PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS CÓDIGO: SC-POES- 003

ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO VERSIÓN: 1

CONTROL DE LA CALIDAD FECHA DE REVISIÓN:

30/01/15

PROCEDIMIENTO DE
PREVENCIÓN DE
CONTAMINACIÓN
CRUZADA

Elaborado por : Área de Control de la Calidad Ing. Nathy Inoquio

Aprobado por : Gerente General Ing. Oscar Vilchez

 CONTROL DE LA CALIDAD CÓDIGO: SC-POES-003
VERSIÓN: 1
FECHA DE REVISIÓN:
PROCEDIMIENTO DE CONTAMINACION 30/01/15
CRUZADA

1. OBJETIVO:
Impedir la contaminación cruzada trasmitida de los objetos antihigiénicos a los alimentos,
los materiales para el envasado del alimento y otras superficies en contacto con los
alimentos, incluidos los utensilios, los guantes y las vestimentas exteriores y del producto
crudo al producto cocinado o los productos listos para el consumo.

2. ALCANCE:

Aplica a bodegas de ingredientes, material de empaque, área de envase y superficies de

contacto.

3. DEFINICIONES:

 Área de proceso: Toda zona o lugar donde el alimento se somete a cualquier de sus
fases de elaboración.
 Área de proceso de alto riesgo: Área en el cual las probabilidades de una contaminación
accidental del producto son altas debido a las características del proceso y a la
exposición del producto al ambiente.
 Área de proceso de bajo riesgo: Área en el cual las probabilidades de una contaminación
accidental son bajas debido al nivel de desarrollo del producto, a las características del
proceso y a la protección del proceso del ambiente.
 Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en
el medio ambiente alimentario.
 Contaminación cruzada: Es el proceso en el los microorganismos patógenos, materia
extraña y/o sustancias peligrosas de un área son traslada generalmente por un
manipulador de alimentos a otra área de manera que altera la sanidad de los alimentos
o superficies.
 Contaminante: Cualquier agente químico o biológico, materia extraña, u otras
substancias agregadas al alimento no intencionalmente, las cuales pudieran
comprometer la inocuidad o la idoneidad del alimento.

4. RESPONSABLIDADES:

Jefe de calidad

5. REFERENCIAS:
Procedimiento de prevención de contaminación cruzada.

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6. REGISTROS:

CODIGO NOMBRE DE REGISTRO RESPONSABLE DEL

CONTROL
POES-010-1 Revisión de Equipos y utensilios Jefe de Calidad

POES-010-2 Revisión de Estado de áreas Jefe de Calidad

POES-010-3 Revisión de Condiciones de Personal Jefe de Calidad

7. PROCEDIMIENTO:

 Acciones preliminares:

a) Separar los productos crudos de los listos para el consumo:

 Cuando se reciban productos o los ingredientes;

 Durante el procesamiento o las operaciones de manipulación;
 Durante el almacenamiento; y
 Durante el transporte.

Los procedimientos designados para manejar las materias primas, los ingredientes o los
materiales de empaque pueden ser necesarios para prevenir la contaminación de productos
finalizados. También puede ser necesaria la separación física de las unidades de producto
finalizado contaminado por materias primas, los utensilios, la basura u otros desechos
inedibles de las materias primas usadas en el proceso.

b) Separación de productos utilizados en procesos

Aquellas materias primas que quedan al final de la producción se disponen de matera

especial, puesto que han estado en contacto con otros materiales en la línea de producción,
son dispuestos en el almacén de materia prima para volver a utilizar, siguiendo el
procedimiento como si fuera materia prima virgen.
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FECHA DE REVISIÓN:
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8. MEDIDAS CORRECTIVAS:
Si se detecta una desviación de los requisitos, se debe restablecer las condiciones de
inmediato, separar y evaluar el producto elaborado para su posterior análisis y comprobar
su conformidad según la gravedad de la desviación.

9. VERIFICACIÓN DE LA INSPECCIÓN

Diariamente el Inspector efectuará una inspección y evaluación del cumplimiento de la

regulaciones establecidas y los operaciones garantizaran el cumplimiento de las
regulaciones de higienización, pre-operación, operacional y post-operacional.

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10. ANEXOS

Anexo 2: Formato de revisión de Estado de áreas.

CÓDIGO: POES-010-2

REGISTRO DE ESTADO DE ÁREAS

Fecha:

AREA Limpieza Orden Observaciones Acciones correctivas

Almacén    
Recepción          
Apertura de materia prima          
Descargado          
Lavado          
Cocción          
Enfriado          
Deshilachado          
Mezclado          
Cortado y extracción del jugo          
Preparación de crema de palta          
Armados      
Cortado      
Envasado      
Etiquetado       
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Anexo 3: Formato de Revisión de Condiciones de Personal.

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VERSIÓN: 1
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CRUZADA

CÓDIGO: POES-010-3
REVISIÓN DE CONDICIONES DE INGRESO DE
PERSONAL
Fecha :
 
Estado del uniforme
Condición de Elementos no
Tipo Nombre Uniforme Acción correctiva
salud permitidos Limpieza
completo
Nathy Inoquio Saludable        
Jorge Bobadilla Saludable          
Jefe de Área
Edwin Yampufé Saludable          
Saludable
Gerente Oscar Vílchez
         
General Claudia Pita Saludable
Operario Renato Acón Saludable          
Jorge Bobadilla Saludable          
Miguel Lara Saludable          
Paola Vallejos Saludable      
   
Alex Alcalde Saludable      

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VERSIÓN: 1
FECHA DE REVISIÓN:
PROCEDIMIENTO DE CONTAMINACION 30/01/15
CRUZADA

Dora Saludable      

Juan Ramírez Saludable        