3.

seleccionar uno de los productos alimentarios descritos en el punto anterior y descríbelo

diligenciando completamente la tabla 1.

Tabla 1.

JAMON DE CERDO CON SOYA Y MIEL

Alimento

Etapas del proceso de obtención
Su elaboración pasa por una etapa de salazón, secado y
maduración. La finalidad de estos procedimientos es
conseguir una consistencia sólida y de fácil corte, la
coloración roja del alimento, un gusto ligeramente salado y
poder mantener el producto a temperatura ambiente, sin
necesidad de refrigeración.
Materia prima y aditivos
 la materia prima debe provenir de animales declarados
aptos para consumo humano; para ello los cerdos deben
pasar por un proceso de rigurosa inspección sanitaria
estando vivos y luego de su muerte. Adicionalmente, se
procura que haya uniformidad entre las piezas.
Los aditivos que se añaden al jamón tienen acción
deshidratante, antioxidante, conservadora o solubilizante
Elaboración _ primera etapa.
1. Recepción de la materia prima.
2. El primer paso de la elaboración pasa por
determinar el peso de la pieza para saber los días
de salado necesarios y el contenido en grasa para
determinar los de secado. El proceso tecnológico
empieza por un sangrado, es decir, un masaje para
eliminar los restos de sangre ya que ésta podría ser
contaminante.
3. Se procede a una nitrificación, la inyección de una
solución de agua con todos los aditivos y adición de
la soya y miel.
4. se deja reposar unas 24 horas para absorber los
aditivos y disminuir la temperatura.
5. Rodaje en tambor giratorio Durante diez horas, se
hace girar la carne en este tambor para que se
reparta bien la salmuera y para que parte de los

Microorganismos o enzimas
involucradas en el proceso de
obtención
colágenos se liberen y contribuyan a 'pegar' los
diferentes trozos de carne entre sí.
La etapa siguiente es la de secado, en la que se cubre la
pieza con sal gruesa y se consigue una ligera disminución
del contenido acuoso, entre un 6% y 8%. La sal penetrará
dentro y el agua, por diferencia de gradiente, saldrá fuera.
 El tiempo de salado viene dado por el peso de la pieza, un
día por cada kilo de peso. Finalizada esta etapa se limpia la
pieza con agua fría y se cuelga para acabar de eliminar el
agua de limpieza. Se procederá a un post-salado para seguir
disminuyendo la cantidad de agua y repartir uniformemente
la sal introducida. Aquí se alcanza una pérdida de humedad
aproximada del 18%.
Esta etapa dura entre 50 y 60 días. Después se procede a un
secado en el que se somete el alimento a una temperatura de
12ºC y una baja humedad relativa (85%-90%), con esta
acción se pierde el 30% de agua del producto.
El tiempo aproximado de duración de esta etapa es de 90 o
100 días. Posteriormente se procede a la fermentación, se
aumenta la temperatura a 25ºC, y se mantiene la humedad
relativa. Con esta temperatura se favorece la acción de los
microorganismos causantes de la formación del gel cárnico
y se obtiene la textura final del jamón tradicional. Dura
aproximadamente 40 días.
Finalmente se lleva a cabo el asentamiento, la fase final en
que se disminuye la temperatura y se deja el producto en
reposo en las bodegas destinadas. El objetivo es que el
jamón adquiera el gusto y aroma finales. La duración de esta
etapa suele ser de 30 días.
Durante el proceso de maduración del jamón, algunas
enzimas propias del músculo (que tienen capacidad de
“romper” las proteínas de la carne) dan lugar a la liberación
de aminoácidos, y entre ellos, la tirosina. Los cristales de
tirosina son un aminoácido que aparecen en el jamón y se
corresponden con un proceso de maduración lento y
cuidado. Durante este proceso de maduración y la
deshidratación que se produce en el salado, hace que el
agua del jamón se vaya eliminando.
La tirosina es un aminoácido encontrado en las proteínas

Preparación de la matriz
alimentaria previo al proceso
biotécnico
Condiciones del proceso
biotecnológico: temperatura, pH,
agitación, etc,
Referentes bibliográficos
de la carne. El cuerpo las usa como un material para
producir varios neurotransmisores (sustancias químicas que
ayudan a la función cerebral y del sistema nervioso).
Matriz alimentaria previo al proceso de elaboración del
jamón de cerdo con soya y miel.
- Formulación de los ingredientes indispensables
para dicho proceso.
- Recepción de la materia prima y los aditivos.
- Control de calidad de las diferentes materias
materia primas e insumos.
- Aplicación de las BPM.
- Preparación de la salmuera. la preparación de la
salmera debe ser preparada y utilizada en el menor
tiempo posible, no siendo recomendable
almacenarla más de 24 horas. La temperatura del
agua de la salmuera siempre ha de ser menor 5 0 c.
Temperatura de secado: 12 0c
pH: 5.8 - 6,2
Humedad relativa: 85- 90 %
Perdida de agua :30%
  Gimferrer Morató, Natalia (2007) Producción de cárnicos
con propiedades funcionales. universidad politécnica de
Madrid. .
Guerrero, Luis Gerardo. (2008) Elaboración del jamón de
cerdo. sistema de biblioteca Sena. Repositorio institucional