 taza de crema de leche o nata 1 taza de vino blanco dulce Se pone en el
vaso de la licuadora, los mangos con su almíbar, el agua, la leche condensada y la leche
evaporada. Licuar hasta que se forme una crema, luego retirar y agregar el vino,
mezclando todo muy bien. Poner en el recipiente adecuado y llevar al congelador de la
heladera hasta que esté a punto. Sacar un rato antes para que el helado se ablande un poco
y poder servirlo mejor. OTRA OPCIÓN También se puede preparar con la fruta al natural,
para ello se necesita 1kg de mangos maduros y 1 taza de almíbar liviano. El almíbar se
prepara con 3/4 taza de azúcar y una taza de agua. Llevar al fuego y dejar hervir 5 minutos
y luego retirar. Si no se cuenta con leche evaporada, se

66 sustituye por leche común o por crema de leche o nata si se quiere más sabroso. 54)
Helado Granizado 4 yemas 4 claras 1 taza de azúcar 3 tazas de leche 1 taza de crema de
leche 1cdta de esencia de vainilla 2cdas de fécula 150grs de chocolate picado o pastillas
de chocolate Poner en una cacerola las yemas, la fécula, el azúcar. Agregar la leche de a
poco y revolviendo. Llevar al fuego hasta que espese, luego retirar y dejar enfriar bien.
Batir la crema de leche hasta espesar y agregar a la preparación anterior, ya fría. Batir las
claras con dos cucharadas de azúcar a punto de merengue. Incorporar la crema al
merengue en forma suave. Agregar la vainilla y el chocolate picado. Verter en recipientes
apropiados y llevar al congelador.

67 55) Helado de Caramelo Quemado 1/2 taza de caramelo quemado (puede quemarse
más o menos, según los gustos), 1/2 litro de leche, 200 cc. de crema de leche batida 2
cucharadas soperas de ron, 1/2 tableta de chocolate fondant (puede ser con leche si gusta
más dulce), azúcar impalpable un poco de cacao en polvo, nueces o avellanas picadas
(opcional). Una vez quemado el caramelo, dejar enfriar ligeramente y añadirle la leche,
poco a poco, con cuidado de que no salpique, removiendo bien. Derretir el chocolate al
baño María y agregarlo a la mezcla de caramelo y leche. Mezclar y añadir el ron, el cacao,
azúcar impalpable a gusto (hasta quitarle sabor a quemado) y la crema batida un poco
sostenida. Mezclar a fondo. Poner en la heladera durante 30

68 minutos aproximadamente, añadiendo las nueces o avellanas casi al final del proceso
de helado, o de lo contrario éstas impedirán el buen funcionamiento de las aspas de la
heladera. Si no se tiene heladera, meter la preparación, incluidas las nueces o avellanas,
al congelador durante una hora, al cabo de este tiempo, sacar y batir con un tenedor. Meter
de nuevo al congelador y repetir la operación cada hora, tres veces. Servir en forma de
bolas, decorado con crema montada y caramelos de café o virutas o fideos de chocolate
56) Helado de ciruela roja 500 g. de ciruelas rojas maduras, peladas, deshuesadas y
troceadas, g. de azúcar, zumo de limón al gusto, 1 cucharadita de vinagre balsámico, 200
c.c. de crema de leche líquida para montar.

69 Triturar las ciruelas junto con el azúcar, el zumo de limón y el balsámico hasta obtener
un puré liso. Cubrir con film transparente y meter al frigorífico durante 2 horas. Montar
la crema con un poco de azúcar y reservar en el frigorífico. Al cabo de este tiempo, probar
el punto de azúcar y de acidez, añadiendo más azúcar si fuera necesario. No hay que
olvidar que la mezcla, al helar, pierde dulzor. Mezclar con la crema montada y poner en
la heladera durante minutos aproximadamente, o hasta que adquiera la consistencia
adecuada. Si no se tiene heladera, proceder como lo he explicado en otras ocasiones.
Servir en forma de bolas, acompañado de crema líquida con azúcar, o en cucuruchos.
NOTA: El puré obtenido antes de incorporar la crema montada constituye un magnífico
coulis para acompañar postres o helados de otro sabor, como por ejemplo de queso o de
yogur. 57) Helado de ron y pasas 1 1/2 vasos de leche
70 I rama de vainilla 1 huevo 2 yemas de huevo 100 gr. de azúcar 1 1/2 vasos de crema
de leche 100 gr. de pasas 3 cucharadas de ron negro Verter la leche en una cazuela con la
vainilla. Antes de hervir retirarla del fuego y dejarla 15 minutos y quitar la vainilla. Batir
el huevo con las yemas y el azúcar hasta que la mezcla esté cremosa. Poner la leche en
un bol, verter la mezcla de huevo y mezclar. Colocar el bol sobre una olla medio llena de
agua apunto de hervir. Cocer sin dejar de remover hasta que la mezcla quede espesa.
Retirar el bol, taparlo con papel transparente y dejar que se enfríe. Montar la crema e
incorporarla a la crema. Poner las pasas en un bol, verter el ron y dejar macerar durante
una hora. Incorporar las pasas a la mezcla anterior. Verter en un recipiente y congelarla
una hora. Batir y tapar, congelar durante 2 horas más.

71 58) Helado de Invierno Leche: 1 litro Harina: 4 cucharadas Azúcar: 2 tazas Banana: 2
Huevos: 4 Manteca: 1 cucharada Cacao: 50 gr Limón: 1 (ralladura) Mezclar la leche,
harina, azúcar (1 taza), ralladura de limón en una olla, llevar a fuego suave por 10 minutos,
revolviendo continuamente. Ya listo vaciarlo en copas o platos individuales. Preparar con
las claras y azúcar un merengue a punto de nieve, al final incorpore las bananas picadas
fino. Colocar sobre la crema anterior una porción de merengue y decore con cacao cocida
en poca agua dejándola espesar. 59) Helado Irlandés

72 3/4 de helado de crema americana 1 taza de café frío 6 cdas de whisky 8 cdas de azúcar
moreno 150 c.c. de crema de leche 1 cda azúcar impalpable En un bol mezclar el café con
el whisky y reservar en la heladera para que se enfríe bien, por lo menos 30 min. En caso
de querer acelerar el proceso colocarlo en el freezer por 10 min. Mientras tanto, en otro
bol batir la crema con el azúcar impalpable unos 3 min. o hasta que esté firme. Reservar
en la heladera hasta el momento de servir. Entonces, distribuir una porción de helado en
cada copa, bañarla con la salsa de café, rociar encima con azúcar moreno y por último
con la cuchara formar copos de crema. 60) Helado de Vainilla con Peras Especiales

73 3 peras. Jugo de 4 naranjas. 200 cc de agua. 6 cucharadas de azúcar. 1 ramita de canela.

2 clavos de olor. Hojas de menta fresca. 1/4 kg de helado de vainilla. Pelar las peras,
cortarlas por la mitad y retirar las semillas. Colocar en una cacerola el jugo de naranjas,
agua, azúcar, canela y clavo de olor. Dejar hervir 5 minutos. Incorporar las mitades de
peras y cocinar a fuego bajo hasta que estén tiernas. Retirar y dejar enfriar. Servir
acompañadas de una bocha de helado y hojitas de menta fresca. 61) Helado con Salsa de
Miel y Nueces

74 Miel: 1 taza Nueces peladas: 1/2 taza Helado de vainilla: 4 bochas En una ollita verter
la miel, llevar a fuego fuerte hasta que hierva, y dejar cocer 3 min. Luego retirar. Dejar
entibiar a temperatura ambiente unos 5 min. Mientras tanto, distribuir el helado en las
copas y llevar al freezer. Añadir las nueces en la miel mezclando bien, retirar las copas,
verter la salsa y servir inmediatamente. 62) Semifredo de Naranjas con Corazón de
Chocolate Huevos 6 Azúcar 1 taNaranjas 2 Gelatina sin sabor 7 g Frutas boysemberries
100 g Ganache Chocolate 150 g Crema 100 g Hidratar la gelatina con jugo de naranja y
vodka, colocar en una cacerola y batir hasta que los granitos desaparezcan del líquido.
Batir en un bol yemas con azúcar y agregar piel de naranja, la gelatina (agregarla de a
poco y revolviendo constantemente) y crema batida, incorporar todo y agregar claras
batidas a nieve. Molde alargado con papel film, volcar la preparación, llevar al freezer.
Retirar del freezer y ahuecarlo agregar boysemberries (frutos rojos) y la Ganache, volver
a cubrir con lo que queda al ahuecarlo. Ganache de chocolate: Colocar en una olla
chocolate y agregar crema.
76 63) Helado Oriental 1/4 litro de leche 100 cc. de nata líquida 50 gr. de frambuesas 150
gr. de azúcar Bolitas de caramelo y chocolate Palitos de chocolate Cortar las frambuesas
a trocitos y mezclar con un poco de azúcar y reservar. Poner la leche en un cazo, junto
con la nata y el resto del azúcar. Dejar cocer hasta que espese un poco y añadir la mezcla
de frambuesas. Pasar por el tamiz. Dejar enfriar y colocar en el congelador hasta que esté
congelado. Hacer bolas de helado y colocar en el plato. Adornar con las bolitas de
chocolate y caramelo. Servir al momento. 64) Helado de Sandía en Cubitos

77 1 sandía pequeña 2 taza de agua 4 taza de azúcar 2 cdas de glucosa Cortar la sandía
por la mitad, retirar la pulpa y procesarla, hacer un almíbar con el agua, el azúcar y la
glucosa. Mezclar ambas preparaciones y colocar en cubeteras hasta que se congele.
Desmoldar los cubitos y servirlos dentro de media cáscara de sandía 65) Granité de
Frutilla 400 gr. de frutilla 2 tazas de agua 150 gr. de azúcar 2 cdas de glucosa

78 Preparar un almíbar con el agua, el azúcar y la glucosa Licuar las frutilla, agregar el
almíbar y colocar la preparación en un recipiente apto para llevar al freezer. Antes de que
se congele totalmente, raspar la preparación con una cuchara para que se rompa y quede
fragmentada en pequeños cristales. 66) Alfajor Helado de Chocolate Para las galletitas:
25 gr. de azúcar 2 cdas de miel 50 gr. de harina 1 clara de huevo 45 gr. de manteca Para
armar el alfajor: 1/2 kg. de helado de chocolate 50 gr. de chips de chocolate Para decorar:
Azúcar impalpable y hojas de menta

79 Derretir la manteca y mezclarla con el azúcar, la miel, la harina y la clara de huevo.

Tomar una cucharada de la preparación y colocarla en forma circular sobre una placa
siliconada. Repetir esta operación con toda la mezcla. Llevar a horno moderado durante
10 minutos o hasta que estén apenas doradas, retirar del fuego y dejar enfriar. Para armar
el alfajor: colocar una galletita sobre el plato. Poner una bocha de helado, espolvorear con
chips de chocolate y colocar otra tapita de galletita. Decorar con azúcar impalpable y
menta. 67) Espuma de Durazno con Helado 4 duraznos 1/2 sobre de gelatina de duraznos
1/2 kg. de helado de durazno 4 claras de huevos 8 cdas de azúcar 2 cdas de azúcar
impalpable 200 gr. de queso crema

80 Hidratar la gelatina en 50 cc. de agua fría, pelar los duraznos y luego licuarlos, calentar
la gelatina e incorporar al puré de duraznos, agregar el azúcar impalpable y el queso
crema. Batir las claras a nieve con el azúcar hasta lograr un merengue firme. Acomodar
en un vaso una cda grande de helado de durazno, luego otra del licuado de duraznos, el
queso y por último merengue. 68 Torta Helada de Limón) 1 disco de pionono de
chocolate, 1 lata de leche condensada (400 gr.), 1 pote de crema de leche (250ml), 4
limones, 4 cucharadas de azúcar impalpable, 1 sobre de gelatina sin sabor, (7 gr.)
chocolate cobertura a gusto.

81 Batir la leche condensada con el jugo de limón. Aparte batir la crema con el azúcar.
Unir los dos batidos. Disolver la gelatina en 2 cdas de agua y calentar sin que llegue a
hervir. gregar a lo anterior. En un molde desarmable colocar el disco de pionono y sobre
el la crema. Dejar enfriar y cuando tome cuerpo decorar con el chocolate cobertura
haciendo firuletes. Llevar al congelador. No olvidar sacarla media hora antes de servir
para que se pueda cortar. 69) Helado de Rosa Cantidad 4 porciones 1/2 tazas de azúcar 1
vaso de licor de frutillas flor de pétalos de rosas (muchos) 1/2 lt crema de leche 5 yemas
de huevo
82 1/8 gr. de azúcar en terrón 1/4 tazas de leche crema chantilly para adornar 1/2 taza de
agua 1/2 cucharadita de esencia de vainilla Se prepara un jarabe con terrones de azúcar y
el agua. Se retira el jarabe del fuego y se hace una infusión con los pétalos de rosa y la
vainilla, cubriéndolos y dejándolos una hora en reposo. Se retiran los pétalos de rosa.
Entretanto se baten las yemas de los huevos y se agrega encima de la infusión junto con
el jarabe. Luego se coloca toda la mezcla en una cacerola y se pone a fuego mediano
batiendo sin cesar hasta que hierva. Se deja enfriar sin dejar de batir. Se trabaja la crema,
añadiéndole poco a poco la leche, después se le agrega la crema y el licor a la mezcla fría.
Se hiela y se sirve en copas individuales, adornando con crema chantilly. Sobre cada copa
se presentará una rosa fresca con una o dos hojas. 70) Postre Helado Express

83 250 cc de crema de leche 3 huevos grandes 5 cucharadas de azúca Tener forrado con
film adherente un molde tipo inglés. Espolvorear, si se quiere, la base con praliné o
almendras molidas tostadas, etc. Batir a nieve las claras, agregar de a poco el azúcar,
seguir batiendo hasta obtener un merengue bien armado. Agregar una por una las yemas,
seguir batiendo. Aparte batir espesa, sin llegar a chantilly, la crema y agregar en
movimientos suaves. Volcar en el molde y llevar 1 noche al freezer. 71) Torta Helada 3
kg de helado, un kilo por cada gusto a elección 1 pionono Crema

84 Crocante de Mani Se puede utilizar un molde de helado alargado, o uno de budín,

preferentemente que sea rectangular. Colocar en el molde papel film o de aluminio para
que no se pegue el helado. Colocar en la base el crocante, colocar el primer gusto de
helado hasta hacer una capa de 2 a 3 cm de alto. Así seguir con los otros 2 gustos (entre
gusto y gusto se puede colocar crocante). Calcular la cantidad de helado según el molde
para que el último gusto llegue hasta el borde del molde. Colocar una tapa de pionono
que luego servirá como base. Congelar bien y desmoldar. 72) Helado de Aguacate y Lima
4 yemas de huevo.

85 1 litro y 1/4 de nata para montar. 1/2 Taza de azúcar. 2 aguacates maduros. Ralladura
de 2 limas / limones. Zumo de una lima / limón. 2 claras de huevo. Hojas de menta.
Cáscara de aguacate para decorar. Se baten las yemas del huevo. Se calienta la nata y el
azúcar removiendo para que quede bien disuelto. Cuando la nata rompa ha hervir se retira
el cazo del fuego. Se echan las yemas del huevo a la nata en pequeñas cantidades. Se
remueve y se mete en la nevera. Se pelan y se trituran los aguacates hasta obtener una
pasta, se echa a la crema y se bate añadiendo el zumo y la ralladura. Se echa la mezcla en
un recipiente y se pone en el congelador hasta que espese. Se remueve durante el proceso
un par de veces. Se baten las claras a punto de nieve y se añade a la mezcla y por último
se deja en el congelador hasta que esté firme.

86 73) Helado de Leche Condensada 1 L. de nata para batir. 1 Lata de leche condensada
(395gr.) 1 Paquete galletas Oreo de chocolate. 1 Paquete galletas Oreo de vanilla. Nueces
ó almendras en trocitos, gotitas de chocolate, pasas y/o cualquier otro ingrediente que te
apetezca añadirle. Se bate la nata con la batidora hasta que esté firme, cuando esté lista
se toma una paleta y con movimientos envolventes se le mezcla la leche condensada,
posteriormente se enriquece añadiéndole las galletas desmenuzadas en trocitos,
almendras, gotitas de chocolate y los ingredientes extra que te apetezcan, se adorna con
trocitos de almendras y gotitas de chocolate. Se congela al menos por 6 horas. Es un
postre rápido y fácil de preparar que encanta a los niños y adultos. Para la época de verano
es ideal. Deberá pasarse del congelador a la nevera al menos media hora antes de servirse.
Disfrutadlo
87 74) Jarabe de Chocolate 40 gr de cacao amargo 750 gr. de azúcar 1/2 limón 1 litro de
agua Mezclar el azúcar con el agua y la piel del limón rallada. Cocinar removiendo
constantemente, hasta que el azúcar se disuelva totalmente. Retirar del fuego cuando tome
punto de jarabe. Dejar enfriar, añadir el cacao y colar. Guardar en frascos bien limpios en
la heladera, se utiliza para bañar postres o flanes y helados. 75) Jarabe de naranja

88 Ralladura de 8 naranjas 1,60 kg de azúcar 1 litro de agua 40 gr de ácido cítrico Ponga

en un envase la ralladura de naranja, el azúcar, el ácido cítrico y el agua hirviendo. Deje
reposar por 2 o 3 días revolviendo de vez en cuando. Filtre por un paño y embotellar y
conservar en la heladera hasta su uso 76) Jarabe de Frambuesas o Frutillas 1,500 kg. de
frambuesas o frutillas molidas 1 litro de agua de agua 5 gr. de ácido tartárico 1,500 de
azúcar aprox. Ponga en un envase las frambuesas, o frutillas molidas, el agua fría y el
ácido tartárico, mezcle bien y

89 deje reposar por 24 horas. Póngalo en una bolsa de género y déjelo estilar. A 1 litro de
jugo agréguele 1 kg de azúcar. Llévelo a fuego fuerte sin dejar de revolver hasta que
hierva. Retire del fuego, deje enfriar 15 min. Y embotellar y conservar en la heladera,
bañar con este jarabe postres y helados. 77) Helado de Mermelada de Duraznos 300 gr.
de mermelada de duraznos 2 cdas de leche en polvo entera 600 cc. de leche 7 gr. de
gelatina en polvo sin sabor 100 gr. de crema de leche 1 cdita de esencia de vainilla Licuar
la mermelada con la leche en polvo, la leche y la gelatina en polvo sin sabor diluída en
un poco de agua caliente, retirar de la licuadora, incorporar la

90 crema de leche sin batir, perfumar con la esencia de vainilla y verter en cubeteras o en
heladora eléctrica. Llevar al congelador a frío máximo hasta obtener el punto de helado.
Si se desea un helado espuma, agregar 2 claras batidas a nieve con 1 cuchara de azúcar
Helados Individuales: Cuando el helado tome punto, tomar porciones y rellenar flaneritas
individuales forradas con papel manteca, congelar hasta que la mezcla tome la forma del
moldecito. Luego bañar con chocolate bombón, si se desea, y salpicarlos con maníes o
nueces picados. 78) Helado de algarrobina a la pecana 1 litro de crema de leche 1 litro de
leche evaporada helada 4 cdas de azúcar 1/2 lata de leche Nestlé una cucharita de esencia
de vainilla

91 3 cuchardas de algarrobina 1/2 taza de pecanas trituradas Licuar la crema de leche con
el azúcar, echar la leche evaporada con la vainilla y la leche Nestlé hasta que alce su
volumen. En un pirex se acomoda las pecanas trituradas en el fondo y encima se vierte lo
licuado anteriormente. Se pone a la refrigerar hasta el día siguiente. 79) Horchata de chufa
500gr. de chufas 500gr azúcar 2,5 litros de agua 1 rama de canela Poner las chufas en
remojo durante 12 horas, machacarlas en un mortero y añadir el agua y la canela

92 dejar reposar 2 horas mas, agregar el azúcar y remover bien hasta que se deshaga, colar
y meter al congelador un par de horas removiendo de vez en cuando para que no cristalice,
servir granizada. 80) Smoothie de mango a la torrentera 8 onzas de leche 2 cucharadas de
azúcar 6 cubos de hielo ó un vaso de hielo frappé 2 cucharadas soperas de leche en polvo
entera 150 gr. de pulps de mango 1 gota de esencia de vainilla crema batida al gusto 1
cuch. nuez picada. Licuar o batir en robot todos los ingredientes en alta velocidad hasta
lograr una mezcla brillante, homogénea, y cremosa, servir con topping de chantilly y nuez
picada no deben quedar trozos de hielo.
93 81) Helado de pasas y ron 200g, de pasas de uva 100cc de ron 4 yogures naturales 1/2
litro de leche 250gr.de azúcar En un vol, mezclar la leche con el azúcar, hasta que se
desahaga bien, añadir los yogures el ron y las pasas y meter en el congelador,
removiéndolo de vez en cuando, para que quede suave 82) Helado De Limón

94 250 gr. de azúcar 3 cdas de leche en polvo entera 600 c.c. de agua 7 gr. de gelatina sin
sabor 1/2 taza de jugo de limón 1 cda de postre de esencia de vainilla 100 gr. de crema de
leche sin batir 2 claras Licuar el azúcar con la leche en polvo, agregar el agua, la gelatina
diluida en agua, el jugo de limón, la esencia y la crema y licuar durante 30 segundos más.
Verter en cubeteras o heladora eléctrica y llevar al congelador hasta que tome punto de
helado. 83) Helado de melón

95 4 porciones de helado de vainilla 1 melón 4 cucharadas de azúcar 1 limón un ramito

de menta fresca. Prepara un zumo con el limón, quítale las pepitas y ponlo en el vaso de
la batidora eléctrica o del pasapurés. Parte el melón en trozos, quítale la pulpa de forma
que no te lleves mucha parte verde, pues pierde el dulzor del melón. Trocéalo y ponlo
también en el vaso de la batidora junto con el azúcar y unas hojitas de menta fresca ( si
no tienes menta fresca puedes sustituirla por una gotas de licor de menta ). Bátelo todo
junto hasta obtener un puré o crema fina. Reparte el helado en cuatro copas de cristal,
vierte por encima la crema que menta fresca o en su defecto uno gusanillos de has
preparado y adórnalo con unas hojas de chocolate. 84) Helado peñasanta

96 1 barra de helado de tres gustos, 200gg de almendra fileteada y tostada, 100g de fresas
ó kigui, un poco de licor 43, 100g de azúcar lustre, 10 galletas Maria ó bizcocho de brazo,
¼ l. de claras 700g de azúcar. Hacemos un almíbar a punto de hebra con los 700g de
azúcar y un poco de agua. Montamos las claras a punto de nieve y añadimos poco a poco
el almíbar para hacer el merengue, reservamos. En una fuente ponemos las galletas
extendidas en hilera regamos con el licor, encima ponemos la barra de helado
aplastándola un poco, echamos las fresas troceadas en trozos pequeños ó el kigui.
Cubrimos con el merengue, lo gratinamos y le echamos las almendras por encima 85)
Mousse de chocolate blanco y cilantro 5 yemas

97 100g de azúcar 300g de chocolate blanco 600ml de crema de leche 1/2 cda de cilantro
picado 1 cda de triple sec Con un batidor de metal batir hasta cremar las yemas con el
azúcar durante 10 min, o hasta duplicar el volumen de la mezcla. Derretir o fundir el
chocolate al baño María e incorporarlo a la preparación anterior. Batir la crema de leche
por 12 min. o hasta que forme picos y añadirla a la preparación anterior junto con el
cilantro y el triple sec. Mezclar bien en forma envolvente, servir en copas y refrigerar por
8 horas. Decorar con uchuvas, barquillos y hojitas de menta. 86) Helado de turrón 1 bote
de leche condensada de 740 g 5 yogures naturales azucarados 100 g de queso Filadelfia
1/2 taza de café de nata líquida

98 2 tabletas de turrón Jijon blando (de buena calidad) Picar el turrón en tacos pequeños
y reservas aproximadamente 1/3 tableta. Poner en un bol todos los ingredientes: leche
condensada, yogures, queso Filadelfia, nata líquida y el turrón (excepto la parte
reservada). Mezclarlo bien todo, primero con una espátula y después con una batidora.
La mezcla se coloca en un molde rectangular con capacidad para 750-1000 ml, y se mete
en el congelador. Cada 20 minutos hay que remover toda la mezcla y separar la crema
que se va congelando en los bordes. Al cabo de una hora se vierten los trozos de turrón
reservados y se mezclan bien con la crema. Se sigue removiendo la mezcla hasta que
pasen 2 horas en el congelador (en total un mínimo de 6 veces). Esto es básico para evitar
que al congelar se formen cristales y el helado quede cremoso. A partir de las 2 horas se
deja congelar sin moverlo, al menos 1 hora más.

99 87) Helado de tiramisú Ingredientes para 8 personas: 1 vaso de azúcar 24 vainillas 100
gramos de cacao puro en polvo 1 tazón de café sólo 5 huevos 1 chorrito de licor (preferible
amaretto) 1 litro de crema de leche 500 gramos de queso mascarpone Instrucciones de
elaboración: Echar un cuarto del azúcar en la crema de leche y batirla (debe estar fría y
de ser posible en un recipiente metálico frío) hasta que quede compacta. Separar las claras
y las yemas de los huevos Batir las claras a punto de nieve (mejor si se echan unas gotas
de limón o vinagre)

100 Mezclar bien con la batidora el queso mascarpone y las yemas de huevo, añadiendo
el resto del azúcar. Cuando el queso y las yemas estén mezclados juntar con la crema
batida y las claras a punto de nieve y mezclar todo bien, pero despacio. En el café caliente
disolver un tercio del chocolate en polvo y echar un chorrito del licor. Mojar ligeramente
en el café preparado, las vainillas y disponer la mitad de ellos cubriendo el fondo de una
fuente. Echar la mitad de la mezcla sobre los bizcochos cubriéndolos uniformemente.
Poner una nueva capa de vainillas mojadas sobre la mezcla. Echar el resto de la mezcla
sobre la segunda capa de vainillas.

101 Espolvorear bien el chocolate en polvo sobre la mezcla. Dejar reposar al menos 6
horas (preferible 24 horas). 88) Helado de Crema Portuguesa 4 yemas 150 gr. de azúcar
600 gr. de leche 400 c.c. de crema de leche 1/2 cda de fécula de maíz 1 copita de licor de
maraschino 1 copita de oporto 200 gr. de frutas abrillantada Merengue italiano: 4 claras,
agua cant. nec 250 gr. de azúcar Hervir la leche y la crema juntas durante 5 minutos, antes
de retirar del fuego agregar la fécula disuelta en

102 un poquito de leche fría, retirar y dejar entibiar, mientras tanto, batir a baño de María
las yemas con el azúcar hasta llegar a punto letra, incorporar entonces, sin dejar de batir,
la leche y crema, retirar el recipiente del baño de María, colocarlo sobre fuego suave y
continuar mezclando unos minutos hasta que la crema comience a tomar consistencia,
retirar antes de que comience la ebullición para evitar que se corte. Dejar enfriar
revolviendo de vez en cuando, agregar entonces el licor, el oporto y el merengue italiano,
mezclar suavemente, añadir las frutas cortaditas y volcar en la heladora o cubeteras.
Llevar al congelador hasta que tome punto de helado. Merengue Italiano: Colocar en un
jarro o cacerolita pequeña el azúcar, cubrir apenas con agua, llevar a fuego y dejar hervir
hasta que llegue a punto de hilo fuerte, volcar sobre las claras batidas a punto de nieve
despacito, mientras se continua batiendo enérgicamente hasta que se enfríe. 89)
Escarchado de manzana con helado de crema

103 Azúcar 100gr Agua 200cm Manzanas verdes procesadas 4 Jugo de 1 limón Helado
de crema 4 bochas tequila para completar las copas Chips de manzanas cantidad
necesarias Poner el azúcar en una cacerola. Agregar el agua y llevar a fuego suave.
Cocinar durante 5 minutos a partir de que rompió el hervor. Retirar y dejar enfriar. Luego,
incorporar las manzanas rociadas con jugo de limón y poner en una placa metálica. Llevar
al freezer, removiendo cada 1/2 hora con un tenedor, hasta que se forme una escarcha.
Ubicar el helado de crema en las copas. Agregar el escarchado y el tequila. y decorar con
los chips de manzana. 90) Helado De Ananá
104 250 gr. de azúcar 1/2 litro de agua 1 cda de jugo de limón 1 cda de maicena 1/2 ananá
pasado por licuadora 400 gr. de crema de leche Hervir el agua con el azúcar hasta obtener
un almíbar liviano (5 minutos), agregar la maicena disuelta en agua fría y cocinar un
minuto más, retirar del fuego, agregar el jugo de limón y dejar enfriar. Luego incorporar
la pulpa de ananá y la crema de leche batida espesa, mezclar bien, verter en la heladora o
cubeteras y llevar al congelador hasta que tome consistencia. 91) Helado De Banana 6
bananas 200 gr. de azúcar

105 400 c.c. de agua Jugo de 1 limón 250 gr. de crema de leche 1 cda de maicena 2 claras
batidas a nieve Poner el azúcar en una cacerola junto con el agua, llevar a fuego y dejar
hervir cinco minutos, añadir la maicena disuelta en un poquito de agua fría, revolver hasta
que espese ligeramente, retirar y dejar enfriar. Pasar las bananas por agua caliente,
desmenuzar con un tenedor, agregar el jugo de limón e incorporar a la preparación
anterior ya fría. Por último, añadir la crema de leche batida espesa y las claras batidas a
punto de nieve. Unir todo muy bien, verter en la heladora o cubeteras y llevar al
congelador hasta que tome consistencia. 92) Helado De Coco

106 4 yemas 200 gr. de azúcar 3/4 litro de leche 1 cda de fécula de maíz 1 cdita de esencia
de coco 500 gr. de coco rallado 200 gr. de crema de leche 3 claras Hervir la leche con el
azúcar y el coco, disolver la fécula en un poquito de leche fría, agregar a la leche
hirviendo, cocinar un minuto más revolviendo constantemente, retirar del fuego,
agregarle las yemas ligeramente batidas, mezclando constantemente, volver a fuego y
retirar antes de levante el hervor. Dejar enfriar, aromatizar con la esencia de coco, añadir
la crema batida espesa, unida a las claras batidas a punto de nieve. Colocar en la heladora
y llevar al congelador hasta que tome punto. 93) Helado De Frutillas

107 250 gr. de frutillas 6 cdas de azúcar 200 c.c. de crema de leche 1 clara Lavar las
frutillas, quitarles los tronquitos y las hojas, filetearlas en láminas finas, colocarlas en un
bol y espolvorear con azúcar. Dejar reposar 30 minutos para que se maceren, luego,
pisarlas con un tenedor o procesar, para deshacerlas un poco, reservar. Batir la crema de
leche a medio punto y mezclarla con la clara previamente batida a punto nieve, luego,
incorporar las frutillas, revolviendo en forma envolvente. Verter la preparación en un bol
o cubeteras hasta que esté bien firme. 94) De nougat Agregar a cualquiera de las recetas
básicas, antes de llevar al freezer,100 g de turrón de Alicante de almendras o de maní bien
picado.

108 95) De dulce de leche Preparar cualquiera de las recetas básicas reemplazando 100 g
de azúcar por la misma cantidad de dulce de leche espeso. Incorporarlo cuando la crema
esté fría. 96) De chocolate Agregar a cualquiera de las recetas básicas en el momento de
calentar la leche 4 barritas de chocolate dulce o amargo rallado. 97) De café o moka
Agregar a cualquiera de las recetas básicas en el momento de calentar la leche 2
cucharaditas de café soluble. También, reemplazar la mitad de la cantidad de leche por
café fuerte.

109 98) De crema rusa Agregar a cualquiera de las recetas básicas en el momento de
calentar la leche 1/ 2 taza de nueces picadas no muy finas. 99) De canela Agregar a
cualquiera de las recetas básicas, y junto con la leche, 1 cucharadita de canela molida.
100) De praliné Colocar en una sartén 1 taza de azúcar, cubrirla con agua fría y llevar a
fuego fuerte Distribuir en un mármol aceitado y dejar enfriar. Luego machacar o licuar
hasta reducir a polvo. Incorporar el praliné a
110 cualquiera de las recetas básicas antes de calentar la leche o una vez preparada la
crema. hasta que se forme el caramelo de color no demasiado oscuro. Agregar 1/2 taza de
almendras, nueces o avellanas tostadas picadas. 101) De amaretti Agregar a cualquiera
de las recetas básicas, una vez hecha la crema estando tibia, 100 g de amaretti
desmenuzados. 102) De cereza a la panna Agregar a la receta de helado de crema
americana una vez fría, antes de llevar al freezer, 200 g de crema de leche batida y 100 g
de cerezas al marrasquino o confitadas cortadas en trozos.

111 103) De quinotos al coñac Agregar a cualquiera de las recetas básicas, antes de llevar
la crema al freezer, 1 copita de coñac y 12 quinotos en almíbar escurridos, picados y sin
semillas. 104) De crema portuguesa Agregar a cualquiera de las recetas básicas, antes de
llevar al freezer, 1/2 vaso de vino de Oporto o jerez dulce y 100 g de frutas confitadas
picadas. 105) De marrón glacé Agregar a cualquiera de las recetas básicas, antes de llevar
al freezer, 150 g de castañas en almíbar escurridas y picadas. Pueden comprarse ya
picadas. 106) Granizado de chocolate

112 Agregar a cualquiera de las recetas básicas, antes de llevar al freezer, 4 o 5 barritas
de chocolate en escamas o rallado grueso. 107) De pistacho Antes de calentar la leche,
licuarla junto con 2 cucharadas de pistachos pelados y picados. Una vez hecha la crema
con cualquiera de las recetas básicas, antes de llevar al freezer, agregar unas gotas de
colorante vegetal verde. 108) De licor Agregar a cualquiera de las recetas básicas, antes
de llevar al freezer, 1 vasito de ron, coñac o whisky. También, algún licor dulce como
guindado, marrasquino, triple sec, licor de naranja, entre otros. 109) A la menta

113 Agregar a la receta de helado de crema americana una vez fría, antes de llevar al
freezer, 1 vasito de licor de menta verde o unas gotas de esencia de menta y otras de
colorante vegetal verde.

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