Selección de operaciones unitarias en procesos lácteos.

Enfriamiento de Leche:

Se detectó que el trabajo del enfriador de placas no es eficiente por cuanto la

leche que ingresa debe salir del equipo con una temperatura que oscila entre 4°C
– 6°C; sin embargo, se registra que la temperatura de la leche a la salida del
enfriador de placas es de 10°C. Una de las acciones para identificar el problema,
consiste en recalcular las necesidades de hielo del banco de hielo para que la
eficacia del enfriador sea del 82%. Se establece también, que se requiere validar
las características de la leche en cuanto a viscosidad, temperatura de la leche al
ingreso al enfriador y otros factores fisicoquímicos que son determinantes en las
necesidades de frio.
Teniendo en cuenta la situación que se plantea, es necesario atender y resolver:

1) Cantidad de hielo necesario para enfriar 15.000 L de leche, utilizando agua

fría con 2°C. El enfriador de placas tiene una eficiencia del 82%.
Datos complementarios:
a) Fórmula base para cálculo del calor que se va a sustraer de la leche:
𝑄=𝑚 𝐶𝑝 (Δ𝑇)
Cp de la leche = 3.894 𝑘𝐽/𝑘𝑔º𝐶
Temperatura inicial de entrada de leche: 25°C
Temperatura de salida de leche (del clarificador) = 4°C
b) Tener en cuenta que la eficiencia del enfriador es del 82% por tanto, el
calor que se va a sustraer de la leche debe ajustarse al 82%. Entonces
sería el valor de [𝑄 *82%]
c) Calcular el calor absorbido por kilogramo de hielo que es igual a: calor
latente + calor especifico; en donde:
Calor latente: 334.880kJ/kg
Calor específico: (2 – 0) °C * 4.187J/kg ºC = 8,374kJ/kg
d) Para calcular la cantidad de hielo necesaria para enfriar = Calor a
absorber por el agua fría/calor absorbido por Kg de hielo
 e) Expresar el resultado numérico

SOLUCION:
Ítem A:
1. Se requiere hallar la masa de leche, teniendo en cuenta la densidad de la
leche:
kg
ρleche =1,032
L
mleche =v leche∗ρleche
kg
m leche =15000 L∗1,032
L
m leche =15480 kg

2. Se requiere hallar el cambio de Temperatura:

∆ T =T 1−T 2
∆ T =25 ° C−4 ° C
∆ T =21 ° C

3. Se halla el calor del intercambiador:

Q=mleche∗Cp∗∆ T

kJ
Q=15480 kg∗3,894 ∗21° C
kg ° C

Q=1.2953E6 kJ

Ítem B:
1. Ajuste de calor, con eficiencia del 82%
Q Req=[ Q∗82% ]
Q Req=[ 1.2953E6 kJ∗82 % ]
Q Req=1.06215 E 6 kJ
Ítem C:
1. Hallar el Calor absorbido del hielo:
C kghielo =Clatente +Cespecifico
kJ kJ
C kghielo =334.88 + 8.374
kg kg
kJ
C kghielo =343.254
kg

Ítem D:
1. Hallar la cantidad de hielo necesaria para enfriar:
Q Req
m hielo =
C kg hielo
1.06215 E 6 kJ
mhielo =
kJ
343.254
kg
mhielo =3094.34 kg

Analizar:
¿Cuál es la finalidad de mejorar la eficiencia del enfriador, a partir del cálculo de
las necesidades de hielo para el banco de hielo utilizado en la operación de
enfriamiento?
El proceso de enfriamiento de leche en la empresa requiere de un sistema
de banco de hielo, que su función es la de producir agua cada vez más fría optima
para el proceso de transferencia de calor; pero desafortunadamente entre mayor
cantidad de leche o con una alta temperatura inicial, pues acarrea aumentar la
cantidad de hielo, es por eso que es mejor optimizar la eficiencia del enfriador.
Además, se tiene en cuenta que la eficiencia del intercambiador es de tan solo
82%, siendo un valor bajo y no aceptable en los procesos de transferencia de
calor, dado a que un enfriador aceptable debe tener una eficiencia de alrededor
del 95 al 99%; generando así una buena transferencia de calor, adecuada para el
proceso.
 2) Resolver en cuanto a la situación que se plantea sobre el caso:
A. Como incide en el enfriamiento de la leche, aspectos como viscosidad y
temperatura de la leche para ingresar al enfriador:

La temperatura afecta la viscosidad de la leche, su relación es inversamente

proporcional, es decir que a medida que aumenta la temperatura, disminuye la
viscosidad de la leche.
Cuando suba la temperatura se perderá la cadena de frío, y estos se verán
afectados, porque los microbios del microbiota inicial aumentarán, de igual forma
afectarán otros aspectos físicos y químicos del pH y la acidez. Usarlo durante el
proceso de evaporación no será efectivo.
Cuando la temperatura es baja, la viscosidad de la leche será alta y habrá una
deformación gradual causada por el esfuerzo cortante. Entonces afectará la fluidez
de la leche. Cuando la temperatura de la leche es de 10 °C, la cantidad de
bacterias crece más lentamente. Finalmente, manteniendo el producto entre 0 ° C
y 4 ° C, la cantidad de bacterias contenidas originalmente en la leche se
mantendrá estable entre 48 y 72 horas.

B. Identificar otros factores fisicoquímicos que son determinantes en las

necesidades de frio.

Los factores físicos y químicos como los factores microbiológicos son importantes
en la cadena de frío de la leche ya que contribuyen a la calidad de la leche.
Porque si la leche pierde la cadena de frío, baja el valor del pH y aumenta la
acidez, y de esta manera la calidad de la materia prima será mala, y así los
productos que comen los consumidores no estarán en buenas condiciones. El
mejor sistema para procesar, almacenar y conservar la leche, transportar y
consumir la leche es enfriarla a una temperatura suficientemente baja en un
tiempo limitado.

3) Establezca la incidencia del problema en los procesos lácteos

El periodo de almacenamiento:
No importa a qué temperatura se almacene la leche, cuanto mayor sea el
tiempo de almacenamiento, mayor será el crecimiento de bacterias.
La contaminación inicial del producto:
La cantidad de bacterias que ya están presentes en la leche al comienzo del
enfriamiento es un factor muy importante para obtener buenos resultados. Para
obtener leche con buena calidad bacteriana no basta con enfriar y refrigerar,
todo el proceso de ordeño y almacenamiento debe realizarse también bajo
estrictas condiciones sanitarias, por lo que el resultado de mala calidad no es
necesariamente causado por un mal funcionamiento en el tanque de
refrigerante.
La velocidad de enfriamiento:
La velocidad de enfriamiento inicial de la leche es otro factor que afecta la
cantidad total de bacterias, porque el enfriamiento instantáneo es en realidad
diferente del enfriamiento de mayor duración; aproximadamente dos horas
después del ordeño, el crecimiento de bacterias es muy lento y luego aumenta
rápidamente; es por esto que hay que aprovechar este período para enfriar la
leche hasta la temperatura de conservación.

4) Concluir sobre los resultados obtenidos y la importancia del enfriamiento en

la zona de recepción de leche.

 En cuanto a la eficiencia del enfriador, se puede encontrar otro método para

evitar altos costos, pues existen otros refrigeradores que tienen la
capacidad de enfriar materias primas y brindan estándares de eficiencia del
95% al 99%. De esta manera, la empresa no dependerá del
almacenamiento en frío de materias primas e incurrir en altos costos.
 Desde la primera recepción del producto lácteo, es indispensable mantener
en cadena de frio, o garantizar que se reduzca el tiempo de no refrigeración
de la leche que recién llega de los proveedores intermediarios.
  Sobresale la necesidad de refrigerar la leche después del ordeño de
manera inmediata, con el objetivo de disminuir la proliferación de bacterias.
Se debe tener en cuenta que al momento que la leche pierde la cadena de
frio sus propiedades fisicoquímicas se van a ver afectadas y conjuntamente
se incrementa la cantidad de microorganismos del microbiota inicial, se
reduce el pH y se altera la acidez.
 Para un proceso adecuado de la leche y la producción de productos lácteos
de buena calidad, inocuos e higienizados; se necesita de la refrigeración de
la leche desde su ordeño.
 La leche es un producto sensible al calor y a la luz, y de esta manera pierde
nutrientes al exponerse a ellos, lo que finalmente afecta su sabor.
 Generalmente los parámetros fisicoquímicos dependen de la temperatura,
el pH, los SST y la densidad; de igual manera los microbiológicos que son
determinantes en la calidad del producto, las UFC está correlacionada a la
temperatura, al crecimiento acelerado de las bacterias; si no se mantiene la
leche cruda a una cadena de frio adecuada.
 Solo es suficiente con que alguna de las etapas del proceso se vea
comprometida en algún punto para afectar toda la cadena de frío,
perjudicando la calidad y seguridad del producto.

Bibliografía: