TALLER 3 - ADQUISICIÓN MAQUINARIA

Natalia Castañedas - ncastanedaa@uqvirtual.edu.co

María Camila Aguilar - mcaguilarp_1@uqvirtual.edu.co
María Alejandra Rosero Meneses – maroserom@uqvirtual.edu.co
programa de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ciencias Agroindustriales
Universidad del Quindío - Colombia.
Maquinaria y Equipos de Alimentos
INTRODUCCION
Los alimentos y en especial las frutas y hortalizas son altamente inestables al deterioro físico,
químico - bioquímico y microbiológico. Su composición lo hace muy apropiado para las
reacciones causantes de la degradación y al desarrollo microbiano; generalmente a medida
que el contenido de humedad (Aw) es más alto, está expuesto a un mayor nivel de
degradación y proliferación de microorganismos. Las frutas dentro de su composición
química contienen un alto porcentaje de humedad, en su mayoría superan el 90%, hacen un
medio apropiado de vida para los microorganismos, en especial mohos y levaduras. Para
conservarlas se requiere de la aplicación de tecnologías apropiadas entre ellas la elaboración
de pulpas, néctares, mermelada, secado y osmodeshidratados. Para optimizar el proceso, será
necesario optar por la mejor tecnología, la cual asegurará el funcionamiento adecuado de la
planta de procesamiento, para esto se requiere el uso de una maquinaria adecuada para llevar
a cabo el procesamiento de las frutas y hortalizas, en el siguiente trabajo se exponen dos de
ellas que son: Secador de bandejas y escaldadora. Es importante analizar las variables que se
deben tener en cuenta a la hora de obtener un equipo, ya que hacer una buena elección
permitirá aumentar la capacidad de producción de la empresa, lo cual se verá reflejado en la
maximización de las ganancias y minimicen los costos asociados al sistema de producción.
Cuando la empresa tiene exceso de capacidad, esto significa mayores costos iniciales.
Operación, no incluida en el costo de oportunidad causado por no aprovechar la oportunidad
Todos los recursos, en cambio, cuando la empresa pierde Capacidad, el costo se debe a las
percepciones negativas del costo Debido a la demanda insatisfactoria y la pérdida de ventas,
a los clientes les gusta la mala calidad del servicio.
OBJETIVOS
 Objetivo General
Analizar las alternativas de compra o alquiler de cualquier maquinaria pesada para el
desarrollo y producción de futuras empresas.
 Objetivo especifico
-Exponer las perspectivas teóricas relacionadas con la evaluación de proyectos, análisis
financiero y el sector del negocio, necesarios para el desarrollo de la investigación.
-Elaborar un diagnóstico de la situación financiera actual que sirva de base para la toma de
decisiones de inversión.
-Realizar un análisis de factibilidad financiera, para la compra de maquinaria
-Brindar las conclusiones y recomendaciones a la empresa derivadas del análisis realizado
-Realizar el estudio del mercado que determine la demanda de la línea de producción
-Elaborar el estudio técnico y administrativo que determine los elementos necesarios para
operar
-Realizar el estudio financiero que determine si el proyecto es factible o no

DESARROLLO
Maquinas a investigar Escaldador de frutas-jugos y secador de bandejas de frutas-post-
cosecha
1. Identificar los componentes de cada una de las maquinas.
COMPONENTES DEL SECADOR DE BANDEJA
Los componentes utilizados según su uso:
parte eléctrica:
 Aislante de porcelana
 Resistencias de 1000 watts en espiral de niquelina sin forro 220 voltios

Accesorios electrónicos:
 Cable concéntrico 3*6
 Cable numero 10
 Cable numero 12
 Enchufe bifásico 35-50 amperios (tipo pata de gallina)
 Acrílico

Estructura metálica y accesorios:

 Plancha galvanizada
 Plancha de acero inoxidable brillante
 Lana de vidrio
 Malla de acero inoxidable
 Eje de acero inoxidable
 Vidrio para puertas del horno
 Tubin de acero inoxidable
 Soldadura de acero inoxidable
 Soldadura

Suministro de aire:
 Blower de ¼ de hp

Intrumentos de medicion:
 Balanza
 Termo higrometro
 Termometro bimetalico de bolsillo

Instrumentos de control
 Breque doble 40 AMP
 Botonera ON/OFF
 Contador de 50 AMP 220 voltios
 Termostato para horno de rango 50- 300 .c
 Suich infinito

Auxiliares para construcción:

 Tornillos de acero inoxidable de 1 a 1/3 de pulgadas de largo.
 Anillos planos y de presión de acero inoxidable
 Penos de acero inoxidable
 bisagras para puerta de acero inoxidable
 seguro de puerta que no conduce calor
 caucho para cocina 2 metros.
 Figura 1: Diagrama del secador de bandejas (lado frontal)
Fuente: (TAPIA CADILLO, s.f.) SECADOR DE BANDEJAS Obtenido de es.slideshare.net

COMPONENTES DE ESCALDADOR FRUTAS - JUGOS

equipos, materiales y utensilios
 NIVEL INDUSTRIAL
-Balanzas
-Mesa de trabajo
-Lavadora de frutas
-Caldero
-Ollas con chaqueta de vapor
-Pulpeadora con diversos tamices
-Molino coloidal
-Equipo para el tratamiento térmico
-Sistema de dosificación y envasado
-Refractómetro
-pH-metro
-Extractor para frutas jugosas
-Filtro prensa
-Otros: Cuchillos, tablas, agitadores, etc.

 NIVEL ARTESANAL
-Balanzas
-Tinas
-Mesas
-Licuadora
-Tamices
-Ollas
-Jarras
-Cocina
- Otros: Cuchillos, tablas, agitadores, etc.

 ENVASES
-De vidrio con tapa
-De plástico con tapa
-Bolsas plásticas
-Laminados
 Figura 1: Diagrama de flujo para la producción de fruta autoestable de alta humedad (infusión
seca) y de humedad intermedia
Fuente: (FAO, 2004) organización de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación. Obtenido de
fao.org
 Figura 2: Clasificación de las frutas según su naturaleza.
Fuente: (Araneda, 2020) frutas, hortalizas (verduras) y frutos secos. composición y propiedades Obtenido de
edualimentaria.com

Figura 3: (Cardona, 2016) Efectos de los tratamientos térmicos sobre las propiedades nutricionales
de las frutas y las verduras Obtenido de lasallista.edu.co
 Figura 4: Proceso de elaboración de las mermeladas
Fuente: (Araneda, 2020) frutas, hortalizas (verduras) y frutos secos. composición y propiedades Obtenido de
edualimentaria.com

2. determinar los requerimientos mínimos necesarios para el funcionamiento del equipo.

ESCALDADOR DE FRUTAS Y JUGOS
Para el análisis de los requerimientos administrativos, se procede en principio a determinar
el manual de funciones para cada uno de los cargos que se requiere en la empresa,
posteriormente se realiza un análisis del perfil laboral indicando los requisitos mínimos en el
cargo junto a su asignación salarial.
Fuente: (Ortega, 2018) Plan de empresa para una productora de jugos de fruta natural en la ciudad de Bogotá Obtenido
de ciencia.lasalle.edu.co
Fuente: (Ortega, 2018) Plan de empresa para una productora de jugos de fruta natural en la ciudad de Bogotá Obtenido
de ciencia.lasalle.edu.co

Instalaciones y equipos
Instalaciones: El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las
autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente
grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, sala de proceso, sección de
empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe
ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la
limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con
desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las
puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas
y ventanas. A demás debe disponer de servicios de agua potable, energía eléctrica y
desagüe para aguas servidas.
Equipo
 Balanza con capacidad hasta 500 Kg.
 Despulpador
 Extractor de jugos
 Marmita u olla de pasteurización
 Pilas para lavado y enfriamiento
 Llenadora-dosificadora
 Termómetro
  Mesa de trabajo
 Baldes plásticos
 Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo
SECADOR DE BANDEJAS FRUTAS - POST- COSECHAS.

Fuente: (Ortega, 2018) Plan de empresa para una productora de jugos de fruta natural en la ciudad de Bogotá Obtenido
de ciencia.lasalle.edu.co

Secador de bandejas Son los más antiguos y aún los más utilizados. Este equipo consiste
esencialmente en una cámara o cabina aislada térmicamente y conteniendo aire que se circula
internamente por medio de un ventilador; está dotado también de un calefactor
(intercambiador de calor), por el que pasa el aire y después, a través de unas ventanas
ajustables, se dirige el mismo horizontalmente entre las bandejas con el producto o
verticalmente a través de las bandejas y la capa del producto. La recirculación requerida del
aire y la entrada de aire fresco al secador se controla o regula por medio de compuertas y
placas ajustables. Los calentadores de aire pueden trabajar directamente con gases de
combustión de hornos, por vapor vivo (a presión) Las ventajas del secado en bandejas son
que cada lote del material se seca separadamente, se pueden tratar lotes de tamaños desde 10
hasta 250 kg, para el secado de materiales no necesita de aditamentos especiales. Estos
equipos tienen dos variaciones, una de secado directo en el cual el aire caliente es forzado a
circular por las bandejas. La otra de secado indirecto, donde se utiliza el aire caliente
proveniente de una fuente de calor radiante dentro de la cámara de secado y una fuente de
vacío o un gas circulante para que elimine la humedad del secado
3. Realizar una descripción del funcionamiento del equipo
Escaldador de frutas
Se utiliza principalmente para calentar las frutas de modo tal que sus enzimas queden
inactivas y se proteja el color de la fruta. Esta maquina es de uso generalizado en la
producción de frutas secas. Al utilizar un sistema de intercambio de calor, la escaldadora
calienta las frutas con agua caliente para evitar el enmarronecimiento causado por el contacto
con el aire. (Gofun, s.f)
Los equipos de escaldado pueden trabajar de dos maneras distintas: con vapor o con agua
caliente. El tiempo de calentamiento dependerá del método utilizado, de la temperatura y de
las propiedades físicas del producto, como el tamaño, la forma, textura o madurez. El
inconveniente de utilizar agua caliente es una mayor pérdida de nutrientes por lixiviación,
con lo que se reduce el valor nutritivo del alimento. Además, el riesgo de contaminación por
bacterias termófilas en los tanques que pueden contaminar los alimentos es mayor.

La principal función del escaldado es la inactivación enzimática, pero no la única. Se

registran otros efectos en los alimentos como:
-Se lleva a cabo una limpieza del alimento, se eliminan el polvo y los gases superficiales y el
alimento adquiere una nueva tonalidad.
-Se eliminan los patógenos superficiales.
-El producto se suaviza.
-Mejora la textura, sobre todo en los alimentos que después se deshidratarán, ya que evita
que se rompan.
Cabe destacar la pérdida nutricional debido a la eliminación de compuestos hidrosolubles.
Algunas técnicas mejoran el escaldado y, a su vez, la calidad del producto final. Es el caso
del vapor húmedo. De esta manera, no se pierden nutrientes hidrosolubles, como
las vitaminas, por lixiviación, y se mantiene el peso en el producto. Para proteger la clorofila
en los alimentos vegetales y poderla fijar, es posible añadir al agua de escaldado
aproximadamente un 0,125% de carbonato sódico u óxido de calcio. Por otra parte, también
suelen utilizarse diversas salmueras diluidas para evitar el pardeamiento enzimático, sobre
todo de las manzanas y las patatas cortadas.
Otro efecto buscado en los vegetales es reblandecer la textura del alimento para favorecer su
introducción en el envase, aunque debe tenerse cuidado, ya que en ocasiones se puede
reblandecer en exceso. Para evitarlo y asegurar la calidad del alimento, es frecuente añadir
cloruro cálcico, que se combina con la pectina del vegetal para dar lugar al pectato cálcico
por combinación del calcio con los grupos carboxilatos de los ácidos poliurónicos de las
pectinas. (MORATÓ, 2009)
Secador de Bandejas
Este equipo consiste esencialmente en una cámara o cabina aislada térmicamente y
conteniendo aire que se circula internamente por medio de un ventilador; esta dotado también
de un calefactor (intercambiador de calor), por el que pasa el aire y después, a través de unas
ventanas ajustables, se dirige el mismo horizontalmente entre las bandejas con el producto o
verticalmente a través de las bandejas y la capa del producto. La recirculación requerida del
aire y la entrada de aire fresco al secador se controla o regula por medio de compuertas y
placas ajustables.
Estos equipos tienen dos variaciones, una de secado directo en el cual el aire caliente es
forzado a circular por las bandejas. La otra de secado indirecto, donde se utiliza el aire
caliente proveniente de una fuente de calor radiante dentro de la cámara de secado y una
fuente de vacío o un gas circulante para que elimine la humedad del secador.
Las bandejas pueden ser de fondo liso o enrejado. En estas últimas, el material se debe colocar
sobre un papel, tela o fibra sintética especial donde la circulación del aire caliente fluye sobre
el material desde arriba hasta abajo. El material de soporte debe facilitar la limpieza y
prevenir la contaminación del producto. En el secador la temperatura y el flujo deben ser
muy uniformes. (Rodriguez, 2015)

4. Describir su importancia dentro de la elaboración de un producto alimentario

La principal importancia del escaldado es un proceso de uso generalizado en las industrias
alimentarias que procesan verduras y algunas frutas. Este tratamiento forma parte de una
etapa previa a otros procesos, es importante porque su cuyo principal objetivo es inactivar
enzimas, aumentar la fijación de la clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes)
y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado. El escaldado es anterior a
la congelación, que busca la destrucción de enzimas que afectan al color, sabor y contenido
vitamínico. Microorganismos, enzimas, reacciones químicas, temperatura, humedad,
presencia de oxígeno, insectos, luz o el paso del tiempo son los principales motivos de
alteración en los alimentos. (MORATÓ, 2009)
Los secadores de bandejas son útiles para secar pequeñas cargas de productos valiosos. En
ellos se puede secar prácticamente cualquier material, pero a causa de la mano de obra
requerida para la carga y descarga, su operación resulta costosa para su baja capacidad de
producción. Sin embargo, su polivalencia y la buena calidad comercial de los productos
obtenidos los hace utilizables en la deshidratación de productos agrícolas tales como la
carlota, espinacas, ajo, perejil, guisantes, judías verdes, champiñones, cebollas, etc. Los
secadores de bandejas pueden funcionar en régimen semicontinuo. (Pedro Fito Maupoey,
2016)

5. Buscar mínimo tres catálogos de marcas distintas para el equipo donde se conozca su
capacidad su funcionamiento y sus características.
Secador de Bandejas:
 Catalogo 1 (Secador de Bandeja Armrield – UOP8-MkII- A)
https://tecnoedu.com/Armfield/UOP8MkIIA.php
 Catalogo 2 (Secador de Bandeja Veneta TD/EV TDc/EV)
https://www.elettronicaveneta.com/es/prodotto/secador-de-bandejas/
 Catalogo 3 (Secador de Bandeja EDIBON SBANC)
https://www.edibon.com/es/secador-de-bandejas-controlado-desde-computador-pc/catalogo
Escaldadora:
 Catalogo 1 (Escaldadora Cabin Plant BC)
http://www.cabinplant.es/soluciones/escaldadora-modelo-bc/
 Catalogo 2 (Escaldadora JERSA)
https://www.logismarket.com.mx/maquinaria-jersa/escaldadora/1498831206-p.html
 Catalogo 3 (Escaldadora TAIBO)
http://www.fruitwashingmachine.com/vegetable-processing-machine/vegetable-blanching-
machine/automatic-vegetable-blanching-machine.html

6. Realizar un cuadro comparativo con las características principales del equipo.

Tabla comparativa 1 (Secador de bandejas)
Equipo Armrield – UOP8-MkII- Veneta TD/EV TDc/EV EDIBON SBANC
A
 Capacidad 1,8 kg de Material 4 bandejas Aluminio 4 bandejas Aluminio
Húmedo 400x300mm 270x170x40mm
Material de Fabricación Acero Inoxidable Acero Inoxidable AISI Estructura Aluminio
304 Anodizado y paneles de
acero pintado.
Motor Resistencia de hasta Batería de resistencias Resistencia Termostato
75°C + Ventilador de eléctricas 2,7kW + 3kW + Ventilador Axial
Flujo Axial 0,45 a Ventilador con regulable 0-2200m3/h
1,9m/s. regulador digital 0 a
4m/s
Informatizado de 2 termohigrómetros, 1 Sistema SCADA en
temperatura y control Anemómetro y 1 tiempo real LabVIEW,
Control de chorro de aire con cronometro digital. Sensor de caudal y
registro y análisis de Balanza electrónica y célula de carga. 3
datos. Cuadro electrónico IP55 termohigrómetros.
Voltaje 220/240V 230V 110-120V o 220-240V
Tamaño 3500x1160x345 mm 1830x800x1700mm 2000x400x450mm +
(Altura x Ancho x 499x330x310mm (Caja
Profundidad) Control)
Peso 100 kg 100 kg 190 kg + 10 kg (Caja
Control)

Tabla Comparativa 2 (Escaldadora)

Equipo Escaldadora / Escaldadora tipo Escaldadora tipo
Enfriadora CabinPlant Cilindro Jersa Model I Malla EDIBON SBANC
BC (i48-8) PT 4-800
(Model 2)
Capacidad 2000kg/h Cilindro 1,22x2,55 Ancho correa malla
Metros 600mm
Material de Acero Inoxidable AISI Acero Inoxidable 304 Acero Inoxidable
Fabricación 304 SUS304
Motor Vapor Forzado y Aire Transmisión 1HP Calefacción de Vapor
refrigerado, Cinta (opcionales 2HP o (Opcional Eléctrica)
transportadora 4kW 5HP) con Catarina,
cadena y guarda.
Reguladores de Control temperatura, Control básico de
temperatura y sensor RTD, válvula de temperatura.
Control circulación de mezcla control modutrol y
Aire-Agua válvulas bypass
manuales.
Voltaje 220V 220V (440V Opcional) 220V
 Tamaño 4300x2600x1000mm No Especificado (Se 4000x1200x1350mm
(Altura x Ancho x calcula un tamaño
Profundidad) 25% adicional al
cilindro)

CONCLUSIONES
De este trabajo se pudo concluir que se conocieron dos tipos de equipos para el uso en este
caso de jugos, frutas, post cosecha, vegetales, de las cuales conocimos su funcionamiento sus
partes y también sus funciones. Una de ellas fue para el escaldador el cual es un proceso de
uso generalizado en las industrias alimentarias que procesan verduras y algunas frutas para
la elaboración de un producto y sirven para aplicar en el momento de utilizar diferentes tipos
de procesos; es por ello que nacen muchos tratamientos para conservar las propiedades de un
alimento que permiten inactivar algunas enzimas.
Los secadores de bandejas son ideales para secar varios alientos de diferentes cargas y
también son importantes por que el equipo es un secador de material particulado dispuesto
en bandejas, que permiten controlar la velocidad y la temperatura del flujo de aire.
Durante el proceso de este trabajo investigativo se estudió el desarrollo de los dos equipos,
así como ellos son aplicables en un entorno industrial de la misma manera al momento de ir
investigando y recopilando información se vio las diferencias entre una y otra máquina las
cuales se estructuran de forma diferente.
BIBLIOGRAFIAS

Araneda, M. (21 de Julio de 2020). FRUTAS,HORTALIZAS (VERDURAS) Y FRUTOS SECOS.

COMPOSICION Y PROPIEDADES. Obtenido de https://www.edualimentaria.com/frutas-
hortalizas-frutos-secos-composicion-propiedades

Cardona, L. F. (2016). Efectos de los tratamientos térmicos sobre las propiedades nutricionales de
las frutas y las verduras. Obtenido de
http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/1763/1/Tratamientos_termic
os_propiedades_frutas_verduras.pdf

FAO. (2004). ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA

ALIMENTACIÓN. Obtenido de http://www.fao.org/3/y5771s/y5771s00.htm#Contents

Gofun. (s.f). Escaladora de frutas. Obtenido de http://gffruitmachine.com/2-2-fruit-blanching-

machine/#:~:text=La%20escaldadora%20de%20frutas%20se,la%20producci%C3%B3n%20
de%20frutas%20secas.

MORATÓ, N. G. (25 de Mayo de 2009). Escaldado de alimentos para mayor inocuidad. Obtenido de
https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/escaldado-de-alimentos-para-mayor-
inocuidad.html#:~:text=La%20principal%20funci%C3%B3n%20del%20escaldado,Se%20eli
minan%20los%20pat%C3%B3genos%20superficiales.

Ortega, L. M. (1 de 1 de 2018). Plan de empr Plan de empresa par esa para una pr a una
productora de jugos de fruta natur a de jugos de fruta natural en. Obtenido de
https://ciencia.lasalle.edu.co/cgi/viewcontent.cgi?article=1208&context=administracion_a
gronegocios

Pedro Fito Maupoey, A. M. (2016). Introduccion al secado de alimentos por aire caliente. Obtenido
de
https://gdocu.upv.es/alfresco/service/api/node/content/workspace/SpacesStore/e8b523
c5-4970-4ae6-b2a3-86f576e81359/TOC_4092_02_01.pdf?guest=true

Rodriguez, R. A. (18 de Enero de 2015). Secado de bandejas. Obtenido de

https://es.slideshare.net/ruddymin/secado-de-bandejas

TAPIA CADILLO, R. A. (s.f.). SECADOR DE BANDEJAS. Obtenido de

https://es.slideshare.net/Romel2406/secador-de-bandejas