Calidad agroalimentaria

“Realizar poe y poes con

tema asignado”

Nombres: Debora Arteaga, Francisco Muñoz.

Asignatura: Calidad Agroalimentaria
Docente: Marjorie Lemos
Fecha: 28 abril, 2021.

}
 Poe investigación y
retroalimentación de
reclamos en panadería

Índice

Título y procedimiento

OBJETIVO Y ALCANCE

Referencias

Definiciones

Procedimiento

anexo
Objetivo y alcance: El objetivo del presente Manual es entregar al sector panadero una guía con
información técnica clara sobre el significado de las Buenas Prácticas de Manufactura y como debe
aplicarse a una panadería / pastelería, de forma tal que se permita asegurar la elaboración de
alimentos sanos que contribuyan al bienestar de la comunidad.

El alcance del presente Manual corresponde a panaderías, pastelerías y elaboradoras de

empanadas. Abarcando el control de las diferentes etapas de producción, desde la Recepción de
las Materias Primas e Insumos, Procesos de Elaboración, hasta le Despacho o el Consumo directo
del Producto.

Referencias

 DS N.º 977/96 Reglamento Sanitario de los Alimentos Chilenos

 Decreto Supremo # 594 (Condiciones sanitarias y ambientales básicas en los lugares de
trabajo).
 Resolución Exenta N.º 33 de 2010-02-16 del Minsal
 Microbiología Alimentaria, Volumen 1; Aspectos Microbiológicos de la Seguridad y Calidad
Alimentaria
 Ecología Microbiana de los Alimentos, Volumen 1; Factores que afectan a la supervivencia
de los microorganismos en los alimentos.

Definiciones

Auditoría: Proceso sistemático, independiente y documentado para obtener evidencias de la

auditoría y evaluarlas de manera objetiva con el fin de determinar la extensión en que se cumplen
los criterios de auditoría.

Aseguramiento de la calidad: Parte de la gestión de la calidad orientada a proporcionar confianza

en que se cumplirán los requisitos de la calidad enfocado en los procesos

BMP: Buenas Prácticas de Manufactura.

Calibración: procedimiento metrológico que determina con exactitud cuál es el valor de los
errores de los instrumentos de medición, en relación a los requerimientos de tolerancia definidos
en forma previa e informada por el usuario
Calibrar: es la acción de comparar lo que indica un instrumento y lo que debería indicar de
acuerdo a un patrón de referencia con valor o dimensión conocida.

Calidad: Grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con los requisitos.

Capacidad: Aptitud de una organización, sistema o proceso para realizar un producto que cumple
los requisitos para ese producto o servicio.

Contaminación cruzada: Es la transferencia de carga microbiana desde el cuerpo del manipulador,

de las superficies de trabajo, de las condiciones del medio ambiente hacia el alimento, y viceversa

Contaminación cruzada directa: Se da cuando un alimento limpio entra en contacto directo con
un alimento contaminado. Por ejemplo, poner verduras en el mismo recipiente donde se pone
carne cruda.

Contaminación cruzada indirecta: Por transferencia de contaminantes a través de las manos,

utensilios, equipos, superficies. Es la más frecuente y difícil de controlar. Se da cuando un alimento
limpio entra en contacto con una superficie que anteriormente tocó un alimento contaminado.
Por ejemplo, cortar pan con un cuchillo con el que se fileteó carne cruda. O bien depositar una
materia prima limpia en superficies que contienen suciedad o contaminadas con detergentes.

Contaminación de agua: Presencia de materias extrañas que alteran y/o modifican las
propiedades físicas, químicas biológicas y/o radiactivas del agua, tendiendo a deteriorar su calidad,
lo que puede degradar su utilización y/o constituir un riesgo para la salud humana.

Control FIFO: Significa lo primero que entra, es lo primero que sale. Es un principio de suma
importancia y aplicación en el manejo de Bodegas, Cámaras, Virinas, Refrigeradores, etc., ya que
permite establecer una óptima rotación y movimiento de los productos, durante el plazo de
vigencia del mismo

Control de la calidad: Parte de la gestión de la calidad orientada al cumplimiento de los requisitos

de la calidad

Cliente: Organización o persona que recibe un producto o servicio

Conformidad: Cumplimiento de un requisito.

Responsabilidades

Conjunto de personas e instalaciones con una disposición de responsabilidades, autoridades y

relaciones.

Procedimiento
Los manuales de procedimientos son medios valiosos para la comunicación que permiten registrar
y tramitar la información, respecto a la organización y operación de un organismo.

La función del manual de procedimientos consiste en describir la secuencia lógica y cronológica de

las distintas operaciones o actividades concatenadas, señalando quien, como, donde y para que
han de realizarse. La finalidad de describir procedimientos es la de uniformar y documentar las
acciones que realizan las diferentes áreas de la organización y orientar a los responsables de su
ejecución en el desarrollo de sus actividades.

Los manuales de procedimientos deben reservarse para información de carácter estable

relacionada con la estructura procedimental de la organización.

La finalidad del manual es ofrecer una descripción actualizada, concisa y clara de las actividades
contenidas en cada proceso. Por ello, un manual jamás podemos considerarlo como concluido y
completo, ya que debe evolucionar con la organización.

Para poder establecer controles de calidad en un proceso, es necesario conocer el procedimiento

de tal manera que se pueda impedir producciones defectuosas, logrando alcanzar una mejor
fabricación del producto.

Recepción de las materias primas. En esta fase tiene lugar la recepción de materias primas. Debe
asegurarse que el transporte de la materia prima se realiza en adecuadas condiciones de higiene y
estiba.

En el momento de la recepción, se verificará mediante inspección visual:

- Estado del producto

- Estado del envase

- Fecha de caducidad

Una vez realizadas las verificaciones anteriormente citadas la materia prima será traslada al área
de almacenamiento, hasta el momento de su procesado. Se tendrán un especial cuidado con
aquellos productos recibidos que requieren temperaturas de refrigeración para su adecuada
conservación, como es la levadura.

Debe evitarse que los productos almacenados tengan contacto directo con el suelo y realizar una
rotación periódica de los productos almacenados.

Dosificación de ingredientes. Se realizará un control del pesaje de todos los ingredientes, la

dosificación podrá realizarse de forma automática o manual, y se ajustarán las fórmulas. En el caso
del pesado manual hay que ser rigurosos en el pesaje y medición de los ingredientes sobre todo
cuando se elaboran masas muy pequeñas.
Investigación y Retroalimentación de reclamos

Establecer la secuencia de actividades a cumplir desde la recepción de un reclamo proveniente de

un cliente hasta la identificación como No conformidad.

Cada vez que un cliente o autoridad consigne un reclamo referente a inocuidad, calidad y/o
servicio, lo reciben las áreas administrativas o comercial quienes transfieren el reclamo al Gerente
General.

Se da inicio a la recopilación de antecedentes en el Registro Reporte de reclamos. Si el reclamo es

identificado como una No Conformidad que tiene relación con la inocuidad del producto se
adjuntará el formulario de No Conformidades y se debe continuar con la evaluación de ésta al
interior de las áreas y realizar tracing y/o tracking según corresponda.

Si el reclamo no involucra inocuidad se debe tratar solo según Procedimiento de reclamos.

Se debe evaluar la entrega de un reporte en un plazo de 8 a 24 hrs. al cliente. Considerando o no la

entrega del reporte se debe continuar con la evaluación de la no conformidad al interior del área,
considerando la magnitud del problema y si es necesario el apoyo técnico de organismos externos
calificados.

Si los reclamos son referentes a la calidad, inocuidad del producto y/o servicio, el cliente lo
informa directamente vía mail al correo electrónico del Gerente General. Una vez recibido el
correo (horario de oficina 08:00 a 18:00 de lunes a viernes) se realizará trazabilidad
inmediatamente con una demora máxima de 24 horas para dar una respuesta, si la urgencia de
inocuidad se produce fuera del horario anteriormente señalado se debe contactar al
administrador del Local.

Retroalimentación

Los reclamos pueden ser recibidos por; el área comercial, secretaria administrativa, Gerencia, Jefe
de Producción, por vía mail, teléfono o en forma directa, en cualquiera de estas situaciones deben
ser canalizados al Gerente General para que se realice el ingreso oficial del reclamo recibido en el
registro Reporte de reclamos. El Gerente General es quien está a cargo de recibir oficialmente los
reclamos a nombre de la Empresa canaliza.

la investigación del reclamo al área que se determine involucrada, y será el responsable de

entregar la respuesta al cliente.

Los reclamos recibidos por calidad o servicio serán investigados, solucionados y se entregará la
respuesta al cliente si ha sido solicitada de manera formal.
Los reclamos recibidos por causas de inocuidad serán tratados como No conformidades y se
realizará su tratamiento y análisis según el Procedimiento de No conformidades. Todo reclamo por
calidad o servicio que se reitere tres veces por el mismo motivo en un periodo comprendido de
seis meses será tratado como una No conformidad para realizar el estudio y procedimiento
correspondiente.

En los reclamos recibidos por calidad o inocuidad siempre se debe adjuntar el producto afecto a
reclamo o bien una fotografía de este para poder realizar la investigación correspondiente. Las
quejas son formalizadas y consideradas como reclamo toda vez que se registren los datos del
cliente, el hallazgo y datos de producto y/o servicio comprometido. Los reclamos por motivos de
servicios prestados solo se solicitará registrar los datos del cliente, causas del reclamo y del
servicio comprometido.

REGISTRO Reporte de Revisión Nº:00 Versión: 01 Ultima fecha

LOGO DE EMPRESA Reclamos de modificación: 17-07-2013

Fecha de reclamo

Cliente

Motivo de reclamo
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Producto con problema

Fecha de elaboración
Investigación
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Respuesta (acciones
correctivas o preventivas) --------------------------------------------------------------------------------------------
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Fecha de respuesta

Encargo de respuesta

Verificación
Responsable Jefe de producción o trabajador Fecha: …/…/…. firma:
designado
Frecuencia Semestral Nombre
 POES, control de plagas.

POES Código:
Control de Plagas y Revisión:
Codigo
roedores
Fecha:
POES control de plagas y
roedores de una Página:
Preparado por: Revisado por: panadería. Aprobado por:
Firma: Firma: Firma:

Realizar un control de plagas y roedores

Objetivo: adecuado, generado por el establecimiento
(panadería), para evitar cualquier tipo de plaga o
roedor que ingrese a la empresa, y represente un
peligro a la inocuidad de un alimento.
Este procedimiento, aplica a todas las partes
Alcance: internas de la empresa; Mayoritariamente en las
zonas de manipulación de la materia prima antes
de su venta (cocina), bodegas, frigorífico, Pasillos,
cerca de los baños, área de basura y desechos,
área de manejo eléctrico ( control de luces,
corriente, etc.), cuarto de limpieza y químicos, en
el piso de vestidores operarios y parte exterior de
la panadería.
Reglamento Sanitario de los Alimentos
Referencias: DTO. N° 977/96 Actualizado febrero 2021.
Párrafo V, De los requisitos de higiene de los
establecimientos.
MINSAL
Achipia
Limpieza, desinfección y sanitización: Conjunto
Definiciones: de prácticas para eliminar suciedad y
microorganismos. Con desinfección se elimina
una parte del número de bacterias que se puede
encontrar en alguna superficie o ambiente. Por
 otro lado la sanitización pretende eliminar por
completo el numero de bacterias o
microorganismos patógenos que se puedan
evitar con la desinfección y así perder la
inocuidad de un alimento.
Plaga: Cualquier ser o animal capaz de provocar
daño a un alimento.
Plaguicidas: Químicos utilizados para la
eliminación de plagas.
Trampa: Lugar u objeto para atrapar roedor o
animal extraño al medio.
Roedor: Los roedores (ratas, ratones) pueden
transmitir enfermedades si tienen acceso a los
lugares donde almacenan comestibles, siendo la
aparición de excremento la señal de su presencia,
estos animales llevan gérmenes patógenos
causales de enfermedades, constituyendo así un
importante foco de infecciones.
Desratización: Es la acción destinada a eliminar
roedores mediante métodos de saneamiento
básico, químicos o mecánicos.
Riesgo: Combinación de la probabilidad de que
ocurra un evento o exposición peligrosa
y la severidad de la lesión o enfermedad que
puede ser causada por el evento o exposición.
Inocuidad: Que no hace daño.

Administrador de la empresa, gerente general

Responsabilidades: y/o jefes de turno a cargo. Detallar por escrito
correctamente en la tabla o calendario del
control de plagas establecidos en panadería.
Profesionales y empresas externas que estén
aptos para realizar dichas prácticas. Tanto dentro
como en el exterior; Controlar, verificar y fumigar
ajustado al control de plagas establecido.
1) Revisión e inspección general de las
Procedimientos: instalaciones locativas ubicadas en
panadería con formas e Impresos, que
nos permita determinar qué pasos a
seguir para obtener los resultados
esperados (impedir la contaminación de
los productos por la presencia de plagas).
2) Además de las acciones de prevención
es importante las medidas de control
físico. Este consiste en acciones de
exclusión de las plagas en las zonas de
producción. El uso de distintos elementos
no químicos para la captura de insectos,
 como por ejemplo las trampas de luz
UV para insectos voladores, las
trampas de pegamentos para insectos
o roedores y las cortinas de aire, son
consideradas acciones físicas. Los
agujeros de los desagües y otros
lugares por los que pueden penetrar
las plagas deberán mantenerse
cerrados herméticamente, mediante
redes metálicas o mosquiteros,
colocadas por ejemplo en las ventanas
abiertas, puertas y aberturas de
ventilación, así se reducirá el problema
de entrada de plagas.
3) El tratamiento con productos químicos
(insecticidas) debe realizarse de manera
que no presente una amenaza para la
inocuidad de los productos, la aplicación
de estos productos puede ser realizada
por personal idóneo capacitado para tal
fin. Recordar que la inadecuada
manipulación de estos productos
puede traer aparejados problemas de
intoxicaciones. Se deben mantener
registros adecuados de la utilización de
plaguicidas.

Diariamente se realizará una inspección visual de

Monitoreo: mantenimiento de plagas y roedores.
 Trampa para ratas
Materiales:  Luz UV
 Pegamento para insectos
 Guías y control
 Folletos plegables con indicaciones claras

 Lista de chaqueo análisis de riesgos

Verificación:  Lista de control de cambios
Planilla de programa de BPM 001
Anexos: