Balance de Helados

En la industria del helado siempre ha existido el mito sobre la “fórmula perfecta” o la

“receta perfecta”, pero eso no existe. Lo que, si existe, es una formula/receta bien
balanceada. Porque es posible hacer un helado premiun bien balanceado y un helado
económico bien balanceado. El secreto del helado no está en la formula en sí, sino saber
balancearla.

Que es el balance del helado

Son cálculos matemáticos que se utilizan para da equilibrio a la fórmula del helado y saber
teóricamente si esta fórmula/receta va ser estable.

De qué depende el balance de la formula del helado

 Que todas cantidades de los ingredientes estén en equilibrio entre sí, utilizando la
cantidad correcta, tomando en consideración la funcionalidad de cada uno de ellas.

Lo más importante
1. Conocer la funcionalidad de cada ingrediente;
2. Seaber la composición de cada ingrediente (porcentual de agua, grasa, solidos no
grasos de la leche y azúcar de cada ingrediente)
3. Saber hacer cálculos matemáticos y usar una planilla de Excel (lo más practico)
Helado bien Balanceado = Conocer los ingredientes + Saber hacer calculo

Paso a Paso para hacer el balance del helado

1. Escribir la lista de ingredientes que va utilizar en la formulación;
2. Investigar los porcentajes de agua, grasa, solidos no graso de la leche (solo en
ingredientes de origen lácteos) y azúcar de cada uno de las materias primas;
3. Calcular las cantidades totales de grasa, SNGL, y azúcar y solidos totales (sumando
las cantidades individuales de cada ingrediente)
 4. Tener a la mano la tabla de balance

Grasa SNGL Azúcar Sólidos Totales

3 14 a 15 14 a 18 31 a 36

4 12 a 14 14 a 18 30 a 36

5 11 a 13 14 a 18 30 a 36

6 11 a 13 14 a 18 31 a 37

7 11 a 13 14 a 18 32 a 38

8 10 a 12 15 a 18 34 a 38

10 10 a 11 16 a 18 36 a 39

12 9 a 10 16 a 18 37 a 40

14 8a9 16 a 18 38 a 41

16 7a8 16 a 18 39 a 42

18 6a7 16 a 18 40 a 43

20 5a6 16 a 18 41 a 44
Tabla de Referencia
5 – Comparar los valores de la formula con la tabla

Como se le la tabla: si tengo en mi formula un porcentual de grasa de 5%, debería tener

entre 11 y 13% de SNGL (proteínas + sales minerales de los derivados de la leche) y 14 a
18% de azúcar y solidos totales 30 a 36%.

 Que pasa si tengo por ejemplo 9% de SNGL? Tengo que aumentar la cantidad de los
productos derivados de leche, volver a recalcular y comparar mis resultados con la tabla.
Caso todavía los valores de mi formula no cuadren, vuelvo a ajustar algún ingrediente y
recalcular, hasta que mi formula tengo sus valores dentro de los rangos de la tabla.

El mayor enemigo del Balance del Helado

El costo es el mayor enemigo del balance del helado. Sería muy sencillo hacer un helado
bien balanceado si no tuviera un limite de costo, porque el ingrediente que hace el helado
más estable y más sabroso, también es el ingrediente más costoso, la leche. Entonces
cuando se hace el balance del helado debe hacer también el calculo de costo junto e ir
equilibrando las dos cosas.

Que defectos evitan el balance de fórmula de helado

Cuando haces el balance de helado evita una serie de errores que pueden ocurrir al
helado, principalmente problemas de estabilidad. Un helado siempre sale bien de la
maquina productora, los problemas se presentar con el pasar del tiempo, una vez que el
helado este congelado.
Defectos más comunes:
Formación de cristales de hielo;

Arenosidad;

El helado se derrite muy rápido;

El helado disminuye de volumen.

Los estabilizantes y Emulsionantes x Balance del Helado

Los estabilizantes y emulsionantes se pueden considerar solamente como solidos totales,
como los porcentajes utilizados en la formula son muy bajos realmente no alteran el
cálculo de balance.

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07/04/2021

Estabilizante para Helados

Estabilizante para Helados
 
 ¿Qué es un Estabilizante?
Son polímeros (son macromoléculas formadas por la unión mediante enlaces covalentes
de una o más unidades simples llamadas monómeros) que absorben agua, reduciendo el
agua libre y además forman una red que atrapan el restante del agua que no fue
completamente absorbida (disminuyendo su capacidad de movilidad), aumenta la
viscosidad y algunas forman gel.

Estabilizantes Más Usados para Helados y su Origen

 Proteínas:
 Caseína (proteína de la leche);
 Gelatina (colágeno bovino y suina)
 Algas:
 Alginatos
 Agar-agar
 Carrageninas
 Plantas:
 Goma Guar (semillas de Cyamopsi)
 Goma Garrofín (semilla de algarroba)
 CMC (celulosa modificada)
 Almidón de Maíz (maíz)
 Microbiana:
 Goma Xantana (la bacteria Xanthomonas campestris)
Funciones de Estabilizantes para Helados
 Inhibir la formación de los cristales de hielo;
 Dar suavidad al cuerpo del helado;
 Textura uniforme;
 Aumentar la resistencia al derretimiento;
  En la Paletas evita el SUCKING OUT (la salida del color y sabor que deja la paleta
blanca y sin sabor)
¿Qué hay considerar en el momento de seleccionar el estabilizante para helados?
 La fuerza de cada estabilizante;
 El cuerpo y la textura deseada en el helado;
 condiciones de fabricación (temperatura);
 Proceso de homogeneización y pasteurización
 pH de la mezcla del helado;
Cuidados en el uso de estabilizante para helados
 Proporción Correcta
 Mucho – deja la mezcla deja el helado muy viscosa, gomosa, elástica y difícil de
trabajarla;
 Poco – la mezcla queda muy líquida y el helado se forman cristales de hielo.
Recomendaciones para uso del estabilizante para helados
 No se debe utilizar un solo estabilizante para el helado, porque cada producto tiene
características y funciones diferente;
 Se debe utilizar siempre más de un estabilizante porque así se logra un producto
más completo y el efecto sinérgico;
 Es mucho más práctico utilizar un estabilizante para helado formulado y
balanceado, porque las compañías ya hicieron las pruebas de rendimiento,
estabilidad, las combinaciones de gomas más eficiente y tienen determinadas las
dosis para cada tipo de helado, tomando en cuenta las variables.
¿Todo helado usa estabilizante?
Se usa estabilizante para helados de agua, para helados de leche, helados de crema,
helados de yogurt, para helados de palito, helados de frutas, helados soft, sorbete, en fin
para todos los tipos de helados.

Emulsionante para Helados

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Emulsionante para Helados

 
 ¿Qué es un emulsionante?
Un emulsionante (también llamado emulgente) es una sustancia que estabiliza una
emulsión, frecuentemente un surfactante (son sustancias que influyen por medio de la
tensión superficial en la superficie de contacto entre dos fases).

Los tensoactivos se componen de una parte hidrófoba o hidrofuga y un resto hidrófilo, o

soluble en agua.

Tipos de Emulsionantes
Emulsionantes Naturales
1 – Yema de huevo – principal producto químico emulsionante es la lecitina.
Una yema de huevo contiene: 50% de agua, 16% de proteínas, y un 22% de grasas, 2%
de colesterol y 10% de fosfolípidos (sustancias emulsionantes a las que pertenece la
lecitina).

2- Mostaza – hay una variedad de productos químicos en el mucilago alrededor de la

vaina de la semilla actúan como emulsionantes; 
3 – Las proteínas – en el caso de la leche es la caseína.
4 – Lecitina – se obtiene como un subproducto del refinado del aceite de soja y de otras
semillas
5 – Goma Arábiga – resina extraída de un arbusto.
Emulsionantes semisintéticos
1 – Goma Xantana (la bacteria Xanthomonas campestris)
2 – Metilcelulosa y otros derivados de la celulosa. 
Emulsionantes sintéticos
1 – Monoglicéridos y diglicéridos – derivados de la glicerina y ácidos grasos
2- Esteres, tartrato de estearilo, sucroglicéridos y disfosfatos y trifosfatos de sodio.
 Función de los Emulsionantes en el Helado
Lo que tienen en común los emulsionantes es que son poliflicos, significa que tienen
una parte de ellos que es soluble en agua y otra en el aceite. Es una materia prima
diplomática, se lleva bien con todos.
poli – muchos

filo – amigo

Gracias a la estructura particular de sus moléculas, compuestas de una parte hidrófila y

otra lipófila, forman una película resistente en la superficie de las gotitas dispersadas y
eviten así su combinación.

La función del emulsionante es llevar la fiesta en paz y la fiesta se llama emulsión 

Emulsiones
Una emulsión es una mezcla de dos líquidos inmiscibles de manera más o menos
homogénea.

Ejemplos de emulsiones productos alimenticios

1 – Mantequilla (15 a 20% de agua y 80 a 85% de grasa) y la margarina (60 a 80% de
grasa dependiendo de la marca), la mayonesa . En el caso de la mantequilla y la
margarina, la grasa rodea las gotitas de agua (en una emulsión de agua en aceite); 
2 – Leche y la crema de leche, el agua rodea las gotitas de grasa (en una emulsión de
aceite en agua).
3 – Helados, pan, embutidos, etc.
Obtención de emulsiones
Una emulsión de puede obtener a partir de las siguientes energías:

1. Física: aumento de temperatura (opcional porque también hay emulsionantes en frío).

2. Química: a través de la acción de emulsionantes.
3. Mecánica: a través de la agitación.
Estas dos fases que componen una emulsión son siempre dos distintas:

 Fase continua. Aquella que es predominante 

 Fase dispersa. Aquella que es minoritaria 
¿¿Por qué se usa emulsionante en el helado?
Porque en los helados de crema y de leche se utiliza grasa y agua (una emulsión aceite
en agua)

Funciones del emulsionante en el helado:

 Facilitar la dispersión de la grasa;
 Da una textura cremosa y suave al helado;
 Mejora la incorporación de aire (overrun);
 Aumenta la estabilidad a los cambios de temperatura;
 Aumenta el tiempo de derretimiento al momento de comer el helado
Curiosidad sobre la Yema de Huevo
1. Se usan de 2 a 3 yemas para cada kilo de mezcla de helados;
2. Tenía el inconveniente del sabor y olor característicos, espacio que ocupaba,
riesgo de contaminación microbiológica
3. Hoy día las recetas que todavía utilizan yema la usa pasteurizada y tienen validez
más larga
Ventajas del uso de emulsionante sintéticos versus a la yema de huevo
 Dosis más baja 
 No tiene riesgo de contaminación microbiológica
 Mayor tiempo de validez
 Producto estandarizado
https://www.anbras.com/