Optimizando las formulaciones de helados

Mejores ingredientes, mejores rendimientos.

2,3 kilos per cpita de helado se consumen al ao en Colombia.

Ingredientes 26

sectores ms dinmicos de la industria de alimentos es el sector lcteo. Quizs porque es el que ms fcil acepta nuevos productos, nuevos sabores y nuevas tendencias. El segmento de los helados no ha sido aislado de estos aspectos. En nuestro pas, el consumo per cpita de este producto pas de un kilo a 2,3 kilos en los ltimos cinco aos; lo cual hace que inversionistas de este campo se interesen en el sector y vean buenas oportunidades para crecer. La industria de los helados est en constante bsqueda de ingredientes que generen diferenciacin en sus productos, bien sea por agregar valor al producto final (ventajas nutricionales, sabores exticos o productos funcionales), facilitar el proceso logstico (tanto de materias primas como de producto terminado) y estandarizacin (ingredientes y procesos) en la cadena de produccin. La calidad del helado depende, en primer de lugar, de las selecciones de buenos ingredientes y, en segundo lugar, de una mezcla bien balanceada. Para esto es importante comprender qu tan complejo es un helado y su componente base: la leche.
www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edicin 7

Uno de los

Por: I.Q. I.A. Alejandro Vanegas Monterrosa Director de Investigacin, Desarrollo e Innovacin ALSEC S.A. Francy Nataly Lpez Barn Est. Ms.C. en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos UNALMED

]
Ingredientes

De la leche al helado El helado es un alimento congelado que se obtiene de la mezcla de ingredientes lcteos, edulcorantes, estabilizantes, emulsificantes y saborizantes. Es el ms importante de los postres congelados. Otros ingredientes como huevo, frutas, colorantes y almidones hidrolizados tambin pueden ser adicionados. Para conseguir una consistencia cremosa, hay que incluir aire en la mezcla, inmediatamente antes de la 27 congelacin, para que el helado tenga un sobreaumento. Qumicamente, el helado y los postres aireados congelados son sistemas coloidales complejos que constan en su estado congelado de cristales de hielo, burbujas de aire, glbulos de grasa y agregados en coalescencia parcial; todos rodeados en fases discretas por una matriz continua sin congelar, formada de azcares, protenas, sales, polisacridos de alto peso molecular y agua. La emulsin es batida, creando una fase dispersa de burbujas de aire. Luego es congelada, formando otra fase dispersa de cristales de hielo. Las burbujas de aire y los cristales de hielo estn usualmente en un rango de 20 a 50 m. Adems, la fase grasa parcialmente cristalina a temperaturas de refrigeracin El uso de SNGL en sufre una coalescencia parcial durante el batido y el proceso de congelacin; helados y otros postres es decir, una fusin de dos o ms gotitas lcteos congelados de grasa que se unen en una gota nica y permite reducir costos. ms grande, dando como resultado una red de grasa aglomerada, la cual rodea Estos sustitutos tambin parcialmente las burbujas de aire y le da ofrecen oportunidades una estructura de slido. El xito de todo el proceso de de mejoramiento en elaboracin depende del tipo y de la calidad aspectos fisicoqumicos de los ingredientes, pero sobretodo del y nutricionales del respeto a las temperaturas de trabajo y a los equipos, en cada etapa del procesamiento producto. (mezclado, pasterizacin, homogenizacin, madurado, batido y congelacin). La leche y los productos lcteos constituyen un grupo principal entre los componentes de los helados. El extracto seco lcteo desengrasado con el 55% de lactosa, 36% de protena y 9% de sales minerales contribuye notablemente al sabor del helado. La protena mejora la textura y, en el batido, el aire se distribuye finamente. Lactosa y sales influyen en el punto de congelacin de la mezcla. La protena lctea es absolutamente indispensable para que se forme una emulsin estable en la homogenizacin de la mezcla del helado. La tasa de extracto seco no graso debe suponer como mnimo el 85% de la cantidad de grasa. Si es menor, el helado se bate mal en el congelador y se forma mantequilla.
www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edicin 7

Ingredientes 28

El xito de todo el proceso de elaboracin depende del tipo y de la calidad de los ingredientes, pero sobretodo del respeto a las temperaturas de trabajo y a los equipos, en cada etapa del procesamiento.

Las protenas de la leche, debido a los grupos laterales hidrfobos que contienen, forman parte de la membrana que rodea a los glbulos grasos, determinando junto con los estabilizantes y emulsificantes, las propiedades reolgicas del producto. Por otra parte, la lactosa contribuye al sabor dulce del helado, pero como es relativamente poco soluble, cuando se encuentra en excesiva cantidad puede cristalizar y producir alteraciones en la textura del producto. En el momento de elegir la fuente de slidos no grasos, hay que tener en cuenta todos estos efectos y seleccionar los ingredientes ms adecuados en funcin del tiempo de conservacin previsto para el helado. Los slidos no grasos procedentes de la leche se pueden aadir en forma de diferentes productos o subproductos lcteos. El ms utilizado es la leche en polvo. Tambin se pueden emplear el lactosuero concentrado o en polvo y los concentrados proteicos del mismo origen. En este caso hay que tener en cuenta las propiedades funcionales de las protenas y la concentracin en lactosa, que pueden producir los defectos mencionados anteriormente. Un alto contenido en

protenas dar al producto una mejor textura, una mayor facilidad de batido y mejorar el rendimiento. Pero si es un contenido en exceso puede provocar la aparicin de defectos de consistencia y sabor. Un elevado contenido en lactosa, adems de modificar el punto de congelacin, produce un aumento en el grado de sobresaturacin y pueden aparecer defectos de textura, debido a la escasa solubilidad de este azcar. El empleo de leche en polvo descremada y entera como fuente de slidos no grasos ha aumentado considerablemente, debido entre otras cosas a que no necesitan refrigeracin y pueden almacenarse por un ao o ms sin deterioro perceptible. Sin embargo, el constante incremento en su precio y la limitacin de proveedores y puntos de venta representa un reto a superar por los productores de helados.

Sustitutos de slidos no grasos lcteos (SNGL) Un factor importante en el uso de SNGL en helados y otros postres lcteos congelados es la posibilidad de reducir los costos. Cuando la formulacin est hecha correctamente, estos sustitutos

www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edicin 7

pueden ofrecer oportunidades de ahorro y adicionalmente un mejoramiento en diferentes aspectos fisicoqumicos y nutricionales del producto. Numerosas investigaciones se han llevado a cabo con distintas fuentes de SNGL como suero en polvo, derivados de soya, caseinatos y almidones entre otros. stas han sido usadas exitosamente en helados y otros postres lcteos congelados desde hace algunas dcadas para reemplazar parcial o totalmente la leche. Sin embargo su misma composicin se convierte en un factor limitante de uso. El uso de sueros de leche de bajo costo se limita al alto contenido de lactosa (superior a 70%), que en altas proporciones produce en el helado una textura arenosa al cristalizar. El suero de leche hace que la viscosidad de la mezcla descienda, a medida que aumenta el porcentaje de sustitucin. Los concentrados proteicos de suero y los caseinatos presentan un mejor perfil de protena y baja lactosa; sin embargo, la inexistencia de produccin nacional eleva de nuevo los costos de produccin. Los almidones y dextrinas son la fuente ms barata en una sustitucin de SNGL. Sin embargo, carecen de los componentes nutricionales encontrados en la leche y de los componentes proteicos que estabilizan la emulsin del helado. El uso de protenas de soya parte del hecho que estas se comportan de manera similar a las protenas que contiene la leche: se hidratan, absorben agua y hasta cierto grado, emulsionan el producto. Sin embargo, los sabores amargos desarrollados limitan su uso o requieren la adicin de sabores artificiales para su enmascaramiento. Por otra parte, otro hecho que las limita es que pueden surgir problemas con los factores antinutricionales como el inhibidor de la tripsina, limitando la digestibilidad. Los principales retos de los formuladores son cmo llegar a un resultado ptimo con estos y otros ingredientes sin disminuir la calidad del producto final? Cmo reemplazar otros ingredientes perecederos en la formulacin como grasas lcteas, huevos o frutas y todo esto a costos razonables?

ALSEC S.A. puede ofrecer un producto mejor, dirigido hacia el segmento elegido, con la mayor semejanza posible al producto idealizado y por qu no? Ms econmico tambin. Vistenos www.alsec.com.co

Ingredientes diseados a la medida El reemplazo de SNGL implica el equilibrio de componentes proticos, azucares, minerales y humedad. Actualmente se puede encontrar este balance en productos microencapsulados, con una ventaja adicional: la proporcin de cada componente se puede disear de acuerdo con la necesidad especfica. Es decir, si las condiciones del proceso se ven limitadas por los equipos y se necesita un bajo contenido de lactosa o minerales el producto se fabrica as. Ahora, si la necesidad es aumentar la cremosidad de otro ingrediente, se puede disear un producto con contenido alto en aceite o grasa, acorde con la sensacin bucal que se le quiera ofrecer al consumidor. En igual medida mezclas de protenas, de acuerdo con la funcionalidad buscada en el producto pueden ser diseadas y microencapsuladas, aumentando la capacidad de retencin de aire del producto o mejorando propiedades emulsificantes naturalmente. Otro tipo de ingredientes funcionales pueden ser integrados en el mismo producto como fibras solubles e insolubles, microorganismos probiticos, aceites omega 3 y 6, vitaminas y aminocidos, dando un valor agregado extra al producto final. El uso de productos de esta categora permite mantener estables los precios de compra de insumos, ya que no dependen de factores climticos, nivel de produccin de leche en el pas o limitacin de proveedores de leche en polvo. Ahora, si la necesidad es tener ingredientes menos perecederos y fciles de usar, se encuentran, con la misma tcnica de encapsulacin, productos como la crema de leche en polvo, huevo y yema en polvo (emulsificantes naturales) y frutas en polvo (saborizantes naturales), cuya vida til se prolonga ostensiblemente sin necesidad de refrigeracin.

29

Soporte cientfico
Con el fin de dar soporte al uso de este tipo de ingredientes mejorados (sustitutos SGNL) se adelantan estudios de aplicacin en la Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln, a diferentes concentraciones de sustitucin, evaluando parmetros fisicoqumicos y microbiolgicos como viscosidad, densidad, acidez, pH, humedad, minerales, carbohidratos, protena total, grasa, slidos no grasos y slidos totales. Tambin se estudian las formulaciones de los helados, punto de congelamiento, derretimiento, habilidad de batido, sobreaumento y evaluacin sensorial con once jueces entrenados. El soporte cientfico es fundamental para ofrecer productos seguros y con excelente calidad sensorial (sabor y textura) y nutricional al consumidor final; as mismo se logra un equilibrio en el diseo econmico de la formulacin, contribuyendo al xito en las expectativas comerciales de las empresas productoras de helado.

www.revistaialimentos.com.co / IAlimentos / Edicin 7

Ingredientes