INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR

TECNOLÓGICO “HUANTA”

MÓDULO: TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS DE GRANOS Y

TUBÉRCULOS
UNIDAD DIDÁCTICA: Procesos para Productos de Granos y
Tubérculos.
Sesión de aprendizaje N° 01

EQUIPOS E INSTALACIONES EN PANADERÍA Y

PASTELERÍA. SEGURIDAD INDUSTRIAL

DOCENTE:
Ing. Gerson Uriel Taype Mucha
Objetivo:

Conocer las características de los equipos, instalaciones, y

utensilios que intervienen en la panadería y pastelería.
 Equipos de panadería y pastelería
Mesa de trabajo

Mueble de superficie lisa sostenida por varios pies, se usa para las labores de
preparación de masas y otras labores propias de panificación. Se recomienda mesa de
acero inoxidable porque facilita las labores de higienizado.

La mesa debe ser limpiada y desinfectada previamente a su uso, ya que la masa estará
en contacto directo con ella. Antes de colocar la masa se debe aceitar la superficie
para facilitar el formado de los panes.
Balanza

Instrumento utilizado para pesar. Es un instrumento básico que

permite dosificar las mezclas de ingredientes según las
proporciones de la fórmula.

Actualmente existe una gran variedad de modelos de balanzas.

Las balanzas pueden ser de plataforma o digitales de diferentes
capacidades y precisión.
Amasadora – sobadora

La tecnología actual nos permite contar con un solo equipo que hace dos
operaciones, como en este caso. Los ingredientes sólidos aquí son mezclados
homogéneamente y por adición de líquidos y gracias al continuo movimiento
de los agitadores espirales del equipo se forma la masa. Las máquinas
eléctricas son las más eficientes y cuentan con dos velocidades, en la primera
velocidad logra hacer el mezclado y amasado, en la segunda velocidad ocurre el
sobado. Existen modelos según la capacidad de mezcla que se desea preparar,
y van desde aquellas que procesan 15 Kg de harina hasta las que permiten
amasar 100 Kg de harina.
Divisora de masa

Este equipo contribuye a lograr uniformidad en las piezas de pan ya

que corta la masa en porciones del mismo peso para su posterior
formado.

Todos los modelos de divisora son mecánicos y constan de un

recipiente con tapa provista de cuchillas que cierran herméticamente
sobre la masa a la cual divide por presión.
Cámara de Fermentación

Este equipo realiza un aspecto fundamental del proceso de panificación, por lo que su uso
debe ser efectuado con mucho cuidado.

Tipos y modelos de cámaras:

Se pueden distinguir dos tipos de cámara de fermentación: simples y con ambiente

controlado. Este último permite crear ambientes especiales de temperatura – humedad
para el proceso de fermentación.

Partes de una cámara de fermentación:

- Selector de temperatura.
- Selector de humedad.
- Llave general.
- Luz de cabina.
Hornos

El horno se usa en la etapa final del proceso de panificación y es el más importante en

el proceso de elaboración de los panes y pastelería.

Los tipos de hornos son: el horno de ladrillos, el horno de gas, el horno eléctrico y el
horno rotativo.

Actualmente el horno rotativo es el que cuenta con mayor aceptación ya que ocupa
menor espacio en el taller, es más eficaz, higiénico y seguro.
Rebanadora de Pan

Equipo utilizado para el corte automático de panes tipo molde.

Los equipos más versátiles para este fin son eléctricos y constan
de un juego de cuchillas de acero inoxidable de avance
automático y silencioso.
Laminadoras

Son equipamientos industriales concebidos para que el

pastelero consiga producir grandes cantidades de masa en
menos tiempo de trabajo, manteniendo la calidad artesanal
y proporcionando rentabilidad para el negocio.
Batidoras industriales

Permite varias funciones tales como batir, mezclar o amasar cualquier tipo de
masa ligera, como así también esponjar mezclas, y además montar claras de
huevo a punto de nieve, entre otras opciones más. Las batidoras industriales
suelen tener varias velocidades, que pueden ser controladas electrónicamente o
mecánicamente mediante ciertos interruptores logrando modificar la potencia
de las mismas. En lo que respecta al accesorio mezclador, el mismo suele estar
montado en ángulo recto. Tiene varillas finas que forman anillos, algo que
permite que el aire penetre en la mezcla. En cuanto a los modelos de batidoras
industriales eléctricas que sirven para amasar, debemos decir que disponen de
otro accesorio con varillas metálicas que son más estrechas y rígidas
Otros equipos:

 Purificadores del agua: descalcifican el agua, eliminan los iones causantes

de la dureza (calcio y magnesio) mediante el intercambio iónico,
sustituyéndolos por iones de sodio, de manera que se eliminan los
problemas derivados de la dureza del agua, como disminución del
rendimiento de los equipos, desgaste, atascos de tuberías, etc. Los
productos que contienen agua, como las masas fermentadas, ganan en
salubridad.
 Enfriadores de agua: suministran agua fría a temperatura constante.
 Productores de hielo en escamas: el hielo en escamas es necesario en
épocas de calor en algunos procesos industriales con masas fermentadas
que exigen temperaturas fijas.
 Equipos de frío: nevera y congelador. Cámaras de frío a 3 °C o 4 °C para la
conservación de productos acabados o materia prima y congeladores de
gran capacidad de carga de producto a -20 °C.
 Implementos de panificación

Bandejas
Se usa para hornear los panes. Antes de poner las piezas de pan a hornearse las
bandejas deben ser previamente acondicionadas con grasa: aceite o manteca, o
enharinadas según el tipo de pan.

Moldes
En la panificación son empleados básicamente en la elaboración de panes de
molde en sus diferentes presentaciones, pudiendo o no tener tapa según el tipo
de pan a elaborar.

Brochas
Empleados para barnizar las piezas de pan.
Es de suma importancia la limpieza de las brochas después de cada uso, porque en
caso contrario la acumulación de residuos se convertirían en un foco de
contaminación.
Rodillos
Utensilio utilizado en panificación para la elaboración de productos como
croissants y otros similares

Cortadores de masa
Estos implementos se utilizan para dividir porciones de masa con facilidad,
pueden ser de plástico para permitir la salida de los vapores formados, o de
metal (acero inoxidable) para realizar cortes e incisiones en la masa de los
panes y conseguir de este modo la forma y acabados deseados.
 INSTALACIONES

Los lugares en los que se realiza la producción artesana e industrial han variado a
lo largo del tiempo. En la actualidad, las tareas de elaboración se llevan a cabo en
instalaciones modernas con maquinaria y utensilios mejorados por la tecnología.
Esto ha facilitado el trabajo de los productores y ha mejorado los resultados de la
producción.

Las instalaciones industriales y las artesanales deben cumplir una serie de

requisitos para recibir la aprobación de las autoridades competentes. Afectan a
las características de los suelos, paredes, techos y estructura de las
dependencias; pero también a los planes de control interno en materia de
seguridad e higiene, salud laboral y respeto al medio ambiente.

Las exigencias son mayores para las industrias grandes; por sus características de
producción, precisan de equipos, líneas de producción y maquinaria específica.

La normativa que regula el sector es Norma Sanitaria para la Fabricación,

Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería:
R.M. N° 1020-2010/MINSA / Ministerio de Salud.
Los equipos y líneas, así como la maquinaria que utilizan,
dependen de la producción para la cual están diseñados.

Los integran: silos para materia prima, amasadoras rápidas, líneas

modulares para la elaboración completa del producto, cámaras de
fermentación de gran capacidad, hornos, sala de enfriamiento,
sala de envasado y conservadoras del producto.
INSTALACIONES
DE PLANTA
PROCESADORA
DE PANETÓN
 SEGURIDAD INDUSTRIAL
Es parte del conocimiento técnico científico que estudia la
prevención de los accidentes en la industria, a fin de preservar la
integridad física y la salud de los trabajadores y de la población
que vive alrededor del centro industrial.
 SEGURIDAD INDUSTRIAL

Objetivo General:
Analizar, corregir e incorporar
mejoras en las condiciones y
medio ambiente del trabajo.

Metodología:
Desarrollo de modelos de gestión
para la administración de riesgos.
 HIGIENE INDUSTRIAL

Es la disciplina que se encarga del

reconocimiento, evaluación y control
de los riesgos que se originan en el
ámbito del trabajo y que pueden
ocasionar enfermedades
profesionales.

Medidas para conservar y promover

la salud de las personas expuestas a
los riesgos industriales, buscando
preveer y controlar las enfermedades
ocupacionales.
 HIGIENE INDUSTRIAL
Objetivo General
Reconocer, evaluar y controlar los
factores ambientales que influyen sobre
la salud de los trabajadores.

Metodología
a) Evaluación cuali-cuantitativa de los
riesgos mediante técnicas de
muestreo y análisis.
b) Control de los contaminantes
ambientales a través de estudios,
recomendaciones, técnicas y
proyectos.
 ACCIDENTE / INCIDENTE
ACCIDENTE:
Hecho súbito y violento, en ocasión del trabajo,
que puede generar :

 Daños físicos a las personas,

 Daños a la propiedad y a los materiales,
 Interrupción de un proceso normal de trabajo.

INCIDENTE:
Acontecimiento no deseado que puede generar :

 Daños a la propiedad,
 Daños a los materiales,
 Interrupción de un proceso normal de trabajo.
 LESION
Daño psicofísico causado por un accidente de trabajo, que
puede derivar en las siguientes consecuencias :

 Muerte
El accidente tiene como resultado el fallecimiento del
trabajador.
 Incapacidad Permanente Total
Es aquella que al ser dado de alta, imposibilita al
trabajador para realizar todos los trabajos de la misma
profesión, arte u oficio.
 Incapacidad Permanente Parcial
Es aquella que al ser dado de alta, deja al trabajador
con capacidad disminuída para su profesión habitual.
 Incapacidad Temporal
Es aquella que al ser dado de alta, el trabajador
vuelve a su trabajo habitual sin secuelas
incapacitantes.
 ENFERMEDAD PROFESIONAL

 Es el daño causado de una

manera directa por el
ejercicio de una profesión u
oficio.

 La condición patológica se
manifiesta en forma gradual
a través del tiempo.
 RIESGOS
FÍSICOS QUÍMICOS BIOLÓGICOS
Ruido Polvos Virus
Vibraciones Humos Bacterias
Carga Térmica Nieblas Hongos
Iluminación Vapores Parásitos
Radiaciones Sust. alergénicas
Presión
 ENFERMEDADES PROFESIONALES

AGENTES DE RIESGO ENFERMEDADES

RUÍDOS SORDERA PROFESIONAL.
TEMPERATURA GOLPE DE CALOR – NEUMOPATÍAS.
ILUMINACIÓN CATARATA FOTOTRAUMÁTICA.
RADIACIONES CONJUNTIVITIS - CATARATA FOTOTRAUMÁTICA.
POLVOS NEUMOCONIOSIS – ASBESTOSIS – SILICOSIS.
QUIMICOS INTOXICACIONES PROFESIONALES.
BIOLÓGICOS BRUCELOSIS.
TEMPERATURA GOLPE DE CALOR – NEUMOPATÍAS.
ILUMINACIÓN CATARATA FOTOTRAUMÁTICA.
RADIACIONES CONJUNTIVITIS - CATARATA FOTOTRAUMÁTICA.
POLVOS NEUMOCONIOSIS – ASBESTOSIS – SILICOSIS.
QUIMICOS INTOXICACIONES PROFESIONALES.
BIOLÓGICOS BRUCELOSIS.
 CAPACITACION
Constituye una herramienta fundamental con la
que cuentan las organizaciones para llevar
adelante aquellas transformaciones que le
permitan desarrollarse y crecer

Requerimientos para capacitar:

 Trabajador en su primer día

laboral,
 Incorporación de tecnología nueva,
 Actualización de normas y
procedimientos de trabajo,
 Cambio de tarea, sector o área.
 Mejoras en la calidad.
 Obligaciones del trabajador

 Utilizar correctamente los elementos de

protección personal provistos por su
empleador.
 Participar en acciones de capacitación y
formación sobre salud y seguridad en el
trabajo.
 Comunicar a su empleador cualquier
hecho de riesgo relacionado con el
puesto de trabajo o el establecimiento
en general.
 Denunciar ante su empleador o ART la
ocurrencia de accidentes de trabajo o
enfermedades profesionales.
COSTO DE ACCIDENTES
COSTOS DIRECTOS (Asegurados)
 Lesiones y Enfermedades
 Prestaciones Médicas
 Prestaciones dinerarias o
compensaciones

COSTOS INDIRECTOS (No Asegurados)

 Daños a edificios/herramientas/equipos.
 Daños a productos / materiales.
 Interrupción/atraso de producción.
 Costos de personal de reemplazo.
 Hs. extras para recuperar la producción.
 Tiempo empleado para investigar el
accidente.
 Alquiler de máquinas/equipos.
 ¿QUÉ ES UN EPP?
 El elemento de protección personal
(EPP) establece la última barrera
entre el trabajador y el riesgo, pero
no lo elimina.

 Este es solo un medio para el

tratamiento de los distintos riesgos.

 El EPP debe usarse sólo después de

haber evaluado la eliminación o
reducción del riesgo mediante otras
medidas razonables.
 ¿QUE PROTECCION BRINDAN?

 Protección de la cabeza.
 Protección de la cara y de los ojos.
 Protección de los oídos.
 Protección de vías respiratorias.
 Protección de las manos y brazos.
 Protección de los pies y piernas.
 Protección del cuerpo en general.
 Protección contra caídas.
 REQUISITOS
Todos los EPP deben ser diseñados y fabricados de
acuerdo a normas que contemplen adecuada
protección y confort, para garantizar el uso efectivo
de los mismos.
 TALLER N° 01:
DISTRIBUCIÓN DE EQUIPOS Y
MAQUINARIAS SEGÚN LAS PRINCIPALES
LÍNEAS DE PRODUCCIÓN.

Elegir una línea de producción y realizar la

distribución considerando los equipos y el
orden del proceso.
Gracias por su atención