PLANES DE MUESTREO PARA ANÁLISIS DE MATERIAS PRIMAS Y

PRODUCTOS TERMINADOS

NORMATIVA: Muestreo para la leche y productos lácteos de acuerdo a la Norma

Técnica Colombiana NTC 4518
FORMULACIÓN PLAN DE MUESTREO: CRITERIOS MÍNIMOS
Formular el plan de muestreo, teniendo en cuenta:
 Alimento o materia prima dentro del rango de vida útil.
 Evitar contaminación durante el procedimiento de toma de muestra.
 Identificar correctamente la muestra anotando los datos necesarios para su
identificación y diferenciación respecto a otro alimento muestreado.
 Enviar lo más rápido posible al laboratorio en las condiciones de
conservación y transporte que requiera el alimento previniéndose su
contaminación, crecimiento o muerte de los posibles microorganismos que
posiblemente podrán ser analizados y reportados con oportunidad.
 Énfasis en alimentos de mayor riesgo en salud pública.
 Histórico de resultados de laboratorio, si los hay.
 Tendencias anuales de incidencia.
 La identificación de los grupos de población más vulnerables tercera
edad,niños, embarazo, lactancia, necesidades dietéticas especiales.
 La información disponible de las enfermedades trasmitidas por los
alimentos
LECHE: El Decreto 616 de 2006 en su Artículo 67 establece “El número de
unidades de las que consta una muestra para control oficial es de siete unidades
(7) y deben corresponder a un mismo lote de producción. Se distribuirán así: tres
(3) para análisis microbiológico, dos (2) para análisis físico - químico, una (1) para
contra muestra oficial debidamente rotulada y sellada y una (1) como muestra para
el interesado para ser analizada en su laboratorio de control de calidad”.
DERIVADOS LÁCTEOS: La Resolución 2310 de 1986 en el Artículo 122
establece “El número de muestras que deben tomarse para análisis físico-químico
y microbiológico para control oficial es de siete (7) y deben corresponder a un
mismo lote las cuales se distribuirán así: Tres (3) para análisis microbiológico
individual dos (2) para análisis físico -químico y dos (2) para contramuestra”.
Tabla de muestreo productos terminados
La teoría de muestreo empleada en esta norma, está basada en la clasificación de
una unidad como “buena o defectuosa”. Una unidad es “buena” si cumple con los
requisitos dentro de los parámetros de calidad e inocuidad establecidos, mientras
que es “defectuosa” si no los cumple. Es fundamental que la muestra sea tomada
aleatoriamente. De lo contrario, los planes de muestreo no darán la protección
establecida.
TOMA DE MUESTRA YOGURT PROBIÓTICO
MANUAL CONTROL DE CALIDAD: PRODUCTOS TERMINADOS FRUTILAC Código Versión
Fecha

YOGURT PROBIÓTICO
Objetivo: Establecer los requisitos de calidad e inocuidad a través de análisis microbiológicos y físicoquímicos deL yogurt probiótico para su ingreso a la cadena
de distribución
Responsable: Personal de laboratorio
Frecuencia:Cada vez que se realice el proceso de empaque del yogurt, teniendo en cuenta toda la planeación que haya sido realizada de acuerdo a los lotes
productivos existentes
Procedimiento:

Tomar seis muestras aleatorias de cada sabor y presentación durante todo el proceso de empaque, dos muestras al inicio, dos en la mitad y dos al finalizar.

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
Se tomarán tres muestras para los análisis que se describen enseguida.

ANÁLISIS FISICOQUÍMICO
Se tomarán tres muestras para los análisis que se describen enseguida.

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

1. Aerobios mesófilos
2. Coliformes totales.
3. Coliformes fecales.
4. Mohos y levaduras.

ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS
1. % de Grasa.
2.. Densidad.
3..Acidez titulable.
4. Sólidos totales.

Revisado: Aprobado:
Elaborado
Director de control de calidad Director de control de calidad

Límites permisibles análisis fisicoquímicos.

Límites permisibles para especies microbiológicas.
 TOMA DE MUESTRA LECHE UHT
MANUAL CONTROL DE CALIDAD: PRODUCTOS TERMINADOS FRUTILAC Código Versión
Fecha

LECHE 45 DÍAS (UHT)

Objetivo: Establecer los requisitos de calidad e inocuidad a través de análisis microbiológicos y físicoquímicos de la leche UHT para su ingreso a la cadena de
distribución.
Responsable: Personal de laboratorio
Frecuencia: Cada vez que se realice el proceso de empaque de este producto, de acuerdo a la planeación de producción en lotes existentes.
Procedimiento:

Al momento del empaque se realiza el siguiente muestreo:

Tomar tres muestras de cada boca d ela máquina una vez cuadrado el peso, el sellado de la bolsa y la temperatura de la leche y marcar con INICIO.

2. Dependiendo del tiempo que se va a empacar tomar muestras aleatorias de la siguiente manera:
-Si se va a empacar durante una hora, tomar 3 muestras aleatorias de cada boca de la máquina cada 10 minutos.
-Si se va a empacar durante media hora, tomar 3 muestras aleatorias de cada boca de la máquina cada 5 minutos.

3. Marcar las muestras dependiendo del tiempo que se tomaron.

4. Al finalizar el empaque tomar tres muestras aleatorias de cada boca de la máquina y marcar con FIN.
5. Además tomar durante todo el empaque 40 muestras aleatorias para dejar en cuarentena.

Colocar las muestras marcadas con INICIO Y FINES, ALEATORIAS Y CUARENTENA se dividen en tres bolsas y se distribuyen de la siguiente forma:
-Una bolsa se lleva a la cámara de 35 celsius.
-Una bolsa se lleva a la cámara de 55 celsius.
-Una bolsa se lleva al laboratorio.

Al llegar al laboratorio se registran los formatos y se realizan los siguientes análisis:

MANUAL CONTROL DE CALIDAD: PRODUCTOS TERMINADOS FRUTILAC

1. Aerobios mesófilos
2. Coliformes totales.
3. Coliformes fecales.
4. Mohos y levaduras.
5.Lysteria monocytogenes.
ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS
1. % de Grasa.
2.Ebullición.
3. Cloruros.
4. Formaldehídos.
5. Neutralizantes.
6. Harinas y almidones.
7. Sacarosa.
8. Agua oxigenada.
9. Cloraminas.
10. Índice de Crioscopía.
11. Densidad.
12.Acidez titulable.
Revisado: Aprobado:
Elaborado
Director de control de calidad Director de control de calidad
 TOMA DE MUESTRA DE MATERIA PRIMA.
Leche Cruda
Normatividad: ARTÍCULO 16. LAS BUENAS PRÁCTICAS GANADERAS EN LA
PRODUCCIÓN DE LECHE, EN EL MARCO DEL DECRETO 616 de 2006
Muestreo para leche cruda.
MANUAL CONTROL DE CALIDAD: MATERIAS PRIMAS FRUTILAC Código Versión
Fecha

LECHE CRUDA
Objetivo: Establecer los requisitos de calidad e inocuidad a través de análisis microbiológicos y físicoquímicos de la leche cruda para su ingreso a la cadena
productiva
Responsable: Personal de laboratorio
Frecuencia: Siempre que ingrese leche a la planta.
Procedimiento:

Cantinas

1.Al llegar el carro se ubican las cantinas

2. Agitar todas las cantinas.
3. Análisis organolépticos: Color, olor, sabor, y aplicar prueba de acidez con el alcoholímetro.
4. Tomar una muestra pequeña de cada cantina y llegar al laboratorio para pruebas en plataformas.
5. Verificación de aprobación/rechazo de la leche.
6.Si se aprueba: Realizar conteo y vaciado de cantinas.
7. Envío de la leche a tanques de almacenamiento.

Carrotanques:
1. Llegada del vehículo transportador.
2. Agitar cada uno de los compartimientos del vehículo y tomar una muestra.
3. Enviar muestra a laboratorio para pruebas de plataforma.
4. Se procede al vaciado del carrotanque.
Envío a tanques de almacenamiento.

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

1. Aerobios mesófilos
2. Coliformes totales.
3. Coliformes fecales.
4. Mohos y levaduras.
5.Lysteria monocytogenes.
ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS
1. % de Grasa.
2.Ebullición.
3. Cloruros.
4. Formaldehídos.
5. Neutralizantes.
6. Harinas y almidones.
7. Sacarosa.
8. Agua oxigenada.
9. Cloraminas.
10. Índice de Crioscopía.
11. Densidad.
12.Acidez titulable.
Revisado: Aprobado:
Elaborado
Director de control de calidad Director de control de calidad
CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE CRUDA. La leche cruda de animales bovinos
debe cumplir con las siguientes características:

Límites permisibles para especies microbiológicas.

 TOMA DE MUESTRAS MATERIAS PRIMAS
ADITIVOS (AZÚCAR, COLORANTES, CONSERVANTES)
 MANUAL CONTROL DE CALIDAD: MATERIAS PRIMAS FRUTILAC Código Versión
Fecha

AZÚCAR,COLORANTES EN POLVO, CONSERVANTES

Objetivo: Establecer los requisitos de calidad e inocuidad a través

Responsable: Personal de laboratorio
Frecuencia: Siempre que ingrese este tipo de materias primas a la planta
Procedimiento:
Según la normatividad del INVIMA, se estableció que para la toma de muestras de productos tales como azúcar, colorantes y sonservantes en polvo, se deben
tomar 5 muestras de forma aleatoria en diferentes zonas del contenedor.

Las muestras tomadas deben proceder por lo menos de 5 puntos diferentes del contenedor:
1. Del centro del contenedor.
2. De 1 a 1.5 m desde la parte posterior y hacia uno de los extremos.
3. De 1 a 1.5 m de la parte anterior y hacia el extremo opuesto al punto 2
4. Del punto 4 y 5 desde los extremos y costados opuestos.

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICOS

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS

1. Densidad.
2.Acidez titulable.

Revisado: Aprobado:
Elaborado
Director de control de calidad Director de control de calidad
Referencias
Aduanera, C. E. (2012). Productos lácteos. Obtenido de
https://ec.europa.eu/taxation_customs/dds2/SAMANCTA/ES/SamplingProc
edure/FoodstuffDairyProduce_ES.htm
Comité del Codex sobre Métodos de Análisis y Toma de Muestras (CCMAS). (s.f.).
Método de análisis y muestreo para los productos lácteos. Obtenido de
http://www.fao.org/3/x4888s/x4888s0b.htm
Instituto Colombiano Agropecuario. (2007). Las buenas prácticas ganaderas en la
producción de leche. Obtenido de
https://www.ica.gov.co/getattachment/049aef47-c6e3-43d9-826b-
e163f8b40e98/Publicacion-23.aspx
Palomino , J. A. (2015). Diseño de un sistema de información para el muestreo de
leche en la planta de Florencia. Obtenido de UNIR:
https://reunir.unir.net/bitstream/handle/123456789/3055/JorgeAndres_Palo
mino_Villada.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Posado Sanchez, S. A. (2013). Inspección y control de los planes de muestreo en
la planta pausterizadora La Mejor S.A. Obtenido de
https://en.calameo.com/read/005105866d7e488b75190
Toma de muestras para análisis microbiológico en leche y productos lácteos.
(2013). Obtenido de Slideshare: https://es.slideshare.net/zarethitha/toma-
de-muestra-para-analisis-microbiologico-de-la-leche-y-productos-lacteos