PRÁCTICA 02

RECONOCIMIENTO DE EQUIPOS DE PROCESAMIENTO DE LA PLANTA PILOTO DE

JUGOS Y CONSERVAS DE FRUTAS (UNSCH-AYACUCHO)

I. OBJETIVOS

1.1 Familiarizar al estudiante con los equipos básicos y auxiliares que se utilizan en el procesamiento de
alimentos.
1.2 Conocer la utilidad de cada equipo en los procesos de elaboración su manejo y los cuidados que se
deben tener presente para evitar su deterioro y accidentes.
1.3 Conocimiento práctico de las formas de producción y utilización de calor en la industria alimentaria.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

El reconocimiento de los materiales de laboratorio y equipos de procesamiento de una planta piloto, es de

suma importancia para realizar posteriormente las prácticas y producción en planta, con pleno
conocimiento de su forma de operar así como su manejo en todo cuidado y asepsia que se requiere para
obtener un buen producto final.
En toda planta piloto es indispensable la adecuada distribución y la disposición de cada uno de los equipos,
conociendo de antemano los procesos en los cuales van a ser utilizados.
Debe haber una secuencia para el principal proceso de elaboración, y de fácil adaptación para las otras
líneas de producción con ello se ahorra tiempo y costo de mano de obra, optimizando lógicamente las
condiciones de tiempo y movimiento.

Entre los equipos básicos tenemos:

- Biorreactor.- Es un dispositivo biotecnológico que debe proveer internamente un ambiente

controlado que garantice y maximice la producción y el crecimiento de un cultivo vivo; esa es la
parte biológica. Externamente el biorreactor es la frontera que protege ese cultivo del ambiente
externo: contaminado y no controlado. El biorreactor debe por tanto suministrar los controles
necesarios para que la operación o proceso (bioproceso) se lleve a cabo con economía, alto
rendimiento (productividad) y en el menor tiempo posible; siendo la parte tecnológica.
 Un biorreactor busca mantener ciertas condiciones ambientales propicias (pH, temperatura,
concentración de oxígeno, etcétera) al organismo o sustancia que se cultiva. En función de los
flujos de entrada y salida, la operación de un biorreactor puede ser de tres modos distintos: lote,
lote alimentado y continuo.

- intercambiador de placas.- El concepto de los intercambiadores de placas no es nuevo, hoy en día

la aplicación de este tipo de intercambiadores en la industria es grande, abarcando sectores como
los de alimentación, procesado de pasta de papel, ingeniería química, agua caliente sanitaria,
refrigeración y aire acondicionado. Un intercambiador de placas convencional está conformado una
sucesión de finas placas que se encuentran selladas por juntas de goma. Las juntas de goma además
de evitar la mezcla de los fluidos, establecen los canales de circulación del fluido. El conjunto de
las placas se comprime con dos planchas metálicas rígidas haciendo una distribución de flujos
paralelos donde uno de los fluidos circula en los canales pares, y el otro fluido circula en los canales
impares.

- Marmitas.- Son calentadas a través de una chaqueta sobre cuyo interior circula vapor, se utilizan para
concentrar alimentos en la elaboración de jaleas, mermeladas, ciertos tipos de sopas, etc. Los de
exposiciones prolongadas generalmente son perjudiciales en los alimentos, se concentra la masa que
se encuentra en contacto con las paredes de las marmitas y se adhiere a dichas paredes, disminuyendo
la efectividad de la transmisión de calor y se hará más lento el proceso de concentración.

- Evaporadores al vacío.- Son utilizados para concentrar alimentos muy sensibles al calor, empleando
en su operación temperaturas bajas.
Existen evaporadores al vacío de varios efectos (efectos múltiples), de manera que el producto
alimenticio pasa de una cámara de vacío a otra, concentrándose progresivamente por etapas. Las etapas
sucesivas se mantienen con grado de vacío progresivamente más altos, y el vapor de agua que se
produce en la primera etapa se utiliza para calentar la segunda, el vapor de la segunda etapa para
calentar la tercera y así sucesivamente. De este modo la energía del calor se utiliza al máximo.

- Autoclave.- Se utiliza comúnmente en la industria de conservas mediante el uso de envases de vidrio y

hojalata. En el mercado se encuentran desde los más sencillos hasta los más sofisticados. Los envases
llenos y sellados se calientan en dicho equipo a la temperatura apropiada de esterilización, por el tiempo
necesario y luego lo enfría. Tienen reguladores de flujo de vapor, presión de vapor, presión de aire, la
temperatura y el nivel del agua y el tiempo de retención. Estos reguladores pueden ser accionados
manualmente o pueden ser adaptados para su operación automática. Otros tipos de autoclaves tienen
agitadores mecánicos para lograr una mejor transferencia de calor por convección dentro de las latas
individuales.
- Pasteurizador.- Son equipos que funcionan a la presión atmosférica, los tiempos y temperaturas
empleadas varían de acuerdo a las sensibilidades al calor de los diferentes alimentos y la presencia de la
flora microbiana según el pH que presente.
De acuerdo al tipo de alimento y forma de presentación existen varios modelos y diseños, pero el
objetivo es realizar el tratamiento térmico que propicie la destrucción de las especies de
microorganismos presentes en tiempos variables de acuerdo a la temperatura utilizada.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

- Cámara fotográfica
- Equipos: Biorreactor, pasteurizador de placas, lavador y transportador de fajas, pulpeadora, molino
coloidal, tanques de pasteurización, marmitas, evaporador al vacío, autoclave, tina de blanqueado,
selladora de latas (manual), exprimidora de cítricos, prensa hidráulica, molino cortador,
homogeneizador, cámara frigorífica, caldero.

IV. PROCEDIMIENTO

Visitar la planta piloto de jugos y conservas de frutas (PPJCF) de la Facultad de Ingeniería Química y
Metalurgia (UNSCH-Ayacucho).
El profesor explicará sobre los equipos básicos para el procesamiento de alimentos; observar y analizar
sobre cada explicación.

CUESTIONARIO

1. Defina y dé ejemplo de cada uno de los siguientes términos: concentración, homogenización,

escaldado, pasteurización y esterilización.
2. ¿Qué haría Ud. si es que el pasteurizador tiene un desperfecto irreparable durante el procesamiento de
néctares y cómo lo solucionaría para que dicho proceso siga adelante?
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS