Universidad del Valle de Guatemala 2/15/2022

Introducción a la Industria de alimentos Ana Sofía Falla Samayoa

María Patricia Palacios # carné: 22444

Elaboración de Roll ups fruta

Palabras clave:

Pulpero

Pulpa

Lavado

Refractómetro

Potenciómetro

Grados britz

Ph

Azúcar

deshidratadores

Procesos interesantes:

Desinfectar fruta: Es necesario desinfectar la fruta de 3-5 minutos no más ni menos ya que mucho
tiempo causa que se generen cloratos y con poco tiempo no se cumple función de limpiado de cualquier
microrganismo (OIRSA, 2019)

Funcionamiento de pulpero: Tornilla adentro de la maquina girando constantemente tritura la fruta al

ser recibida y saca desechos como semillas al mismo tiempo que lo demás pasa por un filtro que
devuelve solamente la pulpa (CiTalsa Admin, 2021).

Revolver Azúcar mientras se calentaba: En medio ácido las sacarosas glucosas unidas se separan lo que
será de beneficio a la hora de deshidratar la mezcla ya que el azúcar estará líquido (Www.uv.mx, 2022).

El dato que más me llamo la atención:

Las deshidratadoras con su ventilador, termostato (y en el caso de los que se tienen en la planta) un
temporizador, permite la circulación de aire caliente que evapora el agua en los alimentos. Esta se
extiende ya que el azúcar enlaza a agua por lo que el tiempo puede ser de más de 12 horas (Rodríguez,
2018).
¿Qué aprendí hoy?:

En el trabajado de las fresas se comenzó por inspeccionar el producto que se iba a manejar excluyendo
las que se observaran en mal estado. Luego de esto pasaron por un proceso de desinfectado por cinco
minutos para eliminar microrganismos que pueden afectar la calidad del producto. Algo que me pareció
interesante fue aprender que las fresas tienen que ser lavadas con sus coronas ya que ahí es donde se
encuentra todo lo que se busca eliminar. El paso de poner las fresas en solución de ácido ascórbico fue
omitido ya que las fresas tienen antioxidantes y por esto no se oxidan tan rápidamente. Proseguimos a
cortar las fresas a la mitad para facilitar el proceso de triturarlas en el procesador. Con el procesador se
busco conseguir una consistencia lo más líquida posible. Teniendo ya la mezcla se utilizó el
refractómetro para medir los grados brix (cantidad de azúcar) con la que se contaba en la mezcla y un
potenciómetro para medir el pH (acidez o alcalinidad de la fruta). El pH se encontraba en una medida
correcta con 3 .39 pero los grados brix estaban bajos. Debido a esto se le agrego 200g de azúcar a cada
porción de fresas trituradas poco a poco mientras la mezcla se calentaba. La calentada duro
aproximadamente de 20 a 25 minutos dejando una consistencia más espesa que era lo que se buscaba.
Por último, la mezcla se esparció en bandejas y se dejo en deshidratadores por 12 horas.

Dilemas éticos:

Leyes de inocuidad y la calidad de los procesos de producción e industrialización de alimentos: Decisión

de empresas de no seguir estas leyes lo que les permite ofrecer al consumidor productos de menor
calidad que aumentan el riesgo a su salud (Universidad de Chile, Universidad Autónoma del Estado de
Hidalgo, 2011)

Desechos de comida que podría tener uso: Grandes cantidades de sobra de productos se desperdician
el proceso de ser desechados cuando podrían contribuir al problema de hambre en el país siendo
donados (Fao.org, 2022).

Diagrama de flujo:
Código de colores:

El método de codificación de colores llamado separación horizontal consiste en diferenciar si la

superficie a limpiar está o no en contacto con el alimento (por ejemplo, interior de equipo donde se
maneja el producto y el exterior que podrían ser los muros, desagües, etc.). Esto da uniformidad en toda
la fábrica lo que le permite a los trabajadores ubicar lo que necesitan y de esa manera aumentar la
eficiencia y seguridad de lo que se realiza en la planta evitando contaminación cruzada desde el
ambiente exterior hacia interior de maquinas y equipo que manejan los alimentos (inofood.cl, 2010)

Normas de calidad y seguridad:

Código de prácticas de higiene para las frutas y hortalizas frescas: contiene buenas prácticas agrícolas y
de fabricación que se recomiendan para controlar los peligros microbianos, químicos y físicos en
cualquier proceso que incluya frutas (Frutas y Hortalizas Frescas Primera edición, n.d.).

Se debe confirmar que el azúcar que se le agregue a los productos este elaborado de forma sanitaria
para reducir contaminación por hongos, bacterias y microorganismos en general
(members.wto.org,2022)

Control del etiquetado: La información de la etiqueta será legible, no se puede borrar fácilmente y
cumplirá con las especificaciones del producto (anecoop.com, 2018)

Observaciones de la planta piloto:

Para el desarrollo del producto se utilizó equipo como bowls donde se tenían las fresas al comienzo,
tablas y cuchillos para cortar, procesadores, y paletas. El tamaño de las mesas de metal nos permitió
realizar trabajos simultáneos con comodidad. La estufa industrial permitió la calentada de múltiples
mezclas lo que ahorro tiempo para ambos grupos. Había suficientes bandejas para esparcir el producto y
los deshidratadores tenían el tamaño y funciones adecuadas para concretar nuestra elaboración de Roll
ups.

Rendimiento:

1,980g de fresas

2279.53g moras

(4259.53g fresas y moras/ 1920g Roll ups) *100 = 221.8505208%  221.85%

Referencias:
CiTalsa Admin (2021). ¿QUÉ ES UNA DESPULPADORA Y QUÉ PROVECHO PODEMOS SACARLE? [online] CI
TALSA. Available at: https://www.citalsa.com/blogs/noticias/que-es-una-despulpadora-y-que-provecho-
podemos-sacarle [Accessed 9 Mar. 2022].

Www.uv.mx. (2022). La ciencia y el hombre. [online] Available at:

https://www.uv.mx/cienciahombre/revistae/vol19num1/articulos/azucar/index.htm [Accessed 9 Mar.
2022].

OIRSA. (2019). Guía para uso de cloro en desinfección de frutas y hortalizas de consumo fresco, equipos
y superficies en establecimientos. https://www.oirsa.org/contenido/2020/Guia%20para%20uso%20de
%20cloro%20como%20desinfectante%20en%20establecimientos%2023.06.2020.pdf

Consol Rodríguez (2018). El deshidratador: qué es, cómo funciona y cómo elegirlo. [online]
Cuerpomente. Available at: https://www.cuerpomente.com/alimentacion/nutricion/deshidratador-que-
es-como-funciona_2406#:~:text=Los%20deshidratadores%20son%20aparatos%20sencillos,que
%20distribuimos%20en%20bandejas%20horizontales. [Accessed 9 Mar. 2022].

Fao.org. (2022). Cuestiones éticas en los sectores de la alimentación y la agricultura. [online] Available
at: https://www.fao.org/3/X9601S/x9601s07.htm [Accessed 9 Mar. 2022].

Universidad de Chile, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. (2011). PRÁCTICAS ÉTICAS EN LA
COMERCIALIZACIÓN Y CONSUMO DE ALIMENTOS SALUDABLES EN EL SIGLO XXI.
file:///C:/Users/afall/Downloads/esramos,+PR%C3%81CTICAS+%C3%89TICAS+EN+LA+COMERCIALIZACI
%C3%93N+Y+CONSUMO+DE+ALIMENTOS+SALUDABLES+EN+EL+SIGLO+XXI%20(1).pdf

Frutas y Hortalizas Frescas Primera edición. (n.d.). [online] Available at:

https://www.fao.org/3/a1389s/a1389s.pdf.

“REGLAMENTO TECNICO POR EL CUAL SE ESTABLECEN LOS REQUISITOS DE CALIDAD E INOCUIDAD DEL
AZUCAR DESTINADO A CONSUMO HUMANO.” (n.d.). [online] Available at:
https://members.wto.org/crnattachments/2016/TBT/PRY/16_0571_00_s.pdf.

‌ ormas básicas para el suministro de frutas y hortalizas de Anecoop S. Coop. (n.d.). [online] Available at:
N
https://anecoop.com/wp-content/uploads/2020/01/N-01-Normas-b%C3%A1sicas-suministro-FH-vs-3-
16-3-18.pdf.

Inofood.cl. (2010). Herramientas de higiene en la industria procesadora de alimentos.

http://www.inofood.cl/neo_2010/pdf/presentaciones_2010/la_serena/16%20HECTOR%20RODRIGUEZ
%20-%20PRINAL.pdf
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