Sistema Integrado de Gestion

Nivel 5: PROCEDIMIENTO SG-PRC-021

Fecha: 07/01/2020
PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE TEMPERATURA Versión: 001
Página 1 de 2
OBJETIVO:Medir la temperatura interna de los alimentos, para verificar que las condiciones de Conservación sean apropiadas en
cada una de las etapas del proceso (recepción, almacenamiento, cocción, distribución y transporte).

ETAPA DESCRIPCI RESPONSABLE DOCUMENTO Y/O REGISTRO

ÓN
Revisar que el termómetro no presente
alteraciones
REVISION, LIMPIEZA Y
DESINFECION DEL Causadas por golpes.
Administrador /
TERMOMETRO Realizar limpieza y desinfección del termómetro
Supervisor/ Almacenista N
teniendo cuidado para evitar alteraciones de los .
/ Auxiliar de oficios
instrumentos de medición del Programa para A
varios asignado.
aseguramiento metrológico.

INTRODUCIR TERMOMETRO Introducir el bulbo (puntilla) del termómetro Administrador /

EN ALIMENTO dentro del alimento hasta cubrir el sensor Supervisor/ Auxiliar de N
identificado por un pequeño hundimiento en forma oficios varios asignado. .
de punto. A
Esperar hasta que la aguja del reloj del termómetro
se estabilice y registrar el dato observado en el
ESTABILIZAR EL
TERMOMETRO Y LEER DATO formato correspondiente con la hora a la que fue
DE TEMPERATURA realizada la medición.
N
Para el caso de termómetros digitales, la lectura se
.
hará cuando en la pantalla se estabilice en un A
Administrador /
mismo número.
Supervisor/ Almacenista
En caso de que la temperatura de las neveras se / Auxiliar de oficios
TEMPERATURA
NO salga de los límites permitidos para los alimentos varios asignado.
DENTRO DEL
RANGO? allí almacenados, estos deberán ser evacuados a
Correo electrónico
otro equipo de frío de forma inmediata e informar
al cliente o al Dpto. Mantenimiento de Catering la
falla
INFORMAR AL Presentada.
SI
CLIENTE O AL
DPTO DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA: Verificar la
MANTENIMIENTO Temperatura del vehículo en el termómetro que
éste trae colocado o en su defecto, con la ayuda
Administrador /
de un termómetro manual. La toma de
Supervisor/ Almacenista Acta de recepción de materia prima
temperatura de los alimentos, se deberá hacer a
DILIGENCIAR EN LOS / Auxiliar de oficios
una muestra del lote y solo aplica para productos
REGISTROS varios asignado.
RESPECTIVOS perecederos como lácteos, cárnicos, pollos,
pescados, precocidos congelados, pulpas entre
otros.
RECIBIR LOS ALIMENTOS FRIOS Y
TOMAR LA TEMPERATURA A CADA Para carnes frías, lácteos en bolsa, pulpas de Administrador /
UNO DE ELLOS. fruta, productos pre – cocidos congelados y Supervisor/ Acta de recepción de materia prima
pescados en filete, se tomara entre dos Almacenista / Auxiliar
empaques. . de oficios varios
designado.
Productos en envase plástico, ( yogurt, Crema de
DILIGENCIAR TEMPERATURAS EN Leche y cualquier otro ), tomar uno al azar
ACTA DE RECEPCION DE MATERIAS
destaparlo e introducir el termómetro. Tener en
PRIMAS
cuenta las condiciones higiénicas y de desinfección
Administrador /
de las áreas donde se realizará el proceso de
Supervisor/ Almacenista Acta de recepción de materia prima
control, así como de quien manipula el producto,
/ Auxiliar de oficios
con el fin de no contaminar el producto. Rango de
varios asignado.
temperatura de alimentos debe estar entre 0 a 5°
NO C. Rango de temperaturas de congelación menores
o iguales a - 8°C (es decir, -9°C, -10°C, -11°C,
TEMPERA
TURA etc).
DENTRO
DEL
RANGO?
ALMACENAMIENTO: el control de temperaturas
se
Debe realizar a diario para cada uno de los cuartos
fríos, congeladores y neveras, tres veces durante la
SI
Almacenista o Auxliar Control de temperaturas en
jornada laboral. Se debe diligenciar la hora de la
ALMACENAR de oficios varios refrigeración y Control de
MATERIAS toma y la temperatura obtenida.
PRIMAS
asignado temperaturas en congelación
Las temperaturas de almacenamiento deberán ser
de 0°C a 7°C máximo.
TOMAR TEMPERATURAS DE Para la toma de la temperatura de los equipos de
LOS CUARTOS FRIOS, Refrigeración o congelación, si éstos no cuentan
REFRIGERADIRES Y/O con un termómetro fijo, se ubica uno de puntilla Almacenista o Auxliar Control de temperaturas en
CONGELADORES. ANOTAR EN
en el centro del recinto, se cierra la puerta, se de oficios varios refrigeración y Control de
REGISTROS
CORRESPONDIENTES
deja estabilizar la aguja de instrumento de asignado temperaturas en congelación
medición por cinco minutos y se realiza
rápidamente la lectura.

Versió Fecha Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

n
001 07/01/20 Carlos Ortegon Betty Cruz Carla Durán
Asesor Externo Coordinador Gerente General
Administrativo
Versión 001: Creación
 TOMAR TEMPERATURA DE PRODUCCIÓN DE PREPARACIONES FRÍAS:
PREPARACIONES FRIAS EN Realizar el procedimiento anterior en los
ALMACENAMIENTO Y alimentos como ensaladas, postres con productos
LINEAS DE SERVICIO (AGUA) lácteos y bebidas a base de frutas (jugos,
salpicón, cremas, sorbetes, etc.). Mantener estos
alimentos a temperaturas de refrigeración entre 0
º C y 7° C en almacenamiento. En caso tal no se
N
cuente con líneas para mantenimiento de frío, se Almacenista y Auxliares Evaluación del producto en
O
TEMPERAT colocaran los productos sobre una cama de hielo, de oficios varios produccción y
URA teniendo en cuenta: distribución
DENTRO
DEL
RANGO?

1. Triturar hielo y colocarlo dentro de un

SI azafate o bandeja.
2. Colocar encima una bolsa tina, de tal forma
que la bolsa quede sumergida entre el hielo.
SUMINISTRAR ALIMENTO
3. Poner el producto dentro de la bolsa tina.
PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS CALIENTES
(COCCIÓN): realizar el procedimiento anterior en
alimentos que hayan finalizado su proceso de
TOMAR TEMPERATURA cocción. Verificar que la temperatura sea mayor de Evaluación del producto en
EN COCCION. APLCIAR Cheff y Jefes de
80.1 ° C con un tiempo de retención de 2 minutos, produccción y
LIMITES CRITICOS SEGÚN Cocina
PLA HACCP de 75.1 a 80º C con un tiempo de retención fue de distribución
5 minutos y de 65 a 75 ºC con un tiempo de
retención de 10 minutos.
NO
CUMPLE
TEMPERATURA?

S DISTRIBUCIÓN (SERVICIO): verificar que la

temperatura de la línea caliente esté por encima
I PASAR de 80º C.
ALIMENTO A
DISTRIBUCION

TOMAR
TEMPERATURA
EN
DISTRIBUCIÓN

Evaluación del producto en

N Tomar las temperaturas en el siguiente orden:
O produccción y
CUMPLE distribución
TEMPERATU 1. En servicios menores a 1 Hora, se realizara
RA? Cheff y Jefes de
una sola toma durante el servicio, además de
Cocina, Auxiliares de
la de la Contra muestra.
oficios varios
2. En servicios de 2 Horas, la primera toma será la
SI de las temperaturas tomadas en Contramuestra y
la segunda 1 Hora después de la primera toma.
3. En servicios de 3 Horas, la primera toma será la
ENTREGAR ALIMENTO AL de las temperaturas tomadas en Contramuestra y
CLIENTE la segunda 1: 30 Horas después de la primera
toma.
4. En servicios de más de 3 Horas, la primera
toma se realizara 1 Hora después de empezar el
servicio y la segunda 1: 30 Horas después de la
primera toma.

TOMAR LAS ACCIONES Para puntos satélites la temperatura de recibo,

CORRECTIVAS SEGÚN SEA EL será la misma de las de contra muestras.
CASO Y DILIGENCIARLAS EN Cuando exista un registro de NO CONFORMIDAD
REGISTRO DE ACCIONES por
EJECUTADAS PARA PRODUCTO Temperatura en alguna de las etapas mencionadas Procedimiento para producto No
NO CONFORME anteriormente, deberá seguirse el procedimiento Conforme
para producto No Conforme y anotarse en el - Registro de acciones ejecutadas
registro de acciones ejecutadas para producto no para producto no conforme,
conforme, describiendo la acción ejecutada y el
seguimiento realizado al mismo.
TOMAR
TEMPERATURAS EN DESPACHO: tomar la temperatura del vehículo
DESPACHO DE MP A desde el termómetro que éste trae consigo o con AUXILIARES DE
OPERACIONES
el termómetro análogo colocarlo dentro de dicho BODEGA CENTRO DE Control de Cargues
vehículo. Anotar en el registro de Control de DISTRIBUCION
Cargues.
FIN