TECNOLOGÍA INDUSTRIAL

SEMANA 9 – SESIÓN 09
INDUSTRIA DEL SNACKS

Dr. Ing. Héctor Iván Bazan Tantaleán

LOGRO DE APRENDIZAJE

Al finalizar la sesión, el estudiante reconoce el tipo de industria del snacks y

estudia los procesos que involucran éstas, de tal manera que proponga
mejoras en su elaboración.
SABERES PREVIOS

1. ¿Cuál es la clasificación de la industria de snacks?

2. ¿Cuál es el procedimiento para la elaboración del snacks?
3. ¿Qué materias primas, insumos y equipos se utilizan para el
procesamiento del snacks?

UTILICEMOS EL CHAT Y EL AUDIO

Contenido general

• Industria del snacks.

Datos/Observaciones
 Industria del snacks
• Introducción.
• Materias primas.
• Proceso de pelado.
• Proceso de cortado.
• Proceso de cocción.
• Proceso de envasado.
• Producto terminado.

Datos/Observaciones
 Introducción
Snack es el nombre genérico de los
alimentos ligeros que se consumen entre
comidas o que acompañan las fiestas y
otras ocasiones de entretenimiento.
Para la elaboración de snacks
industrializados se utilizan principalmente
algunos tubérculos y cereales como
materias primas, por ejemplo, las papas,
camotes, plátano verde, el maíz, la soya,
etc., y a menudo estas son enriquecidas
con proteínas.

Imagen extraída de: https://goo.gl/pw2fqF

Datos/Observaciones
 Introducción
Las papas fritas se encuentran dentro de este grupo
de alimentos (suponen un 43% del total del negocio
de aperitivos) y se definen como el producto
obtenido de papas sanas, lavadas, peladas,
cortadas y fritas en aceites y grasas vegetales
comestibles. Son necesarias alrededor de 4
toneladas de papas para producir una tonelada de
papas fritas.
La industria en Perú emplea variedades de papas
especialmente seleccionadas, como canchan,
tomasa, perricholi, nativa, etc. Al freírse, las papas
pierden agua por evaporación y absorben aceite. En
general, las grasas suponen entre el 30% y el 40%
de estas papas fritas, los hidratos de carbono Imagen extraída de: https://goo.gl/pw2fqF

aproximadamente el 50% del producto y las

proteínas (6%) son de valor biológico medio, dado
que son de origen vegetal.
Datos/Observaciones
https://www.youtube.com/watch?v=6Klzdyrzsr8
Datos/Observaciones
Datos/Observaciones
Datos/Observaciones
Datos/Observaciones
Datos/Observaciones
Datos/Observaciones
Datos/Observaciones
Datos/Observaciones
Datos/Observaciones
Datos/Observaciones
Datos/Observaciones
Proceso de elaboración de snacks de papa

• Materias primas
• Proceso de pelado.
• Proceso de homogenización.
• Proceso de cortado.
• Proceso de deshidratado.
• Proceso de cocción.
• Proceso de envasado
• Producto terminado

Imagen extraída de: https://goo.gl/pw2fqF

 Materias primas e insumos
TUBÉRCULO O FRUTA
Papa, camote, plátano verde, manzana, etc.

ACEITE VEGETAL
El aceite es el factor más importante en el proceso y
como se altera con facilidad se debe tener un control
diario del mismo.

ENVOLTURA
Bolsas de polipropileno de alta densidad

SAL YODADA

Datos/Observaciones
Proceso de elaboración de snack de papa
Recepción y almacenamiento
Se realizará una inspección de los lotes
entrantes tomando muestras para poder
mantener un nivel de calidad aceptable a
lo largo de todo el proceso de
producción.
Los parámetros para determinar la
aptitud de la patata para su fritura son: la
materia seca, los azúcares (sacarosa y
glucosa), y los defectos.
Se almacenan en local no climatizado y
sin luz natural, en sacos de 1000-
1200kg, el tiempo de almacenaje no
rebasa los tres días, la procedencia de la
materia prima depende de la época del
año (campo o almacén) Imagen extraída de: https://goo.gl/Gn5eb3

Datos/Observaciones
Proceso de elaboración de snack de papa
Selección - Clasificación
La materia prima ingresaría al proceso a
través de una tolva de alimentación,
pasando inmediatamente a una faja
transportadora donde se realizará la
selección inicial, retirando las impurezas.
Luego, pasará a la sección de limpieza
conformada por una máquina lavadora en
túnel que consiste en un sistema de rodillos
para el traslado y una cámara de rociado de
agua a alta presión (35 bar).
Imagen extraída de: https://goo.gl/5nUgxG

Datos/Observaciones
Proceso de elaboración de snack de papa
Lavado
Los rodillos también permiten que las
raíces giren y, por tanto, que el lavado
sea más eficiente. Con esta operación se
retiran restos de tierra e impurezas que
serán arrastradas por el flujo de agua
hasta un tanque colector.
Tolva: Tiene una capacidad de 2500kg
con una cinta transportadora inclinada y
vibratoria para la limpieza de tierra de las
patatas.
Tamiz: Consta de una cinta
transportadora calibrada.
La limpieza de la papa se hace en tambor
giratorio.
Imagen extraída de: https://goo.gl/bSs763

Datos/Observaciones
Proceso de elaboración de snack de papa
Pelado
Esta operación se realizará
mediante abrasión (método
mecánico), ya que es el más
apropiado para los tubérculos de
cáscara delgada.
Consiste en someter el material a
rozamiento con rodillos, operación
que, mediante la fricción, les irá
arrancando la cáscara, para luego
eliminarla por corrientes de agua.
La velocidad de retención del
material dentro de la máquina se
encuentra regulada por un tornillo
interno, controlado por un motor de
velocidad graduable.
Datos/Observaciones
Proceso de elaboración de snack de papa
Control visual

Las papas salen del sistema de pelado por

abrasión y avanzan por una cinta
transportadora, donde se encuentra un
operario que es el encargado de quitar las
papas en mal estado y de cortar las que
tengan un tamaño muy grande para que
puedan ser fácilmente cortadas en el
proceso posterior.

Datos/Observaciones
Proceso de elaboración de snack de papa
Cortado
Se utilizará una máquina rebanadora para
poder obtener rodajas de forma y tamaño
uniforme, de aproximadamente 2
milímetros de espesor. El corte se hará de
manera transversal al tubérculo.
La máquina elegida permite diversos tipos
de corte, con ruedas cortadoras (cuchillas)
intercambiables, para rebanadas lisas,
onduladas y para corte “juliana”.
Análisis del agua que se emplea en el
lavado de la papa. pH, cloro libre y total.
La normativa no establece nada sobre el
agua usada siempre que proceda de la red
pública.

Datos/Observaciones
Proceso de elaboración de snack de papa
Secado o Deshidratación
El método de secado se refiere a la
reducción del contenido de humedad de
los alimentos para evitar el desarrollo de
microrganismos aumentando la vida y
disponibilidad de los alimentos. Este
proceso depende del tipo de producto,
sus propiedades físicas, su tolerancia a la
temperatura y los requerimientos de
proceso en cuanto a la forma de
operación ya sea intermitente o continua.
Para este proceso es necesario secar la
papa estando en rebanadas para que
ésta no consuma mucho aceite y para Imagen extraída de: https://goo.gl/bSs763

eliminar el exceso de agua.

Datos/Observaciones
Proceso de elaboración de snack de papa
Cocción o Fritura
La fritura es la inmersión de un alimento
en un aceite o grasa a elevadas
temperatura durante un tiempo
determinado, en el que implica la
transferencia directa de calor del aceite
al alimento frío.
Características de la fritura
• El alimento es cocinado por
transferencia de calor.
• La temperatura del aceite o grasa no
debe superar 200 ºC
• El aceite se impregna en el alimento.
• Parte de la grasa del alimento es Imagen extraída de: https://goo.gl/bSs763

transferido al aceite.
Datos/Observaciones
Proceso de elaboración de snack de papa
Cocción o Fritura
Según el tipo de producto, dimensiones
y contenido en agua se requerirán unos
tiempos y unas temperaturas de fritura
distintas.
Tipo de freidoras
Freidoras en continuo: producción
continua
Freidoras por cargas: producción
discontinua, pero patatas con mayor
calidad por el sabor y la textura.

Imagen extraída de: https://goo.gl/bSs763

Datos/Observaciones
Proceso de envasado
Enfriado y transportado
Antes de ser envasadas las papas
fritas deben enfriarse. Existen varios
métodos:
- Corriente de aire (ventilador)
- Trayecto desde freidora a
envasados suficiente para que se
enfríen.
- Un control de calidad es la
inspección visual del producto,
eliminando aquellas que presenten
defectos.
- La inspección puede realizarse por
diferentes formas, manual-visual o
mediante sistemas automáticos. Imagen extraída de: https://goo.gl/oESr3n

Datos/Observaciones
Proceso de envasado
Embolsado y sellado.
Las hojuelas serán embolsadas en
empaques de 50 gramos. Las
bolsas llevarán la siguiente
información:
– Nombre y marca del producto.
– Información nutricional e
ingredientes y peso neto.
– Fecha de elaboración y
caducidad.
– Información de contacto de la
empresa fabricante. Imagen extraída de: https://goo.gl/Jtx6yr

– Registro sanitario y otros.

Datos/Observaciones
Producto terminado
Finalmente, las bolsas serán
selladas herméticamente. Ambas
operaciones se llevan a cabo en
una sola máquina, compuesta por
cabezales dosificadores para el
embolsado y barras selladoras en
caliente, que maximizan la
transferencia de calor y reducen las
desviaciones de temperatura, para
de esta manera obtener un sellado
adecuado.

Imagen extraída de: https://goo.gl/MAZpxi

Datos/Observaciones
Datos/Observaciones
Datos/Observaciones
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Datos/Observaciones
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Datos/Observaciones
Datos/Observaciones
CONCLUSIONES

• Los bocaditos o snacks, son productos “alimenticios”, salados o dulces, fritos

o extruidos, no sometidos a la acción de leudantes químicos o biológicos,
que tienen formas de presentación y generalmente son envasados.
• En el negocio de alimentos las mermas operativas se generan por
descuidos, operaciones indebidas en el trabajo por omisiones o negligencia
del personal; pero también se generan como parte de la transformación de
un producto.
• El rendimiento de un producto es la cantidad real obtenida del producto,
dividida por la cantidad teórica máxima que puede obtenerse (100%). El
porcentaje de rendimiento es la proporción de la cantidad usable en
comparación con la cantidad ingresada.
• El tiempo de producción, en administración de operaciones, es el tiempo
necesario para realizar una o varias operaciones. Está compuesto por los
tiempos de: espera, preparación, operación y transferencia.
• El estudio de tiempos es una técnica para determinar con la mayor exactitud
posible, partiendo de un número limitado de observaciones, el tiempo
necesario para llevar a cabo una tarea determinada con arreglo a una norma
de rendimiento preestablecido.
UTILICEMOS EL CHAT Y EL AUDIO
 TECNOLOGIA INDUSTRIAL

EVALUACION
1. ¿Qué se ha aprendido en esta sesión de aprendizaje?
2. ¿Qué se entiende por Snacks?
3. ¿Cómo es el proceso de elaboración de Snacks?
4. ¿Explique las etapas del control de calidad en la elaboración del Snacks?
5. ¿Cómo se realiza el pelado de la papa con una maquina industrial?
6. ¿Qué características deberá tener el proceso de fritura de la papa?
7. ¿Qué entiende porr HACCP y cual es si importancia en la industria?
8. ¿Cuáles son los tipos de peligros en los alimentos?
9. ¿Qué tipo de empresas aplican el HACCP y por que?
10.¿Cuáles son los tipos de rechazos en los alimentos?