INTRODUCCION A

LA TECNOLOGIA
LACTEA

Tecnología de Leches y
Productos Lácteos

Mauricio Osorio Londoño

Zootecnista, Universidad Nacional de
Colombia.
Magister en Administración de Empresas,
Universidad del Valle
 INTRODUCCION
A LA
TECNOLOGIA
LACTEA

CONCEPTOS
TECNOLOGICOS BASICOS

La leche es un alimento natural

muy valioso, fundamental en la
alimentación humana. Su
transformación en derivados
lácteos requiere de Tecnología.

Tecnología: Es la aplicación
teórica y práctica de los
conocimientos científicos,
económicos y sociales, así como
de las normas legales, para la
obtención de materias primas y
su transformación en medios de
producción y bienes de
consumo.
TECNOLOGÍA DE LA
INDUSTRIA LACTEA
Es la enseñanza y la práctica del
conocimiento, el dominio científico de los
procedimientos aplicados en el tratamiento
de la leche y en su transformación en
derivados lácteos.

Procedimientos tecnológicos
o Quesos
o Leches conservadas
o Leches de consumo
o Bebidas fermentadas
o Helados
o Mantequilla.

Futuro de la Industria Láctea

o Los avances científicos y técnicos
o Consumidor
¿Qué espera la industria del
profesional en tecnología de
leches y productos lácteos?

1) Reducir los costos, aprovechando

subproductos o excedentes de
estacionalidad.
2) Mejorar la capacidad de conservación
de la leche y sus derivados lácteos.
3) Mejorar su calidad y presentación al
consumidor.
4) Mejorar la digestibilidad, asimilación y
facilitar su cocción o preparación.
 REQUISITOS QUE REQUIERE
LA INDUSTRIA LACTEA DE UN
PROFESIONAL EN ALIMENTOS

1) Dirigir los procesos químicos, físicos y

microbiológicos empleados en el
tratamiento de la leche y en su
transformación en derivados.
2) Vigilar el envasado, el almacenamiento y el
transporte de los productos para que
cumplan con la norma vigente.
3) Manejar, controlar y cuidar la maquinaria e
instalaciones.
4) Controlar la producción en cuanto a calidad
de los productos y rentabilidad.
5) Mantener las normas de higiene y seguridad
en el trabajo.
6) Exactitud, seriedad, seguridad, puntualidad
y formalidad.
 ¿QUÉ SE VAN A ENCONTRAR
EN LA ACTUALIDAD?
1. Mejora de la capacidad de conservación de
los productos lácteos.
2. Incremento del uso de computadoras para
control de procesos.
3. Aplicación de Biotecnología a los procesos
de fermentación.
4. Entrada de las técnicas de separación por
membranas.
5. No pérdidas y máximo aprovechamiento
(componentes de la leche).
6. Reducción del consumo de energía y agua al
máximo.
7. Utilización de microorganismos manipulados
genéticamente.
8. Utilización de enzimas para acelerar
procesos parciales.
 FACTORES QUE INFLUYEN
SOBRE LOS PROCEDIMIENTOS
TECNOLOGICOS

1) Condiciones Climáticas.

2) Calidad de la leche a tratar.

3) Distribución y comercialización de
los productos.

4) Nivel de formación y calificación

del personal empleado.
 EL ORDEÑO
Mauricio Osorio Londoño
Zootecnista, Universidad Nacional de
Colombia
Magister en Administración de
Empresas, Universidad del Valle.
 En el ciclo de producción de leche en
el animal se da en cuatro periodos en
donde su comportamiento es
diferente y se detalla a continuación:

Periodo de lactancia:

Es el período comprendido entre dos

partos consecutivos y donde el
animal permanece en constante
producción de leche; contando, que
en los primeros días después del
parto hay secreción de calostro cuya
composición es distinta a la de la
leche y se utiliza en la alimentación
de los terneros por su alto valor
nutritivo. La máxima producción de
leche se alcanza alrededor del
PRODUCCION DE LECHE EN segundo y tercer mes de lactancia.

EL ANIMAL
 PRODUCCION DE
LECHE EN EL ANIMAL
Periodo de Ordeño:
Este periodo comienza desde el sexto día
aproximadamente cuando cesa la secreción de
calostro hasta el decimo mes en donde el animal;
en ese caso la vaca, se encuentra en el séptimo
mes de gestación teniendo en cuenta que al
tercer mes después de transcurrido el parto, el
animal es cubierto nuevamente (preñado).

Periodo de máxima producción:

Como se mencionó anteriormente la máxima
producción de leche se alcanza alrededor del
segundo y tercer mes de lactancia.

Periodo de secado:
Ocurre al final del séptimo (7) mes de gestación
aclarando que el periodo de gestación tiene un
lapso total de tiempo de nueve (9) meses;
iniciando en el tercer mes de trascurrido el parto.
BASE LEGAL PARA INDUSTRIA LÁCTEA
 DECRETOS

2010
Decreto 1673 de 2010 - Por el cual se modifica el artículo 50 del decreto 616 de 2006, "por el cual se
expide el reglamento técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano
que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el país"

2008

Decreto 2964 de 2008 - Por el cual se modifica parcialmente el decreto 2838 de 2006 y se dictan
otras disposiciones, "por el cual se modifica parcialmente el decreto 616 de 2006 y se dictan otras
disposiciones", "por el cual se expide el reglamento técnico sobre los requisitos que debe cumplir la
leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda,
importe o exporte en el país"

2006

Decreto 616 de 2006 - Por el cual se expide el reglamento técnico sobre los requisitos que debe
cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice,
expenda, importe o exporte en el país

1997

DECRETO 3075 de 1997 - Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones; Art. 5o
2014 RESOLUCIONES
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL
2014
Resolucion 4610 de 2014 ma - (conjunta - mcit) por la cual se desarrollan algunas disposiciones relacionadas
con los decretos número 1767 de 2013, "por el cual se establecen condiciones y requisitos para la declaratoria de
existencia de zonas francas permanentes especiales" y 753 de 2014, "por el cual se establecen condiciones y
requisitos para la declaratoria de existencia de zonas francas permanentes especiales"

2010
MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL
Resolucion 1031 de 2010 mps - Por la cual se modifica el artículo 6o de la resolución 2997 de 2007 modificado
por el artículo 1o de la resolución 715 de 2009
2007

Resolucion 2997 de 2007 mps - Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que
deben cumplir los lacto sueros en polvo, como materia prima de alimentos para consumo humano y se dictan otras
disposiciones

1996
MINISTERIO DE SALUD

Resolucion 2826 de 1996 ms - Por la cual se hace una adición al artículo 46 de la resolución no. 2310 del 24 de
febrero de 1986 y al artículo 3 de la resolución no. 1804 del 13 de febrero de 1989

1989
MINISTERIO DE SALUD
Resolucion 1804 de 1989 ms - Por la cual se modifica la resolución no 02310 de 1986, (24 de febrero) que
reglamenta parcialmente el titulo v de la ley 09 de 1979
1986
MINISTERIO DE SALUD

Resolucion 2310 de 1986 ms - Por la cual se reglamenta parcialmente el título v de la ley 09 de 1979, en lo
referente a procesamiento, composición, requisitos, transporte y comercialización de los derivados lácteos
 MINISTERIO DE PROTECCION SOCIAL
HIGIENIZACION
La leche se clasifica de acuerdo a :

a. Su contenido de grasa: entera, semidescremada y descremada

b. Según su proceso de fabricación

TEMPERATURA
HIGIENIZACIÓN °C TIEMPO CONDICIONES ESPECIALES

Pasteurización de 15 a 17 En área físicamente separada de las demás

72 – 76
flujo continuo seg. Almacenarse y comercializarse a 4°C +/- 2°C

Pasteurización de En área físicamente separada de las demás

61 – 63 30 min.
flujo discontínuo Almacenarse y comercializarse a 4°C +/- 2°C

Condiciones de alta higiene Almacenarse y

Ultrapasteurización 135 - 150 2 seg.
comercializarse a 4°C +/- 2°C
Condiciones de asépticas. Permeabilidad del
Ultrapasteurización 135 - 150 2 seg. oxígeno a temperatura ambiente <200
(UAT) Larga vida cm3/m2/d/atm.

El envase debe garantizar la impermeabilidad a

Esterilizada 115 a 125 20 a 30
los gases, impenetrabilidad de la luz y permitir
min.
su cierre hermético
 EL ORDEÑO

OBJETIVOS:

• No debe tener ninguna repercusión

sobre el animal.
• Obtener la máxima cantidad de leche
de excelente calidad.

DEBE SER:

• Rápido: Oxitocina
• Completo: Mastitis
• Indoloro: Retención
 EL ORDEÑO

1.EL ORDEÑADOR:
• Buena Salud
• Cumplir con Buenas Prácticas de
manufactura (BPM)
2.EL ANIMAL:
• Lavar flancos, piernas y vientre.
• Lavar ubre con paño limpio, agua
tibia con desinfectante.
• Secar completamente la ubre.
• Sujetar la cola.
• No cambiar camas ni suministrar
forrajes.
3.UTENSILIOS PARA RECOGER LA
LECHE:
• Perfectamente limpios y
desinfectados.
• Material adecuado.
 EL ORDEÑO
MANUAL
• Masaje o fricción con paño
humedecido en agua a 45-60°C
• El ordeño siempre debe hacerse “en
seco” y a puño.
• Los primeros chorros deben
eliminarse.
• Los cuartos de la ubre se ordeñan
diagonalmente: anterior derecho con
posterior izquierdo.
• El ordeño no debe durar más de 5
minutos y se debe escurrirse muy bien
la ubre.
 EL ORDEÑO
MECANICO
• Se aplica debido a la falta
de mano de obra.

• Se obtiene leche más

higiénica (limpieza y
mantenimiento).
 EL ORDEÑO
MECANICO

Las partes principales de una

máquina de ordeño son:

1) Cuatro (4) pezoneras.

2) Una bomba de vacío.
3) Un cántaro colector.
4) Serie de tuberías que
conectan entre si partes del
equipo.

Según su modo de funcionamiento

se clasifican en:

1) De acción simple o de
succión interrumpida
2) De doble acción o de succión
y presión.
 Obtenerla de animales
clínicamente sanos.

Limpieza de la ubre y de los

¿QUÉ SE DEBE utensilios de ordeño.
HACER PARA
OBTENER UNA Medio ambiente adecuado, pisos
LECHE DE secos, buena ventilación, drenajes
adecuados, etc.
CALIDAD
DURANTE EL
Buenas prácticas higiénicas del
ORDEÑO? ordeñador, higiene de los equipos,
utensilios, etc.

Conservación de la leche hasta el

momento de la entrega en el
centro de acopio o planta
procesadora, incluyendo la cadena
de transporte.