UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAEN

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS V

VISITA A LA PLANTA DE LACTEOS DE

LA UNIVERSIDAD NACIONAL TORIBIO
RODRIGUEZ DE MENDOZA DE
CHACHAPOYAS

CURSO: TECNOLOGIA DE LA LECHE

DOCENTE: ING. DIAZ DIAZ WALTER.
INTEGRANTES: ALARCON PINEDO DEYLI MIRELLY
FERNANDEZ FARRO SKARLEN XIOMARA
OBLITAS LLATAS CAROL MARICELLY
RAMIREZ FLORES MIRIAN EDELMIRA
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INDICE

INTRODUCCION.................................................................................. 3
II. OBJETIVOS....................................................................................... 4
III. MARCO TEORICO........................................................................... 4
3.1. DEFINICION DE PLANTA PILOTO................................................ 4
3.2. APLICACIONES............................................................................. 4
3.3. MAQUINARIA DE UNA PLANTA PILOTO INDUSTRIAL............. 6
3.4. ESTABLO DE VACAS RAZA JERSEY........................................... 16
3.5. PLANTA DE ORDEO.................................................................. 17
3.6. GALPON DE CUYES..................................................................... 17
3.7. GALPON DE GALLINAS................................................................ 18
IV. CONCLUSIONES............................................................................. 19
V. RECOMENDACIONES.................................................................... 19
VI. LINKOGRAFIA................................................................................. 19

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I. INTRODUCCION

En el presente informe se detallara la visita a la planta piloto

agroindustrial de la universidad nacional Toribio Rodrguez de Mendoza de
Chachapoyas, detallaremos sus instalaciones, maquinaria y equipos
destinados al proceso de yogurt, queso, helado, de frutas y hortalizas,
panificacin y empezaremos definiendo lo que es una planta piloto; la planta
piloto de productos lcteos permite la fabricacin a pequea escala de
productos derivados de la leche (leche pasteurizada y esterilizada, nata,
mantequilla, queso, helados y yogurt), as como la realizacin de
correspondientes anlisis de control de calidad y pruebas para determinar las
condiciones ptimas de conservacin de los productos elaborados.

El equipamiento propuesto est destinado para que se pueda utilizar de

forma autnoma sin disponer de otros equipamientos de plantas unitarias
especficas ya que dadas las dimensiones de la maquinaria propuesta se
puede abastecer por s misma como el caso concreto del pasteurizador que
utiliza un circuito cerrado de agua en su funcionamiento interno. Se trata as de
una solucin llave en mano que puede integrarse perfectamente a otras
instalaciones ya existentes como pueden ser plantas piloto de productos
crnicos y de tratamiento de frutas y hortalizas, adems cuenta con una
cmara de frio para la conservacin de alimentos a procesar o procesados..

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VISITA A LA PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL DE LA

UNIVERSIDAD NACIONAL TORIBIO RODRIGUEZ DE MENDOZA
CHACHAPOYAS AMAZONAS

II. OBJETIVOS
Reconocer los equipos y maquinaria de la planta piloto
agroindustrial de la universidad nacional Toribio Rodrguez de
Mendoza.
Aprender el uso funcional de cada maquinaria o equipo dentro
de la planta piloto.
Determinar los procesos y procedimientos necesarios para la
planta piloto.
Pedir el ingreso a la planta piloto y cumplir con el reglamento
de disciplina y cuidados de los equipos.

III. MARCO TEORICO

3.1. DEFINICION DE PLANTA PILOTO

Una planta piloto es una planta de proceso a escala reducida. El fin

que se persigue al disear, construir y operar una planta piloto es obtener
informacin sobre un determinado proceso fsico o qumico, que permita
determinar si el proceso es tcnica y econmicamente viable, as como
establecer los parmetros de operacin ptimos de dicho proceso para el
posterior diseo y construccin de la planta a escala industrial.

3.2. APLICACIONES

La investigacin para el estudio de nuevos procesos fsico-qumicos,

o para la mejora de procesos ya existente se lleva a cabo en plantas a
escala piloto, reducindose as los costes asociados a la inversin y a los
gastos fijos de operacin inherentes a una planta industrial. Igualmente, se
utilizan plantas piloto para la investigacin de bioprocesos, o procesos
qumicos que involucran organismos o sustancias bioqumicamente activas
derivadas de dichos organismos. En este caso el biorreactor debe mantener
un ambiente biolgicamente activo y propicio para el organismo que se
cultiva, por lo que el control de las variables de proceso es crtico.

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En el caso de procesos catalticos, se emplean plantas piloto para el

ensayo de nuevos catalizadores, con el objeto de estudiar su actividad y
selectividad para una determinada reaccin qumica y de optimizar las
variables de proceso. Por ltimo, tambin se utilizan plantas piloto como
equipamiento cientfico para educacin en Universidades, o como sistemas
para demostracin.

El trmino Planta Piloto abarca un amplio rango de escalas, desde

plantas a escala laboratorio hasta plantas a escala semi-industrial. Los
avances tecnolgicos en distintas reas (electrnica, comunicaciones, micro
mecanizado, etc.) han hecho posible que hoy da se disponga de
instrumentacin y dispositivos adecuados para el diseo y construccin de
plantas a escala muy reducida, plantas a micro escala, capaces de operar
en idnticas condiciones de presin y temperatura que las plantas
industriales.

Estos avances ha conducido igualmente a que estas plantas a micro

escala cuenten con sistemas de adquisicin de datos, supervisin y control
(sistemas SCADA) y puedan ser automatizadas, de manera que la
produccin experimental se multiplique y se reduzca, as,
considerablemente el tiempo necesario para el estudio y la optimizacin de
un proceso fsico-qumico concreto.

Una planta piloto debe ser mucho ms flexible que una planta a
escala industrial en cuanto al rango permisible de sus parmetros de
operacin o variables de proceso, ya que una planta industrial opera
siempre en las mismas condiciones, mientras que una planta piloto, por el
hecho de estar destinada a la investigacin o estudio de un proceso, debe
permitir trabajar en un amplio rango de valores de temperatura, presin,
etc., de manera que puedan realizarse experimentos o ensayos con valores
bien distintos de las variables de proceso y poder determinar, as, los
valores ptimos.

Aunque, en los ltimos aos se han desarrollado diversas

herramientas para simulacin de procesos por ordenador, estos sistemas
no pueden sustituir a las plantas piloto, ya que no son capaces de predecir

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el comportamiento de nuevos procesos, de los que no existen datos

disponibles, ni de procesos complejos. Adems las plantas piloto reducen el
riesgo asociado con la construccin de plantas de gran escala, siempre y
cuando hayan sido diseadas y operadas correctamente

3.3. MAQUINARIA DE UNA PLANTA PILOTO INDUSTRIAL

3.3.1. Pasteurizador a placas autnomo

- Ciclo trmico 4-75-30C
- Calentamiento por medio de resistencia elctrica.
- Partes en contacto con las leches fabricadas enteramente
en acero inoxidable AISI-304 y 316.
- Bomba centrfuga para leche.
- Paquete de placas en acero inoxidable AISI-316. Seccin
de mantenimiento en botella.
- Vlvula electro neumtica de desvo de leche
pasteurizada.
- Panel de control con interruptor general, conmutador
proceso-limpieza, sondas y termostatos de leche y agua,
termgrafo y pilotos.
- Circuito cerrado de calentamiento con bomba de agua,
purgador, vaso de expansin, resistencia elctrica e
interruptores automticos de seguridad.
- Precisa toma de aire comprimido a 7 bar. Capacidad 250
litros/ hora. Resistencia 10,50 kW

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3.3.2. Cuba quesera artesanal

- 50 L Capacidad 50 l.
- Forma rectangular.
- Fabricada enteramente en acero Inoxidable. AISI 304.
Camisa de agua (doble fondo) para calentamiento de la
leche y la cuajada al bao Mara.
- Vlvulas de llenado de la camisa y vaciado de la cuba por
rebosadero.
- Chapas de remonte y pre prensado de la cuajada.
Calentamiento por resistencia elctrica 3,6 Kw. Patas
regulables.
- Liras de corte vertical, horizontal y agitador.
- Medidas 460 x 640 x 900.

3.3.3. Mesa de trabajo

- Construida en acero inoxidable AISI 304, con doble
bandeja y orificios para desuerado, para lo que se dota a
la mesa de una pequea inclinacin Con ruedas de acero
inoxidable Dimensiones: 1,800 mm largo x 650 mm ancho

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3.3.4. Incubadora/refrigeradora de yogurt

- Capacidad para 300 tarros.
- Se denomina incubadora a aparatos con la funcin comn de
crear un ambiente con la humedad y temperatura adecuadas
para el crecimiento o reproduccin de seres vivos.
- En seis parrillas mviles.
- Temperatura regulable uniformizada por ventilacin y
mantenida por dos termostatos digitales, uno para el calor
y otro para el fro. Se pueden recibir botes de cartn,
plstico o vidrio.
- Rango de trabajo de 0 a 60 C. Peso: 150 Kg. Potencia:
1.300 w. Tamao: 2.100 x 650 x 720 mm Carrocera
interior y exterior de acero inoxidable AISI 304.
3.3.5. Equipo con hidroxido de sodio
- Se utiliza para determinar la acidez de la leche es decir
para titular 9ml de leche con 4 gotitas de fenolftaleina se
titula con hidroxido de sodio.

3.3.6. Sistema de frio

Los denominados sistemas frio corresponden a arreglos

mecnicos que utilizan propiedades termodinmicas de la materia
para trasladar energa trmica en forma de calor entre dos o ms
focos, conforme se requiera. Estn diseados primordialmente para
disminuir la temperatura del producto almacenado en cmaras
frigorficas o cmaras de refrigeracin las cuales pueden contener

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una variedad de alimentos o compuestos qumicos, conforme

especificaciones.

3.3.7. Tina de acero inoxidable para la recepcin de la leche

Es de acero inoxidable con un filtro para detener pelos,

piedritas, grasa, etc. Despus hecho el anlisis se bombea con una
bomba sanitaria hacia un tanque de almacenamiento ingresa el agua
por una tubera en una hoja la leche y en otra hoja el agua helada
para enfriar a 4 c para evitar que la leche se acidifique y se malogre
su capacidad de enfriar es 1000L por hora; adems esta tina tiene
capacidad de 800 litros.

3.3.8. Tanque para pasteurizacin de la leche

De acero inoxidable de gran capacidad tiene una tapa en la

parte superior tiene un agitador suave, se vaca la leche de forma
cuidadosa en forma laminar de modo que no se golpee por los
slidos totales que tiene una vez vaciada la leche el pasteurizador
automticamente lo detecta a que temperatura se encuentra y
realiza el pasteurizado a 80C.

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3.3.9. Licuadora industrial

De acero inoxidable para licuar frutas para hacer jaleas

para ser adicionadas a los helados, yogures, nctares y
mermeladas, verduras, hortalizas; adems tiene ms capacidad que
una licuadora domstica.

3.3.10. Embolsadora

De acero inoxidable para embolsar leche descremada,

deslactosada y leche en polvo tiene un sistema continuo llena y hace
el sellado hermtico.

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3.3.11. Mquina heladera

Utilizada para elaborar helados tiene ventilador igual que una
congeladora la diferencia es que esta mquina acelera el
proceso aqu se hace la masa; leche en polvo, leche de vaca,
glucosa, carragenina, saborizantes, azcar o fruta fresca,
tiene un sistema de rampas que realiza el batido hasta que
comience a enfriar ya empieza a tener cuerpo o consistencia.

3.3.12. Mquina yogurtera

En esta mquina se puede pasteurizar directamente ac la

leche tiene un sistema d vapor tiene un motor de funcionamiento,
para elaborar yogurt.

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3.3.13. Mquina cutter

Mquina de acero inoxidable utilizada para cutterizar las

carnes destinadas al proceso de embutidos cocidos mayormente
como mortadela, pate, hot dog, etc.

3.3.14. Peladora industrial de frutas

Tambin de acero inoxidable se utiliza para pelar mangos,

duraznos, etc. Por un lado cae la pepa y la cascara y por otro lado
cae la pulpa o jugo dependiendo de la fruta.

3.3.15. Enlatadora semi industrial

Utilizada para realizar el sellado hermtico de
productos enlatados tales como conservas, menestras
precocidas, etc.

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3.3.16. Autoclave

Un caldero (del latn caldarium, bao caliente) es un

recipiente de fondo cncavo y preferentemente metlico, de menor
tamao que la caldera, provisto de una o dos asas y utilizado para
calentar y acarrear todo aquello que pueda contener. Es uno de los
ms antiguos utensilios de cocina usado por el ser humano, lo que le
asocia e identifica con otros recipientes culinarios como la marmita,
el pote grande, el perol y la olla. Con o sin patas que lo sostengan o
colgando sobre el fuego bajo del hogar, tambin se ha utilizado para
cocinar al aire libre (el caldero de campaa en la intendencia militar y
el caldero de los trabajos del campo). Asimismo, hace referencia a
su contenido: 'un caldero de sopa'.

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3.3.17. Marmita

Una marmita es un recipiente de la familia de las ollas que

dispone de una tapa para aprovechar el vapor, y una o dos asas.
Para la RAE es olla exclusivamente metlica, aunque en el uso
popular del trmino en la mayora de los pases de habla hispana, la
marmita es sinnimo de olla, puchero o cazuela, y por tanto, puede
estar hecha de los materiales comunes a dichos tiles de cocina,
desde el barro hasta la cermica ms sofisticada, pasando por el
vidrio, aleaciones metlicas, etc. En otros contextos tanto culturales
como geogrficos, la marmita se identifica con el ancestral caldero
metlico.

3.3.18. Batidora industrial

Las batidoras industriales se caracterizan por ser

electrodomsticos que permiten batir o mezclar alimentos de
carcter blandos, como as tambin esponjar mezclas y salsas, y
adems montar claras de huevo a punto de nieve, entre otras
opciones ms. En lo que respecta al funcionamiento de una batidora
industrial debemos decir que existe un motor de carcter elctrico
que hace girar un eje, ese mismo eje va conectado a una serie
engranajes, que a la vez se conectan a unas varillas de metal. Todo
este sistema al girar, provoca el movimiento de batido de la mezcla
de muchos de los ingredientes que hemos mencionado

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3.3.19. Cmara de fermentacin

3.3.20. Almacenamiento de masa de pan

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3.3.21. Horno elctrico

3.3.22. Divisora de masa

Las divisoras son equipamientos industriales de

panificacin y pastelera diseados para dividir volumtricamente y,
tambin, para bolear masas de panadera o pastelera,
substituyendo el trabajo manual a travs de un sistema mecanizado.

3.4. ESTABLO DE VACAS RAZA JERSEY

Cuentan con un promedio de 9 vacas de raza jersey, tienen sus

comederos, lugar de descanso en donde el ganado no va a perder
energa, todo el alimento que consume va a contribuir para la obtencin de
la leche.

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3.5. PLANTA DE ORDEO

Es una mquina que permite ordear a las vacas con mayor

facilidad, adems realiza los anlisis de control de calidad de la leche y lo
enva al sistema la informacin para ver si ese producto est apto para ser
procesado.

3.6. GALPN DE CUYES

En este galpn de cuyes los animales son alimentados con alfalfa,

adems estn ubicados de acuerdo al sexo, al estado de gestacin del cuy
hembra, etc.

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3.7. GALPN DE GALLINAS

Cuentan con un total de 800 gallinas, las cuales ponen

aproximadamente 750 huevos al da.

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IV. CONCLUSIONES
Se concluye diciendo que la planta piloto agroindustrial de la
universidad Toribio Rodrguez de Mendoza de Chachapoyas
amazonas cuenta con modernos equipos y maquinaria para el
procesamiento de derivados lcteos, panificacin y productos
hortofrutcolas.
Tambin se concluye que la universidad cuenta con una moderna
ordeadora que resulta indispensable porque gracias a esta
mquina se determina si la leche est en condiciones de proceso
o no fundamental para obtener derivados de calidad ptima.
V. RECOMENDACIONES
No tocar ningn equipo sin la orden del tcnico que est
explicando sobre la planta piloto agroindustrial de la universidad
Toribio Rodrguez de Mendoza de Chachapoyas amazonas
cuenta con modernos equipos y maquinaria para el
procesamiento de derivados lcteos, panificacin y productos
hortofrutcolas.
Mantener el orden dentro de la planta piloto agroindustrial de la
universidad Toribio Rodrguez de Mendoza de Chachapoyas
amazonas cuenta con modernos equipos y maquinaria para el
procesamiento de derivados lcteos, panificacin y productos
hortofrutcolas. Para as evitar accidentes.
VI. LINKOGRAFIA
https://es.wikipedia.org/wiki/Planta_piloto
https://es.wikipedia.org/wiki/Incubadora_(aparato_de_laboratorio).
http://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/17271/1/refrigeracion.pdf
http://www.portalechero.com/innovaportal/v/725/1/innova.front/pro
ceso_de_pasteurizacion_.html
http://www.cato.es/web/cutters-para-carne.php
https://es.wikipedia.org/wiki/Autoclave

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