Estándares en el servicio de alimentos y bebidas

1. Estándares de calidad en el servicio de alimentos y bebidas

2. La receta estándar

Es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparación de un platillo, aderezo,
salsa y guarnición en un formato especial.

3. La receta estándar

Como información adicional contiene los costos unitarios, las cantidades utilizadas y los

Costos totales, mismos que sirven para calcular el precio de venta de los platillos.

4. ¿ que?

La cocina deberá planear la producción diaria de platillos que confirman su carta o menú, con
el fin de evitar sobrantes de producción, mala presentación y pérdidas de materiales que
incrementan el costo del día.

5. ¿Para que?

- que intervienen en la preparación del platillo.

- Cantidad de cada uno de ellos, o sea el peso y tamaño de la porción
- Costos de los ingredientes utilizados.
- Sistema para la preparación de los ingredientes.
- Presentación del platillo.

6. Factor de rendimiento

La mayoría de los alimentos en estado natural que se utilizan en la cocina, sufren pérdidas
(mermas) sustanciales durante su proceso de preparación, las cuales deben ser cuantificadas y
consideradas en el costo de un platillo para absorberlas dentro del precio de venta.
 7. Mermas
- Limpieza
- Corte
- Cocción

Limpieza

- Eliminación de hojas maltratadas en lechugas.

- Eliminación de grasas y de nervios en la limpieza de lomitos.

- Eliminación de cascaras y pieles en las frutas.

8. Mermas

Corte
- Porcionamiento de filete limpio..

- Papas a la francesa

- Guarnición de verduras

9. Merma

- Cocción

- Obtención de pollo deshebrado

- Piezas horneadas

- Tocino frito

10. Prueba de rendimiento de carnes

La prueba de rendimiento de carnes nos sirve para calcular el precio de las

porciones que se utilizaron para elaborar las recetas estándar, y permite
actualizar los precios de venta en función de los incrementos de precios de la
materia prima y la demanda de sus productos.

11. Herramientas para el control de los costos

Elaborar las recetas estándar de los productos que ofrece la carta,

asegurándote de incluir los factores de rendimientos y mermas de los
componentes para establecer el estándar de costo.

12. Herramientas para el control de los costos

 Desarrollar un control de producción que permita cumplir con el objetivo de
poner a disposición del comensal, todas las opciones que ofrece la carta, en
cualquier momento, sin detrimento de la calidad y sin excedentes que afecten
el costo

13. Herramientas para el control de los costos

Vigilar la demanda de los productos a fin de adecuar a ella, las existencias, las compras y la
producción

14. Determinación y análisis del costo de los alimentos y bebidas

La operación de un establecimiento de alimentos y bebidas, es esencialmente una actividad de

manufactura en donde uno de los principales problemas consiste en la naturaleza de los
productos y materias primas que se manejan, y que son en su mayoría. Altamente
perecederos.

15. Determinación y análisis del costo de los alimentos y bebidas

El operador del servicio de alimentos y bebidas tiene la necesidad de precisar los resultados
esperados y desarrollar las estrategias para alcanzarlos

16. Determinación y análisis de costo de alimentos y bebidas

Para ello:

Definir los objetivos económicos de la empresa, precisando los volúmenes de venta, los costos
en que se incurre y el margen de utilidad a lograr.

17. Determinación y análisis de costo de alimentos y bebidas

Establecer los estándares que permitan mantener los costos y los gastos en el nivel

Requerido, sin demeritar la calidad y la eficiencia.

18. Estructura de costos

Se inicia con el desarrollo de la carta al seleccionar los platillos y bebidas que la integran. La
selección de los platillos debe hacerse tomando en cuenta dos objetivos.

19. Estructura de costos

1.Ofrecer al comensal una variedad de opciones que le permitan la mejor combinación

Con base a: - su apetito

- Su dieta
- La ocasión
- La hora del día
- El clima

20. Estructura de costos

2.Lograr un equilibrio entre la satisfacción del comensal y los objetivos de la empresa a través
de:

- Precios competitivos
- Márgenes de utilidad rentables
- Obtener el consumo proyectado por persona
- Alcanzar el objetivo de los comensales

21. Estándares de compra

Los estándares de compras constituyen modelos o patrones de calidad, peso tamaño y

características especiales conforme a los cuales se deben realizar las adquisiciones.

Ayuda a obtener uniformidad y estabilidad en la producción

22. Estándares de compra

Se deberá definir los artículos substitutos con el correspondiente estándar para prevenir
situaciones de escasez o descontinuación de algunos de los productos principales.