Seccin 6.

0 - Gestin de los Recursos

6.1 Provisin de Recursos
La gerencia de Nutriqueso asegura que se proporcionar los recursos
pertinentes para su operacin para mejorar continuamente su Sistema de
Gestin de Calidad y la satisfaccin del cliente.
La empresa ha categorizado los recursos en dos grupos:
Tangible: Personal, equipo, materiales, financiero, etc.
Intangible: Propiedad intelectual (receta), informacin etc.
6.2 Recursos Humanos
6.2.1 General
Cada persona en Nutriqueso es evaluada para confirmar su competencia en las
funciones del trabajo que ejecuta, de acuerdo a su educacin, entrenamiento,
habilidades, experiencia, conocimiento de las prcticas de negocio y apropiadas
de la industria.
6.2.2 Competencia, Formacin y Concientizacin
a. Nutriqueso determina las competencias que necesita su personal para poder
realizar sus funciones. El Departamento de Recursos Humanos mantiene los
registros de la educacin, entrenamiento, habilidades, experiencia y
competencia. Registro de Formacin GR-RF-001.
b. La determinacin de competencias para cada una de las funciones se
describe en el Procedimiento de Gestin de Recurso Humano GR-Pro-001.
c. Para cumplir con lo correspondiente a la necesidad de formacin de personal
y ambiente laboral se cuenta con el Procedimiento de formacin del personal
GR-Pro-002.
6.3 Infraestructura
Nutriqueso cuenta con una infraestructura adecuada para asegurar que se
logran los requisitos del cliente y se obtiene su satisfaccin, adems de
proporcionar un ambiente de trabajo seguro y saludable para sus empleados en
el logro de estas metas.
a. La infraestructura de la empresa incluye:
Edificios fsicos y sitios de trabajo
Tecnologa en reas control de Calidad
Capital intelectual
Equipos de proceso
En el anexo 6.3 se indica un diagrama con las distintas reas de procesamiento

del queso mozzarella y su ubicacin en la planta, adems se describe cada una

de las mquinas.
b. En el Documento GR-IN-001 Infraestructura se describen los requisitos de
infraestructura para realizar un producto que cumpla con los requisitos del
cliente.
6.4 Ambiente de Trabajo
Nutriqueso est comprometida con el desarrollo constante de un ambiente de
trabajo exitoso, saludable y seguro para lograr la conformidad de los requisitos
del producto.
En el documento GR-IN-001 Infraestructura se describen los requisitos de
infraestructura dentro para cumplir con los requisitos del cliente , y proporcionar
un ambiente de trabajo que garantice la seguridad, salud y bienestar de los
empleados.
La empresa ha desarrollado un anlisis de riesgos en las instalaciones
identificar, evaluar y donde el riesgo sea inaceptable, reducir la probabilidad y/o
minimizar las consecuencias, incidentes ambientales o de seguridad. Se
consideran tambin en el anlisis los factores humanos. Para ms detalles ver el
GR-AT-001 Evaluacin de Riesgos.

Registro de Formacin GR-RF-001.

Procedimiento de Gestin de Recurso Humano GR-Pro-001.
Procedimiento de formacin del personal GR-Pro-002.
Documento GR-IN-001
Documento GR-AT-001 Evaluacin de Riesgos.
Anexo 6.3

Planta de Produccin de Nutriqueso

EQUIPOS Y MAQUINARIAS
Tina de recepcin y filtrado de leche, para un volumen de 100 litros,
elaborada en acero inoxidable AISI-304, de seccin rectangular, vlvula salida
producto en 1.5 pulg. Sanitaria, incluye una tapa abatible, malla para pre-filtrar
leche, patas de soporte con niveladores.

Bomba sanitaria, para transportar leche, carcasa en acero inoxidable, aspa

impulsadora en acero inox AISI 304, entrada y salida de 1 12 con acople tipo
CLAMP, motor de 1 HP monofsico 110-220 volt.

Tanque de enfriamiento, para 1.000 litros, con las siguientes caractersticas:

Volumen total 1.000 litros, Compresor Monofsico de 220 Volt, Forma Cilindro
vertical, Altura con la tapa abierta 1770mm, Altura con la tapa cerrada 1300mm,
Ancho 1510mm, Largo incluido en compresor 2100mm.

Tina de pasteurizacin y cuajado, para un volumen de 1.000 lts, doble pared,

de seccin circular, elaborada ntegramente en acero inox. AISI 304-430,
alimenticio, fondo inclinado 3% hacia la llave de salida, fondo exterior en acero
negro para llama directa (emergente quemador), todas las sueldas son en tig y
los acabados son totalmente sanitarios, contiene: Vlvula salida de producto
inoxidable de media vuelta con bola inox, de 1.5 pulg., termmetro, vlvula de
seguridad calibrada a 15 Psi, llave de drenaje cromada de media vuelta con bola
inox, de 1 pulg. Se incluyen neplos de conexin y patas. Equipo construido para
funcionar a caldero o quemador.

Tina salmuera, para un volumen de 1.500 litros, elaborada en acero inoxidable

AISI 304-430, de seccin rectangular, vlvula salida producto en 1.5 pulg.,
cromada de media vuelta con bola inoxidable, incluye tapa abatible, patas de
soporte. Dimensiones Aproximadas: (1.50 * 1.00 * h 1.00).

Prensa neumtica de doble pistn, para prensado vertical, capacidad de 400

quesos de 500 grs. Construida totalmente en acero inoxidable AISI-304-430
totalmente reforzada, las partes en contacto con el producto estn forradas en
acero inox AISI 304, contiene una bandeja recolectora de suero construida en el
mismo material, incluye pico para desalojo de suero, puente regulable en altura,
regatones de tefln y acero inoxidable para nivelar al piso, panel de control con
sus respectivos automatismos, posee filtro-regulador-lubricador de aire, cilindro
neumtico bajo norma ISO y vlvula respectiva para control.

Mesa de moldeo y desuerado, para una capacidad de 170 quesos de 500 gr.
cada uno, elaborada en acero inox. AISI-304, montada en una estructura de
acero inoxidable AISI 430, la mesa incluye pico para desalojo del suero,
regatones de tefln para nivelar al piso, todas las sueldas son en tig y los
acabados son totalmente sanitarios.

Mesa de Trabajo Plana, elaborada en acero inoxidable, AISI-304, montada en

una estructura de acero inoxidable AISI-430, y regatones de tefln para nivelar al
piso, sueldas en tig y acabados totalmente sanitarios. Dimensiones
(2.31*1.09*0.85h).

Lira vertical para corte de cuajada (queso fresco y queso maduro),

elaborada en acero inoxidable. AISI-304 y nylon.

Agitador, construido en acero inoxidable AISI 304

220 Moldes circulares y/o rectangulares para 500 grs., elaborado en acero
inox. AISI-304 incluye agujeros de desuerado.

REA DE MQUINAS
Mquina empacadora
caractersticas:

al

vaco

una

cmara,

tiene

las

siguientes

H Una cmara de sellado (4 unidades). Bomba de vaco 21 CFM. Energia: 220

Monofsicas. Mueble protector de automatismos. Regulador de vaco. Regulador
de temperatura

H
H
H Caldero automtico Acuotubular; doble paso de 10 BHP, funcionamiento a
220-110 Volt, monofsico, del tipo vertical, incluye: Quemador a diesel de 2.5 - 3
Gal/h., Presuretrol, controlador de presin, Mc. Donald, controlador de nivel de
agua, Bomba de agua de alta presin 1 HP, Vlvula de seguridad calibrada a 80
Psi, Manmetro de alta presin, Tanque de Balance y Tratamiento de agua.
Tablero elctrico de mando automtico.

H
H Cmara Fra Modular de 18 mts3 (3.00*2.50*2.40h) para temperaturas de
conservacin de + 4 C, unidad Condensadora de 2 HP hermtica a Fren R
404, monofsica 220 volt. (THECUMSEH FRANCESA), evaporador de 16.000
BTU con descongelamiento por aire, con sus accesorios de funcionamiento
automtico: Caja de Control, filtro secador, visor de lquidos, Vlvula de
expansin, termostato, cortina eliminadora de fugas, pirmetro y termocupla,
taimer, foco de cmara fra con proteccin, cuarto forrado en panelera de tool
pre-pintado con poliuretano inyectado espesor 7.5cm, densidad 38kg, puerta en
el mismo material con herrajes cromados.

Documento GR-IN-001 Infraestructura

Para la distribucin de las diferentes reas de la planta se tom en cuenta las
Buenas prcticas de manufactura para alimentos procesados.
Es necesario que la planta de industrializacin se encuentre en un sector alejado
de focos de contaminacin, debe evitarse que este junto a lugares donde se
realizan actividades que pueden ser fuente de contaminacin como mataderos,
depsitos de basura, gasolineras, etc.
El rea de produccin debe cumplir con algunos requisitos indispensables para
el funcionamiento adecuado, debe poseer suficiente espacio para la colocacin
del equipo, almacenamiento de los materiales, para el mantenimiento de las
operaciones sanitarias y la elaboracin de productos alimenticios seguro, es
indispensable una correcta iluminacin natural y/o artificial en todas aquellas
reas donde el alimento se inspecciona, elabora y almacena, de la misma
manera se debe poseer una ventilacin adecuada. A continuacin se describen
algunos requerimientos y caractersticas tcnicas que posee la infraestructura a
fin de cumplir con lo estipulado en las buenas prcticas de manufactura.
a) Pisos
De cemento recubiertos de material que no permita la acumulacin de polvo o
sea fuente de contaminacin dentro de las diferentes etapas de elaboracin del
producto y resistente al efecto corrosivo del suero. El material debe tener la
propiedad que permita limpiarlo y desinfectarlo diariamente, el piso debe ser de
fcil evacuacin de desperdicios y residuos de aguas, teniendo una inclinacin
hacia los drenajes. Los drenajes deben estar provistos de rejillas desmontables y
recubiertas con telas metlicas y colectores o trampas de grasa ubicados en
lugares de fcil limpieza.
b) Techo
Con una altura mnima de tres metros en zona de procesos, no debe tener
grietas, sin molduras ni elementos que permitan la acumulacin de polvo, fciles
de limpiar y se debe evitar al mximo la condensacin, ya que facilita la
formacin de mohos y el crecimiento de bacterias.
c) Paredes
Lisas, lavables, recubiertas de material sanitario de color claro, fcil limpieza y
desinfeccin. Ausencia de pintura descascarada, la pintura de tipo lavable.
d) Ventanas
Construidas de material inoxidable, sin rebordes que permitan la acumulacin de
suciedad, sus dinteles sern inclinados para facilitar el aseo. En lo posible las
ventanas de vidrio deben ser reemplazadas por material irrompible para que en

caso de rupturas no haya contaminacin por fragmentos, con tela mosquitera.

e) Puertas
Que permitan un trnsito fcil de personal, construidas de materiales lisos,
inoxidables e inalterables, con apertura al exterior y sealizadas las puertas de
entrada de materia prima y salida de producto terminado, se debe establecer
salidas de emergencia.
f) Baos
Cada bao con su respectivo sesto para recolectar la basura.La unin paredpiso no debe ser perpendicularLos baos no pueden abrir directamente a
produccin ni laboratoriosLa ventilacin no puede dar directamente a zonas en
contacto con el alimento. Debe existir baos independientes para personal
masculino y femenino
g) Vestuarios
Con armarios o estantes para cada operario. Poseer bancos para cambio de
ropa y calzado Independientes para personal masculino y femenino
h) Lavamanos
Debe poseer dispensador de jabn lquido. Cepillo de uas de nylon, de cerdas
blandas. Toallas descartables.Accionamiento de llaves de agua con pedal
i) Equipos
Deben permanecer limpios.No deben tener corrosin, los que tengan contacto
con alimento deben ser de acero inoxidable.Espacio suficiente entre ellos para
facilitar la limpieza y circulacin
Servicios bsicos
Agua
La empresa debe contar con un plan de control de agua que permita mantener la
calidad del elemento vital.
Los elementos del plan son:
Programa de control de calidad de agua
Programa de tratamiento de agua
Programa de limpieza e higiene del tanque cisterna
Registro del control de agua

Electricidad
Uso de cables con canaletas. Conexin trifsica 220V y 110V. Ausencia de
cables colgados. Tableros cubiertos y limpios
Iluminacin
Todos los sectores de la planta debe poseer iluminacin natural o artificial.
Luminarias protegidas con proteccin de un material que no permita la salida de
los vidrios en caso de ruptura y as evitar la contaminacin al alimento y dao al
personal que labora en la planta. Intensidad de iluminacin: mayor en reas de
inspeccin y de trabajo minucioso, intermedias en reas de trabajo general y
estaciones de lavado de manos y menor en pasillos.
Ruido
Para evitar daos en el odo o problemas auditivos por la exposicin permanente
a ruidos en el rea de pasteurizacin, produccin, empaque, rebanado y
cubicado, el personal de estas reas utilizar protectores auditivos y por la
ubicacin cercana del laboratorio control de Calidad, los laboratoristas tambin
contarn con un equipo de este tipo.
Eliminacin de residuos
Recipientes plsticos con tapa y accionados con pedal. Sealizados para cada
tipo de basura(orgnica, inorgnica). Frecuencia de retiro de residuos. rea
designada para almacenamiento de residuos hasta su retiro. Programa de
limpieza y desinfeccin
Control de plagas
El control de plagas lo realiza una empresa contratada y con experiencia.
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