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Tecnologa de los
Alimentos
Mdulo II
Procesa alimentos a base de leche
Submdulo II
Efecta anlisis fisicoqumicos a leche y productos lcteos
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GuillerminaGalindoFigueroa Nayarit
VctorHernndezCoello Yucatn
EnriqueGmezSnchezTabasco
AnaIsabelSotoRojas Veracruz
AdrianaGarcaOrtiz Hidalgo
AntonioIxChuc Campeche
ManuelG.MndezMonforte Yucatn
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Debemos informarte que debido a que tus actividades no son rutinarias ni complejas, y a
menudo realizars responsabilidades individuales en el manejo de material de laboratorio y
reactivos qumicos, as como en el uso del equipo, obtendrs un nivel de competencia 2.
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Mdulo II
Procesa alimentos a base de leche
Submdulo II
Efecta anlisis fisicoqumicos a leche y productos lcteos
Competencia 1 Competencia 2
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Saberes Saberes
Actitudes: Actitudes:
9 Orden 9 Orden
9 Limpieza 9 Limpieza
9 Responsabilidad 9 Responsabilidad
Competencia 3
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derivados de la leche de acuerdo a las
normas vigentes en la materia.
Atributos de la Competencia
9 Realiza anlisis en leches
fermentadas: acidez, pH,
organolpticos y protenas.
9 Realiza anlisis en quesos:
humedad, pH, slidos totales,
grasas y organolpticos.
9 Realiza anlisis en crema: acidez,
pH y organolpticos.
9 Realiza anlisis en mantequilla:
humedad, pH, organolpticos e
ndice de oxidacin de las grasas.
9 Realiza anlisis en dulces de
leche: azcares y organolpticos.
9 Realiza anlisis en helados:
azcares y organolpticos.
Saberes
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Actitudes:
9 Orden
9 Limpieza
9 Responsabilidad
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Hola amigo! Como ya sabes te proporcionar ayuda para que realices todas las actividades que se
citan en la presente gua, las cuales te servirn para tu formacin profesional y para que seas
competente en efectuar anlisis fisicoqumicos a leche y productos lcteos.
Al trmino del mdulo el estudiante ser capaz de laborar en reas donde se realice cualquier fase
del proceso de leche como en: Industria procesadora, laboratorio de anlisis de leche y productos
lcteos, asistencia tcnica en procesamiento, Instructor en cursos de capacitacin y autoempleo.
Despus de adquirir las habilidades y destrezas para el proceso y el anlisis de leche, stas podrs
aplicarlas en el resto de los mdulos de tu carrera como son: Procesar alimentos a base carne,
derivados de aves, pescados, mariscos y cereal5es; estableciendo para cada mdulo la calidad
fisicoqumica y sanitaria.
Al igual que en tus guas anteriores, esta est conformada por ejemplos, ejercicios y prcticas, para
llevarlos a cabo utilizars gran parte del material y equipo que ya conoces, ms otros especficos para
el anlisis de leche; adems, complementars tu aprendizaje con prcticas en el laboratorio y visitas
a empresas en el rea de control de calidad de leche y productos lcteos.
Para que seas competente en ste submdulo, sers evaluado de la siguiente manera: Efecta
anlisis fisicoqumicos a leche y productos lcteos.
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Realiza anlisis fisicoqumicos a la 1
leche cruda de acuerdo a las normas
vigentes de la materia
9 A quin corresponde?
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Ataque bacteriano
En qu rango me encuentro?
Drogadicta yo?
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Cuando hayas adquirido las habilidades y destrezas que requieres para poder seleccionar la
leche que es apta para utilizarla en algn proceso o para poder consumirla, efectuars
anlisis que te ayudarn para determinar los parmetros, los cuales tendrs que compararlos
con los estndares que te proporcionan las normas de calidad y podrs interpretarlos y eso
te ayudar a que cuando tengas la oportunidad de estar en el sector laboral como industrias
procesadoras, en un laboratorio de anlisis de leche y productos lcteos puedas
desempearte muy bien o tener tu propio laboratorio, porque no?.
ste submdulo tiene relacin con los mdulos de Procesa alimentos a base de carnes,
Procesa alimentos derivados de aves, pescados y mariscos y Procesa alimentos a base de
cereales; todo ello es muy importante ya que es una relacin integral. No olvides que para
desarrollar las habilidades y destrezas cuentas con ejemplos, ejercicios y prcticas, en las
cuales se te tomarn en cuenta las actitudes de orden, limpieza y responsabilidad.
Realizars estos en el taller de alimentos de tu plantel.
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9 Realiza la determinacin de acidez
9 Realiza la determinacin de pH
9 Realiza la prueba de alcohol
9 Realiza la determinacin de densidad
9 Realiza la determinacin de slidos totales
ATRIBUTOS DE
9 Realiza la determinacin de slidos no grasos
LA 9 Realiza la determinacin del punto crioscpico
COMPETENCIA 9 Realiza la determinacin de grasa
9 Realiza la determinacin de catalasa
9 Realiza la prueba de sedimentacin
9 Realiza la determinacin de reductasa
9 Realiza la deteccin de mastitis
9 Realiza la prueba de antibitico
9 Resultado de aprendizaje.
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Nombre Conociendo el valor nutritivo de la leche! No. 1
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Manera
Siguiendo las instrucciones y los procedimientos de manera reflexiva para
Didctica de
alcanzar el objetivo.
Lograrlas
De acuerdo a la investigacin que realizaste, pudiste darte cuenta que la composicin qumica de la
leche consta de agua, grasa, protenas, lactosa y sales minerales, a excepcin del agua el resto de
los componentes conforman los slidos totales de la leche.
Estos componentes son muy importantes para determinar posibles adulteraciones en la leche
mediante el anlisis de algunas pruebas de andn como son: slidos totales, slidos no grasos y
slidos grasos. Por ejemplo, si realizas la determinacin del porciento de humedad y realizas una
diferencia al 100%, obtendrs la cantidad de slidos totales.
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Nombre A quin corresponde? No. 1
Instrucciones
Observa la siguiente tabla y relaciona las pruebas de andn con cada uno de los
para el
componentes qumicos de la leche, anotando la prueba segn corresponda.
Alumno
Manera
9Orden
Actitudes a Didctica Relacionando los componentes qumicos
9Limpieza
formar de con la (s) prueba (s) que corresponda.
9Responsabilidad
Lograrlas
Manera
Analiza y asume las decisiones a travs del seguimiento de las instrucciones y
Didctica de
los procedimientos de manera reflexiva para alcanzar el objetivo.
Lograrlas
Agua:
Slidos totales
Protenas:
Lactosa:
Slidos no grasos
Grasas:
Vitaminas hidrosolubles:
Slidos grasos
Vitaminas liposolubles:
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Nombre Ubica el momento de la prueba! No. 2
Instrucciones
Elabora un diagrama de flujo sobre los pasos que se llevan a cabo en la
para el
recepcin de la leche.
Alumno
Manera
Analiza y asume las decisiones a travs de una representacin grfica para
Didctica de
expresar ideas y conceptos.
Lograrlas
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Nombre Ests actualizado en las tecnologas? Demuestra tus actitudes! No. 3
Manera
A travs de una representacin grfica expresa el diagrama de flujo de la
Didctica de
recepcin de leche, utilizando las tecnologas de la informacin y comunicacin.
Lograrlas
Una vez concluido tu trabajo pide a tu facilitador que te proporcione el can para que realices tu
presentacin en power point y exponlo en plenaria. Y recuerda darle mayor nfasis a la parte de las
pruebas de andn.
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Nombre Conoce ms sobre material y equipo de laboratorio! No. 2
Instrucciones Observa la tabla donde se muestra material y equipo que utilizars en algunas
para el Alumno determinaciones y pon atencin en la explicacin que te dar el facilitador.
A continuacin se muestran unas imgenes de material y equipo de laboratorio en las que puedes
observar una numeracin que tendrs que relacionar en la tabla donde aparece el nombre y la
funcin de cada uno, con los cuales ampliars tu conocimiento sobre los mismos y te ayudarn a
conocer ms acerca de las pruebas de andn.
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NMERO
DEL NOMBRE FUNCIN O USO
MATERIAL
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Manera
9Orden Consultando las normas en internet para
Actitudes a Didctica
9Limpieza extraer la informacin requerida para las
formar de
9Responsabilidad diferentes pruebas.
Lograrlas
Manera
Didctica de Utilizando los medios tecnolgicos a travs de internet para obtener informacin.
Lograrlas
Para realizar esta actividad te proporciono las normas en las que te apoyars para obtener el material
que se requiere en las pruebas de andn, te sugiero que hagas una revisin minuciosa ya que dicha
informacin la utilizars en un ejercicio.
9 NMX-F-387-1982.
9 NMX-F-443-1983.
9 NMX-F-424-S-1982.
9 NMX-F-426-1982.
9 NMX-F-425-1983.
9 NMX-F-317-S-1978.
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Nombre Sabes clasificar? Demustramelo! No. 1
Manera
9Orden Clasificando el material que se utiliza en
Actitudes a Didctica
9Limpieza cada una de las pruebas y anotndolas
formar de
9Responsabilidad donde correspondan.
Lograrlas
Manera
Analizando crticamente su toma de decisiones y aprovechando los recursos con
Didctica de
los que cuenta para lograr el objetivo.
Lograrlas
En cada uno de los cuadros anota el material que se requiere para cada una de las pruebas
indicadas; as como, la norma de donde obtuviste dicha informacin.
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PRUEBA NORMA MATERIAL Y EQUIPO
Determinacin de pH
Determinacin de la densidad
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PRUEBA NORMA MATERIAL Y EQUIPO
Determinacin de slidos
totales
Determinacin de acidez
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Nombre Creando tu laboratorio de anlisis de alimentos! No. 2
Manera
9Orden Diseando los esquemas de los
Actitudes a Didctica
9Limpieza procedimientos para las determinaciones de
formar de
9Responsabilidad las pruebas de andn.
Lograrlas
Manera Utiliza los recursos para expresar ideas con representaciones grficas
Didctica de proponiendo soluciones a partir de mtodos establecidos y siguiendo los
Lograrlas procedimientos con actitud constructiva y colaborando en equipo.
Sigue las indicaciones de tu facilitador para llevar a cabo las actividades, en caso de que la
determinacin que te toc elaborar no sea de las investigadas pide apoyo al docente.
Sugerencia:cadaequipo
realizarunapruebadiferente.
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Nombre Materias extraas en la leche? No. 1
Competencia a Realiza anlisis fisicoqumicos a la leche cruda de acuerdo a las normas vigentes
Desarrollar de la materia.
Instrucciones Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la tcnica de sedimentacin en leche
para el
cruda.
Docente
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Esta prueba tiene por objeto establecer la presencia de materias extraas en la leche, las cuales
adems de ser inaceptables en un producto de buena calidad, indican que sta ha sido producida o
procesada bajo condiciones inadecuadas de limpieza y saneamiento que a veces no pueden
determinarse por mtodos microbiolgicos.
Mediante esta prueba es posible establecer la presencia de impurezas que han cado en la leche
durante el ordeo y/o manejo hasta la planta, derivadas del establo, utensilios de ordea, medios de
transporte y almacenamiento, tales como pelos, excremento, fragmentos vegetales, tierra, insectos,
etc.; las cuales se separan por filtracin y pueden observarse a simple vista o con la ayuda de una
lupa.
El simple indicativo de sta prueba no se puede considerar como definitiva para su aceptacin, ya
que sta debe ser complementada con otros anlisis.
MATERIALES Y EQUIPOS
1) Bomba de vaco.
2) Papel filtro.
3) Matraz kitazato.
4) Embudo buchner.
5) Patrones Fotogrficos.
MUESTRAS
1) Leche cruda.
2) Leche pasteurizada de diversas marcas.
PROCEDIMIENTO
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9 Olvidar la indumentaria requerida para el anlisis
9 No limpiar el rea de trabajo
9 No cerciorarse de que las llaves de gas y agua estn bien cerradas
9 No realizar en orden la metodologa del anlisis
9 Manipular incorrectamente el material de cristalera.
A continuacin se te proporciona una lista de algunas contingencias que pueden ocurrir durante la
prctica, en la columna de la derecha escribe las posibles soluciones que le daras si se te
presentaran.
Al terminar cada prctica recuerda que tienes que elaborar un reporte de las actividades realizadas y
el producto obtenido. Aunado a esta, el facilitador te evaluar tambin con una gua de observacin
que usar durante tu desempeo.
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Nombre Espeso por naturaleza! O adulterado? No. 2
Competencia a Realiza anlisis fisicoqumicos a la leche cruda de acuerdo a las normas vigentes
Desarrollar de la materia.
Atributos de la
9 Realiza la determinacin de densidad.
competencia
Instrucciones
Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la medicin de la densidad en leche
para el
cruda.
Docente
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La densidad, as como el anlisis anterior y los que siguen, son pruebas rpidas para poder
determinar si existe o no adulteracin en la leche. Para realizar la determinacin de densidad debes
de seguir el procedimiento siguiente:
MATERIAL Y EQUIPO
9 Lactodensmetro
9 Termmetro
9 Probeta de 250 ml.
PROCEDIMIENTO
1) Colocar aproximadamente 200 ml. de leche en una probeta de 250 ml, evitar la formacin de
espuma. Introducir el lactodensmetro procurando que no se pegue en las paredes, medir la
temperatura de la muestra.
2) Transcurridos 30 segundos aproximadamente, hacer la lectura en grados Quevenne,
directamente en la escala del lactodensmetro. Procede a leer la escala al nivel de la parte alta
del menisco.
3) La lectura correspondiente a la escala del lactodensmetro, est considerada para
determinaciones a 15C, si la temperatura est por debajo o por encima de sta entonces se
realiza lo siguiente:
A) Temperatura inferior a 15C -Se restan 15 de la temperatura medida, se divide por 10 y se
multiplica por 2. El resultado se resta de la densidad obtenida a la temperatura medida.
B) Temperatura superior a 15C - Restamos la temperatura de 15, se divide por 10 y se multiplica
por El resultado se suma a la densidad obtenida.
Para realizar el clculo de la determinacin de la densidad, se usa la siguiente frmula:
D= L +1
1000
Donde:
D= es la densidad de la leche a 15 C
L= Lectura corregida a 15C en grados Quevenne.
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9 Olvidar la indumentaria requerida para el anlisis
9 No limpiar el rea de trabajo
9 No cerciorarse de que las llaves de gas y agua estn bien cerradas
9 No realizar en orden la metodologa del anlisis
9 Dejar caer la leche directamente al fondo de la probeta
9 Incorrecta lectura de la escala
A continuacin se te proporciona una lista de algunas contingencias que pueden ocurrir durante la
prctica, en la columna de la derecha escribe las posibles soluciones que le daras si se te
presentaran.
Recuerdaentregarreporteal
trminodecadadeterminacin.
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Nombre Ataque bacteriano. No. 3
Competencia a Realiza anlisis fisicoqumicos a la leche cruda de acuerdo a las normas vigentes
Desarrollar de la materia.
Atributos de la
9 Realiza la prueba de alcohol.
competencia
Instrucciones
para el Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la prueba de alcohol en leche cruda.
Docente
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La leche fresca tiene un pH entre 6.5 y 6.7, valores inferiores a stos generalmente se debe a la
descomposicin bacteriana propia de leches de baja calidad. Cuando el pH est por debajo del rango
anterior es fcil comprobarlo con una prueba con alcohol al 72%, ya que con sta concentracin se
produce una coagulacin del producto cuando tiene una elevada acidez. Una prueba positiva indica
poca estabilidad de la leche al calor, lo cual es importante si el producto se va a esterilizar o a
pasteurizar; por lo que se debe de rechazar una leche que no cumpla con ste parmetro.
MATERIAL Y EQUIPO
1) 1 tubo de ensayo
2) 2 pipetas volumtricas graduadas de 5ml
3) 1 gradilla de madera o acero inoxidable
REACTIVOS
MUESTRA
50 ml de leche cruda
PROCEDIMIENTO
En un tubo de ensayo coloca 5ml de la muestra homognea y 5ml de alcohol de 68G.L. al 72%
(densidad 0.891). La temperatura de la muestra deber estar entre 16 y 25C.
2) Mezclar suavemente los lquidos invirtiendo el tubo 2 o 3 veces, sin agitacin.
3) Observa a contraluz e inclina el tubo en varias direcciones para verificar si ha ocurrido coagulacin.
Anota tus observaciones.
Interpretacin: La leche de buena calidad y fresca, no sufre ninguna alteracin en tanto la que ha
sufrido cierta acidificacin o es anormal (mastitis, periodos muy adelantados de lactacin), forma
pequeos o grandes grumos de casenas; stas leches no son aptas ni para la fabricacin de quesos
ni para la pasteurizacin o esterilizacin.
Nota: A partir de alcohol comercial puedes preparar el alcohol de 68 Gay Lussac por la regla de tres:
Por lo tanto 70.8 ml de alcohol de 96 + 29.2 ml. de agua destilada = 100ml de alcohol de 68 GL.
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9 Olvidar la indumentaria requerida para el anlisis
9 No limpiar el rea de trabajo
9 No cerciorarse de que las llaves de gas y agua estn bien cerradas
9 No realizar en orden la metodologa del anlisis
9 Utilizar la cantidad incorrecta de alcohol
9 Olvidar tomar la temperatura de la muestra
A continuacin se te proporciona una lista de algunas contingencias que pueden ocurrir durante la
prctica, en la columna de la derecha escribe las posibles soluciones que le daras si se te
presentaran.
Recuerdaentregarreporteal
trminodecadadeterminacin.
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Nombre Gran produccin de leche? O adulteracin con agua. No. 4
Competencia a Realiza anlisis fisicoqumicos a la leche cruda de acuerdo a las normas vigentes
Desarrollar de la materia.
Atributos de la
9 Realiza la determinacin del punto crioscpico.
competencia
Instrucciones
Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la determinacin del punto
para el
crioscpico en leche cruda.
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Una de las prcticas ms comunes en la industria lctea es la adulteracin con la adicin de agua
para aumentar su volumen. El punto de congelacin es uno de los parmetros para detectar sta
anomala.
El mtodo crioscpico es el ms rpido y exacto que se conoce para la deteccin de agua adicionada
en la leche. sta por poseer numerosas sustancias en solucin, tiene un punto de congelacin inferior
a la del agua. Su valor promedio es de -0.545C y se considera una constante fisiolgica que
solamente puede variar en el rango de -0.535C a -0.550C.
Cuando se le agrega agua a la leche, se diluyen sus solutos como la lactosa y las sales minerales,
ocasionando entonces que el punto de congelacin aumente.
El principio en el cual se basa la tcnica de la crioscopia es la Ley de Raoult, que seala que tanto el
descenso crioscpico como el ascenso ebulloscpico, estn determinados por la concentracin
molecular de las sustancias disueltas.
Al enfriar una solucin diluida se alcanza eventualmente una temperatura en la cual el solvente slido
(soluto) comienza a separarse. La temperatura a la cual comienza tal separacin se conoce como
punto de congelacin de la solucin.
Para realizar la tcnica del punto de congelacin con el mtodo del criscopo de Hortvet se ocupa lo
siguiente:
MATERIALES
REACTIVOS
EQUIPO
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horadado que permite el paso a dos termmetros, una salida y una entrada de aire, un agitador
que rodea a un termmetro colocados dentro de un tubo de ensayo y otro agitador en el medio
refrigerante (ver anexo 3).
2) Bomba de vaco.
PROCEDIMIENTO
EXPRESION DE RESULTADOS
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(T - T ')
A = ----------- x 100
T
En donde:
Es necesario recalcar que entre una lectura y otra de una misma muestra, no debe existir una
diferencia mayor de 2.
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9 Olvidar la indumentaria requerida para el anlisis
9 No limpiar el rea de trabajo
9 No cerciorarse de que las llaves de gas y agua estn bien cerradas
9 No realizar en orden la metodologa del anlisis
9 Efectuar mal la lectura de las tomas
9 Olvidar tomar la temperatura de la muestra
A continuacin se te proporciona una lista de algunas contingencias que pueden ocurrir durante la
prctica, en la columna de la derecha escribe las posibles soluciones que le daras si se te
presentaran.
Recuerdaentregarreporteal
trminodecadadeterminacin.
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Nombre Hay que vaca tan salada! No. 5
Competencia a Realiza anlisis fisicoqumicos a la leche cruda de acuerdo a las normas vigentes
Desarrollar de la materia.
Atributos de la
9 Realiza la deteccin de mastitis.
competencia
Instrucciones
Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la deteccin de mastitis en leche
para el
cruda.
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El contenido normal de cloruros en la leche es de 0.07 a 0.13%. Esa concentracin aumenta cuando
se analiza una muestra de leche proveniente de una vaca que padece de mastitis, aunque con mayor
frecuencia cuando el contenido de cloruros aumenta se debe a que la leche ha sido adulterada con
agua y agregan slidos como el azcar y la sal para enmascarar la adicin del lquido.
El mtodo para determinar la concentracin de cloruros se basa en hacer reaccionar el halgeno con
solucin valorada de nitrato de plata en exceso y titular ese exceso con solucin valorada de
tiocianato de potasio, en presencia de sulfato frrico amoniacal como indicador. Para sta tcnica se
necesita:
MATERIAL Y EQUIPO
REACTIVOS
1) Agua destilada.
2) Ferrocianuro de potasio al 10%
3) Acetato de zinc pentahidratado al 20%
4) cido ntrico concentrado
5) Nitrato de plata (AgNO3) 0.1 N
6) Tiocianato de potasio (KSCN) 0.1 N
7) Sulfato frrico amnico, solucin saturada, 5% que se prepara de la siguiente forma:
Disuelve 250 g de sulfato frrico en un litro de agua destilada y filtra con papel filtro de
poro mediano.
Adiciona 1 L de cido ntrico concentrado.
Homogeniza la solucin.
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PROCEDIMIENTO
EXPRESIN DE RESULTADOS
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9 Olvidar la indumentaria requerida para el anlisis
9 No limpiar el rea de trabajo
9 No cerciorarse de que las llaves de gas y agua estn bien cerradas
9 No realizar en orden la metodologa del anlisis
9 No reposar la solucin en la oscuridad
9 No tener la solucin tituladora valorada
A continuacin se te proporciona una lista de algunas contingencias que pueden ocurrir durante la
prctica, en la columna de la derecha escribe las posibles soluciones que le daras si se te
presentaran.
Recuerdaentregarreporteal
trminodecadadeterminacin.
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Nombre Soy una vaca de alcurnia, de la mejor raza! No. 6
Competencia a Realiza anlisis fisicoqumicos a la leche cruda de acuerdo a las normas vigentes
Desarrollar de la materia.
Atributos de la
9 Realiza la determinacin de grasa.
competencia
Instrucciones
Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la determinacin de grasa en leche
para el
cruda.
Docente
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El contenido de grasa en la leche puede variar de menos de 3% a ms de 6%, dependiendo de la
raza y alimentacin de la vaca. Esta se encuentra emulsificada en forma de glbulos grasos rodeados
de una membrana de fosfolpidos y protenas que los mantienen estables. Dicha estabilidad se rompe
con el batido, la congelacin o la accin de agentes qumicos.
Al mezclarse la grasa con el cido en determinadas proporciones, el cido primero precipita y luego
disuelve las protenas y dems constituyentes de la leche con excepcin de la grasa. Al mismo
tiempo el cido digiere la membrana del glbulo de grasa y eleva la temperatura de la muestra, lo que
a su vez disminuye la tensin interfacial y la viscosidad. En estas condiciones la grasa funde, se
aglomera y tiende a separarse favorecidos por la diferencia de densidad.
Para que realices el anlisis de determinacin de grasa a la leche cruda debes hacer lo siguiente:
MATERIAL Y EQUIPO
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REACTIVOS
Los reactivos que a continuacin se mencionan, deben ser grado analtico; cuando se indique agua,
debe entenderse agua destilada.
Nota: Tanto el cido sulfrico como el alcohol isoamlico deben someterse a una prueba en blanco
antes de usarse.
PROCEDIMIENTO
1) Mide 10 cm3 de cido sulfrico en el butirmetro evitando baar las paredes internas del cuello.
2) Aade lentamente resbalando por las paredes y sin mezclar, 11 cm3 de leche evitando que se
mezcle con el cido.
3) Inmediatamente agrega 1 cm3 de alcohol isoamlico.
4) Tapa el butirmetro fuertemente con la ayuda de la bayoneta y envulvelo en la franela porque
se produce un calentamiento aproximadamente de 80 C, agita perfectamente con precaucin.
5) Lleva el butirmetro a la centrfuga y hazla funcionar a 1100 rpm de 3 a 5 minutos.
6) Saca el butirmetro y llvalo a un bao mara entre 60 y 70C durante 5 minutos con el tapn
hacia abajo.
7) Haz la lectura de la grasa separada, aumentando o disminuyendo la presin del tapn, para
lograr que la parte inferior de la columna de grasa se encuentre en una de las divisiones de la
escala.
8) Si no se cuenta con la centrfuga, despus de agitar el butirmetro, colocarlo con el tapn hacia
abajo en un bao de agua a 75C durante 10 minutos, ajustar el tapn y leer como se indic en
el apartado anterior.
INTERPRETACIN
Informar el contenido de grasa en g/l, considerando que cada divisin de la escala es igual a 0.1% de
grasa.
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9 Olvidar la indumentaria requerida para el anlisis
9 No limpiar el rea de trabajo
9 No cerciorarse de que las llaves de gas y agua estn bien cerradas
9 No realizar en orden la metodologa del anlisis
9 No tapar el butirmetro fuertemente con la bayoneta
9 No contar con una centrfuga
A continuacin se te proporciona una lista de algunas contingencias que pueden ocurrir durante la
prctica, en la columna de la derecha escribe las posibles soluciones que le daras si se te
presentaran.
Recuerdaentregarreportealtrmino
decadadeterminacinydeguardar
elresultadoobtenidoparala
obtencindeslidosnograsos.
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Nombre Mi composicin qumica carece de agua, sabes quin soy? No. 7
Competencia a Realiza anlisis fisicoqumicos a la leche cruda de acuerdo a las normas vigentes
Desarrollar de la materia.
Atributos de la
9 Realiza la determinacin de slidos totales.
competencia
Instrucciones
Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la determinacin de slidos totales
para el
en leche cruda.
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La determinacin de slidos totales (ST) y no grasos (SNG) son de importancia para:
La determinacin de ST se realiza por la evaporacin del agua de una muestra de peso conocido y la
pesada del residuo seco.
A continuacin te proporcionar los procedimientos para que determines los ST y los SNG:
MATERIALES
1) Pipeta volumtrica de 2 ml
2) Cpsulas de nquel de 5 cm. de dimetro o charolas de aluminio
3) Bao mara
4) Estufa elctrica con control de temperatura
5) Desecador
6) Balanza analtica o digital
7) Pinzas para crisol
8) Mufla
MUESTRA
1) Leche
PROCEDIMIENTO
1) Pon a peso constante las cpsulas o charolas de papel aluminio con una cama de gasa a 105-
110C en la mufla.
2) Mide 2 ml. de leche y colcalos en la cpsula de nquel o charola de aluminio sobre la cama de
gasa.
3) Somete la cpsula a bao mara hasta sequedad, por un tiempo de 45 minutos a temperatura
de 80 C.
4) Transfiere la cpsula a la estufa y deja secar hasta peso constante (aproximadamente 3 horas
de 98 a 100 C o por 12 horas de 39-40 C).
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5) Enfra en el desecador.
6) Pesa, reportando el residuo seco como slidos totales.
CLCULOS:
En donde:
El residuo anhidro obtenido representa la porcin slida de la muestra de leche: grasa, lactosa,
protenas, sales, y en general toda la fraccin insoluble.
La fraccin insoluble medida en una leche normal no se excede del valor promedio 13.5%
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9 Olvidar la indumentaria requerida para el anlisis
9 No limpiar el rea de trabajo
9 No cerciorarse de que las llaves de gas y agua estn bien cerradas
9 No realizar en orden la metodologa del anlisis
9 No poner a peso constante el crisol o cpsula de porcelana
9 Tocar con las manos el crisol o cpsula de porcelana
A continuacin se te proporciona una lista de algunas contingencias que pueden ocurrir durante la
prctica, en la columna de la derecha escribe las posibles soluciones que le daras si se te
presentaran.
Recuerdaquelosresultadosde
estaprcticateservirnparala
siguienteydeentregarelreporte
al trmino de cada determinacin.
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Nombre Sufro de deshidratacin pero no tengo grasa en mi cuerpo! No. 8
Competencia a Realiza anlisis fisicoqumicos a la leche cruda de acuerdo a las normas vigentes
Desarrollar de la materia.
Atributos de la
9 Realiza la determinacin de slidos no grasos.
competencia
Instrucciones
Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la determinacin de slidos no
para el
grasos en leche cruda.
Docente
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La grasa es el constituyente que presenta ms variacin con respecto a los otros elementos de la
leche, por lo que se sujeta a procesos de control y estandarizacin para ser industrializada tanto
como leche fluida, como materia prima para la elaboracin de derivados lcteos (mantequilla, queso,
crema y otros similares).
Una vez determinado el contenido de slidos totales de la leche y el contenido de grasa, se determina
el contenido de slidos no grasos por clculo, ya que los slidos no grasos estn formados por
lactosa, protenas y sales minerales. Para determinar slidos no grasos en leche tienes que hacer lo
siguiente:
A continuacin se te proporciona una lista de algunas contingencias que pueden ocurrir durante la
prctica, en la columna de la derecha escribe las posibles soluciones que le daras si se te
presentaran.
Recuerdaquelosresultadosdeestaprcticate
servirnparalasiguienteydeentregarelreporte
altrminodecadadeterminacin.
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Nombre Estoy en un muy buen estado de conservacin! No. 9
Competencia a Realiza anlisis fisicoqumicos a la leche cruda de acuerdo a las normas vigentes
Desarrollar de la materia.
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La determinacin de presencia de catalasa junto con la reductasa sirve para conocer el estado de
conservacin de la leche, pues con el nmero de grmenes aumentan tambin las catalasas y
reductasas que ellos producen.
Una prueba de rutina de la catalasa a temperatura ambiente puede hacerse siguiendo dos tcnicas:
1) Con el asa de siembra recoge el centro de una colonia pura de 18-24 horas y colocar sobre un
portaobjetos limpio de vidrio.
2) Agrega con gotero o pipeta Pasteur una gota de H2O2 al 30% sobre el microorganismo sin
mezclarlo con el cultivo.
3) Observa la formacin inmediata de burbujas (resultado positivo).
4) Desecha el portaobjetos en un recipiente con desinfectante.
5) Si se invierte el orden del mtodo (extiende la colonia sobre el agua oxigenada) pueden
producirse falsos positivos.
PRECAUCIONES: Si se utilizan para esta prueba cultivos procedentes de agar sangre, debes tener
la precaucin de no retirar algo de agar con el asa al retirar la colonia ya que los eritrocitos del medio
contienen catalasa y su presencia dar un falso resultado positivo.
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9 Olvidar la indumentaria requerida para el anlisis
9 No limpiar el rea de trabajo
9 No cerciorarse de que las llaves de gas y agua estn bien cerradas
9 No realizar en orden la metodologa del anlisis
9 No utilizar el rea desinfectada y sin fuente de calor
9 No desechar el portaobjetos en un recipiente con desinfectante
A continuacin se te proporciona una lista de algunas contingencias que pueden ocurrir durante la
prctica, en la columna de la derecha escribe las posibles soluciones que le daras si se te
presentaran.
Recuerdaentregarel
reportealtrminode
cada determinacin.
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Nombre Aumento o disminuyo con el pH? No. 10
Competencia a Realiza anlisis fisicoqumicos a la leche cruda de acuerdo a las normas vigentes
Desarrollar de la materia.
Atributos de la
9 Realiza la determinacin de acidez.
competencia
Instrucciones Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la determinacin de acidez en leche
para el
cruda.
Docente
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Recuerdas la diferencia entre un lcali y un cido?, Vamos recordando la escala del pH que est
relacionado con la acidez titulable, cuando el pH aumenta la acidez disminuye y viceversa (ver
escala). La acidez es el porcentaje de peso de los cidos contenidos en el producto. La escala va del
0 al 14, en donde del 0 hasta casi en el 7 es cido, despus del 7 al 14 es alcalino y en el 7 es neutro.
Cuando una muestra est abajo del 7 es cuando podemos cuantificar el peso de los cido que tiene
la muestra, el cual se realiza mediante una titulacin, que no es otra cosa ms que la neutralizacin
de los iones de hidrgeno del cido con una solucin de hidrxido de sodio de concentracin
conocida.
La neutralizacin significa poner una muestra a un pH de 7; por lo que, si una solucin est alcalina
se necesita agregar cido para llegar a esa escala, de lo contrario si est cida se necesita agregar
lcali para neutralizar, como es el caso de la titulacin para la determinacin de la acidez.
Al estar titulando, cmo sabes cuando llega al punto final?, pues para ello necesitars un indicador
como la fenoftalena, el cual, cuando llega a un pH de 8.4 cambiar de incoloro a diferentes
tonalidades de rosa.
Solicita los siguientes materiales y reactivos para realizar la prctica de acidez titulable.
MATERIAL Y EQUIPO
REACTIVOS
MUESTRA
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PROCEDIMIENTO
2) Llena la bureta completamente hasta su mxima capacidad con hidrxido de sodio al 0.1N
3) Deposita 20ml de leche en un matraz Erlenmeyer o vaso de precipitado.
5) Titula con la solucin de hidrxido de sodio 0.1N abriendo la llave de la bureta de manera que
caiga el lcali gota a gota al mismo tiempo que giras el matraz o vaso lentamente para
homogeneizar, hasta obtener el punto de virar (cambio de color) o una coloracin rosa muy
tenue.
6) Cuando aparece el color rosa dejas de agregar el lcali y sigues girando el frasco durante unos
15 segundos para verificar que el color permanezca. Si ste desaparece, adiciona una gota ms
del hidrxido de sodio y realiza el mismo procedimiento. Vas a dejas de aadir la gota del lcali
hasta que el color no desaparezca, es entonces cuando terminas la titulacin.
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7) Toma la lectura en la bureta y antala, para que por una diferencia obtengas la cantidad del
hidrxido de sodio utilizado.
% de Acidez = A x B x C x 100
D
Donde:
NOTA: sta tcnica la aplicars nuevamente en las competencias 2 y 3!, solicita a tu facilitador la
manera de preparar la muestra para dichos casos.
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9 Olvidar la indumentaria requerida para el anlisis
9 No limpiar el rea de trabajo
9 No realizar en orden la metodologa del anlisis
9 Agregar el hidrxido de sodio en chorro
9 No esperas 15 segundos despus del vire para ver si permanece el
color
A continuacin se te proporciona una lista de algunas contingencias que pueden ocurrir durante la
prctica, en la columna de la derecha escribe las posibles soluciones que le daras si se te
presentaran.
Recuerdaentregarel
reportealtrminode
cada determinacin.
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Nombre En qu rango me encuentro? No. 11
Competencia a Realiza anlisis fisicoqumicos a la leche cruda de acuerdo a las normas vigentes
Desarrollar de la materia.
Atributos de la
9 Realiza la determinacin de pH.
competencia
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ste mtodo se basa en la medicin electromtrica de la actividad de los iones hidrgeno presentes
en una muestra del producto mediante un aparato medidor de pH (potencimetro). Tambin se puede
determinar el pH utilizando papel indicador, aunque no es muy recomendable porque hace medidas
aproximadas al valor real; de lo contrario con el potencimetro se tienen medidas exactas.
La preparacin de la muestra para medir del pH se lleva a cabo como lo indica el punto 6 de la NMX-
F-317-S-1978. Consltala!
Vamos a realizar la determinacin del pH con el mtodo del electrodo y requieres de lo siguiente:
MATERIAL Y EQUIPO
REACTIVOS
MUESTRA
PROCEDIMIENTO
1) Calibra el potencimetro con la solucin buffer 4.0 y posteriormente con la solucin buffer 7.0
(Toma la temperatura de la muestra como referencia para su calibracin). No olvides limpiar
(enjuagar) los electrodos con agua destilada.
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3) Mide 10 mililitros de muestra y colcala en un vaso de precipitado.
INTERPRETACIN
La leche de vaca tiene una reaccin dbilmente cida, con un pH comprendido entre 6.6 y 6.8 como
consecuencia de la presencia de casena y de los aniones fosfricos y ctricos, principalmente. El pH
indica la acidez real de la leche que se produce a partir de lactosa. Cuando toda la lactosa se ha
transformado en cido lctico el pH y la acidez coinciden.
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9 Olvidar la indumentaria requerida para el anlisis
9 No limpiar el rea de trabajo
9 No realizar en orden la metodologa del anlisis
9 Olvidar enjuagar el electrodo antes de guardarlo
9 Calibrar incorrectamente el potencimetro
A continuacin se te proporciona una lista de algunas contingencias que pueden ocurrir durante la
prctica, en la columna de la derecha escribe las posibles soluciones que le daras si se te
presentaran.
Ojo:elelectrododebedeestar
perfectamentesecoycalibrado!Y
recuerdaentregarelreporteal
trminodecadadeterminacin.
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Nombre Drogadicta yo? No. 12
Competencia a Realiza anlisis fisicoqumicos a la leche cruda de acuerdo a las normas vigentes
Desarrollar de la materia.
Atributos de la
9 Realiza la prueba de antibitico.
competencia
Instrucciones Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la prueba de antibitico en leche
para el
cruda.
Docente
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Los antibiticos son drogas que se usan para combatir enfermedades causadas por diversos
microorganismos tales como la mastitis, la neumona o infecciones de las patas. Son administrados a
los animales en diferentes formas, siendo las ms comunes la intramamaria o la inyeccin
intramuscular.
La otra prueba es el Snap Test, que es una prueba ms rpida que la anterior. El proceso est
compuesto por tres pasos:
Para realizar la prueba de antibitico solicitars primero todo lo que necesitas de tu laboratorio:
MATERIAL
MUESTRA
1) Leche
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REACTIVOS
1) Solucin T.T.C. La solucin se hace con agua destilada en frascos topacio puesto que es
sensible a la luz. Se almacena en el refrigerador de 3-5C y se renueva mensualmente.
2) Solucin de penicilinasa. El contenido de un vial de Penasa A.V.M. (100,000 unidades) se
disuelve en 100ml de agua destilada, para dar una solucin de trabajo de 1,000 unidades/ml. Se
almacena en el refrigerador de 3-5C y se renueva quincenalmente.
3) Solucin de penicilina. Una tableta de benzil-penicilina (B.D.H.) contiene 15,000 U.I. Cada
tableta se disuelve en 150ml de agua destilada. Esta solucin Stock se conserva en el
refrigerador de 3-5C y se renueva mensualmente.
4) Leche esterilizada exenta de penicilina. Se prepara esterilizando en el autoclave a 121C
durante 15 minutos leche fresca, en la que se ha comprobado que no existe penicilina. Tambin
se puede emplear leche esterilizada en la que igualmente se ha comprobado que no hay
penicilina.
5) Cultivo de Str. thermophilus para la prueba. Se suministra en forma de cultivo desecado a
baja temperatura.
PROCEDIMIENTO
Nota 1: antes de iniciar el procedimiento es necesario informarte que si la leche que utilizars no es
ordeada 2 horas antes del anlisis, esta la debes enfriar de 3-5C, manteniendo esta temperatura
hasta el momento de su prueba, que tampoco la puedes usar despus de transcurridas 24 horas, an
conservadas en refrigeracin.
1) Pipetea 5ml de la muestra en cada uno de los tubos y se completa con leche esterilizada exenta
de penicilina, hasta la marca de 10ml.
2) El resto de la muestra se vuelve a situar en el refrigerador hasta que se conozcan los resultados.
3) A uno de los tubos adele0.2ml de la solucin de trabajo de penicilinasa, el cual ser tu tubo de
control.
4) A cada tubo simbralo con 1ml de cultivo Str. thermophilus, se cierran con tapones de goma
estriles, se mezclan invirtindoles dos veces y se introducen en el bao de agua a 44-45C
durante hora y media.
5) Despus de incubados, aade 1ml de la solucin T.T.C. a cada tubo. Se mezcla por inmersin y
se vuelven a situar en el bao mara otra hora ms.
6) Saca los tubos del bao de agua e invirtelos una vez y se colocan uno tras otro en el
compartimiento derecho del soporte del comparador. En el compartimiento de la izquierda se
sita como blanco un tubo de ensayo similar, que contiene 10ml de la misma leche esterilizada
de la muestra a idntica dilucin, pero que no es sometida a incubacin.
7) Haz coincidir el color de la muestra incubada con el cristal Standard del disco, empleando luz
natural frontal y anotando la lectura del disco ms prximo. Los tubos lelos tan rpidamente
como te sea posible, evitando su exposicin a la luz fuerte.
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INTERPRETACIN
1) Esta prueba est basada en que Str. thermophilus al desarrollarse, segrega una enzima que va a
hacer virar el medio, neutralizando el color violeta que contiene, cambiando a amarillo; resultando
la prueba negativa, no hay antibiticos no hay inhibidores.
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9 Olvidar la indumentaria requerida para el anlisis
9 No limpiar el rea de trabajo
9 No realizar en orden la metodologa del anlisis
9 Sembrar en malas condiciones el cultivo
9 No verter correctamente la mezcla
A continuacin se te proporciona una lista de algunas contingencias que pueden ocurrir durante la
prctica, en la columna de la derecha escribe las posibles soluciones que le daras si se te
presentaran.
Recuerdaentregarel
reportealtrminode
cadadeterminacin.
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Qu bien que ya has logrado desarrollar la primera competencia!, sin embargo recuerda que debes
terminar el submdulo para que realmente adquieras la competencia en realizar anlisis
fisicoqumicos a la leche cruda de acuerdo a las normas vigentes en la materia.
Lo que lograste hasta aqu para realizar anlisis fisicoqumicos a la leche cruda con orden, limpieza y
responsabilidad fue lo siguiente:
Para poder evaluar la competencia Realiza anlisis fisicoqumicos a leche cruda de acuerdo a las
normas vigentes en la materia, realizars las actividades que se proporcionan en los ejemplos,
ejercicios y prcticas de sta gua donde se encuentran integradas las habilidades y destrezas que
requieres para ser competente.
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9 Dibuja y divirtete!
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9 En qu rango me encuentro?
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9 Realiza la determinacin de humedad.
9 Realiza la determinacin de slidos totales.
ATRIBUTOS DE
9 Realiza la determinacin de acidez.
LA 9 Realiza la determinacin de pH.
COMPETENCIA 9 Realiza la determinacin de casena.
9 Realiza la determinacin de protenas.
9 Realiza la prueba de fosfatasa.
9 Resultado de aprendizaje.
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Nombre Conociendo ms material para efectuar los anlisis! No. 1
Tu facilitador te dar a conocer cules son las normas que se requieren para los
Instrucciones
anlisis de esta competencia y a travs de ellas realiza una investigacin sobre el
para el Alumno
material que se utiliza en cada una y los anotes en la tabla que se te proporciona.
Material de
Manera
laboratorio Investiga, analiza y obtn el material
Didctica
Saberes a necesario para los requerido para cada anlisis anotndolo en el
de
adquirir anlisis cuadro proporcionado.
Lograrlos
fisicoqumicos
Slidos Totales
NMX-F-510-1988
Acidez Titulable
NMX-F-511-1988
Protenas
NMX-F-513-1988
Humedad en Alimentos
NOM-035-SSA1-1993
pH en Alimentos
NMX-F-317-S-1978
Fosfatasa Residual
NMX-F-368-1983
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Nombre Porqu son importantes los anlisis? No. 1
Manera
Siguiendo las instrucciones y los procedimientos de manera reflexiva para alcanzar
Didctica de
el objetivo.
Lograrlas
A medida que conozcas las determinaciones te dars cuenta de la importancia que tienen los anlisis
fisicoqumicos para llevar a cabo el control de calidad en los alimentos para no causar algn efecto
nocivo en el consumidor. Da una leda a tu gua para que termines de comprender el objetivo de
algunas determinaciones.
El objetivo de la determinacin de humedad es conocer la cantidad presente en una muestra de
alimentos por un proceso de secado directo, donde la estufa tiene la capacidad de elevar la
temperatura y mantenerla constante, y as mediante un perodo largo de tiempo elimina el agua
presente. La adicin de agua en la leche aumenta el porcentaje de humedad y es una prueba de
adulteracin.
Otro parmetro importante que se considera en el control de calidad de la leche es el contenido de
grasa, la cual es tomada en cuenta en las transacciones comerciales para fijar el precio. Al igual que
el % de humedad, esta determinacin comprueba la adicin de agua, as como descremados
fraudulentos.
Sigue con las actividades y conocers la importancia del resto de las determinaciones.
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Nombre Dibuja y divirtete! No. 1
Con la investigacin que realizaste sobre las normas y de la lista que obtuviste,
Instrucciones
en binas dibuja el material de cada determinacin en hojas de color, recrtalos y
para el
pgalos en un pedazo de cartulina. Gurdalos porque las utilizars para otra
Alumno
actividad.
Manera
Analiza y asume las decisiones a travs de una representacin grfica para
Didctica de
expresar ideas y conceptos.
Lograrlas
Atiende las instrucciones de tu facilitador para que realices la actividad, recuerda que cuando la
termines debes de guardar el producto porque lo utilizars porteriormente.
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Nombre Compara el material comn y di su funcin! No. 2
Instrucciones Con el producto del ejercicio pasado efecta una comparacin del material
para el comn en las determinaciones, antalo en la tabla que se te proporciona e indica
Alumno su funcin.
Manera
9Orden Didctica Compara, clasifica y anota en la tabla
Actitudes a
9Limpieza de proporcionada el material comn e indica la
formar
9Responsabilidad Lograrlas funcin.
Manera
Analiza y asume las decisiones a travs del seguimiento de las instrucciones y
Didctica de
los procedimientos de manera reflexiva para alcanzar el objetivo.
Lograrlas
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Nombre Continuando con el diseo de tu laboratorio de alimentos! No. 3
Disea en hojas de color o fomix los esquemas de los procedimientos que vienen
Instrucciones
en las normas que investigaste al inicio de sta competencia (a excepcin de la
para el
317 que ya elaboraste en la competencia anterior), los cuales junto con el
Alumno
material del ejercicio 1 las expondrs en plenaria.
Manera
9Orden Didctica Disea esquemas de los procedimientos
Actitudes a
9Limpieza de que vienen en las normas vigentes y
formar
9Responsabilidad Lograrlas exponlos en plenaria.
Manera Utiliza los recursos para expresar ideas con representaciones grficas
Didctica de proponiendo soluciones a partir de mtodos establecidos y siguiendo los
Lograrlas procedimientos con actitud constructiva y colaborando en equipo
Recuerda que para esta actividad debers utilizar el material de investigacin de las normas que al
inicio de sta competencia tu facilitador te proporcion. Slo que evitars volver a disear la NMX-F-
317-S-1978 porque la realizaste en la competencia anterior.
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No. 1
Nombre Me encuentro en mayor proporcin en la leche!
Atributos de la
9 Realiza la determinacin de humedad
competencia
Instrucciones
Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la determinacin de humedad en
para el
leches procesadas.
Docente
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Para determinar el % de humedad, realiza los puntos que a continuacin te proporciono:
MATERIAL Y EQUIPO
PROCEDIMIENTO
1) Introduce varias cpsulas numeradas o crisoles numerados en una estufa a 105C, durante dos
horas para as poder eliminar completamente la grasa o materiales extraos o bien, humedad. A
lo largo de las operaciones, las cpsulas se manejan con pinzas metlicas para no dejar
suciedad, la cual puede obstaculizar la exactitud del peso en las balanzas analticas.
2) Las cpsulas djalas enfriar en un desecador.
3) Cuando las cpsulas alcanzan la temperatura ambiente, psalas con 4 decimales de
aproximacin, y se registra el peso de cada una.
Nota: Cuando se trata de muestras lquidas como jugos o leche, se somete primero a un bao
Mara para lograr un secado previo y evitar que en la estufa se derrame la muestra al hervir por
el calentamiento.
4) Pesa muestras de 5 a 10 g en una balanza analtica.
5) Introducen las muestras en las cpsulas. Estas se pesan en una balanza analtica, tambin con
cuatro decimales de aproximacin.
6) Introduce las cpsulas en una estufa a 105 C, durante tres a seis horas. Se deja enfriar y se
vuelve a pesar.
7) Mete otra vez a la estufa durante dos horas, y nuevamente deja enfriar y vuelve a pesar.
8) La operacin se repite hasta lograr dos pesos iguales seguidos. De esta manera obtienes tres
datos:
Peso uno (P1): Peso del crisol
Peso dos (P2): Peso de la muestra fresca
Peso tres (P3): Peso de la muestra seca
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Con los datos obtenidos calcula la diferencia de la muestra fresca y de la seca (sin el peso del
crisol). El porcentaje de humedad se obtiene dividiendo esta diferencia entre el peso de la muestra
fresca y multiplicando el resultado por 100.
El porcentaje de sustancia seca se obtiene restando a 100 el porcentaje de humedad.
P2 - P3
% de humedad = ---------- X 100
P2
Recuerdaentregarreporteal
trminodecadadeterminacin.
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9 Olvidar la indumentaria requerida para el anlisis
9 No limpiar el rea de trabajo
9 No cerciorarse de que las llaves de gas y agua estn bien cerradas
9 No realizar en orden la metodologa del anlisis
9 No poner a peso constante el crisol o cpsula de porcelana
9 Tomar con las manos el crisol a peso constante
A continuacin se te proporciona una lista de algunas contingencias que pueden ocurrir durante la
prctica, en la columna de la derecha escribe las posibles soluciones que le daras si se te
presentaran.
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Pginade
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No. 2
Nombre Mi composicin qumica carece de agua, sabes quin soy?
Atributos de la
9 Realiza la determinacin de slidos totales
competencia
Instrucciones
Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la determinacin de slidos totales
para el
en leches procesadas.
Docente
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Pginade
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No. 3
Nombre Aumento o disminuyo con el pH?
Atributos de la
9 Realiza la determinacin de acidez
competencia
Instrucciones
Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la determinacin de acidez en leches
para el
procesadas.
Docente
Pgina 88 de
Pginade
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No. 4
Nombre En qu rango me encuentro?
Atributos de la
9 Realiza la determinacin de pH
competencia
Instrucciones
Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la determinacin de pH en leches
para el
procesadas.
Docente
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Pginade
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No. 5
Nombre Soy blanca y me precipito en medio cido!
Atributos de la
9 Realiza la determinacin de casena
competencia
Instrucciones
Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la determinacin de casena en
para el
leches procesadas.
Docente
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La casena es precipitada con cido actico en su punto isoelctrico a pH 4,6 y posteriormente
cuantificada por el mtodo de Kjeldahl-Gunning. La casena y dems materias orgnicas son
oxidadas por el cido sulfrico y el nitrgeno orgnico de las protenas se fija con sulfato de amonio;
esta sal se hace reaccionar con una base fuerte para desprender amoniaco que se destila y se recibe
en un cido dbil, en el cual se puede titular el amoniaco con un cido fuerte. En este mtodo de
Kjeldahl-Gunning, se usa el sulfato de cobre como catalizador y el sulfato de sodio para aumentar la
temperatura de la mezcla y acelerar la digestin.
MATERIAL Y EQUIPO
1) Bureta de 50 ml
2) Esptula
3) Embudo de filtracin
4) Vaso de precipitado de 100 ml
5) Probeta de 100 ml y 250 ml
6) Papel filtro
7) Pipeta de 1,0 ml
8) Matraces Kjeldhal de 500 ml
9) Matraces Erlenmeyer de 500 ml
10) Agitador magntico
11) Balanza analtica con exactitud de 0,1 mg
12) Digestor-destilador de Kjeldahl
REACTIVOS
1) Acido actico (1:9)
2) Acido brico
3) Acido clorhdrico
4) Acido sulfrico 93% a 98% (libre de nitrgeno)
5) Granallas de zinc grado reactivo
6) Indicador de Wesslow
7) Mezclar dos partes de a y una parte de b,
a. Rojo de metilo al 0,2% en una mezcla de 60 ml de alcohol etlico y 40 ml de agua
(CH3)NC6H4N=NC6H4COOH y C2H5OH y H2O.
b. Azul de metileno al 0,2% en agua C16H18N3SCl.Cl2Zn.H2O.
8) Sulfato de cobre
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9) Sulfato de sodio anhidro grado reactivo
PROCEDIMIENTO
INTERPRETACIN
Multiplicar el nitrgeno total por el factor 6,38 para obtener el equivalente de casena.
V x N x 0.014 x 1000
C = ----------------------------- x 6.38
10
donde:
C= son los gramos por litro de casena en la leche;
V= son los ml de cido clorhdrico requeridos en la titulacin;
N= es la normalidad de cido clorhdrico;
0,014= son los miliequivalentes del nitrgeno;
6,38= es el factor para convertir el nitrgeno a protena de leche.
Recuerdaentregarreporteal
trminodecadadeterminacin.
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9 Olvidar la indumentaria requerida para el anlisis
9 No limpiar el rea de trabajo
9 No cerciorarse de que las llaves de gas y agua estn bien cerradas
9 No realizar en orden la metodologa del anlisis
9 Calibrar incorrectamente el potencimetro
9 No medir la temperatura de la muestra
A continuacin se te proporciona una lista de algunas contingencias que pueden ocurrir durante la
prctica, en la columna de la derecha escribe las posibles soluciones que le daras si se te
presentaran.
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No. 6
Nombre Mis precursores son los aminocidos!
Atributos de la
9 Realiza la determinacin de protenas
competencia
Instrucciones
Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la determinacin de protenas en
para el
leches procesadas.
Docente
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Este mtodo se basa en la descomposicin de los compuestos de nitrgeno orgnico por ebullicin
con cido sulfrico. El hidrgeno y el carbn de la materia orgnica se oxidan para formar agua y
bixido de carbono. El cido sulfrico se transforma en sulfato, el cual reduce el material nitrogenado
a sulfato de amonio.
El amoniaco se libera despus de la adicin de hidrxido de sodio y se destila recibindose en una
solucin al 2% de cido brico. Se titula el nitrgeno amoniacal con una solucin valorada de cido,
cuya normalidad depende de la cantidad de nitrgeno que contenga la muestra. En este mtodo se
usa el sulfato de cobre como catalizador y el sulfato de potasio para aumentar la temperatura de la
mezcla y acelerar la digestin.
MATERIAL Y EQUIPO
1) Equipo de digestin con control de temperatura ajustable
2) Unidad de destilacin y titulacin, para aceptar tubo de digestin de 250 ml y frascos para
titulacin de 500 ml
3) Tubos de digestin y destilacin
4) Probeta de 50 ml
5) Material comn de laboratorio
REACTIVOS
1) Acido sulfrico concentrado al 98%
2) Hidrxido de sodio al 40%
3) Sulfato de Potasio
4) Sulfato de Cobre pentahidratado
5) Acido brico al 2%
6) Solucin de cido clorhdrico 0.1N
PREPARACIN DE LA MUESTRA
Agregar al tubo de digestin 12 g de sulfato de potasio y 1 ml de la solucin catalizadora de sulfato de
cobre pentahidratado. Calentar la leche a 38C + 1C, mezclar la muestra para homogeneizar. Pesar
5 + 0,1 ml de la muestra caliente e inmediatamente colocarla en el tubo de digestin. (Nota: Los
pesos deben ser registrados con una exactitud de 0,0001 g). Adicionar 20 ml de cido sulfrico.
Cada da se deber correr un blanco (todos los reactivos sin muestra).
PROCEDIMIENTO DE LA DIGESTIN
1) Al inicio se fija una temperatura baja en el equipo de digestin (180 a 230C) para evitar la
formacin de espuma.
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2) Coloca los tubos, con el extractor conectado en el equipo de digestin. El vaco debe ser
suficientemente bueno para eliminar los vapores.
3) Digerir por 30 minutos o hasta que se formen vapores blancos. Incrementar la temperatura de
410 a 430C y digerir hasta que se aclare la solucin. Podra ser necesario incrementar la
temperatura en forma gradual, cada 20 minutos, para el control de la espuma.
4) Evitar que la espuma dentro del tubo alcance el extractor o llegue a una distancia de 4-5 cm del
borde superior del tubo.
5) Despus de que la solucin se aclare (cambio de color azul claro a verde), contina la ebullicin
cuando menos por una hora. El tiempo aproximado de digestin es de 1,75 a 2,5 horas. Al
trmino de la digestin, la solucin debe ser clara y libre de material sin digerir.
6) Enfra la solucin a temperatura ambiente (aproximadamente por 25 minutos). La solucin
digerida debe ser lquida con pequeos cristales en el fondo del tubo (la cristalizacin excesiva
indica poco cido sulfrico residual al fin de la digestin y podra generar bajos resultados. Para
reducir las prdidas de cido durante la digestin, reducir la tasa de extraccin de vapores).
7) Despus de enfriar la solucin a temperatura ambiente, adiciona 85 ml de agua (el blanco puede
requerir 100 ml) a cada tubo, tapa para mezclar y deja enfriar a temperatura ambiente. Cuando
se adiciona agua a temperatura ambiente se pueden formar algunos cristales, para despus
integrarse nuevamente a la solucin; esto es normal.
8) Los tubos se pueden tapar para llevar a cabo la destilacin posteriormente.
CLCULO
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V x N x 0.014 x 100
% de Nitrgeno = -----------------------------------
m
En donde:
V= Volumen de cido clorhdrico empleado en la titulacin, en ml
N= Normalidad del cido clorhdrico
m= Masa de la muestra en gramos
0.014= Miliequivalente del nitrgeno
El por ciento de protenas se obtiene multiplicando el % de nitrgeno obtenido por el factor de 6,38.
Nota: Para convertir el % de protena a g/l debe aplicarse la siguiente frmula:
Recuerdaentregarreporteal
trminodecadadeterminacin.
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9 Olvidar la indumentaria requerida para el anlisis
9 No limpiar el rea de trabajo
9 No cerciorarse de que las llaves de gas y agua estn bien cerradas
9 No realizar en orden la metodologa del anlisis
9 Provocar espuma de la muestra en la digestin
9 Armar errneamente el aparato
A continuacin se te proporciona una lista de algunas contingencias que pueden ocurrir durante la
prctica, en la columna de la derecha escribe las posibles soluciones que le daras si se te
presentaran.
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No. 7
Nombre Estoy bien por el descubrimiento de Pasteur!
Atributos de la
9 Realiza la prueba de fosfatasa
competencia
Instrucciones
Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la prueba de fosfatasa en leches
para el
procesadas.
Docente
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Este tipo de prueba es reveladora de la eficiencia de la pasteurizacin, sta es basada en que la
fosfatasa es termolbil y libera al fenol de los steres fenil fosfricos a 62C se inactiva, si la leche se
calent con leche cruda la fasfatasa estar aumentada en relacin con la leche calentada
convenientemente.
Lo que necesitas para realizar la prueba de fosfatasa es lo siguiente:
MATERIALES
1) Tubos de ensaye 2
2) Afilador de vidrio
3) Pipeta de 1ml
4) Cuchara chica 1
5) Agua destilada
REACTIVOS
MUESTRA
1) Leche pasteurizada 50 ml
PROCEDIMIENTO
1) Coloca en dos tubos de ensaye 10 ml de agua destilada en cada uno de ellos. Se eleva la
temperatura de los dos tubos a 40C.
2) Introduce en cada tubo una pastilla de Lactognost I y otra de Lactognost II.
3) Gira los tubos con el lquido para que las pastillas se disuelvan. Las pastillas se pueden disolver
meneando el lquido con un afilador de vidrio.
4) Aade con una pipeta 1 ml de la leche a uno de los tubos en los que se va a analizar sta.
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5) Agrega 1 ml de leche pasteurizada a 80C al otro tubo de ensaye.
6) Agrega a los dos tubos una cucharadita de polvo Lactognost III.
7) Agita los tubos para mezclar bien las sustancias.
8) Deja reposar los tubos a la temperatura ambiente durante 10 minutos.
9) Vuelve a mezclar las sustancias con el afilador o girando los tubos.
10) Deja reposar los tubos durante 3 minutos.
11) Compara el color de los dos tubos.
INTERPRETACIN
Recuerdaentregarreporteal
trminodecadadeterminacin.
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9 Olvidar la indumentaria requerida para el anlisis
9 No limpiar el rea de trabajo
9 No cerciorarse de que las llaves de gas y agua estn bien cerradas
9 No realizar en orden la metodologa del anlisis
9 No agregar la cantidad exacta en cada tubo
9 No dejar en reposo el tiempo necesario
A continuacin se te proporciona una lista de algunas contingencias que pueden ocurrir durante la
prctica, en la columna de la derecha escribe las posibles soluciones que le daras si se te
presentaran.
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Para que logres ser competente en esta segunda competencia con sus respectivos atributos en
realiza anlisis fisicoqumicos a la leche procesada de acuerdo a las normas vigentes en la materia
debes cumplir con lo siguiente:
Cumplir con la indumentaria requerida para realizar el anlisis, para evitar accidentes.
Conocer otros materiales, equipos y reactivos para el anlisis fisicoqumico a leche.
Trabajar con orden, responsabilidad y limpieza.
Realizar la toma de muestra correctamente a leche.
Limpiar el rea de trabajo antes, durante y despus del proceso.
Seleccionar la leche a utilizar para llevar a cabo tu anlisis.
Realizar el anlisis de leche utilizando el mtodo analtico adecuado.
Hacer las prcticas indicadas por el docente en el laboratorio de alimentos.
Realizar el reporte con orden, limpieza y responsabilidad; adems, entregndolo en tiempo y
forma.
Para evaluarte en la competencia Efectuar anlisis fisicoqumicos a leche procesada, realizars las
actividades que te proporcione en los ejemplos, ejercicios y prcticas de sta gua donde se
encuentran integradas las habilidades y destrezas que requieres para ser competente. Te recuerdo
que para ello necesitas de las guas de observacin y listas de cotejo.
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3
2
Efectaanlisismicrobiolgicosalechey
productoslcteos
1. Qu productos!
2. Seguimos analizando.
3. Te gusta el internet?
2. Vamos a verificarlos.
3. Mentalizando
1. Demuestra Qu te parece?
2. Vmonos de visita!
3. Relacionarlos. Cmo?
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2. Determinacin de pH.
3. Anlisis organolpticos.
4. Determinacin de protenas.
5. Determinacin de humedad.
7. Determinacin de azcar.
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Verdad que ha sido maravilloso el ir aprendiendo sobre los anlisis fisicoqumicos a la leche, luego a
leche procesada y ahora a los derivados lcteos?
Como sabrs hay millones de consumidores a los que llegan productos lcteos, entonces es
necesario asegurarnos que dichos productos cuenten con la calidad tanto higinica y sanitaria, como
de composicin, de tal manera que se reduzcan al mnimo los riesgos de salud para la poblacin
consumidora y por otro lado, evitar el engao si hay un producto adulterado y que es necesario
establecer los requisitos que deben cumplir la leche y sus derivados.
Las habilidades, destrezas, actitudes y conocimientos que has adquirido y seguirs hacindolo te
servirn para que ests preparado tcnicamente. Por eso te menciono que todo lo que adquieras en
relacin al anlisis fisicoqumico a leche y productos lcteos sern de gran ayuda para ti; como por
ejemplo: hacer anlisis de pH, acidez, organolpticos, humedad, protenas, ndice de oxidacin de
grasas, determinacin de azcar a leches fermentadas, quesos, mantequilla, crema, dulces de leche
y helados. Para que todo esto funcione y seas competente te mostrar actividades como ejemplos,
ejercicios y prcticas para que los realices; y puedas aplicarlos en el resto de los mdulos de tu
carrera como son: Procesa alimentos a base carne, derivados de aves, pescados, mariscos y
cereales; estableciendo para cada mdulo la calidad fisicoqumica y sanitaria. Adems puedes
trabajar en industria procesadoras de leche, en laboratorios de leche y productos lcteos, asistencia
tcnica en procesamiento, como instructor en cursos de capacitacin o en laboratorio propio.
ADELANTE!
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y organolpticos.
ATRIBUTOSDELA
9 Realiza anlisis en crema: acidez, pH y organolpticos.
9 Realiza anlisis en mantequilla: humedad, pH, organolpticos e
COMPETENCIA
ndice de oxidacin de las grasas.
9 Realiza anlisis en dulces de leche: azcares y organolpticos.
9 Realiza anlisis en helados: azcares y organolpticos.
9 Resultado de aprendizaje.
9 Prcticas programadas.
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Manera
Didctica
Saberes a Derivados de de Analiza, sintetiza y representa los puntos
adquirir productos lcteos Lograrlos ms importantes.
A continuacin te muestro las imgenes de los derivados de la leche para que los reconozcas bien en
donde quiera que vayas, por ejemplo si sales de paseo a otro lugar vers que cada lugar tiene sus
propios alimentos y caractersticas en ellos pero sin embargo no pierden la esencia en su
procesamiento. Como ya conoces algunos de los materiales, equipos y reactivos que usars, pues en
prcticas anteriores los utilizaste ahora te mostrare los que requieres para determinar los anlisis a
derivados de la leche; as mismo te presento otros ejemplos y ejercicios para que desarrolles las
habilidades y destrezas en esta competencia.
Muy bien te presento imgenes de variedad de productos derivados de la leche para que te des una
idea de las muestras que analizars ms adelante.
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Manera Siguiendo las instrucciones y los procedimientos de manera reflexiva para alcanzar
Didctica de el objetivo.
Lograrlas
De acuerdo a la investigacin que realizaste, pudiste darte cuenta que en el mercado o en las tiendas
de autoservicios existen una gran diversidad de productos lcteos que ayudan a gran medida en la
alimentacin de las personas.
Cada regin tiene diferentes productos y cambian segn sus formas y caractersticas, pero sin
embargo no cambian en estilos o esencia en su procesamiento.
Es importante conocerlos por que a estos productos o subproductos le haremos los anlisis
correspondientes de acuerdo con las normas que correspondientes.
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Instrucciones
Observa el siguiente cuadro e identifica cuales son los productos lcteos,
para el
anotando segn corresponda.
Alumno
Manera
9 Responsabilidad Relacionando e identificando los productos
Actitudes a Didctica
9 Orden de lcteos.
formar
9 Limpieza Lograrlas
Manera Analiza y asume las decisiones a travs de una representacin grfica para
Didctica de expresar ideas y conceptos.
Lograrlas
Ahora lo que hars es identificar sobre la investigacin que hiciste, cuales son los productos lcteos
y cuales no.Preprate porque tus compaeros harn lo mismo y tratarn de ser los mejores. T
puedes!
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Nombre Vmonos de visita! No. 2
Instrucciones
para el Mediante una visita a los centros comerciales o tiendas de abarrotes debes
de realizar una investigacin de las caractersticas de los productos lcteos.
Alumno
Manera
9 Responsabilidad Identificando los productos lcteos y
Actitudes a Didctica
9 Orden de realizaras el reporte de prcticas.
formar
9 Limpieza Lograrlas
Intgrate en equipo de cinco personas para realizar una visita a los hipermercados, centros
comerciales, tiendas de abarrotes o changarros, con la finalidad de que sepas la variedad de
productos lcteos que existen en tu localidad y que puedes disponer de ellos ya sea para consumo o
simplemente para tu conocimiento.
1) Lo que hars primeramente ser solicitar permiso al lugar a que asistas (para evitar problemas).
2) Elabora una encuesta sencilla, para mejores resultados.
3) La investigacin ser en base a:
Los tipos de productos lcteos que venden (quesos, mantequilla, cremas, leches fermentadas
(yogurt), dulces de leche (cajeta) y helados).
Que presentacin tienen los productos (gr. o ml).
Que tipo de envase presentan.
Cuantos productos venden y en que tiempo (quesos, mantequilla, cremas, leches fermentadas
(yogurt), dulces de leche (cajeta) y helados).
Que marcas (lala, alpura, nestl, etc) hay en ese lugar.
Como es la etiqueta que presentan los productos.
4) Toma fotografas para que tengas evidencia de tu investigacin.
5) Has tu reporte, para integrarlo al Portafolio de Evidencias.
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Manera
Investigacin, Didctica
Saberes a de Analiza, sintetiza y representa los puntos
comprensin y
adquirir Lograrlos ms importantes.
anlisis.
Debes de realizar la investigacin para que tu facilitador te de una explicacin de las diferentes
determinaciones que se les aplica los productos lcteos y debes de analizar cuales determinaciones
se repiten. Debes tomar en consideracin que cada producto o derivado se le tiene que aplicar una
determinacin y que son similares para algunas de ellas.
De la investigacin que generes, debes de analizar muy bien por que te ser muy til para los
ejemplos y ejercicios que vas a desarrollar ms adelante en tu gua.
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Manera Siguiendo las instrucciones y los procedimientos de manera reflexiva para alcanzar
Didctica de el objetivo.
Lograrlas
Leche fermentada: son productos lcteos procedentes de los cultivos lcticos debido a la accin de
las bacterias del cido lctico (Lactobacillales) tales como los Lactobacillus, Lactococcus, y el
Leuconostoc. El proceso de fermentacin incrementa la vida til y de consumo del lcteo, mejorando
la digestibilidad del mismo frente a la leche. Existen evidencias que demuestran la existencia de
productos fermentados de la leche ya desde hace 10.000 aos. Se ha diseado en el laboratorio un
rango de diferentes Lactobacilli capaces de proporcionar a los lcteos fermentados diferentes
sabores. El efecto de los lcteos fermentados es el de restablecer y fortalecer la flora intestinal.
Quesos: Es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfala,
camella u otros mamferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difcilmente se estropea con el
transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relacin al peso. La leche es
inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias
se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura
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y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie
exterior como en el interior.
Crema o nata: Es una sustancia, de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta, que se
encuentra de forma emulsionada en la leche recin ordeada o cruda (es decir, en estado natural y
que no ha pasado por ningn proceso artificial que elimina elementos grasos).
Mantequilla: La mantequilla o manteca es la emulsin de agua en grasa obtenida como resultado del
desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de
la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduracin biolgica producida por bacterias
especficas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3). Se trata de un alimento muy graso,
rico en grasas saturadas, colesterol y caloras, por lo que es recomendable para deportistas o
personas que requieran un importante consumo energtico. Adems no es un alimento que est
reido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fcil de
digerir a pesar de su contenido graso.
Helados: Es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes,
edulcorantes y azcar. En general los productos utilizados en su elaboracin son: leche, azcar,
edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y
estabilizantes.
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Instrucciones
Observa el siguiente cuadro y menciona cuales son las determinaciones que se
para el
realiza a cada producto derivado d la leche.
Alumno
Manera
9 Responsabilidad Relacionando e identificando los productos
Actitudes a Didctica
9 Orden de lcteos.
formar
9 Limpieza Lograrlas
Manera Analiza y asume las decisiones a travs de evidencias para dar conclusiones y
Didctica de expresar ideas.
Lograrlas
Relaciona cuales son las determinaciones que se realizan a los derivados de la leche.
Quesos. Humedad
Cremas. pH
Protenas.
Helados
Azucares
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NMX-F-111-1984.
NMX-F-100-1980.
NMX-F-513-1988.
NOM-035-SSA1-1993. Manera
Cuando tengas las Normas Mexicanas lee
NMX-F-317-S-19878. Didcticade
concienzudamente para que cumplas el
Conocimientos Lograrlos
NMX-F-368-1983. objetivo y extraigas lo que necesitas de
a adquirir
ellas.
NMX-F-222-1975.
NMX-F-312-1978
Manejo de equipo y
materiales de laboratorio
necesarios en los anlisis
fisicoqumicos de los
derivados de la leche.
Preparacin de reactivos.
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9 Orden Manera
Didctica El producto que entregues que est limpio y
Actitudes a 9 Responsabilidad
de a tiempo para que renas tus evidencias de
formar
9 Limpieza Lograrlas la competencia.
Manera
Trabaja de manera colaborativa con actitud creativa y positiva para que logres el
Didctica de
objetivo.
Lograrlas
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Instrucciones
para el Guiar y auxiliar al alumno para que realice la medicin de acidez titulable en leches
fermentadas y crema.
Docente
Recursos
Laboratorio de anlisis de alimentos, equipos, material de laboratorio y materia
materiales de
prima.
apoyo
Manera
Responsabilidad Didctica
Actitudes a Realiza con orden, limpieza y
Orden de
formar responsabilidad cada uno de los pasos.
Limpieza Lograrlas
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La prctica que realizars ser la determinacin de acidez titulable. Solicita los siguientes materiales
y reactivos para realizar la prctica de acidez titulable.
MATERIAL
1) Matraz Erlenmeyer de 125 ml
2) Soporte Universal
3) Bureta de 25 ml
4) Pinzas para bureta
5) Pipeta de 10 ml
6) Balanza granataria
7) Vaso de precipitado de 250 ml
8) Procesador de alimentos
9) Probeta de 250 ml
10) Parrilla elctrica
11) Papel filtro
12) Agua destilada
REACTIVOS
1) Hidrxido de sodio 0.1N
2) Fenolftalena al 1% en solucin alcohlica
MUESTRA
1) Leche fermentada 100 ml.
PROCEDIMIENTO
1) Arma el equipo para titulacin.
2) Llena la bureta completamente hasta el cero con hidrxido de sodio al 0.1N
3) Deposita 20ml de leche fermentada en un matraz Erlenmeyer.
4) Agrega de 3 a 5 gotas (2 ml) de fenolftalena.
5) Titula (abrir la llave de la bureta de manera que caiga el hidrxido de sodio gota a gota al mismo
tiempo que lo giras lentamente para homogeneizar.) con la solucin de hidrxido de sodio 0.1N, hasta
obtener el punto de virar (cambio de color) o una coloracin rosa muy tenue.
6) Cuando aparece el color rosa dejas de agregar el lcali y sigues girando el frasco durante unos 15
segundos para verificar que el color permanezca.
Si ste desaparece, adiciona una gota ms del hidrxido de sodio y realiza el mismo procedimiento.
Vas a dejas de aadir la gota del lcali hasta que el color no desaparezca, es entonces cuando
terminas la titulacin.
7) Toma la lectura de la cantidad de la solucin y antala. Repite el procedimiento 3 veces y saca el
promedio de los mililitros gastados en la bureta.
8) Toma la lectura de la probeta para que por una diferencia obtengas la cantidad del hidrxido de
sodio utilizado.
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Donde:
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Nombre Determinacin de pH No. 2
Instrucciones
Guiar y auxiliar al alumno para que realice la medicin de pH en leches
para el
fermentadas, quesos, crema, mantequilla, dulce de leche y helados.
Docente
Recursos
Laboratorio de anlisis de alimentos, equipos, material de laboratorio y materia
materiales de
prima.
apoyo
Manera
Responsabilidad Didctica
Actitudes a Realiza con orden, limpieza y
Orden de
formar responsabilidad cada uno de los pasos.
Limpieza Lograrlas
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Vamos a realizar la determinacin del pH con el mtodo del electrodo, y requieres de lo siguiente:
MATERIAL Y EQUIPO
PREPARACIN DE MUESTRAS
PARA QUESOS: Pesar Exactamente 12.5 gr de muestra homognea de queso rallado, colocarlos en
un mortero y emulsionar perfectamente utilizando de 20 a 30 ml de agua destilada a 38-40C. Pasar
la emulsin cuidadosamente a un matraz aforado de 250 ml lavando el mortero como unas 8 veces,
con agua de 38-40C, incorporando las aguas del lavado al matraz. Agitar varias veces en forma
vigorosa y aforar con agua destilada. Dejar reposar durante 2 horas.
Filtrar el contenido del matraz, evitando la agitacin del mismo, a travs de una gasa y posteriormente
por papel filtro doble de poro medio (con ste filtrado, para el paso nmero 3 tomas de 60 a 70 ml).
PROCEDIMIENTO
1) Calibra el pHmetro con la solucin buffer 4.0 y posteriormente con la solucin buffer 7.0 (Toma
la temperatura de la muestra como referencia para su calibracin). No olvides limpiar
(enjuagar) los electrodos con agua destilada.
2) Ya calibrado, procede a tomar el pH de la muestra.
3) Mide 10 mililitros de muestra y colcala en un vaso de precipitado.
4) Coloca el electrodo en la muestra, y observa la pantalla del pHmetro.
Cuando ya no vari la marcacin es cuando debes tomar la lectura.
5) Saca el electrodo de la muestra y apaga el pHmetro.
6) Lava con agua destilada y guarda en el estuche.
7) Compara el resultado con los otros equipos de trabajo y grafcalo.
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Nombre Realizar anlisis organolpticos No. 3
Instrucciones Guiar y auxiliar al alumno para que realice la medicin organolptica en leches
para el Docente fermentadas, quesos, crema, mantequilla, dulce de leche y helados.
Recursos
materiales de Laboratorio de anlisis de alimentos, equipos, material de laboratorio y materia
prima.
apoyo
Manera
Responsabilidad Didctica
Actitudes a Realiza con orden, limpieza y
Orden de
formar responsabilidad cada uno de los pasos.
Limpieza Lograrlas
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La evaluacin organolptica consiste en el examen de caractersticas tales como color, consistencia,
textura, sabor y olor.
Esta evaluacin determina la aceptacin del producto. Estas caractersticas tienen mayor influencia
en el consumidor que las reglamentaciones sanitarias. La evaluacin organolptica se efecta para
detener, cambiar o rectificar el proceso de elaboracin cuando el producto no alcanza el nivel
deseado, aunque cumpla con las reglamentaciones sanitarias.
La calidad organolptica se evala por un panel de personas especialmente entrenadas para
reconocer stas caractersticas. Para evaluar el color y la consistencia existen otros mtodos ms
objetivos. Sin embargo, para valorar el olor y el sabor del producto se recurre al mtodo subjetivo, es
decir, al juicio del panel.
Con la ayuda de tu docente y las normas de los productos de: leches fermentadas, quesos, crema,
mantequilla, dulces de leche y helados; realiza el anlisis sensorial y compralas con las
caractersticas especificadas requeridas.
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Nombre Determinacin de protenas No. 4
Instrucciones
Guiar y auxiliar al alumno para que realice la determinacin de protenas a leches
para el
fermentadas, quesos, crema, mantequilla, dulce de leche y helados.
Docente
Recursos
Laboratorio de anlisis de alimentos, equipos, material de laboratorio y materia
materiales de
prima.
apoyo
Manera
Responsabilidad Didctica
Actitudes a Realiza con orden, limpieza y
Orden de
formar responsabilidad cada uno de los pasos.
Limpieza Lograrlas
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Este mtodo se basa en la descomposicin de los compuestos de nitrgeno orgnico por ebullicin
con cido sulfrico. El hidrgeno y el carbn de la materia orgnica se oxidan para formar agua y
bixido de carbono. El cido sulfrico se transforma en sulfato, el cual reduce el material nitrogenado
a sulfato de amonio.
MATERIAL Y EQUIPO
REACTIVOS
PREPARACIN DE LA MUESTRA
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PROCEDIMIENTO DE LA DIGESTIN
1) Al inicio se fija una temperatura baja en el equipo de digestin (180 a 230C) para evitar la
formacin de espuma.
2) Coloca los tubos, con el extractor conectado en el equipo de digestin. El vaco debe ser
suficientemente bueno para eliminar los vapores.
3) Digerir por 30 minutos o hasta que se formen vapores blancos. Incrementar la temperatura de 410
a 430C y digerir hasta que se aclare la solucin. Podra ser necesario incrementar la temperatura en
forma gradual, cada 20 minutos, para el control de la espuma.
4) Evitar que la espuma dentro del tubo alcance el extractor o llegue a una distancia de 4-5 cm del
borde superior del tubo.
5) Despus de que la solucin se aclare (cambio de color azul claro a verde), contina la ebullicin
cuando menos por una hora. El tiempo aproximado de digestin es de 1,75 a 2,5 horas. Al trmino de
la digestin, la solucin debe ser clara y libre de material sin digerir.
6) Enfra la solucin a temperatura ambiente (aproximadamente por 25 minutos). La solucin digerida
debe ser lquida con pequeos cristales en el fondo del tubo (la cristalizacin excesiva indica poco
cido sulfrico residual al fin de la digestin y podra generar bajos resultados. Para reducir las
prdidas de cido durante la digestin, reducir la tasa de extraccin de vapores).
7) Despus de enfriar la solucin a temperatura ambiente, adiciona 85 ml de agua (el blanco puede
requerir 100 ml) a cada tubo, tapa para mezclar y deja enfriar a temperatura ambiente. Cuando se
adiciona agua a temperatura ambiente se pueden formar algunos cristales, para despus integrarse
nuevamente a la solucin; esto es normal.
8) Los tubos se pueden tapar para llevar a cabo la destilacin posteriormente.
CLCULO
El nitrgeno presente en la muestra, expresado en por ciento se calcula mediante la siguiente
frmula:
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En donde:
El por ciento de protenas se obtiene multiplicando el % de nitrgeno obtenido por el factor de 6,38.
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Nombre Determinacin de humedad No. 5
Instrucciones Guiar y auxiliar al alumno para que realice la determinacin de humedad a leches
para el Docente fermentadas, quesos, crema, mantequilla, dulce de leche y helados.
Recursos
materiales de Laboratorio de anlisis de alimentos, equipos, material de laboratorio y materia
prima.
apoyo
Manera
Responsabilidad Didctica
Actitudes a Realiza con orden, limpieza y
Orden de
formar responsabilidad cada uno de los pasos.
Limpieza Lograrlas
MATERIAL Y EQUIPO
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2) Pinzas metlicas para manejar las cpsulas
3) Desecador
4) Tapas del desecador
5) Base de porcelana
6) Deposito para sustancias higroscpicas
7) Mufla con un alcance de 1 100C
8) Termmetro
PROCEDIMIENTO
1) Introduce varias cpsulas numeradas o crisoles numerados en una estufa a 105C, durante
dos horas para as poder eliminar completamente la grasa o materiales extraos o bien,
humedad. A lo largo de las operaciones, las cpsulas se manejan con pinzas metlicas para
no dejar suciedad, la cual puede obstaculizar la exactitud del peso en las balanzas analticas.
2) Las cpsulas djalas enfriar en un desecador.
3) Cuando las cpsulas alcanzan la temperatura ambiente, psalas con 4 decimales de
aproximacin, y se registra el peso de cada una.
4) Pesa muestras de 5 a 10 g en una balanza analtica.
5) Introducen las muestras en las cpsulas. Estas se pesan en una balanza analtica, tambin
con cuatro decimales de aproximacin.
6) Introduce las cpsulas en una estufa a 105 C, durante tres a seis horas. Se deja enfriar y se
vuelve a pesar.
7) Mete otra vez a la estufa durante dos horas, y nuevamente deja enfriar y vuelve a pesar.
8) La operacin se repite hasta lograr dos pesos iguales seguidos.
Con los datos obtenidos calcula la diferencia de la muestra fresca y de la seca (sin el peso del crisol).
El porcentaje de humedad se obtiene dividiendo esta diferencia entre el peso de la muestra fresca y
multiplicando el resultado por 100. El porcentaje de sustancia seca se obtiene restando a 100 el
porcentaje de humedad.
Alterminarlasprcticasvasa
encontrarunatabla,enlacualdebes
deanexarlasevidenciasquetepida
eldocente.
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Nombre Determinacin del ndice de oxidacin de grasa. No. 6
Competencia a Realiza anlisis fisicoqumicos a derivados de la leche de acuerdo a las normas
Desarrollar vigentes en la materia.
Instrucciones
para el Guiar y auxiliar al alumno para que realice la medicin del ndice de oxidacin de
grasa en mantequilla.
Docente
Recursos
Laboratorio de anlisis de alimentos, equipos, material de laboratorio y materia
materiales de
prima.
apoyo
Manera
Responsabilidad Didctica
Actitudes a Realiza con orden, limpieza y
Orden de
formar responsabilidad cada uno de los pasos.
Limpieza Lograrlas
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Cuando las grasas y aceites se dejan en contacto con el aire y la humedad durante cierto tiempo, sin
tomar precauciones para evitar su descomposicin, sufren cambios en sus caracteres organolpticos
que reciben comnmente el nombre de rancidez o enranciamiento. ste ltimo puede ser por
oxidacin o por hidrlisis.
El enranciamiento oxidativo es acelerado en presencia de luz, calor, humedad, otros cidos grasos
libres y ciertos catalizadores inorgnicos como las sales de hierro y cobre. Las grasas que han
experimentado oxidacin son de sabor y olor desagradable y parece ser ligeramente txicas para
algunos individuos.
La prueba que vas a realizar es muy sencilla y se llama Prueba de Kreiss, sta se fundamenta en la
reaccin del aldehdo epihidrinal con el floroglucinol adicionado a la muestra, en medio clorhdrico,
resultando la formacin de un color rosado. La intensidad del color rosado en la capa acuosa, es
proporcional al grado de enranciamiento.
MATERIAL Y EQUIPO
PROCEDIMIENTO
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Nombre Determinacin de azcar. No. 7
Instrucciones Guiar y auxiliar al alumno para que realice la medicin de azcar en dulces de
para el Docente leche y helados.
Recursos
Laboratorio de anlisis de alimentos, equipos, material de laboratorio y materia
materiales de
prima.
apoyo
Manera
Responsabilidad Didctica
Actitudes a Realiza con orden, limpieza y
Orden de
formar responsabilidad cada uno de los pasos.
Limpieza Lograrlas
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Para determinar la cantidad de azcares realizars el mtodo de Munson y Walter, el cual est
basado en la precipitacin del sulfato cprico (CuSO4) a partir de una solucin cupro-alcalina, por la
accin reductora de los glcidos presentes en la muestra sobre la sal cprica, en presencia de calor,
por tiempo determinado y bajo otras condiciones especiales.
MATERIAL Y EQUIPO
1) Kitasato de 250 ml.
2) Soporte de goma para crisoles.
3) Estufa de desecacin.
4) Balanza analtica.
5) Crisoles de Gooch.
6) Vaso de precipitado de 250 ml.
7) Baln volumtrico de 500 ml.
8) Papel filtro.
9) Pipeta volumtrica de 50 ml.
10) Un vidrio de reloj.
11) Mechero de bunsen.
REACTIVOS
1) Solucin de sulfato cprico.
2) Solucin alcalina de tartrato.
3) Solucin de hidrxido de sodio 0.5 N.
4) Etanol.
5) ter.
MUESTRA
1) Helados y dulces de leche.
PROCEDIMIENTO
1) Pesa 25 gr de la muestra preparada (homognea) y dilyelo con 400ml de agua. Transfirelo a un
baln volumtrico de 500 ml.
2) Adiciona 10 ml de la solucin de sulfato cprico y 8.8 ml de hidrxido de sodio 0-5N. Mzclalo. La
solucin debe estar an cida y contener un exceso de sal cprica en solucin. Dilyela con agua
hasta la marca. Fltrala a travs del papel.
3) En un vaso de precipitado de 250 ml prepara 50 ml del reactivo de Fehling. Agrgale 25 ml de
sulfato cprico y 25 ml de solucin alcalina de tartrato.
4) Con pipeta volumtrica toma 50 ml del filtrado obtenido en el punto 2 y agrgalos al vaso
deprecipitado que contiene la solucin cupro-alcalina. Cubre el vaso con un vidrio de reloj.
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5) Calienta la mezcla al mechero regulando la flama para que empiece a hervir a los 4 minutos y
mantenla hirviendo exactamente 2 minutos.
6) Filtra al vaco la solucin en caliente a travs de un crisol de Goch con capa filtrante de asbesto,
adaptado con un soporte de goma a un kitasato.
7) Lava el precipitado con agua caliente, y luego con 10 ml de etanol y finalmente con 10 ml de ter.
8) Permite secar el xido de cobre precipitado en la estufa a 100C durante 30 minutos, permtele
enfriarse en un desecador y pesa hasta peso constante.
9) El peso del xido de cobre equivale a los azcares reductores obtenidos en 2.5 gramos de la
muestra original (ya que tomaste 50 ml de 500 iniciales).
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9 Confundir el orden de la actividad.
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Para que logres ser competente en esta tercera competencia con sus respectivas habilidades en
Cumplir con la indumentaria requerida para realizar el anlisis, para evitar accidentes.
derivados de la leche.
tiempo y forma.
las actividades que te proporcione en los ejemplos, ejercicios y prcticas de sta gua donde se
encuentran integrada las habilidades y destrezas que requieres para ser competente. Te recuerdo
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Para que logres ser competente en el submdulo 2 con sus respectivas competencias, habilidades y
destrezas en Efecta anlisis fisicoqumicos a leche y productos lcteos debes cumplir con lo
siguiente:
9 Cumplir con la indumentaria requerida para realizar el anlisis, para evitar accidentes.
9 Conocer otros materiales, equipos y reactivos para el anlisis fisicoqumico a leche cruda,
leche procesada y derivados de leche.
9 Trabajar con orden, responsabilidad y limpieza.
9 Realizar la toma de muestra correctamente a leche cruda y procesada, as como a los
derivados de la leche.
9 Limpiar el rea de trabajo antes, durante y despus del proceso.
9 Seleccionar la leche cruda, leche procesada y derivado de leche a utilizar para llevar a cabo tu
anlisis.
9 Realizar el anlisis de leche cruda, leche procesada y derivados de la leche utilizando el
mtodo analtico adecuado.
9 Hacer las prcticas indicadas por el docente en el laboratorio de alimentos.
9 Realizar el reporte con orden, limpieza y responsabilidad; adems, entregndolo en tiempo y
forma.
Para evaluarte en el Mdulo Procesa alimentos a base de leche, realizars las actividades que te
proporcion en cada competencia con los ejemplos, ejercicios y prcticas de sta gua donde se
encuentran integradas las habilidades y destrezas que requieres para ser competente. Te recuerdo
que para ello necesitas de las guas de observacin y listas de cotejo.
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ACIDEZ. Son los mililitros de Hidrxido de sodio, necesarios para neutralizar el cido que se
encuentra en los alimentos.
ACONDICIONAMIENTO. Paso intermedio en la preparacin de los alimentos que precede a una
determinada fase a su proceso de produccin.
ADITIVO. Es una sustancia o mezcla de sustancias diferentes al alimento, que se encuentran en el
mismo, como resultado de produccin, almacenamiento o empacado, aadido intencionalmente para
lograr ciertos beneficios.
AGUA. Lquido incoloro, inodoro e inspido. Cuando se encuentra en grandes masas, adquiere una
tonalidad azulada; se descompone a altas temperaturas (1500 C) en hidrgeno y en oxgeno.
ANLISIS. Descomposicin de una sustancia en sus componentes a fin de conocer la clase o la
cantidad de la sustancia fundamental presente o de los compuestos.
ANLISIS CUANTITATIVO. Procedimiento de trabajo utilizado en qumica para la determinacin de
las cantidades proporcionales de los elementos o de los compuestos que intervienen en una reaccin.
Segn el tipo de anlisis, pueden ser gravimtricos, volumtricos, microanlisis, espectrales, etc.
ANLISIS VOLUMTRICO (Volumetra, titulacin). Procedimiento de anlisis cuantitativo para
determinar la concentracin de una solucin en que no se conoce, mediante otra de concentracin
conocida que se agrega dosificadamente sobre un volumen determinado de la primera hasta que la
reaccin sea completa.
ANTIOXIDANTE. Aditivo usado para controlar en parte el deterioro que puedan sufrir las grasas.
BALANZA ANALTICA. Balanza especialmente sensible y exacta utilizada para investigaciones
fsicas, qumicas y tecnolgicas. Estas balanzas pueden llegar a tener una precisin de hasta 1/100
mg.
BAO MARA. Recipiente para calentar indirectamente compuestos lquidos o slidos utilizando
agua como medio de suspensin.
COLORANTE. Aditivo usado para mejorar la impresin visual de los alimentos influyen en la calidad,
uniformidad, proteccin de sabores, vitaminas, atraccin e identidad del producto.
CONSERVACIN: Accin de mantener un producto alimenticio en buen estado.
CONSERVADOR: Sustancias qumicas que al ser aadidas intencionalmente al alimento, tienden a
prevenir o retardar el deterioro causado a los alimentos por microorganismos.
PH: Concentracin de iones hidrneos. Se establece una escala que va de 0 a 14. Se considera que
de 0 hasta antes de 7 es cido, el 7 es neutro y despus de 7 hasta 14 es bsico o alcalino.
SABORIZANTE: Aditivo usado para incrementar o resaltar los sabores bsicos: dulce, salado, cido
y amargo.
SEGURIDAD: Eliminacin de peligros, o bien, su control a niveles de tolerancia aceptable segn lo
determina la ley, reglamentos de instituciones, la tica, requisitos personales, recursos cientficos y
tecnolgicos, conocimiento emprico, economa y las interpretaciones de la prctica cultural y popular.
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