FORMULACIÓN DE

HELADOS



ADOLFO ROMERO

Jefe de fabricaión en la empresa familiar helados romero.
Empresa de 3 generaciones desde 1952 situada en puertollano (ciudad real).
Tecnico superior en restauración.
Experto universitario en elaboración de helados artesanos.
Doble subcapeón de españa y doble subcampeón del mundo de heladeria.
Bronze en las olympiadas gastronomicas .
Miembro de la selección española de gastronomia.
Bronce mundial de gastronomia luxemburgo
Capitan del equipo español de helaeria 2018.
Docente en el aula anhcea..
Colaborador Docente en el gremio de pasteleria de barcelona epgb.
Colaborador Docente GASMA
Profesor Universidad Alicante Experto Artesanal de Helados










CONTENIDO

¿QUÉ ES EL HELADO?

LA CALIDAD DE LOS INGREDIENTES

COMPONENTES: AIRE

COMPONENTES: GRASAS

COMPONENTES: AGUA

COMPONENTES: SLNG

COMPONENTES: NEUTROS

COMPONENTES: AZÚCARES

PROCESOS DE ELABORACIÓN

EQUILIBRADOR FÓRMULAS

PROCESO DE ELABORACIÓN

EQUILIBRADO DE FORMULAS


¿QUÉ ES HELADO?

Es una serie de sustancias sólidas y liquidas, llamada mix que mediante la

introducción de aire, el cual es fijado con enfriamiento, cambia a un estado cremoso.
Las características intrínsecas del helado (sabor, textura) que son muy importantes
vienen determinados por:
● La calidad de los ingredientes con lo que se hace la mezcla.

● El proceso de elaboración y sus fases.

● El equilibrio de la mezcla.

1. LA CALIDAD DE LOS INGREDIENTES

El objetivo principal para conseguir un helado de calidad es obtenerlo a partir de

ingredientes puros y a la hora de degustarlo se note esa diferencia marcada por
productos de primera.
Por consiguiente, un desencadenante de utilizar estos productos es conseguir que
la estructura, la textura, el gusto y el color del helado sea el más adecuado y que
llame la atención a los consumidores. Y a la hora de juzgar dicha calidad es un
conjunto de estas características:
● ESTRUCTURA: se engloban los componentes de la mezcla en su
totalidad. Un helado debe ser consistente y resistente a la fusión, pero a
la vez no demasiado duro.

● TEXTURA: en este caso se trata de la disposición de las partículas que

componen el helado. Debe ser ligera, cremosa y suave para que sea
agradable.


● GUSTO: se trata de la unión de sabores, que llegue a ser una agradable

combinación sin el predominio de ningún sabor en concreto.

● COLOR: es algo determinante, ya que el consumidor “come por los ojos”.

La intensidad es lo que determina este factor, debe acompañar al sabor,
y es bastante relativo. Aunque lo más normal que tratemos colores pastel
y si son sorbetes colores más vivos.

2. COMPONENTES

3.1 AIRE
Es el elemento fundamental que compone el helado, sin él no se podría conseguir
la textura que caracteriza a este postre. El aire no pesa, no se congela y otorga
aislamiento. Si hay una escasa cantidad de aire, hace que el helado sea pesado,
por el contrario, si hay un exceso pierde el cuerpo, y tendría una textura como
mousse.
En el proceso de la pasteurización, la mezcla o mix incorpora una pequeña cantidad
de aire, pero la mayor cantidad llega de forma natural cuando la mezcla se
encuentra en la mantecadora, mediante la agitación y el enfriamiento.
La temperatura ideal para su incorporación es entre 4 y -4 ºC. Ya que a mayores
temperaturas es imposible la incorporación del aire, mientras que a inferiores no hay
intercambio de aire.
Favorece la incorporación de aire:
● La cantidad y tipo de grasa

● Presencia de yema

● Una adecuada pasteurización.

● Un correcto equilibrio.


● Cantidad de proteínas

● Calidad y dosificación de estabilizantes

● La temperatura

● Velocidad de agitación ajustada.

En contra de la incorporación de aire:

● Exceso de grasas.

● Inadecuados estabilizantes

● Fases de elaboración mal hecha

● Presencia de alcohol

● Un incorrecto equilibrio

● Agitación demasiado lenta.

El incremento del volumen de la mezcla y el producto final se llama overrun. Dicho

punto óptimo se encuentra entre 30-40%.
Como se ha comentado anteriormente el aire es aislante y teniendo cuenta esto se
procurará equilibrar todos los helados para que incorporen la misma cantidad de
aire. De esta manera se conseguirá que tengan el mismo peso, la misma estructura,
la misma capacidad de aislamiento.
¿Cómo se calcula el overrun?


Formula:
Por ejemplo: 270/200= 1,35
Peso del mix=270 Por lo que el overrun será de 35%
En el mismo volumen el mix que pesaba 1000 gramos
Peso del helado= 200 pasa a pesar en forma de helado 740 gramos.

3.2 GRASAS
Son lípidos que van a aportar una serie de características al helado:
● Cremosidad.

● Textura.

● Ayudan a incorporar el aire.

● Acentúan el sabor.

● Resistencia a la fusión.

Hay varios tipos de grasas:

● Vegetal: frutos secos, grasas refinadas.

● Láctea: leche, nata…

Hay una serie de diferencias entre los tipos de grasa que se comentan a
continuación:
Grasa láctea
● Sabor agradable.


● Textura suave.

● Buena fusión

● Limitada capacidad de aireación.

● Alto coste.

Vegetal
● Resistencia a la fusión.

● Coste inferior.

● Posibilidad de variar la funcionalidad.

● No colesterol

● Menos cremosidad.

● No contienen proteínas, por lo que necesitaríamos una instrumentación

especial para llegar a emulsionar.

Todos los helados tienen un porcentaje ideal de grasa que oscila entre un máximo
y un mínimo, es decir entre 6-10%. Este intervalo viene dado por unos factores
geográficos y estacionales.


Exceso de grasas Defecto de grasas:

Aumento volumen Textura basta

Más pesado Tendencia a cristalizar

Tapa sabor helado. Menos aguante térmico

3.3 AGUA
Es el componente cuantitativo más importante dentro del helado.
La cantidad total de agua que se encuentra en un helado no consiste solo en la que
se añade directamente sino que cada componente que se utiliza aporta un
porcentaje determinado de esta, tal como la leche que nos aporta un 88%, la nata
un 60%...
Dependiendo de diferentes factores el agua cristalizará de una manera u otra siendo
el más importante el tiempo de congelación. Ya que, cuanto más pequeño sea este
se encontrara un helado más estable, sobre todo a nivel de textura por el hecho que
el cristal formado será más pequeño. Se encuentra una gran cantidad de agua libre
que se tendrá que “atar” con una serie de estabilizantes, de la cual luego se hablara,
aunque lo recomendable es que sea mínima su cantidad.
Nunca la totalidad del agua esta congelada, porque al sacar el helado de la máquina
a -8ºC, solo el 75% está congelada. Es lo que se denomina temperatura de servicio,
sin esta temperatura no se podría espatular. Hay que tener en cuenta que muy
pocas veces se saca el helado y es servido de inmediato, por lo que hay un proceso


que se debe seguir de forma rápida para terminar de congelar la cantidad de agua
restante y así el cristal formado será más pequeño.

3.4 SÓLIDOS LÁCTEOS NO GRASOS

Es el ingrediente que le confiere cuerpo y estructura al helado. A su vez ayudan a
retener el agua para conseguir un equilibrio más perfecto.
El ingrediente más destacado de este grupo es la leche en polvo, la cual aporta
proteínas y lactosa.
La lactosa es un disacárido de origen animal que está compuesto por glucosa y
galactosa. Tiene la propiedad de absorber agua 10 veces más que su peso, porque
es un componente que nos va ayudar a retener agua y estabilizar la mezcla. Pero
por otra parte cuando hay un exceso tampoco es bueno, porque absorbería tanta
cantidad de agua que dejaría una textura arenosa.
Otro de los compuestos de la leche en polvo es la caseína que hace que se
emulsione la mezcla con más facilidad. Ésta presenta un problema, que al
encontrarse en presencia de pH menores de 4,5 se precipita. Como alternativa a
este problema se utiliza la lacto albumina que es una proteína sérica que tiene la
misma función que la caseína pero en contacto en medio ácido no precipita.

3.5 LOS NEUTROS

Es el componente que estabiliza, y une el sólido con el agua. La parte del neutro
que se une a la grasa se trata de emulsionantes, y la parte que se une al agua serán
hidrocoloides.


EMULSIONANTES es el componente del neutro que consigue unir la parte grasa

con el agua. Los más comunes son la: yema del huevo, los monoacilglideroles, la
lecitina…
HIDROCOLOIDES se tratan de los estabilizantes, cuyo objetivo es ligar la parte
líquida libre e impedir que durante la mantecación se lleguen a formar cristales de
hielo. Los más comunes provienen de las gomas, de la semilla de la algarroba, del
guar, de la peptina, de almidones modificados, coloides provenientes de las algas…
Están formados por moléculas con numerosos puntos activos, que ligan moléculas
de agua.
3.6 LOS AZÚCARES
Son hidratos de carbono que actúan en varias áreas dentro del helado como es:
● En la dulzor (POD)

● En la temperatura (PAC)

● Regulan la textura

● Realzan los aromas

● Evitan formación de cristales

Cada tipo de azúcar posee un poder edulcorante y un poder congelante especifico.

La referencia para ambos parámetros se trata de la sacarosa, cuyo POC es de 100.
Es importante, para un buen equilibrio conocer el poder edulcorante y el poder
anticongelante, así como la aportación en sólido de cada uno de los azucares que
intervienen en la mezcla, de esta manera poder controlar el dulzor, la textura y la
dureza.

Poder edulcorante (POD)



Es la capacidad de aportar dulzor, en la cual no sólo actúa un único azúcar sino la

combinación de varios.
Poder anticongelante (PAC)
Es la capacidad de un azúcar de retardar la congelación del agua cuando esta
disuelto en ella. El agua como se ha mencionado anteriormente es el único
componente que se congela, por lo que el agua libre de una mezcla empieza la
formación de grandes cristales al empezar el enfriamiento. Por este motivo es
imprescindible que antes de que ocurra esto y se desestabilice la mezcla hay tomar
una determinación. Dicha determinación es atar el agua a los sólidos y de este modo
retrasar la congelación.
Tipos de azúcar
SACAROSA: es un azúcar proveniente de la unión de glucosa y fructosa. Se trata
del más común, la más asequible y de fácil utilización. Como se ha comentado
anteriormente es el patrón del que parten los demás azúcares. Posee un
inconveniente que puede afectar a la calidad del helado, y es que a baja temperatura
cristaliza, y los cristales que se forman son de carácter muy duro, por lo que afectan
a la textura del helado. Como solución a dicho problema se suele sustituir un 20 %
de la cantidad de sacarosa por un azúcar anticristalizante.
LACTOSA: mencionada anteriormente.

DERIVADOS DEL MAIZ:

DEXTROSA: se obtiene de la transformación completa del maíz. Es azúcar en
estado puro, y se presenta en forma de polvo fino y se disuelve con facilidad
con agua fría. Tiene una peculiaridad importante, y es que su propiedad
antibacteriana es muy alta, por lo que se usan en sorbetes, ya que no se van
a pasteurizar.


GLUCOSA ATOMIZADA: es el resultado de la impureza de la dextrosa, ya que une

a su composición almidón. Hay varios tipos y se denominan con respecto la
cantidad de dextros que posean. Cuanto más alto sea su cantidad de
dextrosa más alto será su POD y su PAC.

MALTODEXTRINA: se habla de este término cuando la proporción de dextrosa es

menor a 20 . Se trata prácticamente de almidón sin mucho poder
edulcorante.

AZÚCAR INVERTIDO: es el resultado de calentar la sacarosa con ácido y

bicarbonato, y se obtiene un azúcar que es mitad fructosa, mitad dextrosa.
Se trata de un azúcar más dulce que el patrón, pero posee menos materia
seca, por lo que es recomendable su uso en mezclas con excesos de
residuos secos. Otra de sus cualidades es que tiene poder anticristalizante.



3. PROCESO DE ELABORACIÓN

La pasteurización consta de dos fases y tiene como finalidad eliminar la carga

bacteriana, así como homogenizar la mezcla de los ingredientes. En una primera
fase se da el calentamiento llevando a la mezcla a 85ºC durante un tiempo de un
minuto, mientras que el segundo se trata del enfriamiento a 4ºC. En la primera fase
se introducen en la cuba los ingredientes líquidos y luego el resto de los
componentes, siempre bajo agitación. Hoy en día se utilizan pasteurizadores que
programados realizan las dos fases de forma continua y automáticamente.
La maduración se puede efectuar en la propia cuba del pasteurizador, o bien en otra
máquina llamada tino de maduración. Es una fase que consta de tener la mezcla en
agitación suave a una temperatura baja, pero no cerca de la congelación durante
un tiempo entre 24-48 horas. Los principales objetivos que se obtienen de la


maduración son: hidratar las proteínas y otros sólidos, así como estabilizar y
emulsionar la mezcla.
La mantecación se realiza en una máquina denominada máquina heladora que
consta de una cuba cilíndrica, con refrigeración en las paredes y un rascador
agitador. Con la agitación se introduce el aire necesario, mientras que con el frío se
va fijando. Normalmente se extrae el helado a una temperatura de -8ºC
aproximadamente.
La congelación rápida se realiza en una cámara. Debe ser un proceso rápido para
que los cristales formados por el agua libre sean lo más pequeños posibles. En esta
fase se alcanza unos -20ºC.
La conservación se da en cámaras y mantienen la temperatura a unos -18ºC.
Exposición en vitrina es una parte importante porque debe conservar el helado y
mostrarlo al consumidor. Se alcanza unos -14ºC.

4. EQUILIBRADOR DE FORMULAS

Lo que se ha explicado hasta ahora ha sido teoría, pero ahora hay que aplicar todo
esto a la práctica.
El límite mínimo y máximo de sólidos en el helado artesano a base de leche.

MINIMO MAXIMO
AGUA 58% 68%
AZÚCAR 16% 20%
GRASAS 6% 10%
S-L-N-G 8% 10%
OTROS 0% 2%
SOLIDOS TOTALES 36% 50%


Helado crema
Esta denominación está reservada para un producto que, conforme a la
definición general, contiene en masa

Componente Contenido mínimo

Grasa de leche 8 por 100
Proteína láctea 2.5 por 100

Helado de leche
Esta denominación está reservada para un producto que, conforme a la
definición general, contiene en masa

Componente Contenido mínimo

Grasa de leche 2.5 por 100
Extracto seco magro lácteo 6.0 por 100

Helado de leche desnatada
Esta denominación está reservada para un producto que, conforme a la
definición general, contiene en masa


Componente Contenido mínimo

Grasa de origen lácteo 0.3 por 100
Extracto seco magro lácteo 6 por 100

Helado
Producto que, conforme a la definición general, contiene en masa como mínimo
un 5 por 100 de materia grasa alimenticia y en el que las proteínas serán
exclusivamente de origen lácteo.

Helado de agua
Esta denominación está reservada a un producto que, conforme a la definición
general, contiene en masa como mínimo un 12 por 100 de extracto seco total

Sorberte
Esta denominación está reservada a un producto que, conforme a la definición
general, contiene en masa como mínimo un 15 por 100 de frutas y como mínimo
un 20 por 100 de extracto seco total.


TABLA DE CONTENIDOS SOLIDOS DE LAS

PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS
POR EL HELADERO ARTESANO





GRASAS MAGROS AZUCARES OTROS TOTAL

MATERIAS PRIMAS
LECHE SÓLIDOS SÓLIDOS
(SLNG)

LECHE ENTERA 3,5 8,5 12

LECHE DESNATADA 8,5 8,5

MANTEQUILLA 84 84

MARGARINA 84 84

GRASA DE COCO 100 100

NATA 35 % M.G 35 5,5 40,5

LECHE POLVO 1% 97 97

LECHE POLVO 26 % 26 71 97

YEMA DE HUEVO 32 18 50

HUEVO ENTERO 10 17 27

YEMA CONG.10%AZ. 32 10 18 60

AZUCAR 100 100

DEXTROSA 92 100


GLUCOSA 80 80

AZU.INVERTIDO 80 80

COBERTURA 24 60 16 100

CACAO 22-24 % 23 77 100

TURRON 33 36 25 94

PULPA DE FRUTA 30 30

ZUMO DE FRUTA 10 10

EMULSIONANTES 100 100

YOGUR ENTERO 3,5 8,5 12