RECEPCION DE LA

LECHE

ANALISIS DE
LABORATORIO

PCC PASTEURIZACION
85°C X10 min

ENFRIAMENTO
42°C

PCC
INOCULACION Cultivo láctico, 42°C x3-
DE CULTIVO 4 horas

BATIDO mermelada

ENVASADO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO 5°C
 TABLA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
Estrategias para el control en PCC
PLAN HACCP DE: YOGURT
Peligros Límites Monitoreo Medidas Verificación
Criterios correctivas
Qué Como Cuando Quien
PCC 1: PASTEURIZACION
BIOLÓGICO
Tiempo y Registro de la Al inicio, Operario Informar al jefe Interna y
Biológico:
Temperatura de temperatura y cada 15 encargado. de Calidad. externa.
Perduración de
Pasteurización tiempo con min, y al Estabilizar
bacterias
termómetro y final de la temperatura y
peligrosas como
Tiempo y cronometro pasteurizac volver a
Listeria,
Temperatur ión. pasteurizar.
Salmonella, E.
a 72° C/ Llenar el
coli,
15seg. registro de
Campylobacter.
verificación de
la etapa de
pasterización.

PCC 2: INOCULACION
BIOLÓGICO
Proliferación de Cada vez Operario -Cantidad de Cada día.
otros 2-3g/L peso Balanza que se encargado. cultivo láctico
microorganismo realiza el que se agrega
s no deseados en proceso en función al
el cultivo volumen de
láctico, por mal
leche a
procedimiento,
e incluirlos en la producir.
mezcla. -
Cumplimiento
de las BPM en
el proceso
productivo
7. A que se le conoce como Buttermilk?

El buttermilk es el líquido obtenido al batir la nata para convertirla mantequilla. Su aspecto es

muy similar la leche desnatada, pero su sabor es amargo como consecuencia de la maduración de
la nata en el proceso de transformación. Ya en la edad media, se consumía suero de leche, siendo
la bebida preferida de pastores y lecheras en Inglaterra durante muchísimos años. A principios del
siglo XVIII comenzó a ser la bebida de moda en las grandes ciudades y, posteriormente, se fue
extendiendo por todo el mundo.

En la actualidad, lo que podemos encontrar como buttermilk es la leche desnatada

fermentada con unas bacterias denominadas estreptococos que transforman la lactosa en ácido
láctico, pasando luego a ser tratados con calor para parar la acción bacteriana y frenar el proceso
de fermentación.
REFERENCIA

Gutierrez, M, B. (2013). haccp (análisis de riesgos y puntos críticos de control) para el

aseguramiento de la calidad del yogurt en la empresa de productos lácteos leito. Trabajo de
Graduación. Modalidad: TEMI. Universidad técnica Ambato, Ambato, Ecuador. Recuperado de:
file:///C:/Users/Usuario/Downloads/t806id.pdf

Qué es el buttermilk. (2016, 30 de diciembre). Recuperado de:

https://placeralplato.com/reposteria/que-es-el-buttermilk